Lasanha, não há tempo nem lugar para uma degustar

Não há tempo nem lugar. Ela sempre haverá de imperar. A tradicional lasanha do Pastifício Dell’Amore, quem diria, veio para a beira do mar e o apetite de muitos está a acalentar. A massa, sempre a mesma. Na composição, gemas de ovos caipira e semolina (farinha de trigo refinada obtida do trigo duro*) em proporções iguais. Depois de serem escaldadas, as finas lâminas são compostas em versões díspares, como a de Queijos; a Napolitana (com presunto royale e folhas de basílico); a Bolonha (com músculo moído e refogado à perfeição); e a Paris, que leva molho bechamel e lâminas do delicado cogumelo-de-paris. No mais, o molho sugo cozido morosamente e o cremoso bechamel.

Massa (para uma lasanha de cerca de 2 kg, para seis pessoas)

Em média, seis camadas

200 gramas de semolina

4 gemas de ovos caipira ou 2 ovos inteiros

Colocar a farinha num recipiente e, com as mãos,  faça um buraco no centro. Quebre os ovos ali. Com um garfo, bata os ovos e em seguida mescle com a farinha. Depois passe farinha nas duas mãos e comece a amassar. Rapidamente terá um bola de massa, macia e sedosa, sem grumos. Enrole em papel filme e deixe descansar por, no mínimo, 1h na geladeira. Depois, corte a bola e em pedaços e abra cada um deles até que fique bem fina. Cozinhe em água fervente, com sal, rapidamente, passando-as por água gelada para que o cozimento se interrompa. Apenas escaldar as tiras, já cortadas no tamanho aproximado do recipiente onde irá montar. Separe-as uma a uma sobrepondo-as com papel filme, enquanto prepara a montagem do que vai elencar como versão preterida. 

TESTAROLI, SABOR QUE, SIM, VIAJA!!

Um adorável amigo, conhecedor de bons sabores e saberes vividos pelos aqui e pelos lá, sempre enfatizou que “sabores não viajam”. Concordo com ele, adorável pessoa. O sabor está impregnado à alma, ao encanto, às palavras ditas e outras pensadas. Ao sabor da terra onde se planta e às mãos de quem colhe (seja da terra, do mar e/ou do ar). À temperatura adequada para os preparos em questão. E, sem questionamentos, à emoção do lugar em questão.  

Entretanto, com raras exceções, conseguimos obter os insumos adequados – da farinha, queijos às ervas frescas; a chapa de espessura similar e, com muita destreza e sentimentos, reproduzir o prato com toda comoção, mas, acima de tudo, retratar a atmosfera em questão e similar sensação. Afinal, há algumas coisas bonitas neste mundo. Emocionar-se está entre elas!! Portanto, o testaroli ao prato mais uma vez se refez. Ano após ano, degusto esta iguaria, típica da Toscana, elaborada com toda destreza pela Cris, com muita habilidade, dúzias deste quitute faz sem nem pestanejar. Trata-se de uma iguaria típica da região da Ligúria e Toscana (Itália) feitos à base de farinha e água à medida precisa, para depois serem literalmente tostados sobre uma chapa quente de ferro. 

Embalados, são comercializados pelos pequenos agricultores das regiões. E não se engane. Já tentei degustar em outras regiões ou mesmo em grandes comércios. A massa não é igual. É grossa, com sabor tostado, e macia, já que antes de chegar à mesa, os discos (que – de longe – lembram uma panqueca) deve ser mergulhado em água fervente. Basta segundos para retirá-lo. Depois, regar com o ingrediente da estação (pesto, se o basílico estiver proliferando); sugo de cogumelos, se as condições climáticas estiverem propícias para a proliferação em questão.... depois, azeite puro (de preferência o da região) e parmigiano regiano.

É assim, ‘simples assim’, que tento GANHAR A VIDA A CADA MOMENTO nunca esquecendo que ‘AMANHÃ TEMOS OUTRO DIA’ E MAIS UM DIA, a exemplo do modo de vida da população da região, em especial a de Cris e Gianni.

TESTAROLI

Quantidades iguais de farinha 00 italiana e água mineral, batidos com um foie até formar bolhas.

Depois, com uma concha, distribuir um a um, uniformemente sobre  discos de ferro (com cerca de 20 a 25 cm), de fundo grosso, sem untar. Não mexer. Apenas ir girando os discos. Os testaroli ficam levemente chamuscados, o que proporciona sabor sem igual. Assim que bolhas se formarem, virar e tostar do outro lado. Embalar um a um a vácuo ou prepara-los para serem servidos.

