Bacalhau com feijão branco

Por muito tempo, tivemos certa reticência ao bacalhau. Superada no ano passado, graças ao preparado pela Família Raposo, da Cantina dos Açores, autêntico pé-sujo português, situado na Eusébio da Mota, Juvevê. O local nos foi apresentado pela dupla Gabi e Rafa e, desde então, temos nos aventurando em algumas receitas. Nossos amigos lusitanos afirmam que há "1001 maneiras de se preparar o bacalhau". Nós não inventamos muito e utilizamos os clássicos acompanhamentos, como batatas, ovos e cebolas. O feijão branco, assim como o grão de bico, é um tradicional acompanhamento.

Ingredientes (para 4 pessoas)
1/2 quilo de posta de bacalhau salgada (de acordo com o seu bolso. Em geral, as mais caras são as melhores, mas sempre é possível garimpar bons produtos)
4 ovos cozidos
4 batatas cozidas na água do bac
2 cebolas
1/2 quilo de feijão branco
Uma garrafa de azeite de oliva extra-virgem
Sal, páprica picante, açafrão-da-terra e pimenta-do-reino

Lave bem o bacalhau, cubra com água e coloque-o em uma refratário com tampa. Coloque na geladeira por 24 horas, trocando a água pelo menos duas vezes.

Deixe o feijão branco de molho por 12 horas. Frite uma cebola, acrescente o feijão escorrido, cubra com água e deixe cozinhar naturalmente, sem pressão. Deixe o clado engrossar lentamente, em lume baixo, e tempere com sal, páprica picante, açafrão-da-terra e pimenta-do-reino. Demora, mas fica com um caldo mais saboroso e os grão s mais al dente. Reserve.

Depois de dessalgado, coloque o bacalhau em uma panela com água e deixe ferver por 7 minutos. Deslique o fogo e deixe por mais 5 minutos. Retire-o com uma escumadeira, reservando a água do cozimento e acrescentando as batatas. Deixe cozinhar. Coloque os ovos para cozinhar. Enquanto isso, limpe a pele do bacalhau, tomando cuidado para não estragar as postas. Reserve. Doure-as em uma frigideira com bastante azeite de oliva, aquecido em banho-maria.

Monte o prato intercalando os ingredientes, regando com abundante azeite de oliva. Sirva com o feijão branco.

Moqueca do Fepratê

Teresa Martins nos proporcionou um encontro memorável, divertídissimo, para resgatar tudo o que a vida tem de bom. Ao lado da dupla Gabi e Rafa, o quinteto pra lá de irreverente degustou tintos e brancos, riu muito e encarou a Moqueca do Fepratê. Um delicioso purê de inhame, preparado magistralmente pela anfitriã (esperamos a receita Teresa) foi o acompanhamento da agradabilíssima noite.

A Moqueca do Fepratê, foi preparada pela primeira vez em Zimbros, num igualmente delicioso encontro inusitado, na companhia desta grande companheira. A base da receita foi extraída do livro "Comidas de Botequim" de Ana Judith de Carvalho, que traz receitas clássicas, tradicionalmente servidas nos bons e velhos botequins. No segundo encontro, a Garopa foi bem substituída pelo Congrio.

Moqueca do Fepratê (para 5 pessoas)
- 1/2 quilo de postas de garopa
- 5 rabos de lagosta
- 5 camarões grandes
- 2 cebolas médias
- 4 tomates italianos, sem pele e sementes
- uma garrafinha de leite de coco
- 50 ml de azeite-de-dendê
- uma colher de molho de pimenta caseiro
- suco de um limão
- sal, pimenta-do-reino a gosto
- azeite de oliva.
Corte uma cebola bem picadinha e tempere as postas com sal, pimenta-do-reino, o suco de limão e a cebola picada. Enquanto isso corte a outra cebola, limpe os tomates e tempere a lagosta e o camarão com sal e pimenta. Doure a cebola no azeite de oliva, acrescente os tomates, o molho de pimenta e deixe formar um ragu. Coloque as postas na panela, uma ao lado da outra. Abaixe o fogo e quando tiver formado um caldo acrescente as lagostas e, por último, os camarões. Acrescente o dendê, o leite de coco, misture bem e deixe no fogo por mais 5 minutos.

