Bom, é por falar em farinha de milho, volto à polenta. Desta feita, para servi-la
na tábua, mais opulenta, firme. Como de costume, faço apenas com água quente,
sem leite, creme de leite e afina. O que proporciona um sabor a mais são nacos
de alho dourados no azeite, antes de colocar a água na panela. Esta é para
cortar com a faca e comer em nacos, com filés de pescada e arraia, sem
espinhas. Para dar uma cor, antes de colocá-la na tábua, joguei umas três
folhas de couve que cozinha apenas com o vapor. Após distrubui-la na tábua, de
madeira, agreguei a salada da horta – com tomates, basílico e rúcula. Este
prato é incomparável e, como fala o pai, sempre dá água na boca’.
quinta-feira, 20 de março de 2014
sábado, 8 de março de 2014
É com a sardinha que eu vou...
sardinhas para antepasto - preparadas na pressão |
Peixes prateados como a sardinha e o arenque são especialistas em camuflagem. O fato é decorrente da constituição única de suas peles, com camadas alternadas de dois cristais, que possuem propriedades reflexivas díspares, confundindo o predador.
Outras características em comum é a de que a gordura está dispersa por toda a carne e pele.
Ambos os peixes são os mais ricos em omega 3 e outros nutrientes aclamados por nutricionistas para o bom funcionamento do cérebro, formação de neurônios, memória, prevenção de Alzheimer e mais um lista de benefícios, que, literalmente, são encontrados de ‘cabo a rabo’ nas sardinhas e arenques.
sardinha assada, empanada com farinha de rosca especial |
Mas, o principal deles, é o preço, já que é um dos
pescados mais acessíveis em âmbito nacional.
O baixo custo do pescado é decorrente da grande oferta, já que por toda a costa brasileira as sardinhas são encontradas. O nome - sardinha - faz referência ao local de origem desses peixes que nadaram milhares de quilômetros e disseminaram-se pelos mares de todo o mundo. Elas são originalmente da região da Sardenha (Itália), ilha localizada no mar Mediterrâneo.
Preparos
O que dificulta o uso de forma mais ampla, na minha opinião, é a elaboração de receitas que façam as espinhas se dissolverem. O preparo e a degustação de forma inadequada gera preconceito.
O baixo custo do pescado é decorrente da grande oferta, já que por toda a costa brasileira as sardinhas são encontradas. O nome - sardinha - faz referência ao local de origem desses peixes que nadaram milhares de quilômetros e disseminaram-se pelos mares de todo o mundo. Elas são originalmente da região da Sardenha (Itália), ilha localizada no mar Mediterrâneo.
Preparos
O que dificulta o uso de forma mais ampla, na minha opinião, é a elaboração de receitas que façam as espinhas se dissolverem. O preparo e a degustação de forma inadequada gera preconceito.
Mas alguns truques fazem desta iguaria, um prato único, de
sabor marcante, sem igual. É ideal para antipastos, já que o gosto pode
prevalecer quando servido como prato principal. Mas, também, não é impeditivo
para os sábios gastrônomos.
sardinhas crocantes, regadas com muito azeite e cebolas |
Os arenques se deslocam em grandes cardumes, chegando na
primavera às costas da Europa e América do Norte onde são capturados, salgados
e defumados em grandes quantidades.
Por isso, as latas de ‘sardinhas’ muitas vezes adquiridas nos supermercados podem, na verdade, ser de espécies de arenques pequenos. Obs.: confira o preço do Arenque defumado em Empórios para comparar a discrepância de valores. Quem sabe este seja um bom argumento para que tente preparar pratos com as tradicionais sardinhas brasileiras.
Há diferentes modos de se servir ambos os peixes e uma infinidade de receitas regionais. Seja cru, fermentado, em conserva, desidratado, assado, cozido em panela de pressão, entre outras. Com a sardinha, cresci vendo meu pai, tios, avós.....comerem o mais do que conhecido (ao menos no sul do país) rollmops (palavra emprestada do Alemão), ou seja, uma conserva de filés de sardinha em conserva enroladas em pequenas cebolas. Depois, conservadas em temperos diversos, azeite e vinagre. Para mim, que quando criança tive de provar, uma verdadeira ‘bomba’. Mas um dos mais tradicionais acepipes estampados nos balcões dos botequins do Paraná, sempre preparado por uns dos Lunardon da família e degustado com MUITO orgulho!!!!! Já os arenques pelas bandas do Sul são mais conhecidos por hering e servidos em conserva acompanhados por creme azedo.
