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domingo, 30 de março de 2014

Caldo de Robalo II e os tributos a San Giuseppe

Ravioli de queijos - canastra, minas/colonial e parmesão. 
Flores de abobrinha e açafrão da terra da horta do Pastifício
Festa de são José na Paróquia de Zimbros










Fiori di Zucca da horta do Pastifício
                                    O mês no qual as homenagens a San Giuseppe (São José) proliferam em várias comunidades católicas de diversos países anuncia, neste domingo (30), seu prenúncio. Com isso, os festejos em tributo ao condecorado 'Guardião da Família' também. Como o ‘Santíssimo’ (qualificativo que nenhum outro santo carrega) é um dos meus ‘guardadores’, já que nasci em 19 de março, tento fazer deste mês o de comemorações à vida, aos meus amigos, à família, enfim, a todos que fazem parte da história da minha vida. Com isso, durante todo o mês, dia após dia, busco ingredientes e pratos que possam representar momentos comemorativos, sendo o dia 19 o memorável. O resultado é farto. Entre os volumes de Cadernos de Receitas que escrevo e enumero, em março um dos 20, quem sabe 30, dedicados aos compêndios de quitutes, é preenchido, página a página.
Agnolotti de carne ao vinho com catupiry,
 servido com redução de caldo de carne

triângulos  de massa cozidas 'al dente', servidos com molho pesto
Para começar, entre as receitas, os frutos do mar de Zimbros, massas artesanais do Pastifício e os legumes/hortaliças/temperos e frutas de minha horta receberam as devidas atenções. O Caldo de Robalo já preparado anteriormente, com a receita já descrita neste blog, ganhou novos sabores e aromas. O mesmo ocorreu com os pães e massas.O fettuttine da Nonna (com semolina, trigo branco e ovos caipira) foi servido em três versões, sempre tricolores: com molhos Pesto, Sugo e Alfredo  - a exemplo da bandeira italiana, país no qual a data (19 de março) é dedicada aos Pais  - com muito sentido, já que San Giuseppe, José, ‘pai' de Jesus, encarna a figura de pai. Lá, no país da bota, a festa di San Giuseppe é caracterizada por manifestações folclóricas, com receitas típicas, executadas exclusivamente à data, como o Zepolle di San Giuseppe; Fritelle di mele (maçã) e Fritelle di riso (arroz).
Fritelle di mele (maçã)



Seu Cido e um dos netos na festa
da Paróquia
festa em tributo a São José
da Paróquia de Zimbros 
Em Zimbros, São José recebe tributos durante todo o mês, inclusive com a festa dedicada a ele, na igreja da comunidade. No povoado, em 23 de março foi um dia de festa que, além do festejo pós missa, parte dos 'locais' - em sua maioria homens - ficam em frente da Capela colocando o 'papo em dia'.
No meu caso as comemorações neste ano foram distintas. Mesmo sem um grande momento representativo, tentei marcar o período com oportunidades diversas de comemorações, seja em um almoço com minha companheira de trabalho, a Rúbia. Com a doce e linda Chris Macedo; com o trio de amigas (Chiris, Chiris Macedo e a já 4.0 Paty Girls - Patrícia Reis), que em 2h me fizeram rir o equivalente a uma semana. Uma tentativa de um jantar romântico (não fosse por  minhas fragilidades momentâneas).

