Ravioli de Costela

Com as sobras da costela que preparamos no post anterior, resolvemos elaborar alguns ravioli. Por favor, não  os chame de raviolis, pois segundo o especialista em cultura italiana Sílvio Lancellotti, em seu livro ‘100 receitas de macarrão’, as primeiras massas recheadas surgiram na Sicília, o raviolo, singular dos ravioli. Além dos nacos de costela desfiados a mão, acrescentamos um pouco de ricota fresca, apenas para dar mais liga ao recheio, que por si só já é maravilhoso. No mais, ovos, semolina de trigo duro e muito carinho com os ravióli, principalmente na hora de fechá-los. É fundamental retirar todo o ar, evitando que se abram quando os cozinha. E seja generoso com o recheio. 

Ingredientes para a massa (para quatro pessoas)

300 gr. de semolina

100 gr. de farinha de trigo especial

4 ovos cairas

Misturar bem a farinha com os ovos e sovar por 5 minutos. Envolva em filme plástico e deixar descansar na geladeira por pelo menos uma hora.

Recheio

Sobras de costela assada, desfiados a mão. Depois, pique-as grosseiramente com uma faca. 

100g de ricota fresca de ótima qualidade. Misture bem

Modo de preparo

Abra a massa e deixá-la bem longa, em tiras de largura e 10 cm e mesmo comprimento. Distribua o  recheio (na massa, em intervalos de 4 cm de distância. Cubra com a outra folha de massa  pressionando, delicadamente, a ao redor do recheio. Com isso, o ar vai sair e evitar que os lindos ravioli se abram durante o cozimento.

Recorte com um cortador. 

Cozinhe a massa por cerca de 10 a 12 minutos. Em uma frigideira, aqueça um pouco de manteiga e acrescente folhas de sálvia fresca, até ficarem crocantes. Com uma escumadeira retire os ravioli e coloque diretamente na frigideira, inclusive com um pouco de água. Deixe-os por um a dois minutos. Retire-os com cuidado e sirva-os com queijo de cabra ralado. 

Costela de boi à perfeição

Há algum tempo ensaio para elaborar uma costela  de boi assada, já que preparar carnes no forno me fascina. Bom, mas costela de boi é um caso a parte, já que as melhores que já comi foram as  grelhadas, com 6 horas de antecedência para atingir o ponto ideal – com fatias suculentas, que derretem na boca. No meu caso, o histórico familiar não motivava, já que meu pai, seu Carmelino, desde a minha infância, levantava às 5 da manhã para iniciar o processo de preparação da costela para o almoço das 14h. Mas, ao buscar diversas dicas, em livros e programas de gastronomia, o desejo de assá-la no forno aumentou. Adquirimos um pedaço, que, de acordo com o especialista em carnes Marcos Bassi, se trata da parte central da peça, com o matambre, o mais macio. Para o preparo abusei dos temperos adequados às carnes de boi. Vamos ao preparo!!

Ingredientes:

- 1 peça de costela, do centro, onde há oito fileiras de ossos cobertos pelo matanbre. No caso, adquirimos apenas 50% da peça – com quatro fileiras de ossos

- pimenta do reino moída na hora

- um punhado de tomilho limão

- um punhado de alecrim

- 3 cenouras cortadas em pedaços grandes

- 4 cebolas cortadas em pedaços grandes

- 2 talos de salsão

- ramos de alecrim

- 1 copo de vinho tinto seco

- água quente o suficiente para  cobrir a carne

- 1 cabeça de alho, com os ‘dentes’ soltos, mas com a casca

- azeite de oliva

Modo de Preparo

- Com uma faca bastante afiada faça cortes transversais na peça, fundos, de ponta a ponta

- Besunto a carne com azeite oliva deixando penetrar bem nos cortes

- Massageia a peça com a pimenta e o sal, inclusive na parte do osso

- Faça o mesmo com as ervas.