FINALIZAÇÃO

Cozê-los em água fervente por, no máximo, 1 min. Retirar e reservar. Dispor em uma grande travessa e regá-los com pesto ou sugo de fungui (refogado de cogumelos – cogumelos-de-paris, shiitake; shimeji ou o de sua preferência – refogados no azeite puro, ervas frescas (tomilho; tomilho-limão) mais uma colher de manteiga). Servir imediatamente cobertos por queijo ralado na hora. 

Refeição para qualquer ocasião!!!!!!!!!!!!!!!

Houve uma vez um dezembro........

Este post remete a um dezembro sem precedentes para o Pastifício Dell’Amore. Mês que fechou um ciclo de forma sem igual. A meu ver, com sabores mais pronunciados, marcantes e vibrantes!!!! Uma verdadeira ‘Festa de Babete’ a ser celebrada, ao menos mais uma vez, com todos que pelas mesas do Jardim das Delícias passaram. E o mês que rememoro é apenas uma forma de validação, pois antes dele, muitos brindes houveram sem passar em vão.

Cada qual com sua marca, proporcionaram a mim ainda mais confiança. Confiança esta que fortalece a primeira década de atuação do Pastifício que se inicia, salientada com clareza nos sabores, saberes e bruxarias da minha cozinha que a cada dia mais se pronuncia!!!

São as asas da imaginação, sempre baseada em princípios, aprendizados, parcerias.... sem falar das feitiçarias!!! As cores, não canso de vislumbrar, já que aos meus sabores estão cada vez mais a brilhar. Só tenho a dizer que as focaccias, as ciabattas e as baguetes sem fim começaram a vigorar e das madrugadas brotam sem nunca mais parar. As fermentações díspares, meu sono sempre hão de quebrar!!!! Como se não bastasse, a horta a irrigar, os nacos de carne assados morosamente sempre estão a chiar!!!

Quando se pensa em um domingo para descansar, lá estão outros fermentos a borbulhar. 

Gratidão aos dedicados meninos da Cervejaria Anarcótica (RafaelDabul – Tumas, Rodrigones e Felipones) que com suas habilidades díspares, muitos convivas vieram a fidelizar. Nada por acaso, já que unem suas composições malignas de maltes, especiarias mais dedicação para às douradas louvarem sem distintinção. Bom, e para aqui encerrar, às nossas sem iguais aliadas da Vila Ida, a quem todos os dias tenho a agradecer. Seja entre sorrisos ou lágrimas, parceria nunca faltou. E para o 2017 encerrar, entre tilintares de taças, brindamos mais uma vez, pois desejamos mais, mais, muito mais sabores, amores, vida e, acima de tudo, cumplicidade e verdade!!!!

Obrigada a todos que deste ciclo (direta ou indiretamente) participaram.

E, sem mais delongas, obrigada Sabrina Demozzi, pessoa que não fez rodeios para me ajudar quando fui colocada em apuros na cozinha!!! 

                                                          Gratidão, Adri Perin (De Inverno Comunicação)  por tamanho incentivo que sempre me deu, pelas parcerias entre as letras vividas e por ter me  confiado trabalhos incríveis. entre eles, o que colocou a produtora de eventos e mestre-cuca Patrícia Lisboa Kosinski em meu caminho. Com ela, desvendei, mais uma vez, os bastidores de profissionais sem igual da cozinha. E como não citar Mônica Santos, fiel escudeira paulistana, que confia a mim papel sem igual E para aqui encerrar, Rafal Moro Martins que provou e aprovou quitutes diversos mas das sem iguais lasanhas deu seu veredito!!!

Vegetais florescem, fincam raízes e se proliferam à mesa

O que vem de longe é o passado. Com ele, construímos o presente e, com destreza, o perpetuamos para o futuro. E foi assim. Simples assim, que, sem vislumbrar, tudo começou. Em uma linda manhã, ao lado de pessoas sem igual, percebi que trabalhar com a terra seria o caminho para o resgate da minha autêntica raiz italiana. A partir daquele momento, tudo se transformou na minha cozinha, onde os vegetais e frutos da terra, os queijos e os embutidos passaram a predominar em todas as refeições. Da primeira à última etapa.  

