domingo, 29 de maio de 2011

Agnelotti de frango aos três limões

Agnolotti de frango aos três limões
Há quatro meses a cozinha do Pastifício Dell’Amore está sendo incrementada. Com muita parcimônia, paciência, mas imensa dedicação para que todos os detalhes de uma cozinha funcional fossem agregados ao nosso tradicional espaço. A churrasqueira ganhou valor e agora também é um defumador – em breve quitutes serão preparados. As árvores, que nesse tempo ficaram prejudicadas pelas obras, agora estão ainda mais iluminas e valorizadas. A horta também agradece, já que sem entulhos pelo quintal, está sendo tratada com o devido cuidado e novos temperos já estão sendo para que nossas refeições e quitutes sejam sempre preparados com ingredientes frescos. Ah, e como esquecer os raios de sol ou os pingos da chuva, que, agora, entram pelas janelas de demolição, ou são ouvidos e vistos pelas telhas transparentes que nosso sensacional pedreiro Joelson projetou e, delicadamente, (com mãos de artesão) definiu. Com todas as exigências, ainda não está 100%, mas a produção já foi retomada no sábado ensolarado de Curitiba. Preparamos a primeira massa recheada, o primeiro caldo de carne, o primeiro ragu...Ufa. Tudo volta à rotina. A Frida e a Mimi também. Obrigada Léo e Fran;  Carmelino e Kátia; amado amigo Rafael;  que se dedicaram, sem nem serem consultados, para que mais este lugar fosse construído. A horta e nosso jardim clandestino agradecem.    
Para a massa
- 1 quilo de farinha
- 5 ovos
- incorporar  bem os ingredientes, enrolar em filme plástico e levar à geladeira para descasar cerca de 40 minutos. Enquanto prepara o recheio.
Obs. Para massas recheadas o ponto deve ser mais seco, não muito úmido para que os agnelottis não se abram durante o cozimento.
Recheio
Ingredientes

- 200 gramas de franco picado em cubos pequenos ( 1 peito de frango caipira)
- 1 colher de sopa de bacon bem picado
-1 cebola bem picada
- 1 punhado de tomilho limão fresco (cerca de 2 colheres de sopa)
- 1 bulbo de capim limão (erva cidreira) picado
- 1 folha de limão cortada finamente
- 1 punhado de alecrim fresco picado (cerca de 1 colher)
- gengibre fresco ralado (cerca de 1 colher de sopa)
- 3 colheres de bechamel* ( 1 colher de manteiga + 1 colher de farinha de trigo + ½ xícara de chá de leite). *Derreter a manteiga em fogo baixo, agregar a farinha e mexer, sem parar com um foie (batedor de arame). Coloque oleite aos poucos e continue a mexer, até ficar um creme. Cubra com filme plástico até o momento de usar - assim não forma película na superfície.
- 1 concha de caldo de carne caseiro
- 1 pitada de sal
- Azeite de oliva 
- Uma punhado de folhas de sálvia para a finalização
Recheio de frango com os temperos - já triturado

Modo de preparo
- Temperar o frango com tomilho limão
- Aquecer o azeite e dourar o bacon
- Acrescentar a cebola até amolecer e, em seguida o bulbo de capim limão, folha de limão, alecrim, gengibre,
- Deixar exalar perfume e acrescentar o  frango
- Fritar os nacos da ave sem deixar ressecar
- Acertar o sal e agregar o Bechamel mexendo delicadamente até formar um creme leve
- Triturar o recheio no processador
- colocar na geladeira para  esfriar bem

Finalização dos agnolottis
- Cortar a massa em 6 pedaços e abrir em lâminas, passando pela máquina diversas vezes, sempre com farinha para que não grude.
- Utilizar moldes  para formatar os círculos do mesmo tamanho
- Colocar o recheio em sacos próprios para confeitar e distribuí-los igualmente
- Passar um pincel com água nas bordas de cada círculo. Pressionar primeiro ao redor do recheio, dobrar as bordas, pressionando as pontas para que não se abram
Finalização do 'prato'
- Enquanto a água com sal aquece
- Colocar um frigideira com um punhado de sálvia fresca para fritar no azeite de oliva
- Paralelamente, colocar a massa para cozer por cerca de 7 minutos
- Retirar e colocar direto no azeite de sálvia.
- Deixar dourar de ambos os lados
- Servir com  parmesão ralado na hora

Frida à espera dos agnolottis
Frida e Mimi

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