Antepasto de 'siri mole'

Este antepasto foi preparado para acalmar os ânimos dos grandes amigos da Pousada Zimbros, em Zimbros (SC), nosso paraíso gastronômico e reduto de felicidade e paz. Aguardávamos uma moqueca especial ser preparada, a qual terá, em breve, receita publicada aqui.

Ingredientes

- 500 gr. de carne de siri

- 5 tomates concassê (sem pele e sementes, e cortados em cubos)

- 5 tomates sem sementes cortados em pedaços grandes, à chinesa

- 3 cebolas picadas

- 3 cebolas cortadas em julienne

- 200 ml de azeite de oliva extra-virgem

- pimenta do reino moída na hora e sal

Lavar a carne de siri eliminando ao máximo as casquinhas que restaram ao ser retirada do crustáceo;

Escorrer bem. Aquecer 50% do azeite. Doure a cebola picada e acrecente o tomate concassê. Após alguns minutos coloque a carne de siri. Tempere com o sal e pimenta e deixe pegar o sabor na panela por uns 10 minutos. Desligue o fogo. Em outra panela, aqueça o azeite e saltei a cebola julienne, sem deixar amolecer demais. deixar al dente; Reserve.

Faça o mesmo com os tomates. Misture todos os ingredientes. Corrija o sal. Sirva frio com torradas.

Lumaconi com ragú de lagostas e mariscos

Ah Zimbros, nosso paraíso a beira-mar, sempre nos propiciando momentos inesquecíveis. Desta feita, na companhia do casal Gabi e Rafa, preparamos os Lumaconi (caracóis), que por seu formato característico pedem um molho opolulento, vigoroso, para inundar de sabor todas as entranhas dos caracóis. Com ingredientes fartos, a disposição na Peixaria das Meninas, surgiu um ragu poderoso, enriquecido com entrecote e finalizado com rabos de lagosta e mariscos.

Ingredientes (para 4 pessoas)
500 gr de Lumaconi (Pastificio Divella)
1 lata de tomates pelados
1 cebola média picada
50 gramas de entrecote de novilho
8 rabos de lagosta (já limpos, sem a casca)
200 gr de marisco (já aberto, livre das conchas)
azeite de oliva
sal, pimenta-do-reino

Doure a cebola no azeite de oliva, acrescente os tomates, deixe ferver, tampe a panela e abaixe o fogo para o mínimo possível. Pique a carne em fatias bem fininhas e incorpore ao ragu. Não tenha pressa, vá mexendo sempre para evitar que grude no fundo. Caso necessário acrescente um pouquinho de água quente, reduzindo aos poucos. Quando obter um molho bem consitente, opulento, acrescente os rabos de lagostas. Cozinhe os lumaconi numa panela grande com bastante água e uma pitada de sal. Incorpore os mariscos ao ragu e quando a massa estiver al dente, escorra e distribua o ragu sobre os seus caracóis.

Polvo ao "nosso" mediterrâneo

Passamos alguns dias revigorantes na Baía de Zimbros, nosso mediterrâneo. Compartilhamos essa receita simples, mas deliciosa. O único segredo é acertar o ponto do cozimento do polvo, que não pode ficar duro ou passar da medida. Existem várias formas de cozinhá-lo, tem gente que dá uma "sova" prévia no bichano, nós utilizamos a panela de pressão. Outra boa dica comprá-lo já congelado, pois isso amacia sua carne. E aproveite a água do cozimento para preparar um arroz ou um risoto.

Ingredientes
1 polvo de aproximadamente 1,5 quilo
1/2 quilo de tomate, sem semete, cortados a chinesa
300 gr de cebolas roxas, cortadas em julienne
1 maço de brocólis
Azeite de oliva extra virgem
Sal grosso
Pimenta
Páprica picante

Cozinhe o polvo em uma panela de pressão, por aproximadamente 15 minutos, contados após a pressão da panela. Lave o polvo delicadamente, removendo a pele e preservando as ventosas. Corte em pedaços de aproximadamente 2 cm, inclusive a cabeça. Tempere com sal, pimenta do reino e reserve.

Em uma frigideira aqueça o azeite e doure a cebola. Reserve. Doure o tomate e reserve. Agora acrescente o polvo, o tomate e a cebola e mexa rapidamente.

