Bambá de frutos do mar

O Bambá é uma clássico da cozinha mineira, feito em sua forma mais simples, apenas com fubá e couve. Os mais bem aventurados acrescentam ingredientes nobres, como costelinha de porco, paio e/ou ovo, deixando-o mais saboroso. A receita que compartilhamos, nada tem a ver com a original. Foi criada num rompante clássico de Josi Basso, que estava em busca do pirão perfeito. Foi pra cozinha e subverteu toda a ordem. Não fez o pirão e me apresentou esse inusitado "bambá de frutos do mar", que, dos ingredientes originais, só leva a couve, comprada de um agricultor zimbreiro, que  passa de porta em porta vendendo sua micro-produção. O fubá ela substituiu pela - não menos mineira - farinha de mandioca crua, "inchada", amolecida em água fria. Trocou a costelinha e o paio por dois filés de pescada branca e um punhado de camarão miúdo, que roubou de "brinde" no Seu Joel, um dos nosso fornecedores de pescados em Zimbros. Ficou simplesmente divino. 

Ingredientes (para duas pessoas)

500ml de caldo de camarão

2 colheres de sopa de farinha de mandioca crua

2 filés de pescada (500g) cortado em cubos

200g de camarão miúdo, limpo

Meia cebola

Uma pimenta dedo-de-moça, sem sementes

100ml de azeite de oliva extra virgem

3 folhas de couve frescas

Paprica doce

Deixe a frinha "inchar" acrescentando um pouco de água fria. Reserve. Tempere o camarão com sal e pimenta do reino e salteie numa panela com um pouco de azeite. Reserve. Doure a cebola e a pimenta. Acrescente o caldo de camarão aquecido. Deixe ferver em fogo brando. Acrescente a farinha aos poucos mechendo bem para não "empelotar". Regue com um fio de azeite. Acrescente os cubos de peixe e a seguir o camarão. Por fim, coloque a couve e sirva colocando um pouco de páprica.

Bambá na panela

Paella Cabocla

Nunca havíamos preparado uma paella. Mas como estávamos em Zimbros, com fartura de ingredientes do mar, resolvemos nos aventurar neste clássico ibérico. Como não dispunhamos de uma paellera, improvisamos numa panela de ferro mineira. Ao invés do fogão, cozinhamos numa pequena churrasqueira portátil, de forma bem lenta. 

Ingredientes (para quatro pessoas) 

100g de bacon

200 g de morcilla em rodelas 

200 g de camarões grandes, inteiros

100g de camarão branco descascado

100g de mariscos já cozidos 

2 cebolas roxas picadas

Um litro de caldo de legumes

Uma xícara de arroz parboilizado

Uma pimenta dedo de moça picada 

200 ml de azeite extra virgem

um bulbo de alho poró 

um filé de linguado

Um maço de manjericão

Uma pitada de cúrcuma (açafrão-da-terra)

Acenda o carvão na churrasqueira. Enquanto isso, tempere os camarões e o peixe com pimenta do reino. Quando tiver formado as brasas, coloque a frigideira sobre a grelha, Acrescente um pouco de azeite e o bacon. Quando estiverem crocantes, coloque a cebola, a pimenta dedo de moça e o alho-poró. Em seguida metade da morcilla cortada. Fritar até desmanchar. Acrescente o arroz, uma pitada de sal e outra de açafrão, incorporando aos outros ingredientes. Aos poucos vá acrescentando o caldo, deixando reduzir, sem mexer. Coloque o filé de linguado, cortado em pedaços graúdos. Vá regando com caldo, sempre que estiver secando. Enquanto isso, doure os camarões na grelha.

Quando o arroz estiver quase no ponto, acrescente a morcilla e os mariscos. Por último os camarões grelhados. Deixe mais um pouco no fogo e sirva.