- Deixe descansar na geladeira por 2 horas

- Aqueça uma panela de ferro, de bordas altas, que comporte a peça toda e acrescente azeite

- Sele, em fogo alto, a carne de ambos os lados até ficar totalmente dourada

- Coloque a cebola cortada, a cenoura e o salsão. Deixe fritar por cerca de 3 minutos.

- Acrescente o vinho e cubra a carne com água quente.

- Mergulhe os ramos de alecrim e os dentes de alho

- Cubra com papel alumínio, vedando bem. O processo é delicado, já que a panela vai estar bastante quente.

- Coloque para assar em fogo médio por 2h30

- Retire para verificar o ponto. Nesta etapa os ossos já se soltaram. Então, com a ajuda de uma faca, remova-os e retorne para o forno por mais 30 minutos.

- Retire os pedaços de carne e reserve

- Coe o caldo apertando bem os ingredientes para que o sumo dos ingredientes seja bem extraído

- Coloque o caldo peneirado em panela e, em fogo baixo, deixe reduzir até 50% do volume

- Para finalizar o caldo, antes de servir coloque uma colher de manteiga que proporcionará um brilho incrível

- A carne pode ser servida com massa – fettuccine, por exemplo, e regada com o caldo reduzido, ou, se desfiada, servir como recheio de um ravioli. Nesse caso, o caldo pode servir como base para um molho, de cogumelos, quem sabe.  

Filé à Oswaldo Aranha

 

Clássico absoluto da gastronomia carioca, o File à Oswaldo Aranha foi criado nos anos 30 pelo próprio político. Entre outras, ele articulou a revolução que levou Vargas ao poder e presidiu a Assembleia Geral da ONU que criou o Estado de Israel, em 1948. Ironia do destino, acabou imortalizado por esse filé alto, que de acordo  com o jornalista Dias Lopes teria surgido no Restaurante Cosmopolita da Lapa, conhecido como Senadinho, graças à clientela dos tempos em que o Rio era capital da república. Bastava o Aranha entrar que o cozinheiro do lugar já preparava um filé, acompanhado de arroz, farofa e batatas portuguesas, que ele misturava no próprio prato. A pedido do grande amigo Rafael Martins, fanático pela receita, nos arriscamos a prepará-lo, pois jamais tínhamos sequer comido o tão famoso filé. Dá um certo trabalho, principalmente pelas três guarnições. Mas vale a pena!!! E, com certeza, será feito em outras ocasiões especiais, como a desse dia (19.03.2011), que fez parte dos festejos do aniversário de Baby.

Ingredientes (4 pessoas) 

1 peça de filé mignon,limpo (de, no máximo 1,3 kg*), sem aparas e nervos superiores (parte branca). Conservar um pouco da gordura para que a carne não resseque.

pimenta do reino moída na hora

Sal

4 batatas

100 gramas de alcaparras pequenas bem picadas

2 cabeças de alho, com dentes grandes, cortados em lâminas muito finas

600 ml de azeite de oliva

1 xícara de arroz branco

2 xícaras de água quente para o prepara do arroz

2 cebolas pequenas bem picadas – uma para o arroz outra para a farofa

1 fio de óleo

1 xícara de chá de farinha de mandioca

200 gramas de bacon em pequenos cubos

4 colheres de sopa de manteiga

1 maço de cebolinha verde bem picada

um punhado de salsinha, com talos, bem picado

1 xícara de caldo de carne

Preparo do Mignon

As dicas de preparo destes medalhões já fazem parte da minha história com a cozinha, já que a primeira vez que provei, no ponto correto (vermelha por dentro e com uma crosta dourada por fora) segui os passos de quem serviu: Liahil Marlene de Oliveira Laroca, em Castro.

- Temperar o centro da peça do Filé Mignon, o miolo, com pimenta massageando bem a carne com o tempero para que penetre em toda a peça, e deixar descansar por 30 minutos. Este pedaço deve render perto de 4 medalhões de cerca de 200 gramas cada.

- Numa panela de ferro, de borda alta e fundo grosso, aquecer 2 colheres de manteiga e cerca de 50 ml de azeite.

- Coloque a peça e deixe dourar por igual, sem mexer, um lado de cada vez.

