Porco e funcho. Uma combinação perfeita

As ervas agregam sabor e transformam as coisas mais simples em verdadeiras iguarias. Em sua maioria, as recém-colhidas são as mais adequadas, mas há as que agregam ainda mais valor à receita quando desidratadas. No caso o funcho (semestes de erva-doce) proporcionam um sabor sem igual aos preparos com porco. E os apaixonados pelo sabor e pela versatilidade desta carne vão se deliciar com esta receita preparada com o carré de suíno - parte do animal  retirada do lombo em corte transversal -, temperado com uma boa quantidade de sementes de funcho, alecrim e alho, e marinado na cerveja. A maciez inerente do corte, aliada ao sabor indiscutível do suíno e com um pururuca perfeito proporciona deleite à mesa.

 Ingredientes

1 peça de carré de suíno de leite de erca de 600 gramas

3 colheres de sopa de sementes de funcho (erva-doce)

2 colheres de sopa de sal grosso

3 dentes de alho

1 maço de alecrim

pimenta calabresa seca

cerveja o suficiente para cobrir a peça

Azeite de Oliva

Modo de preparo

Em um pilão, moa as sementes de funcho, o sal, a pimenta e o alho até formar uma pasta

Faça cortes transversais (em cruz) na peça, no lado da gordura, não muito profundos

Besunte a carne com azeite e, em seguida, com a pasta de temperos e deixe marinando na cerveja e alecrim por, no mínimo, 6 horas.

Retire a peça da marinada

Em uma churrasqueira, disponha a peça com a gordura para baixo até que fique bem dourada. Depois vire e deixe mais 15 minutos. Este processo também pode ser feito em uma panela de fundo grosso.  Volte a peça para a travessa com a marinada, cubra com alumínio e asse por 1 hora lembrando de virá-la e regá-la com a marinada. Após este tempo, retire o alumínio e finalize em fogo alto até que a gordura esteja crocante.

Viva os Fiori dell’amore!!!

Datas comemorativas merecem ser lembradas. Afinal, um motivo especial - mesmo não recordado, mas comemorado pela maioria das pessoas - está intrínseco no contexto. Sejam efemérides da literatura, arquitetura, caçarolas......... Mas, celebrações à parte, as massas têm lugar à mesa todos os dias. Desta feita, as finas lâminas de farinha e ovos foram moldadas em formatos de flores e recheadas com carne desfiada, com um leve toque de nata (ou ricota) para dar liga ao recheio.

Para finalizar o prato, alho poró e manjericão dourados no azeite e manteiga, com as gostosuras saindo do cozimento direto para as ervas e vegetais. E, no prato, raspas de limão siciliano e tomilho limão.

Recheio de carne

(40 raviolis, em formato de fiori, com cerca de 40 gramas cada)

- 1 peça de patinho, com cerca de 400 gramas, livres de todas as nervuras, e cortadas em pedaços grande. Para esta quantidade, cerca de quatro nacos da carne.

- 3 cebolas médias cortadas ao meio e depois em quatro

- 2 dentes de alho inteiros;

- 1 bulbo de salsão cortados em lâminas grossas;

- 1 cenoura cortada em rodelas grossas

- 1 folha de loro

- pimenta do reino sal

- 1 cravo

- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes

- cerca de 50 ml de azeite – ou o suficiente para forrar fundo da panela na qual vai cozer a carne

- 1 dose de cachaça

- água quente o suficiente para cobrir todo o conteúdo da panela

Modo de preparo

- Limpe bem a peça de patinho e tempere com sal e pimenta do reino

- Aqueça o azeite, coloque as folhas de loro e as pedaços de carne, selando bem todos os lados. Não mexer, apenas virar para dourar uniformemente

- acrescente os dentes de alho até sentir o perfume exalar

- a pimenta picada

- a cebola, até amolecer e, na seqüência, a cenoura e o alho poró

- mexa bem, e deixe cozer por cerca de 10 minutos em fogo baixo

- coloque a cachaça e raspe bem os grumos colados no fundo

- Acrescente a água quente. Tampe a panela de pressão e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos após a pressão começar

- após este tempo, retire a pressão, abra a panela e mexa bem.

