O tempero bem aproveitado

 A gastronomia da Toscana é caracterizada pelo perfume dos temperos que proliferam pelos vasos, canteiros e hortas de todos os lugares por onde se caminha. As ervas frescas, cultivadas em lugares diversos, proporcionam a cada dia um novo sabor ao mesmo cardápio. A sálvia e o alecrim, de aromas inconfundíveis, são levados em maços para a cozinha e, a partir deste perfume, o menu é definido em minutos. Com isso, não há como não lembrar o quanto é relevante retomar ‘o caminho do pomar’ e colher o alimento que brota no quintal e levá-lo à mesa. A prática, que nunca se perdeu por aqui, no Brasil passou a fazer parte das varandas, pequenos espaços de terra e canteiros nas janelas de apartamentos e casas nos grandes centros urbanos.

Sabor de viagem....à horta

 À medida que o verão avança na Itália, as frutas da horta proporcionam cor e sabor aos doces. Morangos, maças e sucos de frutas diversas se transformam rapidamente em tortas e bolos, e levam à mesa um aroma de casa de mãe. Desta feita, um bolo energético. Isso quer dizer, uma mistura de manteiga, açúcar, ovos, farinha e suco de laranja. A palavra energética é decorrente das calorias, já que depois que se degusta um pedaço deste bolo – Piuma Cake – consegue-se andar rapidamente de Fosdinovo  à Roma, de acordo com  Gianni, que preparou ligeiramente estas iguarias, antes mesmo das 7h da manhã.

Para a receita de dois bolos:

- Manteiga

- Açúcar

- 8 ovos caipira

- farinha de trigo

- fermento biológico

- suco de laranja fresco

Misturar primeiramente os ingredientes secos e separar. Paralelamente, os ovos e o suco de laranja. Em um misturador de ingredientes, bater a manteiga, agregar os ovos e o suco, e lentamente, os ingredientes secos. Dispor em duas formas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de grano duro. Tirar o excesso de farinha. Distribuir a massa e assar até dourar por cerca de 20 minutos em forno quente a 180 C.

Torta de Maça sendo preparada

Torta de Maça

O pão é o protagonista da boa mesa toscana

Ao nascer do sol, o silêncio é delicadamente interrompido pelos sons de quem se organiza para o trabalho no campo. As mãos que se preparam para alimentar a terra pela manhã, à noite serão as mesmas que alimentarão quem está à mesa. Na Toscana,  cultura e história não faltam e vão para a mesa da mesma forma que andam e acompanham os agricultores enquanto cultivam suas delícias. Conversa nunca falta!!!

À noite, as receitas, simples e genuínas, feitas com poucos ingredientes que, sabiamente combinados entre eles, dão vida a pratos únicos e incomparáveis no sabor. E o protagonista da boa mesa toscana é o pão, preparado com farinha de grano duro, água, fermento e mel, e  lógico que sempre acompanhado de um nato azeite extravirgem.

Para esta noite, além de 6 belos pães que irão nos alimentar nos próximos dias, uma deliciosa pizza preparada com a mesma massa, aberta em formato oval e coberta com sugo aqui preparado, pepperoncino, pequenas azeitonas pretas e um delicioso queijo distribuído em pequenos nacos – nada em exagero, mas na medida exata. Obrigada Gianni (http://www.ilborgodellacolomba.com/index.html) por mais esta bela refeição!!!

Carpaccio de salmão da Sorte

Nada mais acalentador do que um jantar especial, elaborado a oito mãos, numa noite de sábado, outono,  de lua cheia. Para o encontro, a habilidosa Mari preparou as entradas, ressaltando o sabor do salmão defumado, com pequenas alquimias e alguma paciência. Para o  carpaccio ganhar crocância, Mari usou brotos da sorte (lindos trevos), que iluminaram ainda mais a noite. Para a marinada,  óleo de gergelim, sementes de gergelim e gengibre. Obrigada, Mari e Rafa!!!!!

