Saint-Marcellin

"Chega um tempo em que você descobre que o bom é não fazer nada. No dia em que você consegue – como nós, eu e Vinicius conseguíamos – ver o dia passar conversando amenidades da manhã atéééééé o sol se pôr é quando você realmente está tranqüilo, quando você não é neurótico" . Calazans Neto no CD duplo Vinicius 90 Anos. Bom neste fim de semana, na companhia do casal Norton e Dani, colocamos em prática essa sábia filosofia. A única coisa que fizemos, além de bebericar e papear bastante, foi degustar bons pratos. Mas o gran-finale foi sublime, pois tivemos o prazer de degustar um legítimo queijo Saint-Marcellin. Um sabor desconhecido, por nós, maravilhoso, nunca dantes desbravado. Uma pequena iguaria, trazida na bagagem, gentilmente compartilhada conosco e que nos provocou uma comoção gastronômica, há tempos não sentida. Para acompanhar um gran vin de bordeaux. Ufa! Fiz uma rápida pesquisa sobre o Saint-Marcellin e descobri coisas interessantes. Faz parte dos queijos de pasta mole, curados, provenientes de leite de vaca, mesma família do camembert, brie e reblochon. Nesse link, disponibilizado pela ABAGA - Associação Brasileira da Alta Gastronomia, é possível acompanhar os detalhes do processo de fabricação. A receita é muito simples. O queijo vem numa forminha refratária e só aquecê-lo no forno, em fogo baixo, por alguns minutinhos. Sirva com pequenas torradas. Pode polvilhar um pouquinho de pimenta-do-reino moída na hora por cima. Acho que o único problema é encontrar a iguaria por aqui. Nem mesmo o site da Casa Santa Luzia afirma ter o produto. Mas vale a pena pesquisar por aí. É divino maravilhoso. Obrigado casal!

Ostras, Chablis e Bobby Darin

Ostras, ostras. Há tempos estou para escrever sobre esse precioso molusco, iguaria fina, prato favorito de quem realmente entende do riscado. Infelizmente, não faço parte desse seleto clubinho. Afinal, comer uma ostra fresquinha, vivinha da silva, saindo da concha é para poucos. Porém, por se tratar do prato favorito de minha amada, tenho um imenso prazer em abri-las e acompanhar sua expressão de completo deleite. Em minha opinião (e da torcida do flamengo também) as ostras só permitem umas gotinhas de limão. Mais nada. Esqueça as variações hediondas, gratinadas, feitas para toscos como eu, que não conseguem atingir este nirvana. Para acompanha-las, siga as dicas que o amigo Jardel Sebba (homem cada dia mais culto e refinado) escreveu num excelente texto para a Playboy: "nada de champanhe para não correr o risco de cair no clichê. Nada se compara ao Chablis". Ele também recomenda não colocar Barry White pra tocar. Concordo. Sugiro então Beyond The Sea, com o Bobby Darin.

Cartoccio de frutos do mar

Este prato é simples de preparar e pode ser elaborado com os legumes e verduras que tiver na geladeira. Neste caso, como os frutos do mar estavam à nossa disposição se sobressairam na receita.

(Para duas pessoas)

1 filé de pesacada branca sem espinhas e pele cortado em cubos

6 camarões sem casca - apenas com os rabos, de tamanho médio

6 cabeças de arpargos - picar os talos, com excessão da extremidade

flores de brócolis

200 gr. de shitake rasgado em pedaços pequenos

Azeite de oliva extra-virgem o quanto baste para regar todos os ingredientes

sal, pimenta do reino

Uma folha grande de alumínio.

Para fechar o 'cartoccio' com mais firmeza colocar a folha dentro de uma tigela redonda.

Colocar todos os ingredientes no centro da folha de alumínio.

Regar com azeite e temperar com sal e pimenta.

Msturar bem.

Fechar a folha de alumínio apertando as laterais, mas pressionar bem para que calor não saia.

Asse em forno quente por 20 minutos.

Berinjela da 'Rojanda'

Exímia cozinheira das irmãs 'Leão', entre elas a querida amiga Gabi que preparou este prato, Rojanda elaborava semanalmente esta receita, que pode ser servida como entrada ou para acompanhar carnes e peixes.

1 berinjela cortada em rodelas finas

3 tomates cortados em rodelas finas

2 cebolas roxa cortadas em rodelas

2 cebolas branca também cortadas em rodelas

100 gr. de uva passa branca

sal, pimenta do reino e páprica picante para decorar o prato

200 ml. de azeite de oliva extra-virgem.

