Polenta cremosa com peixe crocante

Tradição familiar herdada dos italianos, a polenta com peixe sempre foi um prato que fez meu pai, seu Carmelino, lamber os 'beiços' só de falar no cardápio. Pois bem, apesar do Felipe não crer que o peixe acompanhado por polenta ficaria bom, fui em frente e incentivei o preparo.

Polenta cremosa

1 xícara e meia de fuba amarelo, bem fino dissolvido em três xícaras de água fria;

100 gramas de bacon cortado em cubos bem pequenos

200 ml de azeite de oliva extra-virgem

1 maço de salsinha bem picado

2 litros de água

Modo de preparo

Aquece um pouco do azeite e doure o bacon em fogo bem baixo

acrescenta 2 litros de água. Assim que ferver, abaixe o fogo e acrescente o fubá dissolvido, bem devagar, sem parar de mexer. Cozinhe por cerca de 30 minutos, mexendo regularmente. Após alguns minutos de cozimento, coloque mais um pouco do azeite, que ajuda a polenta a ficar brilhante e as borbulhas não estouram por toda a cozinha. 

Peixe especial do sr. Joel, nosso fornecedor em Zimbros, que indicou a Cavala ("o melhor é a cavala. Não viram na TV? È barata e faz muito bem pra saúde". Acreditamos a aprovamos).

1kg de filés de peixe, sem espinho, temperados com sal e pimenta e empanados na semolina. após passar na farinha, bate rapidamente com a mão para tirar o excesso da semolina.

Aqueça o óleo a 180Cº em uma frigideira de borda alta e pequena. Com isso, a imersão dos filés se dará mais facilmente 

(Dica: para saber qando o óleo está em 180Cº coloque uma fatia de batata. Assim que dourar retire e coloque os filés, fritando-os aos poucos. 

Deixe o forno ligado. Enquanto finaliza a fritura os filés mantém a crocância e a temperado armazenados no forno quente.

Sirva com couve refogada e cebolas crocantes. |

Paleta de cordeiro que já se tornou tradição

A paleta de cordeiro já se tornou uma tradição no nosso cardápio, mas, em especial, a última que preparamos ficou extraordinária. Foi elaborada para acompanhar o tradicional Pierogi do Luiz Krassuski, meu querido cunhado, que, pelo sobrenome, já traduz as habilidades com este  tradicional prato originário da Polônia. Bom, esperamos a receita dele ou da  Katia Kindraski, para que todos se deliciem com a Paleta e também com o Pierogi de ervas, que combinaram perfeitamente. 

Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de cerca de 1,2 kg, fresca;
um punhado de tomilho;
um punhado de alecrim fresco bem picado;
sal grosso;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
Folhas de hortelã para decorar;
vinho branco seco, o sulficiente para cobrir a peça;
1 litro de água quente
demi-glacê o sulficiente para passar por toda a peça (100 ml, no máximo). Pasra isso, reduza 500 ml de caldo de carne até que fique espesso e dourado;
Modo de preparo
Lave bem a peça e seque com papel toalha;
Espalhe o tomilho, o alecrim, alho e sal grosso por toda a peça, massageando bem para que os temperos se incorporem de forma uniforme;
Coloque a paleta numa forma de bordas altas e de fundo grosso;
Cubra a peça com o vinho seco, passe papel alumínio por cima e leve ao forno quente (180º C) e deixe por 30 minutos;
Tire do forno, retire o vinho restante, e cubra  a carne com água fervente.
Volte ao forno por cerca de 1h ou até sentir que a carne está se desprendendo do osso, macia e tenra.
Tire a peça do caldo que se formou (Obs. reserve este caldo - um arroz cozido com ele fica maravilhoso) e coloque em uma travessa que possa ir ao forno. Insira uma faca pequena e bem afiada ao redor do osso e remova toda a carne tomando cuidado para que  não se desmanche, preservando o formato da peça. Com a carne macia, os dedos podem ficar quentes, mas a tarefa é bem fácil.

Coloq1ue o caldo que restou na forma em uma panela e reduza a 1/3, até que forme um caramelo: o famoso demi-glacê.
Pincele a peça com o demi-glacê e retorne ao forno apenas para dourar.

Paella Cabocla

Nunca havíamos preparado uma paella. Mas como estávamos em Zimbros, com fartura de ingredientes do mar, resolvemos nos aventurar neste clássico ibérico. Como não dispunhamos de uma paellera, improvisamos numa panela de ferro mineira. Ao invés do fogão, cozinhamos numa pequena churrasqueira portátil, de forma bem lenta. 

Ingredientes (para quatro pessoas) 

100g de bacon

200 g de morcilla em rodelas 

200 g de camarões grandes, inteiros

100g de camarão branco descascado

100g de mariscos já cozidos 

2 cebolas roxas picadas

Um litro de caldo de legumes

Uma xícara de arroz parboilizado

Uma pimenta dedo de moça picada 

200 ml de azeite extra virgem

um bulbo de alho poró 

um filé de linguado

Um maço de manjericão

Uma pitada de cúrcuma (açafrão-da-terra)

Acenda o carvão na churrasqueira. Enquanto isso, tempere os camarões e o peixe com pimenta do reino. Quando tiver formado as brasas, coloque a frigideira sobre a grelha, Acrescente um pouco de azeite e o bacon. Quando estiverem crocantes, coloque a cebola, a pimenta dedo de moça e o alho-poró. Em seguida metade da morcilla cortada. Fritar até desmanchar. Acrescente o arroz, uma pitada de sal e outra de açafrão, incorporando aos outros ingredientes. Aos poucos vá acrescentando o caldo, deixando reduzir, sem mexer. Coloque o filé de linguado, cortado em pedaços graúdos. Vá regando com caldo, sempre que estiver secando. Enquanto isso, doure os camarões na grelha.

