Pão com bife, para um pai da 'zaga'

finos filés de bife de patinho, levemente batidos, salteados na chapa com
um fio de óleo mais um de vinagre.Depois, cebolas são
 douradas na mesma chapa, ou frigideira, com um pingo
de molho inglês. No mais,pão francês crocante e queijo mossarela derretido.

Não é de hoje que sou chegada num pão com bife. De criança, enquanto o pai defendia a zaga no Operário Pilarzinho Esporte Clube (na década de 70), fui merecedora do cargo de vendedora de fichas da majestosa delícia. Eram dezenas de nacos finos de carne, que escorregavam pela chapa quente, sempre regada por um fio de óleo mais um de vinagre. Depois de alguns anos, quando o pai não era mais o ‘destruidor’, apenas atuava nos bastidores do Clube da suburbana, subi de cargo. 
Do alto de um engradado de cerveja de madeira ajudava as lâminas de carne a selarem rapidamente para, em seguida, preencherem um pão francês crocante. 

A experiência me rendeu habilidade para preparar um bife à perfeição. Já sabia que deveriam ser finos, beeeeemmm batidos, já que assim era o pedido da mãe, quando nos pedia para comprar, mal comparado aos dias de hoje, R$, 7,00 de bife, passados duas vezes na máquina. O feitio era similar. A mãe aquecia a frigideira, repousava a carne transparente, passava de um lado e de outro rapidamente. Depois cortava-os e distribuía nos pratos. Para finalizar, cebolas fatiadas eram salteadas no mesmo recipiente. 

De lá para cá, no pré-preparo, só agreguei o martelo de bater, já que as finas fatias solicitadas no açougue ficaram a ‘ver navios’. Quando necessário, passo uma faca na transversal, transformando um bife, em dois. Embrulho no papel filme e levemente. Questa è la magia.  

Depois, em temperatura ambiente, selo rapidamente os bifes salpicados com pimenta do reino no fio de azeite e um pingo de limão (por vezes, finalizo com um pingo de molho inglês). Depois, salgo. O pão francês recebe uma bela fatia de queijo mussarela derretida na chapa. No mais, é finalizar, quem sabe, com umas lâminas de tomate. É o pão com bife destruidor!!!

Bife à milanesa, o sabor da saudade

Entre mim e minha irmã, saudade tem sabor. Sabor de bife à milanesa. Ficou registrado desde uma noite, de um dia, da década de 90, quanto o ônibus partiu rumo a São Paulo. Para nós, a distância era uma viagem ao fim do mundo.  E, por anos, assim o foi. Naquela noite, antes de me levar à rodoviária, ela preparou o prato preterido. Bife à milanesa. Por cima, molho sugo. Para arrematar, fusilli* e molho de queijos. Entrei no ‘Cometa’ que me levaria para uma viagem sem volta. Ao mundo ‘de gente grande’. Lágrimas infindáveis correram enquanto o ônibus percorreu quadras e mais quadras. Distância que também lembra o fim do mundo. Distância que ela percorreu implorando para que eu ficasse. Distância que registrou o bife à milanesa como o último prato, do primeiro dia, do primeiro ano, do resto de nossas vidas.  E assim, para nós, o prato se tornou emblemático. Era a refeição que me esperava a cada visita que fazia em casa. Refeição com sabor de saudade.

* fusilli (lâmina de massa aberta em longas tiras, cortadas e enroladas no comprimento com um arame) – perfeito para reter o molho. Mas em casa, você pode utilizar uma massa seca, como o Bucatini. 
Os bifes à milanesa continuam entre as minhas refeições preteridas. Atualmente gosto mesmo ao lado de um feijão cozido á perfeição, arroz soltinho e salada de tomate ou, por que não, à parmegiana?? Hummmmm. Sabor de cardápio para começar a semana, para um aconchegante jantar!!!!

