Sgabei: 'Viver é Massa'!!!

Mais alguns presentes desta feita recebi. Além do amor incondicional e da receptividade sem precedentes advindos das adoráveis pessoas que em torno do Agriturismo Il Borgo DellaColomba vivem e do ólio de oliva daquela linda terra que na minha mala aqui aportou, os aprendizados gastronômicos são sempre incontáveis. Desta feita, entre os preparos singulares de alguns vegetais e outros de carnes diversas, a do Sgabei (prescrito conforme dita a bula) carrego como tesouro.  
Alguns deles, já havia provado com voracidade seja no Borgo ou reproduzindo no Pastifício, mas a desse quitute em especial nunca havia aprovado. É destas gostosuras que antes de preparar a porção do cliente, a parte dos cozinheiros é devorada na cozinha.

Quando o Sgabei consta na variável e sem igual (e imensa) carta do Borgo Della Colomba, o pequeno quitute degustado em um só bocado chega à mesa ainda quente, salpicado com sal grosso, ao lado de nacos de focaccia e pães, escoltando os fartos embutidos e queijos regionais. Dele aqui neste blog já falei, mas, confesso, meu querido e saudoso amigo Gianni, de mim, alguns segredos havia omitido. Agora, que todos sei, cabe a mim a missão de replicar, sem jamais falhar. Para mim, agora, é um dever, no Jardim das Delícias elaborações iguais perpetuar, já algumas delas somente naquela região da Toscana desta são preparadas e, assim, servidas.

Desta feita, para dúvidas esclarecer, a sábia amiga e brava cozinheira Crica está sempre ao seu dispor, já que sabe que à terra sua vida sempre doou, e que a cultura do agriturismo concretizou. Por isso, agora, o Sgabei faz parte do cardápio do Pastifício Dell’Amore e sempre que possível com muita dedicação, proliferarei o amor à terra e à alimentação. Em Bologna (Emilia-Romagna) provei iguaria similar, ao lado da minha adorável sobrinha Gabi, que nesta viagem me acompanhou. No Buracca Burattini, perto de onde estávamos, às noites degustávamos o que nesta região chamam de Cresentine. Como boa mestre, Crica me explicou que o preparado por aquelas bandas leva banha de porco na massa, tornando-o mais pesado. "o Sgabei assim, crocante, leve e macio, só é degustado  nesta região da Toscana, por aqui". E assim acredito e prolifero por aqui, um pedacinho da Toscana no Jardim das Delícias do Pastifício Dell'Amore. 

Ingredientes (para cerca de 30 unidades)

300 gramas de farinha 0 (tenho usado semolina branca, refinada);
25 gramas de fermento fresco, biológico; 

100 ml de água para hidrolisar a farinha. Se possível, na batedeira, com o gancho para pães. Tenho usado a da minha amada amiga Luzinha, que tem uma máquina linda e potente;
um pitada de sal (colher de chá);

Uma pitada de açúcar;

Água filtrada – cerca de 1 xícara de chá para diluir fermento

Azeite (para fritar – em imersão)
sal grosso para salpicar depois de frito

obs.: a massa deve adquirir textura de pão, para abrir com rolo, e depois ser cortada

Modo de preparo
Dissolver o fermento em água

Paralelamente, misturar a  farinha com a água (100/150 ml); e misturar na batedeira, suavemente, até as fibras da farinha se quebrarem e os ingredientes agregarem;

Depois, agregar a água com fermento à farinha, o açucar e o sal. Bater até misturar. Se precisar, misture mais meia xícara de farinha; o pinto e de uma massa leve, mas pegajosa e macia.

frango alla cacciatora mais fettuccine na manteiga de ervas

pasta de quieijo cozida no caldo claro, salpicaa com shiitake desidratado

Deve resultar em uma massa oca, mas espessa nas laterais, que possa rechear com um naco de embutido que desejar. 
ZEQUINHA O primeiro evento no qual a delicada delícia foi servida foi uma comemoração sem igual, onde todos os preparativos remeteram à terra do meu coração, a Itália. Por todas as etapas da refeição, os ensinamentos do que considero meu lar no país da bota foram fundamentais, do campo à mesa. Hoje e sempre. Mais uma vez, obrigada!!!

