Orecchiette ao ragu de carne

Com uma carne de segunda, como no caso, o ‘coxão mole’, você consegue preparar um ragu extraordinário, como este que preparei. Só que optei pelo cozimento mais rápido utilizando uma panela de pressão e um triturador para picar os legumes. No mais, temperos frescos e uma massa de boa qualidade cozida al dente.

Ingredientes

- 500 gramas de patinho – em peça, com nervuras retiradas. Deixar bem limpa. O patinho tem muita pouca gordura, então é muito fácil de limpar

- 2 cenouras trituradas no ralo fino

- 3 cebolas bem trituradas, mas não deixar se tornar uma pasta, manter a textura

- 5 dentes de alho deixados no azeite de oliva de um dia para o outro

- 2 folhas de loro, frescas (se não tiver, use as secas

- ½ pimenta fresca (no caso usei habanera, que apesar de não ser italiana - Originária do Caribe e da Costa Norte do México – há em abundância na Toscana e trouxe várias frescas)

- 100 ml de azeite de oliva extra virgem

- sal e pimenta do reino

- ½ litro de caldo de carne caseiro aquecido. Se não tiver, utilize água quente

- 1 dose de cachaça

- 200 ml de polpa de tomate (faça em casa, já que é muito simples e o sabor faz a diferença)

- queijo parmesão para servir

Modo de preparo

- após limpar a peça de carne, tempere com pimenta do reino

- Triture a cenoura e a cebola separadamente

- Corte os dentes de alho marinados no alho em finas lâminas

- Aqueça o azeite, coloque as folhas de loro e a peça de carne, selando bem todos os lados. Não mexer, apenas virar para dourar uniformemente

- acrescente os dentes de alho até sentir o perfume exalar

- a pimenta picada

- a cebola, até amolecer e, na seqüência, a cenoura ralada em ralo bem fino

- mexa bem, e deixe cozer por cerca de 10 minutos em fogo baixo

- coloque a cachaça e raspe bem os grumos colados no fundo, que proporcionarão uma carne linda cor ao ragu

- Acrescente o caldo de carne ou água quente. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos após a pressão começar

- após este tempo, retire a pressão, abra a panela e mexa bem. Ao fazer isso, a carne ficará totalmente desfiada. Abaixe bem o fogo, acerte o sal e deixe mais 10 minutos em cocção com a panela destampada (Não salgue a carne antes, pois ela ficará menos suculenta, já que o sal absorve a umidade).

- ao final, o caldo estará reduzido e você pode optar por servir com nacos de pão, como antepasto

- Mas, como a intenção era a de degustar uma massa, reservamos 50% do ragu e misturamos, numa outra panela, com a polpa de tomate já aquecida

- cozer a massa al dente e servir com parmesão fresco, ralado grosso

Feijão Toscano com pancetta

Mais uma vez, retomo os grãos de feijão como tema para uma receita que já preparava, mas não da devida forma, de acordo com o tradicional, como o povo da Toscana prepara. Trata-se de grãos de feijão branco,  cozidos no azeite de oliva extra virgem, temperados com muita sálvia, dentes de alho inteiros, cebola, tomates sem pele, folhas de loro verdes e nacos de pancetta temperada com pimenta picante.Degustar com legumes salteados no azeite e pão.

Ingredientes

- 500 gramas de feijão branco, deixados de molho por seis horas

- 150 ml de azeite de oliva

- 5 dentes de alho

- ½ xícara de folhas de sálvia, inteiras

- 3 folhas de loro

- 100 gramas de pancetta com pimenta. Se não tiver acesso, use a tradicional e acrescente uma pimenta calabresa

- 3 cebolas cortadas grossamente

- sal

Modo de preparo

- Em uma panela de ferro já quente, coloque 1/3 do azeite de oliva

- Doure os dentes de alho, em seguida o loro e a sálvia. Em seguida, as cebolas. Doure por cerca de 3 minutos mexendo para que não toste

- Coloque o feijão já escorrido, mexa e deixe fritar um pouco com os temperos para que absorva bem. Regue mais um pouco de azeite, mexa, e espere os grãos, por completo, mudarem de cor e se tornaram brilhantes, translúcidos

- Acrescente a pancetta, os tomates bem picados e uma xícara de caldo de carne. Sempre ficará com pouco líquido, quase que fritando os grão. Depois de 10 minutos, mexa bem e regue com azeite. Repita mais uma vez o processo. Em 30 minutos os grãos estarão ao dente e muito saborosos. 

O mundo inicia aqui

Um lugar aparentemente perdido na Toscana,  numa antiga fábrica de camponeses arruinados e coberto pelo matagal, é, agora,  uma aldeia de conto de fadas, onde os olhos se perdem nos tons de verde e o silêncio em demasia te faz esquecer dos sons das cidades – já que não há tv, rádio e pouco sinal de internet. Trata-se do Il Borgo della Colomba, local que se mantem do agriturismo, onde se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável. Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento e, após a colheita, sente o cheiro das massas preparadas artesanalmente com salsas simples, queijos, legumes, castanhas, invadir todos os ambientes, e a sua alma. Cozinhar com o azeite ali preparado, com os peperoncinos e ervas plantadas ao seu redor; preparar um molho sugo de castanhas, com as castanhas recém abertas pelas tuas próprias mãos.

E do outro lado, há poucos quilometros dali, enquanto você se prepara para conhecer as terras vizinhas,  olha para o horizonte e vislumbra de um lado o mediterrâneo e de outro castelos medievais perdidos em meio ao verde. Prazeres que fazem o cansaço do dia exalar rapidamente. Realmente um aprendizado de vida que está chegando ao fim, mas que nunca, em tempo algum, sairá da minha memória. Como diz um relato de um visitante do Borgo della Colomba: “Non lo credereste mai......ma il mondo passa di qui”. 

Il Borgo della ColombaO Borgo é um antigo moinho cujas as origens se perdem no tempo: é banhada pelo seu fluxo, do tempo do motor de moagem, com uma ponte romana medieval, que cruza sua entrada

 
A fazenda conserva a atitude de ser  100% orgânica e sempre produzir seu próprio azeite, mel, verduras e preparar alimentos em conservas na ‘cozinha laboratório’, como compotas, especiarias secas, garrafas de limoncello e outros licores.