domingo, 30 de março de 2014

Caldo de Robalo II e os tributos a San Giuseppe

Ravioli de queijos - canastra, minas/colonial e parmesão. 
Flores de abobrinha e açafrão da terra da horta do Pastifício
Festa de são José na Paróquia de Zimbros










Fiori di Zucca da horta do Pastifício
                                    O mês no qual as homenagens a San Giuseppe (São José) proliferam em várias comunidades católicas de diversos países anuncia, neste domingo (30), seu prenúncio. Com isso, os festejos em tributo ao condecorado 'Guardião da Família' também. Como o ‘Santíssimo’ (qualificativo que nenhum outro santo carrega) é um dos meus ‘guardadores’, já que nasci em 19 de março, tento fazer deste mês o de comemorações à vida, aos meus amigos, à família, enfim, a todos que fazem parte da história da minha vida. Com isso, durante todo o mês, dia após dia, busco ingredientes e pratos que possam representar momentos comemorativos, sendo o dia 19 o memorável. O resultado é farto. Entre os volumes de Cadernos de Receitas que escrevo e enumero, em março um dos 20, quem sabe 30, dedicados aos compêndios de quitutes, é preenchido, página a página.
Agnolotti de carne ao vinho com catupiry,
 servido com redução de caldo de carne

triângulos  de massa cozidas 'al dente', servidos com molho pesto
Para começar, entre as receitas, os frutos do mar de Zimbros, massas artesanais do Pastifício e os legumes/hortaliças/temperos e frutas de minha horta receberam as devidas atenções. O Caldo de Robalo já preparado anteriormente, com a receita já descrita neste blog, ganhou novos sabores e aromas. O mesmo ocorreu com os pães e massas.O fettuttine da Nonna (com semolina, trigo branco e ovos caipira) foi servido em três versões, sempre tricolores: com molhos Pesto, Sugo e Alfredo  - a exemplo da bandeira italiana, país no qual a data (19 de março) é dedicada aos Pais  - com muito sentido, já que San Giuseppe, José, ‘pai' de Jesus, encarna a figura de pai. Lá, no país da bota, a festa di San Giuseppe é caracterizada por manifestações folclóricas, com receitas típicas, executadas exclusivamente à data, como o Zepolle di San Giuseppe; Fritelle di mele (maçã) e Fritelle di riso (arroz).
Fritelle di mele (maçã)



Seu Cido e um dos netos na festa
da Paróquia
festa em tributo a São José
da Paróquia de Zimbros 
Em Zimbros, São José recebe tributos durante todo o mês, inclusive com a festa dedicada a ele, na igreja da comunidade. No povoado, em 23 de março foi um dia de festa que, além do festejo pós missa, parte dos 'locais' - em sua maioria homens - ficam em frente da Capela colocando o 'papo em dia'.
No meu caso as comemorações neste ano foram distintas. Mesmo sem um grande momento representativo, tentei marcar o período com oportunidades diversas de comemorações, seja em um almoço com minha companheira de trabalho, a Rúbia. Com a doce e linda Chris Macedo; com o trio de amigas (Chiris, Chiris Macedo e a já 4.0 Paty Girls - Patrícia Reis), que em 2h me fizeram rir o equivalente a uma semana. Uma tentativa de um jantar romântico (não fosse por  minhas fragilidades momentâneas).

Chiris, EU, Chiris Macedo e a já 4.0 Paty Girls - Patrícia Reis
Ah, uma cesta de delícias que recebi do incrível casal mais feliz do mundo que conheço (Lorraine e Fanini); dos abraços de Fabi Ferreira; dos irmãos Moro Martins (Rafa e Fabi); do telefonema da eterna amiga Sui, vindo lá de Jeri......; da Gabi e do Rô, com as murmuras da já não tão nova componente da família, a linda Olívia; da mensagem do meu amigo/irmão Johnny Drescher, lá....de..... tão longe; de meu eterno companheiro de vida Laroca,  de terras lusitanas; dos recados no celular de pessoas que vou amar todos os dias em que estiver viva. A Ale Casolari e a Carlinha Sabóia, que de SP e do RJ, passaram o dia emanando boas energias, de formas diversas. Das dezenas e dezenas de singulares almas especiais que mandaram mensagens no facebook.
 Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh, e das pérolas.....de dentro das verdadeiras Ostras. Pérolas inesquecíveis..........Das lindas flores recebidas pelas mais carinhosas mãos que conheço, as do meu PAI e da Kátia. Pai acordou mais cedo que o horário convencional, e deixou uma linda muda de.....não vou lembrar o nome de tão belas flores cor laranja que brotam desta árvore, que agora  ilumina a minha porta.......  
Enfim.....vamos comemorar, por que hoje ...... “É domingo, pede cachimbo; cachimbo é de barro, o barro é vermelho;.....