 Ingredientes

- 1 embalagem de 200 gramas de carpaccio de salmão defumado

- 1 punhado de brotos de trevo – o suficiente para cobrir as lâminas de salmão

- gengibre ralado, cerca de uma colher de chá

- óleo de gergelim ( cerca de 3 colheres de sopa)

- Shoyu (cerca de 2 colheres de sopa)

- azeite de oliva

- sal grosso ralado (para a ocasião, flor de sal)

- Cebolinha verde bem picada

- sementes de gergelim salpicadas na finalização

Modo de fazer

- Basta dispor, com cuidado, as lâminas de salmão, intercalando com os brotos de trevo e temperar, com moderação, todas as camadas. Sem exagero, salpicar um pouco de cada ingrediente entre as camadas.

- Cobrir com  papel filme e deixar marinar por 15 minutos na geladeira.

- Salpicar com sementes de gergelim e cebolinha verde e servir.

Simples e delicado, como só Mari saber ser.  

Sororoca grelhada com carreteiro de cereais

Mais uma vez passamos a Páscoa em Zimbros e diante da fartura de frutos do mar existentes por lá dá até preguiça de pensar em pratos muito elaborados. A vontade é simplesmente grelhar um peixe, saltear uns camarões e curtir a tranqüilidade zimbreira; se divertir com as crianças correndo felizes (brincando de “boi” ou polícia e ladrão); puxar uma conversa com um vizinho ou tirar aquela soneca na rede. Mas ocasião especial merece um belo cardápio, já que víamos a movimentação de toda a comunidade em torno da refeição principal. Saímos então em busca de um robalo fresco, mas, para nossa tristeza, outros fregueses de seu Joel (nosso principal fornecedor) já tinham acabado com seu pequeno estoque. Para compensar nos ofereceu uma linda Sororoca, que rapidamente se transformou em dois belos filés. Enquanto acendia a churrasqueira para grelhar o pescado, Baby preparou um inusitado "carreteiro" feito com  mix de cereais, costela defumada no Pastifício e leite de coco. Combinou bastante com a leveza do peixe, deixando a Páscoa ainda mais feliz para a dupla. 

P.S - Para completar, a tradicional procissão da sexta santa, que começa ao rair do dia, não pode ser esquecida. Unida aos ‘locais’, as fiéis caminham pelas servidões e param em frentes às casas, que abrem suas janelas para agradecer a dedicação e as orações. 

Carreteiro de cereais

Ingredientes (para duas pessoas)

- ½ xícara de chá de arroz (mix de cerais);

- 3 xícaras de chá de caldo de peixe (caseiro, elaborado com aparas de peixe e temperos frescos)

- 1 bulbo de capim limão fresco cortado em finas lâminas (1/2 colher de sopa) – cortar somente onde o bulbo estiver verde bem claro, nas pontas;

- 1 cebola roxa cortada finamente

- 100 gramas de costeletas de porco defumadas cortada em cubos bem pequenos

- 2 dentes de alhos cortados em lâminas finas

- 50 gramas de bacon

- 1 pimenta dedo de moça

- 1 maço de cebolinha verde, com talos bem picados (cerca de ½ xícara). Separar os talos para o cozimento e as folhas picadas para a finalização;

- 1 talo pequeno de salsão, com folhas – bem pequeno ( no caso, era orgânico. Com isso, rendeu cerca de 1 colher de sopa);

- 50 ml de leite de coco

- 50 ml de azeite de oliva

- 2 doses de pinga

- 1 folha de loro

- 1 naco de gengibre ralado

- sal a gosto

Modo de Preparo

- Aquecer o caldo recém preparado

- em outra panela, colocar o azeite e acrescentar os defumados (costeletas de porco e bacon). em fogo baixo, dourar bem, mas não deixar secar;

- Adicionar as lâminas de alho até exalar o perfume;

- em seguida a cebola roxa, a pimenta dedo de moça, o gengibre,  os talos de salsinha e o loro. Incorporar bem todos os ingredientes;

- Colocar a pinga e deixar glacear virando um pouco a panela em direção à chama para que o fogo se espalhe bem;

- Colocar o caldo e deixar ferver, em fogo baixo, por 10 minutos. Com isto, os defumados soltarão todos os seus aromas

- Logo depois o arroz e os demais temperos, inclusive o sal;

- Deixar incorporar bem;

- Acrescentar o caldo de peixe;

- em fogo baixo, cozer por cerca de 20 minutos;

- quando estiver praticamente seco, adicionar o leite de coco. Mexer bem, tampar a panela e desligar o fogo.

