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quarta-feira, 3 de março de 2010

Raviolo tosco com ragú de pernil cordeiro

Com um pernil de cordeiro assado na véspera, minha pequena me encarregou de preparar o jantar. Tinha visto no programa do mala do G. Garvin, um chef novaiorquino preparar um raviolo tosco, aberto, com apenas duas folhas de massa entremeadas por um recheio qualquer. Então preparei  um ragú de cordeiro com as aparas do pernil para servir de recheio ao raviolo e servi acompanhado da parte mais grossa do pernil.

Ingredientes (para 4 pessoas)

Um pernil de cordeiro (1,3 kg) assado na véspera (Siga o modo do saudoso Saul Galvão)
Duas folhas de massa fresca
Manjericão fresco
Queijo pecorino

Dessose o pernil com todo o cuidado possível e acrescente todas as aparas ao ragu. Deixe cozinhar por mais meia hora. Corte em fatias o restante do pernil e aqueça no forno. Cozinhe a massa corte em dois quadrados colocando o ragu entre e sobre a nassa, Acrescnete algumas folhas de manjericão fresco e queijo pecorino.

segunda-feira, 24 de agosto de 2009

Lasagna di ricotta

Receita singela, nada original, mas que serve para colocar um pouco de massa e alegria em mais uma chuvosa noite curitibana. Executada há uns três meses e, por pura preguiça, ainda não compartilhada com os amigos. Postada ao som de "Mambo Italiano", interpretada por Renato Carosone.

Massa (para 6 pessoas)
300 grs de farinha de trigo (ou semolina)
3 ovos caipiras


Recheio
Ragù Semplice alla Napoletana (veja aqui como preparar)
Ricota fresca, a melhor que encontrar
Parmesão

Misture bem o ovo e a farinha e deixe descansar, por pelo menos uma hora. Abra a massa em folhas bem finas e deixe secar, num varal, cadeiras ou algo similar. Deixe descansar. Corte a massa no tamanho adequado na sua travessa. Cozinhe a massa na água com sal (jamais coloque qualquer tipo de azeite na água) e vá intercalando com o ragu e a ricota, formando no máximo três camadas. Polvilhe com parmesão e coloque no forno. Decore com uma flor de nirá e outra do seu jardim. Abra um tinto e bote Mambo Italiano na vitrola. Divirta-se.

Massas frescas secando no pastifício

quarta-feira, 12 de agosto de 2009

Farfalle al Sugo e Pollo

Nada como chegar em casa depois de um dia meio chato, com preguiça de cozinhar, abrir a geladeira e se deparar com um generoso pote de sugo, espesso, suculento, feito por você mesmo. No sábado, em companhia da incansável companheira Bia, preparamos dois litros do molho, utilizado para alguns Parmiciana di Milinciani, maravilhosa receita siciliana, dica do blogueiro e chefe Carlos Bertolazzi. Graças a esse adorável ragu, preparamos essa receita pra lá de singela, acrescida de apenas de alguns cubinhos de frango, mas que nos deu mais ânimo para encarar a fria noite curitibana...

Ingredientes (para um casal)
250 gr de Farfalle Barilla - "130 anni di amore per la pasta"
Alguns cubos de peito de frango
Molho Sugo feito por você (veja aqui como preparar)
Azeite de Oliva
Manjeiricão fresco
Parmesão
Vinho Tinto

Coloque a massa na água fervente. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite, doure o frango e acrescente o sugo. Aqueça em fogo baixo. Escorra a massa, coloque na frideira e acrescente folhinhas de manjericão fresco. Sirva o tinto e faça um brinde a vida. E ao sol...

domingo, 3 de maio de 2009

Lasagna à Napolitana

Se em algum momento uma lasagna for considerada um prato leve é neste: lasagna à napolitana, com massa e manjericões frescos, ricota, azeite, mussarela de bufála e molho ao sugo preparado à base de cenouras raladas.
As lâminas de massa quando designadas para lasanha rendem muito, pois não há desperdício nos cortes. Então com 300 grs de farinha e 3 ovos você consegue montar pelo menos 3 lasanhas que servem 2 pessoas cada.
Molho Sugo (que está longe de ser o Ragu Semplice alla Napoletana), mas fica muito saboroso também, principalmente se não será a base principal do prato:
200 ml de caldo de carne previamente peparado
2 cebolas picadas
2 cenouras raladas
1 lata de tomates pelados
páprica picante
2 dentes de alho previamente assados
bouquet garni
azeite de oliva
Sal, pimenta-do-reino ralada na hora e uma pitada de açucar
Aquecer azeite, fritar a cebola e a cenoura em fogo baixo por uns 10 minutos até caramelizar. Colocar tomates e alho. Fritar mais alguns minutos. Acrescentar os temperos e 50% do caldo. Tampar e deixar cozer por 30/40 munutos. Colocar o resto do caldo aos poucos. Esfriar e liquidificar rapidamente. de outra forma perde a cor.
Para a montagem
300 grs de ricota bem desmanchada
300 grs de mussarela de búfala
Folhas de manjericão
azeite para regar.
Agora é só montar
Molho (se ficar muito espesso acrescente mais um pouco de caldo de carne), massa, ricota, pedacinhos de mussarela, folhas de manjericão....e assim por diante. Três camadas bastam. Finalize com Molho, ricota, mussarela e folhas de manjericão. Regue com azeite. Cubra com papel alumínio e deixe no forno por uns 15 minutos. Tire o papel e deixe dourar sem secar.
Um bom prato para um almoço de domingo.

segunda-feira, 4 de agosto de 2008

Ragù Semplice alla Napoletana

Se existe um prato clássico na cozinha italiana, amado e venerado pelos amantes da massa em todo o mundo, esse prato virá coberto com uma genorosa quantia de molho de tomate caseiro, obtido após um longo e trabalhoso processo 100 % artesanal. O clássico molho sugo, pomodoro ou "ragù semplice alla napoletana". Não é difícil fazer, mas requer muita paciência e rigor. Quer tentar? Vamos lá.

Ingredientes (para um litro e meio de molho)

- 5 kg de tomates frescos, lindos, bem vermelhos
- 1 cebola média, bem picadinha
- 1 cenoura, bem picadinha
- 4 folhas de salsão
- sal, pimenta do reino, manjericão, salsinha
- 100 ml de azeite de oliva

Como fazer

Primeiro retire a pele dos tomates, daquele jeito que vc bem sabe, fazendo uma cruz no fundo e colocando-os numa panela com água fervente, depois em água fria. Corte-os ao meio e livre-se das sementes e brancos internos. Num caldeirão ou panela grande, aqueça o azeite coloque a cebola e a cenoura picada, as folhas de salsão, refogando rapidamente.

Agrege os tomates, mexa bem, coloque um pouco de salsinha e manjericão. Abaixe o fogo, tampe a panela e relaxe. Beba uma taça de vinho, fume um cigarro e, de vez em quando, mexa a mistura na panela, evitando grudes no fundo. Tenha paciência.

Espere o tomate se desmanhar e passe todo o resultado numa peneira. Esse é um dos processos mais importantes. Extraia todo o sumo que conseguir da mistura e coloque o resultado em outra panela. Obs. Jamais bata o molho em qualquer mixer ou liquidificador, pois isso irá arruinar seu ragù. Cozinhe o sumo obtido em fogo brando, por pelo menos mais uma hora. Pronto.


Voce terá o clássico e inigualável "ragù simplece alla napoletana", o único e verdadeiro modo de fazer um saboroso molho de tomates. O mais simples e vigoroso molho da cozinha italiana, que abençoa toda e qualquer massa feita neste planeta.