Chiris, EU, Chiris Macedo e a já 4.0 Paty Girls - Patrícia Reis
Ah, uma cesta de delícias que recebi do incrível casal mais feliz do mundo que conheço (Lorraine e Fanini); dos abraços de Fabi Ferreira; dos irmãos Moro Martins (Rafa e Fabi); do telefonema da eterna amiga Sui, vindo lá de Jeri......; da Gabi e do Rô, com as murmuras da já não tão nova componente da família, a linda Olívia; da mensagem do meu amigo/irmão Johnny Drescher, lá....de..... tão longe; de meu eterno companheiro de vida Laroca,  de terras lusitanas; dos recados no celular de pessoas que vou amar todos os dias em que estiver viva. A Ale Casolari e a Carlinha Sabóia, que de SP e do RJ, passaram o dia emanando boas energias, de formas diversas. Das dezenas e dezenas de singulares almas especiais que mandaram mensagens no facebook.
 Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh, e das pérolas.....de dentro das verdadeiras Ostras. Pérolas inesquecíveis..........Das lindas flores recebidas pelas mais carinhosas mãos que conheço, as do meu PAI e da Kátia. Pai acordou mais cedo que o horário convencional, e deixou uma linda muda de.....não vou lembrar o nome de tão belas flores cor laranja que brotam desta árvore, que agora  ilumina a minha porta.......  
Enfim.....vamos comemorar, por que hoje ...... “É domingo, pede cachimbo; cachimbo é de barro, o barro é vermelho;.....


Caldo de robalo II, com o pescado recém saído do mar
Ingredientes:

- 1,5 kg de robalo, com filés altos, cortados em nacos grandes;

- 3 cebolas bem picadas
- 1 cabeça de alho, com todos os dentes bem moídos;
-  1 talo de salsão bem picado;
- 1 bulbo de funcho bem picado;
- 1 maço de orégano fresco, bem picados;
- 1 maço de salsinha fresca bem picada, com os talos;
- dill fresco para finalizar;
- uma pitada de pasta de curry verde
- azeite de oliva
- 3 pimentas, com sementes, bem moídas;
- 1 kg de mini batatas, pesadas já descascadas;
- azeite de oliva o quanto baste para cobrir o fundo de uma panela de ferro;
- 2 litros de caldo de peixe caseiro
Modo de preparo 
Aquecer o azeite, dourar os dentes de alho e pimenta seca;
Colocar as cebolas até amolecer;
Agregar o salsão, a cabeça do funcho, a salsinha, o orégano, a pasta de curry e refogar bem.
Agregar o caldo e deixar ferver em fogo baixo por cerca de 15 inutos.
Colocar as batatas, sal e cozê-las ao dente.
Desligar.
Na hora de servir, aquecer o caldo com as batatas e colocar os nacos do peixe.
Cozer, no máximo, 7 minutos.
Acertar o sal. Desligar. Finalizar com o dill e servir.





Agnolotti de carne ao vinho, finalizado com catupiry,  servido com redução de caldo de carne

Massa 
250  grs de semolina

250  grs de farinha de trigo branca

5 ovos caipira

Incorpore as farinhas com as mão e faça uma cova no centro onde vai colocar os cinco ovos previamente batidos.
Misture bem. Se perceber que ainda estás muito seca, molhe suas mãos e finalize até sentir que está homogênea. quando a massa for para executada para rechear, ela deve ficar mais seca, e um pouco mais de semolina é bem adequado.

Enrole em papel filme e deixe descansar por 2h na geladeira.

Abra a massa com 10 cm de largura, e corte em círculos com um anel próprio.
Coloque um punhado de recheio em cada círculo e vede com as mãos para que todo o ar saia e não deixe o recheio vazar nba hora do cozimento. 

Molho

- Sálvia fresca
- Azeite de oliva
- Caldo da cocção da carne ao vinho, peneirada e reduzida.
-50g de cogumelos Porto Belo Coloque um caldeirão com bastante água e um punhado de sal e deixe ferver. Adicione os raviólis. Cozinhe por 12 a 15 minutos (depende da espessura de que você abriu a massa) Em uma frigideira funda, aqueça o azeite e coloque as folhas de sálvia até ficarem crocantes. Coloque os cogumelos e rapidamente adicone o caldo Retire a massa da água com uma escumadeira, colocando-as diretamente na frigideira. Salteie os raviolis no molho e sirva.