Teresa e Baby, companheiras de além-mar

Saint-Marcellin

"Chega um tempo em que você descobre que o bom é não fazer nada. No dia em que você consegue – como nós, eu e Vinicius conseguíamos – ver o dia passar conversando amenidades da manhã atéééééé o sol se pôr é quando você realmente está tranqüilo, quando você não é neurótico" . Calazans Neto no CD duplo Vinicius 90 Anos. Bom neste fim de semana, na companhia do casal Norton e Dani, colocamos em prática essa sábia filosofia. A única coisa que fizemos, além de bebericar e papear bastante, foi degustar bons pratos. Mas o gran-finale foi sublime, pois tivemos o prazer de degustar um legítimo queijo Saint-Marcellin. Um sabor desconhecido, por nós, maravilhoso, nunca dantes desbravado. Uma pequena iguaria, trazida na bagagem, gentilmente compartilhada conosco e que nos provocou uma comoção gastronômica, há tempos não sentida. Para acompanhar um gran vin de bordeaux. Ufa! Fiz uma rápida pesquisa sobre o Saint-Marcellin e descobri coisas interessantes. Faz parte dos queijos de pasta mole, curados, provenientes de leite de vaca, mesma família do camembert, brie e reblochon. Nesse link, disponibilizado pela ABAGA - Associação Brasileira da Alta Gastronomia, é possível acompanhar os detalhes do processo de fabricação. A receita é muito simples. O queijo vem numa forminha refratária e só aquecê-lo no forno, em fogo baixo, por alguns minutinhos. Sirva com pequenas torradas. Pode polvilhar um pouquinho de pimenta-do-reino moída na hora por cima. Acho que o único problema é encontrar a iguaria por aqui. Nem mesmo o site da Casa Santa Luzia afirma ter o produto. Mas vale a pena pesquisar por aí. É divino maravilhoso. Obrigado casal!

Ostras, Chablis e Bobby Darin

Ostras, ostras. Há tempos estou para escrever sobre esse precioso molusco, iguaria fina, prato favorito de quem realmente entende do riscado. Infelizmente, não faço parte desse seleto clubinho. Afinal, comer uma ostra fresquinha, vivinha da silva, saindo da concha é para poucos. Porém, por se tratar do prato favorito de minha amada, tenho um imenso prazer em abri-las e acompanhar sua expressão de completo deleite. Em minha opinião (e da torcida do flamengo também) as ostras só permitem umas gotinhas de limão. Mais nada. Esqueça as variações hediondas, gratinadas, feitas para toscos como eu, que não conseguem atingir este nirvana. Para acompanha-las, siga as dicas que o amigo Jardel Sebba (homem cada dia mais culto e refinado) escreveu num excelente texto para a Playboy: "nada de champanhe para não correr o risco de cair no clichê. Nada se compara ao Chablis". Ele também recomenda não colocar Barry White pra tocar. Concordo. Sugiro então Beyond The Sea, com o Bobby Darin.

Cartoccio de frutos do mar

Este prato é simples de preparar e pode ser elaborado com os legumes e verduras que tiver na geladeira. Neste caso, como os frutos do mar estavam à nossa disposição se sobressairam na receita.

(Para duas pessoas)

1 filé de pesacada branca sem espinhas e pele cortado em cubos

6 camarões sem casca - apenas com os rabos, de tamanho médio

6 cabeças de arpargos - picar os talos, com excessão da extremidade

flores de brócolis

200 gr. de shitake rasgado em pedaços pequenos

Azeite de oliva extra-virgem o quanto baste para regar todos os ingredientes

sal, pimenta do reino

Uma folha grande de alumínio.

Para fechar o 'cartoccio' com mais firmeza colocar a folha dentro de uma tigela redonda.

Colocar todos os ingredientes no centro da folha de alumínio.

Regar com azeite e temperar com sal e pimenta.

Msturar bem.

Fechar a folha de alumínio apertando as laterais, mas pressionar bem para que calor não saia.

Asse em forno quente por 20 minutos.

Berinjela da 'Rojanda'

Exímia cozinheira das irmãs 'Leão', entre elas a querida amiga Gabi que preparou este prato, Rojanda elaborava semanalmente esta receita, que pode ser servida como entrada ou para acompanhar carnes e peixes.

1 berinjela cortada em rodelas finas

3 tomates cortados em rodelas finas

2 cebolas roxa cortadas em rodelas

2 cebolas branca também cortadas em rodelas

100 gr. de uva passa branca

sal, pimenta do reino e páprica picante para decorar o prato

200 ml. de azeite de oliva extra-virgem.

Unte uma terrine com azeite e monte camadas, intercalando os legumes todos na vertical

Regue azeite de oliva, salpique a pimenta e o sal e finalize com a uva passa.

Cubra a terrine com papel alumínio

Asse em forno quente por cerca de 45 minutos. Retire o papel e deixe mais 15 minutos no forno.

O prato pode ser servido quente ou frio.

Salmão na crosta de farinha de linhaça

Apesar de ser um peixe trazido para Zimbros , em Santa Catarina - sul do Brasil, de outras águas gélidas, o salmão chileno vendido na peixaria das Meninas é sensacional. De cor característica do salmão que vive em alto mar devido à sua alimentação ser à base de camarão, este peixe preparado com uma crosta especial e assado na brasa rapidamente para que não perca sua umidade interna é maravilhoso.

1 filé de salmão de cerca de 1kg, com a casca e sem as espinhas
100 gr. de farinha de linhaça

sal e pimenta do reino moída na hora

1 maço de manjericão

100 ml de azeite

Temperar o peixe com sal e pimenta.

Fazer uma pasta com o azeite, linhaça e manjericão em um almofariz. se considerar necessário, acrescente mais azeite e mais farinha de linhaça;

Besunte todo o peixe com esta pasta, inclusive a casca.