- Reserve. Ainda quente, salgue a peça massageando-a. Deixe descansar por 1 hora.

- Descarte a gordura, lave a panela, e reserve.

- Depois deste tempo, corte em quatro medalhões e coserve no mesmo prato para que o caldo continue sendo absorvido pela carne

(* Na escolha, o peso da carne é fundamental, já que o filé mignon, sem outras partes agregadas, pesa, no máximo 1,5 kg. O resto serão os agregados pedaços vizinhos).

Arroz

Preparar o arroz, com a cebola, óleo e a água quente. Reserve. O ponto é ao dente, pois, depois de a água ter sido absorvida pelos grãos tampar a panela e deixar descansar. O resto do cozimento se dará com o vapor da panela tampada.

Batatas Portuguesas

- Descasque as batatas e corte em lâminas muito finas, com um mandolin ou uma boa faca. O corte é fundamental para que fiquem crocantes e, algumas, até inflem, como as batatas uruguaias (tradicionalmente servidas no El Tranvia, em São Paulo).

- Em uma panela propícia para fritura, aqueça o azeite de oliva e coloque as batatas, lâmina a lâmina. Abaixe o fogo por cerca de 5 minutos. Assim cozinham e, em seguida, aumente para o máximo e atingir o ponto ideal.tire em seguida e deixe em papel absorvente para que a gordura seja extraída.

Farofa

- Aquecer uma colher de manteiga e  2 colheres de azeite

- Dourar o bacon, sem deixar secar e coloque a cebola até amolecer

- Acrescentar 1 xícara de farinha de mandioca e, em fogo baixo, dourar rapidamente a farofa

- Acertar o sal. Desligue e acrescente a salsinha e a cebolinha,

Reserve

Finalização

- Na mesma panela de ferro em que foi selado a peça de mignon, aqueça duas colheres de manteiga e mais duas de azeite, Doure os medalhões rapidamente, de ambos os lados e retire (Durante o processo, não mexa. Tenha convicção de que ficará perfeito se não deixar queimar, apenas dourar, cerca e 2 minutos de cada lado).

- Coloque mais duas colheres de azeite e doure as lâminas de alho. Também reserve.

- Na mesma panela coloque as alcaparras picadas, frite por cerca de 2 minutos e coloque 1 xícara de caldo de carne. Deixe reduzir por 5 minutos e desligue.

Delicadamente, coloque o arroz, a farofa – mexa delicadamente novamente - e as batatas.

Monte os pratos com a ‘mistura’ de arroz, farofa e alcaparras. Coloque um medalhão por prato e salpique o alho por cima de cada pedaço,

Salpique com cebolinha verde.

 

Rafa finalizando a guarnição para o Aranha

Polenta Cremosa com Ragú de Fraldinha

Apesar das águas de março ainda cairem por todo o país, aqui na terrinha curitibana já bate um friozinho. Então, para dar uma aquecida no ambiente nada melhor do que preparar uma polenta cremosa. O ragú foi enriquecido com berinjelas e as sobras de uma deliciosa Fraldinha que assamos na churrasqueira. Só faltou o fogão de lenha aceso....

Ragú

- 1 cebola finamente picada

- 4 dentes de alho finamente picados

- 50 ml de azeite

- 1 pimenta dedo de moça sem as sementes bem picada

- 1 folha de louro

- 2 cenouras cortadas em concassê (pequenos cubos)

- 200 gramas de fraldinha grelhada (sobras do churrasco)

- 1 pitada de páprica picante

- 1 lata de tomates pelados, moídos com as mãos antes de ir à panela

- meia berinjela picada em pequenos cubos, sem a casca

Modo de preparo

- aquecer o azeite e fritar o alho

- acrescentar a cebola e, na seqüência, a cenoura, beringela e a dedo de moça

- Fritar por cerca de 5 minutos

- Colocar o  tomate e alguns nacos bem picados da carne para que liberem sabor

- Sal e páprica

- Cozer por cerca de 30 minutos em fogo bem baixo e mexer regularmente. Se  considerar que está secando em demasia regue um pouco de caldo de carne.

