Carne de Onça

Tradicional petisco curitibano, a ‘Carne de Onça’ nada mais é do que uma variação do francês steak tartar e do alemão hackepeter. Mas aqui na terrinha, boteco que não é metido a besta serve carne de onça. A origem do nome provém do hálito forte que resta, já que leva cebola crua, bastante cebolinha picada e mostarda escura. O botequeiro e jornalista Dante Mendonça, crava em seu Botecário a receita perfeita, preparada no Restaurante Embaixador, que funcionou na Rua Riachuelo de 1950 a 1972, sob o comando da família Werbitzki. A dica primordial é quanto à escolha da carne. “Num açougue de sua confiança, compre a carne – patinho, a ser limpa totalmente de nervuras e gorduras, com paciência, e moída de duas a três passadas na máquina. Não mais do que isso. O ideal é comprar a carne pouco antes do preparo”, ensina Mendonça. O sabor, enquanto, escrevo volta à boca, já que, quando criança, meu pai, seu Carmelino Basso, chegava do trabalho com um legítima broa de centeio úmida e a carne de primeira moída. Logo corria picar os acompanhamentos enquanto ele degustava uma cerveja gelada, par perfeito para a ocasião.

Ingredientes (para três pessoas)

- 600 gramas de carne de primeira, moída

- 2 cebolas picadas em minúsculos cubos. Reserve em uma cumbuca.

- 1 maço de cebolinha verde picado finamente.

- 6 fatias de broa de centeio

- azeite de oliva o quanto baste para regar a carne

- Pimenta do reino

- Sal

- Mostarda escura

- Duas colheres de sobremesa de gema de ovo

Modo de preparo

- Disponha as fatias de pão sobre uma superfície única para que a montagem fique uniforme

- Adicione um pouco de sal por cima da carne e pimenta do reino moída na hora. Coloque a gema de ovo sobre a carne temperada. Muito importante, deixa a carne leve e solta.

- Distribua, com as mãos, cerca de 150 gramas da carne sobre o pão, Não a esmague quando espalhar sobre o pão, distribua gentilmente.

- Coloque a cebola cobrindo bem a carne

- Em seguida, a cebolinha verde.

- Regue com um bom azeite de oliva e acerte o sal, se necessário

- Finalize com a mostarda escura.

Dica: Pode servir uma fatia por pessoa ou, como prefiro, cortar em quatro cada fatia para que seja degustado mais lentamente, naco por naco desta delícia.    

  

Vagens crocantes

As delícias da horta do Pastifício estavam demorando em aparecer, já que a chuva tem sido freqüente por aqui. Mas as vagens trepadeiras foram mais fortes e venceram as enxurradas. E tamanha foi a felicidade quando me deponho a limpar a horta neste dia de sol e vejo os pés de vagens carregados, com legumes crocantes e de um verde de dar orgulho. Mais do que depressa as colho e preparo um antepasto delicioso. Para cultivá-las segui as dicas do chef Jamie Olivier, livro ‘Jamie em casa’.

Ingredientes

- 200 gramas de ervilhas. As nossas foram recém colhidas, mas se for comprar escolha as de cores mais vibrantes e pequenas.

- 1 colher de chá de manteiga

- 2 colheres de sopa de azeite

- 2 colheres de tomate, sem semente, cortado em pequenos cubos

-  100 gramas de queijo de cabra, quebrados com as mãos

- 2 colheres de pinga

Modo de preparo

- Lave bem as vagens e seque-as com papel toalha

-  Aqueça o azeite e a manteiga numa frigideira pequena e rasa

- Coloque as vagens e saltei-as rapidamente

- Acrescente o tomate

- Coloque as chamas no fogo máximo e coloque a pinga

- Vire a frigideira no sentido da chama e deixe deglacear

- Desligue o fogo e disponha no prato imediatemente

- Salpique sal

- Quebre um naco de queijo de cabra sobre as vagens.

Viva os legumes cultivados por suas próprias mãos!!!!!!!!

Bom Appetit!!!!    

Bucatini suculento com camarões grelhados

O preparo de variadas massas com frutos do mar já se tornou um clássico no cardápio de Zimbros, já que no local esses ingredientes são abundantes e a qualquer hora do dia podem ser adquiridos nas redondezas.  Para a ocasião, utilizamos o bucatini, uma massa longa furada no centro, formato obrigatório quando se  prepara o clássico molho all"amatriciana. Mas como dispúnhamos de seis lindos camarões brancos, sem casca, preparamos um molho com creme de leite fresco, bacon e cebola e simplesmente grelhamos os camarões.