Quando o arroz estiver quase no ponto, acrescente a morcilla e os mariscos. Por último os camarões grelhados. Deixe mais um pouco no fogo e sirva.

Bolinhos de carne à perfeição

Poucas receitas são tão "botequinescas" quanto o bolinho de carne. Pelo menos aqui em Curitiba, botequim que se preza tem que servir um bolinho de carne responsa. No último sábado, minha baby resolveu preparar alguns bolinhos, já que estávamos com preguiça de sair de casa. Ficaram sensacionais, perfeitos. 

Ingredientes (oito bolinhos)

400g de carne moída (compre uma carne boa, de primeira) 

Um ovo 

Um maço de salsinha picada

Uma pitada de cominho

Uma pitada de paprica doce 

Uma colher de mostarda dijon 

Uma colher de catchuop 

Sal e pimenta do reino 

Cubos de mozzarela de bufala

Oléo de girassol (ou similiar) para fritar
Farinha de trigo para empanar

Incorporar bem os ingredientes durante cinco minutos, usando as mãos. Moldar os bolinhos, inserir a mozzarela e passar rapidamente na farinha de trigo. Fritar em óleo bem quente, evitando mexer nos bolinhos durante a fritura. Colocar em papel absorvente para remover o excesso. Servir com molho sugo a parte.

Gnocchi com ragu de cordeiro

Depois de uma pequena intervenção dentária, resolvi preparar gnocchi, já que a recomendação era comer alimentos bem macios. Confesso que não sou grande admirador do prato (o levíssimo gnocchi romano preparado pela Lucia Sequerra do Santa Madalena é uma das excessões). Segui uma dica do Claude Troisgrois e fritei os gnocchis antes de cobrir com o ragu de cordeiro. Ficou bem mais saboroso.

Ingredientes (4 pessoas) 

- Duas batatas

- Dois inhames

- Um ovo 

- 200 g de farinha de trigo 

- um punhado de queijo Gruyère

 

Cozinhe a batata e o inhame. Passe no espremedor ou amasse bem com um garfo, adicione o ovo, o queijo a farinha e misture até formar uma massa uniforme. Não pode ficar muito mole, nem muito dura. Caso necessário, vá acrescentando farinha até acertar o ponto. Faça rolinhos com a massa e corte com a faca, formando as pelotinhas. Cozinhe o gnocchi  em água e retire do fogo quando subirem a superfície. Escorra bem e doure-os no azeite. Sirva com o ragu.

Fettuccine com polpettone

Dia desses, lendo uma matéria na revista Gosto, deu uma saudade danada de um clássico paulistano, o Polpettone do Jardim de Napoli. Bons tempos que podíamos matar esse desejo apenas se dirigindo a Martinico Prado e esperar pela almondega gigante, servida com abundante molho sugo e queijo parmesão. Como estamos a 400km de distância da Desvairada, tentamos reproduzir a receita, publicada na revista. Obviamente não ficou tão boa, pois alguns sabores são inatingíveis, inigualáveis Mas valeu a tentativa ,que foi servida com fettuccine fresco

Ingredientes (para duas pessoas) 

300 g de carne moída de boa qualidade (O Jardim de Napoli usa aparas de mingon moídas)

Sal, cebolinha, salsinha, pimenta do reino

Duas fatias de mozzarela

Farinha de trigo, farinha de rosca e um ovo para empanar.

Molho sugo 

Misture bem a carne com os temperos e prepare o polpettone, colocando uma fatia de queijo no meio da carne. Passe na farinha de trigo, depois no ovo e por fim na farinha de rosca, que deve ser fresca, de preferência feita na hora. Deixe descansar por pelo menos uma hora na geladeira. Frite o polpettone e cubra com molho sugo. Sirva com o fettucine fresco na manteiga.

Paixão pela carne - Pé de boi

Enquanto conversava com o Pastifício, Dielson Schilipacke, 38, atende o telefone e descobre que uma escola de gastronomia, cliente de seu açougue, recebeu por engano orelhas de porco e não as bochechas solicitadas para a aula. Seu pai, Almir Schilipacke, 60, açougueiro desde os 13 anos de idade, corre para o freezer, corta as bochechas e chama um motoboy para entregar o pedido correto na escola. O fato ilustra a preocupação com os clientes da Casa de Carnes Pé de Boi, instalada no Mercado Municipal de Curitiba, desde 1963. Mas a história dessa família com as carnes é ainda mais antiga. O pai de Seu Almir era funcionário do Matadouro de Curitiba, que funcionou na cidade de 1899 até 1964. Trabalhou lá até se aposentar e seus filhos abriram um açougue, no então recém inaugurado Mercado. O tempo passou, seu Almir abriu seu próprio açougue no centro de Curitiba, mas acabou voltando ao antigo ponto onde começou. Hoje, pai e filho cuidam com muito esmero do melhor açougue da cidade. Lá possível encontrar carnes de boi, porco, carneiro, avestruz, coelho, jacaré, perdiz, pato, marreco, novilho precoce, entre outras. O local impressiona não apenas pela variedade de produtos, mas principalmente pela higiene, qualidade da carne e simpatia da dupla que comanda o espaço. Depois de preparar um pedaço de contrafilé ou bisteca de novilho precoce vai ser difícil você encarar um bife comprado no supermercado. Confira porque nesta entrevista com Dielson.

Desde quando vocês estão no ramo de carnes?

Meu avô foi funcionário do Matadouro Municipal, que ficava ali no Guabirotuba. Os irmãos do meu pai abriram o açougue aqui no Mercado e com 13, 14 anos, começou a trabalhar com eles. Desde então, nunca mais deixou de trabalhar com carnes. Eu me formei, trabalhei em bancos, mas também acabei parando aqui. Tá no sangue.

E o açougue sempre trabalhou com toda essa variedade?

