quinta-feira, 6 de novembro de 2008

Bergamasca caipira

Nada como uma bela polenta cremosa para assentar a alma. Desta feita, Josi Basso elaborou uma receita leve, o 'Ragu de Bergamasca com Frango à Moda Caipira'. A polenta bergamasca é tipica de região de Bergamo, norte da Itália. Aqui é possível achar em poucos e bons empórios uma fabricada pelo Molino Nicoli, casa fundada em 1869, que preza pela qualidade dos grãos de milho e que realmente faz toda a diferença. A primeira foto é da mesma receita, porém após descansada e fria, gratinada no forno em anéis de 10 cm de diametro.

Ingredientes

Para o ragu de bergamasca
150 gramas de polenta bergamasca "come una volta"
700 ml de caldo de frango, preparado artesanalmente
250 grs de peito de frango caipira cortado em cubos, não muito pequenos para não secar;
Tomate presto*

Para a Guarnição
100 gr de cogumelos frescos (Paris) cortados em lâminas;
1 pimenta dedo de moça, sem sementes, picados em pequenos pedaços;
Cinco cogumelos frescos, já limpos inteiros (para limpá-los basta esfregar um papel absorvente de forma delicada, que vai remover a sujeira e não encharcá-los). Remover a a borda do talo.
3 dentes de alho cortados em lâminas;
1 cebola cortada juliene (em tiras paralelas ao sentido do legume)
100 ml de azeite extra virgem
sal, pimenta do reino
uma pitada de curry

Para Finalização
Tomate presto*
1 dente de alho cortado em lâminas;
100 ml de azeite extra virgem;
Pimenta do reino moída na hora.
Mistur o tomate, alho, pimenta. cubra com azeite e deixe marinar por 12 horas na geladeira.

* 2 tomates concassê (tomates maduros, firmes, sem pele e sementes, e cortados em cubos); 1 dente de alho cortado em lâminas; 100 ml de azeite extra virgem; Pimenta do reino moída na hora. Misture o tomate, alho, pimenta. cubra com azeite e deixe marinar por, no mínimo, 12 horas na geladeira.

Preparo da guarnição: Aqueça o azeite, doure os cubos de frango e a "dedo de moça" sem deixar secá-los. Coloque o alho até sentir seu perfume. Acrescente a cebola e os temperos. Após 10 minutos desligue e mantenha em forno aquecido em temperatura baixa.Preparo da Bergamasca: Regue azeite em uma panela de fundo grosso e alta. Acrescente o tomates concassê e os cogumelos inteiros; Deixe dourar os ingredientes e acrescente o caldo de frango e a polenta. Mexer com foie durante 30 minutos. Se sentir muito grossa, coloque água quente. A polenta deve estar cremosa, mas não muito consitente, pois endurece rápido. Importante: coser em fogo baixo.
Montagem - Dispor a polenta em um prato guarnecendo cada um com o cogumelo inteiro ao centro. Regar as bordas com a guarnição, e colocar o tomate presto para finalizar. Jogar pitadas de páprica picante para decorar.

terça-feira, 4 de novembro de 2008

Capelli d’angelo com ossobuco de vitelo

O Capelli d’angelo, os cabelinhos-de-anjo, são praticamente ignorados no Brasil. Difícil encontra-lo em cantinas, restaurantes italianos ou mesmo prepará-lo em casa. É geralmente utilizado em canjas ou sopinhas para crianças. Formato delicadíssimo, é encontrado vem em formato de ninho. Uma boa dica é retirá-los da embalagem e prepará-los com muito cuidado, mantendo seu formato entrelaçado. Nessa receita, utilizamos como complemento o ossobuco de vitelo, mais macio e simples de preparar do que o ossobuco bovino.

Ingredientes

Ossobuco de vitelo
- 700 gramas de ossobuco de vitelo
- 1/2 copo de vinho branco seco
- 100 gr de manteiga sem sal
- 1 cebola
- farinha de trigo para polvilhar
- salsinha
- sal, pimenta-do-reino
- casca de limão, cortadas fininhas
- azeite de oliva