350 g de arroz
1l de leite
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de sobremesa de açúcar de baunilha
a casca de uma laranja ralada
50 g de farinha de trigo
2 ovos
1 pitada de sal
açúcar de confeiteiro
óleo de soja ou de milho suficiente para fritar
Modo de preparar:
Cozinhar o arroz no leite, adicionando uma pitada de sal. Deixar esfriar e colocar a farinha de trigo, o açúcar de baunilha, a casca da laranja ralada, o fermento, as gemas e, por último, as claras batidas em neve, misturadas com delicadeza. Com as mãos molhadas, preparar bolinhas com a massa, passá-las na farinha de trigo e fritá-las em óleo bem quente. Escorrer os bolinhos em papel absorvente e pulverizar com açúcar de confeiteiro.



terça-feira, 26 de fevereiro de 2013

Sabores da Índia



Frango indiano já grelhado e incorporado ao molho

Imaginativo, variado, colorido, saboroso e alegre. Apenas alguns atributos de um gratificante almoço de comida indiana  preparado pelas mãos do inglês mais brasileiro que conhecemos, o Edward, que contou com a ajuda da dupla Rafael e Felipones. 
Para a grandeza da refeição, contribuíram circunstâncias que sempre fazem um singelo prato se tornar um banquete: amigos queridos compartilhando  o preparo, entre risadas, conversas  brindes e vontade de degustar maravilhas. E se não bastasse um curry vegetariano (elaborado com queijo coalho e espinafre e outro de frango com temperos diversos), o querido casal Fabi e Fernando preparou um Naan, que mesmo assado em forno convencional (não no tradicional  Tandoori) completou o encontro gastronômico. 
 Edward, habilidoso com a mistura de especiarias e temperos indianos, nos proporcionou uma viagem de sabores, com pratos variados com cores diversas, aromas inebriantes e sabores intensos. Nada ficou suave ou insosso, como uma boa comida indiana deve ser.
Caril de Queijo coalho com espinafre
Grandes e apimentadas na medidas, as sobrecoxas de frango (Tandoori Chicken) marinadas em especiarias com algumas horas de antecedência, levam esse nome porque, usualmente, são assadas no forno de nome tandoor. Para a ocasião, grelhadas perfeitamente na churrasqueira, antes de  finalizadas na panela.  
Frango indiano
Ingredientes :
2 kg de sobrecoxa de frango
200 ml de leite de coco
1 colher de chá de cominhos
1 colher de chá de chili em pó (ou malagueta)
1 colher de chá de açafrão
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de garam masala (mistura de sementes de coentro, cominho, cardamomo, cravo-da-índia e canela)
1 colher de chá de Korma Masala
2 iogurtes natural não açucarado
100 gr de manteiga
100 ml de nata
200 ml de molho sugo
3 cebolas média, picada
2 dentes de alho picados
1 colher de chá de gengibre picado
1 bulbo de alho poro picado
1 limão
coentro
sal
Modo de preparo:
- Com, no mínimo 6 horas de antecedências prepare a marinada para o frango, com o 50% do iogurte, limão, coentro, Korma Masala, sal
- antes de ir para a panela, disponha as sobrecoxas numa grelha e asse até ficarem douradas e crocantes.
- em uma panela, aqueça a manteiga  e refogue o alho e a cebola ate ficar translucida. Depois o alho poro e o gengibre. Agregue o Garam Masala. Continue  mexendo  por 2 minutos.
-
Adicione o molho sugo, iogurte, a nata e o leite de coco. Deixe ferver. Reduza e cozinhe por 20-25 minutos dependendo do fogão.
 - Adicione os pedaços de frango grelhados. Deixe ferver por mais 5 minutos.
Obs.: Se desejar com mais molho ponha mais iogurte e leite de coco. Se ficar líquido 
ponha um pouco mais de iogurte. 
As especiarias variam do gosto de cada pessoa, por isso vá pondo aos poucos ate ficar 
ao seu gosto.


