Mostrando postagens com marcador clássicos. Mostrar todas as postagens
Mostrando postagens com marcador clássicos. Mostrar todas as postagens

domingo, 11 de maio de 2014

Refeição de gala - Estrogonofe e batatas fritas à perfeição -

O tradicional estrogonofe – já considerado um ícone em se tratando de pratos emblemáticos na gastronomia de inúmeros países -, a meu ver nunca vai perder seu papel de protagonista em refeições festivas (do jantar romântico à noite inspirada na cozinha, até os clássicos banquetes de casamento). Quando se pensa em prepará-lo existe um ritual em elencar os ingredientes primordiais que o fazem ser o Original.
O meu – sem a menor modéstia -, já tem nome e sobrenome: “o melhor estrogonofe do mundo”, propaga minha irmã Dani. Já a amada amiga Carla Saboia, entre mensagens de celulares sobre ingredientes e/ou preparos que podem nos inspirar para preparar jantares rotineiros (ela no RJ e eu em Curitiba), lá vem eu propagando minha vontade de comer estrogonofe - já abraçada a um bom molho inglês, ketchup, cogumelos em conserva e também frescos. Então, em minutos já me vejo saindo em busca da carne para a ocasião.


Desta feita, às vésperas da segunda data mais importante para o comércio em âmbito nacional, uma nata vinda de Santa Catarina, de onde os preparos artesanais* são impecáveis, um belo corte de mignon, panelas apropriadas e temperos diversos, mais uma vez, ‘O melhor estrogonofe do mundo’, acompanhado pelas batatas fritas à Les Halles (Tonny Bourdain) mais arroz branco. 
batatas à moda Les Halles (Tonny Bourdain)
Lógico que nesta data (11 de maio de 2014 – Dia das Mães), não posso deixar de registrar como me apaixonei pelo, o que chamávamos, de estrogonofe. Fato é que o notório prato se tornou reconhecido em minha vida pelos condimentos e/ou ingredientes, já que fui primeiro apresentada ao estrogonofe de carne moída, que era o sucesso de um prato preparado pela mãe. Entre os ingredientes, o principal era o creme de leite de lata (sem soro), molho inglês, ketchup e, por vezes, champignon em conserva. Lembro de alguns amigos que almoçavam em casa, o dia em que era servido. Juca, Juca – habilidoso no bicicrós na década de 80 – também era o prato predileto dele, quando executado pela amada Odete FerreiraBasso, que precocemente nos deixou, mas com um legado sem igual.    
strogonoff para um domingo




Origem - No final do século XIX, o chef francês Thierry Costet, trabalhando para nobres em Novogorod, acrescentou à mistura ingredientes europeus, como cogumelos, mostarda e páprica. Com a revolução de 1917, que terminou com a era dos czares no país, muitos russos foram para a Europa, onde o strogonoff ganhou os detalhes finais que resultaram no sabor que conhecemos hoje em dia.

Já na revista brasileira Gula, li em reportagem sobre o “verdadeiro estrogonofe” que o nome homenageia uma antiga família da cidade de Novgorod, perto de São Petersburgo, e que uma descendente desta família, Sophie Stroganoff (com a) morou em São Paulo. Segundo a revista, os Stroganoff, rica família de negociantes, participavam de um clube em que os chefs das cozinhas das famílias apresentavam suas criações culinárias. Numa dessas reuniões foi apresentado o Boeuf Stroganoff, receita simples à base de carne e creme de leite fresco. A receita apresentada pela revista foi elaborada pela cozinheira Lúcia Costa Passos, que aprendeu a prepará-la com Sophie Stroganoff.