Massa
- 200 gr de Capelli d'angelo
- 50 gr de mnteiga sem sal
- Sálvia fresca
Tempere o ossobuco com sal e pimenta-do-reino. Regue a carne com azeite de oliva e vinho. Coloque no forno por aproximadamente 15 minutos. Retire, polvilhe com farinha de trigo, acrescente a salsa picada e as cascas de limão cortadas fininhas. Em uma frigideira, doure a carne. Volte ao forno por mais 15 minutos.Cuidadosamente, retire os capelli d'angelo da embalagem e acrescente em água fervente. Cozinhe por 4 a 5 minutos, sem mexer, para a massa não perder o formato original. Retire cuidadosamente com uma escumadeira e rege com molho de manteiga e sálvia fresca. Coloque sobre a carne um molho de tomates presto. Divirta-se com os cabelinhos de anjo

terça-feira, 28 de outubro de 2008

Fiori de Fillo



Carne à moda indiana
  • 300 gr de carne bovina moída (alcatra, coxão mole etc.);
  • 1 cebola roxa bem picada;
  • azeite de oliva para refogar a carne;
  • pimenta e sal;
  • uma pitada de curry;
  • uma pitada de cominho;
  • uma pitada de canela em pó;
  • 100 gr. de noz moída (pode moê-la na mão para que não se esfarele).
  • Sementes de papoula para decorar
Refogue a cebola no azeite e acrescente a carne bovina. Refogue por três minutos mexendo sempre para desmanchar todos os gumos. Tempere com pimenta moída na hora, sal e, após alguns minutos, acrescente demais temperos. Deixe esfriar antes de rechear a massa.
Palmito
  • 200 gr de creeam chease
  • Palmitos cortados em fatias finas o quanto baste pra preencher o formato de Fillo que desejar. Se optar por fazer o formato de flor, pique bem os palmitos e agregue ao creeam chease antes de rechear.
  • Páprica picante para decorar
Creme de salmão defumado
  • 200 gr de queijo Quark (O Quark é um queijo fresco originário da Europa central, sendo muito consumido na Alemanha. Por isso, nas prateleiras dos mercados catarinenses é bastante comum. Já aqui em Curitiba é raro encontrá-lo, mas consegui)
  • 100 gramas de salmão defumado,
  • Dill fresco picado para agregar ao recheio e ramos para decorar antes de ir para o forno.
Moa o salmão defumado com o queijo quark até obter uma pasta homogênea. Agregue o dill picado.
Preparando as Fiori ou mini rocamboles

Trabalhe rapidamente e cubra as folhas que não estiverem sendo usadas para evitar que sequem, pois pode ficar difícil o manuseio caso elas endureçam. Use azeite ou óleo de nozes para polvilhar a Fillo antes de assar massas salgadas.Distribua o recheio. Una as pontas pressionando com os dedos úmidos formando flores. Coloque em forma untada, e pincele as ‘flores’ rapidamente com manteiga. Decore com os respectivos ingredientes: Carne - semente de papoula; Palmito – páprica picante e Creme de Salmão com ramos de dill frescos.Asse no forno em potência média, até que fique crocante e douradas.

terça-feira, 21 de outubro de 2008

Pappardelle com camarões zimbreiros



Pappardelle com camarões zimbreiros 

A paradisíaca Baía de Zimbros mais uma vez nos inspira com seus camarões frescos recém saídos do mar. Criamos então esta receita, muito simples de preparar. Para comer ouvindo a brisa do mar.

Ingredientes (para duas pessoas)

200 gramas de pappardelle

500 gramas de camarões grandes

100 gramas de bacon picado

Meio maço de aspargos finos

½ taça de vinho branco seco

Azeite de Oliva

Manteiga

Pimenta-do-reino, manjericão fresco, sal 

Modo de fazer

Escolha camarões grandes, frescos, e retire a casca e a cabeça, mantendo apenas o rabinho. Reserve quatro camarões com a cabeça, mas sem a casca para decorar. Tempere com sal, pimenta-do-reino e manjericão. Reserve.

Limpe os aspargos e cozinhe rapidamente em água fervendo. Escora, corte em pedacinhos e coloque na frigeira com um pouco de manteiga e reserve.

Corte o bacon em pequenos cubinhos e frite em fogo brando até ficarem douradinhos, sem pressa. Quando estiverem prontos, acrescente os camarões, colocando o vinho branco aos poucos. Coloque a massa para cozinhar. Incorpore os aspargos e quando o pappardelle estiver al dente, escorra e acrescente na frigideira. Misture bem e divirta-se. 

terça-feira, 7 de outubro de 2008

Relish de Pepino

O nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas. Nos Estados Unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne. Mas a verdade é que relish, pepino japonês agridoce, vai bem com carnes, em especial a de porco, como antepasto, para incrementar uma salada, enfim. Uma delícia de iguaria, que só necessita um pouco de paciência e delicadeza para ser elaborado.