O fogo da churrasqueira deve estar forte, mas o peixe não pode ficar muito próximo.

Colocar o salmão numa grelha apropriada para assar peixe para que possa ser virado sem se quebrar.

Grelhar primeiro a casca, até dourar. Virar. Mais uns 10 minutos. Até dourar.

A carne deve permanecer suculenta por dentro, mal passada.

Pronto.

Servir com aspargos frescos salteados no azeite de oliva (inclusive os talos bem picados) e com camarões firmes, de tamanho médio, com os rabos, também só dourados no azeite.

Antepasto de 'siri mole'

Este antepasto foi preparado para acalmar os ânimos dos grandes amigos da Pousada Zimbros, em Zimbros (SC), nosso paraíso gastronômico e reduto de felicidade e paz. Aguardávamos uma moqueca especial ser preparada, a qual terá, em breve, receita publicada aqui.

Ingredientes

- 500 gr. de carne de siri

- 5 tomates concassê (sem pele e sementes, e cortados em cubos)

- 5 tomates sem sementes cortados em pedaços grandes, à chinesa

- 3 cebolas picadas

- 3 cebolas cortadas em julienne

- 200 ml de azeite de oliva extra-virgem

- pimenta do reino moída na hora e sal

Lavar a carne de siri eliminando ao máximo as casquinhas que restaram ao ser retirada do crustáceo;

Escorrer bem. Aquecer 50% do azeite. Doure a cebola picada e acrecente o tomate concassê. Após alguns minutos coloque a carne de siri. Tempere com o sal e pimenta e deixe pegar o sabor na panela por uns 10 minutos. Desligue o fogo. Em outra panela, aqueça o azeite e saltei a cebola julienne, sem deixar amolecer demais. deixar al dente; Reserve.

Faça o mesmo com os tomates. Misture todos os ingredientes. Corrija o sal. Sirva frio com torradas.

Lumaconi com ragú de lagostas e mariscos

Ah Zimbros, nosso paraíso a beira-mar, sempre nos propiciando momentos inesquecíveis. Desta feita, na companhia do casal Gabi e Rafa, preparamos os Lumaconi (caracóis), que por seu formato característico pedem um molho opolulento, vigoroso, para inundar de sabor todas as entranhas dos caracóis. Com ingredientes fartos, a disposição na Peixaria das Meninas, surgiu um ragu poderoso, enriquecido com entrecote e finalizado com rabos de lagosta e mariscos.

Ingredientes (para 4 pessoas)
500 gr de Lumaconi (Pastificio Divella)
1 lata de tomates pelados
1 cebola média picada
50 gramas de entrecote de novilho
8 rabos de lagosta (já limpos, sem a casca)
200 gr de marisco (já aberto, livre das conchas)
azeite de oliva
sal, pimenta-do-reino

Doure a cebola no azeite de oliva, acrescente os tomates, deixe ferver, tampe a panela e abaixe o fogo para o mínimo possível. Pique a carne em fatias bem fininhas e incorpore ao ragu. Não tenha pressa, vá mexendo sempre para evitar que grude no fundo. Caso necessário acrescente um pouquinho de água quente, reduzindo aos poucos. Quando obter um molho bem consitente, opulento, acrescente os rabos de lagostas. Cozinhe os lumaconi numa panela grande com bastante água e uma pitada de sal. Incorpore os mariscos ao ragu e quando a massa estiver al dente, escorra e distribua o ragu sobre os seus caracóis.

Polvo ao "nosso" mediterrâneo

Passamos alguns dias revigorantes na Baía de Zimbros, nosso mediterrâneo. Compartilhamos essa receita simples, mas deliciosa. O único segredo é acertar o ponto do cozimento do polvo, que não pode ficar duro ou passar da medida. Existem várias formas de cozinhá-lo, tem gente que dá uma "sova" prévia no bichano, nós utilizamos a panela de pressão. Outra boa dica comprá-lo já congelado, pois isso amacia sua carne. E aproveite a água do cozimento para preparar um arroz ou um risoto.

Ingredientes
1 polvo de aproximadamente 1,5 quilo
1/2 quilo de tomate, sem semete, cortados a chinesa
300 gr de cebolas roxas, cortadas em julienne
1 maço de brocólis
Azeite de oliva extra virgem
Sal grosso
Pimenta
Páprica picante

Cozinhe o polvo em uma panela de pressão, por aproximadamente 15 minutos, contados após a pressão da panela. Lave o polvo delicadamente, removendo a pele e preservando as ventosas. Corte em pedaços de aproximadamente 2 cm, inclusive a cabeça. Tempere com sal, pimenta do reino e reserve.

Em uma frigideira aqueça o azeite e doure a cebola. Reserve. Doure o tomate e reserve. Agora acrescente o polvo, o tomate e a cebola e mexa rapidamente.

Coloque tudo numa terrinê com um maço de brócolis, em flor. Regue com bastante azeite de oliva, tampe a terrine e coloque para aquecer no forno a 180°, por aproximadamente 10 minutes. Destampe a terrine e deixe dourar.