terça-feira, 29 de abril de 2014

Posta de garoupa grelhada à moda açoriana

Mais uma vez lembramos que Zimbros, eternamente, vai nos proporcionar saberes e sabores, seja no que se refere à família como um todo – incluindo o ciclo que nos envolve dia a dia (terra, mar, ar, alimentos), além de todos os seres vivos que fazem parte da cadeia produtiva da vida.De inéditas formas de cocção de alimentos até prosas históricas* ditas à maneira açoriana de ser, aqui, tudo é diferente. Desta feita, uma posta de garoupa com cerca de 2 kg, para ser grelhada foi adquirida do seu Joel com a indicação de que preparada na grelha resultaria em uma refeição perfeita. Aqui, após o convívio direto com a comunidade, é apenas crer. Besuntada com azeite, algumas ervas frescas e....brasa.  

O peixe de carne firme - que costuma andar só, em contato com o fundo, escondendo-se em tocas e fendas de quinze a cinquenta metros de profundidade na costa marítima – é comumente indicado e reconhecido como ingrediente nobre das moquecas catarinenses. Mas, sem dúvida alguma, rende uma refeição incrível quando elaborado na churrasqueira.   É facilmente reconhecível pelo corpo gordo, cabeça grande com relevos e espinhas, chegando a atingir sessenta quilos.
Trata-se de um pescado de carne extremamente firme, a exemplo do cherne, tamboril ou pargo – e até mesmo do, muitas vezes renegado, cação. Daí a  reconhecida utilização da garoupa em moquecas e do sucesso das suas postas grelhadas. A carne não se desmancha e é de simples elaboração e rápida cocção.

*
Hoje é domingo, pede cachimbo
Meu pai é gurigo,
fumando cachimbo.... na porta da venda...
Cachimbo é de ouro,
E o touro é valente
Toca na gente,
O gurigo é Valente, mas cai no buraco
O buraco é fundo
Acabou-se o Mundo!!!!

(sr. Cido, o valente)

domingo, 27 de abril de 2014

Rissole de camarão preparado em versão crocante

Na contramão dos salgadinhos empanados, este rissole com recheio de camarão picante deixa de ser finalizado no propagado trio farinhas de rosca, de trigo mais ovo. A delícia é apenas frita ligeiramente em imersãoPara mim, que não degusto açúcar puro advindo dos preparos com o ingrediente há mais de década, chegar em festa regada a docinhos e salgadinhos (em se tratando de alimentação x fome) é triste. Os salgadinhos, por mais que sejam preparados por quituteiros e ingredientes de primeira qualidade, perdem a textura primordial quando servidos em grande escala. Ou seja, nas comemorações de aniversários; batizados; casamentos e afins..... Mas, como a fome faz a ocasião sempre me rendo aos rissole de carne; bolinhas de queijo, mini quibes......Já às coxinhas de galinha jamais. Decorrente de uma que degustei em certa ocasião, nas convencionais paradas do Cometão, entre idas e vindas de SP/Ctba.
Então, que os salgadinhos de festa recebam mais sabor, mais qualidade na matéria prima e menos gorduras. E se for para usar, que seja de primeira qualidade, como a banha de porco pura, de boa procedência.
para a ocasião, além do guisada de camarão, no recheio uma colher do genuinamente brasileiro Catupiry.



INGREDIENTES
MASSA E SEU MODO DE PREPARO:
- Caldo de peixe*
*Cerca de 1/2 litro preparado artesanalmente (3 cebolas, 1 cenoura, 2 talos de salsão (mirepoix) mais aparas de peixe fresco ((cabeças e rabos));  ervas frescas – manjericão, alecrim, loro, cebolinha, salsinha..amarrrados em um bulbo de alho poró -; dois cravos da Índia espetados em meia).
Agregar os legumes em uma panela com o fundo coberto de azeite. Refogar rapidamente e incorporar as aparas de peixe e ervas frescas. Cobrir com água, com, em média, 3 dedos acima dos ingredientes. Ferver 1h, sempre retirando os resíduos que se formarem na superfície. Peneirar e reservar).
-
 Em outra panela, misturar 1 xícaras do caldo mais  1 xícara e 1/2 de leite.
- Agregar à mistura a mesma proporção de farinha de trigo ao caldo aquecido. Mexer sem parar para não ficar grumos.
- Passar à mistura para uma superfície lisa e finalizar a massa até obter ponto de abri-la com rolo
- Enrolar num papel filme e deixar descansar 1h. 