Sororoca Grelhada

Ingredientes

-  1 file de sorororoca sem espinhas mas com a pele;

- 1 maço de manjericão;

- 1 dente de alho;

- 100 ml de azeite de oliva;

- Sal;

Modo de preparo

- antes de pensar em comprar o peixe, aqueça a grelha para preservar brasas quentes e a churrasqueira, no caso pequena, de alumínio;

- Lavar bem o file de peixe e secar com papel toalha;

- Moer todos os temperos num almofaris para que se incorporem melhor;

- Passar esta marinada por todo o peixe, massageando delicadamente

- Deixar o peixe descansar por 20 minutos;

- colocar o peixe na grelha com a pele para baixo por 10 minutos;

- Com o auxílio de uma espátula, virar o filé e grelhar o outro lado.

Servir imediatamente com o Arroz de defumados.

Sete Cereais com frango e costeleta defumada

Comida saudável, deliciosa, com sabor de quero mais!!! Este foi o resultado de um prato preparado de improviso, com estes práticos pacotes de Sete Cereais adquiridos facilmente nos dias de hoje. Depois de uma busca na geladeira reuni ingredientes para um prato que transformou o dia. Além dos cereais,  sassami de frango em cubos; costeleta de porco defumada  (aqui no próprio Pastifício); caldo de frango caseiro, também preparado com antecedência, que já estava congelado e ervas frescas.

Ingredientes (para três pessoas):

- 100 gramas de Sete Cereais (Arroz integral, Aveia Integral, Cevada Integral, Trigo, Centeio, Triticale, Arroz Selvagem, Soja)

- 300 ml de caldo de carne (ou água quente);

- 100 gramas de sassami de frango (ou coxa e sobrecoxa desossados e com toda pele eliminada);

- 100 gramas de costela de porco defumada, retiradas do osso e depois fatiadas em cubos;

- ½ xícara de chá de salsinha picada, com talos (separe os talos para usar no início da cocção);

- 1 lata de tomate pelados (pomodori pelati)

- 100 ml de azeite extra virgem

- 1 pimenta fresca pequena, com boa ardência, bem picada, com sementes;

- 1 colher de gengibre fresco ralado;

- 1 cebola média bem picada;

- 2 dentes de alho em lâminas;

- 1 colher de café de tomilho fresco (um punhado);

- pimenta do reino moída na hora;

- 1 dose de pinga

 Modo de fazer:

- Corte o frango em cubos médios, cerca de 2 centímetros, mas irregulares;

- Tempero o frango com o tomilho, pimenta  e sal massageando bem para o sabor da erva impregnar na ave;

-  Em uma panela de fundo grosso aqueça o azeite, coloque o frango e salteie os nacos sem deixá-los secar. Mexa de 3 em 3 minutos.

- coloque o alho, e assim que exalar perfume, cebola, gengibre, talos de salsinha e mexa bem. Deixe saltear, em fogo baixo, por mais dois minutos;

- Coloque a pimenta fresca e o defumado. Se sentir que está grudando muito no fundo, coloque ½ concha de caldo ou água quente e incorpore bem tudo. Chegou a hora dos sete cereais.

- coloque os cereais sobre o ragú da panela, acrescente a pinga, flambe e, na seqüência a lata de tomates pelados

Obs.: para incorporar melhor os tomates em latas, costumo amassá-los com as próprias mãos, um a um, ao colocar na panela, mas pode passá-los rapidamente pelo triturador;

- Agregue tudo e coloque o caldo, mexa e deixe cozer por 20 minutos com panela semi tampada;

- Prove, acerte o sal e regue com um azeite extra-virgem.