Na verdade ampliamos o negócio, há quatro, cinco anos. Meu pai vendia alguma coisa diferente, como pato, mas sem a sofisticação que fazemos hoje. Percebemos que existia procura e resolvemos ampliar o leque de produtos, melhorarmos o que já tínhamos. Cada um tem uma estratégia, uma visão de negócio e a nossa é qualidade do começo ao fim

Algum chef conhecido compra carne aqui?

Nosso foco principal é o varejo, mas temos fornecido também para alguns restaurantes. Muitos chefes consagrados frequentam o mercado. O Junior Durski é nosso cliente, um cara muito bacana, que gosta de ajudar as pessoas que estão na cidade. Como nosso produto é de qualidade, fornecemos algumas carnes a ele. O Celso Freire também tem comprado frequentemente para alguns pratos servidos no Guega.

Qual a sua carne favorita?

Muitos não dão valor mas eu aprecio o coxão mole. É uma carne saborosa, que não precisa ser servida com o gosto de sangue, como o filé mignon. Não tem gordura e pode ser utilizado para bifes, picadinho, estrogonofe e ainda tem um ótimo custo. Gosto de carnes com molhos. Para carnes grelhadas, gosto do jeito mais simples, preparada apenas com o sal.

Já comprou carne em supermercado?

No meu carrinho não entra. Não tenho coragem, você se decepciona quando abre um pedaço a vácuo. Só o cheiro que vem quando abre a embalagem... E ainda tem surpresas no abrir. Uma gordura que você não viu, o começo de um corte diferente.

E quando é convidado para um churrasco, leva a carne?

No convívio íntimo, geralmente são meus clientes, então é tranquilo. Mas em churrascarias não me iludo mais. Picanha de churrascaria, para mim, é picanha de tolo. Pegam um pedaço de carne, enrolam em meia lua, espetam e servem. Fatiam como um papel, você não sente a maciez e nem o gosto. Picanha precisa ser cortada com a espessura de um dedo, dourada rapidamente dos dois lados, para ficar suculenta, macia ao mastigar. As de churrascaria muitas vezes são feitas com posta vermelha.

Já pensou em virar vegetariano?

Mas nem pensar. Na nossa família não tem ninguém que não gosta de carne. Como vegetariano seria um fracasso. 

Pães ázimos

Aproveitando a Páscoa,  resolvemos seguir uma tradição judaico-cristã e preparar pães ázimos, preparados sem fermento. Independente de crenças religiosas, o pão ázimo é muito simples de preparar, baratíssimo e um ótimo suporte para as mais variadas entradas. 

Ingredientes (para 10 pães) 

500g de farinha de trigo (refinada ou integral)

100 ml de água 

100 ml de azeite de oliva

Uma colher de sal

Num recipiente adequado, coloque a farinha de trigo, o sal, a água e o azeite, misturando bem todos os ingredientes até formar uma massa. Deixe descansar por no máximo, 10 minutos, e com um rolo abra a massa bem fininha, a mais fina que conseguir. Corte em quadrados. Aqueça uma frigideira e coloque os pães até ficarem crocantes. Sirva com o antepasto de sua preferência.

Páscoa, então vamos cozinhar e brindar!!!

Páscoa longe do mar é situação inusitada em nossas vidas, já que aproveitamos o feriado para ficar perto do mar de Zimbros. Mas, desta feita vamos ficar em Curitiba, preparando muitos quitutes e comidinhas para a data ao lado de memoráveis amigos. Entre as preparações, teremos o imprescindível cordeiro (prato mais identificado com a data seja ela cristã ou judaica), pães ázimos (preparados sem fermento) algumas entradinhas (responsabilidade do casal Carla e Silka), fettuccine caseiro para acompanhar  o cordeiro e muitos outros quitutes, que sempre vão surgindo de última hora.

Então, desejamos a todos os amigos (cristãos, judeus,ou pagãos), uma ótima Páscoa, com muita paz e saúde com brindes à abundância da vida, que deve ser inesgotável e se multiplicar sem jamais se esgotar. Que tal todos à cozinha?

Quibebe de milho verde com legumes

Comidas reconfortantes, que acalentam a alma, preparadas lentamente e com muito carinho. Para mim, estas refeições são as mais marcantes e a preparação a que mais me tranqüiliza após um estressante dia de trabalho. 

Quibebe de milho verde com legumes (para 6 pessoas)

4 espigas de milho verde cortadas em pedaços de cerca de 3 cm

200 gramas de acém, cortado em brunoise (cubinhos que não passam de o,5 cm)

2 cenouras cortadas em finas rodelas

4 batatas médias cortadas em brunoise

2 cebolas picadas

3 dentes de alho bem picados

Cerca de 10 folhas de manjericão fresco bem picadas

1 folha de louro

1 maço de salsinha cortado grosseiramente

Sal

1 pimenta dedo de moça sem sementes bem picada

1 litro de caldo de carne

½ repolho roxo (um pedaço de cerca de 200 gramas) rasgados em pedaços grandes

150 ml de azeite de oliva,

Modo de preparo:

O segredo deste cozido (ou quibebe) é a preparação por etapas em um grande panelão, de fundo grosso. Cito cozido ou quibebe pela definição de Antonio Houaiss: purê de abóbora ou papa de qualquer outra coisa, cozido lentamente.

Aqueça 100 ml de azeite e doure a carne. Acrescente o alho até sentir o aroma e, em seguida, a cebola, a pimenta dedo de moça e o manjericão. Frite até amolecer a cebola e coloque o milho. Mexa frequentemente por uns 20 minutos até os grãos mudarem de cor.

Acrescente 50% da cebola (que vai se desmanchar e engrossar o Quibebe. Cubra com o caldo de carne já quente. Tampe a panela por mais 20 minutos. Coloque a cenoura, o resto da batata. Tampe novamente e cozinhe por mais 10 mintuos.

