Arroz Do Mar

Ingredientes
1 xícara de arroz integral, cateto
150 ml de azeite extra virgem
2 cebolas roxa picadas
1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada
1 colher de sopa de açafrão da terra
1 colher de sopa de gengibre picado
1 colher de sopa de sementes de mostarda escura
100 ml de leite de coco
2 tomates concassê (sem sementes, cortados em cubinhos iguais)
1 polvo de cerca de 1,2 kg
1 kg de mini lulas com as cabeças limpas
Sal a gosto e pimenta do reino ralada na hora
Modo de Fazer:
Polvo: cozer em 1,5 litro de água (a água deve ficar uns 3 cm acima do molusco). Pelo tamanho do polvo calculo o tempo de cozimento, que deve ser cerca de 10 minutos após pegar pressão – se passar o tempo, perderá a consistência e os auréolas se soltam perdendo a beleza que agrega ao prato. Reservar o caldo e fatiar o polvo em pedaços de 4 cm, com uma faca bem afiada. Deixar as pontas dos tentáculos em pedaços maior para decorar o prato. Deixar o polvo marinando no azeite de oliva enquanto se prepara o arroz
Lula: lavar a lula, tirar a cabeça e cortar a ponta. Escaldá-las em água fervente por cinco minutos. Escorrer e reservar. Este processo vai garantir que a lula não fique com característica de borracha ao mordê-la. Temperar com pimenta do reino ralada na hora e sal.
Arroz: à parte, aquecer caldo do polvo previamente reservado. Aquecer 50% do azeite e dourar 50% da cebola, a dedo de moça e o gengibre picados. Colocar o arroz cateto, fritar mais um minuto e cobrir com caldo. Abaixar o fogo e cozer lentamente. À medida que for secando mexer delicadamente e testar ponto. Se estiver muito duro colocar mais caldo. Deixar o arroz ao dente, que quando se morde sente-se a textura do grão – cerca de 40 minutos.
Finalização. Frutos do Mar: aquecer restante do azeite em uma frigideira grande em fogo bem forte. Colocar cebola, açafrão da terra e sementes de mostarda escura. Acrescentar lula e salte-las rapidamente. Acrescentar polvo.
Colocar o arroz já cozido sobre os frutos do mar. Mexer delicadamente e regar com azeite de oliva. Servir imediatamente com tomate concassê ao lado.

‘Namorado’ assado com batatas e tomates

Ao retornar de Zimbros fazemos questão de trazer frutos do mar frescos para preparar uma refeição especial. No caso, um peixe inteiro, Namorado, de carne firme e não muito gorduroso para ser assado. É muito simples, além de ter uma bela apresentação quando levado dessa forma à mesa. A carne dos peixes quando assados inteiros, com as espinhas, fica mais suculenta e com sabor mais intenso, já que a umidade é preservada.
Ingredientes (seis pessoas)
1 'Namorado' de cerca de 3 kg, sem a barrigada e sem escamas
200 ml de azeite
Suco de dois limões coado
2 limões cortados em fatias finas
20 ramos de manjericão e mais um punhado de folhas
4 dentes de alho picados mais 6 dentes inteiros
Pimenta do reino moída na hora
4 cebolas em rodelas
4 tomates cortados ao meio
4 batatas cortadas em fatias espessa
Sal grosso
Modo de preparo
Lave bem o peixe em água corrente e abra com uma faca afiada toda a barriga do peixe rente às espinhas. Misture o azeite, limão, pimenta, sal e alho picado num pilão e moa bem. Passe esta mistura pelo peixe todo; forre uma forma grande com azeite, 80% dos ramos de manjericão e uma camada de cebola por cima dos ramos; Coloque o peixe em cima dos temperos e, ao redor dele, distribua os tomates cortados, os alhos inteiros e as batatas; Insira as folhas de manjericão dentro do peixe e o restante dos ramos; Pressione para fechar bem o peixe; Distribua por cima as fatias de limão e deixe descansando na geladeira por 3 horas. Leve ao forno numa assadeira por 50 minutos a 160 º com papel alumínio por cima , e mais 10 minutos a 180º sem o papel,. As batatas e tomates incorporam um sabor incrível e o peixe é removido em lascas, firmes e deliciosas. Sirva com arroz branco. Na ocasião, servimos com batatas crocantes e molho de camarão espesso, preparado com tomates frescos, cebola, leite de coco, e camarões firmes, e servidos num prato forrado com catupiry. Sucesso para unir a família em torno de uma refeição reconfortante.

