Risoto de alho-poró com medalhões de vitelo

Segundo vários grupos religiosos, o batismo é um rito de passagem, uma iniciação. Os pequenos Théo e Dora passaram por esse ritual e o pastifício teve a honra de receber a pequena dupla (já devidamente perdoada do pecado original), o orgulhoso casal Johnny e Célia, seus fiéis amigos e familiares para uma agradável tarde etilico-gastronômica. Antepasto de berinjela com nozes, terrine de fígado de galinha, fiori de fillo com shitake, lombo de porco com pesto de pinhão, risoto de alho poró com medalhões de lombo de vitelo, docinhos, bolo, café e algumas garrafas de vinho nos fizeram companhia nesta celebração memorável (com forte sotaque pé-vermelho). Muita saúde aos queridos amigos e aos pequenos perdoados....

Risoto de alho-poró
Servido com medalhões de vitelo ‘bêbados’
(para quatro pessoas)

2 xícaras de arroz arbóreo
1 litro e meio de caldo de frango e legumes (* preparado à parte)
1 copo e meio de vinho branco
3 alho-porós cortados finamente
1 cebola grande cortada em cubos
cerca de 200 gramas de parmesão
azeite extra virgem
100 grs de manteiga sem sal

Coloque o caldo para ferver e enquanto isso aqueça o azeite e 50% da manteiga numa outra panela. Junte a cebola, doure e coloque 50% do alho poró. Refogue até ele amolecer e soltar o sabor. Jogue o arroz e refogue uns 2 mins. Coloque o arroz, mexa, deixe evaporar o líquido e coloque o vinho branco seco. Sempre mexendo, espere o vinho ser absorvido e coloque o caldo fervendo aos poucos, sempre misturando para não grudar no fundo da panela e cozinhar por igual até o arroz ficar macio e molhado. O segredo do risoto é não deixar que ele seque, por isso a medida do caldo não é precisa, tem que sentir o ponto. Úmido. Colocar o queijo parmesão e mexera mais uns 2 minutos. Desliguei o fogo e coloque a manteiga restante. Mexa num mesmo sentido até dissolvê-la por completo. Proporcionará um brilho ao prato.

Blanquette de Veau de Madame Juliette

Zimbros é um lugar tão inusitado que pessoas de outras fronteiras conseguiram se instalar e fincar raízes. Um exemplo é a Madame Juliette, 84 anos, propietária da Pousada do Francês, que de fevereiro a dezembro se instala no aconchego do seu lar e não priva os amigos de clássicos pratos franceses. Após as deliciosas refeições, esta senhora fabulosa ainda toca belas músicas no piano de Taís, a Maria de Zimbros, grande amiga que me apresentou pra este povo todo.
No último encontro, um almoço num domingo bucólico, cada um colaborou com sua especialidade e Juliette.....com seu Blanquette de Veau, preparado com esmero francês e que arrasou com os demais pratos. Segundo o grande chef Anthony Bourdain, o blanquette de veau é um prato essencialmente branco.
"Existem algumas regras no mundo da culinária e uma delas é que o contraste de cores é sempre desejável, e que um prato muito branco exige alguma guarnição, decoração, qualquer coisa que melhore o visual. Este prato porém é excessão à regra. A primeira reação de um chef principiante ao ver a travessa que ira para a mesa é dizer: - jogue um pouco de cenoura ralada ou salsa picada por cima, pelo amor de Deus! Mas resista firmemente a esse impulso, porque este prato tem de ser monocromático, branco e ponto final!".
Obrigada Madame Juliette!!!!!!! Parabéns, Maria de Zimbros, por nos proporcionar tão memoráveis e inesquecíveis encontros...