Caldo de robalo II, com o pescado recém saído do mar
Ingredientes:

- 1,5 kg de robalo, com filés altos, cortados em nacos grandes;

- 3 cebolas bem picadas
- 1 cabeça de alho, com todos os dentes bem moídos;
-  1 talo de salsão bem picado;
- 1 bulbo de funcho bem picado;
- 1 maço de orégano fresco, bem picados;
- 1 maço de salsinha fresca bem picada, com os talos;
- dill fresco para finalizar;
- uma pitada de pasta de curry verde
- azeite de oliva
- 3 pimentas, com sementes, bem moídas;
- 1 kg de mini batatas, pesadas já descascadas;
- azeite de oliva o quanto baste para cobrir o fundo de uma panela de ferro;
- 2 litros de caldo de peixe caseiro
Modo de preparo 
Aquecer o azeite, dourar os dentes de alho e pimenta seca;
Colocar as cebolas até amolecer;
Agregar o salsão, a cabeça do funcho, a salsinha, o orégano, a pasta de curry e refogar bem.
Agregar o caldo e deixar ferver em fogo baixo por cerca de 15 inutos.
Colocar as batatas, sal e cozê-las ao dente.
Desligar.
Na hora de servir, aquecer o caldo com as batatas e colocar os nacos do peixe.
Cozer, no máximo, 7 minutos.
Acertar o sal. Desligar. Finalizar com o dill e servir.





Agnolotti de carne ao vinho, finalizado com catupiry,  servido com redução de caldo de carne

Massa 
250  grs de semolina

250  grs de farinha de trigo branca

5 ovos caipira

Incorpore as farinhas com as mão e faça uma cova no centro onde vai colocar os cinco ovos previamente batidos.
Misture bem. Se perceber que ainda estás muito seca, molhe suas mãos e finalize até sentir que está homogênea. quando a massa for para executada para rechear, ela deve ficar mais seca, e um pouco mais de semolina é bem adequado.

Enrole em papel filme e deixe descansar por 2h na geladeira.

Abra a massa com 10 cm de largura, e corte em círculos com um anel próprio.
Coloque um punhado de recheio em cada círculo e vede com as mãos para que todo o ar saia e não deixe o recheio vazar nba hora do cozimento. 

Molho

- Sálvia fresca
- Azeite de oliva
- Caldo da cocção da carne ao vinho, peneirada e reduzida.
-50g de cogumelos Porto Belo Coloque um caldeirão com bastante água e um punhado de sal e deixe ferver. Adicione os raviólis. Cozinhe por 12 a 15 minutos (depende da espessura de que você abriu a massa) Em uma frigideira funda, aqueça o azeite e coloque as folhas de sálvia até ficarem crocantes. Coloque os cogumelos e rapidamente adicone o caldo Retire a massa da água com uma escumadeira, colocando-as diretamente na frigideira. Salteie os raviolis no molho e sirva.

350 g de arroz
1l de leite
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de sobremesa de açúcar de baunilha
a casca de uma laranja ralada
50 g de farinha de trigo
2 ovos
1 pitada de sal
açúcar de confeiteiro
óleo de soja ou de milho suficiente para fritar
Modo de preparar:
Cozinhar o arroz no leite, adicionando uma pitada de sal. Deixar esfriar e colocar a farinha de trigo, o açúcar de baunilha, a casca da laranja ralada, o fermento, as gemas e, por último, as claras batidas em neve, misturadas com delicadeza. Com as mãos molhadas, preparar bolinhas com a massa, passá-las na farinha de trigo e fritá-las em óleo bem quente. Escorrer os bolinhos em papel absorvente e pulverizar com açúcar de confeiteiro.