Ingredientes
1 kg de filé mignon
2 cebolas médias picadinhas
250 ml de nata ou creme fresco
300 g de champignons frescos mais 50% deles em conserva
1 xícara (de café) de conhaque (ou uisque, ou vodca)
100 g de manteiga
Sal
Pimenta do reino
3 colheres de ketchup
Molho inglês
pimenta do reino e sal
Modo de preparo 
Cortar o filé em tiras finas no sentido das fibras e temperar com pimenta do reino.
quando estiver à temperatura ambiente, aquecer a manteiga com um fio de azeite e saltar a carne rapidamente. O caldo que agrega no fundo é precioso, então, antes de finalizar este processo, despeje-o numa cumbuca e reserve. Assim, a carne estará pronta para receber o conhaque e ser flambada.
- Retire a carne da panela salgando-a e passe para a etapa II, agregando mais um pedacinho de manteiga. Murchar a cebola e colocar os cogumelos. Incorpore o caldo que havia separado e deixe encorpar por uns 5/10 minutos em fogo baixo. Agregue o molho inglês e o Ketchup. Mexa bem e deixe mais uns minutinhos.
- Coloque a carne neste caldo já encorpado e suculento. mexa bem. Se as batatas ainda não estiverem prontas, desligue e espere para finalizar com a nata. Se isto ocorrer, antes de coloca-la, aqueça novamente bem a mistura e aí sim coloque o creme (nata. Se estiver um pouco mais líquido do que o esperado, abaixe o fogo e deixe borbulhar por alguns minutinhos.
 
 
 
 
 
 
 
 

sexta-feira, 2 de agosto de 2013

Bife à Marrare



spätzle
Tenho grande prazer em elaborar algumas receitas clássicas. Esta, em especial, há anos está presente em minha memória e, vez ou outra, tenho de degustá-la. Trata-se de um prato simples, um tanto quanto calórico, mas totalmente reconfortante. Tradicional receita de Portugal, foi uma especialidade que imortalizou um dos mais célebres cafés de Lisboa, o Marrare das Sete Portas. O Bife à Marrare foi concebido pelo proprietário da casa. Tendo como origem a Galiza, de apelido Marrare, o prato leva bifes altos (medalhões de mignon), creme de leite fresco, manteiga e uma massa curta para acompanhar. No café, era servido com batatas fritas e arroz. Para acompanhar, o spätzle (pequenos nhoque à base de farinha, água e ovos) é sensacional.
Léo (Leonardo Brusamolin Jr.)
 

A massa é colocada na água com saco de confeitar, espremedor de batatas, passador de legumes ou utensílio elaborado para tal fim. Há alguns, muitos anos, sem saber do que se tratava, já apreciava esta iguaria quando degustava no tradicional bar do Alemão, uma instituição de curitibana.
http://come-se.blogspot.com.br/2010/10/spatzle-com-feijao-e-linguica.html
Ingredientes
- 4 medalhões de filé mignon (cerca de 200 gramas cada)
- 250 ml de nata (creme de leite fresco
- ½ tablete de manteiga  (cerca de 100 gramas)
- pimenta do reino moída no ralo grosso
- 3 colheres de sopa de tomilho limão fresco
- 200 gramas de massa de grano duro. Para a ocasião, utilizamos uma massa seca, curta, chamada casarecce
- 3 litros de água para cozer a massa
Modo de preparo
- Limpar a peça de mignon, o miolo, eliminando todas as nervuras com uma faca bem afiada para que a carne não fique deformada. Simplesmente coloque a lâmina sob a nervura e deslize sem parar. Os sebos salientes também devem ser retirados.
- Moa pimenta do reino massageando por todo o pedaço. é para deixá-la inteira salpicada com a especiaria. Deixe descansar por 30 minutos
- Aquece bem uma panela de ferro e acrescente 50% da manteiga derretendo-a bem, sem deixar queimar
- repouse a peça de mignon na panela pressionando bem (com um garfo ou mesmo com a tampa de uma panela menor) para que sele por igual. Assim que dourar, vire e faça o mesmo do outro lado selando uniformemente
- Retire a carne e salgue com as mãos massageando a peça por inteiro
- Deixe descansar mais 30 minutos. Depois corte em quatro medalhões
- lave a panela de ferro e aqueça novamente. Coloque o restante da manteiga e sele os medalhões rapidamente nos lados em que foram cortados. Cuide para que a carne não passe do ponto. Deve ficar vermelha por dentro
- Retire a carne e acrescente a nata na panela de ferro e o tomilho limão. Deixe reduzir por cerca de 5/7 minutos, enquanto a carne descansa e os sucos retornam ao centro dos pedaços
- Paralelamente cozinhe a massa na água e sal
- assim que perceber que a nata encorpou agregue os medalhões ao creme e sirva imediatamente
As dicas de preparo destes medalhões já fazem parte da minha história com a cozinha, já que a primeira vez que provei, no ponto correto (vermelha por dentro e com uma crosta dourada por fora) segui os passos de quem a serviu: Liahil Marlene de Oliveira Laroca, em Castro.