Polpo Semplice

Em Zimbros, os polvos são fartos e, o que é melhor, baratos. Minha baby é especialista em cozinhar polvos, deixando-os bem tenros. Faz isso cozinhando o molusco em água, numa panela de pressão, por 10 minutos. Mas desta feita, ela resolveu prepará-lo seguindo uma dica 'pescada' no delicioso livro "A Italia de Jamie". Ainda não tivemos o prazer de conhecer a Sicilia, mas, segundo Jamie Oliver, esse é o jeito que os sicilianos preparam o polvo. Muito simples, como o nome sugere. Delicioso, como só as coisas simples da vida podem ser...

Polpo Semplice (para 4 pessoas)
- Um polvo de 1,2kg
- 8 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
- uma pimenta dedo-de-moça, picada sem sementes
- uma cabeça de alho fatiado bem fininho
- um ramo de salsinha
- cebolinha verde para decorar

Numa panela alta com tampa, coloque o azeite, o alho, a salsa e a pimenta. Acrescente o polvo e deixe cozinhar por 20, 25 minutos, dependendo do tamanho do seu polvo. De vez em quando, vire-o, para cozinhar por igual. Espete um garfo para verificar se esta tenro. Caso sim, sirva imediatamente, com o caldo que o polvo solta naturalmente.

Pappardelle com camarões rosa e rabos de lagosta

Mais uma vez, este casal começou um ano na enseada de Zimbros. E claro, aproveitou a fartura que vem do mar, fornecida diariamente pela querida Márcia, da Peixaria das Meninas. Munidos de meio quilo de camarão rosa "colinha" (descascados, mas com o rabo) e quatro rabos de lagosta, preparamos o primo piatto da última noite do ano, saboreado na companhia de Johnny, Célia e seus intrépidos pimpolhos. Mr. Drescher foi o responsável pelo gran finale, o famoso "Porco do Johnny", que será compartilhado em outra oportunidade. Como Sérgio Porto, este pastifício não faz planos para 2010. Apenas deseja a seus fiéis amigos, "uma praia para janeiro, uma fantasia para fevereiro, um conhaque para junho, um livro para agosto e as mesmas vontades para dezembro".

Ingredientes - Para 4 pessoas
-Um naco de bacon (com pouca gordura)
-Uma cebola roxa
- 1/2 quilo de camarões rosa "colinha"
- 4 rabos de lagosta descascados
- 100 gramas de Pappardele a Nido "Dalverde"
- Azeite de Oliva
Em uma panela grande, acrescente água, uma colher de sal e coloque para ferver. Coloque o bacon em cubos numa frigideira com um pouco de azeite de oliva, em lume baixo, até ficar crocante. Acrescente a cebola e deixe dourar. Desligue. Coloque cuidadosamente a massa na panela e numa grelha de ferro, doure as lagostas e os camarões. Escorra a massa com cuidado e coloque no prato, mantendo os "ninhos". Acrescente o bacon sobre o pappardelle e sirva com os camarões e a lagosta.

Certas Esperanças

Amanhã é Natal. E hoje, este pastifício compartilha com seus amigos uma linda receita. Não para a ceia, pois para esta, cada um tem a sua. Mas uma escrita por Sérgio Porto, para a revista Manchete, há mais de cinquenta anos. Que deixa a vida mais suave...

Certas Esperanças

(Sérgio Porto)

É preciso — é mais do que preciso, é forçoso — dar boas festas, trocar embrulhinhos, querer mais intensamente, oferecer com mais prodigalidade, manter o sorriso e, acima de tudo, esquecer tristezas e saudades. Façamos um supremo esforço para lembrar e sermos lembrados, porque assim manda a tradição e é difícil esquecer à tradição. Enviemos cartões e telegramas de felicitações àqueles que amamos e também àqueles que — sabemos perfeitamente — não gostam da gente. O Correio, nesta época do ano, finge-se de eficiente e já lá tem prontos impressos para que desejemos coisas boas aos outros, nivelando a todos em nossos augúrios.

