Joelho de Porco Defumado

Dando continuidade às nossas experiências “defumantes”, a dupla deste Pastifício resolveu se aventurar num corte bastante conhecido no sul do país: o joelho de porco ou eisbein, para os mais íntimos da gastronomia alemã. Como temos um pequeno defumador no quintal de casa, a coisa ficou ainda mais divertida e, claro, mais trabalhosa. Mas tudo tem a recompensa quando, após dois dias de trabalho, você degusta um ingrediente defumado pelas suas próprias mãos. 

Ingredientes

4 joelhos de porco, cortados ao meio

sal 
serragem
carvão já aceso

Compre a carne no açougue de sua preferência. Aqui, em Curitiba, o Frigorífico SantoAntonio de Santa Felicidade é escolha certeira pela qualidade dos produtos e excelente atendimento. Como nosso defumador não é dos maiores, pedi para a açougueira (sim, no feminino) cortá-los ao meio para reduzir o tempo necessário de exposição da carne à fumaça. Coloque os joelhos numa travessa com água e sal (100 gramas por litro) e deixe na geladeira por, no mínimo, 24 horas. 

Retire os joelhos da salmoura, amarre-os com um barbante de algodão 

Coloque-os no defumador, tomando cuidado para que um não encoste no outro, nem desabem lá do alto.

Acenda o queimador do defumador e deixe-os lá, por um período que pode variar entre seis e oito horas, dependendo da quantidade de serragem colocada. De vez em quando, acrescente um pouco de carvão aceso no queimador - isso mantém o calor e acelera um pouco o lento processo.

Quando terminar de soltar fumaça, retire as carnes do defumador. 

Depois, basta cozinhar a carne por aproximadamente duas horas com cenoura, cebola, cenouras, loro e 2 cravos da índia. Servir com os acompanhamentos clássicos indicados para o prato - tradicional da culinária alemã: batatas cozidas, mostarda, purê de maça, repolho (chucrute) e, claro, uma boa cerveja!