quinta-feira, 20 de março de 2014

Abençoado MILHO


Reza a lenda de que grãos de milho, trigo e ou lentilha proporcionam mais abundância - seja saúde, felicidade ou em âmbito financeiro. Crenças a parte, é raro quem não prepare as tradicionais lentilhas da sorte para o jantar de Ano Novo brasileiro. Outra questão é a diversidade de pratos a base de milho - polentas distintas, quirera, bolo de fubá, pamonhas doces e salgadas, curau, farinhas variadas........ Outro ingrediente resultado das belas espigas de milho é a farinha em flocos. Não há como não se render a uma farofa elaborada com ela. O que nunca sai da minha memória é a de frango refogado com molho ferrugem e finalizado com a farinha. Para tal receita, a ave (caipira) é cortada em pedaços, temperada e dourada em pouco azeite (não posso negar que adoro lembrar do sabor do que a avó Maria preparava, com os nacos do galináceo dourados na banha de porco pura. Já o que a querida Liahil fazia, em parceria com a cozinheira Teresa – em Castro,  tinha muito, muito molho ferrugem, dourado, com a farinha ainda crocante.......

sábado, 8 de março de 2014

É com a sardinha que eu vou...


sardinhas para antepasto - preparadas na pressão
Fosse a sardinha vendida a preço de caviar seria o peixe mais disputado das peixarias brasileiras

Peixes prateados como a sardinha e o arenque são especialistas em camuflagem. O fato é decorrente da constituição única de suas peles, com camadas alternadas de dois cristais, que possuem propriedades reflexivas díspares, confundindo o predador.
Outras características em comum é a de que a gordura está dispersa por toda a carne e pele.
Ambos os peixes são os mais ricos em omega 3 e outros nutrientes aclamados por nutricionistas para o bom funcionamento do cérebro, formação de neurônios, memória, prevenção de Alzheimer e mais um lista de benefícios, que, literalmente, são encontrados de ‘cabo a rabo’ nas sardinhas e arenques.
sardinha assada, empanada com farinha de rosca especial
Mas, o principal deles, é o preço, já que é um dos pescados mais acessíveis em âmbito nacional. 
O baixo custo do pescado é decorrente da grande oferta, já que por toda a costa brasileira as sardinhas são encontradas.  O nome -  sardinha - faz referência ao local de origem desses peixes que nadaram milhares de quilômetros e disseminaram-se pelos mares de todo o mundo. Elas  são originalmente da região da Sardenha (Itália), ilha localizada no mar Mediterrâneo.
Preparos
O que dificulta o uso de forma mais ampla, na minha opinião, é a elaboração de receitas que façam as espinhas se dissolverem. O preparo e a degustação de forma inadequada gera preconceito.
Mas alguns truques fazem desta iguaria, um prato único, de sabor marcante, sem igual. É ideal para antipastos, já que o gosto pode prevalecer quando servido como prato principal. Mas, também, não é impeditivo para os sábios gastrônomos.
sardinhas crocantes, regadas com muito azeite e cebolas
Os arenques se deslocam em grandes cardumes, chegando na primavera às costas da Europa e América do Norte onde são capturados, salgados e defumados em grandes quantidades.
Por isso, as latas de ‘sardinhas’ muitas vezes adquiridas nos supermercados podem, na verdade, ser de espécies de arenques pequenos. Obs.: confira o preço do Arenque defumado em Empórios para comparar a discrepância de valores. Quem sabe este seja um bom argumento para que tente preparar pratos com as tradicionais sardinhas brasileiras.