Coloque tudo numa terrinê com um maço de brócolis, em flor. Regue com bastante azeite de oliva, tampe a terrine e coloque para aquecer no forno a 180°, por aproximadamente 10 minutes. Destampe a terrine e deixe dourar.

Tutu de frango caipira

Nada é tão sublime na cozinha quanto elaborar um prato que remonta à sua história de vida, com frango caipira e farinha de milho. Uma homenagem ao Bairro da Barrinha, Distrito de Socavão, que fica mais ou menos 62 Km de distância da cidade de Castro e é composta de várias propriedades rurais. E ao sempre saudoso Ale Laroca.

Pré-preparo
Guisado de frango caipira
O guisado é acabado num molho cozido por um longo tempo, sem pressa, que pode ser feito com diversos ingredientes, como, neste caso, com o Frango Caipira à moda nostálgica, feito na véspera.

Ingredientes
1 frango Caipira – elimine as peles, já que este tipo de criação proporciona gordura em abundância.
1 pimenta dedo de moça, sem sementes, finamente picada;
sal, pimenta;
Um ramo de alecrim;
1 xícara do caldo da azeitona em conserva.
2 cebolas roxas em juliene (cortadas na longitudinal)
4 cebolas grandes, em julienne
4 dentes de alho cortados em lâminas
10 colheres (sopa) de azeite
6 tomates sem pele e semente cortados em pedaços grandes
500 gramas de molho ao sulgo (denso)
1 xícara de farinha de milho

Corte o frango pelas juntas. Tempere o frango com 24 h de antecedência e deixe marinar na geladeira, a pimenta dedo de moça, sal, pimenta; alecrim e caldo da azeitona.

Numa caçarola de fundo grosso, aqueça o azeite e doure todos os pedaços do frango por igual, cuidando para não queimar o fundo. Acrescentar alho até exalar o perfume, e, em seguida a cebola. Frite por cerca de 10 minutos. Antes de colocar 50% do tomate e o molho, coloque o caldo da marinada e raspe o precioso funda da panela. Cozinhe por cerca de 1h30, em fogo baixo, sempre mexendo. Acrescente água quando necessário, nunca deixando a carne mergulhada. Quando a carne estiver macia, desligue, deixe esfriar.

Tutu de frango caipira
Agora tire todo os ossos do frango, deixando pedaços grandes, e reserve.
Frite 2 cebola roxa em azeite de oliva, coloque o frango desfiado, e o molho do guisado. Deixe o frango absorver o caldo, e acrescente a farinha. Não deixe secar demais, quase ao ponto de um Tutu de feijão tradicional.

Pescada Branca com Legumes Caipira

Estamos com muita saudades da Praia de Zimbros. Então, prestamos uma singela homenagem a esse paraíso, com a receita da pescada branca, um peixe maravilhoso que sempre trazemos de lá. Esta foi comprada fresquinha, na Peixaria do Seu Joel, grande pescador zimbreiro e fornecedor oficial do pastificio. Segundo o site Litoral Pesca e Lazer, "existem mais de trinta espécies deste peixe, sendo que as mais conhecidas são: pescada branca, pescada amarela, Calafate e Terezinha. Habitam toda a faixa litorânea do Brasil, onde costumam freqüentar locais pedregosos com corais onde se alimentam basicamente de pequenos crustáceos e pequenos peixes". Em Zimbros dá pra comer uma pescada branca maravilhosa no Restaurante Francielle, servida com salada, arroz e molho de camarão. Mas se você conseguir uma pescada branca, bem fresquinha é fácil prepara-la, acompanhada de "legumes caipira".

Pescada Branca
- Uma pescada branca de aproximadamente 1,3k, limpa na hora, cortada em filés
- Sal, pimenta do reino
- 50 ml de azeite de oliva

Legumes Caipira
- 3 ovos caipiras meio maço de flores de brócolis, abertas ao meio
- 4 talos de aspargos frescos
- 100 gr de cogumelo shimeji,
- sal e pimenta do reino
- 150 ml de azeite de oliva

Coloque os ingredientes o brocólis, os aspargos e os shimejis numa terrine, intercalando camadas e regando com azeite de oliva deixando os ovos para o final. Tampe a terrine e asse em banho maria por 10 minutos. Enquanto isso, tempere a pescada e passe um pouco de farinha para polvilhar (de preferência bem fina, pode ser de trigo, mandioca ou quinua) e doure numa frigideira grande. Deixe dourar bem o peixe, uma vez de cada lado, tomando cuidado para não quebrar na hora de virar. Sirva com os legumes caipira.