Blanquette de Veau de Madame Juliette
- 1 kg de mignon de vitelo cortado em cubos de 5 cm
- 500 grs. de mini-cebolas
- 250 gr de manteiga
- 250 gr de nata – creme de leite fresco
- bouquet garni (tomilho, alecrim, louro, salsinha amarrados)
- sal e pimenta do reino moída na hora
- 1 litro de água fervente, ou o suficiente para cobrir a carne

Cortar a carne em cubos de 5 cm e temperar com sal e pimenta. Aquecer uma panela grossa, de barro. Derreter 50% da manteiga Dourar as cebolas e, logo em seguida, a carne. Não deixar grudar no fundo, apenas dourar os pedaços por igual. Acrescentar água o suficiente para cobrir todo o cozido. Colocar o bouquet garni. Fechar e cozer por, aproximadamente, 50 minutos, reduzindo o líquido em 50%, ou até a carne estar macia, sem se desmanchar.Mexer frequentemente. Acrescentar 1 colher de farinha de trigo dissolvida em ½ copo de água mexendo bem para não embolotar. Cozer em fogo baixo por mais alguns minutos. Colocar a nata, mexer bem e servir. É sensacional! .

Saudades Portenhas

Ricardo Rocca, o argentino louco, partiu ontem. Antes de retornar para o Brasil, em pleno aeroporto de Buenos Aires, endoideceu de vez e subitamente mudou de destino. Foi destilar sua fina ironia, seu sarcasmo portenho, seu mau humor cruel em outras freguesias, deixando-nos apenas com aquele aperto no peito e a vontade de sentar no meio fio e chorar. E lembranças gastronômicas memoráveis, inesquecíveis. Recepções de gala, organizadas com extremo esmero e alegria ao lado de sua companheira Carla Sabóia. Por isso, temos certeza que hoje o céu ficou mais saboroso. Mas para nós, os natais nunca mais serão os mesmos...

Rigatoni com ragu de linguiça

A adorável amiga Gabi nos recepcionou no aconchego do seu novo lar preparando um rigatoni com ragu de linguiça. Molho clássico, opulento, perfeito para o formato da pasta, um tubo de bom calibre, riscados por toda superfície exterior. Segundo a anfriã, a receita é uma tradição de sua família. E como toda receita de família, preparada com esmero e alegria, ficou divina.

Ingredientes (para 4 pessoas)
500g de Rigatoni
500g de linguiça de pernil (fina)
Uma cebola picada
Uma lata de tomates pelados
Sal, noz moscada, pimenta calabresa, uma folha de louro
Folhas de manjericão fresco
Azeite de oliva

Corte a linguiça e frite em fogo bem alto. Reserve. Na mesma panela, acrescente um pouco de azeite de oliva, a pimenta calabresa e a cebola. Abaixe o fogo e coloque os tomates pelados, a noz moscada, a folha de louro e as linguiças fritas. Deixe cozinhar lentamente, mexendo de vez em quando. Caso necessário, acrescente um pouquinho de água. Coloque a massa para cozinhar numa panela com bastante água e sal. Cozinhe por 9 minutos, escora e incorpore na mesma panela do molho. Coloque folhinhas de manjericão fresco para decorar.

'Os grãos dos 40' - Grão de Bico Açoriano

Fazer 40 anos me deixou muito feliz e com energia para cozinhar muito, mas...nem tudo ocorre de acordo com o que planejamos. A felicidade continua, mas não pude me dedicar aos amigos na cozinha. Mas, não passou em branco, aliás desde o dia 19 de março ainda estou comemorando. Também não faltaram muitos brindes maravilhosos na Cantina dos Açores (com o tradicional bacalhau da casa). Na sequência, mais comemoração com os amigos 'zimbreiros' (do nosso cantinho açoriano), que prepararam uma bela recepção. Bacalhau novamente. Fiquei responsável pelos grãos, que iriam acompanhar o prato. O grão de bico foi o carro-chefe da noite. Simples e delicioso, preparado à base de tomates pelados e muita calma.

Ingredientes
- 250 gr. de grão de bico;
- Uma lata de tomates pelados, ou 1 kg de tomates sem pele e semente, mas neste caso, a lata foi sensacional pelo caldo que envolve os tomates;
- Uma cebola picada;
250 ml de azeite de oliva;
- Água o quanto bastante até o grão ficar ao dente. Não deixar ficar caldaloso, e sim, cremoso;
- Pimenta do reino e sal.