Naan
Ingredientes
500g (4 xícaras) de farinha de trigo
1 colher chá fermento em pó
1/2 colher chá de bicarbonato de sódio
sal
1 ovo batido
6 colheres sopa iogurte natural
30g (6 colheres chá) de manteiga derretida
cerca de 250ml (1 xícara) de leite
Modo de preparo
Peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato em uma tigela. Tempere com sal (eu coloquei umas 2 1/2 colheres de chá)
Junte o ovo, o iogurte e a manteiga. Misture o leite aos poucos até a massa ficar macia.
Deixar descansando por 2 horas.
Após descansar, sove a massa por 2-3 minutos e divida em 8 pedaços.
Abra em formato oval e se quiser pincele manteiga em um dos lados antes de assar, por 8-10 minutos, em forno pré-aquecido (200C)
Também é opcional cobrir a massa com sementes de papoula antes de assar.
Massa já pronto para o Naan
Naan pronto para ser degustado

domingo, 6 de maio de 2012

Carpaccio de salmão da Sorte


Nada mais acalentador do que um jantar especial, elaborado a oito mãos, numa noite de sábado, outono,  de lua cheia. Para o encontro, a habilidosa Mari preparou as entradas, ressaltando o sabor do salmão defumado, com pequenas alquimias e alguma paciência. Para o  carpaccio ganhar crocância, Mari usou brotos da sorte (lindos trevos), que iluminaram ainda mais a noite. Para a marinada,  óleo de gergelim, sementes de gergelim e gengibre. Obrigada, Mari e Rafa!!!!!
 Ingredientes
- 1 embalagem de 200 gramas de carpaccio de salmão defumado
- 1 punhado de brotos de trevo – o suficiente para cobrir as lâminas de salmão
- gengibre ralado, cerca de uma colher de chá
- óleo de gergelim ( cerca de 3 colheres de sopa)
- Shoyu (cerca de 2 colheres de sopa)
- azeite de oliva
- sal grosso ralado (para a ocasião, flor de sal)
- Cebolinha verde bem picada
- sementes de gergelim salpicadas na finalização
Modo de fazer
- Basta dispor, com cuidado, as lâminas de salmão, intercalando com os brotos de trevo e temperar, com moderação, todas as camadas. Sem exagero, salpicar um pouco de cada ingrediente entre as camadas.
- Cobrir com  papel filme e deixar marinar por 15 minutos na geladeira.
- Salpicar com sementes de gergelim e cebolinha verde e servir.
Simples e delicado, como só Mari saber ser.  

sábado, 17 de dezembro de 2011

Torta de amoras para a 'Arte do Encontro'

Este não é o primeiro post sobre pessoas especiais, que vivem sua rotina como todos nós, mas conseguem manter a delicadeza e o amor pela vida para dedicar alguns momentos para brindar, degustar, conversar e, realmente, viver a vida como deve ser vivida ao lado de gente querida. Plagiando o grande Vinícius de Moraes, “a vida é a arte do encontro, embora haja tanto desencontro pela vida”. Por isso, considero muito que tem a atitude de ‘parar tudo’ e, ‘em prol da arte do encontro’ proporcionar momentos de descontração, dedica algumas horas para simplesmente estar junto. Na ocasião, o Pastifício Dell’Amore proporcionou aos convidados da anfitriã Dani um cardápio que contou com as tradicionais e variadas Entradas (Creme Mediterrâneo - entrada típica da Toscana, com tomate seco triturado, alho e alcaparras); queijos variados (Gorgonzola, Cabra e Emmental) e a Berinjelas para Anastácia (Finas fatias de berinjela, intercaladas com molho sugo do Pastifício e queijo brie). 
Para o Primo Piatto, Cappeletti in Brodo  (Cappellettis artesanais, servidos em caldo de galinha, com legumes, frango e um defumado para lá de especial).Para finalizar o cardápio, como segundo prato o Fraldinha de Miga ao Molho Roti – Fraldinha de miga ao molho roti, servida com salada rústica de tomates.




spaguetti caseiro

As pequenas,  e lindas, crianças presentes também puderam se deliciar com o Spaghetti caseiro ao molho quatro queijos ou ao sugo.
Dani
Ah, e para fechar o jantar, uma inédita sobremesa  preparada no Pastifício (cópia quase fiel de receita do inglês Jamie Oliver): Torte di more (massa podre, com creme de marcarpone e amoras). E, para as pequenas crianças, servimos  sorvete de creme com lascas de chocolate amargo!!!!

