Filé à Oswaldo Aranha

 

Clássico absoluto da gastronomia carioca, o File à Oswaldo Aranha foi criado nos anos 30 pelo próprio político. Entre outras, ele articulou a revolução que levou Vargas ao poder e presidiu a Assembleia Geral da ONU que criou o Estado de Israel, em 1948. Ironia do destino, acabou imortalizado por esse filé alto, que de acordo  com o jornalista Dias Lopes teria surgido no Restaurante Cosmopolita da Lapa, conhecido como Senadinho, graças à clientela dos tempos em que o Rio era capital da república. Bastava o Aranha entrar que o cozinheiro do lugar já preparava um filé, acompanhado de arroz, farofa e batatas portuguesas, que ele misturava no próprio prato. A pedido do grande amigo Rafael Martins, fanático pela receita, nos arriscamos a prepará-lo, pois jamais tínhamos sequer comido o tão famoso filé. Dá um certo trabalho, principalmente pelas três guarnições. Mas vale a pena!!! E, com certeza, será feito em outras ocasiões especiais, como a desse dia (19.03.2011), que fez parte dos festejos do aniversário de Baby.

Ingredientes (4 pessoas) 

1 peça de filé mignon,limpo (de, no máximo 1,3 kg*), sem aparas e nervos superiores (parte branca). Conservar um pouco da gordura para que a carne não resseque.

pimenta do reino moída na hora

Sal

4 batatas

100 gramas de alcaparras pequenas bem picadas

2 cabeças de alho, com dentes grandes, cortados em lâminas muito finas

600 ml de azeite de oliva

1 xícara de arroz branco

2 xícaras de água quente para o prepara do arroz

2 cebolas pequenas bem picadas – uma para o arroz outra para a farofa

1 fio de óleo

1 xícara de chá de farinha de mandioca

200 gramas de bacon em pequenos cubos

4 colheres de sopa de manteiga

1 maço de cebolinha verde bem picada

um punhado de salsinha, com talos, bem picado

1 xícara de caldo de carne

Preparo do Mignon

As dicas de preparo destes medalhões já fazem parte da minha história com a cozinha, já que a primeira vez que provei, no ponto correto (vermelha por dentro e com uma crosta dourada por fora) segui os passos de quem serviu: Liahil Marlene de Oliveira Laroca, em Castro.

- Temperar o centro da peça do Filé Mignon, o miolo, com pimenta massageando bem a carne com o tempero para que penetre em toda a peça, e deixar descansar por 30 minutos. Este pedaço deve render perto de 4 medalhões de cerca de 200 gramas cada.

- Numa panela de ferro, de borda alta e fundo grosso, aquecer 2 colheres de manteiga e cerca de 50 ml de azeite.

- Coloque a peça e deixe dourar por igual, sem mexer, um lado de cada vez.

- Reserve. Ainda quente, salgue a peça massageando-a. Deixe descansar por 1 hora.

- Descarte a gordura, lave a panela, e reserve.

- Depois deste tempo, corte em quatro medalhões e coserve no mesmo prato para que o caldo continue sendo absorvido pela carne

(* Na escolha, o peso da carne é fundamental, já que o filé mignon, sem outras partes agregadas, pesa, no máximo 1,5 kg. O resto serão os agregados pedaços vizinhos).

Arroz

Preparar o arroz, com a cebola, óleo e a água quente. Reserve. O ponto é ao dente, pois, depois de a água ter sido absorvida pelos grãos tampar a panela e deixar descansar. O resto do cozimento se dará com o vapor da panela tampada.

Batatas Portuguesas

- Descasque as batatas e corte em lâminas muito finas, com um mandolin ou uma boa faca. O corte é fundamental para que fiquem crocantes e, algumas, até inflem, como as batatas uruguaias (tradicionalmente servidas no El Tranvia, em São Paulo).

- Em uma panela propícia para fritura, aqueça o azeite de oliva e coloque as batatas, lâmina a lâmina. Abaixe o fogo por cerca de 5 minutos. Assim cozinham e, em seguida, aumente para o máximo e atingir o ponto ideal.tire em seguida e deixe em papel absorvente para que a gordura seja extraída.

Farofa

- Aquecer uma colher de manteiga e  2 colheres de azeite

- Dourar o bacon, sem deixar secar e coloque a cebola até amolecer

- Acrescentar 1 xícara de farinha de mandioca e, em fogo baixo, dourar rapidamente a farofa

- Acertar o sal. Desligue e acrescente a salsinha e a cebolinha,

Reserve

Finalização

- Na mesma panela de ferro em que foi selado a peça de mignon, aqueça duas colheres de manteiga e mais duas de azeite, Doure os medalhões rapidamente, de ambos os lados e retire (Durante o processo, não mexa. Tenha convicção de que ficará perfeito se não deixar queimar, apenas dourar, cerca e 2 minutos de cada lado).

- Coloque mais duas colheres de azeite e doure as lâminas de alho. Também reserve.

- Na mesma panela coloque as alcaparras picadas, frite por cerca de 2 minutos e coloque 1 xícara de caldo de carne. Deixe reduzir por 5 minutos e desligue.

Delicadamente, coloque o arroz, a farofa – mexa delicadamente novamente - e as batatas.

Monte os pratos com a ‘mistura’ de arroz, farofa e alcaparras. Coloque um medalhão por prato e salpique o alho por cima de cada pedaço,

Salpique com cebolinha verde.

 

Rafa finalizando a guarnição para o Aranha