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quarta-feira, 11 de março de 2015

Arroz de polvo à moda portuguesa com sotaque italiano

Prato recorrente nos cardápios portugueses, o arroz de polvo, desta feita, foi tratado com toque italianos. A exemplo de outras centenas de preparos, o polvo à moda do país da bota, mais precisamente na Sicília, é feito de forma simples. Leva apenas ervas frescas, alho e azeite para, assim, extrair o máximo do sabor do ingrediente em questão. Um belíssimo polpo semplice, que preserva a cor (fica mais vibrante), o sabor e adquire a textura perfeita, já que sem a utilização de água o ponto exato de cocção do molusco é facilmente adquirido


Então, após a execução do polvo no seu próprio caldo, o molusco deve ser retirado da panela, cortado delicadamente (cerca de nacos com 3 cm), preservando parte dos tentáculos inteiros . Reserve. Para agregar ainda mais sabores italianos, ao invés de usar nacos de brócolis cozidos no vapor, utilizei aspargos frescos crocantes, cozidos rapidamente no vapor e salteados na grelha.
Modo de Preparo e Ingredientes
Polpo Semplice (para 6 pessoas)
Ingredientes
- Um polvo de, no máximo, 1,2kg. Quanto maiores mais duros.
Além de um polvo grande, usei dois pequenos também, com cerca de 300 gramas cada, que preparei à parte para, também, decorarem os pratos
- Azeite de oliva extra virgem o suficiente para cobrir o fundo da panela
- duas pimentas dedo-de-moça, moída, sem sementes 
- duas cabeças de alho, com os dentes picados
- um maço de salsinha picada 
- um maço de cebolinha verde picada
Modo de preparo
Lave vem o polvo, esfregando com sal grosso todas as ventosas (o sal grosso colabora muito com a limpeza do molusco). Depois enxague em água corrente para retirar o sal. Corte a cabeça do polvo pela base dos tentáculos e retire um pequeno ‘bico’ localizado bem neste local.
Numa panela alta, com tampa, coloque o azeite até cobrir o fundo, o alho, a salsa, com os talos também picados, e a pimenta. Acrescente o polvo e deixe cozinhar por 20, 25 minutos, dependendo do tamanho do seu polvo. De vez em quando, vire-o, para cozinhar por igual. Espete um garfo para verificar se esta tenro. Caso sim, tire da panela e reserve.
O caldo que o polvo solta naturalmente será usado no preparo do arroz. Então, reserve.

Arroz de Polvo
- 500 gramas de arroz branco
- azeite de oliva para a elaboração do arroz e a finalização do prato
- 3 cebolas picadas
- 1 maço de aspargos frescos picados cozidos previamente no vapor por 5 minutos e salteados na chapa quente com manteiga – 50% dos aspargos serão usados na finalização do prato, e o restante será cortado na longitudinal, em pequenos nacos e agregados ao arroz após o seu cozimento.
- 200 ml de vinho branco seco
- 3 ovos cozidos e picados (para finalizar prato)
- sal, pimenta do reino, páprica picante.
- 500 ml de caldo de legumes preparado previamente
Modo de Preparo 
Reserve o caldo da cocção do polvo.
À parte, em uma panela de fundo grosso e alta, aqueça o azeite. Doure a cebola e a ‘dedo de moça’. Acrescente o arroz, a páprica e o sal. Agregue todos os sabores e adicione o vinho. Mexa e deixe evaporar. Agregue o caldo do cozimento do polvo e complete com água (se o caldo do polvo resultou em uma xícara, adicione mais  quatro de caldo de legumes). Quando o arroz estiver praticamente cozido, agregue parte do polvo picado em nacos grande (3 cm) e os aspargos cortados.  Não esqueça de reservar os tentáculos Monte os pratos, finalizando-os alguns tentáculos, com os aspargos, salsinha verde picada, os ovos. Regue azeite de ótima qualidade e sirva imediatamente.

Desligue o fogo. Coloque tudo numa terrinê com o brócolis picado e o ovo. Regue com bastante azeite de oliva, tampe a terrine e coloque para aquecer no forno a 180°, por aproximadamente 10 minutos.

