O mundo inicia aqui

Um lugar aparentemente perdido na Toscana,  numa antiga fábrica de camponeses arruinados e coberto pelo matagal, é, agora,  uma aldeia de conto de fadas, onde os olhos se perdem nos tons de verde e o silêncio em demasia te faz esquecer dos sons das cidades – já que não há tv, rádio e pouco sinal de internet. Trata-se do Il Borgo della Colomba, local que se mantem do agriturismo, onde se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável. Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento e, após a colheita, sente o cheiro das massas preparadas artesanalmente com salsas simples, queijos, legumes, castanhas, invadir todos os ambientes, e a sua alma. Cozinhar com o azeite ali preparado, com os peperoncinos e ervas plantadas ao seu redor; preparar um molho sugo de castanhas, com as castanhas recém abertas pelas tuas próprias mãos.

E do outro lado, há poucos quilometros dali, enquanto você se prepara para conhecer as terras vizinhas,  olha para o horizonte e vislumbra de um lado o mediterrâneo e de outro castelos medievais perdidos em meio ao verde. Prazeres que fazem o cansaço do dia exalar rapidamente. Realmente um aprendizado de vida que está chegando ao fim, mas que nunca, em tempo algum, sairá da minha memória. Como diz um relato de um visitante do Borgo della Colomba: “Non lo credereste mai......ma il mondo passa di qui”. 

Il Borgo della ColombaO Borgo é um antigo moinho cujas as origens se perdem no tempo: é banhada pelo seu fluxo, do tempo do motor de moagem, com uma ponte romana medieval, que cruza sua entrada

 
A fazenda conserva a atitude de ser  100% orgânica e sempre produzir seu próprio azeite, mel, verduras e preparar alimentos em conservas na ‘cozinha laboratório’, como compotas, especiarias secas, garrafas de limoncello e outros licores.  

Feijão Verde Fresco com peperoncino

A beleza da cozinha Toscana está na simplicidade e no frescor dos ingredientes, já que os povos do Mediterrâneo provavelmente inventaram e espalharam pelo mundo o refogado de legumes, base dos nossos guisados, e outros pratos que sempre levam cebola e tomate, fritos em azeite e aromatizados com alho, ervas aromáticas e pimenta fresca. Mas tudo sempre recém tirado da horta para seu prato. No caso, um feijão verde fresco, que se tornou refeição principal em cerca de 15 minutos, lógico que sem panela de pressão, já que este utensílio é raro por aqui. No sul do Brasil já comprei congelado, já que a grande produção está no Nordeste, mas não preserva o mesmo sabor como no caso deste.

Ingredientes.

500 gramas de feijão verde fresco

5 dentes de alho, cortados ao meio

100 ml de azeite de oliva

2 conchas de caldo de legumes

sal rosa (muito utilizado na região por ser saudável. É rico em minerais, já que foram formados quando as montanhas do Himalaia eram leitos do mar)

e  pimenta fresca, rasgada com as mãos.

Modo de preparo

Aquecer o azeite, dourar o alho e acrescentar o feijão.

Fritar por cerca de 5 minutos

Agregar uma concha de caldo, tampar e mexer vez ou outra

Quando estiver quase seco regue mais um pouco de azeite e a outra concha de caldo de legumes. Tampe a frigideira e espere. Em minutos estará ao dente. Para finalizar, adicione a pimenta rasgada

Sirva com focaccia, frios e nacos de queijo.