Entradas

Sgabei / Ciabatta / Baguete italiana / Foccaccia Toscana

Compota de cebola agridoce aromatizada com cardamomo e vinho branco / Tábua de salames, queijos mais tomate confit e azeitonas

Relish de cenoura e de pepino
Pesto de Beterraba defumada
patê Blumenal
compota de maçã com pimenta dedo-de-moça

 

Verdura Grigliata / Abobrinha Gratinada / Acelga levemente assada /Tomates grelhados com pimenta calabresa

Primeiro
Capeletti em Brodo. As pequeninas e tradicionais massas são recheadas com ricota e cozidas no delicado caldo de vegetais

Segundo

Fettuccine da casa salteado na manteiga de ervas.

Paa acompanhar, Pollo Alla Cacciatora. O preparo do clássico prato italiano enaltece a delicadeza do frango com a marinaa de vinho tinto e ervas, cogumelos-de-paris, azeitonas negras mais verdes, toamtes e especiarias.

Inclui todos os pratos, água mineral e suco natural de fruta

O vinho - Os vinhos de sua predileção podem ser trazidos

A cerveja - Para quem aprecia cerveja, Hhá a da casa,  a Anarcótica ESB ‘, R$ 16,00 (600 mililitros). Há também chopp (R$ 10,00 o copo)

Grande abraço, Josi Basso e Felipones Whatss 55 (41) 99959-0506 WWW.pastificio.blogspot.com.br

Saberes de uma estação que chegou ao fim

Quase por um acaso, eu havia me adaptado a ouvir o barulho das panelas na cozinha acompanhado de um suave cantarolar. Quase por um acaso, integrei-me à rotina do cultivo dos vegetais da estação, começando ao amanhecer, sempre acompanhado de um suave murmurar.
Ambientei-me à comida fresca à mesa – com verduras e frutas entremeando todas as etapas da refeição e seus magnânimos sabores, que só os saberes do cotidiano deste lugar (Agriturismo Il Borgo Della Colomba/Toscana/Itália) podem lugar igual conquistar e ao Pastifício Dell’Amore alçar. 

Sobretudo, entrelacei-me às pessoas, que se tornaram parte do meu viver, pois, daqui, sempre parto levando comigo suas essências e seus afazeres.
Desta feita, sem os mesmos rumores e canções a soar, parto com um pedaço de mim aqui a deixar. Mas com o compromisso ainda maior de que na minha cozinha (do Pastifício Dell’Amore) essência igual jamais se esvairá!!!!!

Força Cris. Grazie a te, Gianne!!!!

l Borgo della Colomba

O Borgo é um antigo moinho cujas as origens se perdem no tempo: é banhada pelo seu fluxo, do tempo do motor de moagem, com uma ponte romana medieval, que cruza sua entrada

A fazenda conserva a atitude de ser  100% orgânica e sempre produzir seu próprio azeite, mel, verduras e preparar alimentos em conservas na ‘cozinha laboratório’, como compotas, especiarias secas, garrafas de limoncello e outros licores.  

Pão no Bafo, sabor de tradição

Há os que criam, outros que recriam sabores.  Há os que transformam quitutes já perfeitos em inéditas obras de arte. Existem ainda os que agregam conhecimentos para seus próprios merecimentos. Outros que integram suas habilidades para perpetuar para a humanidade. Há também mestres que acumulam sem igual bagagem que se transformam em proliferadores de saberes. Estes têm o dom de criar histórias e irradiar suas sapiências, principalmente quando congregam no todo histórias que cravam memórias. Memórias estas que ressaltam os sabores do Pão no bafo. Um prato brilhante, que carrega não só tradições, mas também o título de Patrimônio Imaterial do município de Palmeira (PR). Receita esta que ainda não elaborei, mas que em breve, da minha ousada cozinha do Pastifício Dell'Amore,  sairá dos meus compêndios e nas caçarolas envoltas em saberes, sabores e bruxarias, receita similar prepararei. 

foto - Josi Basso

Trata-se de pequenos pães fermentados e cozidos no vapor de um molho espesso, brilhante, acobreado, feito com carne de porco, precisamente, costeletas defumadas; misturadas com um bocado de costeletas cruas mais bacon. Entremeando as camadas de carne e as delicadas e macias bolinhas de pão, repolho finamente picado.  Na composição, muitas ervas e verduras, sem nunca esquecer da panela de ferro. Utensílio fundamental!!!