- Enquanto cozinha separe cerca de 2 conchas do ragu, coloque uma peneira apoiada na panela e passe o cozido por ela. Com isso, a consistência fique perfeita, preservando alguns pedaços dos legumes e, ao mesmo tempo, com um caldo encorpado

- Acrescente os pedaços da carne picados. Deixe, no máximo 5 minutos e desligue. A carne já grelhada estava mal passada, como deve ser servida a fraldinha. Se antecipar seu cozimento a carne vai perder a maciez.

Polenta Cremosa

- 1 xícara de chá de fubá fino, amarelo, dissolvido em 2 xícaras de água fria. Mexa com o foie para que fique um creme. Com isso, o resultado final vai ter mais cremosidade e não corre o risco de empelotar

- 3 dentes de alho bem picados

- 50 ml de azeite. O azeite impede que o creme fique explodindo por toda a cozinha. 

- 1 punhado dos talos de salsinha bem picados

- 1 litro de água quente ou, caldo de carne – o ideal

- sal

Modo de preparo

- Em panela de fundo grosso e bordas altas aqueça o azeite, frite o alho até liberar o aroma e, na seqüência, coloque a água quente

- Aos poucos, com a ajuda de um foie, adicione o fubá demolhado

- Regue mais um pouco de azeite e mexa regularmente por cerca de 30 minutos

- Adicione os talos de salsinha

O ponto não deve estar muito liquido, mas , sim, cremoso, pois endurece um pouco logo após desligar o fogo.

Farofa de camarão soltinho para Houaiss

Essa farofa é dedicada ao mestre das letras Antônio Houaiss, pois quando a degustamos, sem falsa modéstia, tivemos a certeza  de que o filólogo aprovaria a junção de farinha de mandioca com camarão. Obcecado pela guarnição, Houaiss desenvolveu um estudo sobre Farofa no livro ‘Magia da Cozinha Brasileira – Para Deuses e Mortais (editora Primor), 1979 - com fotos de Alain Draeger. Para a obra, realizou pesquisas Brasil afora que embasaram seus argumentos, e, claro, degustou centenas delas, elaboradas exclusivamente com a farinha de mandioca, que, segundo o próprio, “a única que condiz com o preparo da iguaria”. No verbete, em seu Dicionário Houaiss,  o escritor afirma que “é iguaria feita à base de farinha de mandioca frita na manteiga ou na gordura que pode ser enriquecida com outros ingredientes”. Para ele, existem três técnicas de preparo:  d´água, de manteiga e de molho, que por sua vez geram diversas subdivisões. Utilizando esses preceitos básicos, Baby preparou essa versão com sobras de camarão soltinho,  servido para acompanhar o 'Linguado Malfalado', que  postaremos na seqüência.

Ingredientes

- 300 gramas de camarão pequeno, com cabeça, rabo e casca. Bem lavado, escorrido, passado na farinha, e frito em óleo bem quente. Depois de pronto, reserve-os

- 1 cabeça grande de alho (é para ter muito mesmo), com os dentes cortados em finas lâminas

- 2 ovos caipira

- 1 colher de sopa de manteiga

- 50 ml de azeite

- 50 ml de azeite

- 1 pimenta dedo de moça cortada muito picada

- 2 tomates, sem sementes, cortados em cubinhos

- ½ de salsinha, bem picado.      

Modo de preparo

- Aquecer o azeite, com manteiga e óleo.

- Em fogo baixo, dourar as lâminas de alho (tome cuidado. Em segundos pode queimar e ficará amargo)

- Assim que o alho dourar coloque os camarões e a dedo de moça, mexa rapidamente incorporando-os ao alho

- Acrescentar lentamente a farinha. Não coloque toda, já que ela não deve ficar seca, mas deve manter a umidade.  

- Mexer sem parar

- Quebrar os ovos numa tigela e adicionar à FAROFA

- Mexer delicadamente para que se formem grumos com a mistura

- Colocar os tomates e continuar mexendo em fogo baixo.