terça-feira, 6 de dezembro de 2011

Capeletti in Brodo

Muito popular aqui no Sul, o Capeletti in Brodo é preparado apenas com caldo de galinha e capeletti. Mas, claro, cada colônia italiana sulina adaptou sua própria receita. Mesclada com os ingredientes locais, os modos de preparo se diversificam e assumem sabores diversos com ingredientes distintos. Lógico que a massa (capeletti, feito artesanalmente) e o caldo de frango são essenciais.
Hoje, em meio a textos, pautas, fotos e contatos com jornalistas....surgem 5 minutos de descontração sobre o prato. Eu e Lara, parceira  inigualável de trabalho, falamos, 'com água na boca', sobre o tal capeletti. Antes de chegar em casa, passei no supermercado, comprei os ingredientes e preparei esta versão com alho poró, cenoura ralada, cebola e um caldo de frango flambado na cachaça que elaborei na hora, pouco antes de acrescentar os capeletti. Modéstia a parte, ficou divino. Lara, aguardo sua receita para postar aqui no blog.
Ingredientes (para quatro pessoas)
-½ kg de peito de frango (sassami) cortado em cubos irregulares e temperados com pimenta do reino moída na hora
- 2 cebolas picadas em pequenos cubos
- 4 dentes de alho cortados em lâminas bem finas
- 1 bulbo de alho poro cortado em Lâminas bem finas
- 1 cenoura ralada em ralo grosso
- 100 gramas de lombo de porco defumado – no caso a preparada no pastifício, sem sal e com sabor inigualável, cortados em finíssimas tiras, na longitudinal
- 1 litro de água quente
- 1 folho de louro verde
- sal
- cerca de 5 colheres de azeite extra-virgem
- 200 gramas de capeletti fresco, de preferência preparado de forma artesanal (como não tinha tempo, tive que recorrer a um industrial, mas que não comprometeu)
- 1 dose de cachaça para famblar
½ xícara de talos de salsinha ou 1 talo de salsão, bem picado

Brodo em quatro momentos: mise-en-place, flambando 
na cachaça, apurando e pronto para servir
Modo de preparo
- temperar os nacos de frango com pimenta do reino
- Aquecer o azeite em uma panela de fundo grosso e borda alta
- colocar o frango até dourar todos os pedaços. Acrescentar o alho até exalar o perfume.
- em seguida a cebola. Deixe murchar por uns 3 minutos e acrescente a cenoura ralada. Coloque o defumado, mexa, aguarde 2 minutos e agregue o alho poro e a salsinha.
- Mexa bem e coloque a pinga. Flambe até o álcool todo evaporar. Quando o fogo da panela apagar.
- Acrescente a água quente e ferva por 20 minutos
- na seqüência, coloque a massa e deixe cozer por, no máximo, 6 minutos, já que ficará na panela enquanto degusta e vai continuar cozendo.
.
Sirva com queijo parmesão fresco, ralado na hora e temperos verdes.