Rigatoni ao molho Sugo com camarões

Um jantar em plena segunda-feira, feito com simplicidade, dedicação e carinho, transformou o início de um novo ciclo da minha vida em mais um momento especial. Ao lado da família e de poucos, mas grandes amigos, que compartilham a história de minha vida; e de tantos outros que, mesmo distantes, reiteraram a velha mensagem de que não há tempo, distância, nem fronteiras que afastem aqueles que amamos de verdade; brindamos à vida, a São José, meu protetor, também lembrado neste 19 de março. Dia esse que fiz minha primeira escolha: "a do quero vir ao mundo”, como escreveu da gélida Alemanha, a querida Célia, em seu nome e de toda a sua turminha, cada dia mais saudosa...

Mas, como este blog é de comida, vamos às delícias. Aproveitando nossa curta viagem pra Zimbros, preparamos filés de pescada grelhados. Com eram super frescos, recém pescados e limpos por Seu Cido e Dona Benta, bastou colocar um pouco de sal fino, pimenta do reino, passar na farinha de trigo e grelhar em frigideira de fundo grosso em azeite de oliva e fogo bem alto. Para acompanhar arroz sete cereais e salada de rúcula com rabanete. Até quem não gosta muito de peixe lambeu os beiços. Como qualquer pastifício que se preze, servimos uma massa, um Rigatoni Divella, com bastante molho sugo e um pouquito de camarão para deixar todo mundo mais alegre. A sobremesa foi uma cortesia da querida Katia Kindraski, doceira de mão cheia, que em breve compartilheremos para os amantes da dolce vita. E muitos e muitos brindes, com os tintos trazidos e bebidos. Saúde!

Rigatoni ao molho Sugo com camarões

- 4 latas de tomate pelati

- 2 cebolas médias, bem picadinha

- 1 cenoura,  ralada

- 4 folhas de salsão bem picada

- sal, pimenta do reino, manjericão, salsinha

- 100 ml de azeite de oliva

Modo de preparo

- Num caldeirão ou panela grande, aqueça o azeite coloque a cebola e a cenoura picada, as folhas de salsão, refogando rapidamente. Coloque os tomates em lata, esmagando-os com as mãos antes de colocar na panela, ou processando rapidamente. Facilitará a cocção.

- Acrescente 200 ml de água e cozinhe em fogo baixo por cera de 30 minutos, mexendo sempre pra não grudar no fundo da panela;

- após este tempo, o molho já estará encorpado.

- Passe por uma peneira preservando apenas o sumo do molho;

- retorne o molho para a panela

Camarões

- Limpe 500 gramas de camaões médios, firmes, tirando a casca e abrindo-os ao meio para tirar toda sujeira. Tempere-os com pimenta do reino e reserve.

- Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e saltei os camarões rapidamente, por, no máximo 5 minutos virando todo o tempo.Se deixar passar do tempo, ficará borrachudo e o tamanho vai diminuir.

Massa

- Paralelamente, aqueça uma caçarola grande com água e sal.

- Coloque a massa e cozinhe rapidamente,por cerca de 10 minutos, para ficar ao dente

Finalização do molho - aqueça o molho sugo e acrescente os camarões salteados.Sirva imediatemente.

Sanduba de linguiça toscana

Neste domingo, com minha Baby avariada por uma gripe daquelas, fiquei responsável pelo almoço. Preparei então uma das minhas especialidades: um ‘sanduba’ responsa, com pão francês fresco, da padaria da esquina, recheado com lingüiça toscana grelhada na brasa, tomate e cebolas cortados em fatias bem finas. Para finalizar, mostarda amarela e maionese (se preparada na hora, à moda das que nossas mães faziam, ou ainda elaboram, melhor ainda).
Receita que, com certeza, agradaria os exigentes amigos comilões da  ‘Baixa Gastronomia’ Para finalizar o cardápio, costeletas de porco grelhadas, acompanhada de farofa de ovos com alho e ervas.

