Polenta Cremosa com Ragú de Fraldinha

Apesar das águas de março ainda cairem por todo o país, aqui na terrinha curitibana já bate um friozinho. Então, para dar uma aquecida no ambiente nada melhor do que preparar uma polenta cremosa. O ragú foi enriquecido com berinjelas e as sobras de uma deliciosa Fraldinha que assamos na churrasqueira. Só faltou o fogão de lenha aceso....

Ragú

- 1 cebola finamente picada

- 4 dentes de alho finamente picados

- 50 ml de azeite

- 1 pimenta dedo de moça sem as sementes bem picada

- 1 folha de louro

- 2 cenouras cortadas em concassê (pequenos cubos)

- 200 gramas de fraldinha grelhada (sobras do churrasco)

- 1 pitada de páprica picante

- 1 lata de tomates pelados, moídos com as mãos antes de ir à panela

- meia berinjela picada em pequenos cubos, sem a casca

Modo de preparo

- aquecer o azeite e fritar o alho

- acrescentar a cebola e, na seqüência, a cenoura, beringela e a dedo de moça

- Fritar por cerca de 5 minutos

- Colocar o  tomate e alguns nacos bem picados da carne para que liberem sabor

- Sal e páprica

- Cozer por cerca de 30 minutos em fogo bem baixo e mexer regularmente. Se  considerar que está secando em demasia regue um pouco de caldo de carne.

- Enquanto cozinha separe cerca de 2 conchas do ragu, coloque uma peneira apoiada na panela e passe o cozido por ela. Com isso, a consistência fique perfeita, preservando alguns pedaços dos legumes e, ao mesmo tempo, com um caldo encorpado

- Acrescente os pedaços da carne picados. Deixe, no máximo 5 minutos e desligue. A carne já grelhada estava mal passada, como deve ser servida a fraldinha. Se antecipar seu cozimento a carne vai perder a maciez.

Polenta Cremosa

- 1 xícara de chá de fubá fino, amarelo, dissolvido em 2 xícaras de água fria. Mexa com o foie para que fique um creme. Com isso, o resultado final vai ter mais cremosidade e não corre o risco de empelotar

- 3 dentes de alho bem picados

- 50 ml de azeite. O azeite impede que o creme fique explodindo por toda a cozinha. 

- 1 punhado dos talos de salsinha bem picados

- 1 litro de água quente ou, caldo de carne – o ideal

- sal

Modo de preparo

- Em panela de fundo grosso e bordas altas aqueça o azeite, frite o alho até liberar o aroma e, na seqüência, coloque a água quente

- Aos poucos, com a ajuda de um foie, adicione o fubá demolhado

- Regue mais um pouco de azeite e mexa regularmente por cerca de 30 minutos

- Adicione os talos de salsinha

O ponto não deve estar muito liquido, mas , sim, cremoso, pois endurece um pouco logo após desligar o fogo.

Farofa de camarão soltinho para Houaiss

Essa farofa é dedicada ao mestre das letras Antônio Houaiss, pois quando a degustamos, sem falsa modéstia, tivemos a certeza  de que o filólogo aprovaria a junção de farinha de mandioca com camarão. Obcecado pela guarnição, Houaiss desenvolveu um estudo sobre Farofa no livro ‘Magia da Cozinha Brasileira – Para Deuses e Mortais (editora Primor), 1979 - com fotos de Alain Draeger. Para a obra, realizou pesquisas Brasil afora que embasaram seus argumentos, e, claro, degustou centenas delas, elaboradas exclusivamente com a farinha de mandioca, que, segundo o próprio, “a única que condiz com o preparo da iguaria”. No verbete, em seu Dicionário Houaiss,  o escritor afirma que “é iguaria feita à base de farinha de mandioca frita na manteiga ou na gordura que pode ser enriquecida com outros ingredientes”. Para ele, existem três técnicas de preparo:  d´água, de manteiga e de molho, que por sua vez geram diversas subdivisões. Utilizando esses preceitos básicos, Baby preparou essa versão com sobras de camarão soltinho,  servido para acompanhar o 'Linguado Malfalado', que  postaremos na seqüência.

Ingredientes

- 300 gramas de camarão pequeno, com cabeça, rabo e casca. Bem lavado, escorrido, passado na farinha, e frito em óleo bem quente. Depois de pronto, reserve-os

- 1 cabeça grande de alho (é para ter muito mesmo), com os dentes cortados em finas lâminas

- 2 ovos caipira

- 1 colher de sopa de manteiga

- 50 ml de azeite

- 50 ml de azeite

- 1 pimenta dedo de moça cortada muito picada

- 2 tomates, sem sementes, cortados em cubinhos

- ½ de salsinha, bem picado.      

