domingo, 27 de dezembro de 2015

Final Feliz com camarão imperial



Não importa o prato. O que prevalece é o desejo de fazer a mesa do último dia do ano brilhar. Seja da terra, do mar ou do ar, para a ocasião em questão, os ingredientes utilizados ganham mais atenção, mais classe e sobem no pedestal. Afinal, não há nada mais reconfortante do que degustar uma comida boa - daquelas que fazem os olhos fecharem a cada garfada -, no início de um Novo Ciclo. De uma farofa especial a um naco de carne grelhado, a atenção no preparo é redobrada. E se o ingrediente escolhido for o camarão, segue a sugestão: o Camarão Imperial. Para o preparo, apenas alguns graúdos (quatro deles, cortados ao meio). No mais, 400 gramas dos médios, limpos e abertos em ‘borboleta’. Em uma travessa, distribuir, na primeira camada, os camarões médios já salteados na manteiga e temperados com tomilho-limão e sal. Sobrepor os grandes, fatiados, também rapidamente dourados na manteiga. Para finalizar, 250 ml de bechamel 
Molho Bechamel 
(1 colher de manteiga, uma colher de farinha de trigo e noz-moscada ralada. Agregar os dois ingredientes em fogo baixo com um 'arame' - foie. Acrescentar 200 ml de leite fervido, ainda quente. Mexer bem, até adquirir consistência cremosa, sem deixar muito grosso. Caso ocorra, coloque um pouco mais de lente quente. Acerte o sal).
Finalização
Distribua o bechamel sobre os camarões, finalizando com uma colher de queijo cremoso e parmesão ralado grosso. Coloque no forno até gratinar (cerca de 10 minutos, com forno já previamente aquecido)

terça-feira, 8 de dezembro de 2015

Arroz lambe-lambe com ‘roupa de festa’


Ingredientes
(para quatro pessoas)½ quilo de vôngoles (com as cascas bem lavadas e toda a areia removida)
erva-doce ou funcho
250 gramas de mariscos na casca (lavados, com todas as crostas das cascas removidas)
1 xícara mais ½  (chá) de arroz parboilizado
1 xícara (chá) de vinho branco, seco
1 cebola grande picada
dois dentes de alho picados
½ maço de folhas de erva-doce (também conhecido como funcho) rasgados na mão
Azeite de oliva o suficiente para cobrir o fundo de uma panela de fundo grosso e bordas altas
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 litro de água
duas folhas (brotos) de limão-siciliano ou, ainda, limão-cravo, mas recém-nascidas
raspas de ½ limão siciliano mais o suco, livre das sementes
1 naco de gengibre fresco ralado (cerca de uma colher de sopa)
1 naco de cúrcuma fresca relada (se não encontrar a raiz, pode agregar uma colher (chá de pós de cúrcuma)
sal
Dois tomates, sem sementes, cortados em pequenos cubos


Modo de preparo
Forre uma panela de fundo grosso e bordas altas de azeite de oliva. Doure o alho e a cebola. Agregue os vôngoles e e os mexilhões. Mexa e remexa. Tampe a panela. Assim que aquecer bem em chama forte (5 minutos) abra e coloque o vinho. Tampe de novo. Os moluscos começarão a ‘pipocar’ na panela. Com as duas mãos, segure firme a panela e chacoalhe bem. Depois, abra novamente,coloque as folhas de limão e o gengibre. Deixe por mais alguns minutos. Reserve os mexilhões (pois as grandes conchas vão impedir que o arroz cozinhe no tempo adequado). Agregue o arroz, salpica o sal, mexa bem e cubra com a água. Assim que o arroz estiver ao dente, ainda com água na panela, volte os mexilhões e coloque a manteiga. Mexa e remexa, desligue o fogo. Coloque as raspas de limão-siciliano e também o suco de ½ limão-siciliano. Rasgue as folhas de erva-doce e sirva distribuindo bem os moluscos sobre um dos pratos. Salpique com os cubinhos de tomates e regue com azeite de oliva.  Sirva imediatamente. P
ara quem desejar, finalize com queijo parmesão.

sábado, 5 de dezembro de 2015

Para um dezembro repleto de ‘Certas Esperanças’, delicados petiscos de massa filo