Alcachofras recheadas e legumes salteados

O cultivo de produtos orgânicos há de ser, no Brasil, uma grande alternativa para o desenvolvimento econômico de pequenos agricultores, pela boa saúde e para o crescimento econômico de muitos territórios, já que donos de suas pequenas terras são os dirigentes de sua agricultura. Mas, para isso, há de existir união, cooperativismo e dedicação de uma comunidade organizada voltada para isso. Na Toscana, Itália, especialmente em Fosdinovo, há uma especial ‘Cooperativa Produtora de Fosdinovo’, que gera o Centro de Transformação de produtos agrículas – único ativo no território. Uma estrutura que apenas concede o cultivo, transformação e consumo de produtos locais orgânicos e conta com marmeladas, pomodoro, doces, precioso azeite de oliva, fungui porcini, legumes e frutas das mais variadas espécies, por um preço mais acessível que os dos produtos convencionais. E vinho, muito vinho. A mesa é sempre farta, com produtos puros, elaborados com toda a essência e advindos do trabalho de muita união. Para isso, contam com incentivo fiscal, preços acessíveis para a compra de máquinas, terra...... há a realização de muitas feiras, convenções, palestras, exposições, cursos, tudo de forma comunitária. Com isso, há sempre a oportunidade de se degustar pratos frescos, com sabor inigualável.  Os pratos principais, são sempre acompanhados de legumes salteados no azeite, al dente, com muita pimenta fresca das mais distintas espécies. Este prato, de alcachofras recheadas com vitelo e mortadela moídas, encorpadas com pão e ovo, é delicioso. Para finalizar, molho sugo e parmesão fresco.

Ingredientes (para duas pessoas)

- 4 alcachofras

- 100 gramas de pernil de vitelo, limpo, e moído

- 30 gramas de mortadela, de boa procedência

- 1 ovo

- 1 xícara de chá de pão

- 100 ml de azeite de oliva

- sulco de um limão

- Legumes para acompanhar (cebola roxa, cenouras, alho)

- Pimenta seca, cortada ligeiramente

- sal

- Molho sugo para finalizar

- parmesão fresco

Modo de preparo

- corte o caule das alcachofras, eliminando as folhas externas mais dura, a ponta espinhosa e eventuais  espinhos internos. Limpe cuidadosamente para que o centro delas fique livre de todos os espinhos que há. Mergulhe-as em água com sulco de um limão por 20 minutos

- em uma panela com água fervente, escalde-as rapidamente (cerca de 4 minutos. Deixe escorrer um pouco

- em uma frigideira grande, aquece 20 ml de azeite de oliva e sele-as até que mudem de cor. Cerca de

- À parte, Misture as carnes, ovo, pão, pimenta. Misture bem com as mãos até formar uma pasta. – - Distribua o recheio no centro das alcachofras

- coloque- as em forma, cubra com papel alumínio e asse por cerca de 30 mutios

- Aqueça o molho sulco e saltei os legumes em azeite quente - Retire as alcachofras do forno, regue com sugo e sirva com os legumes salteados.

Coelho Campestre

Confesso que tinha um preconceito de comer coelho, até porque já havia provado em um restaurante indiano, em são Paulo, e não foi uma boa experiência gastronômica. Mas desta vez, preparado de forma simples, artesanal, com legumes orgânicos, acompanhados de uma polenta elaborada com farinha fresca, ficou estupendo.

Ingredientes         (para quatro pessoas)

- Um coelho, cortado pelas juntas, com fígado e moela separados

- ½ garrafa de vinho branco, seco de boa procedência

- 2 cebolas roxa cortadas em quatro – pedaços grandes

- 2 cenouras cortadas em três pedaços

- 2 talos de salsão picados - cerca de um xícara de chá
- 2 xícaras de leite

- 1 xícara de azeite para selar pedaços

- pimenta seca cortada grosseiramente

- 2 colheres de sávia fresca, folhas inteiras

- um colher de farinha para engrossar caldo, ao finalizar prato

- sal

- grãos de pimenta do reino

- 1 xícara de caldo de legumes

Modo de preparo

- Larva ro coelho e cortar os pedaços pelas juntas, e separar miúdos

- temperar com sal

- Aquecer azeite e selar, em frigideira grande e  fogo brando, todos os pedaços

- quando todos estiverem já selados colocar pimenta seca e sálvia

- Depois de três minutos, agragar vinho e deixar reduzir cerca de 10 minutos

- Acrescentar cebola, cenoura, grãos de pimenta e leite.

- mexer bem, tampar frigideira e cozer cerca de 40 minutos

- Se conferir que está secando, coloque uma xícara de caldo de legumes

- após 40 minutos, se caldo estiver ralo, acrescente 1 colher de farinha de trigo peneirada. Mexa bem e sirva com uma bela polenta caseira. e para a polenta, a tradicional máquina italiana de mexer polenta, que enquanto prepara a carne ela se ocupa de fazer seu trabalho...mexer, mexer e mexer...para que a polenta fique muito boa e no ponto, sem grumos. e para o sabor inigualável, uma farinha 'di granotruco per polenta', com farinha fresca.