A cada elaboração, ao lado das massas, dos pães e das focaccias, os vegetais florescem, fincam raízes e se proliferam nos antepastos; acompanhando carnes e/ou peixes ou 100% vegetal. Punto e basta!!! Dois exemplares são o radiccio e a acelga. Rapidamente vão do forno à mesa, entremeando uma das etapas das degustações. Basta lavar, secar bem. 

Depois, o radiccio , como é menor, corto ao meio. Já a acelga em quatro ‘gomos’. Disponho sobre papel alumínio. Para cada espécie, temperos distintos. Na acelga, rego óleo de gergelim, salpico sal e sementes de gergelim negro mais os tostados. Para o Radiccio, azeite e sal bastam. Faço o tradicional embrulho de alumínio, bem vedado. Forno por 15 min, a 180º. Também podem ser preparados sobre a grelha, seja na boca do fogão (chapa de ferro) ou na brasa.

O importante é lembrar que estão alimentando a perspectiva de vida por meio da ânsia do que está por vir; das inéditas estações; dos insumos da temporada; dos pratos que só são vistos sobre a mesa no período em que estão ao alcance de todos. 

Um quilo de farinha, uma dúzia de ovos. A receita para amar mais a vida!!!!

Dia Mundial das Massas (25.10). Mangiamo. Bon appetit!!!!

...."Dados da Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abima) apontam que o Brasil é o terceiro maior fabricante de macarrão do mundo. Os maiores consumidores per capita são Itália, com 28 kg por habitante/ano, e a Venezuela, com 13 kg por habitante/ano. E para estimular o consumo do alimento, a entidade incentiva às indústrias a divulgar o Dia do Macarrão, não apenas para marcar a data, como para enfatizar os benefícios do alimento" http://www.radioitaliana.com.br/content/view/5042/28/

Frutos do mar a nos alimentar e à mesa brilhar

A meu ver, registrar um instante é conseguir capturar, com todos os sentidos que estiverem ao alcance, aglomeradas aventuras do céu, da terra e do mar. A luz serena e brilhante refletida em cada superfície que está a nos rodear. O silêncio que pode ser ouvido. O verde do manjericão que está sempre a nos alimentar, porque, além de agregar sabor, tem as propriedades de acalmar e alegrar. O azul, ahhh o azul do céu. O mesmo que se reflete no mar, transformando os desconhecidos peixes em joias que só alguns podem enxergar (sororoca; pescada-bicuda; pescada-olhuda...). Outros frutos do mar (como siris, polvos, lulas e outros crustáceos e moluscos) pelo nosso oceano a vagar, inspiram receitas que legitimamente podem satisfazer paladares multiculturais. Uma sinfonia multiétnica à mesa, com pratos de inspiração mediterrânea, proporcionando um banquete de quitutes simples, elaborados com esmero para uma inigualável explosão de sabores.

Polpo Semplice – Esta receita de polvo, após já pronta, pode transformar um prato de massa; proporcionar a execução de um verdadeiro arroz de polvo; servir como entrada, fatiado finamente como um carpaccio; após cozido, grelhado na brasa e levado inteiro à mesa. Enfim, é ingrediente de múltiplas versões.  A primeira vez que me aventurei a cozer o polvo no seu próprio caldo foi incentivada por uma dica do livro ‘A Itália de Jamie' (Jamie Oliver), compêndio 

de receitas que se dissolveu, tantas vezes consultei. Ainda não tive o prazer de conhecer a Sicília, mas, segundo o cuoco Oliver,  “esse é o jeito que os sicilianos preparam o polvo. Muito simples, como o nome sugere. Delicioso, como só as coisas simples da vida podem ser”... Desde então (já se vão alguns anos), minhas receitas com polvo são todas feitas com o molusco cozido desta forma. Sem erro. Apenas sabor e cor!!!

Polpo Semplice (para 4 pessoas)

Um polvo de cerca de 1,2kg

Azeite para cobrir o fundo de uma panela de fundo grosso

Uma pimenta dedo-de-moça, picada sem sementes 

Uma cabeça de alho fatiado bem fininho

Um maço de salsinha picada

Cebolinha verde para finalizar

Numa panela alta com tampa, coloque o azeite, o alho, a salsa e a pimenta. Acrescente o polvo e deixe cozinhar por 20, 25 minutos, dependendo do tamanho do seu polvo. De vez em quando, vire-o, para cozinhar por igual. Espete um garfo para verificar se está tenro. Caso sim, sirva imediatamente, com o caldo que solta naturalmente.