No município de Palmeira, o prato é reproduzido fidedignamente pela chef Rosane Radecki (Girassol), e pode ser apreciado neste final de semana (7 e 8 de abril), durante o Gastronomix 2018 (MON). A quermesse da alta gastronomia tem no  comando o chef Celso Freire, também curador do evento; e, ao citá-lo, devo retomar ao início deste post, já que o considero um mestre, que acumula sem igual bagagem e é um proliferador de saberes. Desses que tem o dom de criar histórias e irradiar suas sapiências.

    

chef Celso Freire, curador do Gastronomix

    Ingredientes:
    3 kg de costelinha de porco cortada em pedaços pequenos (refogado)    

    1   kg de costelinha defumada (refogado)

    150 gramas de bacon em cubos (refogado)                                                                                     1  unidade de cebola picada (refogado)

    3 dentes de alho picados (refogado)

    1 talo de salsão picado (refogado)

    1 unidade de cenoura picada (refogado)

   1 unidade de alho-poró picado (refogado)

   1 unidade de pimenta dedo de moça picada (refogado)

   1 unidade de tomate maduro sem pele e sem sementes picado (refogado)

1 unidade de cerveja escura (refogado)

   * sal a gosto de sal (refogado)

   1unidade de repolho cortado em tiras (refogado)

  1kg de farinha de trigo (pão)                                                                                                            1 colher de sopa de açúcar (pão)

  1 colher de sopa de sal (pão)

   2 unidades de ovos batidos (pão)

   1 /2 xícara de óleo de milho (pão)

   1 colher de sopa de banha de porco (pão)                                                                                  

11/2 litro de água filtrada morna (pão)

  60 gramas de fermento biológico (pão)

foto - Rosana Radecki

Preparo:
Pão:
Misture o fermento com parte da água morna e o açúcar. Coloque a farinha em uma bacia grande, acrescente os ovos, a banha e o restante da água. Misture tudo com as mãos, acrescente o fermento preparado com a água e o açúcar, sove e só então adicione o sal. Continue sovando até obter uma mistura lisa e homogênea. Junte mais farinha ou água, caso seja necessário para que a massa fique lisa, homogênea e que forme pequenas bolhas. Deixe a massa crescer coberta com um pano úmido até dobrar de volume. Torne a sovar e forme bolinhas do tamanho de bolas de tênis e deixe crescendo por mais meia hora.


Refogado:
Em uma panela de ferro doure as carnes com o bacon. Agregue a cebola, alho, salsão, alho-poró, a cenoura, a pimenta e refogue por alguns minutos. Acrescente a cerveja e deixe cozinhar por 5 minutos. Tempere com sal a gosto. Adicione água até cobrir a carne. Coloque o repolho por cima, sem misturar. Arrume as bolinhas de massa de pão em toda a superfície. Feche a panela, abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos. 

Lasanha, não há tempo nem lugar para uma degustar

Não há tempo nem lugar. Ela sempre haverá de imperar. A tradicional lasanha do Pastifício Dell’Amore, quem diria, veio para a beira do mar e o apetite de muitos está a acalentar. A massa, sempre a mesma. Na composição, gemas de ovos caipira e semolina (farinha de trigo refinada obtida do trigo duro*) em proporções iguais. Depois de serem escaldadas, as finas lâminas são compostas em versões díspares, como a de Queijos; a Napolitana (com presunto royale e folhas de basílico); a Bolonha (com músculo moído e refogado à perfeição); e a Paris, que leva molho bechamel e lâminas do delicado cogumelo-de-paris. No mais, o molho sugo cozido morosamente e o cremoso bechamel.