Ufa. Lá se foram cerca de 1 hora de intensos aromas. Mas agora basta finalizar.

Desligue o fogo e acrescente o repolho, a salsinha e regue com o restante do azeite. Tampe a panela por 10 minutos e sirva distribuindo as verduras e legumes de forma que todos os pratos fiquem com bem coloridas.

Contrafilé de novilho precoce

Esse é o centésimo post que esta dupla compartilha. Iriamos preparar uma receita especial, mas o tempo anda escasso e o blog tava desatualizado a espera da tal receita. Então, publicamos mais uma da série "mais fácil que andar pra frente". Para prepará-la, basta você conseguir um bom açougue, que tenha carne de novilho precoce. Os vegetarianos e os pobres bezerrinhos que nos perdoem, mas o sabor é realmente incomparável, a maciez absurda. Quem é de Curitiba, pode conseguir a carne de novilho na Casa de Carnes Pé de Boi, um excelente açougue no Mercado Municipal. Eles recebem a carne apenas as quintas e na hora do almoço já não tem quase mais nada...

Ingredientes

Dois bifes grossos de contrafilé de novilho precoce, sem osso

Sal, pimenta do reino

Azeite de oliva

Uma cebola picada

Tempere a carne com pimenta do reino moída na hora. Envolva num filme plástico e de suaves batidas com o martelo de bife. Aqueça uma frigideria em lume bem alto. Doure rapidamente de um lado e de outro. Por favor, não perca o ponto, tem que ficar dourada por fora e vermelha por dentro. Retire do fogo passe o sal e coloque por um minuto no forno pré-aquecido. Enquanto isso, doure a cebola na frigideira. Sirva com salada ou uma massa na manteiga, fica delicioso de qualquer forma. 

Raviolo tosco com ragú de pernil cordeiro

Com um pernil de cordeiro assado na véspera, minha pequena me encarregou de preparar o jantar. Tinha visto no programa do mala do G. Garvin, um chef novaiorquino preparar um raviolo tosco, aberto, com apenas duas folhas de massa entremeadas por um recheio qualquer. Então preparei  um ragú de cordeiro com as aparas do pernil para servir de recheio ao raviolo e servi acompanhado da parte mais grossa do pernil.

Ingredientes (para 4 pessoas)

Um pernil de cordeiro (1,3 kg) assado na véspera (Siga o modo do saudoso Saul Galvão)

Uma receita de Ragu semplice alla napoletana  

Duas folhas de massa fresca

Manjericão fresco

Queijo pecorino

Dessose o pernil com todo o cuidado possível e acrescente todas as aparas ao ragu. Deixe cozinhar por mais meia hora. Corte em fatias o restante do pernil e aqueça no forno. Cozinhe a massa corte em dois quadrados colocando o ragu entre e sobre a nassa, Acrescnete algumas folhas de manjericão fresco e queijo pecorino.

Cozido de Bacalhau

As receitas tradicionais de bacalhau às vezes me fazem cair no lugar comum e acabei me cansando dos ingredientes e do sabor do peixe. Para tentar variar e resgatar minha vontade de elaborar pratos com o bacalhau já eliminei os que levam cremes, purês ou qualquer gororoba que oculte o verdadeiro sabor deste maravilhoso ingrediente e, inclusive, os seus lindos pedaços. Algumas vezes cozemos no azeite e depois apenas aquecemos no forno com flores de brócolos, batatas e inhames previamente cozidos e cortados em fatias, e guarnecidos com ovos cozidos. Outras vezes, uma bela salada, mas...vamos tentar algo diferente? Fomos para a cozinha. Queria suavizar o sabor do bacalhau e deixar prevalecer os coadjuvantes. Rendeu o que chamei de 'Cozido de Bacalhau'. Maravilhoso para ser servido como uma entrada,  em pequenas porções.

Ingredientes
1 kg de batata sem cascas e cortadas em pedaços grandes
500 gramas de cebola cortadas em quatro
10 dentes de alho cortados em lâminas e outros 10 inteiros
1 pimenta chilli (dedo-de-moça) sem sementes cortada bem picada
300 ml de azeite
200 ml de caldo de legumes
1kg de postas de bacalhau dessalgados durante 48 horas. Se as postas forem altas, trocar a água de 4 em 4 horas
1 litro de leite
Modo de preparo
Após a dessalga, ferver o bacalhau no leite por 10 minutos.
Escorrer e reservar.
Aquecer uma panela de ferro e colocar cerca de 200 ml de azeite ou até que cubras todas as postas do bacalhau.
Colocar a panela no forno quente por cerca de 30 minutos, até que os pedaços dourem na superfície.
Paralelamente, aquecer 100 ml de azeite em uma panela, dourar rapidamente o alho e a dedo-de-moça e, em seguida, a cebola. Acrescentar as batatas e cobrir com o caldo. Como este caldo será preservado, colocar o suficiente para cobrir as batatas, mas não estrapolar para não deixar o prato 'aguado'.
Quando as batatas estiverem ‘al dente’, tirar as postas de bacalhau do azeite com uma escumadeira e acrescentar à panela das batatas cozidas no caldo.Mexer delicadamente para que as batatas não se desmanchem e guarnecer com ervas frescas (alecrim, tomilho, manjerona...).

Molho de hortelã

Fã dos molhos de hortelã, estava sempre em busca dos vidros em conserva com a melhor textura e sabor. Até que estes dias, com um belo maço de hortelã da horta em mãos resolvi prepará-lo para um servir com um pernil de cordeiro. O sucesso foi absoluto. Resolvido. Os molhos comercializados têm seus momentos, mas o de hortelã não terá mais sua chance.