quinta-feira, 16 de junho de 2011

Sopa de cebola gratinada


Esta sopa é um prato completo e muito bom. Seu preparo exige dedicação e algumas horas para ser finalizado. Por isso, quando elaboro, sirvo como prato principal para que todos se deliciem e degustem o quanto baste para saciar a fome. Até pode ser servida como entrada e em muitos restaurantes consta como tal no cardápio, mas após executá-la da forma convencional ou apenas  prová-la vai desejar comer mais e mais, até porque o clima frio do sul do país é acalentado com esta delícia. Trata-se de um clássico da cozinha francesa. Para os parisienses, a Soupe à l’oignon é  considerada revigorante e servida comumente nos bistrôs da capital da França.    
Ingredientes (para quatro pessoas)
- 6 cebolas médias
- 150 gramas de manteiga (um pouco mais do que um tablete)
- cerca de 4 colheres de azeite (apenas para evitar que a manteiga queime)
-  4 colheres de pinga
- 4 colheres de vinho tinto, seco
- 4 colheres de vinagre balsâmico
- 200 gramas de bacon, com pouca gordura, cortado em pequenos cubos
- 1 maço de temperos diversos, enrolados, protegidos por folha de louro e um lâmina de alho poró,  e amarrados (bouquet garni) – alecrim, manjericão, tomilho, salsinha, cebolinha, louro seco e uma lâmina desfolhada do bulbo do alho poro
- sal
- pimenta do reino
- Cerca de 6 fatias de pão italiano tostados no forno com fios de azeite
- 300 gramas de queijo gruyere ou quanto baste para cobrir toda a superfície das cumbucas (se for servir individualmente) ou de uma terrine se a opção for a de que todos se sirvam de uma mesma travessa
 Modo de Preparo
- Corte as cebolas ao meio e depois em Lâminas muito finas
- Aqueça uma caçarola alta, derretas a manteiga com o azeite e acrescente a cebola
- Abaixe o fogo e deixe a cebola caramelizar, mexendo sempre até que todos os pedaços estejam dourados. Mas cuide muito para que não queime, já que se trata do ingrediente principal e pode amargar totalmente a sopa. Na panela, alguns grumos ficarão grudados no fundo, mas que serão muito bem-vindos no processo. Esta etapa leva cerca de 40 minutos.
- Coloque a pinga, o vinho e o vinagre balsâmico mexendo bem para descolar todos os grumos do fundo
- coloque o caldo, o bacon picado e o bouquet garni
- Deixe cozer por cerca de 1h30. a sopa deverá reduzir 50%. Com isso, resultará em uma sopa  espessa e marron, tom advindo do caramelo das cebolas e do caldo de carne escuro que utilizou e preparou previamente
- retire o bouquet garni e coloque a sopa em uma terrina
- Distribua as torradas uniformemente sobre a sopa
- Para finalizar, cubra com o queijo gruyere ralado grosso – uma camada generosa – e coloque no forno para gratinar.
- a intenção é a de que o queijo derreta, forme bolhas, doure e até mesmo escorra pelas bordas da cumbuca que utilizou
- sirva imediatamente.
Obs.:
- Há quem opte por usar massa folhada para cobrir as travessas, mas considero que o prato perde a rusticidade e também o sabor das torradas mescladas com o queijo derretido.   
- Na receita original francesa, a mistura da pinga e do vinho que utilizei é substituída por vinho do porto
Além da versão clássica, há a sopa de cebola do CEASA (um dos maiores centros atacadistas de alimentos do mundo). No local, o prato era servido nas madrugadas - programa típico paulistano na década de 60, e que, até hoje, pode ser degustada em algumas casas de São Paulo.