Os “carbonara” nunca mais serão os mesmos

Conhecemos Jair Ratton na mesa de um restaurante japonês na Liberdade. E desde esta noite nunca mais paramos de nos encontrar, sempre em torno de uma mesa repleta, com codornas, massas, queijos, vinho, vinho, vinho e tudo de bom que a comida nos traz. E claro, muitas baforadas de seu inseparável Charm longo. A última vez que vimos Jair foi aqui mesmo no Pastifício, na véspera de Natal, onde na companhia de seu companheiro Joel, degustamos um bom carbonara, com pancetta, creme de leite, ovos e parmesão. Hoje, Jair nos deixou uma saudade imensa e temos apenas a certeza que os “carbonara” nunca mais serão os mesmos...Muitos brindes para você aí no céu, querido companheiro.

Risoto de cateto integral com camarão e porcini

Existem diversos tipos de arrozes (sim, apesar de feio o plural é esse) como agulhinha integral, agulhinha refinado, cateto, cateto com vermelho, orgânico, riso grano duro, selvagem, etc. Por puro preconceito não consumimos muito os integrais, associados sempre a gente "natureba". Por influênica amiga da nutricionista Marinês Cristine Silveira, Josi Basso vem retomando suas raízes gastronômicas e preparou esse risoto de cateto integral, com camarão e porcini. No site da Mãe Terra, fabricante de produtos integrais há curiosidades e informações interessantes sobre os arrozes.

Ingredientes
250 gr de arroz cateto integral
100 ml de azeite de oliva extra virgem
800 ml de caldo de legumes
uma cebola roxa
um punhado de funghi porcini sechi hidratado
250 gramas de camarão limpo
sal, pimenta-do-reino

Lave bem o arroz, escorra e frite a cebola no azeite de oliva. Acrescente o arroz frite um pouco, acrescente alguns camarões para realçar o sabor e coloque o caldo de legumes quente na panela, misturando com a colher de vez em quando para evitar que os grãos grudem no fundo. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 45 minutos, ou até ficar macio. Quando estiver pronto, acrescente os camarões e o funghi. Regue com azeite de oliva.

Fettuccine com aspargos e salmão defumado

Receita simples, básica, leve, perfeita para uma pequena aventura de garfo, faca e saca-rolhas como a que tivemos ontem aqui no Pastificio, na companhia do casal Anna e Marco, este comemorando mais uma passagem de ano. Muitos anos de vida para a dupla de aventureiros gastronômicos.

Ingredientes
Fettuccine fresco, preparado por você mesmo
Um maço de aspargos frescos
Uma cebola roxa
Azeite de oliva (quanto baste)
100 gr de salmão defumado
Tomate Presto
Dill
Azeite de oliva
Sal, pimenta-do-reino

Com a massa já pronta, coloque uma panela grande com bastante água, coloque uma pitada de sal grosso e deixe ferver. Acrescente os aspargos frescos e deixe na água por 5 minutos, ou até ficarem macios. Coloque a massa para cozinhar na mesma panela. Em uma frigideira grande, doure a cebola, acrescente os aspargos, salteando rapidamente. Escorra a massa, coloque na frigideira, desligue o fogo, acrescente o salmão defumado, o tomate presto, regue com mais azeite e misture bem a massa, incorporando todos os sabores. Decore com folhas de dill e sirva com um bom vinho rose.

Bergamasca caipira

Nada como uma bela polenta cremosa para assentar a alma. Desta feita, Josi Basso elaborou uma receita leve, o 'Ragu de Bergamasca com Frango à Moda Caipira'. A polenta bergamasca é tipica de região de Bergamo, norte da Itália. Aqui é possível achar em poucos e bons empórios uma fabricada pelo Molino Nicoli, casa fundada em 1869, que preza pela qualidade dos grãos de milho e que realmente faz toda a diferença. A primeira foto é da mesma receita, porém após descansada e fria, gratinada no forno em anéis de 10 cm de diametro.

