domingo, 27 de junho de 2010

Paleta de cordeiro que já se tornou tradição

A paleta de cordeiro já se tornou uma tradição no nosso cardápio, mas, em especial, a última que preparamos ficou extraordinária. Foi elaborada para acompanhar o tradicional Pierogi do Luiz Krassuski, meu querido cunhado, que, pelo sobrenome, já traduz as habilidades com este  tradicional prato originário da Polônia. Bom, esperamos a receita dele ou da  Katia Kindraski, para que todos se deliciem com a Paleta e também com o Pierogi de ervas, que combinaram perfeitamente. 

Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de cerca de 1,2 kg, fresca;
um punhado de tomilho;
um punhado de alecrim fresco bem picado;
sal grosso;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
Folhas de hortelã para decorar;
vinho branco seco, o sulficiente para cobrir a peça;
1 litro de água quente
demi-glacê o sulficiente para passar por toda a peça (100 ml, no máximo). Pasra isso, reduza 500 ml de caldo de carne até que fique espesso e dourado;
Modo de preparo
Lave bem a peça e seque com papel toalha;
Espalhe o tomilho, o alecrim, alho e sal grosso por toda a peça, massageando bem para que os temperos se incorporem de forma uniforme;
Coloque a paleta numa forma de bordas altas e de fundo grosso;
Cubra a peça com o vinho seco, passe papel alumínio por cima e leve ao forno quente (180º C) e deixe por 30 minutos;
Tire do forno, retire o vinho restante, e cubra  a carne com água fervente.
Volte ao forno por cerca de 1h ou até sentir que a carne está se desprendendo do osso, macia e tenra.
Tire a peça do caldo que se formou (Obs. reserve este caldo - um arroz cozido com ele fica maravilhoso) e coloque em uma travessa que possa ir ao forno.
Insira uma faca pequena e bem afiada ao redor do osso e remova toda a carne tomando cuidado para que  não se desmanche, preservando o formato da peça. Com a carne macia, os dedos podem ficar quentes, mas a tarefa é bem fácil.
Coloq1ue o caldo que restou na forma em uma panela e reduza a 1/3, até que forme um caramelo: o famoso demi-glacê.
Pincele a peça com o demi-glacê e retorne ao forno apenas para dourar.

sábado, 26 de junho de 2010

Paella Cabocla

Nunca havíamos preparado uma paella. Mas como estávamos em Zimbros, com fartura de ingredientes do mar, resolvemos nos aventurar neste clássico ibérico. Como não dispunhamos de uma paellera, improvisamos numa panela de ferro mineira. Ao invés do fogão, cozinhamos numa pequena churrasqueira portátil, de forma bem lenta. 


Ingredientes (para quatro pessoas) 
100g de bacon
200 g de morcilla em rodelas 
200 g de camarões grandes, inteiros
100g de camarão branco descascado
100g de mariscos já cozidos 
2 cebolas roxas picadas
Um litro de caldo de legumes
Uma xícara de arroz parboilizado
Uma pimenta dedo de moça picada 
200 ml de azeite extra virgem
um bulbo de alho poró 
um filé de linguado
Um maço de manjericão
Uma pitada de cúrcuma (açafrão-da-terra)


Acenda o carvão na churrasqueira. Enquanto isso, tempere os camarões e o peixe com pimenta do reino. Quando tiver formado as brasas, coloque a frigideira sobre a grelha, Acrescente um pouco de azeite e o bacon. Quando estiverem crocantes, coloque a cebola, a pimenta dedo de moça e o alho-poró. Em seguida metade da morcilla cortada. Fritar até desmanchar. Acrescente o arroz, uma pitada de sal e outra de açafrão, incorporando aos outros ingredientes. Aos poucos vá acrescentando o caldo, deixando reduzir, sem mexer. Coloque o filé de linguado, cortado em pedaços graúdos. Vá regando com caldo, sempre que estiver secando. Enquanto isso, doure os camarões na grelha.

Quando o arroz estiver quase no ponto, acrescente a morcilla e os mariscos. Por último os camarões grelhados. Deixe mais um pouco no fogo e sirva.