Penne de beterraba

Esse penne de beterraba é elaborado com muito esmero na Oli Gastronomia, espaço que dispensa apresentações, comandado pela chef Geraldine Miraglia. Belíssima pasta, bem fina, leve, artesanal, presente de nossa jovem amiga, Daysi Carias de Oliveira, elétrica sommelier do Bistrô do Victor. Preparamos a massa aqui no Pastifício com um naco de bacon, peito de frango, cebola, ervilha e azeite de oliva. Polvilhada com pecorino ralado, trazido pelo amigo Fernando Naufal, eterno viajante, que destinará sua classe e elegância entre os capixabas. Um brinde aos amigos!

Penne de beterraba (para 4 pessoas)
- Um pacote de penne de beterraba
- Um peito de frango
- Um naco de bacon
- uma cebola
- ervilhas frescas
- sal, pimenta-do-reino, cúrcuma, azeite de oliva
- pecorino ralado

Corte o bacon em cubos e frite lentamente, em lume baixo até ficarem crocantes. Aumente o fogo e acrescente as cebolas, também picadas em cubos. Deixe dourar e adicione o frango, temperado com sal, pimenta-do-reino e cúrcuma. Coloque a massa na água até ficar al dente. Retire com uma escumadeira e acrecente na frigideira, misturando bem com um pouco da água do cozimento. Sirva com pecorino ralado.

Daysi Wine and Roses

Naufal em busca das moquecas

Ferraduras de tainha

O inverno já vai longe e ainda não tivemos o prazer de degustar uma Tainha em Zimbros. Coisas da vida. Mas São Lourenço, sempre por perto, faz das suas. Pra nossa alegria, o vizinho "Tio Virso", habitante de Itajaí, nos trouxe gentilmente uma tainha fresquíssima, pescada no dia de sua viagem pra Curitiba. Vinda pelo muro, como as pessoas faziam antigamente. Só nos restou prepará-la do modo mais simples, mais singelo, mais zimbreiro que uma tainha merece. Cortada em postas, passadas na farinha e fritas em oléo bem quente, até ficarem crocantes, mas tenras. Só faltou a brisa gelada que vem do mar...

Ingredientes
Uma tainha fresca, fresquíssima
Sal, pimenta-do-reino
suco de limão
manjericão fresco
uma xícara de farinha de trigo

Tempere o peixe, cortado em postas, com sal, pimenta-do-reino, majericão e um limão espremido. Aqueça óleo, passe a tainha na farinha e frite até ficar dourada. Sirva com salada e farofa.

Zimbros, julho de 2007

Pastéizinhos da Dona Janete

Maga foi pro mar. Deixou seu remoto refúgio, a bucólica Vila Ida, onde dormiu, comeu, bebeu , gargalhou, tomou banho, falou muito ao telefone, ficou sem luz, compartilhou bons e, claro, pequenos entreveros, que ninguém é perfeito. Deixa o convívio protetor de São Lourenço e Santa Rita Durão, a presença amiga de Liliane, o cheiro da comida do pastifício, os latidos de Frida e os sustos de Mimi. Deixa também o cheiro agradável de seu incenso no ar, o barulho do secador de cabelos pela manhã e principalmente, sua presença alegre, bonita e marcante em tantos momentos especiais e divertidos vividos juntos nestes últimos tempos. Mas o melhor, é que Magaly Papke sai no lucro. Protegida por Santo Antonio de Lisboa e Santa Catarina, ouvindo o barulho do mar, perto das ostras e dos pescadores, das feirinhas de iguarias, fazendo seus "scraps" na Ilha do Desterro. Para marcar esta partida, recebemos seus mais fiéis amigos e claro, preparamos muitos quitutes. Entre eles, uma receita muito especial, de mãe, criada por Dona Janete, mãe deste escriba.

Pastéizinhos da Dona Janete (25 unidades)

Massa

- 4 xícaras de farinha de trigo

- 4 ovos duas colheres de azeite

- um pouco de água morna

- uma dose de pinga

- sal

Recheio (O clássico é o de carne moída com ovo. Mas preparamos uma das variações, o de milho verde com queijo)

- 3 espigas de milho verde fresco

- 250 gr de queijo canastra (ou meia cura)

- sal, pimenta do reino

Misture todos os ingredientes da massa, acrescentado a água aos poucos, até ficar no ponto. Deixe descansar, por no mínimo uma hora. Enquanto isso, debulhe o milho tempere com sal e pimenta do reino e refogue até o milho ficar bem amarelinho, colocando um pouco de água de vez em quando, para não grudar. Deixe esfriar. Acrescente o queijo, cortado em pedacinhos e misture bem. Reserve. Abra a massa numa máquina e corte em retagunlos, de aproximadamente 40X10. Disponha o recheio sobre a massa e cubra com outra. Frite em óleo bem quente. Sirva com salada e molho de pimenta suave.