quarta-feira, 15 de junho de 2011

Polenta cremosa com ragu de frango

Há quem tenha receio de preparar polenta e opte pelas pré-cozidas. Existe motivo para isso. Lembro-me bem das borbulhas e dos respingos de fubá nas cozinhas de minha infância e as marcas redondas de queimaduras nos braços das minhas avós. Mas nada substitui a polenta cozida lentamente. Para evitar as ‘explosões’ de fubá, acrescente fios de um bom azeite de oliva durante o cozimento.
Utensílios
-- 1 caçarola de ferro não muito grande para o preparo do frango
- 1 faca bem afiada para cortar o frango
- 1 martelinho de cozinha para apoiar o corte
- 1 panela de ferro alta para o preparo da polenta
Ingredientes (para quatro pessoas)
Para o ragu de frango caipira
- 1 kg de coxa e sobre coxa de frango, de preferência caipira, cortados em pedaços pequenos (à passarinho). Pode pedir para seu açougueiro fazer isso ou você mesmo, com uma boa faca e muito cuidado para não danificar o utensílio e também para não se ferir, já que os ossos exigem um pouco de força e o apoio de um martelinho de cozinha
- 1 cabeça grande alho com os dentes cortados em finas lâminas
- 1 maço de salsinha, inclusive com os talos, bem picado
- 1 maço (cerca de 1 xícara de chá) de Nirá cortado finamente
- 1 maço de cebolinha (cerca de 1 xícara de chá) cortado finamente
- um punhado de folhas de manjericão (cerca de 1 xícara de chá) cortados finamente
- 3 ramalhetes de alecrim. Desfolhe os galhos e pique
- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes, cortada em lâminas
- Pimenta do reino ralada
- 2 colher de sopa de coloral
- 1 colher de sopa de páprica picante
- ½ xícara de chá de azeite de oliva (cerca de 50 ml) de azeite de oliva para temperar o frango
- 3 colheres de sopa de suco de limão rosa
- ½ xícara de chá de azeite de oliva (cerca de 50 ml) de azeite de oliva para dourar o frango
- 1/3 xícara de óleo de girassol para dourar o frango
- 1 litro de água quente, que será utilizada aos poucos.Por isso, mantê-la sempre aquecida no fogão
Modo de preparo
- Com os pedaços do frango em mãos, retire o excesso de peles e gorduras. Lave bem e deixe secar um pouco num escorredor
- Coloque todos os temperos verdes numa travessa, acrescenta o azeite e o suco de limão.
- Acrescente os pedaços de frango, adicione o sal, pimentas, coloral e páprica picante.
- Misture bem com as mãos para que o tempero penetre bem na carne
- deixe marinar por 1 hora, no mínimo. O ideal são duas horas
- Aqueça a panela de ferro e coloque o azeite e o óleo. Coloque os pedaços de frango aos poucos, mexendo rapidamente uma só vez.
- Deixar dourar todos por igual.
- Se verificar que os nacos de frangos estão grudando no fundo da panela de ferro adicione água quente (bem pouca) e raspe o fundo para não desperdiçar qualquer sabor. Este processo vai proporcionar uma cor dourada ao caldo, que vai engrossando aos poucos.  
- Siga este processo durante 1 hora, utilizando toda a água, sempre quente
- ao final deste tempo, a carne do frango estará totalmente desprendida dos ossos, que deverão ser removidos.
- após retirar os ossos, mantenha o ragu no fogo baixo enquanto prepara a polenta

Ingredientes para a polenta
- 1 xícara de fubá amarelo, de boa procedência e bem fino
- 3 xícaras de água fria para demolhar o  fubá
- 4 dentes de alho bem picado
- 1 fio de azeite para dourar o alho
- 1 litro de água
- Mais cerca de ½ xícara de azeite para o cozimento da polenta.

Modo de preparo
- Misture o fubá com as três xícaras de água fria e mexa bem para dissolver todos os grumos da farinha. Deixe descansar cerca de 15/20 minutos
- Em uma caçarola alta doure os dentes de alho e acrescente 1 litro de água
- Quando ferver, acrescente o fubá e mexa bem
- Para evitar que as ‘bolhas’ comecem a explodir pela cozinha, regue com azeite e não mexa.
- Deixe cozinhar lentamente por aproximadamente 30 minutos, mexendo de vez em quando e regando azeite
- Após este tempo, sirva imediatamente
Salpique com cubos de tomates italianos, que vão proporcionar um colorido ao prato
Este prato aquece o corpo e a alma. 