Fiori de Filo com recheio de frango, queijo cremoso e especiarias
Neste período em que a temporada de festas está aberta, é preciso, é mais do que preciso, parafrasear Stanislaw Ponte Preta (Sérgio Porto) na crônica ‘Certas Esperanças’*,  “É preciso — é mais do que preciso, é forçoso — dar boas festas, trocar embrulhinhos, querer mais intensamente, oferecer com mais prodigalidade, manter o sorriso e, acima de tudo, esquecer tristezas e saudades.... Que não me falte aquele almoço honesto dos sábados” ...- e quitutes como estes, que possamos preparar, e... “Nada de coisas impossíveis para que a vida possa ser mais bem vivida. Apenas uma praia para janeiro, uma fantasia para fevereiro, um conhaque para junho, um livro para agosto e as mesmas vontades para dezembro....No mais, continuarei a manter certas esperanças inconfessáveis porém passíveis — e quanto — de acontecerem”.
Para tanto, façamos a mesa estar sempre com um brilho a mais, com delicados quitutes preparados com esmero, recheados com ervas e especiarias e finalizadas de forma a fazer o próprio prato parecer um presente. Com a massa fillo, isso é possível. Basta preparar três ou quatro recheios diversos e moldar as finas folhas de massa com cuidado e habilidade. Ela deve permanecer congelada e durante o uso sempre coberta com um pano úmido. Pode ser adquirida em comércios diversos, bem como a base que usei para rechear as pequenas delícias. No caso, fiz uma de milho fresco, ralado da espiga, outra de Bacalhau e, para completar, Frango à moda indiana. Prepare os recheios e apenas na hora em que vai moldar a massa desembrulhe as folhas de massa Fillo, retiradas do congelador 30 minutos antes da manipulação. Depois de descongelada, não pode retornar ao freezer, mas dura até uma semana se bem armazenada na geladeira. Desta forma, reserve a massa enquanto prepara os recheios.
Frango à moda indiana
·                     250 gr de peito de frango desfiado;
·                     1 cebola roxa bem picada;
·                     azeite de oliva para refogar a carne;
·                     pimenta e sal;
·                     uma pitada de curry;
·                     uma pitada de cominho;
·                     uma pitada de canela em pó;
·                     uma folha de limão moída na ponta da faca;
·                     um maço de tomilho-limão;
·                     um naco de gengibre fresco ralado;
·                     100 gr. de noz moída (pode moê-la na mão para que não se esfarele).
·                     Sementes de mostarda para decorar
Aqueça o azeite e coloque as especiarias para que os aromas sejam potencializados. Agregue a cebola e deixe murchar. Em seguida, o gengibre, a folha de limão e o frango já cozido e desfiado. Refogue por três minutos. Tempere com pimenta moída na hora e acerte o sal. Finalize com duas colheres de queijo cremoso (requeijão, cream cheese, ou o de sua preferência) . Deixe esfriar antes de rechear a massa.
Creme de Milho
·                     100 gr de queijo cremoso
·                     Duas espigas de milho cozidas, debulhadas levemente com uma faca.  Passe rapidamente pelo processador, tempere com sal e noz-moscada. Misture com o queijo cremoso e preencha as folhas de massa com o creme. O formato de flor é o mais delicado e belo. Páprica picante para decorar
Brandade de Bacalhau (para mim, um creme delicioso de bacalhau com batatas)
Ingredientes
·         400 g de bacalhau desfiado cozido com batatas (uma embalagem Vapza)
·         5 dentes de alho 
·         3 cebolas caramelizadas – cortadas em lâminas e fritas lentamente no azeite
·         1/3 xícara de nata
·         1/3 xícara de leite
·         Tomilho-limão
·         suco de 1/2 limão (o que tiver à mão – pode ser o limão-cravo ou o siciliano..)
·         Pimenta dedo-de-moça
noz-moscada ralada na panela
azeite para dourar o alho 
·         2 fatias de pancetta ou bacon com pouca gordura (esse não faz parte da receita tradicional, mas proporciona um sabor sem igual)
Modo de Preparo
Brandade de bacalhau
Doure o alho no azeite, agregue a pimenta dedo-de-moça, a embalagem de bacalhau  Vapza (400 gr. de bacalhau dessalgado, desfiado e cozido no vapor com batatas) e as cebolas caramelizadas. Assim que os ingredientes estiverem bem incorporados, coloque o leite e a nata. Mexa bem. Finalize com o suco de limão, tomilho-limão e azeite. Com um processador, faça um creme, deixando pedaços. Ficam deliciosos quando mordidos no recheio
Erva-doce picada para decorar.
Preparando as folhas de fillo em formato diversos
Trabalhe rapidamente e cubra as folhas que não estiverem sendo usadas para evitar que sequem, pois pode ficar difícil o manuseio caso elas endureçam. Use azeite, óleo de nozes ou manteiga clarificada para polvilhar a Fillo antes de assar as massas salgadas. Sobreponha quatro folhas, untando, com um pincel, cada uma delas. Ao fim, passe uma faca afiada. O rendimento de cada camada de folha vai depender do formato que optar. Três Fiori ou dois ‘embrulhos’.  Distribua os recheios, una as pontas pressionando com os dedos úmidos formando flores. Com um pincel, besunte as bordas e salpique com as especiarias indicados, conforme o recheio em questão. Para o frango indiano, as sementes de mostarda, para o creme de milho, a páprica. Já para o brandade de bacalhau, as folhas de erva-doce. Uma dica importante é não deixar o recheio muito úmido (a exemplo de quando vai fazer uma torta de massa folhada. Assim, não vai umedecer a massa fillo, mantendo-as crocante a cada bocada. Coloque em forma untada. Asse em forno pré-aquecido em potência média (180 Cº), até que fique crocante e douradas – em média, 15 minutos. Se o forno tiver dourador, ligue-o nos 5 últimos minutos.




*A crônica Certas Esperanças foi publicada na revista "Manchete" nº. 193, de 31/12/55.
http://www.releituras.com/spontepreta_esperancas.asp