Massa (para uma lasanha de cerca de 2 kg, para seis pessoas)

Em média, seis camadas

200 gramas de semolina

4 gemas de ovos caipira ou 2 ovos inteiros

Colocar a farinha num recipiente e, com as mãos,  faça um buraco no centro. Quebre os ovos ali. Com um garfo, bata os ovos e em seguida mescle com a farinha. Depois passe farinha nas duas mãos e comece a amassar. Rapidamente terá um bola de massa, macia e sedosa, sem grumos. Enrole em papel filme e deixe descansar por, no mínimo, 1h na geladeira. Depois, corte a bola e em pedaços e abra cada um deles até que fique bem fina. Cozinhe em água fervente, com sal, rapidamente, passando-as por água gelada para que o cozimento se interrompa. Apenas escaldar as tiras, já cortadas no tamanho aproximado do recipiente onde irá montar. Separe-as uma a uma sobrepondo-as com papel filme, enquanto prepara a montagem do que vai elencar como versão preterida. 

TESTAROLI, SABOR QUE, SIM, VIAJA!!

Um adorável amigo, conhecedor de bons sabores e saberes vividos pelos aqui e pelos lá, sempre enfatizou que “sabores não viajam”. Concordo com ele, adorável pessoa. O sabor está impregnado à alma, ao encanto, às palavras ditas e outras pensadas. Ao sabor da terra onde se planta e às mãos de quem colhe (seja da terra, do mar e/ou do ar). À temperatura adequada para os preparos em questão. E, sem questionamentos, à emoção do lugar em questão.  

Entretanto, com raras exceções, conseguimos obter os insumos adequados – da farinha, queijos às ervas frescas; a chapa de espessura similar e, com muita destreza e sentimentos, reproduzir o prato com toda comoção, mas, acima de tudo, retratar a atmosfera em questão e similar sensação. Afinal, há algumas coisas bonitas neste mundo. Emocionar-se está entre elas!! Portanto, o testaroli ao prato mais uma vez se refez. Ano após ano, degusto esta iguaria, típica da Toscana, elaborada com toda destreza pela Cris, com muita habilidade, dúzias deste quitute faz sem nem pestanejar. Trata-se de uma iguaria típica da região da Ligúria e Toscana (Itália) feitos à base de farinha e água à medida precisa, para depois serem literalmente tostados sobre uma chapa quente de ferro. 

Embalados, são comercializados pelos pequenos agricultores das regiões. E não se engane. Já tentei degustar em outras regiões ou mesmo em grandes comércios. A massa não é igual. É grossa, com sabor tostado, e macia, já que antes de chegar à mesa, os discos (que – de longe – lembram uma panqueca) deve ser mergulhado em água fervente. Basta segundos para retirá-lo. Depois, regar com o ingrediente da estação (pesto, se o basílico estiver proliferando); sugo de cogumelos, se as condições climáticas estiverem propícias para a proliferação em questão.... depois, azeite puro (de preferência o da região) e parmigiano regiano.

É assim, ‘simples assim’, que tento GANHAR A VIDA A CADA MOMENTO nunca esquecendo que ‘AMANHÃ TEMOS OUTRO DIA’ E MAIS UM DIA, a exemplo do modo de vida da população da região, em especial a de Cris e Gianni.

TESTAROLI

Quantidades iguais de farinha 00 italiana e água mineral, batidos com um foie até formar bolhas.

Depois, com uma concha, distribuir um a um, uniformemente sobre  discos de ferro (com cerca de 20 a 25 cm), de fundo grosso, sem untar. Não mexer. Apenas ir girando os discos. Os testaroli ficam levemente chamuscados, o que proporciona sabor sem igual. Assim que bolhas se formarem, virar e tostar do outro lado. Embalar um a um a vácuo ou prepara-los para serem servidos.

FINALIZAÇÃO

Cozê-los em água fervente por, no máximo, 1 min. Retirar e reservar. Dispor em uma grande travessa e regá-los com pesto ou sugo de fungui (refogado de cogumelos – cogumelos-de-paris, shiitake; shimeji ou o de sua preferência – refogados no azeite puro, ervas frescas (tomilho; tomilho-limão) mais uma colher de manteiga). Servir imediatamente cobertos por queijo ralado na hora. 