Modo de preparo

- Aquecer o azeite, com manteiga e óleo.

- Em fogo baixo, dourar as lâminas de alho (tome cuidado. Em segundos pode queimar e ficará amargo)

- Assim que o alho dourar coloque os camarões e a dedo de moça, mexa rapidamente incorporando-os ao alho

- Acrescentar lentamente a farinha. Não coloque toda, já que ela não deve ficar seca, mas deve manter a umidade.  

- Mexer sem parar

- Quebrar os ovos numa tigela e adicionar à FAROFA

- Mexer delicadamente para que se formem grumos com a mistura

- Colocar os tomates e continuar mexendo em fogo baixo.

- Se sentir que está muito seca, regue um pouco mais de azeite

- Desligue o fogo

- Está pronta para ser servida

Sopa de Cenoura com cereais

 
Em Curitiba, as sopas sempre são bem vindas, já que, por aqui, o frio não respeita estações. E para saciar a fome em uma das noites chuvosas de carnaval, preparei uma sopa que já se tornou um clássico do Pastifício, que tem como base cenouras raladas, caldo de legumes e nacos de frango. Para variar, acrescentei alguns cereais integrais em pequena quantidade, já que o amarelo do legume deve predominar. Para facilitar, comprei um mix de cereais e soja (arroz, aveia e cevada integral, trigo em grãos, Centeio, triticale, arroz selvagem e soja).

Ingredientes (para três pessoas)

- 500 gramas de peito de frango cortados em cubos não muito pequenos

- 2 cenouras grandes (cerca de 300 gramas, já descascadas) raladas em ralador grosso

- 1 cebola bem picada (concassê)

- 2 dentes de alho cortados em Lâminas

- 1 colher de chá de gengibre fresco, picado finamente)

- 1 litro de caldo de legumes                                                                     

- 50 ml de azeite de oliva

- sal

- 1 pitada de páprica doce

- colher de chá de pimenta dedo de moça, sem sementes, bem picada

Modo de preparo

- Corte o frango e tempere com a páprica

- Aqueça o azeite e doure os nacos de frango sem deixá-los secar (por isso, os cubos devem ser de cerca de 5 cm, sem necessidade de corte preciso)

- Acrescente o alho até liberar o aroma e, em seguida, a cebola a dedo de moça e o gengibre

- Em fogo bem baixo, coloque a cenoura ralada. Mexa bem e deixe fritar por cerca de 5 minutos.Assim, o legume vai liberar sua cor no caldo.

- Coloque 50 gramas de cereais, mexa novamente por cerca de 3 minutos.

- Coloque o caldo de legumes

- Cozinhe por cerca de 30 minutos.

Sirva e salpique folhas de manjericão  nos pratos.

O sorriso de uma mãe

Li em trecho de poema de autor desconhecido que as 'Mães são Anjos Guardiões em forma humana'! E o sorriso da amada amiga Carla comprova essas palavras, com semblante tranquilo, os olhos dora já brilhantes, agora iluminam mais as nossas vidas!!!!

Carpaccio de filé mignon

Nada melhor do que preparar seu próprio carpaccio. Já fiz alguns experimentos com peças de contra filé sem osso, mal passado, que sobraram de churrascos, e que, delicadamente preparados, já se tornaram maravilhosos para este fim (o carpaccio rústico). Mas este de mignon foi estupendo, já que adquiri uma peça inteira, limpei e cortei conforme ‘manda o figurino’. O tradicional miolo para os medalhões, o chateaubriand, e a ponta, ah!!!!, a ponta, para um antepasto: o carpaccio. A querida amiga Fabiana, devoradora assídua de carpaccios, que, mesmo comprados prontos, ficam deliciosos com os molhos que ela mesma prepara, vai delirar quando provar.

Ingredientes:

- 100 gramas de filé mignon, apenas a ponta da peça

- Cebolinha verde, mas apenas a parte branca da cebolinha, cortada finamente

- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes, bem picada

- Meia colher de chá de manteiga

- 2 colheres de azeite

- sal e pimenta do reini.

Modo de preparo

- Aqueça uma panela de ferro pequena e acrescente o azeite e a manteiga (se a carne for retirada com antecedência da geladeira não vai esfriar o azeite e a manteiga já no ponto para selá-la).

- Doure a ponta do mignon rapidamente, retire e deixe descansar 10 minutos para que os sucos da carne retomem ao centro da peça

-  Corte a carne em finas lâminas

- Distribua a cebolinha e na sequência a dedo de moça

- regue com azeite de ótima qualidade e finalize com o caldo da carne que restou no prato onde descansou.