Ingredientes 
1 kg de pepino japonês cortado em rodelas extra finas e uniformes
1 celola cortada em julianne (fatias bem finas e uniformes)
1 pimentão vermelho cortada em julianne
1 pimentão verde cortada em julianne
1 pimentão amarelo cortada em julianne
2 colheres de sopa de sal

Depois de tudo cortado, misturar os ingredientes num mesmo recipiente, cobrir com água gelada e acrescentar sal.
Descansar por, no mínimo, três horas.
Escorrer bem. 

Calda
1 xícara e ¼ de açucar;
1 xícara e ¼ de vinagre de vinho branco, de boa qualidade;
1 colher de sopa de sementes de mostarda;
¼ de colher de cúrcuma, o que dará o tom amarelado ao pepino.

Misturar os ingredientes em uma panela, e acrescentar legumes. Deixar ferver, sem levantar fervura. Desligue o fogo.
Antes de saborear, deixe descansar na geladeira por 24 horas. Pode ser armazenado em vidros esterelizados por até seis meses. 

terça-feira, 23 de setembro de 2008

Los amadores


Essa é uma homenagem aos três melhores “cozinheiros amadores” do Sul do País. Los amadores. Emerson Hass, Denise Stellfeld Passos e Josi Basso não se conheciam até aquela sexta. O guapo é de Santa Cruz do Sul, terra quase germânica, distante 150 quilômetros da capital gaúcha. As gurias são daqui mesmo, da “terinha dos pinheirais”. O trio se reuniu graças às suas originais criações, selecionadas por J. A. Dias Lopes e pela equipe da Revista Gula, para participar da final do 1° Prêmio Chef Revelação Gula/Caixa. O evento foi no dia 12 de setembro, na cozinha do Centro Europeu , com júri comandado pelo mestre Celso Freire. O concurso tem como tema “os 200 anos da chegada da família real ao Brasil”. A primeira das cinco finais, reuniu uma equipe de nove jovens e entusiasmados chefs gaúchos e paranaenses, nenhum “catarina” foi finalista na Região. Los amadores curtiram cada instante do concurso, que começo logo cedo e só terminou na madrugada, após a cerimônia de premiação e muitos brindes de los amadores e seus respectivos e orgulhosos companheiros. Confira em primeira mão as três receitas vencedoras.

Resultado Final – Região Sul – Categoria “Amadores”

1° Prêmio Gula/Caixa – “200 anos da chegada da família real ao Brasil”

Receita Vencedora - Emerson Haas - Santa Cruz do Sul/RS

CAMARÃO À MODA DA CÔRTE

(Para 4 pessoas)

Receita sofisticada, propícia para a côrte. Une diferentes escolas de gastronomia: francesa (molho de queijo), brasileira (purê de moranga e o camarão) e ainda ousa com uma provocação, o charque, elemento tipicamente gaúcho, mais ainda, “farroupilha”.

Ingredientes

Tortinha de purê e camarão picante

50g de purê de batata
150g de purê de moranga
150g de camarão miúdo (sete barbas)
meia cebola pequena
um tomate bem picado, sem sementes
meia colher de chá de alho em pasta
uma colher de sopa de manteiga
um fio de azeite de oliva
sal
pimenta do reino
uma colher chá de páprica picante
pitadas de curry

Preparo

Preparar o molho de camarão picante fritando o alho e a cebola na manteiga misturada ao azeite de oliva. Adicionar o tomate e deixar fritar por alguns minutos somando água se precisar. Incluir os camarões e em seguida temperar com sal, pimenta, a páprica e o curry. Deixar cozinhar por 3 minutos, corrigir o sal e tirar do fogo.

Para montar a tortinha, preparar uma camada de purê de batata bem duro de cerca de 1cm de altura no fundo de uma forma ou refratário. Sobre esta camada, adicionar o camarão e os seus ingredientes mas sem o molho. Em seguida montar outra camada igual de purê de batata e logo dispor sobre este uma camada mais fina do purê de moranga. Levar ao forno por 15 minutos antes de servir.

Molho de gorgonzola:
100g de queijo gorgonzola 
200g de nata 
50g de creme de leite
meia colher de alho em pasta
uma colher de sopa de manteiga
uma colher chá de endro desidratado
pimenta Jamaica moída
Pitada de noz moscada

Preparo

Aquecer a manteiga e rapidamente fritar o alho em pasta. Adicionar o queijo gorgonzola quebrado em pequenos pedaços, mexendo sempre e em fogo baixo para não queimar. Assim que derreter, juntar a nata e dois minutos depois o creme de leite. Aquecer sem ferver, somar a pimenta, a noz moscada e o endro, misturar bem e servir.