rollmops - exemplo dos preparados pelos Lunardon Basso










Há diferentes modos de se servir ambos os peixes e uma infinidade de receitas regionais. Seja cru, fermentado, em conserva, desidratado, assado, cozido em panela de pressão, entre outras.  Com a sardinha, cresci vendo meu pai, tios, avós.....comerem o mais do que conhecido (ao menos no sul do país) rollmops (palavra emprestada do Alemão), ou seja, uma conserva de filés de sardinha em conserva enroladas em pequenas cebolas. Depois, conservadas em temperos diversos, azeite e vinagre. Para mim, que quando criança tive de provar, uma verdadeira ‘bomba’. Mas um dos mais tradicionais acepipes estampados nos balcões dos botequins do Paraná, sempre preparado por uns dos Lunardon da família e degustado com MUITO orgulho!!!!! Já os arenques pelas bandas do Sul são mais conhecidos por hering e servidos em conserva acompanhados por creme azedo.
RECEITAS:
Sardinhas marinadas (preparada na panela de pressão)
Esta receita é para servir o pescado como antepasto, frio. A cocção na pressão faz com que todas espinhas se desmanchem, o que torna o prato  ainda mais saudável. Basta ter sardinhas livres da barrigada, abertas com faca afiada e bem lavada. Depois, preparar o mise en place para a boa execução de qualquer receita.
Ingredientes
- Sardinhas abertas (cerca de 500 gramas, pesadas depois de limpas), sem as cabeças
- Azeite de oliva o quanto baste para intercalar as camadas com os temperos
Cebolas cortadas em rodelas (cerca de 5 cebolas);
- uma cabeça de alho, com dentes cortados em lâminas;
- cerca de 5 tomates sem sementes cortados em fatias bem finas;
- orégano;
- sal e pimenta do reino
- uma pimenta seca cai bem para quem aprecia uma comida apimentada
- um maço de salsinha e cebolinha verde bem picados – com talos
Modo de preparo
- Temperar os peixes com sal e pimenta do reino;
- Em uma panela de pressão, regar o fundo com azeite e montar camadas com os ingredientes citados:
Azeite
Sardinhas
tomates
cebolas
verde
.....
- Fechar a panela e, após pegar pressão, baixar o fogo, e cozer por 20 minutos.
Desligar. Após esfriar, coloque em uma terrine. Regue a última camada com azeite. Isso colaborará com a sua conservação, que não será demorada, mas permanece intacta por até uma semana. Se conservada em vidro esterilizado, como conserva, a validade vai ser diversa.

Sardinhas Empanadas em Farinha de rosca especial
Para quatro pessoas
500 gr. de sardinhas miúdas
3 anchovas em conserva
1 colher de alcaparras s
4 tomates maduros (ou meia lata de tomates pelados)
1/2 xícara  de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino moída
suco de 1 limão

Farinha especial
queijo pecorino ralado (ou parmesão)
½ masso de salsinha
1 pão amanhecido
1 pimenta seca pequena
Triture todos os ingredientes juntos até se incorporarem bem.
Modo de preparo
- Besunte um recipiente que possa ir ao forno com azeite de oliva, exagerando na quantidade para que os nacos de peixe incorporem o sabor do ingrediente. Reserve;
- Limpe e retire as escamas e barrigada das sardinhas abrindo-as bem com uma faca afiada. Em seguida, tempere com o suco de limão, sal e pimenta. Reserve.
- Passe as anchovas e as alcaparras  na água para retirar o excesso de sal. Derrame o azeite sobre os dois ingredientes e amasse até formar uma pasta – ou incorpore no liquidificador;
- Besunte as sardinhas com esta pasta e distribua-as – bem abertas - numa travessa que vá ao forno;
- Pique os tomates em cubinhos e espalhe-as sobre os peixes;
- Regue com um fio de azeite e distribua, sobre cada filezinho, a farinha especial. Enrole, deixando-as envoltas pelo preparo;
- Asse em forno médio, por 40 minutos.


Rollmops
Ingredientes:

1 kg de sardinhas frescas
cebolas pequenas (deixar cerca de 30 minu. em água quente) 1 copo americano de suco de limao
1 xícara de vinagre branco
1 xícara de água
1 colher açúcar
Pimentas frescas a gosto
Pitada de açucar
Sal
Louro
Pimenta do reino (pó e grãos)

Modo de preparo
Limpe as sardinhas, retirando barrigada, escamas;
a cabeça e a calda. Com uma faca afiada, separe os filés seguindo pela espinha;
Lave bem e retire todas as espinhas. Seque uma a uma com papel toalha e
disponha-as em uma travessa rasa. Tempere com sal e pimenta do reino e sal
 limão e vinagre.
Espere uns 3 minutos e comece a enrolar os filés com a cebola prendendo-as com o palito de dente;
 Obs.: após lavar bem os vidros, ferva-os imensos na água e depois vire-os com a ‘boca’ para baixo e coloque-os para secar no forno, já aquecido;
Neste vidro já limpo para s disponha os rolinhos um a um, com a ajuda de um pegador. Depois cubra com suco de limão,  vinagre, pimentas frescas, folhas de louro, açúcar, pimentas em grão, cebolas soltas, dentes de alho.

Adicione os líquidos.Pressione bem a última camada e finalize com azeite, deixando cerca de um dedo acima dos ingredientes. Tampe.   Para que a durabilidade aumente, vire os potes bem lacrados numa panela com três/quatro dedos de água e ferva por uns 3 minutos. Retire e abra após uma semana, no mínimo.