Ingredientes

1 maço de folhas de hortelã, em média 4 ramos sem caule. Reservar umas quatro folhas para o final e um caule para decorar

1 dente de alho em lâminas

suco de ½ limão

uma pitada de páprica picante

uma pitada de pimenta do reino ralada

uma pitada de sal grosso

uma pitada de cominho em pó

100 ml de azeite de oliva extra virgem

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes em um almofaris (utensílio muito útil na cozinha para moer e incorporar vários ingredientes).

Masserar até virar uma pasta, com todos os ingredientes incorporados

Coloque mais umas quatro folhas e massere levemente para que pequenos pedaços permaneçam.

Sirva com carne de cordeiro, carneiro ou porco.

Além de refrescante proporciona um sabor delicado e um perfume delicioso.

Arroz do ‘Papa Carmelo’

Alimentar o meu amado pai Carmelo e sua companheira Kátia com pratos saudáveis, que proporcionem energia e acalentem a alma, tem sido tarefa diária, além das aventuras gastronômicas que fazem parte do cotidiano. Tudo bem que ambos são bons de garfo, mas também sabem apreciar a delicadeza de comidas preparadas com esmero. Os últimos elogios foram tecidos para um arroz, que batizei de ‘Papa Carmelo’
Ingredientes (para quatro pessoas)
2 xícaras de chá de arroz parboilizado
4 xícaras de água quente
1 xícara de caldo de carne
300 gramas de peito de frango cortado em cubos
100 gramas de bacon manta cortado em pequenas tiras
100 ml de azeite
1 cebola bem picada
4 dentes de alho cortado em lâminas
2 talos de salsão cortados finamente, sem folhas
1 colher de chá de cardamomo em pó
1 colher de chá de cominho
1 colher de chá de curry
2 colheres de chá de páprica picante
sal e pimenta do reino
1 abobrinha do tipo verde cortada em pequenos cubos, uniformes
2 colheres de alecrim fresco

100 gramas de ervilhas frescas
Modo de preparo
Aquecer 50% do azeite e dourar, em fogo bem baixo, o bacon. Deixá-los dourados e crocantes. Acrescentar à mesma panela o frango e fritar rapidamente. Colocar alho até exalar perfume e, em seguida, a cebola. Deixar apenas amolecer e colocar 50% do salsão. Colocar o arroz, os temperos, sal, a água e o caldo. Mexer de vez em quando para que tudo se incorpore.
À parte, espalhar a abobrinha com o alecrim em uma forma e deixar no forno, já quente, por cerca de 15 minutos. Ficam como croutons.
Assim que o arroz estiver pronto – deixar ao dente, acrescente o resto do salsão e as ervilhas, mexer para finalizar e distribuir o arroz em um refratário. Espalhar as abobrinhas assadas por cima. Regar com o azeite restante e colocar no forno por 10 minutos.
Se desejar, salpique queijo parmesão.

Sanduíche de ‘Carne Louca’

Companheira do molho de vina (salsicha) e do bolo salgado, a ‘Carne Louca’ sempre foi presença marcante nas festas de aniversários da minha infância. As comemorações ficaram nas lembranças, mas este antepasto não. Feita com esmero, se torna uma entrada maravilhosa para qualquer ocasião. Além disso é muito fácil de ser preparada. Elaborada com uma peça do boi conhecida como peixinho, designada como ‘carne de segunda’, também é chamada lagartinho-da-pá, lagarto do braço, lombinho e tatuzinho da paleta, dependendo da região do País. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. No caso, além de render sanduíches maravilhosos em uma das tardes ensolaradas de carnaval

Ingredientes
1 peça de carne de cerca de 800 gramas de peixinho
300 ml de azeite de oliva
3 cebolas cortadas em cubos
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e bem picada
1 litro de caldo de carne
sal e pimenta do reino
2 colheres de sopa de sementes de erva doce
sulco de dois limões
2 talos de salsão picado finamente
2 pepinos em folha de parreira cortados em cubos
2 tomates sem sementes também cortados em cubos
Mini pães crocantes

Temperar toda a peça com sal e pimenta do reino. Aquecer 200 ml de azeite e selar a peça inteira por todos os lados – preservando a gordura. Após cozida elimina-se. Depois de totalmente dourada, acrescentar a cebola e fritar rapidamente para que não queime. Em seguida, colocar o caldo de carne. Tampar a panela e cozer por cerca de 1h30, ou até que a carne esteja macia ao ser perfurada com um garfo. Retire a peça do caldo e deixe esfriar. Depois desfie preservando alguns nacos da carne para que não fique só em fiapos. Tempere com o limão, sementes de erva doce, salsão, dedo-de-moça. Acerte o sal e cubra com azeite de oliva. Deixe descansar por cerca de 2h antes de servir. Pode ser mantida na geladeira por alguns dias (no máximo, dois, já que será degustada rapidamente).

Ossobuco assado no caldo de carne

Os feriados de carnaval passados na ‘cidade grande’ (Curitiba) foram propícios para inúmeras experiências gastronômicas. E já que os frutos do mar frescos estavam há 278 km da minha casa resolvi comprar diversos cortes de carne e prepará-los de formas distintas, testando pontos de cozimentos e molhos diversos. O ossubuco (músculo com osso), com o tutano delicioso do osso degustado à parte, foi uma das receitas que praparei.