Sirva com pão italiano.

Fabiana, com sua Babel, companheira do Pastifício!!!

Carne de Onça

Tradicional petisco curitibano, a ‘Carne de Onça’ nada mais é do que uma variação do francês steak tartar e do alemão hackepeter. Mas aqui na terrinha, boteco que não é metido a besta serve carne de onça. A origem do nome provém do hálito forte que resta, já que leva cebola crua, bastante cebolinha picada e mostarda escura. O botequeiro e jornalista Dante Mendonça, crava em seu Botecário a receita perfeita, preparada no Restaurante Embaixador, que funcionou na Rua Riachuelo de 1950 a 1972, sob o comando da família Werbitzki. A dica primordial é quanto à escolha da carne. “Num açougue de sua confiança, compre a carne – patinho, a ser limpa totalmente de nervuras e gorduras, com paciência, e moída de duas a três passadas na máquina. Não mais do que isso. O ideal é comprar a carne pouco antes do preparo”, ensina Mendonça. O sabor, enquanto, escrevo volta à boca, já que, quando criança, meu pai, seu Carmelino Basso, chegava do trabalho com um legítima broa de centeio úmida e a carne de primeira moída. Logo corria picar os acompanhamentos enquanto ele degustava uma cerveja gelada, par perfeito para a ocasião.

Ingredientes (para três pessoas)

- 600 gramas de carne de primeira, moída

- 2 cebolas picadas em minúsculos cubos. Reserve em uma cumbuca.

- 1 maço de cebolinha verde picado finamente.

- 6 fatias de broa de centeio

- azeite de oliva o quanto baste para regar a carne

- Pimenta do reino

- Sal

- Mostarda escura

- Duas colheres de sobremesa de gema de ovo

Modo de preparo

- Disponha as fatias de pão sobre uma superfície única para que a montagem fique uniforme

- Adicione um pouco de sal por cima da carne e pimenta do reino moída na hora. Coloque a gema de ovo sobre a carne temperada. Muito importante, deixa a carne leve e solta.

- Distribua, com as mãos, cerca de 150 gramas da carne sobre o pão, Não a esmague quando espalhar sobre o pão, distribua gentilmente.

- Coloque a cebola cobrindo bem a carne

- Em seguida, a cebolinha verde.

- Regue com um bom azeite de oliva e acerte o sal, se necessário

- Finalize com a mostarda escura.

Dica: Pode servir uma fatia por pessoa ou, como prefiro, cortar em quatro cada fatia para que seja degustado mais lentamente, naco por naco desta delícia.    

  

Vagens crocantes

As delícias da horta do Pastifício estavam demorando em aparecer, já que a chuva tem sido freqüente por aqui. Mas as vagens trepadeiras foram mais fortes e venceram as enxurradas. E tamanha foi a felicidade quando me deponho a limpar a horta neste dia de sol e vejo os pés de vagens carregados, com legumes crocantes e de um verde de dar orgulho. Mais do que depressa as colho e preparo um antepasto delicioso. Para cultivá-las segui as dicas do chef Jamie Olivier, livro ‘Jamie em casa’.

Ingredientes

- 200 gramas de ervilhas. As nossas foram recém colhidas, mas se for comprar escolha as de cores mais vibrantes e pequenas.

- 1 colher de chá de manteiga

- 2 colheres de sopa de azeite

- 2 colheres de tomate, sem semente, cortado em pequenos cubos

-  100 gramas de queijo de cabra, quebrados com as mãos

- 2 colheres de pinga

Modo de preparo

- Lave bem as vagens e seque-as com papel toalha

-  Aqueça o azeite e a manteiga numa frigideira pequena e rasa

- Coloque as vagens e saltei-as rapidamente

- Acrescente o tomate

- Coloque as chamas no fogo máximo e coloque a pinga

- Vire a frigideira no sentido da chama e deixe deglacear

- Desligue o fogo e disponha no prato imediatemente

- Salpique sal

- Quebre um naco de queijo de cabra sobre as vagens.

Viva os legumes cultivados por suas próprias mãos!!!!!!!!

Bom Appetit!!!!    

Bucatini suculento com camarões grelhados

O preparo de variadas massas com frutos do mar já se tornou um clássico no cardápio de Zimbros, já que no local esses ingredientes são abundantes e a qualquer hora do dia podem ser adquiridos nas redondezas.  Para a ocasião, utilizamos o bucatini, uma massa longa furada no centro, formato obrigatório quando se  prepara o clássico molho all"amatriciana. Mas como dispúnhamos de seis lindos camarões brancos, sem casca, preparamos um molho com creme de leite fresco, bacon e cebola e simplesmente grelhamos os camarões.