Depois de abraçar e ser abraçado, desejar sincera e indiferentemente, embrulhar e desembrulhar presentes, cada um poderá fazer votos a si mesmo, desejar para si o que bem entender. Subindo na escala das idades, este sonhou todo o mês com um trenzinho elétrico, aquele com uma bicicleta (com farol e tudo), o outro certa moça, mais além um quarto sonhador esteve a remoer a idéia de ser ministro e o rico... bem, o rico só pensa em ser mais rico. O rico detesta amistosamente os ministros, já não tem olhos para a graça da moça, pernas para pedalar uma bicicleta e, muito menos, tempo para brincar com um trenzinho.

Dos planos de cada um, pouquíssimos serão transformados em realidade. Alguns hão de abandoná-los por desleixo e a maioria, mal o ano de 56 começar, não pensará mais nele, por pura desesperança. O melhor, portanto, é não fazer planos. Desejar somente, posto que isso sim, é humano e acalentador.

De minha parte estou disposto a esquecer todas as passadas amarguras, tudo que o destino me arranjou de ruim neste ano que finda. Ficarei somente com as lembranças do que me foi grato e me foi bom.

No mais, desejarei ficar como estou porque, se não é o que há de melhor, também não é tão ruim assim e, tudo somado, ficaram gratas alegrias. Que Deus me proporcione as coisas que sempre me foram gratas e que — Ele sabe — não chegam a fazer de mim um ambicioso.

Que não me falte aquele almoço honesto dos sábados (único almoço comível na semana), com aquele feijão que só a negra Almira sabe fazer; que não me falte o arroz e a cerveja — é muito importante a cerveja, meu Deus! —, como é importante manter em dia o ordenado da Almira.

Se não me for dado comparecer às grandes noites de gala, que fazer? Resta-me o melhor, afinal, que é esticar de vez em quando por aí, transformando em festa uma noite que poderia ser de sono.

E para os pequenos gostos pessoais, que me reste sensibilidade bastante para entretê-las. Ai de mim se começo a não achar mais graça nos pequenos gostos pessoais. Que o perfume do sabonete, no banho matinal, seja sempre violeta; que haja um cigarro forte para depois do café; uma camisa limpa para vestir; um terno que pode não ser novo, mas que também não esteja amarrotado. Uma vez ou outra, acredito que não me fará mal um filme da Lollobrigida, nem um uísque com gelo ou — digamos — uma valsa.

Nada de coisas impossíveis para que a vida possa ser mais bem vivida. Apenas uma praia para janeiro, uma fantasia para fevereiro, um conhaque para junho, um livro para agosto e as mesmas vontades para dezembro.

No mais, continuarei a manter certas esperanças inconfessáveis porém passíveis — e quanto — de acontecerem.

Publicada na revista "Manchete" nº. 193, de 31/12/55.

Sérgio Porto, suas filhas e certas esperanças...

Papardelle rústico com ragú de cordeiro

Dá trabalho, mas vale a pena. Papardelle rústico, feito em casa, com ragú de cordeiro, pra começar bem a segunda-feira, compartilhado com os amigos Lomba, Fabiana, Lorena, Luiza e Bebel...

Ingredientes (para 6 pessoas)
Um pernil de cordeiro assado
Duas cebolas
Duas latas de tomate pelado
Quatro tomates pomodoro
Uma cenoura ralada

Para a massa -
300g de semolina
300g de farinha de trigo
6 ovos caipiras

Coloque a farinha num recipiente. Adicione os ovos. Misture bem com uma colher e depois use as mãos, deixando a massa uniforme. Faça uma bola com a massa e a envolva num filme plástico. Deixe descansar na geladeira por meia hora. Abra a massa com um cilindro até obter a espessura desejada, nem muita fina, nem muito grossa. Use seu feeling. Vá polvilhando farinha para evitar que a massa grude no cilindro. Corte a massa com uma faca, de forma bem rústica. Desfie o pernil assado. Prepare o ragu, com as cebolas picadas, a cenoura ralada, os tomates pomodoro e os tomates pelados. Adicione o pernil de cordeiro desfiado e deixe cozinhar, em fogo baixo por aproximadamente duas horas. Prepare o parpardelle e adicone o ragú.