Refeição para qualquer ocasião!!!!!!!!!!!!!!!

Houve uma vez um dezembro........

Este post remete a um dezembro sem precedentes para o Pastifício Dell’Amore. Mês que fechou um ciclo de forma sem igual. A meu ver, com sabores mais pronunciados, marcantes e vibrantes!!!! Uma verdadeira ‘Festa de Babete’ a ser celebrada, ao menos mais uma vez, com todos que pelas mesas do Jardim das Delícias passaram. E o mês que rememoro é apenas uma forma de validação, pois antes dele, muitos brindes houveram sem passar em vão.

Cada qual com sua marca, proporcionaram a mim ainda mais confiança. Confiança esta que fortalece a primeira década de atuação do Pastifício que se inicia, salientada com clareza nos sabores, saberes e bruxarias da minha cozinha que a cada dia mais se pronuncia!!!

São as asas da imaginação, sempre baseada em princípios, aprendizados, parcerias.... sem falar das feitiçarias!!! As cores, não canso de vislumbrar, já que aos meus sabores estão cada vez mais a brilhar. Só tenho a dizer que as focaccias, as ciabattas e as baguetes sem fim começaram a vigorar e das madrugadas brotam sem nunca mais parar. As fermentações díspares, meu sono sempre hão de quebrar!!!! Como se não bastasse, a horta a irrigar, os nacos de carne assados morosamente sempre estão a chiar!!!

Quando se pensa em um domingo para descansar, lá estão outros fermentos a borbulhar. 

Gratidão aos dedicados meninos da Cervejaria Anarcótica (RafaelDabul – Tumas, Rodrigones e Felipones) que com suas habilidades díspares, muitos convivas vieram a fidelizar. Nada por acaso, já que unem suas composições malignas de maltes, especiarias mais dedicação para às douradas louvarem sem distintinção. Bom, e para aqui encerrar, às nossas sem iguais aliadas da Vila Ida, a quem todos os dias tenho a agradecer. Seja entre sorrisos ou lágrimas, parceria nunca faltou. E para o 2017 encerrar, entre tilintares de taças, brindamos mais uma vez, pois desejamos mais, mais, muito mais sabores, amores, vida e, acima de tudo, cumplicidade e verdade!!!!

Obrigada a todos que deste ciclo (direta ou indiretamente) participaram.

E, sem mais delongas, obrigada Sabrina Demozzi, pessoa que não fez rodeios para me ajudar quando fui colocada em apuros na cozinha!!! 

                                                          Gratidão, Adri Perin (De Inverno Comunicação)  por tamanho incentivo que sempre me deu, pelas parcerias entre as letras vividas e por ter me  confiado trabalhos incríveis. entre eles, o que colocou a produtora de eventos e mestre-cuca Patrícia Lisboa Kosinski em meu caminho. Com ela, desvendei, mais uma vez, os bastidores de profissionais sem igual da cozinha. E como não citar Mônica Santos, fiel escudeira paulistana, que confia a mim papel sem igual E para aqui encerrar, Rafal Moro Martins que provou e aprovou quitutes diversos mas das sem iguais lasanhas deu seu veredito!!!

Vegetais florescem, fincam raízes e se proliferam à mesa

O que vem de longe é o passado. Com ele, construímos o presente e, com destreza, o perpetuamos para o futuro. E foi assim. Simples assim, que, sem vislumbrar, tudo começou. Em uma linda manhã, ao lado de pessoas sem igual, percebi que trabalhar com a terra seria o caminho para o resgate da minha autêntica raiz italiana. A partir daquele momento, tudo se transformou na minha cozinha, onde os vegetais e frutos da terra, os queijos e os embutidos passaram a predominar em todas as refeições. Da primeira à última etapa.  

A cada elaboração, ao lado das massas, dos pães e das focaccias, os vegetais florescem, fincam raízes e se proliferam nos antepastos; acompanhando carnes e/ou peixes ou 100% vegetal. Punto e basta!!! Dois exemplares são o radiccio e a acelga. Rapidamente vão do forno à mesa, entremeando uma das etapas das degustações. Basta lavar, secar bem. 