Este prato fez parte do cardápio servido para a 'Trupe que adora brindar à vida'. 
 CARDÁPIO PARA A
TRUPE QUE ADORA BRINDAR À VIDA
Data do evento: 27/02/2015
Horário A PARTIR DAS 19H30, no Pastifício dell’amore Endereço -  Rua Santa Rita Durão, 424 – São Lourenço
Número de comensais – 5 pessoas
No Pastifício dell’amore cada canto esconde um conto.
Entre as ervas e hortaliças cultivadas, novos temperos, frutas, legumes e incomuns aromas e amores se proliferam. Decorrente disso, cada pessoa aqui recebida é única, pois a cada amanhecer a natureza se transforma e novos sabores desabrocham. 
PARA COMEÇAR (ANTIPASTI)
Pães artesanais e focaccia
SERVIDOS COM......
Antepasto Italiano de beringela,
com lâminas de beringelas grelhadas no forno, banhadas no azeite, e incorporadas à tomates italianos e cebolas roxas salteadas no azeite

Creme Mediterrâneo
Entrada típica da Toscana. Leva tomate seco triturado, tomates frescos, alcaparras, alho e ervas
http://pastificio.blogspot.com.br/2011/10/creme-mediterraneo.html

PARA BRINDAR......
Rissole de camarão em versão crocante
Na contramão dos salgadinhos empanados, este rissole com recheio de camarão picante deixa de ser finalizado no propagado trio farinhas de rosca, de trigo mais ovo. A delícia é apenas frita ligeiramente em imersão
http://pastificio.blogspot.com.br/2014/04/rissoles-de-camarao-preparado-em-versao.html
           
PARA AGREGAR SABORES À VIDA...
- Arroz de polvo
Nacos de polvo preparados à moda do nosso mediterrâneo (Zimbros), cozido no caldo do próprio ‘bicho’, finalizado com tomates italianos e flores de brócolis salteados no azeite de oliva, agregados ao arroz cozido no caldo do polvo.
http://pastificio.blogspot.com.br/2008/12/polvo-ao-nosso-mediterrneo.html
http://pastificio.blogspot.com.br/2009/12/arroz-de-polvo.html

Para adoçar ....deserti).....
- Porção de mini churros, banhados em doce de leite artesanal
Para saciar a sede....
Suco de abacaxi, água mineral  e chás diversos, servidos gelados

segunda-feira, 27 de junho de 2011

Sopa Leão Velloso


Em se tratando de gastronomia, acredito que se há um lugar abençoado é o mar. Ingredientes frescos advindos de todas as costas marinhas do Brasil ‘ainda’ podem ser encontrados em abundância nos oceanos Pacífico e Atlântico, além dos muitos mares já desbravados. Para os que gostam de apreciar o ‘sabor do mar’, este é o prato adequado: a sopa Leão Velloso*. Não imagine que por se tratar de uma sopa é rápida de se preparar, mas não há dificuldade, se há vontade e amor pelo ‘se comer bem’ (se mangia bene)!!!!! Trata-se de uma iguaria inspirada na Bouillabaisse (Bouiabaisse em provençal – palavra masculina, onde os pescadores descarregavam seus barcos, em Marselha, França) com  muitas nuances, já que é preparada com, no mínimo, sete frutos do mar, além de legumes e variados temperos. Lógico que levou nosso toque especial (cerca de cinco colheres de Pappa al Pomodoro – prato típico do interior da Toscana, na Itália) e, por parcimônia, usamos menor variedade de frutos do mar (cinco).Uma coisa é certa: na ‘Leão Veloso’ cada ingrediente tem lugar e papel fundamental.

