sexta-feira, 15 de março de 2013

Focaccia: saindo mais uma fornada


O mundo dos pães é infindável. Talvez, por isso, depois que você coloca, literalmente, a mão na massa, não tem mais volta. As delícias começam a ganhar recheios diversos. As coberturas não são mais mera sementes de gergelim, mas sempre um sabor a mais. O fermento, bom, o fermento é um capítulo à parte, já que para preparar o verdadeiro Pão Italiano e a Focaccia a fermentação natural (‘fermento mãe’) se faz fundamental. Mas nada de se espantar. Torna-se rotina alimentar algo que irá te alimentar no outro dia. Além de uma bela aparência, o pão italiano tem mais crosta do que casca e, com isso, os sanduíches com ele preparados ficam crocantes e delicados.  As focaccias fazem a mesa brilhar com cores e sabores diversos. Os embutidos se tornam mais arrojados quando recheiam focaccias macias e no tamanho adequado a cada mordida. Depois de muitas experiências, o segredo é não desistir, já que a massa precisa crescer corretamente, as medidas variam conforme temperatura e, por fim, é fundamental a temperatura do forno estar no ponto certo. No mais, o ‘fermento mãe’ agradece ser bem cuidado, todos os dias. Com isso, o resultado será sempre mais satisfatório. Um bom pão deve ser resultado de paixão e  sensibilidade.
Abaixo, duas formas de se obter uma fermentação natural (biga). Uma mais fácil, e ótimo começo, já que não ficará na geladeira. Apenas para a preparação do pão que vai elaborar para o dia. 
 Ingredientes
(Para um pão italiano grande e uma focaccia, preparada em uma forma retangular, de bordas altas)
- 1 kg de farinha de trigo
- 700 ml de água morna
- 30 gramas de fermento biológico
- 2 colheres de açúcar
- 2 colheres de (café) sal
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
Trigo e fubá para finalizar o pão
Modo de preparo
Biga 1 - antes de qualquer coisa, prepare a biga. Costumo prepará-la com, no mínimo, 6 horas de antecedência
- Em um recipiente oval, de bordas altas, coloque cerca de 30% da farinha de trigo, o fermento, o açúcar, e 50% ou mais da água. Quanto baste para obter um creme. Cruba com plástico e deixe descansar por, no mínimo, 6 horas.
- Depois deste tempo, inicie o preparo da massa. Coloque o restante dos ingredientes em uma outra travessa, reservando apenas o sal, que vai bem no final do processo para não inibir o crescimento. Agrega a biga que estava reservada e sove durante uns 10 minutos, com muito vigor, até obter uma massa lisa e homogênea. Coloque-a para descansar na mesma superfície. Apenas cubra-a com o recipiente oval. Depois de cerca de 20 minutos, volte a sovar. Repita o processo. Depois de mais 10 minutos, divida a massa ao meio, forme duas bolas, e sove separadamente, uma delas, disponha numa forma oval. Com uma faca de lâmina afiada faça, rapidamente, quatro cortes na superfície do pão. Molhe a mão e besunte a superfície com a água. Pulverize com um pouco de trigo misturado ao fubá. Cubra, deixe crescer mais 20/30 minutos,  até dobrar de tamanho, enquanto aquece bem o forno. Depois, e só assar.
Focaccia
Para a focaccia, a outra parte da massa que ficou reservada em outra forma retangular (bem untada com azeite0. Com s duas mãos, vão abrindo a massa moldando-a de acordo com o espaço que tem, até alcançar todas as bordas. Neste ponto, a massa estará besuntada com azeite. Com os dedos, faça pressão em locais diversos da superfície da focaccia. Regue com azeite,   sal grosso e a cobertura que desejar. Só com o sal e o azeite já ficará maravilhosa para ser degustada com embutidos.  Mas pode levar cebola cortadas em finas lâminas; alecrim fresco; azeitonas pretas; folhas de sálvia.
Biga 2
- Para se obter a fermentação natural, deve-se colocar em um recipiente farinha e água na mesma quantidade, misturar bem, cobrir com filme plástico, e deixar descansar por 48 horas. Por exemplo, 150 gramas de farinhas e 150 ml de água.
- Depois deste tempo, retire 50% da mistura e acrescente a mesma quantidade de água e farinha: , 150 gramas de farinhas e 150 ml de água. Agregue os ingredientes, cubra e deixe descansar por 24 horas.
- Repita o processo, retirando 50% da mistura e acrescentando a mesma quantidade de água e farinha: 150 gr. e 150 ml. Cubra e deixe descansar por 24 horas.
- Depois de três dias, já sentirá um odor da fermentação natural (azeda).
Agora vai para a geladeira.
Se não usar todos os dias, acrescente água e farinha – na mesma proporção e  de acordo com a quantidade que retirou – de três em três dias.
Se usar todos os dias, alimente-o todos os dias, sempre na mesma medida, conforme descrito


quarta-feira, 13 de março de 2013

Festa da abóbora


Massa fresca recheada com o fruto delicioso e versátil transforma-se numa iguaria única
 Quando criança, abóboras das mais diversas espécies eram encontradas por todos os quintais das ruas do bairro São Lourenço. No terreno vizinho, da Vó, podia se escolher variados tipos – das conhecidas ‘menina’ e moranga a outras que, mesmo sem saber o nome e sobrenome, paravam nas panelas. Então, buscar um pouco de cal para a mãe fazer doce, era dia a dia. Vidros e mais vidros daqueles cubos de abóbora brilhantes, que cintilavam ao sol. 
Mas, como não sou chegada a doces, o melhor de tudo mesmo era o Quibebe, rapidamente devorado.
Preferências à parte, o fruto delicioso e versátil transforma-se numa iguaria única quando usado como recheio de massa fresca. Dias desses, num delicioso encontro etílico-gastronômico com Fabiano e Minhoca (Elaine), no Pastifício onde degustávamos massas com recheio diverso, ela me lembrou desse tradicional recheio, que não fazia há tempos. Bom, dado o alerta, a vontade de degustar a maravilha veio à tona. Não deu outra. Sucesso absoluto. Para o recheio, além de especiarias, como sementes de coentro e funcho, ricota e folhas frescas de basilico e orégano foram agregadas ao fruto, previamente assado. Para fechar, pequenos nacos de pancetta e folhas de sálvia, douradass à parte, finalizaram o prato agregados.
Ingredientes Recheio (rende cerca de 30 unidades)
- 200 gramas de ricota
- 2 colheres de sementes de conntro
- 2 colheres de sementes de funcho
- sal
- pimenta do reino
- 1 punhado de basílico
- 1 punhado de orégano fresco
- 2 abóboras-menina de cerca de 1,5 kg cada, cortada em fatias grossas e livres da semente
- azeite de oliva
Fabiano Dalla Bona e Elaine (Minhoca) de Lemos