Ingredientes (para 4 pessoas)
1 kg de ossobuco cortado em medalhões de cerca de 4 cm cada - faça pequenos cortes na lateral de cda pedaço para que não se dobrem durante o preparo;
1 litro de caldo de carne – reduzir pela metade enquanto prepara a carne;
100 gramas de bacon picados finamente;
2 tomates concassê – sem sementes, cortados em cubinhos;
2 cebolas cortadas finamente;
um punhado de tomilho fresco;
pimenta do reino;
sal grosso;
farinha de trigo para empanar os medalhões;
azeite de oliva para dourar os medalhões;
pimenta verde em conserva;

Temperar os pedaços de carne com sal, pimenta do reino e tomilho fresco. Massagear bem a carne para que o tempero penetre bem. Deixe descansar na geladeira por cerca de 2h enrolado em papel filme. Depois empane-os com a farinha de trigo batendo levemente para retirar o excesso. Preencher o fundo de uma panela de ferro (ou outra de fundo grosso) com o azeite e aquecer bem. Selar os pedaços de carne de dois em dois deixando-os dourados, com cor uniforme nos dois lados e laterais. Reserve. Em outra forma, disponha os pedaços de carne lado a lado, adicione o caldo de carne já reduzido com as pimentas verde e cubra com papel alumínio. Asse por 1h. Retire o papel alumínio. Em um recipiente, misture a cebola, o bacon e o tomate e distribua esta mistura em cada pedaço de carne. Regue com o caldo da forma e volte à forma por mais 15 minutos. Sirva com pão fresco.

Casarecce Siciliane

Depois dos dias de descanso graças a folia de momo que assola boa parte do Brasil, a dupla deste pastificio compartilha uma receita de uma deliciosa massa, o casarecce siciliane. Segundo o fabricante Barilla, o formato (que lembra um pequeno pergaminho) é tipicamente siciliano, porém é mais difundido no centro sul da bota. A pasta curta ficou uma delícia coberta com um refogado simples, feito com bacon, cebola, algumas fatias de peito de peru e um punhado de brócolis.

Ingredientes (para duas pessoas)
250 gr de casarecce siciliane Barilla
Um naco de bacon de boa qualidade, cortado em cubos
Uma cebola média, cortada em cubos 4 fatias de peito de peru fatiado, cortado em tirinhas
um maço de brócolis
Sal, azeite de oliva, pimenta do reino

Doure o bacon em lume baixo, até ficar crocante. Acrescente a cebola e deixe dourar. Deslique Coloque a pasta para cozinhar em uma panela com bastante água e um punhado de sal. Quando faltar dois minutos para ficar al dente, ligue a frigideira acrescentando o peito de peru e o brócolis. Escorra a massa e incore no refogado, misturando bem os ingredientes. Sirva.

Paleta de Cordeiro caramelizada

Após um delicioso jantar no restaurante Terra Madre, com o querido Ale, decidi que iria tentar reproduzir a maravilhosa paleta de cordeiro que degustei, acompanhada de uma massa com ervas. Suculenta, desossada e dourada. Bom, após várias pesquisas decidi mesclar algumas receitas e tentar a minha própria. Sucesso absoluto que servi para adorados amigos, com batatas em fatias, assadas com alecrim. Ficou perfeita e muito fácil de se fazer. Vamos lá:
Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de cerca de 1,2 kg, fresca;
um punhado de tomilho;
um punhado de alecrim fresco bem picado;
sal grosso;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
Folhas de hortelã para decorar;
vinho branco seco, o sulficiente para cobrir a peça;
1 litro de água quente
demi-glacê o sulficiente para passar por toda a peça (100 ml, no máximo). Pasra isso, reduza 500 ml de caldo de carne até que fique espesso e dourado;
Modo de preparo
Lave bem a peça e seque com papel toalha;
Espalhe o tomilho, o alecrim, alho e sal grosso por toda a peça, massageando bem para que os temperos se incorporem de forma uniforme;
Coloque a paleta numa forma de bordas altas e de fundo grosso;
Cubra a peça com o vinho seco, passe papel alumínio por cima e leve ao forno quente (180º C) e deixe por 30 minutos;
Tire do forno e cubra novamente a carne com água fervente.
Volte ao forno por cerca de 1h ou até sentir que a carne está se desprendendo do osso, macia e tenra.
Tire a peça do caldo que se formou (Obs. reserve este caldo - um arroz cozido com ele fica maravilhoso) e coloque em uma travessa que possa ir ao forno;
Insira uma faca pequena e bem afiada ao redor do osso e remova toda a carne tomando cuidado para que a carne não se desmanche, preservando o formato da peça;
Pincele a carne com o demi-glacê e retorne ao forno apenas para dourar.
Esta pronta a paleta de cordeiro mais sensacional que já provei e que foi servida num agradável almoço de domingo para os grande amigos Carla, Lolô, Marcos e Silka. Nos deliciamos.

Abobrinhas com tomilho

Com os dias quentes que vêm assolando os curitibanos já acostumados com o constante frio da cidade as entradas à base de legumes são ótimas escolhas. Abobrinhas crocantes, assadas em pequenos cubos no azeite com bastante tomilho fresco foi a última descoberta para abrir a refeição principal.Escolha os frutos firmes, com a casca de cor brilhante, sem partes escuras ou amolecidas e. Prefiro as pequenas, já que quando menores são mais tenras e saborosas.

Ingredientes
1 abobrinha verde cortada em brunoise- pequenos cubinhos que não passam de o,5 cm.
1 punhado de tomilho fresco
Azeite o suficiente para cobrir o recepiente em vai armazena o antepasto
sal grosso

Modo de preparo
Disponha os cubos de abobrinha num recepiente que vá ao forno. Coloque bastante tomilho sobre eles e regeue com um pouco de azeite. Mexa bem. Coloque no forno quente e deixe por, no máximo, 15 minutos. Fique de olho para que elas se mantenham firme, ao dente. de outra forma se desmancham rapidamente. Deixe esfriar e finalize com um bom azeite até cobrir as abobrinhas. Salpique com páprica picante e sirva com pães variados ou torradas. Também podem ser um bom recheio para sanduíches com hambúrguer.