Pasta!!! Porque te quero eternamente pasta

Quando se trata de comer bem (para saciar a fome e proporcionar benefícios à saúde), em minha opinião, o povo italiano compõe uma instituição da culinária mundial. Cultura essa propagada por todos os continentes e motivadora pela forma que muita gente cozinha atualmente. Os ingredientes frescos, em sua maioria orgânicos, vindos da horta para a mesa difundem o ato de comer bem, de forma descomplicada. Isso porque a cultura foi preservada e influenciou os pratos mais amados da culinária do país em questão.

Por estas bandas, exemplo não faltou. Quando criança, eu e minhas irmãs dávamos nomes às galinhas. E quando não encontrávamos alguma delas no galinheiro, também não víamos minha irmã mais nova à mesa. No entanto, eu mais Fran, a mais velha, batíamos ponto e disputávamos o pescoço, asas e pés da galinácea preparada à perfeição. O importante era o sabor primoroso agregado pela vó Maria em cada erva que tirava da horta para na panela colocar.

Hoje, não vejo mais pequenos galinheiros. Nas casas, as hortas minguaram. A do Pastifício (uma pequenina réstia do que era a horta da vó Ida) está a cada dia mais prolifera. Mas nada se compara à dela. Tempos em que a maioria das pessoas à terra e à natureza tinham apreço – não só endereço. Neste mesmo terreno, ladeira abaixo, abóboras de todas as famílias proliferavam, ao lado de melancias, chuchu e dezenas de verduras e frutas. Hoje, fundo de vale aterrado por quem nem merece ser citado. Gente que tem nome e sobrenome, mas não merecedor do que come.

No que se refere às massas, o endereço de origem pode não ser de nenhuma província italiano. Fato é que lá fincou raízes e transforma-se em banquete em segundos. Com ingredientes frescos, cozinha descomplicada, simples. Uma bela massa curta seca, ou uma longa, fresca, com tomates, ou cogumelos, ou simplesmente regada com azeite, manteiga, pimenta do reino mais parmigiano regiano mexido e remexido até encorpar.... não há o que inventar. Apenas, à mesa sentar e mangia che te fa bene.

Com certa experiência no preparo das massas artesanais, em minutos o cardápio de um especial almoço de domingo é elaborado, sempre com massas à massa. Entre as recheadas preteridas das últimas semanas, o ravioloni, , o tortellini, o agnolotti e a eterna pasta longa, o fettuccine. Para todos os formatos, verduras salteados, cogumelos ou um sugo cozido morosamente, casa perfeitamente.

Velox-Luxo em ação - Para elaborá-las, a clássica máquina de preparar massa "Velox-Luxo" continua firme e atuante. Aqui, no Pastifício temos duas, benditas heranças. Resultado sem igual. Lâminas lindas, leves e delicadas, perfeita para a elaboração de diversos exemplares.....

No mais, abra a geladeira e vá até a horta, ao menos, ao pequeno pedaço de terra onde pode tudo proliferar e de lá, a massa fantasiar!!!!

agnelotti já cozido salteando na manteiga com folhas de sálvia

Agnolotti de carne ao vinho com catupiry,
 servido com redução de caldo de carne

'mar' de sálvia

Expedição apetitosa

Dias desses tive imensa satisfação de levar -  mais uma vez – os sabores, saberes e bruxarias do Pastifício à casa de adoráveis pessoas para comemorações diversas. Desta feita (às vésperas do feriado cívico nacional), para uma degustação vegetariana. Mais uma bruxinha que por aqui passou e pelos quitutes do Jardim das Delícias se apaixonou, especificamente pelos livres de carnes e, ainda, pelos veganos.

Bom, posso dizer a todos que foi simples. Sim. Simples, assim!!! Por demais. A cada dia que passo viajando por entre as bancadas de fornecedores de vegetais; por hortas; por histórias vividas e outras que aspiro (programadas ou não) viver, confiro o quanto um vegetal pode render!! Na minha cozinha do Pastifício Dell’Amore (seja na de Curitiba/PR bem como na de Zimbros/SC) eles se transformam em delícias sem precedentes.

O resultado¿ Poucos percebem que estão saboreando um cardápio, por vezes, até 90% vegetariano. Lógico que nunca deixo de trabalhar com uma proteína, e nem de comê-la (principalmente se advindas do mar; ou quando usadas em caldos; e/ou em bocados, quando se trata de embutidos; ou, ainda, peças de cordeiro assadas morosamente – no caso, paleta ou pernil).

tomates italianos cortados em seis fatias, para depois serem salteadas

Da horta à mesa

Este aprendizado, onde os vegetais predominam (adornando todas as etapas da refeição – primordialmente na finalização de pastas e risotos) tem endereço certo - Il Borgo Della Colomba/Fosdinovo/Toscana/Itália. 