Dani, agora vou citar algumas palavras convencionais nesta época do ano: obriga pela confiança e um iluminado 2012 para você e sua bela família!!! Conte sempre com o Pastifício!!!
Bia, Baby e Felipones, os cozinheiros
cappellettis

Torta de amoras

Ingredientes para a massa:
-125 gr. de manteiga
- 100 de açúcar peneirado
- 1 pitada de sal
- 250 gr. de farinha de trigo
- 1 fava de baunilha
- 2 gemas de ovos caipira
- 2 colheres de sopa de leite
Modo de preparo:
- Unte uma forma de fundo removível com um pouco de manteiga;
- Em uma tigela misture a manteiga, o açúcar peneirado e o sal. Mexa até obter um creme;
 - Adicione a farinha, as smentes da fava de baunilha e as gemas de ovo incorporando bem todos os ingredientes com as mãos
- quando a mistura estiver similar a migalhas de pão, adicione o leite
- Forme uma bola com esta massa sem fazr muito pressão. Se ficar muito apertada ficará elástica e grudenta. Embrulhe-a em papel filme e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 1 hora;
- Abra a massa com um rola e cubra o fundo da forma – faça furos com um garfo para que o ar possa sair durante o cozimento. Coloque no congelador por 1 hora;
- Aqueça o forno a 180 Cº e asse entre 12 a 15 minutos, até que fique ligeiramente dourada;
Reserve
Ingredientes do Recheio
- 350 gr. de mascarpone
- 350 grs. de Nata
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 250 grs. de amoras pretas ou outra fruta similar da época
- 2 colheres de geléia de morango
Modo de preparo – Recheio
- em uma tigela incorpore todos os ingredientes, com exceção da geléia, e bata até ficar brilhante;
- Recheie a base de massa com o creme
- Disponha as frutas, uma a uma, espalhando por toda a torta.
Coloque na geladeira até o momento de servir.

À parte, em uma panela pequena, derreta a geléia com um pouco de água e ferva até formar uma calda.  Quando for servir, adicione algumas colheres sobre cada fatia.

quarta-feira, 26 de outubro de 2011

O mundo inicia aqui

Um lugar aparentemente perdido na Toscana,  numa antiga fábrica de camponeses arruinados e coberto pelo matagal, é, agora,  uma aldeia de conto de fadas, onde os olhos se perdem nos tons de verde e o silêncio em demasia te faz esquecer dos sons das cidades – já que não há tv, rádio e pouco sinal de internet. Trata-se do Il Borgo della Colomba, local que se mantem do agriturismo, onde se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável. Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento e, após a colheita, sente o cheiro das massas preparadas artesanalmente com salsas simples, queijos, legumes, castanhas, invadir todos os ambientes, e a sua alma. Cozinhar com o azeite ali preparado, com os peperoncinos e ervas plantadas ao seu redor; preparar um molho sugo de castanhas, com as castanhas recém abertas pelas tuas próprias mãos.

E do outro lado, há poucos quilometros dali, enquanto você se prepara para conhecer as terras vizinhas,  olha para o horizonte e vislumbra de um lado o mediterrâneo e de outro castelos medievais perdidos em meio ao verde. Prazeres que fazem o cansaço do dia exalar rapidamente. Realmente um aprendizado de vida que está chegando ao fim, mas que nunca, em tempo algum, sairá da minha memória. Como diz um relato de um visitante do Borgo della Colomba: “Non lo credereste mai......ma il mondo passa di qui”. 



Il Borgo della ColombaO Borgo é um antigo moinho cujas as origens se perdem no tempo: é banhada pelo seu fluxo, do tempo do motor de moagem, com uma ponte romana medieval, que cruza sua entrada
 
A fazenda conserva a atitude de ser  100% orgânica e sempre produzir seu próprio azeite, mel, verduras e preparar alimentos em conservas na ‘cozinha laboratório’, como compotas, especiarias secas, garrafas de limoncello e outros licores.