‘Namorado’ assado com batatas e tomates

Ao retornar de Zimbros fazemos questão de trazer frutos do mar frescos para preparar uma refeição especial. No caso, um peixe inteiro, Namorado, de carne firme e não muito gorduroso para ser assado. É muito simples, além de ter uma bela apresentação quando levado dessa forma à mesa. A carne dos peixes quando assados inteiros, com as espinhas, fica mais suculenta e com sabor mais intenso, já que a umidade é preservada.
Ingredientes (seis pessoas)
1 'Namorado' de cerca de 3 kg, sem a barrigada e sem escamas
200 ml de azeite
Suco de dois limões coado
2 limões cortados em fatias finas
20 ramos de manjericão e mais um punhado de folhas
4 dentes de alho picados mais 6 dentes inteiros
Pimenta do reino moída na hora
4 cebolas em rodelas
4 tomates cortados ao meio
4 batatas cortadas em fatias espessa
Sal grosso
Modo de preparo
Lave bem o peixe em água corrente e abra com uma faca afiada toda a barriga do peixe rente às espinhas. Misture o azeite, limão, pimenta, sal e alho picado num pilão e moa bem. Passe esta mistura pelo peixe todo; forre uma forma grande com azeite, 80% dos ramos de manjericão e uma camada de cebola por cima dos ramos; Coloque o peixe em cima dos temperos e, ao redor dele, distribua os tomates cortados, os alhos inteiros e as batatas; Insira as folhas de manjericão dentro do peixe e o restante dos ramos; Pressione para fechar bem o peixe; Distribua por cima as fatias de limão e deixe descansando na geladeira por 3 horas. Leve ao forno numa assadeira por 50 minutos a 160 º com papel alumínio por cima , e mais 10 minutos a 180º sem o papel,. As batatas e tomates incorporam um sabor incrível e o peixe é removido em lascas, firmes e deliciosas. Sirva com arroz branco. Na ocasião, servimos com batatas crocantes e molho de camarão espesso, preparado com tomates frescos, cebola, leite de coco, e camarões firmes, e servidos num prato forrado com catupiry. Sucesso para unir a família em torno de uma refeição reconfortante.

Sororoca grelhada

Em se tratando de peixes aprendi que 'o menos é mais' - parafraseando o chef Jamie Oliver, no livro A Itália de Jamie. Recentemente conheci a Sororoca. Bom....Sororoca? Não é pescada branca não? Benta, cozinheira do restaurante Franciele, afirmou que é um dos melhores para se comer grelhado e descobrimos após já ter traçado um filé alto, de carne firme, temperado apenas com sal e pimenta do reino. Bom, como em Zimbros encontramos com abundância peixes deliciosos, frescos e, muitas vezes, desconhecidos do nosso vocabulário, fomos em busca de novas Sororocas na peixaria das Meninas. Depois de limpo, a carne dos filés nos dá água na boca. Corremos para casa com dois filés de aproximadamente 500 gramas cada.

Temperar com sal e pimenta.
Passar os filés rapidamente na farinha de trigo e tirar o excesso.
Aquecer grelha e untar com azeite de oliva. Grelhar por, no máximo, 5 minutos de cada lado, até ficarem dourados e crocantes. Pronto. Chegou a hora de degustar nossa Sororoca.

Mas não ficou aí! Exatamente neste momento, outra Benta, a Benta do Cido - pescador zimbreiro de muitos anos - nos presenteou com alguns filés, já empanados, recém saídos do mar. Ainda não descobrimos que peixe é, mas nos proporcionou puro deleite. Para acompanhar, uma salada fresca (beterraba e cenoura raladas crua, e uma farofa de embutido com ervilhas frescas.

Ferraduras de tainha

O inverno já vai longe e ainda não tivemos o prazer de degustar uma Tainha em Zimbros. Coisas da vida. Mas São Lourenço, sempre por perto, faz das suas. Pra nossa alegria, o vizinho "Tio Virso", habitante de Itajaí, nos trouxe gentilmente uma tainha fresquíssima, pescada no dia de sua viagem pra Curitiba. Vinda pelo muro, como as pessoas faziam antigamente. Só nos restou prepará-la do modo mais simples, mais singelo, mais zimbreiro que uma tainha merece. Cortada em postas, passadas na farinha e fritas em oléo bem quente, até ficarem crocantes, mas tenras. Só faltou a brisa gelada que vem do mar...

Ingredientes
Uma tainha fresca, fresquíssima
Sal, pimenta-do-reino
suco de limão
manjericão fresco
uma xícara de farinha de trigo

Tempere o peixe, cortado em postas, com sal, pimenta-do-reino, majericão e um limão espremido. Aqueça óleo, passe a tainha na farinha e frite até ficar dourada. Sirva com salada e farofa.

Zimbros, julho de 2007

Moqueca do Fepratê

Teresa Martins nos proporcionou um encontro memorável, divertídissimo, para resgatar tudo o que a vida tem de bom. Ao lado da dupla Gabi e Rafa, o quinteto pra lá de irreverente degustou tintos e brancos, riu muito e encarou a Moqueca do Fepratê. Um delicioso purê de inhame, preparado magistralmente pela anfitriã (esperamos a receita Teresa) foi o acompanhamento da agradabilíssima noite.

A Moqueca do Fepratê, foi preparada pela primeira vez em Zimbros, num igualmente delicioso encontro inusitado, na companhia desta grande companheira. A base da receita foi extraída do livro "Comidas de Botequim" de Ana Judith de Carvalho, que traz receitas clássicas, tradicionalmente servidas nos bons e velhos botequins. No segundo encontro, a Garopa foi bem substituída pelo Congrio.