- confira o ponto da carne com um garfo. Se estiver bem macia, retire-os da panela e reserve

- coe o caldo do cozimento, e volte para o fogo até reduzir 50%, em fogo bem baixo

- Este caldo será utilizado para a finalização dos Fiori

- em uma frigideira de borda alta, aqueça 1 colher de manteiga e 4 de azeite. Doure o alho poro e o manjericão. Em seguida, as massas, delicadamente, de quatro em quatro, acrescentando um pouco do caldo reduzido.

- sirva em seguida, com parmesão ralado grosso, rapas de limão siciliano e tomilho limão.

 

Carne de felino para degustar em casa

Receitas das mais simples encontradas nos botecos e restaurantes curitibanos, a tradicional ‘Carne de Onça’ é um quitute que pode ser preparado rapidamente em casa. Com os ingredientes em mãos, o trabalho se resume em montar. Para a elaboração, carne de ‘patinho’, limpa totalmente de nervuras e gorduras, e moída em duas ou três vezes na máquina; broa preta úmida; cebola; tempero verde e mostarda. Uma dica importante é a de que a carne não deve ser temperada antes, mas durante a montagem dos nacos desta delícia. É de dar ‘água na boca’.

Há versões mais requintadas com nomes tanto quanto, como a do ‘hackepeter’ alemão ou do ‘steak tartar’ francês, ambas elaboradas batendo a carne com temperos, dose de conhaque e gema de ovo. Mas,  sofisticadas à parte, a nossa conhecida Carne de Onça é amplamente degustada por homens e mulheres;

Ingredientes

- 1 kg de patinho moído. Antes de pedir ao açougueiro passar pela máquina é bom que todas as nervuras e gorduras sejam retiradas. Depois, moída duas ou três vezes

- 1 cebola bem picada

- 1 maço de cebolinha verde bem picado

- Broa preta úmida. Para 500 gramas com cobertura adequada, cerca de 8 fatias

- sal

- pimenta do reino

- azeite de oliva

- mostarda

Montagem

- Distribua, sem parcimônia, a carne crua por cima das fatias de pão, que devem estar dispostas sobre uma superfície reta

Obs.: sobre a quantidade de carne em cada fatia,  de acordo com a receita descrita por Dante Mendonça no livro ‘Botecário - Dicionário Internacional de Boteco’ , o ideal são 150 gramas.

- Não aperte a carne sobre o pão, apenas distribua deixando-a  leve e solta, com uma colher ou garfo

- salpique o sal e a pimenta do reino

- Coloque uma generosa camada de cebola por cima da carne e, em seguida, outra generosa de cebolinha verde

- salpique mais um pouco de sal e regue com azeite de oliva e mostardada sua preferência

Ah, e para os que não sabem, a Carne de Onça é um prato típico dos estabelecimentos curitibanos há mais de 50 anos. A origem do nome está no hálito forte que resta. Já o nome é decorrente de um boato, que apavorou, na verdade, os criadores de gado dos Campos Gerais. Na década de 80, quando foi inaugurado o   Schwarzwald, Bar do Alemão, duas onças nativas apavoravam os criadores de gado da região. No balcão do Alemão, um petisco batizado de ‘Carne de Onça’ gerou uma grande confusão, já que, reza a lenda, o proprietário  foi acusado de servir a carne do felino aos clientes.

Quirera com defumados do Pastifício

Feriado, sem coragem de enfrentar as estradas caóticas que nos levam ao nosso pequeno paraíso zimbreiro (Zimbros – Santa Catarina), o jeito é reverter os dias cinzentos e com um frio acalentador em felicidade. Como¿¿¿ Preparando quitutes para hoje, antepastos para amanhã e defumados para a semana. Aliás, a refeição deste domingo teve o sabor delicado de costeletas de porco defumadas no Pastifício: Quirera com costelas de porco defumadas*, acompanhas por folhas de couve recém colhidas da horta. Acalenta a alma e manda a nostalgia embora.  

Peças de Lombo e costelas de porco defumadas no Pastifício Dell"Amore

Ingredientes (para três pessoas)

- 1 xícara de quirera de milho, fina, descansada na água, por 6 horas

- 5 dentes de alho inteiros

- 2 cebolas cortadas grosseiramente

- 2 folhas de louro, verdes

- 2 pimentas vermelhas frescas, com sementes, no caso usei uma não muito picante

- ½ xícara de talos de cebolinha verde, a parte branca

- ¼ de xícara de folhas de alecrim fresso

- 1 colher de raspas da casca de limão siciliano

- 2 colheres de tomilho fresco

- 2 colheres de orégano fresco

- 3 costelinhas de porco defumadas

- 300 gramas de retalhos de porco (no caso de carré, mas com toda a gordura eliminada)

- 3 colheres de azeite para temperar a carne de porco

- 5 colheres de azeite para dourar a carne

- 1 litro de água quente

- 6 folhas de couve frescas, ou orgânica

- 1 dose de pinga

Modo de preparo

-  Deixar a quirera de molho em água fria por cerca de 6 horas

- Limpar a carne de porco e eliminar todas as gorduras e sebos

- Preparar uma marinada com o azeite, raspas de limão, tomilho, alecrim, os talos de cebolinha e orégano e mergulhar os nacos da carne  na marinada, massageando bem todos os temperos em cada pedaço

- Deixar descansar 1 hora na geladeira

- Aquecer o azeite em uma panela de borda alta e fundo grosso

- colocar a carne de porco com sua marinada e as folhas de louro

- Deixar dourar sem mexer muito, apenas selar por igual todos os nacos da carne

- chega a vez das costelas defumadas

- depois dos defumados, acrescentar os dentes de alho até exalar o perfume.  Em seguida a cebola e a pimenta.

- Mexer bem, colocar a pinga e flambar virando a panela em direção á chama do fogão.

- Colocar 50% da água, tampar a panela e cozer por 20 minutos

- Escorrer a quirera e colocar na panela com as carnes acrescentando a água quente aos poucos

- Acerte o sal e mexa para que cozinhe sem espirrar.

O Ponto da quiera dve ser cremosa. Então, se perceber que está um pouco grossa, adicione um pouco mais de água.

- cozer por 20 minutos, mexendo sempre.

À parte,

Lave as folhas de couve, escalde e sele rapidamente em azeite quente, mas por cerca de 1 minuto para que mantenha a crocância.

Sirva imediatamente em pratos fundos, regando a quirera com um bom azeite.

Carne de porco na marinada

Porco sendo selado nos temperos, com marinada

Defumados sendo preparados

Costeletas e Lombo de porco no Defumador do Pastifício

Orecchiette ao ragu de carne

Com uma carne de segunda, como no caso, o ‘coxão mole’, você consegue preparar um ragu extraordinário, como este que preparei. Só que optei pelo cozimento mais rápido utilizando uma panela de pressão e um triturador para picar os legumes. No mais, temperos frescos e uma massa de boa qualidade cozida al dente.

Ingredientes

- 500 gramas de patinho – em peça, com nervuras retiradas. Deixar bem limpa. O patinho tem muita pouca gordura, então é muito fácil de limpar

- 2 cenouras trituradas no ralo fino

- 3 cebolas bem trituradas, mas não deixar se tornar uma pasta, manter a textura

- 5 dentes de alho deixados no azeite de oliva de um dia para o outro

- 2 folhas de loro, frescas (se não tiver, use as secas

- ½ pimenta fresca (no caso usei habanera, que apesar de não ser italiana - Originária do Caribe e da Costa Norte do México – há em abundância na Toscana e trouxe várias frescas)

- 100 ml de azeite de oliva extra virgem

- sal e pimenta do reino

- ½ litro de caldo de carne caseiro aquecido. Se não tiver, utilize água quente

- 1 dose de cachaça

- 200 ml de polpa de tomate (faça em casa, já que é muito simples e o sabor faz a diferença)

- queijo parmesão para servir

Modo de preparo

- após limpar a peça de carne, tempere com pimenta do reino

- Triture a cenoura e a cebola separadamente

- Corte os dentes de alho marinados no alho em finas lâminas

- Aqueça o azeite, coloque as folhas de loro e a peça de carne, selando bem todos os lados. Não mexer, apenas virar para dourar uniformemente

- acrescente os dentes de alho até sentir o perfume exalar

- a pimenta picada

- a cebola, até amolecer e, na seqüência, a cenoura ralada em ralo bem fino

- mexa bem, e deixe cozer por cerca de 10 minutos em fogo baixo

- coloque a cachaça e raspe bem os grumos colados no fundo, que proporcionarão uma carne linda cor ao ragu

- Acrescente o caldo de carne ou água quente. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos após a pressão começar

- após este tempo, retire a pressão, abra a panela e mexa bem. Ao fazer isso, a carne ficará totalmente desfiada. Abaixe bem o fogo, acerte o sal e deixe mais 10 minutos em cocção com a panela destampada (Não salgue a carne antes, pois ela ficará menos suculenta, já que o sal absorve a umidade).

- ao final, o caldo estará reduzido e você pode optar por servir com nacos de pão, como antepasto

- Mas, como a intenção era a de degustar uma massa, reservamos 50% do ragu e misturamos, numa outra panela, com a polpa de tomate já aquecida

- cozer a massa al dente e servir com parmesão fresco, ralado grosso

Josi Basso na final do Desafio do Chef

Nesta sexta-feira, dia 5, a cozinheira titular deste blog e minha amada esposa Josi Basso, participa da grande final do concurso Desafio do Chef, promovido pelo jornal Gazeta do Povo, com o prato Fraldinha de Miga ao Molho Roti. Segundo o chef Alexandre Bressanelli, coordenador do concurso e jurado da primeira fase, o prato de baby "misturou a suculência da carne com a farinha de miga e sal grosso, que são crocantes”. No vídeo abaixo, publicado no site do jornal, dá para conferir um pouco mais sobre o pratoo. Clique aqui e confira a receita. Boa sorte, mon amour...

Bife à Marrare

Tenho grande prazer em elaborar algumas receitas clássicas. Esta, em especial, há anos está presente em minha memória e, vez ou outra, tenho de degustá-la. Trata-se de um prato simples, um tanto quanto calórico, mas totalmente reconfortante. Tradicional receita de Portugal, foi uma especialidade que imortalizou um dos mais célebres cafés de Lisboa, o Marrare das Sete Portas. O Bife à Marrare foi concebido pelo proprietário da Casa nascido na Galiza, de apelido Marrare.  Leva bifes altos (medalhões de mignon), creme de leite fresco, manteiga e uma massa curta para acompanhar. No café, era servido com batatas fritas e arroz.

Ingredientes

- 4 medalhões de filé mignon (cerca de 200 gramas cada)

- 250 ml de nata (creme de leite fresco

- ½ tablete de manteiga  (cerca de 100 gramas)

- pimenta do reino moída no ralo grosso

- 3 colheres de sopa de tomilho limão fresco

- 200 gramas de massa de grano duro. Para a ocasião, utilizamos uma massa seca, curta, chamada casarecce

- 3 litros de água para cozer a massa

Modo de preparo

- Limpar a peça de mignon, o miolo, eliminando todas as nervuras com uma faca bem afiada para que a carne não fique deformada. Simplesmente coloque a lâmina sob a nervura e deslize sem parar. Os sebos salientes também devem ser retirados.

- Moa pimenta do reino massageando por todo o pedaço. é para deixá-la inteira salpicada com a especiaria. Deixe descansar por 30 minutos

- Aquece bem uma panela de ferro e acrescente 50% da manteiga derretendo-a bem, sem deixar queimar

- repouse a peça de mignon na panela pressionando bem (com um garfo ou mesmo com a tampa de uma panela menor) para que sele por igual. Assim que dourar, vire e faça o mesmo do outro lado selando uniformemente

- Retire a carne e salgue com as mãos massageando a peça por inteiro

- Deixe descansar mais 30 minutos. Depois corte em quatro medalhões

- lave a panela de ferro e aqueça novamente. Coloque o restante da manteiga e sele os medalhões rapidamente nos lados em que foram cortados. Cuide para que a carne não passe do ponto. Deve ficar vermelha por dentro

- Retire a carne e acrescente a nata na panela de ferro e o tomilho limão. Deixe reduzir por cerca de 5/7 minutos, enquanto a carne descansa e os sucos retornam ao centro dos pedaços

- Paralelamente cozinhe a massa na água e sal

- assim que perceber que a nata encorpou um pouco, retorne os medalhões para o creme e sirva imediatamente

As dicas de preparo destes medalhões já fazem parte da minha história com a cozinha, já que a primeira vez que provei, no ponto correto (vermelha por dentro e com uma crosta dourada por fora) segui os passos de quem a serviu: Liahil Marlene de Oliveira Laroca, em Castro.

Ravioli de Costela

Com as sobras da costela que preparamos no post anterior, resolvemos elaborar alguns ravioli. Por favor, não  os chame de raviolis, pois segundo o especialista em cultura italiana Sílvio Lancellotti, em seu livro ‘100 receitas de macarrão’, as primeiras massas recheadas surgiram na Sicília, o raviolo, singular dos ravioli. Além dos nacos de costela desfiados a mão, acrescentamos um pouco de ricota fresca, apenas para dar mais liga ao recheio, que por si só já é maravilhoso. No mais, ovos, semolina de trigo duro e muito carinho com os ravióli, principalmente na hora de fechá-los. É fundamental retirar todo o ar, evitando que se abram quando os cozinha. E seja generoso com o recheio. 

Ingredientes para a massa (para quatro pessoas)

300 gr. de semolina

100 gr. de farinha de trigo especial

4 ovos cairas

Misturar bem a farinha com os ovos e sovar por 5 minutos. Envolva em filme plástico e deixar descansar na geladeira por pelo menos uma hora.

Recheio

Sobras de costela assada, desfiados a mão. Depois, pique-as grosseiramente com uma faca. 

100g de ricota fresca de ótima qualidade. Misture bem

Modo de preparo

Abra a massa e deixá-la bem longa, em tiras de largura e 10 cm e mesmo comprimento. Distribua o  recheio (na massa, em intervalos de 4 cm de distância. Cubra com a outra folha de massa  pressionando, delicadamente, a ao redor do recheio. Com isso, o ar vai sair e evitar que os lindos ravioli se abram durante o cozimento.

Recorte com um cortador. 

Cozinhe a massa por cerca de 10 a 12 minutos. Em uma frigideira, aqueça um pouco de manteiga e acrescente folhas de sálvia fresca, até ficarem crocantes. Com uma escumadeira retire os ravioli e coloque diretamente na frigideira, inclusive com um pouco de água. Deixe-os por um a dois minutos. Retire-os com cuidado e sirva-os com queijo de cabra ralado. 

Costela de boi à perfeição

Há algum tempo ensaio para elaborar uma costela  de boi assada, já que preparar carnes no forno me fascina. Bom, mas costela de boi é um caso a parte, já que as melhores que já comi foram as  grelhadas, com 6 horas de antecedência para atingir o ponto ideal – com fatias suculentas, que derretem na boca. No meu caso, o histórico familiar não motivava, já que meu pai, seu Carmelino, desde a minha infância, levantava às 5 da manhã para iniciar o processo de preparação da costela para o almoço das 14h. Mas, ao buscar diversas dicas, em livros e programas de gastronomia, o desejo de assá-la no forno aumentou. Adquirimos um pedaço, que, de acordo com o especialista em carnes Marcos Bassi, se trata da parte central da peça, com o matambre, o mais macio. Para o preparo abusei dos temperos adequados às carnes de boi. Vamos ao preparo!!

Ingredientes:

- 1 peça de costela, do centro, onde há oito fileiras de ossos cobertos pelo matanbre. No caso, adquirimos apenas 50% da peça – com quatro fileiras de ossos

- pimenta do reino moída na hora

- um punhado de tomilho limão

- um punhado de alecrim

- 3 cenouras cortadas em pedaços grandes

- 4 cebolas cortadas em pedaços grandes

- 2 talos de salsão

- ramos de alecrim

- 1 copo de vinho tinto seco

- água quente o suficiente para  cobrir a carne

- 1 cabeça de alho, com os ‘dentes’ soltos, mas com a casca

- azeite de oliva

Modo de Preparo

- Com uma faca bastante afiada faça cortes transversais na peça, fundos, de ponta a ponta

- Besunto a carne com azeite oliva deixando penetrar bem nos cortes

- Massageia a peça com a pimenta e o sal, inclusive na parte do osso

- Faça o mesmo com as ervas.

- Deixe descansar na geladeira por 2 horas

- Aqueça uma panela de ferro, de bordas altas, que comporte a peça toda e acrescente azeite

- Sele, em fogo alto, a carne de ambos os lados até ficar totalmente dourada

- Coloque a cebola cortada, a cenoura e o salsão. Deixe fritar por cerca de 3 minutos.

- Acrescente o vinho e cubra a carne com água quente.

- Mergulhe os ramos de alecrim e os dentes de alho

- Cubra com papel alumínio, vedando bem. O processo é delicado, já que a panela vai estar bastante quente.

- Coloque para assar em fogo médio por 2h30

- Retire para verificar o ponto. Nesta etapa os ossos já se soltaram. Então, com a ajuda de uma faca, remova-os e retorne para o forno por mais 30 minutos.

- Retire os pedaços de carne e reserve

- Coe o caldo apertando bem os ingredientes para que o sumo dos ingredientes seja bem extraído

- Coloque o caldo peneirado em panela e, em fogo baixo, deixe reduzir até 50% do volume

- Para finalizar o caldo, antes de servir coloque uma colher de manteiga que proporcionará um brilho incrível

- A carne pode ser servida com massa – fettuccine, por exemplo, e regada com o caldo reduzido, ou, se desfiada, servir como recheio de um ravioli. Nesse caso, o caldo pode servir como base para um molho, de cogumelos, quem sabe.  

Filé à Oswaldo Aranha

 

Clássico absoluto da gastronomia carioca, o File à Oswaldo Aranha foi criado nos anos 30 pelo próprio político. Entre outras, ele articulou a revolução que levou Vargas ao poder e presidiu a Assembleia Geral da ONU que criou o Estado de Israel, em 1948. Ironia do destino, acabou imortalizado por esse filé alto, que de acordo  com o jornalista Dias Lopes teria surgido no Restaurante Cosmopolita da Lapa, conhecido como Senadinho, graças à clientela dos tempos em que o Rio era capital da república. Bastava o Aranha entrar que o cozinheiro do lugar já preparava um filé, acompanhado de arroz, farofa e batatas portuguesas, que ele misturava no próprio prato. A pedido do grande amigo Rafael Martins, fanático pela receita, nos arriscamos a prepará-lo, pois jamais tínhamos sequer comido o tão famoso filé. Dá um certo trabalho, principalmente pelas três guarnições. Mas vale a pena!!! E, com certeza, será feito em outras ocasiões especiais, como a desse dia (19.03.2011), que fez parte dos festejos do aniversário de Baby.

Ingredientes (4 pessoas) 

1 peça de filé mignon,limpo (de, no máximo 1,3 kg*), sem aparas e nervos superiores (parte branca). Conservar um pouco da gordura para que a carne não resseque.

pimenta do reino moída na hora

Sal

4 batatas

100 gramas de alcaparras pequenas bem picadas

2 cabeças de alho, com dentes grandes, cortados em lâminas muito finas

600 ml de azeite de oliva

1 xícara de arroz branco

2 xícaras de água quente para o prepara do arroz

2 cebolas pequenas bem picadas – uma para o arroz outra para a farofa

1 fio de óleo

1 xícara de chá de farinha de mandioca

200 gramas de bacon em pequenos cubos

4 colheres de sopa de manteiga

1 maço de cebolinha verde bem picada

um punhado de salsinha, com talos, bem picado

1 xícara de caldo de carne

Preparo do Mignon

As dicas de preparo destes medalhões já fazem parte da minha história com a cozinha, já que a primeira vez que provei, no ponto correto (vermelha por dentro e com uma crosta dourada por fora) segui os passos de quem serviu: Liahil Marlene de Oliveira Laroca, em Castro.

- Temperar o centro da peça do Filé Mignon, o miolo, com pimenta massageando bem a carne com o tempero para que penetre em toda a peça, e deixar descansar por 30 minutos. Este pedaço deve render perto de 4 medalhões de cerca de 200 gramas cada.

- Numa panela de ferro, de borda alta e fundo grosso, aquecer 2 colheres de manteiga e cerca de 50 ml de azeite.

- Coloque a peça e deixe dourar por igual, sem mexer, um lado de cada vez.

- Reserve. Ainda quente, salgue a peça massageando-a. Deixe descansar por 1 hora.

- Descarte a gordura, lave a panela, e reserve.

- Depois deste tempo, corte em quatro medalhões e coserve no mesmo prato para que o caldo continue sendo absorvido pela carne

(* Na escolha, o peso da carne é fundamental, já que o filé mignon, sem outras partes agregadas, pesa, no máximo 1,5 kg. O resto serão os agregados pedaços vizinhos).

Arroz

Preparar o arroz, com a cebola, óleo e a água quente. Reserve. O ponto é ao dente, pois, depois de a água ter sido absorvida pelos grãos tampar a panela e deixar descansar. O resto do cozimento se dará com o vapor da panela tampada.

Batatas Portuguesas

- Descasque as batatas e corte em lâminas muito finas, com um mandolin ou uma boa faca. O corte é fundamental para que fiquem crocantes e, algumas, até inflem, como as batatas uruguaias (tradicionalmente servidas no El Tranvia, em São Paulo).

- Em uma panela propícia para fritura, aqueça o azeite de oliva e coloque as batatas, lâmina a lâmina. Abaixe o fogo por cerca de 5 minutos. Assim cozinham e, em seguida, aumente para o máximo e atingir o ponto ideal.tire em seguida e deixe em papel absorvente para que a gordura seja extraída.

Farofa

- Aquecer uma colher de manteiga e  2 colheres de azeite

- Dourar o bacon, sem deixar secar e coloque a cebola até amolecer

- Acrescentar 1 xícara de farinha de mandioca e, em fogo baixo, dourar rapidamente a farofa

- Acertar o sal. Desligue e acrescente a salsinha e a cebolinha,

Reserve

Finalização

- Na mesma panela de ferro em que foi selado a peça de mignon, aqueça duas colheres de manteiga e mais duas de azeite, Doure os medalhões rapidamente, de ambos os lados e retire (Durante o processo, não mexa. Tenha convicção de que ficará perfeito se não deixar queimar, apenas dourar, cerca e 2 minutos de cada lado).

- Coloque mais duas colheres de azeite e doure as lâminas de alho. Também reserve.

- Na mesma panela coloque as alcaparras picadas, frite por cerca de 2 minutos e coloque 1 xícara de caldo de carne. Deixe reduzir por 5 minutos e desligue.

Delicadamente, coloque o arroz, a farofa – mexa delicadamente novamente - e as batatas.

Monte os pratos com a ‘mistura’ de arroz, farofa e alcaparras. Coloque um medalhão por prato e salpique o alho por cima de cada pedaço,

Salpique com cebolinha verde.

 

Rafa finalizando a guarnição para o Aranha

Polenta Cremosa com Ragú de Fraldinha

Apesar das águas de março ainda cairem por todo o país, aqui na terrinha curitibana já bate um friozinho. Então, para dar uma aquecida no ambiente nada melhor do que preparar uma polenta cremosa. O ragú foi enriquecido com berinjelas e as sobras de uma deliciosa Fraldinha que assamos na churrasqueira. Só faltou o fogão de lenha aceso....

Ragú

- 1 cebola finamente picada

- 4 dentes de alho finamente picados

- 50 ml de azeite

- 1 pimenta dedo de moça sem as sementes bem picada

- 1 folha de louro

- 2 cenouras cortadas em concassê (pequenos cubos)

- 200 gramas de fraldinha grelhada (sobras do churrasco)

- 1 pitada de páprica picante

- 1 lata de tomates pelados, moídos com as mãos antes de ir à panela

- meia berinjela picada em pequenos cubos, sem a casca

Modo de preparo

- aquecer o azeite e fritar o alho

- acrescentar a cebola e, na seqüência, a cenoura, beringela e a dedo de moça

- Fritar por cerca de 5 minutos

- Colocar o  tomate e alguns nacos bem picados da carne para que liberem sabor

- Sal e páprica

- Cozer por cerca de 30 minutos em fogo bem baixo e mexer regularmente. Se  considerar que está secando em demasia regue um pouco de caldo de carne.

- Enquanto cozinha separe cerca de 2 conchas do ragu, coloque uma peneira apoiada na panela e passe o cozido por ela. Com isso, a consistência fique perfeita, preservando alguns pedaços dos legumes e, ao mesmo tempo, com um caldo encorpado

- Acrescente os pedaços da carne picados. Deixe, no máximo 5 minutos e desligue. A carne já grelhada estava mal passada, como deve ser servida a fraldinha. Se antecipar seu cozimento a carne vai perder a maciez.

Polenta Cremosa

- 1 xícara de chá de fubá fino, amarelo, dissolvido em 2 xícaras de água fria. Mexa com o foie para que fique um creme. Com isso, o resultado final vai ter mais cremosidade e não corre o risco de empelotar

- 3 dentes de alho bem picados

- 50 ml de azeite. O azeite impede que o creme fique explodindo por toda a cozinha. 

- 1 punhado dos talos de salsinha bem picados

- 1 litro de água quente ou, caldo de carne – o ideal

- sal

Modo de preparo

- Em panela de fundo grosso e bordas altas aqueça o azeite, frite o alho até liberar o aroma e, na seqüência, coloque a água quente

- Aos poucos, com a ajuda de um foie, adicione o fubá demolhado

- Regue mais um pouco de azeite e mexa regularmente por cerca de 30 minutos

- Adicione os talos de salsinha

O ponto não deve estar muito liquido, mas , sim, cremoso, pois endurece um pouco logo após desligar o fogo.

Carpaccio de filé mignon

Nada melhor do que preparar seu próprio carpaccio. Já fiz alguns experimentos com peças de contra filé sem osso, mal passado, que sobraram de churrascos, e que, delicadamente preparados, já se tornaram maravilhosos para este fim (o carpaccio rústico). Mas este de mignon foi estupendo, já que adquiri uma peça inteira, limpei e cortei conforme ‘manda o figurino’. O tradicional miolo para os medalhões, o chateaubriand, e a ponta, ah!!!!, a ponta, para um antepasto: o carpaccio. A querida amiga Fabiana, devoradora assídua de carpaccios, que, mesmo comprados prontos, ficam deliciosos com os molhos que ela mesma prepara, vai delirar quando provar.

Ingredientes:

- 100 gramas de filé mignon, apenas a ponta da peça

- Cebolinha verde, mas apenas a parte branca da cebolinha, cortada finamente

- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes, bem picada

- Meia colher de chá de manteiga

- 2 colheres de azeite

- sal e pimenta do reini.

Modo de preparo

- Aqueça uma panela de ferro pequena e acrescente o azeite e a manteiga (se a carne for retirada com antecedência da geladeira não vai esfriar o azeite e a manteiga já no ponto para selá-la).

- Doure a ponta do mignon rapidamente, retire e deixe descansar 10 minutos para que os sucos da carne retomem ao centro da peça

-  Corte a carne em finas lâminas

- Distribua a cebolinha e na sequência a dedo de moça

- regue com azeite de ótima qualidade e finalize com o caldo da carne que restou no prato onde descansou.

Sirva com pão italiano.

Fabiana, com sua Babel, companheira do Pastifício!!!

Pessoas e Comidas Memoráveis

Surpresa mais do que agradável, a grande amiga Cecília Garçoni, resolveu deixar por uns dias sua amada paulicéia e prestigiou a dupla deste pastifício com sua alegre e divertida presença. Acompanhada da irmã Telma e da sobrinha Sara, o jantar ainda foi reforçado pelo sofredor corintiano Rafael Moro. O resultado foi uma noite memorável, com direito a discussões políticas, futebolísticas e filosóficas pra lá de acaloradas, antepastos diversos, massa caseira, muito vinho tinto e até um drinque preparado especialmente para a ocasião, com porto branco seco e tônica. Comemos fraldinha de miga ao molho roti, Carpaccio rústico; pepinos em folha de parreira, brusquetas de queijo de cabra; tomate presto e, ufa, para finalizar, Spaghetti artesanal de verão, feito com bacon, cebola, tomate e brócolis. O único senão da noite foi a tradicional desclassificação do Timão na Libertadores, pra desespero de Rafa e Cecília...