Ingredientes

Para o ragu de bergamasca
150 gramas de polenta bergamasca "come una volta"
700 ml de caldo de frango, preparado artesanalmente
250 grs de peito de frango caipira cortado em cubos, não muito pequenos para não secar;
Tomate presto*

Para a Guarnição
100 gr de cogumelos frescos (Paris) cortados em lâminas;
1 pimenta dedo de moça, sem sementes, picados em pequenos pedaços;
Cinco cogumelos frescos, já limpos inteiros (para limpá-los basta esfregar um papel absorvente de forma delicada, que vai remover a sujeira e não encharcá-los). Remover a a borda do talo.
3 dentes de alho cortados em lâminas;
1 cebola cortada juliene (em tiras paralelas ao sentido do legume)
100 ml de azeite extra virgem
sal, pimenta do reino
uma pitada de curry

Para Finalização
Tomate presto*
1 dente de alho cortado em lâminas;
100 ml de azeite extra virgem;
Pimenta do reino moída na hora.
Mistur o tomate, alho, pimenta. cubra com azeite e deixe marinar por 12 horas na geladeira.

* 2 tomates concassê (tomates maduros, firmes, sem pele e sementes, e cortados em cubos); 1 dente de alho cortado em lâminas; 100 ml de azeite extra virgem; Pimenta do reino moída na hora. Misture o tomate, alho, pimenta. cubra com azeite e deixe marinar por, no mínimo, 12 horas na geladeira.

Preparo da guarnição: Aqueça o azeite, doure os cubos de frango e a "dedo de moça" sem deixar secá-los. Coloque o alho até sentir seu perfume. Acrescente a cebola e os temperos. Após 10 minutos desligue e mantenha em forno aquecido em temperatura baixa.Preparo da Bergamasca: Regue azeite em uma panela de fundo grosso e alta. Acrescente o tomates concassê e os cogumelos inteiros; Deixe dourar os ingredientes e acrescente o caldo de frango e a polenta. Mexer com foie durante 30 minutos. Se sentir muito grossa, coloque água quente. A polenta deve estar cremosa, mas não muito consitente, pois endurece rápido. Importante: coser em fogo baixo.
Montagem - Dispor a polenta em um prato guarnecendo cada um com o cogumelo inteiro ao centro. Regar as bordas com a guarnição, e colocar o tomate presto para finalizar. Jogar pitadas de páprica picante para decorar.

Capelli d’angelo com ossobuco de vitelo

O Capelli d’angelo, os cabelinhos-de-anjo, são praticamente ignorados no Brasil. Difícil encontra-lo em cantinas, restaurantes italianos ou mesmo prepará-lo em casa. É geralmente utilizado em canjas ou sopinhas para crianças. Formato delicadíssimo, é encontrado vem em formato de ninho. Uma boa dica é retirá-los da embalagem e prepará-los com muito cuidado, mantendo seu formato entrelaçado. Nessa receita, utilizamos como complemento o ossobuco de vitelo, mais macio e simples de preparar do que o ossobuco bovino.

Ingredientes

Ossobuco de vitelo
- 700 gramas de ossobuco de vitelo
- 1/2 copo de vinho branco seco
- 100 gr de manteiga sem sal
- 1 cebola
- farinha de trigo para polvilhar
- salsinha
- sal, pimenta-do-reino
- casca de limão, cortadas fininhas
- azeite de oliva

Massa
- 200 gr de Capelli d'angelo
- 50 gr de mnteiga sem sal
- Sálvia frescaTempere o ossobuco com sal e pimenta-do-reino. Regue a carne com azeite de oliva e vinho. Coloque no forno por aproximadamente 15 minutos. Retire, polvilhe com farinha de trigo, acrescente a salsa picada e as cascas de limão cortadas fininhas. Em uma frigideira, doure a carne. Volte ao forno por mais 15 minutos.Cuidadosamente, retire os capelli d'angelo da embalagem e acrescente em água fervente. Cozinhe por 4 a 5 minutos, sem mexer, para a massa não perder o formato original. Retire cuidadosamente com uma escumadeira e rege com molho de manteiga e sálvia fresca. Coloque sobre a carne um molho de tomates presto. Divirta-se com os cabelinhos de anjo