Por isso, as latas de ‘sardinhas’ muitas vezes adquiridas nos supermercados podem, na verdade, ser de espécies de arenques pequenos. Obs.: confira o preço do Arenque defumado em Empórios para comparar a discrepância de valores. Quem sabe este seja um bom argumento para que tente preparar pratos com as tradicionais sardinhas brasileiras.
rollmops - exemplo dos preparados pelos Lunardon Basso |
Há diferentes modos de se servir ambos os peixes e uma infinidade de receitas regionais. Seja cru, fermentado, em conserva, desidratado, assado, cozido em panela de pressão, entre outras. Com a sardinha, cresci vendo meu pai, tios, avós.....comerem o mais do que conhecido (ao menos no sul do país) rollmops (palavra emprestada do Alemão), ou seja, uma conserva de filés de sardinha em conserva enroladas em pequenas cebolas. Depois, conservadas em temperos diversos, azeite e vinagre. Para mim, que quando criança tive de provar, uma verdadeira ‘bomba’. Mas um dos mais tradicionais acepipes estampados nos balcões dos botequins do Paraná, sempre preparado por uns dos Lunardon da família e degustado com MUITO orgulho!!!!! Já os arenques pelas bandas do Sul são mais conhecidos por hering e servidos em conserva acompanhados por creme azedo.
RECEITAS:
Sardinhas marinadas (preparada na panela de pressão)
Sardinhas marinadas (preparada na panela de pressão)
Esta receita é para servir o
pescado como antepasto, frio. A cocção na pressão faz com que todas espinhas se
desmanchem, o que torna o prato ainda
mais saudável. Basta ter sardinhas livres da barrigada, abertas com faca afiada
e bem lavada. Depois, preparar o mise en
place para a boa execução de qualquer receita.
Ingredientes
- Sardinhas abertas (cerca de 500 gramas, pesadas depois de limpas), sem as cabeças
Ingredientes
- Sardinhas abertas (cerca de 500 gramas, pesadas depois de limpas), sem as cabeças
- Azeite de oliva o quanto baste
para intercalar as camadas com os temperos
Cebolas cortadas em rodelas (cerca de 5 cebolas);
- uma cabeça de alho, com dentes cortados em lâminas;
Cebolas cortadas em rodelas (cerca de 5 cebolas);
- uma cabeça de alho, com dentes cortados em lâminas;
- cerca de 5 tomates sem sementes
cortados em fatias bem finas;
- orégano;
- sal e pimenta do reino
- uma pimenta seca cai bem para
quem aprecia uma comida apimentada
- um maço de salsinha e cebolinha
verde bem picados – com talos
Modo de preparo
- Temperar os peixes com sal e
pimenta do reino;
- Em uma panela de pressão, regar
o fundo com azeite e montar camadas com os ingredientes citados:
Azeite
Azeite
Sardinhas
tomates
cebolas
verde
.....
- Fechar a panela e, após pegar pressão, baixar o fogo, e cozer por 20 minutos.
tomates
cebolas
verde
.....
- Fechar a panela e, após pegar pressão, baixar o fogo, e cozer por 20 minutos.
Desligar. Após esfriar, coloque em
uma terrine. Regue a última camada com azeite. Isso colaborará com a sua
conservação, que não será demorada, mas permanece intacta por até uma semana.
Se conservada em vidro esterilizado, como conserva, a validade vai ser diversa.
Sardinhas Empanadas em Farinha de rosca especial
Para quatro pessoas
500 gr. de sardinhas miúdas
3 anchovas em conserva
1 colher de alcaparras s
4 tomates maduros (ou meia lata de tomates pelados)
1/2 xícara de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino moída
suco de 1 limão
3 anchovas em conserva
1 colher de alcaparras s
4 tomates maduros (ou meia lata de tomates pelados)
1/2 xícara de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino moída
suco de 1 limão
Farinha
especial
queijo pecorino ralado (ou parmesão)
½ masso de salsinha
1 pão amanhecido
1 pimenta seca pequena
Triture todos os ingredientes juntos até se incorporarem bem.
queijo pecorino ralado (ou parmesão)
½ masso de salsinha
1 pão amanhecido
1 pimenta seca pequena
Triture todos os ingredientes juntos até se incorporarem bem.