Depois, o radiccio , como é menor, corto ao meio. Já a acelga em quatro ‘gomos’. Disponho sobre papel alumínio. Para cada espécie, temperos distintos. Na acelga, rego óleo de gergelim, salpico sal e sementes de gergelim negro mais os tostados. Para o Radiccio, azeite e sal bastam. Faço o tradicional embrulho de alumínio, bem vedado. Forno por 15 min, a 180º. Também podem ser preparados sobre a grelha, seja na boca do fogão (chapa de ferro) ou na brasa.

O importante é lembrar que estão alimentando a perspectiva de vida por meio da ânsia do que está por vir; das inéditas estações; dos insumos da temporada; dos pratos que só são vistos sobre a mesa no período em que estão ao alcance de todos. 

Um quilo de farinha, uma dúzia de ovos. A receita para amar mais a vida!!!!

Dia Mundial das Massas (25.10). Mangiamo. Bon appetit!!!!

...."Dados da Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abima) apontam que o Brasil é o terceiro maior fabricante de macarrão do mundo. Os maiores consumidores per capita são Itália, com 28 kg por habitante/ano, e a Venezuela, com 13 kg por habitante/ano. E para estimular o consumo do alimento, a entidade incentiva às indústrias a divulgar o Dia do Macarrão, não apenas para marcar a data, como para enfatizar os benefícios do alimento" http://www.radioitaliana.com.br/content/view/5042/28/

Frutos do mar a nos alimentar e à mesa brilhar

A meu ver, registrar um instante é conseguir capturar, com todos os sentidos que estiverem ao alcance, aglomeradas aventuras do céu, da terra e do mar. A luz serena e brilhante refletida em cada superfície que está a nos rodear. O silêncio que pode ser ouvido. O verde do manjericão que está sempre a nos alimentar, porque, além de agregar sabor, tem as propriedades de acalmar e alegrar. O azul, ahhh o azul do céu. O mesmo que se reflete no mar, transformando os desconhecidos peixes em joias que só alguns podem enxergar (sororoca; pescada-bicuda; pescada-olhuda...). Outros frutos do mar (como siris, polvos, lulas e outros crustáceos e moluscos) pelo nosso oceano a vagar, inspiram receitas que legitimamente podem satisfazer paladares multiculturais. Uma sinfonia multiétnica à mesa, com pratos de inspiração mediterrânea, proporcionando um banquete de quitutes simples, elaborados com esmero para uma inigualável explosão de sabores.

Polpo Semplice – Esta receita de polvo, após já pronta, pode transformar um prato de massa; proporcionar a execução de um verdadeiro arroz de polvo; servir como entrada, fatiado finamente como um carpaccio; após cozido, grelhado na brasa e levado inteiro à mesa. Enfim, é ingrediente de múltiplas versões.  A primeira vez que me aventurei a cozer o polvo no seu próprio caldo foi incentivada por uma dica do livro ‘A Itália de Jamie' (Jamie Oliver), compêndio 

de receitas que se dissolveu, tantas vezes consultei. Ainda não tive o prazer de conhecer a Sicília, mas, segundo o cuoco Oliver,  “esse é o jeito que os sicilianos preparam o polvo. Muito simples, como o nome sugere. Delicioso, como só as coisas simples da vida podem ser”... Desde então (já se vão alguns anos), minhas receitas com polvo são todas feitas com o molusco cozido desta forma. Sem erro. Apenas sabor e cor!!!

Polpo Semplice (para 4 pessoas)

Um polvo de cerca de 1,2kg

Azeite para cobrir o fundo de uma panela de fundo grosso

Uma pimenta dedo-de-moça, picada sem sementes 

Uma cabeça de alho fatiado bem fininho

Um maço de salsinha picada

Cebolinha verde para finalizar

Numa panela alta com tampa, coloque o azeite, o alho, a salsa e a pimenta. Acrescente o polvo e deixe cozinhar por 20, 25 minutos, dependendo do tamanho do seu polvo. De vez em quando, vire-o, para cozinhar por igual. Espete um garfo para verificar se está tenro. Caso sim, sirva imediatamente, com o caldo que solta naturalmente.