Boa sorte aí na Ilha, Maga

Puchero do Krassuski

Clássico da cozinha ibérica, o puchero, cocido madrileño ou cozido português é um prato de muitas interpretações, preparado com legumes, carnes variadas e embutidos. Nosso cunhado de raízes polacas, Luiz Krassuski, nos apresentou sua versão para o prato, arrancando elogios rasgados da dupla do pastifício. Quem não conhece o casal Dani e Luiz pode degustar o prato às sextas-feiras, no tradicional Restaurante São Francisco, no centro de Curitiba. Mas garantimos que o Puchero do Krassuski é muito mais saboroso...

Ingredientes (para 8 pessoas)
250g de grão de bico
250g de feijão branco
Uma espiga de milho verde
½ k de batata salsa
½ k de cenoura
Uma cebola grande
Uma batata inglesa
Meia cabeça de alho
Dois tomates
½ k de pernil
½ k de costela de porco defumada
250g de paio
250g de lingüiça pré-cozida
Pimenta-do-reino
Um ramo de alecrim

Na véspera, em tigelas separadas, deixe de molho o grão de bico, a costela defumada e o feijão branco, cobrindo com o dobro de água. Tempere o pernil já cortado em cubos com cebola, alho, sal, pimenta do reino. No dia seguinte, refogue o pernil no próprio tempero. Acrescente a costela defumada, os tomates picados sem sementes, coloque água e deixe cozinhar, por aproximadamente uma hora. Em outra panela, cozinhe o feijão e o grão de bico. Acrescente a cenoura, o milho e a batata salsa. Tempere com um pouco de sal. Acrescente as carnes e deixe cozinhar por mais duas horas.

Risoto de alho-poró com medalhões de vitelo

Segundo vários grupos religiosos, o batismo é um rito de passagem, uma iniciação. Os pequenos Théo e Dora passaram por esse ritual e o pastifício teve a honra de receber a pequena dupla (já devidamente perdoada do pecado original), o orgulhoso casal Johnny e Célia, seus fiéis amigos e familiares para uma agradável tarde etilico-gastronômica. Antepasto de berinjela com nozes, terrine de fígado de galinha, fiori de fillo com shitake, lombo de porco com pesto de pinhão, risoto de alho poró com medalhões de lombo de vitelo, docinhos, bolo, café e algumas garrafas de vinho nos fizeram companhia nesta celebração memorável (com forte sotaque pé-vermelho). Muita saúde aos queridos amigos e aos pequenos perdoados....

Risoto de alho-poró
Servido com medalhões de vitelo ‘bêbados’
(para quatro pessoas)

2 xícaras de arroz arbóreo
1 litro e meio de caldo de frango e legumes (* preparado à parte)
1 copo e meio de vinho branco
3 alho-porós cortados finamente
1 cebola grande cortada em cubos
cerca de 200 gramas de parmesão
azeite extra virgem
100 grs de manteiga sem sal

Coloque o caldo para ferver e enquanto isso aqueça o azeite e 50% da manteiga numa outra panela. Junte a cebola, doure e coloque 50% do alho poró. Refogue até ele amolecer e soltar o sabor. Jogue o arroz e refogue uns 2 mins. Coloque o arroz, mexa, deixe evaporar o líquido e coloque o vinho branco seco. Sempre mexendo, espere o vinho ser absorvido e coloque o caldo fervendo aos poucos, sempre misturando para não grudar no fundo da panela e cozinhar por igual até o arroz ficar macio e molhado. O segredo do risoto é não deixar que ele seque, por isso a medida do caldo não é precisa, tem que sentir o ponto. Úmido. Colocar o queijo parmesão e mexera mais uns 2 minutos. Desliguei o fogo e coloque a manteiga restante. Mexa num mesmo sentido até dissolvê-la por completo. Proporcionará um brilho ao prato.

Galinhada Goiana

Como falamos, foi um grande prazer trabalhar com ingredientes que a maioria das pessoas torce o nariz - como jiló, pequi, fígado, galinha (com pescoço, pé e tudo mais). Mas bem preparados, ressaltam seus verdadeiros sabores. Mesmo que elem sejam distintos, amargos até ("saudade assim faz roer /E amarga que nem jiló). No blog Come-se, Neide Rigo e suas parceiras vem compartilhando fantásticas experiências sobre o amargo. Então, vamos à Galinhada Goiana com Polpa de Pequi, que após uma semana de testes (e enorme colaboração de Janete e Katia Kindraski) , agradou os exigentes conterrâneos da querida Andréa.