Modo de
preparo
- Besunte um recipiente que possa ir ao forno com
azeite de oliva, exagerando na quantidade para que os nacos de peixe incorporem
o sabor do ingrediente. Reserve;
- Limpe e retire as escamas e barrigada das
sardinhas abrindo-as bem com uma faca afiada. Em seguida, tempere com o suco de
limão, sal e pimenta. Reserve.
- Passe as anchovas e as alcaparras na água para retirar o excesso de sal. Derrame o azeite sobre os dois ingredientes e amasse até formar uma pasta – ou incorpore no liquidificador;
- Passe as anchovas e as alcaparras na água para retirar o excesso de sal. Derrame o azeite sobre os dois ingredientes e amasse até formar uma pasta – ou incorpore no liquidificador;
- Besunte as sardinhas com esta pasta e distribua-as
– bem abertas - numa travessa que vá ao forno;
- Pique os tomates em cubinhos e espalhe-as sobre
os peixes;
- Regue com um fio de azeite e distribua, sobre cada filezinho, a farinha especial. Enrole, deixando-as envoltas pelo preparo;
- Asse em forno médio, por 40 minutos.
- Regue com um fio de azeite e distribua, sobre cada filezinho, a farinha especial. Enrole, deixando-as envoltas pelo preparo;
- Asse em forno médio, por 40 minutos.
Rollmops
Ingredientes:
1 kg de sardinhas frescas
cebolas pequenas (deixar cerca de 30 minu. em água quente) 1 copo americano de suco de limao
1 xícara de vinagre branco
1 xícara de água
1 colher açúcar
Pimentas frescas a gosto
Pitada de açucar
Sal
Louro
Pimenta do reino (pó e grãos)
Modo de preparo
Limpe as sardinhas, retirando barrigada, escamas;
a cabeça e a calda. Com uma faca afiada, separe os filés seguindo pela espinha;
Lave bem e retire todas as espinhas. Seque uma a uma com papel toalha e
disponha-as em uma travessa rasa. Tempere com sal e pimenta do reino e sal
limão e vinagre.
Espere uns 3 minutos e comece a enrolar os filés com a cebola prendendo-as com o palito de dente;
Obs.: após lavar bem os vidros, ferva-os imensos na água e depois vire-os com a ‘boca’ para baixo e coloque-os para secar no forno, já aquecido;
Neste vidro já limpo para s disponha os rolinhos um a um, com a ajuda de um pegador. Depois cubra com suco de limão, vinagre, pimentas frescas, folhas de louro, açúcar, pimentas em grão, cebolas soltas, dentes de alho.
Ingredientes:
1 kg de sardinhas frescas
cebolas pequenas (deixar cerca de 30 minu. em água quente) 1 copo americano de suco de limao
1 xícara de vinagre branco
1 xícara de água
1 colher açúcar
Pimentas frescas a gosto
Pitada de açucar
Sal
Louro
Pimenta do reino (pó e grãos)
Modo de preparo
Limpe as sardinhas, retirando barrigada, escamas;
a cabeça e a calda. Com uma faca afiada, separe os filés seguindo pela espinha;
Lave bem e retire todas as espinhas. Seque uma a uma com papel toalha e
disponha-as em uma travessa rasa. Tempere com sal e pimenta do reino e sal
limão e vinagre.
Espere uns 3 minutos e comece a enrolar os filés com a cebola prendendo-as com o palito de dente;
Obs.: após lavar bem os vidros, ferva-os imensos na água e depois vire-os com a ‘boca’ para baixo e coloque-os para secar no forno, já aquecido;
Neste vidro já limpo para s disponha os rolinhos um a um, com a ajuda de um pegador. Depois cubra com suco de limão, vinagre, pimentas frescas, folhas de louro, açúcar, pimentas em grão, cebolas soltas, dentes de alho.
