Saberes de uma estação que chegou ao fim

Quase por um acaso, eu havia me adaptado a ouvir o barulho das panelas na cozinha acompanhado de um suave cantarolar. Quase por um acaso, integrei-me à rotina do cultivo dos vegetais da estação, começando ao amanhecer, sempre acompanhado de um suave murmurar.
Ambientei-me à comida fresca à mesa – com verduras e frutas entremeando todas as etapas da refeição e seus magnânimos sabores, que só os saberes do cotidiano deste lugar (Agriturismo Il Borgo Della Colomba/Toscana/Itália) podem lugar igual conquistar e ao Pastifício Dell’Amore alçar. 

Sobretudo, entrelacei-me às pessoas, que se tornaram parte do meu viver, pois, daqui, sempre parto levando comigo suas essências e seus afazeres.
Desta feita, sem os mesmos rumores e canções a soar, parto com um pedaço de mim aqui a deixar. Mas com o compromisso ainda maior de que na minha cozinha (do Pastifício Dell’Amore) essência igual jamais se esvairá!!!!!

Força Cris. Grazie a te, Gianne!!!!

l Borgo della Colomba

O Borgo é um antigo moinho cujas as origens se perdem no tempo: é banhada pelo seu fluxo, do tempo do motor de moagem, com uma ponte romana medieval, que cruza sua entrada

A fazenda conserva a atitude de ser  100% orgânica e sempre produzir seu próprio azeite, mel, verduras e preparar alimentos em conservas na ‘cozinha laboratório’, como compotas, especiarias secas, garrafas de limoncello e outros licores.  

Pão no Bafo, sabor de tradição

Há os que criam, outros que recriam sabores.  Há os que transformam quitutes já perfeitos em inéditas obras de arte. Existem ainda os que agregam conhecimentos para seus próprios merecimentos. Outros que integram suas habilidades para perpetuar para a humanidade. Há também mestres que acumulam sem igual bagagem que se transformam em proliferadores de saberes. Estes têm o dom de criar histórias e irradiar suas sapiências, principalmente quando congregam no todo histórias que cravam memórias. Memórias estas que ressaltam os sabores do Pão no bafo. Um prato brilhante, que carrega não só tradições, mas também o título de Patrimônio Imaterial do município de Palmeira (PR). Receita esta que ainda não elaborei, mas que em breve, da minha ousada cozinha do Pastifício Dell'Amore,  sairá dos meus compêndios e nas caçarolas envoltas em saberes, sabores e bruxarias, receita similar prepararei. 

foto - Josi Basso

Trata-se de pequenos pães fermentados e cozidos no vapor de um molho espesso, brilhante, acobreado, feito com carne de porco, precisamente, costeletas defumadas; misturadas com um bocado de costeletas cruas mais bacon. Entremeando as camadas de carne e as delicadas e macias bolinhas de pão, repolho finamente picado.  Na composição, muitas ervas e verduras, sem nunca esquecer da panela de ferro. Utensílio fundamental!!!

No município de Palmeira, o prato é reproduzido fidedignamente pela chef Rosane Radecki (Girassol), e pode ser apreciado neste final de semana (7 e 8 de abril), durante o Gastronomix 2018 (MON). A quermesse da alta gastronomia tem no  comando o chef Celso Freire, também curador do evento; e, ao citá-lo, devo retomar ao início deste post, já que o considero um mestre, que acumula sem igual bagagem e é um proliferador de saberes. Desses que tem o dom de criar histórias e irradiar suas sapiências.

    

chef Celso Freire, curador do Gastronomix

    Ingredientes:
    3 kg de costelinha de porco cortada em pedaços pequenos (refogado)    

    1   kg de costelinha defumada (refogado)

    150 gramas de bacon em cubos (refogado)                                                                                     1  unidade de cebola picada (refogado)

    3 dentes de alho picados (refogado)

    1 talo de salsão picado (refogado)

    1 unidade de cenoura picada (refogado)

   1 unidade de alho-poró picado (refogado)

   1 unidade de pimenta dedo de moça picada (refogado)

   1 unidade de tomate maduro sem pele e sem sementes picado (refogado)

1 unidade de cerveja escura (refogado)

   * sal a gosto de sal (refogado)

   1unidade de repolho cortado em tiras (refogado)

  1kg de farinha de trigo (pão)                                                                                                            1 colher de sopa de açúcar (pão)

  1 colher de sopa de sal (pão)

   2 unidades de ovos batidos (pão)

   1 /2 xícara de óleo de milho (pão)

   1 colher de sopa de banha de porco (pão)                                                                                  

11/2 litro de água filtrada morna (pão)

  60 gramas de fermento biológico (pão)

foto - Rosana Radecki

Preparo:
Pão:
Misture o fermento com parte da água morna e o açúcar. Coloque a farinha em uma bacia grande, acrescente os ovos, a banha e o restante da água. Misture tudo com as mãos, acrescente o fermento preparado com a água e o açúcar, sove e só então adicione o sal. Continue sovando até obter uma mistura lisa e homogênea. Junte mais farinha ou água, caso seja necessário para que a massa fique lisa, homogênea e que forme pequenas bolhas. Deixe a massa crescer coberta com um pano úmido até dobrar de volume. Torne a sovar e forme bolinhas do tamanho de bolas de tênis e deixe crescendo por mais meia hora.