Ingredientes (para duas pessoas)

- 6 camarões brancos, grandes

- 200g de Bucatini nº9

- 1 cebola cortada em concassê

- 50g  bacon, cortados em cubo

- 1 punhado de salsinha bem picado para decorar

- 10ml creme de leite fresco

- 50 ml de azeite

- sal e pimenta do reino

Modo de preparo

- Limpar os camarões, retirando a casca, mas preservando o rabo. Depois disso, com uma tesoura de cozinha, ou faca de ponta, retirar as tripas que ficam sob o crustáceo. Assim, eles ficarão com uma aparência sensacional enquanto grelham.

- Temperar os camarões com pimenta do reino moída na hora. Nunca coloque sal antes de ir ao fogo, já que desidrata o ingrediente deixando-os menos suculentos

- Aquecer o azeite em uma frigideira de ferro. Em fogo baixo dourar o bacon até deixa-lo crocante. - Acrescentar a cebola e deixar dourar também. Reserve. Coloque o bucatini para cozinhar, fica al dente em 9 minutos. Na mesma frigideira, grelhe os camarões rapidamente, até ficarem rosados por inteiro e levemente grelhados. Não deixe muito tempo, senão enrijecem. Reserve.

- Na frigideira volte o bacon com cebola e acrescente o creme de leite fresco. Deixe ferver em fogo baixo. Escorra a massa colocando-a direto na frigideira com o creme. Assim, o caldo que resta da massa deixará o molho mais opulento. Acrescente a salsinha. 

 Sirva imediatamente, decorando os pratos os com camarões.

Os encantos dos nossos cantos, com Camarão Soltinho

No cantinho de Zimbros os encantos são tantos que se perder no tempo é muito, muito fácil. A lembrança das ‘horas’, depois de repentinos e rápidos mergulhos para se refrescar, é retomada pela fome. Lógico que algumas ostras frescas já foram degustadas no café da manhã. Aliás, ao comê-las naquele dia pensei: “o sabor das ostras deve ter o poder de atrair o som dos golfinhos”, já que se degusta o ‘sabor do mar’”.  Para o dia, as compras já haviam sido feitas: camarões pistola, camarão miúdo com casca e cabeça, para fazer ‘soltinho’, e um linguado inteiro, com a barrigada tirada com destreza por Seu Joel pelas gelras.  O camarão ‘soltinho’ foi o primeiro prato de mais um dia de calmaria.

Ingredientes

- 600 grs. de camarão pequeno, com casca e cabeça

- sal e pimenta do reino

- um punhado de folhas de manjericão

- raspas de limão siciliano

- farinha de trigo, o quanto baste para apenas passar o crustáceo.

- 300 ml de óleo bem quente, em panela alta e de proporção pequena para que o óleo fique uns 10 cm de altura. Dessa forma, vai fritar por igual, já que vai precisar repetir a operação por duas vezes para que fique soltinho e crocante. Um tira-gosto sem igual.  

Modo de fazer

Lavar bem o camarão e deixar escorrer totalmente.

Temperar com as folhas de manjericão, sem os talos, e com a pimenta do reino.

Deixar descansar por 1 hora na geladeira.

Colocar um punhado de camarão num saco plástico descartável (50% dele), pulverizar com farinha, sem excesso, chacoalhar bem  e colocá-los numa peneira para eliminar o excesso de farinha.

Colocar na panela com óleo quente e, sem mexer, deixar dourar por igual.

Tire com uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente.

Salgue e rale limão siciliano por cima.

Caranguejada, o maior dos momentos

 

O defeso do caranguejo acabou e chega a hora da maior confraternização alimentar que temos notícia: a caranguejada. Neste fim de semana, em Antonina rolou até a primeira festa do caranguejo. Outros se reúnem em torno de uma mesa e durante horas só se houve os quebra-quebras de partes de um crustáceo de sabor inigualável. Temos a sorte de ter como cunhado um aficionado pelos bichanos. Não há ano que Luiz Krassuski não promova sua Caranguejada. Desta feita, colaboramos com o caldinho de feijão preto, outro branco cozido no azeite de oliva com sálvia e o tomate presto - para dar um pouco de "sustância".  Krassunski é purista e para complementar, prepara apenas um vinagrete. E, claro, corajoso já que oferece seu lar para os ávidos comensais e chama uma moçada da boa, daquelas que não arreda pé enquanto não estiver cansada de comer.

A orgia gastronômica leva tempo, pois caranguejo não se deixa vencer facilmente. Para comer as partes mais saborosas é necessário delicadeza e destreza. Ai daquele que tentar descartar as pequenas garrinhas: corre o risco de ser trucidado pela turma na mesa,  devidamente empunhada de porretes de madeira, com seus respectivos aparadores de mármore. E, claro, existem também os experts no assunto, verdadeiros devoradores de caranguejos, que  extrapolam os princípios elementares e aproveitam o bicho todo, extraindo a carne com rapidez e volúpia sem igual, como Eduardo, filho do anfitrião, e Seu Carmelino, pai desta blogueira.  