Adicione os
líquidos.Pressione bem a última camada e finalize com azeite, deixando cerca de um dedo
acima dos ingredientes. Tampe. Para que a durabilidade aumente, vire os potes
bem lacrados numa panela com três/quatro dedos de água e ferva por uns 3
minutos. Retire e abra após uma semana, no mínimo.
domingo, 23 de fevereiro de 2014
Ripa de costela de boi com salsa di pomodoro
A costela de boi exige paciência no preparo, mas quando bem elaborada (e não há truques, basta serenidade) é garantia de sabores inesquecíveis
Corte apresentado de maneiras diversas, seja em açougues, restaurantes e, ainda, de estado para estado, a confusão é de praxe na hora da compra de uma Ripa de Costela de boi - principalmente se não tiver um açougueiro que auxiliei. Mas um bom olhar e questionamentos diante de dúvidas pode colaborar na escolha da peça. Ripa de Costela de boi, independente da forma de preparo, é de fácil elaboração seja assada no forno, embrulhada no celofane assada lentamente na churasqueira ou à moda argentina........e o sabor é sempre inesquecível.
Ingredientes (para duas pessoas)
- 1 ponta de ripa de costela de boi dianteira (praticamente sem gordura e osso)
- pimenta do reino e sal para temperar os nacos da costela
- Farinha de trigo para empanar os pedaços
- azeite de oliva, suficiente para cobrir o fundo de uma panela de ferro pequena, com tampa, que possa (posteriormente) ir direto para o forno
- 4 cebolas picas
- 1 cenoura cortadas em rodelas finas
- 5/6 dentes de alho cortados em lâminas
- 1 talo de salsão picado finamente
- duas pimentas secas com ardência média
- 1 maç de salsinha com os talos, que vão cozinhar junto com o molho
- 2 xícaras de caldo de carne
- dois ramos de alecrim picados na faca mais um ramo para acresentar à panela
Modo de preparo
- Temperar os nacos de da ponta de costela, e, num saco plástico com farinha de trigo, colocá-los no saco e sacudir bem, empanando todos os pedaços;
- Aquecer a panela de ferro e cobrir o fundo com azeite de oliva;
- dourar todos os nacos, virando para que a cocção fique uniforme
- Retirar da panela e reservar
- Na mesma panela, coure o alho e a pimenta seca picada, em seguida as cebolas. Depois de ficarem levemente douradas, acrescente 1 xícara de vinho tinto ou de uma cerveja forte raspando todos os resíduos do fundo da panela;- Acrescente a cenoura, salsão, mexa bem, e coloque 1 lata de tomates. Pique-os greosseiramente com uma colher de pau e cozinhe por uns 20 minutos. Até o molho de tomate começar a escurecer;
- Coloque os nacos da carne selados, incorpe-os ao molho. Agregue o caldo de carne já quente. Tampe a panela e coloque-a no forno já quente, por cerca de 2h a 180º.Sirva com polenta preparada com água (a tradicional) e finalizada com um fio de azeite. A polenta deve ficar mais consistente, já que a carne terá molho - o pomodoro. De outra forma, se assemelha a uma sopa. - 1 ponta de ripa de costela de boi dianteira (praticamente sem gordura e osso)
- pimenta do reino e sal para temperar os nacos da costela
- Farinha de trigo para empanar os pedaços
- azeite de oliva, suficiente para cobrir o fundo de uma panela de ferro pequena, com tampa, que possa (posteriormente) ir direto para o forno
- 4 cebolas picas
- 1 cenoura cortadas em rodelas finas
- 5/6 dentes de alho cortados em lâminas
- 1 talo de salsão picado finamente
- duas pimentas secas com ardência média
- 1 maç de salsinha com os talos, que vão cozinhar junto com o molho
- 2 xícaras de caldo de carne
- dois ramos de alecrim picados na faca mais um ramo para acresentar à panela
Modo de preparo
- Temperar os nacos de da ponta de costela, e, num saco plástico com farinha de trigo, colocá-los no saco e sacudir bem, empanando todos os pedaços;
- Aquecer a panela de ferro e cobrir o fundo com azeite de oliva;
- dourar todos os nacos, virando para que a cocção fique uniforme
- Retirar da panela e reservar
- Na mesma panela, coure o alho e a pimenta seca picada, em seguida as cebolas. Depois de ficarem levemente douradas, acrescente 1 xícara de vinho tinto ou de uma cerveja forte raspando todos os resíduos do fundo da panela;- Acrescente a cenoura, salsão, mexa bem, e coloque 1 lata de tomates. Pique-os greosseiramente com uma colher de pau e cozinhe por uns 20 minutos. Até o molho de tomate começar a escurecer;
domingo, 16 de fevereiro de 2014
Nacos de pescada crocantes mergulhados no caldo de grãos
Grãos diversos cozidos à perfeição, temperados com ervas frescas (cada qual com seu devido sabor) , al dente e caldo espesso harmonizam com nacos de peixe fresco, passados na farinha e dourados em óleo de girassol bem quente.