Unte uma terrine com azeite e monte camadas, intercalando os legumes todos na vertical

Regue azeite de oliva, salpique a pimenta e o sal e finalize com a uva passa.

Cubra a terrine com papel alumínio

Asse em forno quente por cerca de 45 minutos. Retire o papel e deixe mais 15 minutos no forno.

O prato pode ser servido quente ou frio.

Salmão na crosta de farinha de linhaça

Apesar de ser um peixe trazido para Zimbros , em Santa Catarina - sul do Brasil, de outras águas gélidas, o salmão chileno vendido na peixaria das Meninas é sensacional. De cor característica do salmão que vive em alto mar devido à sua alimentação ser à base de camarão, este peixe preparado com uma crosta especial e assado na brasa rapidamente para que não perca sua umidade interna é maravilhoso.

1 filé de salmão de cerca de 1kg, com a casca e sem as espinhas
100 gr. de farinha de linhaça

sal e pimenta do reino moída na hora

1 maço de manjericão

100 ml de azeite

Temperar o peixe com sal e pimenta.

Fazer uma pasta com o azeite, linhaça e manjericão em um almofariz. se considerar necessário, acrescente mais azeite e mais farinha de linhaça;

Besunte todo o peixe com esta pasta, inclusive a casca.

O fogo da churrasqueira deve estar forte, mas o peixe não pode ficar muito próximo.

Colocar o salmão numa grelha apropriada para assar peixe para que possa ser virado sem se quebrar.

Grelhar primeiro a casca, até dourar. Virar. Mais uns 10 minutos. Até dourar.

A carne deve permanecer suculenta por dentro, mal passada.

Pronto.

Servir com aspargos frescos salteados no azeite de oliva (inclusive os talos bem picados) e com camarões firmes, de tamanho médio, com os rabos, também só dourados no azeite.

Antepasto de 'siri mole'

Este antepasto foi preparado para acalmar os ânimos dos grandes amigos da Pousada Zimbros, em Zimbros (SC), nosso paraíso gastronômico e reduto de felicidade e paz. Aguardávamos uma moqueca especial ser preparada, a qual terá, em breve, receita publicada aqui.

Ingredientes

- 500 gr. de carne de siri

- 5 tomates concassê (sem pele e sementes, e cortados em cubos)

- 5 tomates sem sementes cortados em pedaços grandes, à chinesa

- 3 cebolas picadas

- 3 cebolas cortadas em julienne

- 200 ml de azeite de oliva extra-virgem

- pimenta do reino moída na hora e sal

Lavar a carne de siri eliminando ao máximo as casquinhas que restaram ao ser retirada do crustáceo;

Escorrer bem. Aquecer 50% do azeite. Doure a cebola picada e acrecente o tomate concassê. Após alguns minutos coloque a carne de siri. Tempere com o sal e pimenta e deixe pegar o sabor na panela por uns 10 minutos. Desligue o fogo. Em outra panela, aqueça o azeite e saltei a cebola julienne, sem deixar amolecer demais. deixar al dente; Reserve.

Faça o mesmo com os tomates. Misture todos os ingredientes. Corrija o sal. Sirva frio com torradas.

Lumaconi com ragú de lagostas e mariscos

Ah Zimbros, nosso paraíso a beira-mar, sempre nos propiciando momentos inesquecíveis. Desta feita, na companhia do casal Gabi e Rafa, preparamos os Lumaconi (caracóis), que por seu formato característico pedem um molho opolulento, vigoroso, para inundar de sabor todas as entranhas dos caracóis. Com ingredientes fartos, a disposição na Peixaria das Meninas, surgiu um ragu poderoso, enriquecido com entrecote e finalizado com rabos de lagosta e mariscos.

Ingredientes (para 4 pessoas)
500 gr de Lumaconi (Pastificio Divella)
1 lata de tomates pelados
1 cebola média picada
50 gramas de entrecote de novilho
8 rabos de lagosta (já limpos, sem a casca)
200 gr de marisco (já aberto, livre das conchas)
azeite de oliva
sal, pimenta-do-reino

Doure a cebola no azeite de oliva, acrescente os tomates, deixe ferver, tampe a panela e abaixe o fogo para o mínimo possível. Pique a carne em fatias bem fininhas e incorpore ao ragu. Não tenha pressa, vá mexendo sempre para evitar que grude no fundo. Caso necessário acrescente um pouquinho de água quente, reduzindo aos poucos. Quando obter um molho bem consitente, opulento, acrescente os rabos de lagostas. Cozinhe os lumaconi numa panela grande com bastante água e uma pitada de sal. Incorpore os mariscos ao ragu e quando a massa estiver al dente, escorra e distribua o ragu sobre os seus caracóis.