Trata-se de uma lição para toda a minha vida, que começou há alguns anos e que será renovada anualmente – se assim todos desejarem, com rotas distintas e paradas díspares, mas sempre carregando as mesmas energias, acumulando inéditos sabores e vigorosos saberes!!!

Para tamanho aprendizado, neste relato, apenas duas receitas. Delicados preparos, de rápida elaboração, mas com inesquecíveis toques de frescor!!!

Penne à Colomba (para quatro pessoas)
Precisa de uma embalagem de mini tomates, uns 300 gramas; 4 tomates italianos, com sementes, cortados na longitudinal; uma colher de sopa de alcaparra (bem picada) e dois dentes de alho (bem picados)
Para o tomate confit
Disponha os tomatinhos numa forma pequena.  Uso uma de bolo inglês. Salpique açúcar mascavo (meia colher de chá e sal grosso. Regue azeite de liva e agregue dois galinhos de alecrim ou tomilho (frescos). Chacoalhe bem a forma e asse ate ficarem bem dourados. Cerca de 20 min (180º  graus).
Em paralelo,  Regue, em uma frigideira grande, de fundo grosso, azeite e doure o alho. Agregue as fatias de tomate, com sementes, cortados na longitudinal. Em seguida, em fogo alto, coloque as alcaparra. Mexa e remexa. Agora é o momento da fusão dos tomates. Tire os frutos confitados do forno (dourados e perfumados) e mescle com os demais da frigideiras. Cozinhe a massa ao dente e retire direto da panela para a frigideira, agregando um pouco da água do cozimento (com amigo). Sirva imediatamente. 

Penne à Colomba e Risoto aos três limões.

Com fubá e com afeto!

Máquina para bater polenta – Agriturismo Il Borgo Della Colomba/Toscana/Itália

Na Vila onde moro há uma linda garota. Na casa dela um aventureiro gatinho ruivo mora. Na cozinha desta menina sempre há quitutes sendo preparados.  Na mesa dela, com frequência, tem uma cumbuca cheia de polenta, prato de que ela tanto gosta. E, sobre uma das cadeiras, um gatinho está sempre a esperá-la. Já, ao portão, outra adorável companheira da Vila Ida está sempre atenta. Trata-se da 'Fidelita' (a branquela e bela Fiel).


Dia desses, tive o prazer de preparar uma polenta para esta turma. Enquanto a adorável garota descansava, Fiel, deitada ao  seu lado, bons momentos vivia. Paralelamente, outra linda menina da mesma Vila, seu Novo Ano iniciava. Trata-se de uma comandante da FIEL!!! Amorosa, companheira, com olhar sem igual, brindou ....e, em seguida, vislumbrou os raios reluzentes do sol a brilhar e a polenta continuou a esperar!!!  

O prato foi um sucesso. Preparei à maneira de que eu mais gosto de comê-la. Apenas com fubá amarelo e água. Cremosa no momento, mas que, com o passar de algumas horas, vai encorpando ao ponto de poder ser grelhada. Sabor para qualquer ocasião. Para agregar um tempero extra, dois dentes de alho picados e duas folhas de louro frescas. Estas, colhidas da horta da menina, que agora tem um gatinho (o Zoé), e também tem uma amiga para lá de especial, que nesta casa também mora. 

Mal sabem elas que para executar a deliciosa polenta usei uma panela de pressão. Sim. Polenta de panela de pressão. Simples assim!!!

Ingredientes (para quatro pessoas) e Modo de preparo

3 xícaras de fubá amarelo e três xícaras de água fria. Agregar a água na polenta até obter um creme, sem grumos. Reservar.

Na panela de pressão, colocar seis xícaras de água fria, 3/quatro dentes de alho e duas folhas de louro fresco. Sal a gosto. Assim que a água começar a ferver, agregue a pasta de fubá. Abaixe o fogo e mexa bem, até que o fubá esteja dissolvido por completo. Feche a panela. Assim que pegar pressão, conte 5 (cinco) minutos e desligue. Tire a pressão. Pronto. Simples assim!!! Polenta na pressão, à perfeição.
BEM PARANÁ