Uma maneira de aliar uma alimentação saúdável aos nacos crocantes e de inequecível sabor de peixes recém saídos do mar, imersos rapidamente na gordura. Os filés de pescada fresca, sem espinhas, limpas à perfeição por dona Benta, receberam - em ocasiões diversas - acompanhamentos distintos: Grão-de-bico e feijão branco.
Os benefícios de grão em grão
Grão-de-bico
Alho, cebola, salsão e gengibre bem picados e refogados em azeite , cobertos com caldo artesanal de legumes, ou água, são suficientes para tornar um grão-de-bico sem igual. Mas, antes de dar o toque dos temperos, é necessário que se lembre que este grão (também chamado de gravanço, ervanço, ervilha-de-galinha....) é envolto por uma casca bastante indigesta para a maioria das pessoas. Livre delas, o grão estimula o funcionamento dos intestinos. Então, basta aferventá-los e pensar que é uma forma de relaxar a mente enquanto retira os grãos de seus invólucros.
Depois desta etapa, basta cozer em fogo baixo, com os ingredientes acima citados, por 30 minutos.
Feijão branco Uma maneira de aliar uma alimentação saúdável aos nacos crocantes e de inequecível sabor de peixes recém saídos do mar, imersos rapidamente na gordura. Os filés de pescada fresca, sem espinhas, limpas à perfeição por dona Benta, receberam - em ocasiões diversas - acompanhamentos distintos: Grão-de-bico e feijão branco.
Os benefícios de grão em grão
Grão-de-bico
Alho, cebola, salsão e gengibre bem picados e refogados em azeite , cobertos com caldo artesanal de legumes, ou água, são suficientes para tornar um grão-de-bico sem igual. Mas, antes de dar o toque dos temperos, é necessário que se lembre que este grão (também chamado de gravanço, ervanço, ervilha-de-galinha....) é envolto por uma casca bastante indigesta para a maioria das pessoas. Livre delas, o grão estimula o funcionamento dos intestinos. Então, basta aferventá-los e pensar que é uma forma de relaxar a mente enquanto retira os grãos de seus invólucros.
Depois desta etapa, basta cozer em fogo baixo, com os ingredientes acima citados, por 30 minutos.
Dica para incluir na dieta: o feijão branco pode ser triturado e consumido como farinha. Ingira uma colher de café antes do almoço, diluída em uma pequena quantidade de água. Mas, tome cuidado para não exagerar na dose. O feijão branco contém toxinas que se consumidas em excesso (mais de 100 ml de farinha diluída) podem provocar diarréia e gases.
ou...
Feijão Bramasole, como assim passar a chamar este preparo
Um dos poucos grão de feijão que são mais fáceis digeridos pelo meu organismo. Então, esta receita é sempre um clássico para acompanhar peixes grelhados; vai muito bem com carne de porco; e, também, como prato único. Além do alho cortado em lâminas ou cubinhos, as folhas de sálvia in natura e o azeite são essenciais para o preparo.
Ingredientes
250 gr. de feijão branco
1 cebola picada
folhas de sálvia picadas
folhas inteiras de sálvia
mini tomates italianos cortados ao meio - mais 5 inteiros
Cogumelos portobelo cortados em lâminas
pimenta do reino ralada na hora
sal
250 ml de azeite de oliva extra-virgem.