Turminha satisfeita após o papardelle

Farfalle com Frutos do mar

Farfalle, aquela massa em formato de gravatinha, é o prato do jantar das segundas-feiras. Sem planejar, pensar em receitas, os ingredientes rapidamente se acumulam em cima da bancada e...pronto. Cozida ao dente, sempre regada com muito azeite e pimenta dedo de moça sem sementes, bem picadinha, o resto se complementa com o que há no congelador. No caso, ingredientes zimbreiros para uma segunda especial: rabos de lagostas e mariscos, que se complementaram com bacom em tiras dourados e ervilhas frescas.
200 grs. de Farfalle
4 rabos de lagostas cozidos rapidamente em água fervente (5 minutos, no máximo)
500 grs de mariscos frescos, na casca (se for posível). De outra forma, compre-os recém abertos, mas frescos e congelados.
100 ml de azeite de oliva
50 grs de ervilhas frescas
Ramos de ervas frescas (manjerição, alecrim, tomilho) para o cozimento dos mariscos
1 colher de sopa de manteiga
100 grs de bacon com pouca gordura, picado em pequenos cubos
1 cebola roxa cortadas em pequenos cubos
3 ramos de salsa com as folhas rasgadas pra finalizar o prato
Se desejar, parmesão para finalizar.
Modo de preparo
Cozinhe os rabos de lagostas por 5 minutos em água fervente. Pode comprá-los já limpos.
Aquecer uma grelha, regar azeite e dourar os nacos de lagosta até adquirirem um tom dourado de todos os lados.
À parte, doure o bacon em uma panela com um fio de azeite, em fogo bem baixo até ficarem crocantes.
Acrescentar a cebola e os mariscos já pré-cozidos*.
Salteie por alguns minutos e coloque as lagostas para absorverem o sabor do bacon. Desligue o fogo e coloque as ervilhas.
Cozinhar a massa por cerca de 10 minutos. Prove para que não passe do ponto. Tire da panela sem escorrer colocando direto na panelas com os ingredientes. A água do cozimento via colaborar para deixar o prato com mais brilho. Acrescente um pouco do caldo dos mariscos peneirado.
Polvilhe queijo parmesão fresco mesmo que seja contra as regras da gastronomia (massa com frutos do mar não necessita de parmesão. Eu adoro!!
Modo de preparo dos mariscos, se forem frescos - na casca
* Os mariscos ficam bastante saborosos se forem comprados frescos. Para garantir um toque especial, lave bem as cascas dos mariscos, aqueça uma panela de fundo grosso e cubra o fundo com azeite de oliva. Em seguinda, coloque o dente de alho fatiado e os mariscos na casca. Tampe e chacoalhe a panela por cerca de um minuto, até começar a pipocar, chiar violentamente. Adicione o vinho branco seco (não precisa cobrir) e ramos de ervas frescas (manjerição, alecrim, tomilho),. Tampe novamente por cerca de 2, 3 minutos em fogo brando. Continue chacoalhando com frequência durante o processo. Acrescente uma colher de manteiga e retire do fogo. Escorra o líquido e reserve. Retiire 50% dos moluscos da casca e os demais deixe na casca para decorar o prato. Separe os que não abrirem. Sabor especial também dará à massa se assim forem pré-preparados.

Couve Diadorim com lombo à pururuca

Em rápida busca na internet, descubro que a couve “é o nome vulgar, genérico, das diversas variedades da espécie Brassica oleracea L., (ou Brassica sylvestris da família das Brassicaceae, a que também pertencem o nabo e a mostarda”. Botânicas a parte, temos utilizado muito a couve manteiga, onipresente em todas as feijoadas servidas neste mundo. Mas preparamos essa com milho verde e um pouquinho de farinha de mandioca de Morretes. Ficou tão "brasileira-mineira" que me lembrou as veredas de Graciliano...
Couve Diadorim
Um maço de couve manteiga, bem fresco
Um naco de bacon carnudo
3 espigas de milho verde raladas na hora
Uma cebola roxa
Um punhado de farinha de mandioca
Uma pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada
Sal, pimenta do reino.
Corte o bacon em cubos e frite lentamente em lume baixo até deixá-los crocantes. Acrescente a pimenta dedo de moça e a cebola roxa picada. Deixe dourar. Coloque o milho e refogue por uns cinco minutos. Acrescente a couve cortada não muito fina e deixe apenas murchar - rapidamente. Polvilhe com um punhado de farinha de mandioca. Sirva com lombo à pururuca....