Ingredientes (para duas pessoas)

- 6 camarões brancos, grandes

- 200g de Bucatini nº9

- 1 cebola cortada em concassê

- 50g  bacon, cortados em cubo

- 1 punhado de salsinha bem picado para decorar

- 10ml creme de leite fresco

- 50 ml de azeite

- sal e pimenta do reino

Modo de preparo

- Limpar os camarões, retirando a casca, mas preservando o rabo. Depois disso, com uma tesoura de cozinha, ou faca de ponta, retirar as tripas que ficam sob o crustáceo. Assim, eles ficarão com uma aparência sensacional enquanto grelham.

- Temperar os camarões com pimenta do reino moída na hora. Nunca coloque sal antes de ir ao fogo, já que desidrata o ingrediente deixando-os menos suculentos

- Aquecer o azeite em uma frigideira de ferro. Em fogo baixo dourar o bacon até deixa-lo crocante. - Acrescentar a cebola e deixar dourar também. Reserve. Coloque o bucatini para cozinhar, fica al dente em 9 minutos. Na mesma frigideira, grelhe os camarões rapidamente, até ficarem rosados por inteiro e levemente grelhados. Não deixe muito tempo, senão enrijecem. Reserve.

- Na frigideira volte o bacon com cebola e acrescente o creme de leite fresco. Deixe ferver em fogo baixo. Escorra a massa colocando-a direto na frigideira com o creme. Assim, o caldo que resta da massa deixará o molho mais opulento. Acrescente a salsinha. 

 Sirva imediatamente, decorando os pratos os com camarões.

Os encantos dos nossos cantos, com Camarão Soltinho

No cantinho de Zimbros os encantos são tantos que se perder no tempo é muito, muito fácil. A lembrança das ‘horas’, depois de repentinos e rápidos mergulhos para se refrescar, é retomada pela fome. Lógico que algumas ostras frescas já foram degustadas no café da manhã. Aliás, ao comê-las naquele dia pensei: “o sabor das ostras deve ter o poder de atrair o som dos golfinhos”, já que se degusta o ‘sabor do mar’”.  Para o dia, as compras já haviam sido feitas: camarões pistola, camarão miúdo com casca e cabeça, para fazer ‘soltinho’, e um linguado inteiro, com a barrigada tirada com destreza por Seu Joel pelas gelras.  O camarão ‘soltinho’ foi o primeiro prato de mais um dia de calmaria.

Ingredientes

- 600 grs. de camarão pequeno, com casca e cabeça

- sal e pimenta do reino

- um punhado de folhas de manjericão

- raspas de limão siciliano

- farinha de trigo, o quanto baste para apenas passar o crustáceo.

- 300 ml de óleo bem quente, em panela alta e de proporção pequena para que o óleo fique uns 10 cm de altura. Dessa forma, vai fritar por igual, já que vai precisar repetir a operação por duas vezes para que fique soltinho e crocante. Um tira-gosto sem igual.  

Modo de fazer

Lavar bem o camarão e deixar escorrer totalmente.

Temperar com as folhas de manjericão, sem os talos, e com a pimenta do reino.

Deixar descansar por 1 hora na geladeira.

Colocar um punhado de camarão num saco plástico descartável (50% dele), pulverizar com farinha, sem excesso, chacoalhar bem  e colocá-los numa peneira para eliminar o excesso de farinha.

Colocar na panela com óleo quente e, sem mexer, deixar dourar por igual.

Tire com uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente.

Salgue e rale limão siciliano por cima.

Caranguejada, o maior dos momentos

 

O defeso do caranguejo acabou e chega a hora da maior confraternização alimentar que temos notícia: a caranguejada. Neste fim de semana, em Antonina rolou até a primeira festa do caranguejo. Outros se reúnem em torno de uma mesa e durante horas só se houve os quebra-quebras de partes de um crustáceo de sabor inigualável. Temos a sorte de ter como cunhado um aficionado pelos bichanos. Não há ano que Luiz Krassuski não promova sua Caranguejada. Desta feita, colaboramos com o caldinho de feijão preto, outro branco cozido no azeite de oliva com sálvia e o tomate presto - para dar um pouco de "sustância".  Krassunski é purista e para complementar, prepara apenas um vinagrete. E, claro, corajoso já que oferece seu lar para os ávidos comensais e chama uma moçada da boa, daquelas que não arreda pé enquanto não estiver cansada de comer.