- Se sentir que está muito seca, regue um pouco mais de azeite

- Desligue o fogo

- Está pronta para ser servida

Sopa de Cenoura com cereais

 
Em Curitiba, as sopas sempre são bem vindas, já que, por aqui, o frio não respeita estações. E para saciar a fome em uma das noites chuvosas de carnaval, preparei uma sopa que já se tornou um clássico do Pastifício, que tem como base cenouras raladas, caldo de legumes e nacos de frango. Para variar, acrescentei alguns cereais integrais em pequena quantidade, já que o amarelo do legume deve predominar. Para facilitar, comprei um mix de cereais e soja (arroz, aveia e cevada integral, trigo em grãos, Centeio, triticale, arroz selvagem e soja).

Ingredientes (para três pessoas)

- 500 gramas de peito de frango cortados em cubos não muito pequenos

- 2 cenouras grandes (cerca de 300 gramas, já descascadas) raladas em ralador grosso

- 1 cebola bem picada (concassê)

- 2 dentes de alho cortados em Lâminas

- 1 colher de chá de gengibre fresco, picado finamente)

- 1 litro de caldo de legumes                                                                     

- 50 ml de azeite de oliva

- sal

- 1 pitada de páprica doce

- colher de chá de pimenta dedo de moça, sem sementes, bem picada

Modo de preparo

- Corte o frango e tempere com a páprica

- Aqueça o azeite e doure os nacos de frango sem deixá-los secar (por isso, os cubos devem ser de cerca de 5 cm, sem necessidade de corte preciso)

- Acrescente o alho até liberar o aroma e, em seguida, a cebola a dedo de moça e o gengibre

- Em fogo bem baixo, coloque a cenoura ralada. Mexa bem e deixe fritar por cerca de 5 minutos.Assim, o legume vai liberar sua cor no caldo.

- Coloque 50 gramas de cereais, mexa novamente por cerca de 3 minutos.

- Coloque o caldo de legumes

- Cozinhe por cerca de 30 minutos.

Sirva e salpique folhas de manjericão  nos pratos.

O sorriso de uma mãe

Li em trecho de poema de autor desconhecido que as 'Mães são Anjos Guardiões em forma humana'! E o sorriso da amada amiga Carla comprova essas palavras, com semblante tranquilo, os olhos dora já brilhantes, agora iluminam mais as nossas vidas!!!!

Carpaccio de filé mignon

Nada melhor do que preparar seu próprio carpaccio. Já fiz alguns experimentos com peças de contra filé sem osso, mal passado, que sobraram de churrascos, e que, delicadamente preparados, já se tornaram maravilhosos para este fim (o carpaccio rústico). Mas este de mignon foi estupendo, já que adquiri uma peça inteira, limpei e cortei conforme ‘manda o figurino’. O tradicional miolo para os medalhões, o chateaubriand, e a ponta, ah!!!!, a ponta, para um antepasto: o carpaccio. A querida amiga Fabiana, devoradora assídua de carpaccios, que, mesmo comprados prontos, ficam deliciosos com os molhos que ela mesma prepara, vai delirar quando provar.

Ingredientes:

- 100 gramas de filé mignon, apenas a ponta da peça

- Cebolinha verde, mas apenas a parte branca da cebolinha, cortada finamente

- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes, bem picada

- Meia colher de chá de manteiga

- 2 colheres de azeite

- sal e pimenta do reini.

Modo de preparo

- Aqueça uma panela de ferro pequena e acrescente o azeite e a manteiga (se a carne for retirada com antecedência da geladeira não vai esfriar o azeite e a manteiga já no ponto para selá-la).

- Doure a ponta do mignon rapidamente, retire e deixe descansar 10 minutos para que os sucos da carne retomem ao centro da peça

-  Corte a carne em finas lâminas

- Distribua a cebolinha e na sequência a dedo de moça

- regue com azeite de ótima qualidade e finalize com o caldo da carne que restou no prato onde descansou.

Sirva com pão italiano.

Fabiana, com sua Babel, companheira do Pastifício!!!