1 litro de caldo de frango, de legumes ou, ainda, água quente
Modo de Preparo
Deixe o feijão branco de molho por 12 horas. Aqueça um pouco do azeite e frite a cebola e a sálvia picadas. Acrescente o feijão escorrido, tempere com pimenta e sal, cubra com o caldo e deixe cozinhar naturalmente, sem pressão. Deixe o caldo engrossar lentamente, em lume baixo, colocando caldo sempre que necessário. Cozinhe por cerca de 1h, até ficar al dente. Reserve.
Aqueça o azeite restante, doure as folhas de sálvia, acrescente os cogumelos em fogo forte, e, sem seguida, os tomates. Desligue imediatamente para que a pele não se solte e o tomate não murche. Quando ingerido, a proteína inibe a digestão do carboidrato e retarda a absorção de açúcares no sangue, além de melhorar o aspecto da pele.
domingo, 9 de fevereiro de 2014
Ovas de peixes proporcionam sabores inesquecíveis
Ovas de peixes diversos merecem cuidados específicos em suas preparações. As primeiras que degustei foram as de tainha (há uns longínquos 28 anos) elaboradas à perfeição por tia Marlene Catta Preta. Retiradas frescas da barrigada do peixe eram temperadas com sal e pimenta, e salteadas no azeite. Ao lado de minha companheira de então, Karla, devoramos uma delas. Após a primeira mordida sentimos uma doce iluminação. (Na doce ignorância adolescente supúnhamos que fossem bananas fritas à milanesa a nos alimentar antes da 'segunda queda' no mar de Ipanema/PR). À época éramos esportistas semiprofissionais, surfe e corrida, e foram anos inesquecíveis. Sempre famintas, entre café da manhã e almoço havia uma refeição para garantir mais força para enfrentar o mar novamente. Entre glórias e desilusões - mas nunca em se tratando de gastronomia, graças à Tia Marlene (minha segunda mãe) que me apresentou a um mundo novo, de sabores e saberes no que tange à alquimia das panelas. Uma inspiração para minhas futuras (e atuais) audácias na cozinha que me impulsou a desvendar receitas, compartilhá-las e jamais deixarem se perder no tempo. Neste momento especial em que vivo, respiro, penso, cultivo (literalmente) e coloco em prática minhas habilidades, que se não somadas a de parceiros de vida não resultarão em delícias celebradas sempre que nos encontramos. Por isso, agradeço aos mais do que amados amigos companheiros de vida Taís (Maria de Zimbros, com habilidades sem fim para preparar quitutes); Rodrigo (com seus estudos para aprimorar fermentos naturais elaborando cervejas artesanais e pães); Luzinha (companheira de estudos gastronômicos da Vila Ida, nosso outro paraíso; dona Benta, que sempre nos presenteia com delícias que só aqui, neste canto, podem ser preparadas.... enfim, parcerias essenciais).
Ovas de peixes diversos - Em tempos atuais, as ovas de peixes diversos - abrótea, tainha, robalo, pescada.....se tornaram iguarias se executadas de forma correta. Não podem ressecar. Então, se for para uma farofa, como a preparada para rechear o próprio peixe, um pré-cozimento é necessário. Depois, basta agregar aos demais ingredientes da farofa de Miga. Para degustar pura, num inesquecível antepasto, a de abrótea pode ser temperada com sal e pimenta e salteada no azeite, como a preparada por Taís (Maria de Zimbros, da Pousada Zimbros.
Farofa de ovas de robalo - Para esta receita, que se tornou recheio do pscado e também acompanhamento da refeição, a farofa teve como base uma tradição italiana: pães 'dormidos', levemente torrados. Depois triturados com verdes (cebolinha e salsinha), cebolas douradas no azeite, sal, pimenta fresca picada, alho moído e azeite de oliva o quanto baste.
Ovas de abrótea salteadas no azeite |
Robalo grelhado com recheio de miga de ovas de peixe |
Modo de Preparo:
Aquecer o azeite em uma panela de fundo grosso. dourar três ou quatro dentes de alho. Agregar os talos da salsinha picados finamente e, em seguida, os pães torrados (moídos levemente com as mãos). Deligue o fogo e triture num mixer, preservando pedaços. Volte à panela, agregue as ovas cozidas e desmanchadas com as mãos. Acerte os temperos e agregue cerca de uma colher de farinha de mandioca. Se for preciso, coloque mais azeite para que preserve a umidade.