terça-feira, 14 de junho de 2011

Bife à Marrare


Tenho grande prazer em elaborar algumas receitas clássicas. Esta, em especial, há anos está presente em minha memória e, vez ou outra, tenho de degustá-la. Trata-se de um prato simples, um tanto quanto calórico, mas totalmente reconfortante. Tradicional receita de Portugal, foi uma especialidade que imortalizou um dos mais célebres cafés de Lisboa, o Marrare das Sete Portas. O Bife à Marrare foi concebido pelo proprietário da Casa nascido na Galiza, de apelido Marrare.  Leva bifes altos (medalhões de mignon), creme de leite fresco, manteiga e uma massa curta para acompanhar. No café, era servido com batatas fritas e arroz.

Ingredientes
- 4 medalhões de filé mignon (cerca de 200 gramas cada)
- 250 ml de nata (creme de leite fresco
- ½ tablete de manteiga  (cerca de 100 gramas)
- pimenta do reino moída no ralo grosso
- 3 colheres de sopa de tomilho limão fresco
- 200 gramas de massa de grano duro. Para a ocasião, utilizamos uma massa seca, curta, chamada casarecce
- 3 litros de água para cozer a massa
Modo de preparo
- Limpar a peça de mignon, o miolo, eliminando todas as nervuras com uma faca bem afiada para que a carne não fique deformada. Simplesmente coloque a lâmina sob a nervura e deslize sem parar. Os sebos salientes também devem ser retirados.
- Moa pimenta do reino massageando por todo o pedaço. é para deixá-la inteira salpicada com a especiaria. Deixe descansar por 30 minutos
- Aquece bem uma panela de ferro e acrescente 50% da manteiga derretendo-a bem, sem deixar queimar
- repouse a peça de mignon na panela pressionando bem (com um garfo ou mesmo com a tampa de uma panela menor) para que sele por igual. Assim que dourar, vire e faça o mesmo do outro lado selando uniformemente
- Retire a carne e salgue com as mãos massageando a peça por inteiro
- Deixe descansar mais 30 minutos. Depois corte em quatro medalhões
- lave a panela de ferro e aqueça novamente. Coloque o restante da manteiga e sele os medalhões rapidamente nos lados em que foram cortados. Cuide para que a carne não passe do ponto. Deve ficar vermelha por dentro
- Retire a carne e acrescente a nata na panela de ferro e o tomilho limão. Deixe reduzir por cerca de 5/7 minutos, enquanto a carne descansa e os sucos retornam ao centro dos pedaços
- Paralelamente cozinhe a massa na água e sal
- assim que perceber que a nata encorpou um pouco, retorne os medalhões para o creme e sirva imediatamente
As dicas de preparo destes medalhões já fazem parte da minha história com a cozinha, já que a primeira vez que provei, no ponto correto (vermelha por dentro e com uma crosta dourada por fora) segui os passos de quem a serviu: Liahil Marlene de Oliveira Laroca, em Castro.