A orgia gastronômica leva tempo, pois caranguejo não se deixa vencer facilmente. Para comer as partes mais saborosas é necessário delicadeza e destreza. Ai daquele que tentar descartar as pequenas garrinhas: corre o risco de ser trucidado pela turma na mesa,  devidamente empunhada de porretes de madeira, com seus respectivos aparadores de mármore. E, claro, existem também os experts no assunto, verdadeiros devoradores de caranguejos, que  extrapolam os princípios elementares e aproveitam o bicho todo, extraindo a carne com rapidez e volúpia sem igual, como Eduardo, filho do anfitrião, e Seu Carmelino, pai desta blogueira.  

Durante décadas o meu histórico com os caranguejos foi bem mais roots. Íamos até Paranaguá, litoral do Paraná, onde há muitos manguezais. Trazíamos os bichos vivos, no banco de trás do carro. Muitas vezes, eles estouravam os sacos e tínhamos de parar o carro e recolher as criaturas.  Mas sempre chegamos em casa são e salvos. Limpávamos com escovas, ainda vivos, segurando-os por trás para que o ataque de suas afiadas garras não fosse possível. Depois disso, a água fumegante com temperos variados (galhos de manjericão, louro.) cozinhavam os ‘bichos’ por cerca de 20 min, com panela tampada.

Mas pra ter muito menos trabalho, faça como o Luiz: compre em média uma dúzia por pessoa, do bicho já limpo, sem o exoesqueleto. Fatie algumas cebolas em rodelas, alguns tomates ainda verdes e intercale com os caranguejos, numa panela grande com tampa. Coloque um copo de água no fundo da panela, só para não queimar os do fundo. Aqueça em lume médio, por aproximadamente 20, 25 minutos, até eles ficarem vermelhos. Coloque  por cima alguns galhinhos de manjericão e um borrife um pouco de vinagre, comum, que, segundo Luiz,  faz a carne se desprender mais facilmente. É preciso também de equipamentos básicos: pequenos porretes de madeira e tábuas individuais de preferência de granito. Pois a bagunça é grande. 

Krassuski, comandando a folia caranguejeira

Tomate Presto

Tradicional no Pastifício, essa simples entrada que denominamos de Tomate Presto é sempre unanimidade, seja em jantares ou eventos.

Tomate presto 
2 tomates sem as sementes cortados em concassê
1 dente de alho cortado em lâminas;
100 ml de azeite extra virgem;
Pimenta do reino moída na hora.
Mistur o tomate, alho, pimenta. cubra com azeite e deixe marinar por 12 horas na geladeira.

* 2 tomates concassê (tomates maduros, firmes, sem pele e sementes, e cortados em cubos); 1 dente de alho cortado em lâminas; 100 ml de azeite extra virgem; Pimenta do reino moída na hora. Misture o tomate, alho, pimenta. cubra com azeite e deixe marinar por, no mínimo, 12 horas na geladeira.

Fraldinha de miga ao molho roti

Para não cair no convencional temos de olhar para os ingredientes de formas diversas. E assim foi com uma fraldinha de pequena espessura, mas com tamanho suficiente para se enrolar, como um rocambole. Então vamos tentar, já que seria uma das entradas de mais um encontro memorável. Apesar do horário já bastante adiantado para este preparo,algumas dicas de especialistas nos ajudaram, como miga, servida com o tradicional molho roti. 

Ingredientes para a carne:

- 1 peça de fraldinha com espessura de cerca de 2 cm, com todas as nervuras removidas, temperada com pimenta e, com a peça envolta em num pedaço de filme de PVC, batida suavemente para apenas penetrar o sabor picante na carne.

- 2 tomates cortados em finas fatias

- Farofa de miga

- Azeite de oliva

- 2 ovos cozidos cortados em lâminas
Miga

- 2 pães ilalianos torrados e moídos no triturador

- 1 xícara de ervas frescas. Usamos cebolinha, salsinha, tomilho limão, nirá e alecrim.

- 100 gramas de manteiga sem sal.

Triture o pão torrado num processador. Acrescente as ervas picadas. Bata mais um pouco. Acrescente a manteiga em pedaços pequenos e bata até ficar com uma consistência de pasta. Espalhe num pedaço de filme de PVC. Cubra com outro pedaço de filme. Com um rolo de macarrão, deixe com aproximadamente 4 a 5 mm de espessura. Coloque na geladeira até ficar com consistência firme .