Caldo

Meia moranga pequena cortada em tiras com a casca
1 tomate inteiro
1 cebola cortada em 4 partes
2 dentes de alho macho
duas folhas de louro
alho poro desidratado
pimenta Jamaica inteira
Uma xícara de caldo de galinha
Dois litros de água
sal à gosto

Preparo:

Colocar a moranga para cozinhar na água, com o sal, o louro, o tomate, a cebola e o alho, por cerca de 30 a 40 minutos, até a moranga amolecer. Tirar ela do caldo e preparar o purê (só esmagar, adicionar sal e pimenta). Em seguida aproveitar este caldo do cozimento da moranga e juntar nele o alho poro, o caldo de galinha e as pimentas Jamaica. Corrigir bem o sal, pois o caldo tem tendência a ficar doce. Cozinhar os camarões dentro dele.

Camarão gigante

12 camarões gigantes sem casca mas com a rabeta
sumo de limão
sal
pimenta do reino
caldo para o cozimento

Preparo

Ferver o caldo e nele cozinhar os camarões muito rapidamente por cerca de 3 a 4 minutos. Em seguida somar os camarões sobre a tortinha.

Montagem

No centro do prato dispor um pedaço da tortinha de purê. Ao seu redor colocar o molho de gorgonzola. Sobre a tortinha acrescentar os camarões com rabeta. Decorar com finas tirinhas de charque secadas no forno e ervas finas.

2° lugar - Denize Stellfeld Passos – Curitiba/PR

FRANGO PINHONENSE REAL, PURÊ DE BATATA DOCE E ARROZ COM CACHAÇA

O frango é uma referência clássica a figura de D. João VI. Mas o grande charme desta criação são os elementos “coloniais”, brasileiríssimos: as sementes de pinhão e a cachaça, incorporada pela Corte, principalmente na figura de Dona Carlota Joaquina. Segundo os registros históricos, a rainha tomava aguardente misturada com sucos de frutas frescas, pois sofria demais com o calor do Rio de Janeiro. 

 INGREDIENTES - FRANGO COM PINHÃO

- 1 peito de frango (grande)
- sal a gosto - ½ limão
- 1 colher de chá de manjericão 
- 1 colher de chá de alho picadinho 
- ½ xícara de trigo 
- 2 ovos 
- 20 pinhões (fatiado/ralado)
- óleo para fritar

PREPARO: corte o peito em filés e tempere com sal, limão, manjericão e alho.Deixe marinando por pelo menos meia hora.Bata os ovos e reserve. Rale os pinhões. Passe os filés no trigo, no ovo batido e por último nos pinhões. Frite em fogo baixo.

INGREDIENTES - PURÊ DE BATATA DOCE

- 4 batatas doce médias
- ½ caixa de creme de leite
- 1 copo de leite
- ½ cebola picadinha
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de óleo
- sal
- 1 colher de sobremesa de erva-doce

PREPARO: cozinhe as batatas até ficarem bem macias. Esprema com um garfo (ou espremedor de batatas). Na panela coloque a manteiga e o óleo e frite a cebola. Junte a batata amassada, o leite, sal à gosto e o creme de leite. Misture bem até formar um creme homogêneo. Na hora de servir “salpique” a erva-doce sobre o purê.

INGREDIENTES - ARROZ COM CACHAÇA

- 1 xícara de arroz branco 
- 3 xícaras de água fria
- ½ cebola picadinha
- 1 colher de sopa de óleo
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de sobremesa de alho picadinho
- 1 tablete de caldo de galinha
- ½ xícara de cachaça
- sal a gosto

PREPARO: em uma panela frite a cebola e o alho no óleo com manteiga. Acrescente o arroz, a cachaça, água, caldo de galinha e o sal. Acrescente mais água durante o cozimento se necessário.

3° lugar – Josi Basso – Curitiba/PR

ESCONDIDINHO DE MILHO COM LOMBO DE PORCO

A receita do Escondidinho de Milho com Lombo de Porco, foi criada numa típica “fria e gélida” noite curitibana e publicada em primeira mão pelo Anastácia na Feira, da querida amiga e incentivadora Inês Garçoni. Tem claras influênciais portuguesas: o porco, o azeite de oliva e a cerveja, que desembarcou na bagagem do grande cervejeiro D. João VI. Mas o ingrediente principal é tipicamente brasileiro: a quirera ou canjiquinha, milho moído nas “pedras de ralar”, espécie de fubá grosso, bendita herança indígena.