Antepasto de Beringela II

Quente ou fria. Assada, grelhada ou frita a beringela é unanimidade quando se trata de preparar um antepasto. Além da rapidez com que se pode prepará-la, a variação de sabores é imensa com apenas alguns toques distintos. Esta receita, acompanhada por torradas de ciabatta, regadas com azeite de alecrim antes de irem ao forno, por cerca de 5 minutos.

Antepasto de beringela

1 beringela cortada em rodelas finas

2 cebolas roxas cortadas à moda chinesa

3 ramos de orégano fresco, no caso, da nossa horta

100 ml de azeite

1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada

Flor de sal.

Modo de preparo

Disponha as fatias de beringela numa forma toda perfurada, tradicional para assar pizza. Asse até dourarem, por uns 5 minutos.

À parte, aqueça o azeite, doure a pimenta dedo de moça e apenas salteie a cebola, sem deixá-las amolecer. Desligue o fogo, e junte as fatias de beringela. Mexa delicadamente.

Disponha num prato, regue com azeite, distribua o orégano fresco e mexa mais uma vez delicadamente para não desmanchar as fatias de beringela.

Deixe 10 minutos na geladeira.

Salpique com flor de sal e sirva.

Arroz de Polvo

Uma nova fase na vida deve, sempre, ser comemorada. Para tanto, nada melhor que uma bela refeição e brindes, muitos brindes. E a comemoração da vez foi ao lado da querida amiga Daisy Carias de Oliveira, sommelier, que, após saber o cardápio, harmonizou com bebidas especiais. Entre eles um Crémant de Bourgogne, edição limitada de míseras 2300 garrafas... Ah, o som.....o som foi a narração do jogo do Fluminense contra o LDU, do Equador, já que Daisy e Felipones são torcedores fervorosos do time carioca, que tentava o título da Copa Sul-Americana. Não deu. Mas valeu pelo encontro que contou ainda com a presença do corinthiano Rafa...


Arroz de Polvo
300 grs de arroz branco
2 kg de polvo (dois polvos de cerca de 1 kg cada)
100 ml de azeite de oliva
3 cebolas picadas
1 lata de tomates pelados, com a polpa
caldo do cozimento do polvo – 1 xíc. de arroz para três de caldo
1 maço de brócolis – só as flores bem picadas
3 talos de aspargos frescos picados cozidos previamente no vapor por 5 minutos
1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada
200 ml de vinho tinto seco
2 ovos cozidos picados
sal, pimenta do reino
páprica picante
Modo de Preparo – Lave o polvo muito bem em água corrente. Coloque-os numa panela de pressão cobrindo-os com água fria até cerca de 3 dedos acima dos moluscos. Após a panela pegar pressão, cozinhe 10 minutos e desligue. Retire o polvo, lave-os e retire a pele cuidando para não remover as ventosas. Corte os tentáculos em pedaços de 3 cm, preservando o rabo um pouco maior para decorar o prato. Reserve o caldo em que foi cozido.
À parte, em uma panela de fundo grosso e alta, aqueça parte do azeite e doure a cebola e a ‘dedo de moça’. Acrescente os tomates e a páprica e cozinhe por cerca de 15 minutos, até desmanchar bem. Acrescente o vinho, mais uns minutos até evaporar o álcool. Coloque 50% do polvo picado e, em seguida, o arroz. Refogue tudo mais uns 5 minutos e acrescente o caldo aos poucos, até o arroz estar ao dente. Coloque os demais pedaços do polvo e o aspargo picado. Não esqueça de reservar os rabos dos tentáculos. Desligue o fogo. Coloque tudo numa terrinê com o brócolis picado e o ovo. Regue com bastante azeite de oliva, tampe a terrine e coloque para aquecer no forno a 180°, por aproximadamente 10 minutos.