Moqueca do Fepratê (para 5 pessoas)
- 1/2 quilo de postas de garopa
- 5 rabos de lagosta
- 5 camarões grandes
- 2 cebolas médias
- 4 tomates italianos, sem pele e sementes
- uma garrafinha de leite de coco
- 50 ml de azeite-de-dendê
- uma colher de molho de pimenta caseiro
- suco de um limão
- sal, pimenta-do-reino a gosto
- azeite de oliva.
Corte uma cebola bem picadinha e tempere as postas com sal, pimenta-do-reino, o suco de limão e a cebola picada. Enquanto isso corte a outra cebola, limpe os tomates e tempere a lagosta e o camarão com sal e pimenta. Doure a cebola no azeite de oliva, acrescente os tomates, o molho de pimenta e deixe formar um ragu. Coloque as postas na panela, uma ao lado da outra. Abaixe o fogo e quando tiver formado um caldo acrescente as lagostas e, por último, os camarões. Acrescente o dendê, o leite de coco, misture bem e deixe no fogo por mais 5 minutos.

Teresa e Baby, companheiras de além-mar

Salmão na crosta de farinha de linhaça

Apesar de ser um peixe trazido para Zimbros , em Santa Catarina - sul do Brasil, de outras águas gélidas, o salmão chileno vendido na peixaria das Meninas é sensacional. De cor característica do salmão que vive em alto mar devido à sua alimentação ser à base de camarão, este peixe preparado com uma crosta especial e assado na brasa rapidamente para que não perca sua umidade interna é maravilhoso.

1 filé de salmão de cerca de 1kg, com a casca e sem as espinhas
100 gr. de farinha de linhaça

sal e pimenta do reino moída na hora

1 maço de manjericão

100 ml de azeite

Temperar o peixe com sal e pimenta.

Fazer uma pasta com o azeite, linhaça e manjericão em um almofariz. se considerar necessário, acrescente mais azeite e mais farinha de linhaça;

Besunte todo o peixe com esta pasta, inclusive a casca.

O fogo da churrasqueira deve estar forte, mas o peixe não pode ficar muito próximo.

Colocar o salmão numa grelha apropriada para assar peixe para que possa ser virado sem se quebrar.

Grelhar primeiro a casca, até dourar. Virar. Mais uns 10 minutos. Até dourar.

A carne deve permanecer suculenta por dentro, mal passada.

Pronto.

Servir com aspargos frescos salteados no azeite de oliva (inclusive os talos bem picados) e com camarões firmes, de tamanho médio, com os rabos, também só dourados no azeite.

Pescada Branca com Legumes Caipira

Estamos com muita saudades da Praia de Zimbros. Então, prestamos uma singela homenagem a esse paraíso, com a receita da pescada branca, um peixe maravilhoso que sempre trazemos de lá. Esta foi comprada fresquinha, na Peixaria do Seu Joel, grande pescador zimbreiro e fornecedor oficial do pastificio. Segundo o site Litoral Pesca e Lazer, "existem mais de trinta espécies deste peixe, sendo que as mais conhecidas são: pescada branca, pescada amarela, Calafate e Terezinha. Habitam toda a faixa litorânea do Brasil, onde costumam freqüentar locais pedregosos com corais onde se alimentam basicamente de pequenos crustáceos e pequenos peixes". Em Zimbros dá pra comer uma pescada branca maravilhosa no Restaurante Francielle, servida com salada, arroz e molho de camarão. Mas se você conseguir uma pescada branca, bem fresquinha é fácil prepara-la, acompanhada de "legumes caipira".

Pescada Branca
- Uma pescada branca de aproximadamente 1,3k, limpa na hora, cortada em filés
- Sal, pimenta do reino
- 50 ml de azeite de oliva

Legumes Caipira
- 3 ovos caipiras meio maço de flores de brócolis, abertas ao meio
- 4 talos de aspargos frescos
- 100 gr de cogumelo shimeji,
- sal e pimenta do reino
- 150 ml de azeite de oliva

Coloque os ingredientes o brocólis, os aspargos e os shimejis numa terrine, intercalando camadas e regando com azeite de oliva deixando os ovos para o final. Tampe a terrine e asse em banho maria por 10 minutos. Enquanto isso, tempere a pescada e passe um pouco de farinha para polvilhar (de preferência bem fina, pode ser de trigo, mandioca ou quinua) e doure numa frigideira grande. Deixe dourar bem o peixe, uma vez de cada lado, tomando cuidado para não quebrar na hora de virar. Sirva com os legumes caipira.