Preparo dos bifes à milanesa

Para empanar o bife, o essencial é farinha de trigo, farinha de rosca e ovos batidos. E um dos segredos do sucesso de uma boa ‘casquinha’ é justamente a qualidade da farinha de rosca, que forma a casca externa do prato. 

A versão original italiana para o prato leva costeleta de vitello, mas não sou adepta do uso - apenas quando solicitado; e nunca fez parte do repertório de cortes usados à época, e mesmo nos dias de hoje. Uso  coxão duro, patinho ou miolo de alcatra, cortados finamente, e, por vezes, batidos levemente entre papel filme, sem nunca 'machucar' os bifes. apenas agregar texturas, com a uniformidade dos nacos.

Sgabei: 'Viver é Massa'!!!

Mais alguns presentes desta feita recebi. Além do amor incondicional e da receptividade sem precedentes advindos das adoráveis pessoas que em torno do Agriturismo Il Borgo DellaColomba vivem e do ólio de oliva daquela linda terra que na minha mala aqui aportou, os aprendizados gastronômicos são sempre incontáveis. Desta feita, entre os preparos singulares de alguns vegetais e outros de carnes diversas, a do Sgabei (prescrito conforme dita a bula) carrego como tesouro.  
Alguns deles, já havia provado com voracidade seja no Borgo ou reproduzindo no Pastifício, mas a desse quitute em especial nunca havia aprovado. É destas gostosuras que antes de preparar a porção do cliente, a parte dos cozinheiros é devorada na cozinha.

Quando o Sgabei consta na variável e sem igual (e imensa) carta do Borgo Della Colomba, o pequeno quitute degustado em um só bocado chega à mesa ainda quente, salpicado com sal grosso, ao lado de nacos de focaccia e pães, escoltando os fartos embutidos e queijos regionais. Dele aqui neste blog já falei, mas, confesso, meu querido e saudoso amigo Gianni, de mim, alguns segredos havia omitido. Agora, que todos sei, cabe a mim a missão de replicar, sem jamais falhar. Para mim, agora, é um dever, no Jardim das Delícias elaborações iguais perpetuar, já algumas delas somente naquela região da Toscana desta são preparadas e, assim, servidas.

Desta feita, para dúvidas esclarecer, a sábia amiga e brava cozinheira Crica está sempre ao seu dispor, já que sabe que à terra sua vida sempre doou, e que a cultura do agriturismo concretizou. Por isso, agora, o Sgabei faz parte do cardápio do Pastifício Dell’Amore e sempre que possível com muita dedicação, proliferarei o amor à terra e à alimentação. Em Bologna (Emilia-Romagna) provei iguaria similar, ao lado da minha adorável sobrinha Gabi, que nesta viagem me acompanhou. No Buracca Burattini, perto de onde estávamos, às noites degustávamos o que nesta região chamam de Cresentine. Como boa mestre, Crica me explicou que o preparado por aquelas bandas leva banha de porco na massa, tornando-o mais pesado. "o Sgabei assim, crocante, leve e macio, só é degustado  nesta região da Toscana, por aqui". E assim acredito e prolifero por aqui, um pedacinho da Toscana no Jardim das Delícias do Pastifício Dell'Amore. 

Ingredientes (para cerca de 30 unidades)

300 gramas de farinha 0 (tenho usado semolina branca, refinada);
25 gramas de fermento fresco, biológico; 

100 ml de água para hidrolisar a farinha. Se possível, na batedeira, com o gancho para pães. Tenho usado a da minha amada amiga Luzinha, que tem uma máquina linda e potente;
um pitada de sal (colher de chá);

Uma pitada de açúcar;

Água filtrada – cerca de 1 xícara de chá para diluir fermento

Azeite (para fritar – em imersão)
sal grosso para salpicar depois de frito

obs.: a massa deve adquirir textura de pão, para abrir com rolo, e depois ser cortada

Modo de preparo
Dissolver o fermento em água

Paralelamente, misturar a  farinha com a água (100/150 ml); e misturar na batedeira, suavemente, até as fibras da farinha se quebrarem e os ingredientes agregarem;