Antepasto de Berinjela - versão III

Sempre temos berinjelas na geladeira, já que rapidamente se consegue um antepasto divino com este vegetal, que assume características diversas com simples toques diversos, como o uso de tomilho, ou salsa rasgada, ou tahine, ou assadas em lâminas finas e finalizadas com tomates e cebolas salteadas no azeite. Pode ser consumida cozida, assada, frita, grelhada, em conserva, recheada e refogada. Enfim, desta feita foi assada, inteira no forno por 20 minutos e finalizada com um bom azeite extra-virgem, pimenta do reino, um punhado de salsa e sal grosso.

Ingredientes:
1 Berinjela roxa Cgrande, firme e brilhante
100 ml de zeite, pimenta do reino ralada na hora
um punhado de salsa
sal grosso

Modo de Preparo:

Lave bem a berinjela, seca e asse por 20 minutos em forno quente, até que esteja totalmente murcha; Tire a casca com as mãos, raspando todo o sumo com um garfo. Coloque todo o recheio em um recepiente e corte grosseiramente. Rale pimenta do reino, regue com azeite até cobrir todo o conteúdo. rasque as salsas grosseiramente, mexa e salpique sal grosso. sirva gelada com torradas.

Fettuccine com tomilho e contrafilé

Outra receita da série "mais fácil que andar pra frente". Basta você ter em casa dois bons bifes de contrafilé (a maciez deste corte é incomparável, se servida ao ponto. Fica tenra e suculenta se o sal for colocado após a selagem da carne), fettuccine e um pouco de tomilho fresco, colhido de sua própria horta. Um bom tinto pra acompanhar e a pessoa certa pra brindar. Salut!

Ingredientes (duas pessoas)
Dois bifes de contrafilé (3 cm de espessura, mais 1 cm de gordura que deve ser preservada para manter umidade)
Sal, pimenta do reino
100 ml de azeite de oliva

100 g de fettuccine
Um punhado de tomilho fresco
Parmesão

Modo de Preparo
Coloque a massa para cozinhar e tempere a carne com a pimenta do reino moída na hora. Envolva num papel filme e bata com o martelo, dos dois lados. Apare as peças de contra-filé preservando a gordura. Salpique com pimentas do reino fresca. Em seguida, embrulhe os filés em papel filme e bata a carne rapidamente, presrvando a espessura mas deixando sulcos na peça. Aqueça uma frigideira alta, de fundo grosso, coloque o azeite de oliva e sele rapidamente a carne dos dois lados, em fogo forte, inclusive o lado da gordura. Desligue o fogo, retire da frigideira e besunte com sal*. Deixe descansar por 10 minutos.

Enquanto a massa cozinha - al dente, coloque a carne no forno pré-aquecido por dois minutos (por favor, não deixe a carne passar do ponto! Deve ficar vermelha por dentro. De outra forma, vai endurecer e o contra-filé vai perder todo seu sabor, que é muito característico). Escorra a massa e coloque na frigideira onde a carne foi selada, acrescentando o tomilho. Sirva com parmesão. ralado na hora *O sal, quando colocado após a carne ser selada, preserva a umidade da carne)

Farofa de couve com frango defumado

Fazia tempo que eu não comprava frango defumado. Mas encontrei esse no supermercado, logo após as festas, num preço ótimo. Não sabia muito bem o que preparar com ele, mas com certeza não seria salpicão. Aproveitando que a Baby estava fazendo seu feijão branco com sálvia cozido no azeite de oliva e com um punhado de couve cortada na geladeira, preparei esta farofa, que acompanhou bem o mais do que esse clássico, brasileiríssimo, feijão com arroz....

Ingredientes - (Para duas pessoas)
As coxas e sobre coxas de um frango defumado
200g de couve cortada fina
uma cebola roxa
azeite de oliva
pimenta do reino
Duas colheres de sopa de farinha de mandioca (de Morretes ou outra bem boa)

Remova a pele de todo o frango e separe as coxas com as sobrecoxas. O restante use como quiser em outra receita. Remova os ossos e desfie grosseiramente, sem tritutar a carne. Corte uma cebola e doure no azeite de oliva. Acrescente o frango, refogue um pouco e coloque a couve, só até ficar verdinha. Acrescente a farinha e sirva com feijão e arroz branco.

Arroz Do Mar

Ingredientes
1 xícara de arroz integral, cateto
150 ml de azeite extra virgem
2 cebolas roxa picadas
1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada
1 colher de sopa de açafrão da terra
1 colher de sopa de gengibre picado
1 colher de sopa de sementes de mostarda escura
100 ml de leite de coco
2 tomates concassê (sem sementes, cortados em cubinhos iguais)
1 polvo de cerca de 1,2 kg
1 kg de mini lulas com as cabeças limpas
Sal a gosto e pimenta do reino ralada na hora
Modo de Fazer:
Polvo: cozer em 1,5 litro de água (a água deve ficar uns 3 cm acima do molusco). Pelo tamanho do polvo calculo o tempo de cozimento, que deve ser cerca de 10 minutos após pegar pressão – se passar o tempo, perderá a consistência e os auréolas se soltam perdendo a beleza que agrega ao prato. Reservar o caldo e fatiar o polvo em pedaços de 4 cm, com uma faca bem afiada. Deixar as pontas dos tentáculos em pedaços maior para decorar o prato. Deixar o polvo marinando no azeite de oliva enquanto se prepara o arroz
Lula: lavar a lula, tirar a cabeça e cortar a ponta. Escaldá-las em água fervente por cinco minutos. Escorrer e reservar. Este processo vai garantir que a lula não fique com característica de borracha ao mordê-la. Temperar com pimenta do reino ralada na hora e sal.
Arroz: à parte, aquecer caldo do polvo previamente reservado. Aquecer 50% do azeite e dourar 50% da cebola, a dedo de moça e o gengibre picados. Colocar o arroz cateto, fritar mais um minuto e cobrir com caldo. Abaixar o fogo e cozer lentamente. À medida que for secando mexer delicadamente e testar ponto. Se estiver muito duro colocar mais caldo. Deixar o arroz ao dente, que quando se morde sente-se a textura do grão – cerca de 40 minutos.
Finalização. Frutos do Mar: aquecer restante do azeite em uma frigideira grande em fogo bem forte. Colocar cebola, açafrão da terra e sementes de mostarda escura. Acrescentar lula e salte-las rapidamente. Acrescentar polvo.
Colocar o arroz já cozido sobre os frutos do mar. Mexer delicadamente e regar com azeite de oliva. Servir imediatamente com tomate concassê ao lado.