Preparo da Fraldinha

- Disponha as fatias de tomates sobre a carne

- Coloque a Farofa de miga (que estará em formato de tablete)

- Distribua os ovos

- Enrole a carne deixando-a bem firme e amarre com um bastante de forma que o recheio não saia

- Aqueça 100 ml de azeite em uma panela de ferro e sele a carne de todos os lados para que fique totalmente dourada

- Acrescente 1 litro de caldo de carne aquecido, feche a panela e cozinhe por cera de 40 minutos. Ire pelo menos duas vezes para que o cozimento seja proporcional.

Retire a carne e reserve. Para cortar em fatias bem finas o ideal é que esteja fria.  

Reservar o caldo e coar (vai restar cerca de 400 ml)

Molho roti

1\2 cebola roxa cortada muito picada

1 dose de conhaque – no caso utilizei pinga

1 colher de manteiga

e 400 ml do  caldo da Fraldinha já coado.(caso optou por outro preparo e não tenha o caldo dessa carne, prepare um caldo de carne, que é muito simples, apenas demora um pouco para o resultado final.

Aqueça a manteiga, doure a cebola rapidamente e acrescente o destilado. Flambe e adicione o caldo de carne. Abaixe o fogo no mínimo até reduzir a 1/3. Estará brilhante e viscoso.

Finalização

Retire o barbante da carne e corte em finas fatias colocando-as num prato que possa ir ao forno e depois direto à mesa. No máximo 5 minutos.

Regue o Molho Roti e sirva como entrada com fatizas de pão fresco.99 

Pessoas e Comidas Memoráveis

Surpresa mais do que agradável, a grande amiga Cecília Garçoni, resolveu deixar por uns dias sua amada paulicéia e prestigiou a dupla deste pastifício com sua alegre e divertida presença. Acompanhada da irmã Telma e da sobrinha Sara, o jantar ainda foi reforçado pelo sofredor corintiano Rafael Moro. O resultado foi uma noite memorável, com direito a discussões políticas, futebolísticas e filosóficas pra lá de acaloradas, antepastos diversos, massa caseira, muito vinho tinto e até um drinque preparado especialmente para a ocasião, com porto branco seco e tônica. Comemos fraldinha de miga ao molho roti, Carpaccio rústico; pepinos em folha de parreira, brusquetas de queijo de cabra; tomate presto e, ufa, para finalizar, Spaghetti artesanal de verão, feito com bacon, cebola, tomate e brócolis. O único senão da noite foi a tradicional desclassificação do Timão na Libertadores, pra desespero de Rafa e Cecília...

 

Carré em crosta de ervas

A noite de sexta-feira tem início com mais um cardápio especial no Pastifício. Especial porque sempre são inspirados no amor que cultivamos pela vida e que acalentam os percalços do dia a dia, com sabores que encantam, seduzem e surpreendem. Diante disso, quando menos esperamos, após colher os temperos da própria horta,  pensamos no preparo e 'colocamos a mão na massa' , somos dominados pela vontade de conferir o resultado. Aí, o bem-estar toma conta do ambiente. Bom, vamos ao carré de cordeiro na crosta de ervas, acompanhado por uma massa salteada na manteiga. Bon Appétit!!!!!!!

Ingredientes
800g de carre de cordeiro
100g de mateiga
4 fatias de ciabatta torradas
ervas diversas frescas: salsinha, cebolinha, alecrim, menta
sal, pimenta
Triture o pão torrado num processador. Acrescente as ervas picadas. Bata mais um pouco. Acrescente a manteiga em pedaços pequenos e bata até ficar com uma consistência de pasta. Espalhe num pedaço de filme de PVC. Cubra com outro pedaço de filme. Com um rolo de macarrão, deixe com aproximadamente 4 a 5 mm de espessura. Coloque na geladeira. 

 

Selar os pedaços de carne no azeite e disponha-os numa forma e deixe no forno já quente por 10 minutos. Retire a crosta de ervas da geladeira e espalhe sobre os carres. Volte ao forno por mais 5 minutos. Sirva com spaguetti refogado na manteiga.

Carpaccio rústico

Desta feita, uma versão de um prato com históricos fenomenais no Pastifício – medalhões de contra-filé, sem osso, mas que na ocasião só se tornou iguaria no dia seguinte ao do jantar em que foi servido. A cozinha tem dessas coisas: a distração de segundos prejudica o resultado. Após selar a carne, salgar, deixá-la descansar, pequei na finalização. Não deixei tempo suficiente no forno.

No outro dia decidi afiar com precisão a nossa melhor faca de corte, que não é das melhores, e fazer um Carpaccio Rústico. Sem as tradicionais alcaparras que, considero, tem uso restrito e podem dominar o sabor do prato.