Creme Mediterrâneo

À primeira vista, este antepasto pode parecer lugar comum, mas, além de simples preparo, é muito saboroso e distinto dos que já provei.

Ingredientes (para cinco porções de cerca de 300 gramas)

- 300 gramas de tomate seco, conservado em óleo

- 5 dentes de alho

- 3 colheres de sopa de alcaparras conservadas em sal

- 1 colher de Aceto balsâmico

- 5 colheres de sopa de azeite extravirgem

- folhas de Basílico para decorar

Modo de preparo

-basta triturar tudo, não deixando plena pasta

- distribuir em pequenas cumbucas 
- servir com pão italiano ou focaccia como antespasto

alcaparras conservadas no sal

Pasta com fungui porcini selvagem

Poucos e simples ingredientes podem tornar uma refeição inesquecível. No caso, uma pasta servida com fungui porcini fresco, cortado em grande nacos, alho em dentes inteiros, pimenta seca e molto olio extravirgem. A Masssa, pode prepara em casa, pois vai tornar a refeição estupenda ou, se preferir, uma boa pasta seca, de grano duro.

Ingredientes (para quatro pessoas)

- 500 gramas de fungui porcini fresco, lipos com um papel para não encharcar e alterar resultado

- 100 ml de azeite de oliva extra virem, de boa procedência

- 2 cabeças de alho, com dentes descascados

- 400 gramas de pasta – fettuttine

- Um maço de salsinha picada

- sal

- 2 pimentas secas, com sementes, rasgadas com a mão ou picadas rapidamente com a faca

- parmesão ralado na hora

Modo de preparo

- Limpe os porcini com um papel e corte-os em grandes nacos – em quatro

- Aqueça o azeite em uma grande frigideira (desta forma, todos os nacos terão a mesma consistência)

- Sele os dentes de alho, acrescente a pimenta seca (de boa picância), picada em nacos irregulares, e acrescente os porcini. Abaixe o foco, e doure por cerca de 7 minutos, já que pedaços são grandes

- ao mesmo tempo, cozer a massa fresca por cerca de 4, 5 minutos

- agregar a massa, com um pouco da água em que foi cozida à panela de porcini

- Agregar ingredientes delicadamente e servir na sequência, com a salsinha picada e parmesão ralado.

Testaroli, uma iguaria da Toscana

Trata-se de uma iguaria típica da Itália, da região da Ligúria e Toscana, os Testaroli são preparados artesanalmente. De simples elaboração, à base de farinha e água, são comercializados pelos pequenos agricultores, que dedicam a vida ao agriturismo, principal forma de atividade econômica da região. A iguaria é servida, na maioria das vezes, com pesto, olio d’oliva ou, ainda, com sugo de fungui tudo também preparado e vendido pelos próprios donos de pequenas ‘comunas’ - fazendas que recebem hóspedes, de forma simples, mas com muita dedicação, oferecendo a todos que por ali passam tudo que tem à cozinha, de queijos, pães, azeites a vinhos deliciosos – tudo por eles produzidos. No caso, estes preparados no Borgo Della Colomba.

Depois de distribuídos uniformemente, com cerca de 25 a 20 cm, em formas, como as típicas de pizza, só que de material especial, os Testaroli são embalados à vácuo e, quando servidos, escaldados em água fervente por, no máximo 2 minutos. Muitas vezes degustados como primeiro prato ou, depois de muito trabalho que todos tem na lavoura, como refeição principal. Como os próprios agricultores, muito unidos, falam  “os dirigentes da terra são os dirigentes da agricultura e por ela responsáveis...e responsáveis pelo futuro do Planeta terra, já que da terra tudo tiram e transformam”.

Uma vez que a cozinha desta zona foi que a alimentavam os pobres, hoje se transformou em riqueza e variedade de preparação. A partir de ingredientes simples da terra, nascem as receitas e as variações que têm ajudado a fazer alguns pratos especiais dos mais característicos da região como o Testaroli.