‘Namorado’ assado com batatas e tomates

Ao retornar de Zimbros fazemos questão de trazer frutos do mar frescos para preparar uma refeição especial. No caso, um peixe inteiro, Namorado, de carne firme e não muito gorduroso para ser assado. É muito simples, além de ter uma bela apresentação quando levado dessa forma à mesa. A carne dos peixes quando assados inteiros, com as espinhas, fica mais suculenta e com sabor mais intenso, já que a umidade é preservada.
Ingredientes (seis pessoas)
1 'Namorado' de cerca de 3 kg, sem a barrigada e sem escamas
200 ml de azeite
Suco de dois limões coado
2 limões cortados em fatias finas
20 ramos de manjericão e mais um punhado de folhas
4 dentes de alho picados mais 6 dentes inteiros
Pimenta do reino moída na hora
4 cebolas em rodelas
4 tomates cortados ao meio
4 batatas cortadas em fatias espessa
Sal grosso
Modo de preparo
Lave bem o peixe em água corrente e abra com uma faca afiada toda a barriga do peixe rente às espinhas. Misture o azeite, limão, pimenta, sal e alho picado num pilão e moa bem. Passe esta mistura pelo peixe todo; forre uma forma grande com azeite, 80% dos ramos de manjericão e uma camada de cebola por cima dos ramos; Coloque o peixe em cima dos temperos e, ao redor dele, distribua os tomates cortados, os alhos inteiros e as batatas; Insira as folhas de manjericão dentro do peixe e o restante dos ramos; Pressione para fechar bem o peixe; Distribua por cima as fatias de limão e deixe descansando na geladeira por 3 horas. Leve ao forno numa assadeira por 50 minutos a 160 º com papel alumínio por cima , e mais 10 minutos a 180º sem o papel,. As batatas e tomates incorporam um sabor incrível e o peixe é removido em lascas, firmes e deliciosas. Sirva com arroz branco. Na ocasião, servimos com batatas crocantes e molho de camarão espesso, preparado com tomates frescos, cebola, leite de coco, e camarões firmes, e servidos num prato forrado com catupiry. Sucesso para unir a família em torno de uma refeição reconfortante.

Polpo Semplice

Em Zimbros, os polvos são fartos e, o que é melhor, baratos. Minha baby é especialista em cozinhar polvos, deixando-os bem tenros. Faz isso cozinhando o molusco em água, numa panela de pressão, por 10 minutos. Mas desta feita, ela resolveu prepará-lo seguindo uma dica 'pescada' no delicioso livro "A Italia de Jamie". Ainda não tivemos o prazer de conhecer a Sicilia, mas, segundo Jamie Oliver, esse é o jeito que os sicilianos preparam o polvo. Muito simples, como o nome sugere. Delicioso, como só as coisas simples da vida podem ser...

Polpo Semplice (para 4 pessoas)
- Um polvo de 1,2kg
- 8 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
- uma pimenta dedo-de-moça, picada sem sementes
- uma cabeça de alho fatiado bem fininho
- um ramo de salsinha
- cebolinha verde para decorar

Numa panela alta com tampa, coloque o azeite, o alho, a salsa e a pimenta. Acrescente o polvo e deixe cozinhar por 20, 25 minutos, dependendo do tamanho do seu polvo. De vez em quando, vire-o, para cozinhar por igual. Espete um garfo para verificar se esta tenro. Caso sim, sirva imediatamente, com o caldo que o polvo solta naturalmente.

Pappardelle com camarões rosa e rabos de lagosta

Mais uma vez, este casal começou um ano na enseada de Zimbros. E claro, aproveitou a fartura que vem do mar, fornecida diariamente pela querida Márcia, da Peixaria das Meninas. Munidos de meio quilo de camarão rosa "colinha" (descascados, mas com o rabo) e quatro rabos de lagosta, preparamos o primo piatto da última noite do ano, saboreado na companhia de Johnny, Célia e seus intrépidos pimpolhos. Mr. Drescher foi o responsável pelo gran finale, o famoso "Porco do Johnny", que será compartilhado em outra oportunidade. Como Sérgio Porto, este pastifício não faz planos para 2010. Apenas deseja a seus fiéis amigos, "uma praia para janeiro, uma fantasia para fevereiro, um conhaque para junho, um livro para agosto e as mesmas vontades para dezembro".

Ingredientes - Para 4 pessoas
-Um naco de bacon (com pouca gordura)
-Uma cebola roxa
- 1/2 quilo de camarões rosa "colinha"
- 4 rabos de lagosta descascados
- 100 gramas de Pappardele a Nido "Dalverde"
- Azeite de Oliva
Em uma panela grande, acrescente água, uma colher de sal e coloque para ferver. Coloque o bacon em cubos numa frigideira com um pouco de azeite de oliva, em lume baixo, até ficar crocante. Acrescente a cebola e deixe dourar. Desligue. Coloque cuidadosamente a massa na panela e numa grelha de ferro, doure as lagostas e os camarões. Escorra a massa com cuidado e coloque no prato, mantendo os "ninhos". Acrescente o bacon sobre o pappardelle e sirva com os camarões e a lagosta.