- Depois abrir com rolo e cortar com aro de cortar massa.
Rechear bem com o os camarões refogados, e agregar as pnrtas com as pontas dos dedos. Pasar o garfo para vedar bem.
Fritar rapidamente em óleo previamente aquecido.

domingo, 13 de abril de 2014

Bacalhau vive sua semana de glória!!!


“Idolatrado ‘bacalhau’, confesso, adoro prepará-lo, com todo o tempo que necessita para ficar com o ponto de sal perfeito, mas, quando se trata de montar o prato que vou degustar, opto pelas suas sublimes companheiras batatas, azeitonas, cebolas, ovos cozidos e os adocicados nacos de alho assados”. É fato: já provei receitas diversas, seja com o Gadus Morhua em postas ou desfiado. Seja cozido no leite para depois juntá-lo aos demais componentes...mas, enfim, como toda receita que carrega uma história, busco Respeitar a tradição, origens e, acima de tudo, o legado do prato. Para mim, isso é questão de honra*.
Adicionar legenda

Bacalhau do Vô Velhinho
Então, para tentar variar e resgatar minha vontade de elaborar pratos com o peixe salgado, em primeira instância eliminei os que levam cremes, purês ou qualquer gororoba que oculte o verdadeiro sabor deste maravilhoso ingrediente e, inclusive, os seus lindos pedaços.
Com isso, seguem algumas dicas de preparo nesta que é a semana durante a qual o bacalhau é o protagonista.
Algumas vezes cozemos no azeite e depois apenas aquecemos no forno com flores de brócolos, batatas e inhames previamente cozidos e cortados em fatias, e guarnecidos com ovos cozidos. Outras vezes, uma bela salada, mas, tentando fazer algo diferente para suavizar o sabor do bacalhau e deixar prevalecer os coadjuvantes,  rendeu o que chamei de 'Cozido de Bacalhau'. Maravilhoso para ser servido como uma entrada,  em pequenas porções.
O mesmo ocorreu com o histórico preparo 'Bacalhau do Vô Velhinho'. O legendário prato da família Moro Martins recebeu todo o esmero quando elaborado pelo querido  amigo Rafael Moro Martins

..."a receita mais preparada atualmente no mundo com esse saboroso peixe desidratado foi criada na Itália"......

O bacalhau mais famoso do mundo – por JA Dias Lopes

... “A receita mais preparada atualmente no mundo com esse saboroso peixe desidratado foi criada na Itália. É o baccalà alla vicentina. Polvilhado com farinha de trigo, temperado com salsinha e anchova, cozido na panela com queijo ralado e pimenta, vai à mesa ao lado da polenta. Como o nome sugere, originou-se em Vicenza, na região do Vêneto e Friúli.... A difusão do prato vem sendo feita pela Venerabile Confraternità del Baccalà alla Vicentina, criada em 1987 para protegê-lo das reproduções desfiguradoras. Os bons restaurantes de cozinha italiana de todos os continentes o oferecem no cardápio - daí, talvez, sua crescente popularidade”.....
Guisado de feijão branco com lascas de bacalhau
JÁ NO BRASIL........
o bacalhau aportou junto com os primeiros portugueses, mas só com a vinda da família real para cá, em 1808, é que ele foi incorporado aos hábitos alimentares brasileiros. De 1808 até a Segunda Guerra, o bacalhau era um produto relativamente barato (mesmo sendo importado da Noruega) e fazia parte até da dieta da população de menor poder aquisitivo. Pratos à base do peixe eram consumidos à farta nas sextas-feiras, nos dias santos e nas festas familiares. Mas, com a Segunda Guerra, veio a escassez de comida na Europa, e o preço do bacalhau foi às alturas, restringindo o consumo popular. O peixe virou artigo de luxo passando a frequentar as mesas brasileiras somente no Natal e na Páscoa, as principais festas cristãs.
Aliás, a religião é o motivo pelo qual o bacalhau se transformou em tradição na Páscoa. Durante a Idade Média, a Igreja Católica obrigava seus fiéis a jejuar e a excluir de suas dietas carnes consideradas quentes. O número de dias de abstinência era grande e não ficava restrito somente à Quaresma, o período de 46 dias entre a Quarta-feira de Cinzas e o Domingo de Páscoa.