Depois, agregar a água com fermento à farinha, o açucar e o sal. Bater até misturar. Se precisar, misture mais meia xícara de farinha; o pinto e de uma massa leve, mas pegajosa e macia.

frango alla cacciatora mais fettuccine na manteiga de ervas

pasta de quieijo cozida no caldo claro, salpicaa com shiitake desidratado

Deve resultar em uma massa oca, mas espessa nas laterais, que possa rechear com um naco de embutido que desejar. 
ZEQUINHA O primeiro evento no qual a delicada delícia foi servida foi uma comemoração sem igual, onde todos os preparativos remeteram à terra do meu coração, a Itália. Por todas as etapas da refeição, os ensinamentos do que considero meu lar no país da bota foram fundamentais, do campo à mesa. Hoje e sempre. Mais uma vez, obrigada!!!

Entradas

Sgabei / Ciabatta / Baguete italiana / Foccaccia Toscana

Compota de cebola agridoce aromatizada com cardamomo e vinho branco / Tábua de salames, queijos mais tomate confit e azeitonas

Relish de cenoura e de pepino
Pesto de Beterraba defumada
patê Blumenal
compota de maçã com pimenta dedo-de-moça

 

Verdura Grigliata / Abobrinha Gratinada / Acelga levemente assada /Tomates grelhados com pimenta calabresa

Primeiro
Capeletti em Brodo. As pequeninas e tradicionais massas são recheadas com ricota e cozidas no delicado caldo de vegetais

Segundo

Fettuccine da casa salteado na manteiga de ervas.

Paa acompanhar, Pollo Alla Cacciatora. O preparo do clássico prato italiano enaltece a delicadeza do frango com a marinaa de vinho tinto e ervas, cogumelos-de-paris, azeitonas negras mais verdes, toamtes e especiarias.

Inclui todos os pratos, água mineral e suco natural de fruta

O vinho - Os vinhos de sua predileção podem ser trazidos

A cerveja - Para quem aprecia cerveja, Hhá a da casa,  a Anarcótica ESB ‘, R$ 16,00 (600 mililitros). Há também chopp (R$ 10,00 o copo)

Grande abraço, Josi Basso e Felipones Whatss 55 (41) 99959-0506 WWW.pastificio.blogspot.com.br

Saberes de uma estação que chegou ao fim

Quase por um acaso, eu havia me adaptado a ouvir o barulho das panelas na cozinha acompanhado de um suave cantarolar. Quase por um acaso, integrei-me à rotina do cultivo dos vegetais da estação, começando ao amanhecer, sempre acompanhado de um suave murmurar.
Ambientei-me à comida fresca à mesa – com verduras e frutas entremeando todas as etapas da refeição e seus magnânimos sabores, que só os saberes do cotidiano deste lugar (Agriturismo Il Borgo Della Colomba/Toscana/Itália) podem lugar igual conquistar e ao Pastifício Dell’Amore alçar. 

Sobretudo, entrelacei-me às pessoas, que se tornaram parte do meu viver, pois, daqui, sempre parto levando comigo suas essências e seus afazeres.
Desta feita, sem os mesmos rumores e canções a soar, parto com um pedaço de mim aqui a deixar. Mas com o compromisso ainda maior de que na minha cozinha (do Pastifício Dell’Amore) essência igual jamais se esvairá!!!!!

Força Cris. Grazie a te, Gianne!!!!

l Borgo della Colomba

O Borgo é um antigo moinho cujas as origens se perdem no tempo: é banhada pelo seu fluxo, do tempo do motor de moagem, com uma ponte romana medieval, que cruza sua entrada

A fazenda conserva a atitude de ser  100% orgânica e sempre produzir seu próprio azeite, mel, verduras e preparar alimentos em conservas na ‘cozinha laboratório’, como compotas, especiarias secas, garrafas de limoncello e outros licores.