Esta farofa foi o recheio do robalo grelhado e também guarnição de uma refeição.
Aquecer o azeite em uma panela de fundo grosso. dourar três ou quatro dentes de alho. Agregar os talos da salsinha picados finamente e, em seguida, os pães torrados (moídos levemente com as mãos). Deligue o fogo e triture num mixer, preservando pedaços. Volte à panela, agregue as ovas cozidas e desmanchadas com as mãos. Acerte os temperos e agregue cerca de uma colher de farinha de mandioca. Se for preciso, coloque mais azeite para que preserve a umidade.
Esta farofa foi o recheio do robalo grelhado e também guarnição de uma refeição.
Ovas de Abrótea
Ingredientes
2 pares de ova de abróteas
água para ferver
sal e pimenta do reino
Azeite de oliva para selar mais um naco de manteiga para selar
Modo de Preparo:
Em uma panela coloque a água, o sal e as ovas para escaldá-las por, no máximo, 4 minutos, virando-as com frequência. Escorra a água e reserve (se desejar incrementar o prato com um molho de estragão seco, será perfeito). Em uma frigideira aqueça o azeite e a manteiga. Na sequência, sele as ovas de abróteas em ambos os lados.
Ovas de Pescada assadas na folha de bananeira Em Zimbros, o inusitado sempre ocorre. Prestes a preparar iscas de peixe da Benta pra matar a fome, lá vem ela, com seu eterno sorriso, nos entregar um banquete para o almoço: ovas de pescadas, enroladas em folha de bananeira e grelhadas no seu sagrado fogão a lenha. Amém.
Bottarga, o caviar brasileiro
Há poucos anos as tainhas eram nacionalmente conhecidas nas pescas tradicionais realizadas em grupos de pescadores e ajudantes, que sempre são beneficiados com um dos peixes capturados. Já as ovas de tainha defumadas - conhecidas como o 'caviar brasileiro' se tornaram ingrediente gourmet, largamente importada por italianos e gregos, que compram o que está disponível de ovas, para levar para o exterior. Muitos barcos, após a captura do peixe, retiram somente a ova e jogam o que restou no mar. Em alguns casos, pescadores retiram na praia a ova e dão de presente o peixe sem a sua preciosidade. Ainda pouco conhecida no Brasil, a Bottarga, que é a ova da tainha curada, é tradicional na Itália e em outras regiões do mediterrâneo.
Reconhecida pelos melhores chefs do mundo, é uma iguaria versátil que empresta sabor único a pratos com seu sabor sofisticado. Fatiada para aperitivo ou ralada para ser salpicada em massas, molhos, ovos, saladas e no tradicional risoto. Este caviar brasileiro, agora é produzido em Itajaí pela empresa Bottarga Goldwww.bottargagold.com.
sexta-feira, 24 de janeiro de 2014
Batata frita à Les Halles (Thony Bourdain) – ‘Qual é o sentido da vida’
'Qual é o sentido da vida'? Pergunta oportuna em
diversas circunstâncias feita por pessoas díspares em momentos destoantes.
Neste caso, acentuo a frequência com a qual ela é enfatizada pelo ‘ex chef’ de
cozinha Thony Bourdain - atualmente apresentador de programas de gastronomia,
em canal fechado. Para mim, independente dos ‘fast foods de ruas’ ovacionados
por Bourdain em maior parte dos episódios, pelo mundo afora que me apresenta – e
que cresci degustando, caçando ou preparando -, Thony Bourdain será eternamente o CHEF Thony Bourdain, que
conheci há muitos anos (e em adequado momento) por meio do livro ‘Cozinha Confidencial*’, em 2005, antes de
partir da paulicéia para um pedaço do nosso 'mediterrâneo brasileiro' - Zimbros (SC), saindo do
jornalismo e mergulhando em caldeirões de delícias. Bourdain, o ‘batateiro’ da
melhor categoria; o chef malucão que conheci em meio ao caos de panelas quando
ainda o meu aconchego de vida regular era neste bairro de Bombinhas, e minha profissão oficial, em
90% do tempo, era a de cozinheira e
todos os meandros que envolvem a profissão, relatados por Thony Bourdain no
livro acima citado.