O consumo do bacalhau, uma carne fria, era incentivado nesses dias de abstinência. Os portugueses, católicos e amantes do bacalhau, eram os maiores consumidores. O hábito do bacalhau nos dias de jejum veio para o Brasil com os portugueses. Ao longo dos anos, porém, o rigor do calendário de jejum católico se perdeu, mas nas datas mais expressivas da religião – Natal (Nascimento de Cristo) e Páscoa (Ressurreição de Cristo) - o hábito de comer bacalhau ainda persiste.

RECEITAS
'Cozido de Bacalhau'
(Maravilhoso para ser servido como uma entrada,  em pequenas porções)
Ingredientes
1 kg de batata sem cascas e cortadas em pedaços grandes
500 gramas de cebola cortadas em quatro
10 dentes de alho cortados em lâminas e outros 10 inteiros
1 pimenta chilli (dedo-de-moça) sem sementes cortada bem picada
300 ml de azeite
200 ml de caldo de legumes
1kg de postas de bacalhau dessalgados durante 48 horas. Se as postas forem altas, trocar a água de 4 em 4 horas
1 litro de leite
Modo de preparo
Após a dessalga, ferver o bacalhau no leite por 10 minutos.
Escorrer e reservar.
Aquecer uma panela de ferro e colocar cerca de 200 ml de azeite ou até que cubras todas as postas do bacalhau.
Colocar a panela no forno quente por cerca de 30 minutos, até que os pedaços dourem na superfície.
Paralelamente, aquecer 100 ml de azeite em uma panela, dourar rapidamente o alho e a dedo-de-moça e, em seguida, a cebola. Acrescentar as batatas e cobrir com o caldo. Como este caldo será preservado, colocar o suficiente para cobrir as batatas, mas não extrapolar para não deixar o prato 'aguado'.
Quando as batatas estiverem ‘al dente’, tirar as postas de bacalhau do azeite com uma escumadeira e acrescentar à panela das batatas cozidas no caldo. Mexer delicadamente para que as batatas não se desmanchem e guarnecer com ervas frescas (alecrim, tomilho, manjerona...).

Guisado de bacalhau com feijão branco
Ingredientes (para 4 pessoas)
1/2 quilo de posta de bacalhau salgada (de acordo com o seu bolso. Em geral, as mais caras são as melhores, mas sempre é possível garimpar bons produtos)
4 ovos cozidos
4 batatas cozidas na água do bac
2 cebolas
1/2 quilo de feijão branco
Uma garrafa de azeite de oliva extra-virgem
Sal, páprica picante, açafrão-da-terra e pimenta-do-reino
Lave bem o bacalhau, cubra com água e coloque-o em uma refratário com tampa. Coloque na geladeira por 24 horas, trocando a água pelo menos duas vezes.
Deixe o feijão branco de molho por 12 horas. Frite uma cebola, acrescente o feijão escorrido, cubra com água e deixe cozinhar naturalmente, sem pressão. Deixe o clado engrossar lentamente, em lume baixo, e tempere com sal, páprica picante, açafrão-da-terra e pimenta-do-reino. Demora, mas fica com um caldo mais saboroso e os grão s mais al dente. Reserve.
Depois de dessalgado, coloque o bacalhau em uma panela com água e deixe ferver por 7 minutos. Deslique o fogo e deixe por mais 5 minutos. Retire-o com uma escumadeira, reservando a água do cozimento e acrescentando as batatas. Deixe cozinhar. Coloque os ovos para cozinhar. Enquanto isso, limpe a pele do bacalhau, tomando cuidado para não estragar as postas. Reserve. Doure-as em uma frigideira com bastante azeite de oliva, aquecido em banho-maria.
Monte o prato intercalando os ingredientes, regando com abundante azeite de oliva. Sirva com o feijão branco.