Durante décadas o meu histórico com os caranguejos foi bem mais roots. Íamos até Paranaguá, litoral do Paraná, onde há muitos manguezais. Trazíamos os bichos vivos, no banco de trás do carro. Muitas vezes, eles estouravam os sacos e tínhamos de parar o carro e recolher as criaturas.  Mas sempre chegamos em casa são e salvos. Limpávamos com escovas, ainda vivos, segurando-os por trás para que o ataque de suas afiadas garras não fosse possível. Depois disso, a água fumegante com temperos variados (galhos de manjericão, louro.) cozinhavam os ‘bichos’ por cerca de 20 min, com panela tampada.

Mas pra ter muito menos trabalho, faça como o Luiz: compre em média uma dúzia por pessoa, do bicho já limpo, sem o exoesqueleto. Fatie algumas cebolas em rodelas, alguns tomates ainda verdes e intercale com os caranguejos, numa panela grande com tampa. Coloque um copo de água no fundo da panela, só para não queimar os do fundo. Aqueça em lume médio, por aproximadamente 20, 25 minutos, até eles ficarem vermelhos. Coloque  por cima alguns galhinhos de manjericão e um borrife um pouco de vinagre, comum, que, segundo Luiz,  faz a carne se desprender mais facilmente. É preciso também de equipamentos básicos: pequenos porretes de madeira e tábuas individuais de preferência de granito. Pois a bagunça é grande. 

Krassuski, comandando a folia caranguejeira

Tomate Presto

Tradicional no Pastifício, essa simples entrada que denominamos de Tomate Presto é sempre unanimidade, seja em jantares ou eventos.

Tomate presto 
2 tomates sem as sementes cortados em concassê
1 dente de alho cortado em lâminas;
100 ml de azeite extra virgem;
Pimenta do reino moída na hora.
Mistur o tomate, alho, pimenta. cubra com azeite e deixe marinar por 12 horas na geladeira.

* 2 tomates concassê (tomates maduros, firmes, sem pele e sementes, e cortados em cubos); 1 dente de alho cortado em lâminas; 100 ml de azeite extra virgem; Pimenta do reino moída na hora. Misture o tomate, alho, pimenta. cubra com azeite e deixe marinar por, no mínimo, 12 horas na geladeira.

Fraldinha de miga ao molho roti

Para não cair no convencional temos de olhar para os ingredientes de formas diversas. E assim foi com uma fraldinha de pequena espessura, mas com tamanho suficiente para se enrolar, como um rocambole. Então vamos tentar, já que seria uma das entradas de mais um encontro memorável. Apesar do horário já bastante adiantado para este preparo,algumas dicas de especialistas nos ajudaram, como miga, servida com o tradicional molho roti. 

Ingredientes para a carne:

- 1 peça de fraldinha com espessura de cerca de 2 cm, com todas as nervuras removidas, temperada com pimenta e, com a peça envolta em num pedaço de filme de PVC, batida suavemente para apenas penetrar o sabor picante na carne.

- 2 tomates cortados em finas fatias

- Farofa de miga

- Azeite de oliva

- 2 ovos cozidos cortados em lâminas
Miga

- 2 pães ilalianos torrados e moídos no triturador

- 1 xícara de ervas frescas. Usamos cebolinha, salsinha, tomilho limão, nirá e alecrim.

- 100 gramas de manteiga sem sal.

Triture o pão torrado num processador. Acrescente as ervas picadas. Bata mais um pouco. Acrescente a manteiga em pedaços pequenos e bata até ficar com uma consistência de pasta. Espalhe num pedaço de filme de PVC. Cubra com outro pedaço de filme. Com um rolo de macarrão, deixe com aproximadamente 4 a 5 mm de espessura. Coloque na geladeira até ficar com consistência firme .

Preparo da Fraldinha

- Disponha as fatias de tomates sobre a carne

- Coloque a Farofa de miga (que estará em formato de tablete)

- Distribua os ovos

- Enrole a carne deixando-a bem firme e amarre com um bastante de forma que o recheio não saia

- Aqueça 100 ml de azeite em uma panela de ferro e sele a carne de todos os lados para que fique totalmente dourada

- Acrescente 1 litro de caldo de carne aquecido, feche a panela e cozinhe por cera de 40 minutos. Ire pelo menos duas vezes para que o cozimento seja proporcional.

Retire a carne e reserve. Para cortar em fatias bem finas o ideal é que esteja fria.  

Reservar o caldo e coar (vai restar cerca de 400 ml)

Molho roti

1\2 cebola roxa cortada muito picada

1 dose de conhaque – no caso utilizei pinga

1 colher de manteiga

e 400 ml do  caldo da Fraldinha já coado.(caso optou por outro preparo e não tenha o caldo dessa carne, prepare um caldo de carne, que é muito simples, apenas demora um pouco para o resultado final.