Ingredientes:
- Uma peça de  contra-filé, sem osso, de cerca de 700 gramas, cortada em medalhões com espessura de cerca de 2cm de altura e mais 0,5 cm de gordura (não sebo)
- Pimenta do reino moída na hora
- 5 pepinos em conserva cortados em concassê
- azeite
- queijo parmesão
- um punhado de cebolinha verde bem picada
- raspas de um limão siciliano
- 100 ml de azeite e uma colher de manteiga para selar a carne


O processo: a bela peça de contra-filé, sem osso, de cerca de 700 gramas, cortada em medalhões com espessura de cerca de 2cm de altura e mais 0,5 cm de gordura (não sebo), que proporcionará a utilização de menos azeite\manteiga quando for selar a carne. Depois de a peça estar pronta, deixe-a na geladeira, e depois de 12 horas retire a gordura e corte em finas fatias,

Disponha em um prato, regue com bom azeite extra-virgem. Finalize com raspas de limão siciliano e pepino azedo  em conserva cortado em pequenos cubos, cebolinha verde e queijo parmesão ralado no momento de servir.

Um novo ciclo...

Um grande e, considero, eterno amigo me ensinou, há alguns (muitos) anos, que a vida renasce diante do início de um novo ciclo. Que traz lágrimas aos olhos, aperto no coração, insegurança, mas a certeza da  oportunidade de recomeçar. Seja com pessoas que fazem parte da nossa história de vida, ou novas que nos proporcionam aprendizados distintos, formas diversas de fazer a mesma coisa, que nem sempre nos agradam, mas considero que o viver de forma plena é isso.  

O inicio deste ano me fez, com mais clareza, visualizar este horizonte. Para tornar tudo mais leve, penso que as imagens -  aliadas ao que degustamos, cozinhamos, promovemos para o bem-estar mútuo -  são o que perpetuam o momento e nos dão força para o NOVO CICLO que começa neste primeiro mês de 2011. Por isso, compartilhamos cenas que vão fazer a história dos nossos próximos meses. Felicidades a todos que almejam força, fazem planos, imaginam novos horizontes.

 

BOA SORTE A TODOS NÓS!!!

Robalo fresco alla griglia

“Ai meu Deus, que peixe bom” esbravejou a amiga Carla Sabóia quando deu a primeira garfada no filé de robalo que preparamos a ela, Silka e Alícia em Zimbros. Mas na verdade, o peixe ficou mesmo sublime graças a dois personagens distintos: Seu Joel e  Jamie Oliver. O primeiro nos vendeu o peixe, um robalo fresquíssimo, com os olhos brilhantes e gosto de mar. Limpou rapidamente, com a destreza de quem há 19 anos abandonou a vida pesqueira para uma pequena peixaria na garagem de sua casa e me entregou os dois filés. Já o cozinheiro dá dicas preciosas de como grelhar peixes em “A Itália de Jamie”, apreendidas em Palermo, com um chapeiro do mercado noturno de Il Borgo. Basicamente, você precisa tomar cuidado para não perder o ponto do peixe, deixando a pele crocante e o interior suculento. E temperá-lo apenas com ervas frescas maceradas com sal moído na hora, azeite de oliva e limão. Para quem não é pescador ou mora perto do Joel ou da Sicília, difícil mesmo é conseguir um robalo assim.

Ingredientes

Um robalo fresco (esse era pequeno, aproximadamente 800g)

Manjericão e hortelã fresca

Suco de dois limões tirados do pé

Azeite de oliva (o melhor que você tiver)

Sal moído na hora

Peça para o peixeiro cortar os filés, mantendo a pele do peixe, retirando as escamas. Faça três cortes transversais suaves, apenas para facilitar a entrada no tempero na carne. Num pilão, coloque um punhado de ervas frescas, o sal, o azeite e o suco dos limões. Macere bem. Passe por todo o peixe, deixando-o bem besuntado. Coloque-o com a pele virada sobre a churrasqueira, direto na grelha, que precisa também precisa estar untada com azeite ou mesmo óleo. Isso evita que seu filé grude e despedace quando você for virá-lo. Deixe os filés por 2 a 3 minutos de cada lado. Sirva com batatas grelhadas previamente na própria churrasqueira.

