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sábado, 7 de abril de 2018

Pão no Bafo, sabor de tradição


Há os que criam, outros que recriam sabores.  Há os que transformam quitutes já perfeitos em inéditas obras de arte. Existem ainda os que agregam conhecimentos para seus próprios merecimentos. Outros que integram suas habilidades para perpetuar para a humanidade. Há também mestres que acumulam sem igual bagagem que se transformam em proliferadores de saberes. Estes têm o dom de criar histórias e irradiar suas sapiências, principalmente quando congregam no todo histórias que cravam memórias. Memórias estas que ressaltam os sabores do Pão no bafo. Um prato brilhante, que carrega não só tradições, mas também o título de Patrimônio Imaterial do município de Palmeira (PR). Receita esta que ainda não elaborei, mas que em breve, da minha ousada cozinha do Pastifício Dell'Amore,  sairá dos meus compêndios e nas caçarolas envoltas em saberes, sabores e bruxarias, receita similar prepararei. 
foto - Josi Basso

Trata-se de
pequenos pães fermentados e cozidos no vapor de um molho espesso, brilhante, acobreado, feito com carne de porco, precisamente, costeletas defumadas; misturadas com um bocado de costeletas cruas mais bacon. Entremeando as camadas de carne e as delicadas e macias bolinhas de pão, repolho finamente picado.  Na composição, muitas ervas e verduras, sem nunca esquecer da panela de ferro. Utensílio fundamental!!!

No município de Palmeira, o prato é reproduzido fidedignamente pela chef Rosane Radecki (Girassol), e pode ser apreciado neste final de semana (7 e 8 de abril), durante o Gastronomix 2018 (MON). A quermesse da alta gastronomia tem no  comando o chef Celso Freire, também curador do evento; e, ao citá-lo, devo retomar ao início deste post, já que o considero
um mestre, que acumula sem igual bagagem e é um proliferador de saberes. Desses que tem o dom de criar histórias e irradiar suas sapiências.
    
chef Celso Freire, curador do Gastronomix
    Ingredientes:
    3 kg de costelinha de porco cortada em pedaços pequenos (refogado)    
    1   kg de costelinha defumada (refogado)
    150 gramas de bacon em cubos (refogado)                                                                                     1  unidade de cebola picada (refogado)
    3 dentes de alho picados (refogado)
    1 talo de salsão picado (refogado)
    1 unidade de cenoura picada (refogado)
   1 unidade de alho-poró picado (refogado)
   1 unidade de pimenta dedo de moça picada (refogado)
   1 unidade de tomate maduro sem pele e sem sementes picado (refogado)
1 unidade de cerveja escura (refogado)
   * sal a gosto de sal (refogado)
   1unidade de repolho cortado em tiras (refogado)
  1kg de farinha de trigo (pão)                                                                                                            1 colher de sopa de açúcar (pão)
  1 colher de sopa de sal (pão)
   2 unidades de ovos batidos (pão)
   1 /2 xícara de óleo de milho (pão)
   1 colher de sopa de banha de porco (pão)                                                                                  
11/2 litro de água filtrada morna (pão)
  60 gramas de fermento biológico (pão)
foto - Rosana Radecki

Preparo:
Pão:
Misture o fermento com parte da água morna e o açúcar. Coloque a farinha em uma bacia grande, acrescente os ovos, a banha e o restante da água. Misture tudo com as mãos, acrescente o fermento preparado com a água e o açúcar, sove e só então adicione o sal. Continue sovando até obter uma mistura lisa e homogênea. Junte mais farinha ou água, caso seja necessário para que a massa fique lisa, homogênea e que forme pequenas bolhas. Deixe a massa crescer coberta com um pano úmido até dobrar de volume. Torne a sovar e forme bolinhas do tamanho de bolas de tênis e deixe crescendo por mais meia hora.


Refogado:
Em uma panela de ferro doure as carnes com o bacon. Agregue a cebola, alho, salsão, alho-poró, a cenoura, a pimenta e refogue por alguns minutos. Acrescente a cerveja e deixe cozinhar por 5 minutos. Tempere com sal a gosto. Adicione água até cobrir a carne. Coloque o repolho por cima, sem misturar. Arrume as bolinhas de massa de pão em toda a superfície. Feche a panela, abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos.