Costeletas do Rafa

Amigo de todas as horas, Rafael Martins, além de músico e jornalista é um garfo dos bons. Um dos entusiastas do "Guia da Baixa Gastronomia de Curitiba", o moço tem certo receio das panelas. Mas, aos poucos, vem adquirindo habilidades com as facas e mostrando seu carinho para com os ingredientes e apego pelo fogão (e pelo fogo). Suas aventuras pela cozinha já resultaram em alguns pratos fenomenais, que sempre faz questão de compartilhar, como os Bacalhau do Vô Velhinho e Filé à Oswaldo Aranha. Mas, desta feita, surprendeu definitivamente essa dupla. Como bom corintiano, provou que sabe como assar um porquinho. Para a ocasião,  trouxe duas lindas costeletas. Escolheu e comprou as peças (pediu para o açougueiro limpar corretamente), orientou o tempero (apenas sal grosso e alecrim fresco). Meteu fogo na churrasqueira e, duas horas depois, nos serviu essa belezura, com pururuca e tudo mais que tinha para oferecer. Parabéns grande amigo! 

Ingredientes

1 costeleta de proco cortada ao contrário

Um punhado de sal grosso

Dois Ramos de alecrim fresco

Escolha bem a peça, isso é o mais importante. Nada de comprar costelinha empacotada pela Brasil Foods. Tem que ser porco de verdade, fresco. Segundo Rafa, o açougueiro cortou a peça na transversal, o que a deixa com bem pouco osso. Espete a carne, acrescente um pouco de sal grosso e alecrim fresco, acenda o fogo, coloque na parte mais alta da churrasqueira com a gordura mais alta para cima e vá deixando pingar. Tenha paciência. Vá alimentando o fogo a medida que necessário para sempre deixá-lo bem quente, sem esfriar. De vez em quando de uma virada. No final, baixe a peça para dourar a gordura e deixar a pela crocante e dourada. Sirva com salada e farofa. Se der certo, você irá comer até passar mal...

Rafa destroçando o porquinho..

Ribollita com frango

Os dias de frio intenso nos proporcionam o desejo de uma comida que aqueça o corpo e acalente a alma, e, principalmente, que não dê muito trabalho. Para estes momentos, a ribollita é minha opção predileta (sopa camponesa típica da região da Toscana, que tem muitas variações nos seus ingredientes, mas os principais são os vegetais, carnes, feijões, uma massinha propícia para sopas (curta), e o pão Italiano e queijo parmesão para servir.) Depois de degustar este prato, o ânimo para executar as tarefas diárias do dia a dia é revitalizado. Ao contrário das demais sopas (nas quais os ingredientes são colocados aos poucos, de acordo com o tempo de cozimento de cada um para que todos fiquem al dente), quando preparo a tradicional Ribollita deixo os ingredientes cozerem bem, para se incorporarem e, em um dos cantos da panela, amasso um pouco para que o caldo fique espesso. Só reservo a massa, ervilhas frescas e parmesão.

Ingredientes (para duas pessoas)

- 300 gramas de sassami de frango, ou sobrecoxa sem osso, cortados em cubos sem refinamento. Afinal...é 'tosco'.

- 100 ml de azeite de oliva

- 3 dentes de alho bem picado

- 3 talos de salsão cortados em cubos bem pequenos

- 2 cebolas roxa bem picada

- 1 cenoura cortada em cubos bem pequenos, em pedaços uniformes

- 3 colheres de sopa de manjericão cortados finamente, na longitudinal

- ½ xícara de chá de salsinha, com seus talos bem picados

- 1 folha de louro ainda verde

- 1 pimenta de dedo de moça cortada em lâminas

- 100 gramas de massa curta (pequena) – para a ocasião, usei cassarecce. Outra opção são os bucatines (no Brasil conhecidos como 'ave marias' ou, ainda, 'padre nossos')*.

- ½ xícara e chá de ervilhas frescas

- sal a gosto

- ½ litro de caldo de galinha

- ½ litro de água quente

Modo de preparo

- Pique o frango, os temperos, a cebola e o salsão.

- aqueça o azeite em uma panela de ferro e adicione o frango. Deixe-os apenas mudarfde cor, não dourar

- acrescentar o louro e o alho até que sinta o cheiro no ar

- coloque as ervas (salsinha e manjericão), a pimenta, e deixe impregnar o sabor por cerca de 3 minutos

- coloque os cubos de salsão e, em seguida, a cenoura

- deixe por cerca de 5 minutos em fogo alto para que os sabores se agreguem

- Adicione o caldo e a água

- cozinhe por cerca de 20 minutos com a panela de ferro tampada

- a cenoura praticamente vai se desmanchar e o caldo praticamente secar.

- Acerte o sal e coloque a massa, mexa bem e cozinhe por 10 minutos.

- Desligue a panela e agregue as ervilhas

- Sirva e rale uma boa quantia de queijo parmesão

Este prato, quando se olha, lembra uma massa espessa.  

Ah, para finalizar, se estiver tomando um bom vinho, despeje uma dose sobre o prato. Vai enriquecer o sabor.

* Com relação à massa utilizada, lembro das que minha mãe utilizava. Pegava um maço de spaguetti colocava dentro de um saco plástico e batia sobre a mesa para obter os pequenos nacos necessários para o preparo.

 

Pescadores: os autores e atores do espetáculo marinho à mesa

Seu Cido (59 anos, completa 60 em 11 de dezembro). Embarcado 30 anos, nos últimos se dedica as 'saídas mais curtas', de dois ou três dias, à produção de redes, manutenção do barco e fiscalização do trabalho dos filhos

O que seriam dos pescados e frutos do mar para os que apreciam estas delícias se não fossem os pescadores, seus barcos, redes, coragem e paciência. Muita paciência. Esta arte também dominam como ninguém, já que devem respeitar o tempo de cada ser que habita as profundezas dos mares. Agüentar firme o período do defeso do camarão nos meses de fevereiro, março e abril quando a pesca das espécies rosa, sete barbas, branco, santana ou vermelho e barba ruça se reproduzem nas regiões sul e sudeste do Brasil. Antes do retorno ao trabalho para os que sobrevivem da pesca informal, a realidade para a maioria dos pescadores é mesmo de dias muito difíceis. A espera do fim do defeso é aguardada de forma até febril, já que as reservas financeiras caem assustadoramente e a alimentação do dia a dia também.

Redes sendo elaboradas pelas mãos do especialista na arte do mar. “As coisas devem ser preparadas em partes, entendendo o que pode se conservar, preparar, pescar. Há o tempo de cada coisa".

Os pescadores, ao meu ver, são exemplos de perseverança e eterna esperança. Com olhos amoados e pele sempre curtida de quem vive exposto ao sol horas e horas a fio desde que nascem, quando as mulheres carregam seus rebentos para a beira do mar à espera dos seus maridos, até a força acabar, diante de tantos desafios que enfrentam, não deixam de sorrir e cuidar de quem os ama. Mas o maior deles - além dos riscos que a natureza pode proporcionar quando embarcados, o tecer de suas próprias redes e conservação dos seus barcos - está a perpetuação da sua arte, para filhos e netos, já que esta é, sem dúvida, a certeza da vida futura.

Evando, filho de seu Cido, voltando do trabalho

 

Brusqueta de queijo de cabra com pancetta

As brusquestas são uma entrada reconfortante para acalentar o frio e aquecer a conversa com amigos antes do prato principal.  Um belo antepasto se servido com coberturas distintas, leves, queijo de cabra fresco, legumes, cogumelos variados e frutas, como uma das que fiz com figo e presunto cru. Para a ocasião, uma das opções foi a preparada com  queijo de cabra fresco coberto com cinzas  e pancetta.    

 Ingredientes (para duas pessoas)

- Duas ciabattas longas cortadas na longitudinal

- Dois pepinos azedo conservados em folha de parreira,  cortados em cubos pequenos (brunoise)

- Dois tomates italianos, sem sementes, cortados em cubos pequenos (brunoise)

- Quatro tiras finas de pancetta douradas no forno

- Queijo de cabra no carvão

- Azeite de oliva

- pimenta chilli seca picada

- sal

- folhas de manjericão

- Dois dentes de alho

Modo de preparo

- aqueça o forno

- distribua as pancettas em uma forma e deixe dourar no forno. É rápido. Por isso tome cuidado para que não ressequem. É apenas para ficarem crocantes

- Na seqüência, corte as ciabattas na longitudinal e coloque-as no forno já quente por cerca de 5 minutos

- retire, esfregue bem o dente de alho sobre todos os lados

- em seguida, distribua uma boa camada de queijo de cabra puro e retorne ao forno apenas para aquecer – se estiver bem quente será questão de 3 minutos

- retire, distribua os tomates picados, as folhas de pancettta

- Decore com folhas de manjericão fresco

- Finalize com pimenta do reino e um fio de azeite de oliva

Sopa Leão Velloso

Em se tratando de gastronomia, acredito que se há um lugar abençoado é o mar. Ingredientes frescos advindos de todas as costas marinhas do Brasil ‘ainda’ podem ser encontrados em abundância nos oceanos Pacífico e Atlântico, além dos muitos mares já desbravados. Para os que gostam de apreciar o ‘sabor do mar’, este é o prato adequado: a sopa Leão Velloso*. Não imagine que por se tratar de uma sopa é rápida de se preparar, mas não há dificuldade, se há vontade e amor pelo ‘se comer bem’ (se mangia bene)!!!!! Trata-se de uma iguaria inspirada na Bouillabaisse (Bouiabaisse em provençal – palavra masculina, onde os pescadores descarregavam seus barcos, em Marselha, França) com  muitas nuances, já que é preparada com, no mínimo, sete frutos do mar, além de legumes e variados temperos. Lógico que levou nosso toque especial (cerca de cinco colheres de Pappa al Pomodoro – prato típico do interior da Toscana, na Itália) e, por parcimônia, usamos menor variedade de frutos do mar (cinco).Uma coisa é certa: na ‘Leão Veloso’ cada ingrediente tem lugar e papel fundamental.

Ingredientes (para quatro pessoas)                                                               

- 1 polvo de cerca de 500 gramas (Polpo Semplice – executado de acordo com post anterior)

- 300 gramas de lulas pequenas, limpas, com as cabeças separadas, já que ficam lindas quando salteadas rapidamente

- 1 lagosta de ½ quilo

- 1 posta de cherne – deve ser peixe firme de cascalho, mais perto da rocha. Pode ser congrio, garoupa etc.

- 300 gramas de camarão VG (grande), sem cascas e rabos

- 100 gramas de manteiga

- 100 ml de azeite de oliva, ou quanto baste para que os legumews

- 3 cebolas cortadas em brunoise (cubos pequenos)

- 3 dentes de alho picados

- caldo do polvo (do molusoco cozido em seu próprio caldo – Polpo Simplice)

- 2 xícaras de chá de vinho branco seco – meia garrafa

- 2 doses de cachaça

- 3 tomates cortadas em brunoise (cubos pequenos)

- ½ litro de caldo de camarão (previamente prparado)

- 1 xícara de sopa de salsinha, com seus talos, bem moída

- 1 xícara de manjericão, com seus talos, bem picado

- 1 talo de salsão cortado ao meio e, posteriormente, bem picado

- 1 xícara de sopa de cebolinha verde bem picada

- 2 pimentas dedo de moça cortadas finamente

- sal e pimenta do reino o quanto baste.

- ½ litro de caldo de peixe ou de camarão artesanal

Modo de preparo

-Lavar todos os frutos mar e separá-los em cumbucas distintas, já que cada um tem um tempo e forma distinta de preparo.

Polvo

- Lavar o polvo com bastante cuidado, limpando as ventosas onde se impregnam resíduos do mar.

Abrir a cabeça do molusco e, com delicadeza, retirar a bolsa de tinta;

- Numa panela de borda alta cobrir o fundo com azeite, aquecer e dourar dois dentes de alho; uma cebola picada;  50% da cebolinha verde, com talo; 50% do manjericão, também com o talo; e acrescentar o polvo lavado, que vai cozer em seu próprio caldo, com a tampa da panela fechada, mas sem pressão (Polpo simplice). Fica maravilhoso se servido assim, com alguns nacos de pão mais cascudos, como, por exemplo, ‘ciabatta’, fatias de pão italiano ou um belo pão caseiro, recém assado. O cozimento deve durar cerca de 15 minutos, já que o polvo é pequeno e está cozendo sem pressão. Retirar da panela, com seu caldo e reservar

Lagosta

- na mesma panela de fundo grosso e alta, aquecer um pouco de azeite, dourar uma cebola e cozê-la por cerca de 20 minutos. Retirar do recipiente. Colocar uma faca pequena e pontuda entre a ‘cabeça’ e o rabo; gire a faca e separe  cabeça do rabo do crustáceo para que se desprenda. Reserve o rabo com as garras. Abra a cabeça da lagosta, próximo aos olhos, com uma tesoura, e retire um ‘saco’ cinza (estômago) e descarte-o. Corte a cabeça mantendo toda a carne. Agora corte o rabo, em sentido longitudinal pela parte inferior, tomando cuidado para que os nacos de carne se preservem inteiros.

Camarões

- Retire a casca, cabeça e rabo e faça um corte na parte superior para que fique com uma bela aparência e bem limpo, já que vai retirar a sujeira escura, delicadamente dos camarões. Se desejar, preserve a cabeça e o rabo de quatro para decorar os pratos.

- tempere-os com pimenta do reino e, na mesma panela que usou para a lagosta e polvo, aqueça duas colheres de manteiga e saltei-os por, no máximo 5 minutos, ou até que estejam cor de rosa. De outra forma ficarão borrachudos, com consistência firme demais. Sem perder o ponto. 

As Lulas também deverão ser bem lavadas, pode optar por cortá-las em anéis, mas se forem pequenas ficarão lindas no prato. Também doure na manteiga, com um fio de óleo e pimenta do reino. Reserve, com seu caldo

Finalização

- Numa panela ampla, doure o alho restante, a cebola, salsinha (com talos), cebolinha, salsão, pimenta  dedo de moça, louro e coloque o vinho branco. Tampe a panela e deixe reduzir 30% do líquido. Coloque a posta do cherne (ou outro peixe de pedra que tenha escolhido), Cubra-o com os sólidos e deixe cozer por cerca de 10 minutos de cada lado.

- Adicione o polvo, com seus tentáculos separados, um a um, e o caldo; a lagosta e demais ingredientes. Ao final, os tomates em cubos.

- Se precisar, acrescente caldo de camarão ou de peixe o suficiente para que todos os frutos do mar fiquem imersos, apenas alguns para fora, que vão demonstrar o quão Lino este prato se torna.

Sobre a sopa Leão Velloso*

Na verdade, trata-se do que atualmente chamam de caldeirada à base de peixe e frutos do mar, mas preparada com maior delicadeza e com os ingredientes elaborados como se fossem únicos. O nome do prato, tradicional em alguns bares e restaurantes cariocas, é homenagem ao seu ‘criador’: o embaixador francês Pedro Leão Velloso (1887-1947), que desembarcou da França com a tradicional receita de Bouillabaisse. A iguaria, pedida por Leão Velloso, precisou de adaptações decorrentes de alguns pescados fundamentais do Mediterrâneo, trocados pelos do Atlântico. Fez sucesso e entrou para o cardápio de uma das casas que freqüentava, como, por exemplo, Rio Minho.

Pappa al Pomodoro

Prato típico do interior da Toscana, na Itália, a Pappa al Pomodoro leva basicamente tomates pelados, em lata, e tomates assados. E, lógico, um pão de boa qualidade. Caseiro, ciabatta ou italiano. Os nacos de pão são cozidos com o tomate durante a finalização. Para a ocasião, optei servir à parte e deixar que todos se lambuzassem emergindo os seus pedaços de pão na ‘Pappa’.

Ingredientes

- 2 latas de tomates pelados, com seu caldo

- 2 latas de água, medidas pela própria lata de tomate

- 6 tomates italianos, cortados ao meio, sem as sementes

- 2 cebolas cortadas em cubos bem pequenos

- 6 dentes de alho com casca

- 2 dentes de alho bem picado

- 1 xícara de sopa de salsinha, com seus talos, bem picada

- ½ xícara de manjericão bem picado, lonmgitudinalmente

- 1 pimenta dedo de moça, com sementes

- 1 colher de chá de pimenta tabasco

- pimenta do reino

- sal a gosto

- uma pitada de açúcar (1 colher de chá), só para salpicar em cima dos tomates crus

- azeite de oliva o quanto basate

- fatias de pão italiano ou o que preferir, de boa procedência

Modo de preparo

- Aqueça uma panela de ferro com o azeite de oliva cobrindo o fundo.

- Doure o alho até exalar seu perfume e acrescente a cebola, a salsinha, com seus talos, o manjericão e as pimentas

- refogue por cerca de 3 minutos

- acrescente os tomates em lata, espremendo-os com as mãos para que fiquem já em pedaços.Se preferir, passe-os por uma peneira, mas é muito bom espremê-los

- mexa bem e deixe cozer por cerca de 30 minutos em fogo baixo. Sempre mexa para desprender os grumos que ficam no fundo. Dará uma cor terracota e não permitirá que queimem

- Paralelamente, regue uma assadeira com azeite e disponha, lado a lado, os tomates. Regue-os também com azeite, salpique sal e um pouquinho de açúcar, que via eliminar a acidez dos frutos. Asse-os por cerca de 40 minutos, sempre remexendo a assadeira para descolá-los do fundo. Este processo Duran cerca de 40 munutos. Se tiver forno elétrico, com aquecimento superior, ligue-o nos últimos 15 minutos. Vai deixá-los com um aspcto sensacional e um sabor incrível.

- Os demais tomates que continuam no fogo agora vão receber os assados recentemente. Mexa e sirva com nacos de pão.

Obs.: Na pappa al pomodoro tradicional, os nacos de pão são colocados juntos ao cozido de tomates, nos últimos cinco minutos. Uma entrada perfeita!!!!!!

Costeletas de porco ao molho barbecue

Carne de porco é sempre sensacional, mas seu preparo deve ser planejado, já que para o sucesso do prato o cozimento deve ser lento, seja assada no forno ou grelhada na churrasqueira. A exceção cabe às tradicionais bistecas de porco, que desde que eu ainda criança eram preparadas por minha mãe na frigideira e colocadas à mesa sempre à mesma hora, em que o pai chegava para o almoço.  Mas um almoço de domingo merece esmero e a calma que nosso corpo nos pede e raramente atendemos. Desta forma, uma bela receita em companhia de Fabi e Bebel. A receita em questão foi inspirada no cozinheiro canadense Chuck.

Ingredientes:
- Uma peça de  costelinhas de porco cortada  em três pedaços
- Farinha de trigo para polvilhar a carne de porco
- Duas cebolas picadas grosseiramente
- Duas cenouras grandes picadas grosseiramente
- Duas  cabeças de alho com casca cortadas ao meio
- Duas maçãs com casca cortadas ao meio
- Três colheres de azeite para selar carne

- 1/2 xícara de chá de molho inglês (cerca de 200 ml)
- 1/2 xícara de chá de xícara de molho de catchup
- 1/2 xícara de chá de shoyu
- 1/2 xícara de chá de vinagre de maçã
- Um maço de tomilho fresco
- Um ramo de alecrim fresco
- Uma dose de chaçaca

- ½ garrafa de vinho tinto seco para o cozimento e

- Água suficiente para cobrir a carne
- 2 colheres de sopa de maizena (fécula de batata)

Modo de preparo:
-Pré-aqueça o forno a 150°C. 
- Corte os legumes em pedaços grandes: o alho ao meio e as maçãs em quatro, com cascas, sementes etc, já que o caldo será coado depois.
-Corte as costelinhas ao meio (três fatias) e tempere com sal e pimenta. 
- Disponha os pedaços em uma vasilha grande e polvilhe a farinha de trigo sobre todos os lados das costelinhas.
- Em uma panela grande, em fogo alto, adicione o azeite e deixe aquecer. Refogue as costelinhas até dourarem por inteiro, sem mexer, pressionando para que a carne mantenha bastante contato com a panela. Cerca de 5 minutos, cada lado.
- Retire a carne e escorra o excesso de azeite, deixando todos os pedaços de carne que ficaram presos ao fundo. 
- Coloque  a pinga e raspe os grumos do fundo da panela
- em seguida, adicione todos os legumes, as maçãs e as ervas à panela.
- Deixe que caramelizem por alguns minutos sem mexer e, em seguida, misture e deixe-os cozinhar um pouco mais. Devolva as costelinhas à panela dispondo-as sobre os legumes.
- Coloque todos os ingredientes do molho em uma vasilha: o molho inglês, catchup,  vinagre de maçã, shoyu. Misture.
- Adicione os ingredientes líquidos à panela. Coloque o vinho e, se necessário, acrescente água, para garantir que as costelinhas fiquem quase cobertas. Deixe ferver.
- Cubra com papel alumínio e leve ao forno a uma temperatura de 150°C por 1 ½ hora ou até as costelinhas ficarem um pouco macias – mas não tão macias que a carne separe do osso.
- Retire a carne da panela e coloque-a imediatamente numa travessa de volta ao forno, já desligado, coberta com papel alumínio.
- Coe o caldo da carne retirando as partes sólidas.
- Devolva o caldo para a panela e deixe ferver, reduzindo-o pela metade, para fazer o molho barbecue (aproximadamente 15 minutos).
- Quando estiver quase pronto, coloque meia xícara do molho em um prato, adicione a maizena e misture até ficar uniforme. Despeje de volta na panela e mexa normalmente. Isso ajudará a engrossar o molho e a dar um aspecto brilhoso e uma textura como a de melado.

 Obs.:

- Para a receita ficar ainda melhor, deve levar dois  talos de salsão picados grosseiramente, juntamente com a cenoura, cebola e ervas. Na ocasião, não encontramos nos mercados próximos, e os da nossa horta já se esvaíram.

- Na receita elaborada pelo cozinheiro canadadense Chuck, dois ingredientes não foram nem substituídos, mas que constatamos que podem ser encontrados em alguns empórios: uma xícara de xarope de bordo e uma lata de pimenta chipotle em 'molho adobo'

Molho barbecue já coado, reduzindo na panela antes do amido...

Fabi e Bebel, convidadas de honra para as costeletas

Camiseta da campanha do HUC,
presente da amiga Fabiana conscientizando 
os "amantes" dos bichos

Baby e Frida, as mais que amadas

Servimos as costeletas de porco com feijão 'Bramasole', couve refogada com farinha de milho e cereais cozidos.  

Buona Tavola

Compartilhamos aqui um texto publicado na TopView # 128, sobre a paixão dos curitibanos pela gastonomia italiana. Na reportagem, contamos como surgiram os primeiros restaurantes italianos em Curitiba e elegemos os principais templos da cozinha italiana na cidade. Agradecemos à editora Rafaela Sabatowitch pelo convite e à amiga Mariana Zarpelon pela registro que ilustrou a página de colaboradores.

 

Polpettone Toscano

Recentemente, ao preparar um Rocambole de Carne, que remete aos primeiros passos que dei na cozinha (além dos cardápios chineses que se tornaram tradição em casa, à época) deparei com uma receita do livro que lia (‘Mil Dias Na Toscana)' em que a escritora detalha a cozinha da Toscana, na Itália . Nele, meu singelo rocambole tem o titulo de Polpettone – o que ela classifica de um híbrido de bolo de carne e patê. Bom, com isso, meu prato ganhou nome e sobrenome, mas os ingredientes não mudaram. Dois ou três tipos de carnes são moídos na faca, misturados com ovos caipira, salsinha, alho, parmesão e, depois, moldados em retângulos para receber o recheio. Delicioso e fácil de preparar. "Os pratos principais, aqui na Toscana, também são humildes e reúnem pessoas de distintas idades e de diversas moradias em torno da mesa, para as refeições. A diferença é a de que ninguém vai dormir sem jantar, sem algo comemorar".

Ingredientes

Para o rocambole

- 200 gramas de coxão mole

- 200 gramas de pernil de porco

- 3 fatias de mortadela – cerca de 30 gramas

- 1 ovo caipira

- 1 maço e salsinha bem picado
- 3 galhos de alecrim desfolhados e bem picado

- 1 colher de gergelim torrado

- 1 colher de farinha de amendoim torrado

- 1 colher de farinha de

- 2 dentes de alho amassados

- 1 colher de alcaparras bem moída

- 100 gramas de queijo parmesão ralado grosso

- 100 ml de azeite

- 1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada

- 100 ml de caldo de carne escuro
- 1 folha de louro seca, dobrada ao meio para melhor exalar seu perfume

Para o recheio

- 100 gramas, ½ xícara de chá de bacon

- 3 ovos caipira cozidos, cortados ao meio, na longitudinal

- 1 cebola grande cortada em fatias finas

- 3 colheres de azeite

- Palmito pupunha o quanto baste, cerca de dois ‘bastões’ cortados em lâminas

 Modo de preparo

- Pique as carnes de boi, porco e mortadela finamente, com uma faca bem afiada. Se tiver triturador de alimentos, utilize-o. Vai facilitar seu trabalho. As carnes devem ficar bem agregadas

- Misture o ovo, a salsa, alecrim, sal, pimenta, alcaparra e queijo. Cubra com papel filme e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

- Em uma panela de ferro alta, com tampa, doure o bacon

- em seguida, agregue a cebola até amolecer. Desligue o fogo e deixe esfriar. Mantenha a crocância dos anéis de cebola.

- Retire a cebola e o bacon, mas não lave a panela. Será neste recipiente em que vai assar o rocâmbole

- Retire a pasta de carne da geladeira e distribua uniformemente sobre papel filme, formando um retângulo

- Sobre a massa de carne, deixe um intervalo de cerca de 3 cm nas bordas para que o recheio não saia durante o cozimento

- Primeiro distribua a cebola com o bacon

- Em seguida os ovos cozidos, Lado a lado

- Para finalizar recheio, acrescente os palmitos

- salpique um pouco de sal e regue um fio de azeite

- Enrole em formato de rocambole, pressionando o papel filme. Ele ajudará a manter o formato

- Transfira-o, ainda com a ajuda do papel filme, para a panela de ferro, que já estará untada pela fritura do bacon

- Retire delicadamente o papel filme deixando a abertura do rocambole, ou polpettone (como desejar chamá-lo)

- Coloque o caldo e carne e regue o Polpettone Toscano com um fio de azeitee coloque a folha de louro

- Asse-o por cerca de 20 minutos, no máximo

- Não deve ressecar, pois a umidade vai ajudar a preservar o sabor das carnes e do recheio,

- Sirva em fatias finas acompanhado de um arroz branco. Para a ocasião, preparei um cozido de cereais, que reguei com azeite de oliva 

Sopa de cebola gratinada

Esta sopa é um prato completo e muito bom. Seu preparo exige dedicação e algumas horas para ser finalizado. Por isso, quando elaboro, sirvo como prato principal para que todos se deliciem e degustem o quanto baste para saciar a fome. Até pode ser servida como entrada e em muitos restaurantes consta como tal no cardápio, mas após executá-la da forma convencional ou apenas  prová-la vai desejar comer mais e mais, até porque o clima frio do sul do país é acalentado com esta delícia. Trata-se de um clássico da cozinha francesa. Para os parisienses, a Soupe à l’oignon é  considerada revigorante e servida comumente nos bistrôs da capital da França.    

Ingredientes (para quatro pessoas)

- 6 cebolas médias

- 1,5 litro de caldo de carne escuro (preparado com antecedência)

- 150 gramas de manteiga (um pouco mais do que um tablete)

- cerca de 4 colheres de azeite (apenas para evitar que a manteiga queime)

-  4 colheres de pinga

- 4 colheres de vinho tinto, seco

- 4 colheres de vinagre balsâmico

- 200 gramas de bacon, com pouca gordura, cortado em pequenos cubos

- 1 maço de temperos diversos, enrolados, protegidos por folha de louro e um lâmina de alho poró,  e amarrados (bouquet garni) – alecrim, manjericão, tomilho, salsinha, cebolinha, louro seco e uma lâmina desfolhada do bulbo do alho poro

- sal

- pimenta do reino

- Cerca de 6 fatias de pão italiano tostados no forno com fios de azeite

- 300 gramas de queijo gruyere ou quanto baste para cobrir toda a superfície das cumbucas (se for servir individualmente) ou de uma terrine se a opção for a de que todos se sirvam de uma mesma travessa

 Modo de Preparo

- Corte as cebolas ao meio e depois em Lâminas muito finas

- Aqueça uma caçarola alta, derretas a manteiga com o azeite e acrescente a cebola

- Abaixe o fogo e deixe a cebola caramelizar, mexendo sempre até que todos os pedaços estejam dourados. Mas cuide muito para que não queime, já que se trata do ingrediente principal e pode amargar totalmente a sopa. Na panela, alguns grumos ficarão grudados no fundo, mas que serão muito bem-vindos no processo. Esta etapa leva cerca de 40 minutos.

- Coloque a pinga, o vinho e o vinagre balsâmico mexendo bem para descolar todos os grumos do fundo

- coloque o caldo, o bacon picado e o bouquet garni

- Deixe cozer por cerca de 1h30. a sopa deverá reduzir 50%. Com isso, resultará em uma sopa  espessa e marron, tom advindo do caramelo das cebolas e do caldo de carne escuro que utilizou e preparou previamente

- retire o bouquet garni e coloque a sopa em uma terrina

- Distribua as torradas uniformemente sobre a sopa

- Para finalizar, cubra com o queijo gruyere ralado grosso – uma camada generosa – e coloque no forno para gratinar.

- a intenção é a de que o queijo derreta, forme bolhas, doure e até mesmo escorra pelas bordas da cumbuca que utilizou

- sirva imediatamente.

Obs.:

- Há quem opte por usar massa folhada para cobrir as travessas, mas considero que o prato perde a rusticidade e também o sabor das torradas mescladas com o queijo derretido.   

- Na receita original francesa, a mistura da pinga e do vinho que utilizei é substituída por vinho do porto

Além da versão clássica, há a sopa de cebola do CEASA (um dos maiores centros atacadistas de alimentos do mundo). No local, o prato era servido nas madrugadas - programa típico paulistano na década de 60, e que, até hoje, pode ser degustada em algumas casas de São Paulo.