domingo, 27 de março de 2011

Costela de boi à perfeição

Há algum tempo ensaio para elaborar uma costela  de boi assada, já que preparar carnes no forno me fascina. Bom, mas costela de boi é um caso a parte, já que as melhores que já comi foram as  grelhadas, com 6 horas de antecedência para atingir o ponto ideal – com fatias suculentas, que derretem na boca. No meu caso, o histórico familiar não motivava, já que meu pai, seu Carmelino, desde a minha infância, levantava às 5 da manhã para iniciar o processo de preparação da costela para o almoço das 14h. Mas, ao buscar diversas dicas, em livros e programas de gastronomia, o desejo de assá-la no forno aumentou. Adquirimos um pedaço, que, de acordo com o especialista em carnes Marcos Bassi, se trata da parte central da peça, com o matambre, o mais macio. Para o preparo abusei dos temperos adequados às carnes de boi. Vamos ao preparo!!
Ingredientes:
- 1 peça de costela, do centro, onde há oito fileiras de ossos cobertos pelo matanbre. No caso, adquirimos apenas 50% da peça – com quatro fileiras de ossos
- pimenta do reino moída na hora
- um punhado de tomilho limão
- um punhado de alecrim
- 3 cenouras cortadas em pedaços grandes
- 4 cebolas cortadas em pedaços grandes
- 2 talos de salsão
- ramos de alecrim
- 1 copo de vinho tinto seco
- água quente o suficiente para  cobrir a carne
- 1 cabeça de alho, com os ‘dentes’ soltos, mas com a casca
- azeite de oliva
Modo de Preparo
- Com uma faca bastante afiada faça cortes transversais na peça, fundos, de ponta a ponta
- Besunto a carne com azeite oliva deixando penetrar bem nos cortes
- Massageia a peça com a pimenta e o sal, inclusive na parte do osso
- Faça o mesmo com as ervas.
- Deixe descansar na geladeira por 2 horas
- Aqueça uma panela de ferro, de bordas altas, que comporte a peça toda e acrescente azeite
- Sele, em fogo alto, a carne de ambos os lados até ficar totalmente dourada
- Coloque a cebola cortada, a cenoura e o salsão. Deixe fritar por cerca de 3 minutos.
- Acrescente o vinho e cubra a carne com água quente.
- Mergulhe os ramos de alecrim e os dentes de alho
- Cubra com papel alumínio, vedando bem. O processo é delicado, já que a panela vai estar bastante quente.
- Coloque para assar em fogo médio por 2h30
- Retire para verificar o ponto. Nesta etapa os ossos já se soltaram. Então, com a ajuda de uma faca, remova-os e retorne para o forno por mais 30 minutos.
- Retire os pedaços de carne e reserve
- Coe o caldo apertando bem os ingredientes para que o sumo dos ingredientes seja bem extraído
- Coloque o caldo peneirado em panela e, em fogo baixo, deixe reduzir até 50% do volume
- Para finalizar o caldo, antes de servir coloque uma colher de manteiga que proporcionará um brilho incrível
- A carne pode ser servida com massa – fettuccine, por exemplo, e regada com o caldo reduzido, ou, se desfiada, servir como recheio de um ravioli. Nesse caso, o caldo pode servir como base para um molho, de cogumelos, quem sabe.  

sábado, 26 de março de 2011

Filé à Oswaldo Aranha

 

Clássico absoluto da gastronomia carioca, o File à Oswaldo Aranha foi criado nos anos 30 pelo próprio político. Entre outras, ele articulou a revolução que levou Vargas ao poder e presidiu a Assembleia Geral da ONU que criou o Estado de Israel, em 1948. Ironia do destino, acabou imortalizado por esse filé alto, que de acordo  com o jornalista Dias Lopes teria surgido no Restaurante Cosmopolita da Lapa, conhecido como Senadinho, graças à clientela dos tempos em que o Rio era capital da república. Bastava o Aranha entrar que o cozinheiro do lugar já preparava um filé, acompanhado de arroz, farofa e batatas portuguesas, que ele misturava no próprio prato. A pedido do grande amigo Rafael Martins, fanático pela receita, nos arriscamos a prepará-lo, pois jamais tínhamos sequer comido o tão famoso filé. Dá um certo trabalho, principalmente pelas três guarnições. Mas vale a pena!!! E, com certeza, será feito em outras ocasiões especiais, como a desse dia (19.03.2011), que fez parte dos festejos do aniversário de Baby.