Galinhada Goiana (para 15 pessoas)
Pré-preparo Galinha
- 6 kg de galinha caipira cortada em pedaços grandes, pelas juntas, preservando todos os pedaços
- Sal, Cominho e Pimenta-do-Reino a gosto1 xícara de vinagre de vinho branco
- 4 colheres de sopa de açúcar
- ½ xícara chá de óleo
- 4 dentes de alho cortados em lâminas
- 2 pimentas dedo de moça, sem sementes, finamente picadas
- 3 cebolas média picadas
- PreparaçãoTemperar a galinha com 24 horas de antecedência conservando-a na geladeira

Escorrer o caldo que se formou no fundo da travessa. Aquecer uma panela grande de ferro e derreter o açúcar apenas para caramelizá-lo, o processo deve ser rápido para que não amargue, pois vai passar este amargor vai passar para a carne. Acrescentar o óleo e, na sequência todos os pedaços de frango, empurrando-os para o canto e fazendo camadas. Com delicadeza – para não desmanchar os pedaços, pois deverão ficar inteiros e conservar os ossos. Fritá-los por igual, até todos os pedaços preservarem o tom dourado. Este processo demora cerca de 30 minutos. Não acrescente água. Após pedaços dourados por igual, acrescente a pimenta dedo de moça, alho e cebola. Doure mais 5 minutos - desligue se os convidados ainda degustam o fígado.
Após este processo, aqueça novamente o frango e vamos ao arroz:

- 6 xícaras chá de arroz parbolizado
- 2 litros de caldo de galinha previamente preparado
- 2 xícaras -chá de raspas de pequi
- 2 colheres de sopa de açafrão da terra
- Uma xícara chá de cheiro-verde cebolinha e salsinha picadinhos

Preparo
Adicione o arroz e o açafrão ao frango já fervente e refogue, misturando bem.
Adicione caldo, suficiente para cobrir o arroz, cerca de um dedo acima. Verifique o tempero. Deixe cozinhar com a panela semi-tampada, até que o arroz estija cozido.
Acrescentando mais caldo se necessário.
O processo de cozimento deve ser delicado. Mexer de baixo para cima apenas para o arroz não se prender no fundo, mas sem deixar os pedaços de frango danificados.
Apague o fogo, distribua cebola cortada em rodela por cima do arroz, as fatias de pequi douradas em separado no azeite e polvilhe o cheiro-verde por cima. Tampe novamente e aguarde uns 5 minutos. Sirva a seguir. Acompanha: Farofa de alho e vinagrete com pouca cebola e preparado com pimentões amarelo e vermelho, vinagre, azeite extra-virgem, pimenta calabresa. Um lindo ano pra você, Andréa. Beta, esperamos uma receita das suas mãos de açúcar exclusiva para o blog

Andrea e seu amado pai

Beta entre Felipes do mesmo dia

Fígado Acebolado com Jiló

Preparar dois clássicos da cozinha goiana para a trupe comandada por Andrea Dureck não foi tarefa das mais simples. Afinal, a responsa foi grande. Nossa amiga completava 40 anos e nos solicitou apenais dois pratos: Fígado Acebolado com Jiló e Galinhada Goiana. Cozinha puramente brasileira, que nos rendeu excelentes momentos, de pesquisas e descobertas. Principalmente em relação ao jiló, ingrediente tão brasileiro e talvez por isso mesmo, tão renegado, principalmente aqui pros lados dos pinheirais. Um prazer muito grande, receber essa turma tão brasileira e alegre aqui no Pastifício. Que comeu, bebeu e cantou como se Goiás fosse aqui...Na sequência a receita da Galinhada...

Fígado Acebolado com Jiló (4 porções)
- Um quilo de fígado bovino limpo
- 200 g de jiló (prefira os casca mais clara)
- 200 g de cebola
- 200 ml de leite
- azeite de oliva
- Pimenta dedo de moça, cortada em tirinhas, sem sementes
- uma dose de cachaça.
- sálvia fresca
- sal, pimenta-do-reino

Corte o fígado em tirinhas bem finas, acrescente a sálvia fresca, a pimenta-do-reino e o leite. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Enquanto isso, corte o jiló em fatias finas, salpique um pouco de sal e deixe escorrendo. Seque bem em papel absorvente. Frite numa panela com bastante azeite, até ficarem dourados. Retire, escorra bem e reserve. Aqueça uma frigideira com azeite, mantenha o fogo alto, coloque a pimenta dedo de moça e acrescente o fígado. Jogue uma dose de cachaça e flambe. Acrescente a cebola, frite por mais cinco minutos, acrescente o jiló e sirva.