Foto de seu Joel  que decora a peixaria

Nega maluca com confeti da Dora

No último dia 3, diretamente do Zimbros, este Pastifício teve uma missão incomum. Preparar o bolo de aniversário da pequena Dora, que completava três aninhos. Digo missão, pois confesso, nunca, jamais, em tempo algum, havia preparado um único e escasso bolo. Afinal, a guloseima não me apetece mais há tempos. Mas metido que sou, disse que faria. O mais sensato seria recorrer à única padaria zimbreira e comprar um belo bolo pronto, com papel em volta e tudo mais. Para piorar, minha companheira inseparável de aventuras na cozinha, não estava ao meu lado, pois teve que regressar no dia anterior para a labuta jornalística (ela  também não entende de bolos, mas pelo menos eu teria alguém pra dividir o revés, caso desandasse). Além disso, a mocinha é arretada e tinha uma exigência: que o bolo fosse coberto com confeti (aqueles docinhos multicoloridos recheados de chocolate).  Dei uma olhada em alguns livros de receita, não gostei de nada. Então, tive um estalo. Lembrei das minhas jovens tardes de domingo e da “nega maluca” que minha mãe, Dona Janete, preparava para mim e minha irmã. Liguei pra ela, anotei os ingredientes e o modo de preparo e preparei o bolo com capricho. Foi uma alegria olhar para o forno e vê-lo crescendo (as receitas de Dona Janete sempre guardam segredinhos, que ela “esquece” de contar). Mais ainda, ver  Dorinha, seu irmão Theo e o casal de pais corujas batendo palmas e celebrando com alegria e simplicidade mais um ano desse pedacinho de gente. 

Ingredientes
3 xícaras de trigo
2 xícaras de açúcar
1 xícara de chocolate em pó
3 ovos inteiros

Duas claras de ovo batidas em neve

1 xícara de óleo de soja
1 xícara de leite
3 colherinhas de fermento em pó 

Cobertura
4 colheres de sopa de chocolate em pó

3 colheres de sopa de manteiga

confeti para polvilhar 

Unte uma forma retangular com manteiga e polvilhe um pouco de trigo por cima, retirando o excesso. Acenda o forno a 150°. No liquidificador, coloque a farinha, o açucar, o chocolate em pó, os ovos inteiros, o leite e o óleo e bata, até obter uma massa uniforme, ligeiramente líquida. Coloque numa tigela e acrescente o fermento em pó e as claras em neve (previamente batidas), mexendo suavemente com uma colher de pau. Despeje a massa com cuidado na forma. Coloque no forno e deixe assar por aproximadamente 30, 35 minutos. Jamais abra o forno antes da massa crescer. Verifique o ponto do bolo com um garfo ou palito, saindo sem grudar nada está pronto. Enquanto o bolo assa, prepare a coberuta, derretendo a manteiga e acrescentando o chocolate em pó e um pinguinho de leite. Retire o bolo do forno, faça diversos furos com um garfo para a cobertura penetrar nas entranhas do bolo e cubra com confetis (a receita original de minha mãe é coberta com chocolate granulado).  

Bolinhos de Camarão à perfeição

Direto da Baía de Zimbros atualizamos nosso Blog com um clássico petisco praiano. Para executá-lo, conversamos com a filha de Dona Benta, nossa vizinha zimbreira, que nos deu dicas preciosas. A principal delas, é fazer um molho de camarão báscio e depois engrossá-lo com um pouco de farinha de trigo para dar liga. Mas não muito, pois não pode ficar "massudo", seco por dentro. Depois, empaná-los com farinha de trigo, leite e farinha de rosca. Um truque usado por nossa conta, foi colocar no meio do bolinho um camarão cru inteiro, sem casca e um cubo de requijão em barra. Deu um toque carioca no petisco. Saudações Zimbreiras...

Ingredientes (6 unidades)

500g de camarão limpo, fresco, tamanho médio
4 tomates maduros
uma cebola
salsinha, cebolinha verde
um pouco de requeijão mineiro em barra (ou Catupiry)
farinha de trigo
farinha de rosca
leite (ou um ovo batido)
azeite de oliva

Refoque a cebola e acrescente os tomates, de preferência sem pele e sementes. Refoque até ficar com a consistência de molho, acrescendo um pouco de água quando necessário. Acrescente os camarões e um pouco de farinha de trigo para engrossar. Use o bom senso, pois com esse molho você precisa moldar os bolinhos. Deixe esfriar. Pegue oum pouco do molho de camarão e com as mãos, prepare os bolinhos. Cloque um camarão inteiro, crú e um cubo do requijão e insira no bolinho. Passe primeiro na farinha de trigo, depois no leite e por fim na farinha de rosca. Acomode-os em uma travessa e deixe descansar na geladeira, por no mínimo, meia hora. Frite em óleo vegetal, tomando cuidado para não deixa-los frios por dentro, nem tostados demais por fora.




Crocante por fora, macio por dentro...o segredo do bolinho perfeito