Refogado:
Em uma panela de ferro doure as carnes com o bacon. Agregue a cebola, alho, salsão, alho-poró, a cenoura, a pimenta e refogue por alguns minutos. Acrescente a cerveja e deixe cozinhar por 5 minutos. Tempere com sal a gosto. Adicione água até cobrir a carne. Coloque o repolho por cima, sem misturar. Arrume as bolinhas de massa de pão em toda a superfície. Feche a panela, abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos. 

Lasanha, não há tempo nem lugar para uma degustar

Não há tempo nem lugar. Ela sempre haverá de imperar. A tradicional lasanha do Pastifício Dell’Amore, quem diria, veio para a beira do mar e o apetite de muitos está a acalentar. A massa, sempre a mesma. Na composição, gemas de ovos caipira e semolina (farinha de trigo refinada obtida do trigo duro*) em proporções iguais. Depois de serem escaldadas, as finas lâminas são compostas em versões díspares, como a de Queijos; a Napolitana (com presunto royale e folhas de basílico); a Bolonha (com músculo moído e refogado à perfeição); e a Paris, que leva molho bechamel e lâminas do delicado cogumelo-de-paris. No mais, o molho sugo cozido morosamente e o cremoso bechamel.

Massa (para uma lasanha de cerca de 2 kg, para seis pessoas)

Em média, seis camadas

200 gramas de semolina

4 gemas de ovos caipira ou 2 ovos inteiros

Colocar a farinha num recipiente e, com as mãos,  faça um buraco no centro. Quebre os ovos ali. Com um garfo, bata os ovos e em seguida mescle com a farinha. Depois passe farinha nas duas mãos e comece a amassar. Rapidamente terá um bola de massa, macia e sedosa, sem grumos. Enrole em papel filme e deixe descansar por, no mínimo, 1h na geladeira. Depois, corte a bola e em pedaços e abra cada um deles até que fique bem fina. Cozinhe em água fervente, com sal, rapidamente, passando-as por água gelada para que o cozimento se interrompa. Apenas escaldar as tiras, já cortadas no tamanho aproximado do recipiente onde irá montar. Separe-as uma a uma sobrepondo-as com papel filme, enquanto prepara a montagem do que vai elencar como versão preterida. 

TESTAROLI, SABOR QUE, SIM, VIAJA!!

Um adorável amigo, conhecedor de bons sabores e saberes vividos pelos aqui e pelos lá, sempre enfatizou que “sabores não viajam”. Concordo com ele, adorável pessoa. O sabor está impregnado à alma, ao encanto, às palavras ditas e outras pensadas. Ao sabor da terra onde se planta e às mãos de quem colhe (seja da terra, do mar e/ou do ar). À temperatura adequada para os preparos em questão. E, sem questionamentos, à emoção do lugar em questão.  

Entretanto, com raras exceções, conseguimos obter os insumos adequados – da farinha, queijos às ervas frescas; a chapa de espessura similar e, com muita destreza e sentimentos, reproduzir o prato com toda comoção, mas, acima de tudo, retratar a atmosfera em questão e similar sensação. Afinal, há algumas coisas bonitas neste mundo. Emocionar-se está entre elas!! Portanto, o testaroli ao prato mais uma vez se refez. Ano após ano, degusto esta iguaria, típica da Toscana, elaborada com toda destreza pela Cris, com muita habilidade, dúzias deste quitute faz sem nem pestanejar. Trata-se de uma iguaria típica da região da Ligúria e Toscana (Itália) feitos à base de farinha e água à medida precisa, para depois serem literalmente tostados sobre uma chapa quente de ferro. 

Embalados, são comercializados pelos pequenos agricultores das regiões. E não se engane. Já tentei degustar em outras regiões ou mesmo em grandes comércios. A massa não é igual. É grossa, com sabor tostado, e macia, já que antes de chegar à mesa, os discos (que – de longe – lembram uma panqueca) deve ser mergulhado em água fervente. Basta segundos para retirá-lo. Depois, regar com o ingrediente da estação (pesto, se o basílico estiver proliferando); sugo de cogumelos, se as condições climáticas estiverem propícias para a proliferação em questão.... depois, azeite puro (de preferência o da região) e parmigiano regiano.