Carne de Onça

Tradicional petisco curitibano, a ‘Carne de Onça’ nada mais é do que uma variação do francês steak tartar e do alemão hackepeter. Mas aqui na terrinha, boteco que não é metido a besta serve carne de onça. A origem do nome provém do hálito forte que resta, já que leva cebola crua, bastante cebolinha picada e mostarda escura. O botequeiro e jornalista Dante Mendonça, crava em seu Botecário a receita perfeita, preparada no Restaurante Embaixador, que funcionou na Rua Riachuelo de 1950 a 1972, sob o comando da família Werbitzki. A dica primordial é quanto à escolha da carne. “Num açougue de sua confiança, compre a carne – patinho, a ser limpa totalmente de nervuras e gorduras, com paciência, e moída de duas a três passadas na máquina. Não mais do que isso. O ideal é comprar a carne pouco antes do preparo”, ensina Mendonça. O sabor, enquanto, escrevo volta à boca, já que, quando criança, meu pai, seu Carmelino Basso, chegava do trabalho com um legítima broa de centeio úmida e a carne de primeira moída. Logo corria picar os acompanhamentos enquanto ele degustava uma cerveja gelada, par perfeito para a ocasião.

Ingredientes (para três pessoas)

- 600 gramas de carne de primeira, moída

- 2 cebolas picadas em minúsculos cubos. Reserve em uma cumbuca.

- 1 maço de cebolinha verde picado finamente.

- 6 fatias de broa de centeio

- azeite de oliva o quanto baste para regar a carne

- Pimenta do reino

- Sal

- Mostarda escura

- Duas colheres de sobremesa de gema de ovo

Modo de preparo

- Disponha as fatias de pão sobre uma superfície única para que a montagem fique uniforme

- Adicione um pouco de sal por cima da carne e pimenta do reino moída na hora. Coloque a gema de ovo sobre a carne temperada. Muito importante, deixa a carne leve e solta.

- Distribua, com as mãos, cerca de 150 gramas da carne sobre o pão, Não a esmague quando espalhar sobre o pão, distribua gentilmente.

- Coloque a cebola cobrindo bem a carne

- Em seguida, a cebolinha verde.

- Regue com um bom azeite de oliva e acerte o sal, se necessário

- Finalize com a mostarda escura.

Dica: Pode servir uma fatia por pessoa ou, como prefiro, cortar em quatro cada fatia para que seja degustado mais lentamente, naco por naco desta delícia.    

  

Vagens crocantes

As delícias da horta do Pastifício estavam demorando em aparecer, já que a chuva tem sido freqüente por aqui. Mas as vagens trepadeiras foram mais fortes e venceram as enxurradas. E tamanha foi a felicidade quando me deponho a limpar a horta neste dia de sol e vejo os pés de vagens carregados, com legumes crocantes e de um verde de dar orgulho. Mais do que depressa as colho e preparo um antepasto delicioso. Para cultivá-las segui as dicas do chef Jamie Olivier, livro ‘Jamie em casa’.

Ingredientes

- 200 gramas de ervilhas. As nossas foram recém colhidas, mas se for comprar escolha as de cores mais vibrantes e pequenas.

- 1 colher de chá de manteiga

- 2 colheres de sopa de azeite

- 2 colheres de tomate, sem semente, cortado em pequenos cubos

-  100 gramas de queijo de cabra, quebrados com as mãos

- 2 colheres de pinga

Modo de preparo

- Lave bem as vagens e seque-as com papel toalha

-  Aqueça o azeite e a manteiga numa frigideira pequena e rasa

- Coloque as vagens e saltei-as rapidamente

- Acrescente o tomate

- Coloque as chamas no fogo máximo e coloque a pinga

- Vire a frigideira no sentido da chama e deixe deglacear

- Desligue o fogo e disponha no prato imediatemente

- Salpique sal

- Quebre um naco de queijo de cabra sobre as vagens.

Viva os legumes cultivados por suas próprias mãos!!!!!!!!

Bom Appetit!!!!