Ingredientes (para quatro pessoas)                                                               
- 1 polvo de cerca de 500 gramas (Polpo Semplice – executado de acordo com post anterior)
- 300 gramas de lulas pequenas, limpas, com as cabeças separadas, já que ficam lindas quando salteadas rapidamente
- 1 lagosta de ½ quilo
- 1 posta de cherne – deve ser peixe firme de cascalho, mais perto da rocha. Pode ser congrio, garoupa etc.
- 300 gramas de camarão VG (grande), sem cascas e rabos
- 100 gramas de manteiga
- 100 ml de azeite de oliva, ou quanto baste para que os legumews
- 3 cebolas cortadas em brunoise (cubos pequenos)
- 3 dentes de alho picados
- caldo do polvo (do molusoco cozido em seu próprio caldo – Polpo Simplice)
- 2 xícaras de chá de vinho branco seco – meia garrafa
- 2 doses de cachaça
- 3 tomates cortadas em brunoise (cubos pequenos)
- ½ litro de caldo de camarão (previamente prparado)
- 1 xícara de sopa de salsinha, com seus talos, bem moída
- 1 xícara de manjericão, com seus talos, bem picado
- 1 talo de salsão cortado ao meio e, posteriormente, bem picado
- 1 xícara de sopa de cebolinha verde bem picada
- 2 pimentas dedo de moça cortadas finamente
- sal e pimenta do reino o quanto baste.
- ½ litro de caldo de peixe ou de camarão artesanal
Modo de preparo
-Lavar todos os frutos mar e separá-los em cumbucas distintas, já que cada um tem um tempo e forma distinta de preparo.
Polvo
- Lavar o polvo com bastante cuidado, limpando as ventosas onde se impregnam resíduos do mar.
Abrir a cabeça do molusco e, com delicadeza, retirar a bolsa de tinta;
- Numa panela de borda alta cobrir o fundo com azeite, aquecer e dourar dois dentes de alho; uma cebola picada;  50% da cebolinha verde, com talo; 50% do manjericão, também com o talo; e acrescentar o polvo lavado, que vai cozer em seu próprio caldo, com a tampa da panela fechada, mas sem pressão (Polpo simplice). Fica maravilhoso se servido assim, com alguns nacos de pão mais cascudos, como, por exemplo, ‘ciabatta’, fatias de pão italiano ou um belo pão caseiro, recém assado. O cozimento deve durar cerca de 15 minutos, já que o polvo é pequeno e está cozendo sem pressão. Retirar da panela, com seu caldo e reservar
Lagosta
- na mesma panela de fundo grosso e alta, aquecer um pouco de azeite, dourar uma cebola e cozê-la por cerca de 20 minutos. Retirar do recipiente. Colocar uma faca pequena e pontuda entre a ‘cabeça’ e o rabo; gire a faca e separe  cabeça do rabo do crustáceo para que se desprenda. Reserve o rabo com as garras. Abra a cabeça da lagosta, próximo aos olhos, com uma tesoura, e retire um ‘saco’ cinza (estômago) e descarte-o. Corte a cabeça mantendo toda a carne. Agora corte o rabo, em sentido longitudinal pela parte inferior, tomando cuidado para que os nacos de carne se preservem inteiros.




Camarões
- Retire a casca, cabeça e rabo e faça um corte na parte superior para que fique com uma bela aparência e bem limpo, já que vai retirar a sujeira escura, delicadamente dos camarões. Se desejar, preserve a cabeça e o rabo de quatro para decorar os pratos.
- tempere-os com pimenta do reino e, na mesma panela que usou para a lagosta e polvo, aqueça duas colheres de manteiga e saltei-os por, no máximo 5 minutos, ou até que estejam cor de rosa. De outra forma ficarão borrachudos, com consistência firme demais. Sem perder o ponto. 

As Lulas também deverão ser bem lavadas, pode optar por cortá-las em anéis, mas se forem pequenas ficarão lindas no prato. Também doure na manteiga, com um fio de óleo e pimenta do reino. Reserve, com seu caldo
Finalização
- Numa panela ampla, doure o alho restante, a cebola, salsinha (com talos), cebolinha, salsão, pimenta  dedo de moça, louro e coloque o vinho branco. Tampe a panela e deixe reduzir 30% do líquido. Coloque a posta do cherne (ou outro peixe de pedra que tenha escolhido), Cubra-o com os sólidos e deixe cozer por cerca de 10 minutos de cada lado.
- Adicione o polvo, com seus tentáculos separados, um a um, e o caldo; a lagosta e demais ingredientes. Ao final, os tomates em cubos.
- Se precisar, acrescente caldo de camarão ou de peixe o suficiente para que todos os frutos do mar fiquem imersos, apenas alguns para fora, que vão demonstrar o quão Lino este prato se torna.
Na verdade, trata-se do que atualmente chamam de caldeirada à base de peixe e frutos do mar, mas preparada com maior delicadeza e com os ingredientes elaborados como se fossem únicos. O nome do prato, tradicional em alguns bares e restaurantes cariocas, é homenagem ao seu ‘criador’: o embaixador francês Pedro Leão Velloso (1887-1947), que desembarcou da França com a tradicional receita de Bouillabaisse. A iguaria, pedida por Leão Velloso, precisou de adaptações decorrentes de alguns pescados fundamentais do Mediterrâneo, trocados pelos do Atlântico. Fez sucesso e entrou para o cardápio de uma das casas que freqüentava, como, por exemplo, Rio Minho.