Ingredientes (4 pessoas) 

1 peça de filé mignon,limpo (de, no máximo 1,3 kg*), sem aparas e nervos superiores (parte branca). Conservar um pouco da gordura para que a carne não resseque.
pimenta do reino moída na hora
Sal
4 batatas
100 gramas de alcaparras pequenas bem picadas
2 cabeças de alho, com dentes grandes, cortados em lâminas muito finas
600 ml de azeite de oliva
1 xícara de arroz branco
2 xícaras de água quente para o prepara do arroz
2 cebolas pequenas bem picadas – uma para o arroz outra para a farofa
1 fio de óleo
1 xícara de chá de farinha de mandioca
200 gramas de bacon em pequenos cubos
4 colheres de sopa de manteiga
1 maço de cebolinha verde bem picada
um punhado de salsinha, com talos, bem picado
1 xícara de caldo de carne
Preparo do Mignon
As dicas de preparo destes medalhões já fazem parte da minha história com a cozinha, já que a primeira vez que provei, no ponto correto (vermelha por dentro e com uma crosta dourada por fora) segui os passos de quem serviu: Liahil Marlene de Oliveira Laroca, em Castro.
- Temperar o centro da peça do Filé Mignon, o miolo, com pimenta massageando bem a carne com o tempero para que penetre em toda a peça, e deixar descansar por 30 minutos. Este pedaço deve render perto de 4 medalhões de cerca de 200 gramas cada.
- Numa panela de ferro, de borda alta e fundo grosso, aquecer 2 colheres de manteiga e cerca de 50 ml de azeite.
- Coloque a peça e deixe dourar por igual, sem mexer, um lado de cada vez.
- Reserve. Ainda quente, salgue a peça massageando-a. Deixe descansar por 1 hora.
- Descarte a gordura, lave a panela, e reserve.
- Depois deste tempo, corte em quatro medalhões e coserve no mesmo prato para que o caldo continue sendo absorvido pela carne
(* Na escolha, o peso da carne é fundamental, já que o filé mignon, sem outras partes agregadas, pesa, no máximo 1,5 kg. O resto serão os agregados pedaços vizinhos).
Arroz
Preparar o arroz, com a cebola, óleo e a água quente. Reserve. O ponto é ao dente, pois, depois de a água ter sido absorvida pelos grãos tampar a panela e deixar descansar. O resto do cozimento se dará com o vapor da panela tampada.
Batatas Portuguesas
- Descasque as batatas e corte em lâminas muito finas, com um mandolin ou uma boa faca. O corte é fundamental para que fiquem crocantes e, algumas, até inflem, como as batatas uruguaias (tradicionalmente servidas no El Tranvia, em São Paulo).
- Em uma panela propícia para fritura, aqueça o azeite de oliva e coloque as batatas, lâmina a lâmina. Abaixe o fogo por cerca de 5 minutos. Assim cozinham e, em seguida, aumente para o máximo e atingir o ponto ideal.tire em seguida e deixe em papel absorvente para que a gordura seja extraída.
Farofa
- Aquecer uma colher de manteiga e  2 colheres de azeite
- Dourar o bacon, sem deixar secar e coloque a cebola até amolecer
- Acrescentar 1 xícara de farinha de mandioca e, em fogo baixo, dourar rapidamente a farofa
- Acertar o sal. Desligue e acrescente a salsinha e a cebolinha,
Reserve
Finalização
- Na mesma panela de ferro em que foi selado a peça de mignon, aqueça duas colheres de manteiga e mais duas de azeite, Doure os medalhões rapidamente, de ambos os lados e retire (Durante o processo, não mexa. Tenha convicção de que ficará perfeito se não deixar queimar, apenas dourar, cerca e 2 minutos de cada lado).
- Coloque mais duas colheres de azeite e doure as lâminas de alho. Também reserve.
- Na mesma panela coloque as alcaparras picadas, frite por cerca de 2 minutos e coloque 1 xícara de caldo de carne. Deixe reduzir por 5 minutos e desligue.
Delicadamente, coloque o arroz, a farofa – mexa delicadamente novamente - e as batatas.
Monte os pratos com a ‘mistura’ de arroz, farofa e alcaparras. Coloque um medalhão por prato e salpique o alho por cima de cada pedaço,
Salpique com cebolinha verde.

Rafa finalizando a guarnição para o Aranha