Ingredientes (para duas pessoas)
Sanduba de Linguiça
- Quatro lingüiças toscanas, da grossa
- 1 cebola pequena cortadas em finas lâminas (se preferir não manter o ardor da cebola na boca após a degustação mergulhe as fatias em água fervente por cinco minutos, escorra em uma peneira e coloque-as em um recipiente com água bem gelada, ou com cubos de gelo por 5 minutos (este processo manterá a crocância e garante um sabor mais suave)
- Duas fatias de tomate finas
- Salsinha e cebolinhas frescas 
- Mostarda amarela, de boa qualidade
Modo de preparo das lingüiças
- Coloque-as, na vertical, uma a uma em um espeto;
- Grelhe, em brasa quente, por cerca de 1 hora, virando sempre para que fique com cor e sabor uniforme;
-  Disponha os pães abertos, untados com maionese, sob a grelha por um minuto de cada lado. Corte a linguiça já grelhada ao meio coloque-as no pão, acrescente os tomates, as cebolas e as ervas. Finalize com uma dose generosa de mostarda.
Costeletas de porco
- tempere a peça com cerca de 10 ripas, com alecrim fresco, sal e flocos de pimenta calabresa seca;
- Coloque a peça no espeto com os ossos para baixo e gordura para cima. Quando estiver douradaé a vez da gordura assar. Tome cuidado para não deixar torrar. Deve ficar crocante e macia.

Atum grelhado com salsa de tomate e lentilha vermelha

Receita alguma, de improviso, me surpreendeu tanto nos últimos tempos. Cada ingrediente, com seus sabores diversos, cores distintas e vibrantes tiveram seu lugar de destaque. Tudo muito simples de ser preparado, rápido e refrescante. Basta elaborar uma salsa à base de tomates bem picados e ervas frescas, deixá-lo impregnando seu sabor na geladeira enquanto cozinha as lentilhas vermelhas, no máximo 15 minutos, e grelha um belo naco de atum fresco – em uma chapa, no fogão, ou mesmo na grelha da churrasqueira em fogo bem forte.
A maior surpresa foram as lentilhas vermelhas, partidas, que nunca havia encontrado por aqui. Quando deparei com aqueles grãos no Mercado Municipal, sem pensar no cardápio, comprei de imediato. Para complementar, um belo pedaço de atum fresco. Depois,  basta ir à horta do jardim e escolher os ingredientes que mais se adequarem ao cardápio. Se não tiver, nenhuma erva difícil de encontrar nos mercados. 

Ingredientes (para duas pessoas)


Salsa de tomate
- 2 tomates italianos, sem sementes, cortados em pequenos cubos;
- ½ xícara de chá de folhas de menta (hortelã) bem picadas;
- 2 colheres de sopa de cebolinha verde bem picada, com os talos – a parte branca;
- 2 colheres de sopa de salsinha fresca, finamente picada, com os talos;
- 1 colher de folhas de orégano fresco;
- 100 ml de azeite extra virgem;
- 50 ml de sulco de limão, sem sementes. Limão rosa. Se tiver siciliano, use 50% de cada um;
- 1 pimenta fresca, com sementes bem picada (no caso, usei uma que cultivamos no vaso sem muito picância, mas pode optar por uma mais forte – senti falta);
- Sal
- Pimenta do reino moída na hora.
Modo de preparo da Salsa de Tomate
- lavar, secar, tirar as sementes e picar em pequenos cubos os tomates;
- Agregar todas as ervas frescas e a pimenta
- regar com o azeite e o suco de limão.
Se considerar pouco azeite e limão coloque um pouco mais, na mesma proporção. A salsa deve ficar coberta. Coloque na geladeira enquanto prepara a lentilha e o atum.