sábado, 16 de janeiro de 2010

Arroz Do Mar

Ingredientes
1 xícara de arroz integral, cateto
150 ml de azeite extra virgem
2 cebolas roxa picadas
1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada
1 colher de sopa de açafrão da terra
1 colher de sopa de gengibre picado
1 colher de sopa de sementes de mostarda escura
100 ml de leite de coco
2 tomates concassê (sem sementes, cortados em cubinhos iguais)
1 polvo de cerca de 1,2 kg
1 kg de mini lulas com as cabeças limpas
Sal a gosto e pimenta do reino ralada na hora
Modo de Fazer:
Polvo: cozer em 1,5 litro de água (a água deve ficar uns 3 cm acima do molusco). Pelo tamanho do polvo calculo o tempo de cozimento, que deve ser cerca de 10 minutos após pegar pressão – se passar o tempo, perderá a consistência e os auréolas se soltam perdendo a beleza que agrega ao prato. Reservar o caldo e fatiar o polvo em pedaços de 4 cm, com uma faca bem afiada. Deixar as pontas dos tentáculos em pedaços maior para decorar o prato. Deixar o polvo marinando no azeite de oliva enquanto se prepara o arroz
Lula: lavar a lula, tirar a cabeça e cortar a ponta. Escaldá-las em água fervente por cinco minutos. Escorrer e reservar. Este processo vai garantir que a lula não fique com característica de borracha ao mordê-la. Temperar com pimenta do reino ralada na hora e sal.
Arroz: à parte, aquecer caldo do polvo previamente reservado. Aquecer 50% do azeite e dourar 50% da cebola, a dedo de moça e o gengibre picados. Colocar o arroz cateto, fritar mais um minuto e cobrir com caldo. Abaixar o fogo e cozer lentamente. À medida que for secando mexer delicadamente e testar ponto. Se estiver muito duro colocar mais caldo. Deixar o arroz ao dente, que quando se morde sente-se a textura do grão – cerca de 40 minutos.
Finalização. Frutos do Mar: aquecer restante do azeite em uma frigideira grande em fogo bem forte. Colocar cebola, açafrão da terra e sementes de mostarda escura. Acrescentar lula e salte-las rapidamente. Acrescentar polvo.
Colocar o arroz já cozido sobre os frutos do mar. Mexer delicadamente e regar com azeite de oliva. Servir imediatamente com tomate concassê ao lado.

terça-feira, 12 de janeiro de 2010

Polpo Semplice

Em Zimbros, os polvos são fartos e, o que é melhor, baratos. Minha baby é especialista em cozinhar polvos, deixando-os bem tenros. Faz isso cozinhando o molusco em água, numa panela de pressão, por 10 minutos. Mas desta feita, ela resolveu prepará-lo seguindo uma dica 'pescada' no delicioso livro "A Italia de Jamie". Ainda não tivemos o prazer de conhecer a Sicilia, mas, segundo Jamie Oliver, esse é o jeito que os sicilianos preparam o polvo. Muito simples, como o nome sugere. Delicioso, como só as coisas simples da vida podem ser...

Polpo Semplice (para 4 pessoas)

- Um polvo de 1,2kg

- 8 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
- uma pimenta dedo-de-moça, picada sem sementes

- uma cabeça de alho fatiado bem fininho

- um ramo de salsinha
- cebolinha verde para decorar

Numa panela alta com tampa, coloque o azeite, o alho, a salsa e a pimenta. Acrescente o polvo e deixe cozinhar por 20, 25 minutos, dependendo do tamanho do seu polvo. De vez em quando, vire-o, para cozinhar por igual. Espete um garfo para verificar se esta tenro. Caso sim, sirva imediatamente, com o caldo que o polvo solta naturalmente.

terça-feira, 23 de dezembro de 2008

Polvo ao "nosso" mediterrâneo

Passamos alguns dias revigorantes na Baía de Zimbros, nosso mediterrâneo. Compartilhamos essa receita simples, mas deliciosa. O único segredo é acertar o ponto do cozimento do polvo, que não pode ficar duro ou passar da medida. Existem várias formas de cozinhá-lo, tem gente que dá uma "sova" prévia no bichano, nós utilizamos a panela de pressão. Outra boa dica comprá-lo já congelado, pois isso amacia sua carne. E aproveite a água do cozimento para preparar um arroz ou um risoto.

Ingredientes
1 polvo de aproximadamente 1,5 quilo
1/2 quilo de tomate, sem semete, cortados a chinesa
300 gr de cebolas roxas, cortadas em julienne
1 maço de brocólis
Azeite de oliva extra virgem
Sal grosso
Pimenta
Páprica picante

Cozinhe o polvo em uma panela de pressão, por aproximadamente 15 minutos, contados após a pressão da panela. Lave o polvo delicadamente, removendo a pele e preservando as ventosas. Corte em pedaços de aproximadamente 2 cm, inclusive a cabeça. Tempere com sal, pimenta do reino e reserve.

Em uma frigideira aqueça o azeite e doure a cebola. Reserve. Doure o tomate e reserve. Agora acrescente o polvo, o tomate e a cebola e mexa rapidamente.

Coloque tudo numa terrinê com um maço de brócolis, em flor. Regue com bastante azeite de oliva, tampe a terrine e coloque para aquecer no forno a 180°, por aproximadamente 10 minutes. Destampe a terrine e deixe dourar.