INGREDIENTES

500 g de lombo de porco cortado em cubos 
100 ml de cerveja 
500 ml de caldo de carne
2 xícaras de quirera fina 
3 xícaras de água fria 
3 dentes de alho picados
2 cebolas
100 ml de azeite de oliva
1 maço de cebolinha verde picado
Sal e pimenta do reino
½ colher de alecrim fresco picado

PRÉ-PREPARO

Picar o lombo em cubos de 2 cm, temperá-lo com sal e pimenta do reino. Adicionar a cerveja e marinar por 2 horas. Deixar a quirera de molho na água fria por 2 horas.

PREPARO

- Aquecer o azeite e fritar lentamente os cubos de lombo (em fogo baixo) até dourar por completo (cerca de 20 minutos). Mexer sempre, desprendendo crosta dourada do fundo. Acrescentar cebola e em seguida o alho até dourarem. Acrescentar caldo de carne (aquecido previamente) lentamente, nunca cobrir a carne – o suficiente para o líquido se tornar caramelo (ferrugem) e engrossar. Não deixar queimar o fundo jamais. Em aproximadamente 1 hora o lombo estará macio e o caldo encorpado. Escorrer a quirera e acrescentar ao refogado de lombo, mexendo sempre.

Completar com água quente até cobrir bem.- Mexer sempre por mais uns 20 minutos. O ponto dever ser o de comer com colher. Servir em cumbucas, com cebolinha verde picada por cima e regar azeite de oliva extra virgem Herdade Esporão Cordovil. Não é frescura, nem propaganda, mas faz muita diferença o sabor deste produto!"

quarta-feira, 17 de setembro de 2008

Conchiglioni com camarões bêbados


Nossa última estadia no paraíso zimbreiro nos inspirou a produzir um belo prato de Conchiglioni, formato bastante propício aos frutos do mar. Mais uma vez o fabricante do produto, o Pastifício Divella bem define como preparar o formato.Prodotti con trafila al bronzo somigliano a delle grandi conchiglie ma, invece di contenere il mare, possono ospitare tutti i condimenti saporiti che decidi tu” .
Claro, essa é a grande diversão das massas. Você pode fazer do modo que mais lhe apetecer. Em geral, o Conchiglioni é recheado delicadamente, um a um. Mas você também pode fazer um caprichado molho de frutos do mar e se deliciar com as conchinhas do mar e seus camarões bêbados. Se possível for, ouvindo o barulho do mar...
Conchiglione com camarões bêbados – 4 comensais 

Ingredientes

·        400 gr de conchiglione

·        500 gr de camarões médios, limpos e firmes (cinza ou laguna)

·        1 cebola grande bem picada (moagem)

·        1 kg de tomates concassê (sem pele e sementes) ou lata de tomates

·        Pimenta moída na hora e sal

·        200 gr de manteiga 3 doses de vodca

·        100 ml de azeite extra virgem

·         8 camarões VG (sem a casca) manter a cabeça e o rabo

·        100 ml de caldo de carne

 Modo de Preparo

·        aquecer azeite, dourar cebola e acrescentar tomates

·        Cozer por aproximadamente 30 minutos, conservando alguns pedaços de tomate, mas deixar molho opulento

Desligar e Reservar

 À Parte

·        Limpar camarões, temperá-los com sal e pimenta;

·        Aquecer 50 g de manteiga com um fio de azeite (em frigideira rasa, de tamanho médio) e selar camarões médios em pequenas porções, em apenas uma camada. Apenas dourá-los para não diminuírem de tamanho;

·        Acrescentar  um pouco de vodka, flambar e jogá-los na panela com o molho de tomate;

·        Repetir o processo até terminar os camarões, sempre acrescentando mais um pouco de manteiga, sem nunca deixar queimá-la. 

À Parte

·        Aquecer manteiga, selar camarões grandes, já temperados com sal e pimenta.

·        Reserve.

·        Na mesma panela, acrescentar 1/3 de uma dose de vodca, deixar evaporar alguns minutos;

·        Acrescentar o caldo de carne, e reduzir até ficar opulento, só cobrindo o fundo da panela;

·        Colocar os camarões VG neste molho, apenas para ganharem uma cor, brilhante e marrom.


 Finalização

·        Cozer a massa al dente, escorre e dá um choque de água gelada. Escorre e reserve.

·        Deixar forno aquecido em temperatura máxima

Distribuir o molho de tomates com camarões nas conchas, recheando-as.

O resto do molho, distribuir por cima. Decore com os camarões VG.