Andrea e André, o casal

Baby e a pequena Vitória

Blanquette de Veau de Madame Juliette

Zimbros é um lugar tão inusitado que pessoas de outras fronteiras conseguiram se instalar e fincar raízes. Um exemplo é a Madame Juliette, 84 anos, propietária da Pousada do Francês, que de fevereiro a dezembro se instala no aconchego do seu lar e não priva os amigos de clássicos pratos franceses. Após as deliciosas refeições, esta senhora fabulosa ainda toca belas músicas no piano de Taís, a Maria de Zimbros, grande amiga que me apresentou pra este povo todo.
No último encontro, um almoço num domingo bucólico, cada um colaborou com sua especialidade e Juliette.....com seu Blanquette de Veau, preparado com esmero francês e que arrasou com os demais pratos. Segundo o grande chef Anthony Bourdain, o blanquette de veau é um prato essencialmente branco.
"Existem algumas regras no mundo da culinária e uma delas é que o contraste de cores é sempre desejável, e que um prato muito branco exige alguma guarnição, decoração, qualquer coisa que melhore o visual. Este prato porém é excessão à regra. A primeira reação de um chef principiante ao ver a travessa que ira para a mesa é dizer: - jogue um pouco de cenoura ralada ou salsa picada por cima, pelo amor de Deus! Mas resista firmemente a esse impulso, porque este prato tem de ser monocromático, branco e ponto final!".
Obrigada Madame Juliette!!!!!!! Parabéns, Maria de Zimbros, por nos proporcionar tão memoráveis e inesquecíveis encontros...

Blanquette de Veau de Madame Juliette
- 1 kg de mignon de vitelo cortado em cubos de 5 cm
- 500 grs. de mini-cebolas
- 250 gr de manteiga
- 250 gr de nata – creme de leite fresco
- bouquet garni (tomilho, alecrim, louro, salsinha amarrados)
- sal e pimenta do reino moída na hora
- 1 litro de água fervente, ou o suficiente para cobrir a carne

Cortar a carne em cubos de 5 cm e temperar com sal e pimenta. Aquecer uma panela grossa, de barro. Derreter 50% da manteiga Dourar as cebolas e, logo em seguida, a carne. Não deixar grudar no fundo, apenas dourar os pedaços por igual. Acrescentar água o suficiente para cobrir todo o cozido. Colocar o bouquet garni. Fechar e cozer por, aproximadamente, 50 minutos, reduzindo o líquido em 50%, ou até a carne estar macia, sem se desmanchar.Mexer frequentemente. Acrescentar 1 colher de farinha de trigo dissolvida em ½ copo de água mexendo bem para não embolotar. Cozer em fogo baixo por mais alguns minutos. Colocar a nata, mexer bem e servir. É sensacional! .

Rigatoni com ragu de frutos do mar

Zimbros, nosso paraíso a beira-mar sempre nos proporciona grandes momentos gastronômicos. Desta vez, compartilhamos uma receita bem tradicional, aproveitando os ingredientes sempre frescos que encontramos na peixaria das meninas. O rigatoni combina muitíssimo bem com este molho vigoroso e opulento.

Ingredientes (4 pessoas)
Um pacote de Rigatoni
400 gr de camarão fresco, limpo
200 gr de mariscos frescos, já abertos um naco de bacon em cubinhos
uma cebola roxa
6 tomates picados, sem peles e sementes
8 mini tomates italianos, inteiros
azeite de oliva
sal, pimenta do reino

Tempere os camarões e os mariscos com sal, pimenta do reino e folhas de manjeiricão. Em uma caçarola, frite o bacon até ficar crocante e doure a cebola picada. Abaixe o fogo e acrescente os tomates, mexendo de vez em quando para evitar que grudem no fundo. Caso necessário, acrescente um pouquinho de caldo de legumes ou água morna. Deixe no fogo até o tomate se dissolver completamente, formando um caldo denso. Acrescente os mini tomates. Coloque a água para ferver, e cozinhe os rigatoni al dente. Adicione os camarões e os mariscos ao ragu, por no máximo 5 minutos. Incorpore a massa ao ragu e sirva.

Caldinho de feijão com aspargos e portobello

Receita simples, mas deliciosa, perfeita para o outono curitibano. A receita foi criada com os ingredientes que abasteciam nossa Frigidaire 75: feijão branco cozido, um maço de aspargos frescos e um punhado de cogumelo portobello. A dica é peneirar o feijão depois de bater, pois deixa o caldo mais aveludado e delicado.

Ingredientes
500 gr de feijão branco cozido
um copo de caldo de galinha
Um maço de aspargos frescos
100 gr de cogumelos portobello

Bata o feijão no liquidificador, acrescentando o caldo de galinha (ou água morna). Passe por uma peneira e reserve. Cozinhe os aspargos com um pouco de sal até ficarem al dente. Coloque o caldo para aquecer em fogo brando e numa frigideira, doure os aspargos e os portobello, acrescentando-os sobre o caldo.