 
Bacalhau à Brás
Modo de preparo
Coloque água no fogo e quando estiver próximo a ferver coloque o bacalhau. Quando a
água começar a ferver, desligue o fogo de imediato. Deixe cozinhar cerca de 3 minutos
com o fogo desligado e reserve. Corte as cebolas em meia-luas. Pique os alhos e a salsinha.
Numa tigela, coloque os ovos o leite, sal e pimenta do reino. Agregue bem os ingredientes, seja com um garfo ou um foie.
Quando o bacalhau estiver cozido, retire a pele, as espinhas e rasgue as postas em grandes nacos formando camadas. Em uma panela, aqueça o azeite para refogar as cebolas e alho, em fogo médio. Quando estiverem dourados, agregue o
bacalhau e misture. Finalize com batata palha, e, com o fogo
baixo, delicadamente misture. Quando obter um creme, retire do fogo. Finalize com um maço de salsinha picada e azeitonas.

 

Bacalhau Confit
(receitas dos chefs Ernestino Pontes e Anna Ramalho - Tasca do Zé e da Maria)

Ingredientes
 1 posta de bacalhau dessalgada por, no mínimo, 48 horas)
2 litros de um bom azeite
cebola em meia lua
uma cabeça de alho com dentes cortados em lâminas
batata pequenas
azeitonas negras
mini cebolas inteiras, sem a casca
mini tomates assados no azeite rapidamente. Para conservar o formato, com a ponta de uma faca faça furos em todos e salpique um pouco de azeite sobre os pequenos frutos que ficarão imersos no azeite por cerca de 15 minutos. 
Modo de preparo
 Colocar o azeite com o alho e a cebola em uma panela e manter o fogo baixo, sem levantar fervura. Adicionar a posta de bacalhau e deixá-la por cerca de 20 minutos.
Em uma frigideira, saltear as batatas pré-cozidas, com as azeitonas, alcaparras e mini cebolas.
Para montar,  disponha o bacalhau confitado, as batatas salteadas e os tomates.



*Tradição é questão de honra
O primordial motivo é, sem dúvida, o de minha criação. Tento preservar as minhas raízes e a de admiráveis senhoras que são lembradas, acima de tudo, pelos pratos que preparavam, já que, com eles, conseguiam reunir toda a família à mesa. Senhoras estas que se vão e deixam as reuniões familiares literalmente órfãs. Exemplos não faltam. Para mim, dois deles, que dezenas de pessoas jamais esquecerão,  é o dos almoços de finais de semana e/ou de comemorações preparados pela  ‘vó Ida’ (Ida Basso), mãe do meu idolatrado pai; da
‘vóJaco’ (Jacomina Demario Laroca), assim carinhosamente chamada - avó do amado Ale. Vó Jaco hoje dá nome a uma das principais ruas do município de Castro (PR), no Jardim Bailly . Ela não deixava faltar certos quitutes em qualquer ocasião, todos, sempre, de preparo lento. Seja pela cocção lenta do fogão a lenha; pela farinha de pimenta seca com parmesão e farelo de pão (l'esempio di vero italiana) que finalizava a pasta, servida com molho sugo e também o Rocambole de Batatas..... Já os hábitos que mais me impregnaram de cultura são os da mais do que ativa vó Maria (Maria Ferreira). Apesar da vitalidade, do alto dos seus 88 anos, lhe faltam os esforços vitais para o preparo do eterno, em minha memória, porquinho assado inteiro. Das galinhas que criava e que eu me sentia vitoriosa quando podia ajudá-la a degolá-las e , após depená-las, passar a não mais penosa sobre as chamas do fogão a lenha, e esperar, ao menos, 3 horas de cocção para que o molho tivesse aquele caldo....hummmmmmmmmmmm, caldo e cor ferrugem. Sabores e seus respectivos saberes também fazem a história.