É assim, ‘simples assim’, que tento GANHAR A VIDA A CADA MOMENTO nunca esquecendo que ‘AMANHÃ TEMOS OUTRO DIA’ E MAIS UM DIA, a exemplo do modo de vida da população da região, em especial a de Cris e Gianni.

TESTAROLI

Quantidades iguais de farinha 00 italiana e água mineral, batidos com um foie até formar bolhas.

Depois, com uma concha, distribuir um a um, uniformemente sobre  discos de ferro (com cerca de 20 a 25 cm), de fundo grosso, sem untar. Não mexer. Apenas ir girando os discos. Os testaroli ficam levemente chamuscados, o que proporciona sabor sem igual. Assim que bolhas se formarem, virar e tostar do outro lado. Embalar um a um a vácuo ou prepara-los para serem servidos.

FINALIZAÇÃO

Cozê-los em água fervente por, no máximo, 1 min. Retirar e reservar. Dispor em uma grande travessa e regá-los com pesto ou sugo de fungui (refogado de cogumelos – cogumelos-de-paris, shiitake; shimeji ou o de sua preferência – refogados no azeite puro, ervas frescas (tomilho; tomilho-limão) mais uma colher de manteiga). Servir imediatamente cobertos por queijo ralado na hora. 

Refeição para qualquer ocasião!!!!!!!!!!!!!!!

Houve uma vez um dezembro........

Este post remete a um dezembro sem precedentes para o Pastifício Dell’Amore. Mês que fechou um ciclo de forma sem igual. A meu ver, com sabores mais pronunciados, marcantes e vibrantes!!!! Uma verdadeira ‘Festa de Babete’ a ser celebrada, ao menos mais uma vez, com todos que pelas mesas do Jardim das Delícias passaram. E o mês que rememoro é apenas uma forma de validação, pois antes dele, muitos brindes houveram sem passar em vão.

Cada qual com sua marca, proporcionaram a mim ainda mais confiança. Confiança esta que fortalece a primeira década de atuação do Pastifício que se inicia, salientada com clareza nos sabores, saberes e bruxarias da minha cozinha que a cada dia mais se pronuncia!!!

São as asas da imaginação, sempre baseada em princípios, aprendizados, parcerias.... sem falar das feitiçarias!!! As cores, não canso de vislumbrar, já que aos meus sabores estão cada vez mais a brilhar. Só tenho a dizer que as focaccias, as ciabattas e as baguetes sem fim começaram a vigorar e das madrugadas brotam sem nunca mais parar. As fermentações díspares, meu sono sempre hão de quebrar!!!! Como se não bastasse, a horta a irrigar, os nacos de carne assados morosamente sempre estão a chiar!!!

Quando se pensa em um domingo para descansar, lá estão outros fermentos a borbulhar. 

Gratidão aos dedicados meninos da Cervejaria Anarcótica (RafaelDabul – Tumas, Rodrigones e Felipones) que com suas habilidades díspares, muitos convivas vieram a fidelizar. Nada por acaso, já que unem suas composições malignas de maltes, especiarias mais dedicação para às douradas louvarem sem distintinção. Bom, e para aqui encerrar, às nossas sem iguais aliadas da Vila Ida, a quem todos os dias tenho a agradecer. Seja entre sorrisos ou lágrimas, parceria nunca faltou. E para o 2017 encerrar, entre tilintares de taças, brindamos mais uma vez, pois desejamos mais, mais, muito mais sabores, amores, vida e, acima de tudo, cumplicidade e verdade!!!!

Obrigada a todos que deste ciclo (direta ou indiretamente) participaram.

E, sem mais delongas, obrigada Sabrina Demozzi, pessoa que não fez rodeios para me ajudar quando fui colocada em apuros na cozinha!!! 

                                                          Gratidão, Adri Perin (De Inverno Comunicação)  por tamanho incentivo que sempre me deu, pelas parcerias entre as letras vividas e por ter me  confiado trabalhos incríveis. entre eles, o que colocou a produtora de eventos e mestre-cuca Patrícia Lisboa Kosinski em meu caminho. Com ela, desvendei, mais uma vez, os bastidores de profissionais sem igual da cozinha. E como não citar Mônica Santos, fiel escudeira paulistana, que confia a mim papel sem igual E para aqui encerrar, Rafal Moro Martins que provou e aprovou quitutes diversos mas das sem iguais lasanhas deu seu veredito!!!