Lentilha vermelha
- 300 gramas de lentilha vermelha;
- 2 colheres de azeite;
- ½ cebola bem picada;
- uma pitada de pimenta calabresa seca;
- 1 pitada de pimenta do reino ralada na hora;
- sal a gosto
- 1 litro de caldo de legumes com um toque indiano (1/2 cebola inteira com dois cravos espetados; 2 dentes de alho inteiros; 1 colher de páprica picante; ½ colher de cominho; bouque garni; 1 colher de azeite; 1 litro de água. Aqueça o azeite, coloque a cebola; alho; água; temperos secos; e bouque garni. Ferva 20 minutos. Deslique e coe. Reserve);
Modo de preparo da Lentilha vermelha
- em uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite,  doure a cebola e acrescente a lentinha. Coloque o Caldo de legumesw coado e cozinhe por, no máximo, 15 minutos. Mexa regularmente para que não passe do ponto. Como a ervilha é partida a cocção é muito rápida e deve ficar ao dente e sem caldo.


Atum
- acenda a churrasqueira e deixe o fogo ficar bem forte;
- tempero o peixe com pimenta do reino e sal. Massageie bem e deixe descansar 10 minutos;
- coloque na grelha bem quente e deixe dourar por cerca de 3 minutos de cada lado;
- O atum deve ficar vermelho por fora e dourado por fora.

Focaccia de pepperoni

Cada cultura tem uma desculpa diferente para não compartilhar receitas - alguns querem manter o segredo e tradição em suas famílias, outros preservar os ingredientes de décadas, que algum dia ainda pode render ‘frutos’ ao seu negócio, enfim, por várias razões a história da nossa culinária vai se perdendo no tempo.  Mas, felizmente, durante um período que passei na Itália convivi com pessoas que preservam a tradição de compartilhar; de somar esforços; de dividir tarefas; de ensinar para que o outro possa preparar o prato como ‘manda o figurino’, caso, ao nascer do sol, os trabalhos no campo sejam primordiais e a ‘mão na massa’ para realizar o cardápio necessita de ajuda para ser seguida à risca. E a focaccia, na Toscana, é acompanhamento, prato principal, entrada, enfim, o que desejar de acordo com a cobertura que escolher ou apenas polvilhada com sal grosso e pimenta fresca. Sempre está presente à mesa.
Com esta recordação na cabeça e ‘mão na massa’ preparei a focaccia, o calzone e o pão -  cada um com seu respectivo formato e preservando tempos de cocção, mas todos com os mesmos ingredientes.
Para a ocasião, pimentões vermelhos em conserva, um dos poucos produtos que preservam suas características sem perdem o aroma e a essência, lógico que se conservados em um bom azeite extra virgem.   
Ingredientes
400g de farinha de trigo especial
200g de semolina
Um sache de fermento biológico seco
Uma colher de sopa de açúcar
Duas colheres de sopa de azeite de oliva
½ xícara de chá de água morna
Sal grosso
Pimenta em grãos para ser ralada na hora
- 200 gramas de pimentão vermelho em conserva, picados delicadamente com uma faca bem afiada

Modo de preparo para a massa:
- Derrube a farinha e a semolina em uma superfície de trabalho, mescle bem as duas e faça um buraco no centro. Acrescente o fermento, o açúcar e a água morna. Mexa delicadamente com um colher envolvendo um pouco da farinha aos demais componentes. Deixe descansar por cerca de 5 minutos. Coloque o sal e o azeite e envolva o resto das farinhas. Pegue a massa com as mãos, e sove bem. Se verificar que está muito seca coloque, delicadamente, mais umas gotas de água morna. Forme uma bola uniforme e deixe a massa descansar em uma tigela com um pano úmido por cima, por aproximadamente uma hora. A massa deve dobrar de tamanho.
Abra a massa com um rolo moldando-a em retângulos com cerca de 2 c cm de altura. Faça furos com um garfo por toda a superfície e, em seguida, aperte com a ponta dos dedos alguns lugares do retângulo. Com isso, o sabor da cobertura vai penetrar mais na massa.
Salpique sal grosso e pimenta do reino e asse por cerca de 20 minutos. Não deixe a massa ressecar demais. Deve ficar macia por dentro.

Banquete 'toscano' com a presença marcante 

da focaccia