Aqueça a manteiga, doure a cebola rapidamente e acrescente o destilado. Flambe e adicione o caldo de carne. Abaixe o fogo no mínimo até reduzir a 1/3. Estará brilhante e viscoso.

Finalização

Retire o barbante da carne e corte em finas fatias colocando-as num prato que possa ir ao forno e depois direto à mesa. No máximo 5 minutos.

Regue o Molho Roti e sirva como entrada com fatizas de pão fresco.99 

Pessoas e Comidas Memoráveis

Surpresa mais do que agradável, a grande amiga Cecília Garçoni, resolveu deixar por uns dias sua amada paulicéia e prestigiou a dupla deste pastifício com sua alegre e divertida presença. Acompanhada da irmã Telma e da sobrinha Sara, o jantar ainda foi reforçado pelo sofredor corintiano Rafael Moro. O resultado foi uma noite memorável, com direito a discussões políticas, futebolísticas e filosóficas pra lá de acaloradas, antepastos diversos, massa caseira, muito vinho tinto e até um drinque preparado especialmente para a ocasião, com porto branco seco e tônica. Comemos fraldinha de miga ao molho roti, Carpaccio rústico; pepinos em folha de parreira, brusquetas de queijo de cabra; tomate presto e, ufa, para finalizar, Spaghetti artesanal de verão, feito com bacon, cebola, tomate e brócolis. O único senão da noite foi a tradicional desclassificação do Timão na Libertadores, pra desespero de Rafa e Cecília...

 

Carré em crosta de ervas

A noite de sexta-feira tem início com mais um cardápio especial no Pastifício. Especial porque sempre são inspirados no amor que cultivamos pela vida e que acalentam os percalços do dia a dia, com sabores que encantam, seduzem e surpreendem. Diante disso, quando menos esperamos, após colher os temperos da própria horta,  pensamos no preparo e 'colocamos a mão na massa' , somos dominados pela vontade de conferir o resultado. Aí, o bem-estar toma conta do ambiente. Bom, vamos ao carré de cordeiro na crosta de ervas, acompanhado por uma massa salteada na manteiga. Bon Appétit!!!!!!!

Ingredientes
800g de carre de cordeiro
100g de mateiga
4 fatias de ciabatta torradas
ervas diversas frescas: salsinha, cebolinha, alecrim, menta
sal, pimenta
Triture o pão torrado num processador. Acrescente as ervas picadas. Bata mais um pouco. Acrescente a manteiga em pedaços pequenos e bata até ficar com uma consistência de pasta. Espalhe num pedaço de filme de PVC. Cubra com outro pedaço de filme. Com um rolo de macarrão, deixe com aproximadamente 4 a 5 mm de espessura. Coloque na geladeira. 

 

Selar os pedaços de carne no azeite e disponha-os numa forma e deixe no forno já quente por 10 minutos. Retire a crosta de ervas da geladeira e espalhe sobre os carres. Volte ao forno por mais 5 minutos. Sirva com spaguetti refogado na manteiga.

Carpaccio rústico

Desta feita, uma versão de um prato com históricos fenomenais no Pastifício – medalhões de contra-filé, sem osso, mas que na ocasião só se tornou iguaria no dia seguinte ao do jantar em que foi servido. A cozinha tem dessas coisas: a distração de segundos prejudica o resultado. Após selar a carne, salgar, deixá-la descansar, pequei na finalização. Não deixei tempo suficiente no forno.

No outro dia decidi afiar com precisão a nossa melhor faca de corte, que não é das melhores, e fazer um Carpaccio Rústico. Sem as tradicionais alcaparras que, considero, tem uso restrito e podem dominar o sabor do prato.

Ingredientes:
- Uma peça de  contra-filé, sem osso, de cerca de 700 gramas, cortada em medalhões com espessura de cerca de 2cm de altura e mais 0,5 cm de gordura (não sebo)
- Pimenta do reino moída na hora
- 5 pepinos em conserva cortados em concassê
- azeite
- queijo parmesão
- um punhado de cebolinha verde bem picada
- raspas de um limão siciliano
- 100 ml de azeite e uma colher de manteiga para selar a carne


O processo: a bela peça de contra-filé, sem osso, de cerca de 700 gramas, cortada em medalhões com espessura de cerca de 2cm de altura e mais 0,5 cm de gordura (não sebo), que proporcionará a utilização de menos azeite\manteiga quando for selar a carne. Depois de a peça estar pronta, deixe-a na geladeira, e depois de 12 horas retire a gordura e corte em finas fatias,

Disponha em um prato, regue com bom azeite extra-virgem. Finalize com raspas de limão siciliano e pepino azedo  em conserva cortado em pequenos cubos, cebolinha verde e queijo parmesão ralado no momento de servir.