Preparo
Deixar os grão previamente de molho durante 12 horas. Aferventá-los 10 minutos e remover as cascas debulhando os grãos com os dedos. Aquecer 50% do azeite, fritar cebola, dourar grão, em fogo bem forte. Temperar com pimenta ralada na hora e sal. Colocar os tomates, cobrir com água quente, que fique apenas 1 dedo acima dos grãos, e baixar o fogo. Cozer por, aproximadamente 1h, deixando os tomates se incorporarem totalmente ao molho. De quando em quando, regar com azeite de oliva. Reservar cerca de 50 ml para quando estiver pronto, pois vai adquirir um vermelho rubi, brilhante.No final do cozimento, quando estiver no ponto - firme, mas sem se desmanchar, deixe o fogo alto até secar bem o caldo. O vermelho dos tomates vão transformar o molho numa cor 'ferrugem', aquelas de fogão à lenha, com gostinho de infância.Bom apetite!!!!!

Um brinde
Um brinde a todos os amigos que, à distância, mandaram mensagens carinhosas e com muito afeto. Obrigada a todos pela amizade, que é tudo de mais importante que podemos carregar na vida.

Moqueca do Fepratê

Teresa Martins nos proporcionou um encontro memorável, divertídissimo, para resgatar tudo o que a vida tem de bom. Ao lado da dupla Gabi e Rafa, o quinteto pra lá de irreverente degustou tintos e brancos, riu muito e encarou a Moqueca do Fepratê. Um delicioso purê de inhame, preparado magistralmente pela anfitriã (esperamos a receita Teresa) foi o acompanhamento da agradabilíssima noite.

A Moqueca do Fepratê, foi preparada pela primeira vez em Zimbros, num igualmente delicioso encontro inusitado, na companhia desta grande companheira. A base da receita foi extraída do livro "Comidas de Botequim" de Ana Judith de Carvalho, que traz receitas clássicas, tradicionalmente servidas nos bons e velhos botequins. No segundo encontro, a Garopa foi bem substituída pelo Congrio.

Moqueca do Fepratê (para 5 pessoas)
- 1/2 quilo de postas de garopa
- 5 rabos de lagosta
- 5 camarões grandes
- 2 cebolas médias
- 4 tomates italianos, sem pele e sementes
- uma garrafinha de leite de coco
- 50 ml de azeite-de-dendê
- uma colher de molho de pimenta caseiro
- suco de um limão
- sal, pimenta-do-reino a gosto
- azeite de oliva.
Corte uma cebola bem picadinha e tempere as postas com sal, pimenta-do-reino, o suco de limão e a cebola picada. Enquanto isso corte a outra cebola, limpe os tomates e tempere a lagosta e o camarão com sal e pimenta. Doure a cebola no azeite de oliva, acrescente os tomates, o molho de pimenta e deixe formar um ragu. Coloque as postas na panela, uma ao lado da outra. Abaixe o fogo e quando tiver formado um caldo acrescente as lagostas e, por último, os camarões. Acrescente o dendê, o leite de coco, misture bem e deixe no fogo por mais 5 minutos.

Teresa e Baby, companheiras de além-mar

Saint-Marcellin

"Chega um tempo em que você descobre que o bom é não fazer nada. No dia em que você consegue – como nós, eu e Vinicius conseguíamos – ver o dia passar conversando amenidades da manhã atéééééé o sol se pôr é quando você realmente está tranqüilo, quando você não é neurótico" . Calazans Neto no CD duplo Vinicius 90 Anos. Bom neste fim de semana, na companhia do casal Norton e Dani, colocamos em prática essa sábia filosofia. A única coisa que fizemos, além de bebericar e papear bastante, foi degustar bons pratos. Mas o gran-finale foi sublime, pois tivemos o prazer de degustar um legítimo queijo Saint-Marcellin. Um sabor desconhecido, por nós, maravilhoso, nunca dantes desbravado. Uma pequena iguaria, trazida na bagagem, gentilmente compartilhada conosco e que nos provocou uma comoção gastronômica, há tempos não sentida. Para acompanhar um gran vin de bordeaux. Ufa! Fiz uma rápida pesquisa sobre o Saint-Marcellin e descobri coisas interessantes. Faz parte dos queijos de pasta mole, curados, provenientes de leite de vaca, mesma família do camembert, brie e reblochon. Nesse link, disponibilizado pela ABAGA - Associação Brasileira da Alta Gastronomia, é possível acompanhar os detalhes do processo de fabricação. A receita é muito simples. O queijo vem numa forminha refratária e só aquecê-lo no forno, em fogo baixo, por alguns minutinhos. Sirva com pequenas torradas. Pode polvilhar um pouquinho de pimenta-do-reino moída na hora por cima. Acho que o único problema é encontrar a iguaria por aqui. Nem mesmo o site da Casa Santa Luzia afirma ter o produto. Mas vale a pena pesquisar por aí. É divino maravilhoso. Obrigado casal!

Tutu de frango caipira

Nada é tão sublime na cozinha quanto elaborar um prato que remonta à sua história de vida, com frango caipira e farinha de milho. Uma homenagem ao Bairro da Barrinha, Distrito de Socavão, que fica mais ou menos 62 Km de distância da cidade de Castro e é composta de várias propriedades rurais. E ao sempre saudoso Ale Laroca.

Pré-preparo
Guisado de frango caipira
O guisado é acabado num molho cozido por um longo tempo, sem pressa, que pode ser feito com diversos ingredientes, como, neste caso, com o Frango Caipira à moda nostálgica, feito na véspera.

Ingredientes
1 frango Caipira – elimine as peles, já que este tipo de criação proporciona gordura em abundância.
1 pimenta dedo de moça, sem sementes, finamente picada;
sal, pimenta;
Um ramo de alecrim;
1 xícara do caldo da azeitona em conserva.
2 cebolas roxas em juliene (cortadas na longitudinal)
4 cebolas grandes, em julienne
4 dentes de alho cortados em lâminas
10 colheres (sopa) de azeite
6 tomates sem pele e semente cortados em pedaços grandes
500 gramas de molho ao sulgo (denso)
1 xícara de farinha de milho

Corte o frango pelas juntas. Tempere o frango com 24 h de antecedência e deixe marinar na geladeira, a pimenta dedo de moça, sal, pimenta; alecrim e caldo da azeitona.

Numa caçarola de fundo grosso, aqueça o azeite e doure todos os pedaços do frango por igual, cuidando para não queimar o fundo. Acrescentar alho até exalar o perfume, e, em seguida a cebola. Frite por cerca de 10 minutos. Antes de colocar 50% do tomate e o molho, coloque o caldo da marinada e raspe o precioso funda da panela. Cozinhe por cerca de 1h30, em fogo baixo, sempre mexendo. Acrescente água quando necessário, nunca deixando a carne mergulhada. Quando a carne estiver macia, desligue, deixe esfriar.

Tutu de frango caipira
Agora tire todo os ossos do frango, deixando pedaços grandes, e reserve.
Frite 2 cebola roxa em azeite de oliva, coloque o frango desfiado, e o molho do guisado. Deixe o frango absorver o caldo, e acrescente a farinha. Não deixe secar demais, quase ao ponto de um Tutu de feijão tradicional.

Os “carbonara” nunca mais serão os mesmos

Conhecemos Jair Ratton na mesa de um restaurante japonês na Liberdade. E desde esta noite nunca mais paramos de nos encontrar, sempre em torno de uma mesa repleta, com codornas, massas, queijos, vinho, vinho, vinho e tudo de bom que a comida nos traz. E claro, muitas baforadas de seu inseparável Charm longo. A última vez que vimos Jair foi aqui mesmo no Pastifício, na véspera de Natal, onde na companhia de seu companheiro Joel, degustamos um bom carbonara, com pancetta, creme de leite, ovos e parmesão. Hoje, Jair nos deixou uma saudade imensa e temos apenas a certeza que os “carbonara” nunca mais serão os mesmos...Muitos brindes para você aí no céu, querido companheiro.