Meu apoio à época (e antes mesmo, quando pulei dos ensinamentos da vó para desvendar outros saberes e sabores) eram as revistas do segmento e os livros recém–lançados no país, a exemplo deste, do qual alguns preceitos nunca saíram da minha memória – seja na cozinha ou seus bastidores; pós cozinha; botecos catarinenses e seus cachorros-quentes - lá com chucrute, servidos nas madrugadas (no máximo até à 01h00 da manhã, como é de se prever em paraísos praianos, como Canto Grande e Zimbros, ambos em Bombinhas/SC).
Bom...de qualquer forma, como o eterno chef prega em seus compêndios, se desejar fazer batata frita execute à perfeição.
sanduba de pão com linguiça grelhada |
Meu apoio à época (e antes mesmo, quando pulei dos ensinamentos da vó para desvendar outros saberes e sabores) eram as revistas do segmento e os livros recém–lançados no país, a exemplo deste, do qual alguns preceitos nunca saíram da minha memória – seja na cozinha ou seus bastidores; pós cozinha; botecos catarinenses e seus cachorros-quentes - lá com chucrute, servidos nas madrugadas (no máximo até à 01h00 da manhã, como é de se prever em paraísos praianos, como Canto Grande e Zimbros, ambos em Bombinhas/SC).
http://www.destemperados.com.br/regiao/hot-list/12-cachorros-quentes-para-lambuzar-o-nariz |
Bom...de qualquer forma, como o eterno chef prega em seus compêndios, se desejar fazer batata frita execute à perfeição.
pururuca de um pernil preparado na grelha |
chouriço de porco |
codorna recheada |
Quanto às fritas, poucos discordam do prazer em degustá-las. Pena que poucos sabem que em sua maioria o tubérculo é processado; depois cortado homogeneamente.
carne de onça |
Bom, a culpa tem nome: indústria alimentícia, que praticamente destruiu o prazer de degustar uma porção de fritas. Com parcas exceções, o que se encontra é uma versão trash das fritas de redes de fast foods. Elas são pré-cozidas, repletas de conservantes....e...apenas, se o cozinheiro tiver boa vontade, crocantes. Mas sem sabor!!!!. Por isso, quando quiser comer fritas divinas, largue mão da preguiça. Compre uma boa batata, sem umidade e siga o lento ritual de preparo de Thony Bourdain. É sem igual!!!
Receita
Batatas descacadas, cortadas em fatias grossas e depois em palitos finos
Colocá-las em água gelada imediatamente, com gelo
Escorrer e secar bem, em pano limpo
Depois, fritá-las em óleo abundante, em fogo médio (embraquecimento)
Retirar, escorrer em peneira, escumadeira....
Este processo é feito em pequenas porções. Não colocá-las todas de uma só vez
Aquece novamente o óleo, agora em fogo alto, e, novamente em pequenas porções, frita até ficarem douradas e crocantes.
*Bourdain lançou o livro que todos os chefs e demais trabalhadores da cozinha mais temiam: revelou os segredos sórdidos e obscuros de seu local de trabalho. Além disso, conta sua própria história e, com um sarcasmo acompanhado de modéstia e muito senso do real, descreve como se tornou o dono do renomado restaurante nova iorquino ‘Les Halles’. (http://www.estanteseletiva.com/2013/04/resenha-cozinha-confidencial-uma.html)
sexta-feira, 17 de janeiro de 2014
Carne de siri . Com que prato eu vou?
Os múltiplos sabores dos saberes açorianos
Dos sabores não esquecemos. Pastel de Siri; Sopa de Siri preparada com as patolas do ‘bicho’ mais arroz, legumes e temperos; a já famosa Casquinha de Siri; Siri ‘Manhoso’* (‘carne’ refogada com iguarias diversas - apenas finalizado com parmesão e gratinado em forno elétrico, com aquecimento superior); Arroz de Siri que leva a carne pura e também carapaças do ‘siri mole’*; mini bolinhos delicados do crustáceo; Tempurá de Siri Mole; Antepasto de siri com legumes salteados...... Enfim, o crustáceo rende uma penca de receitas.
Basta sentar-se ao lado de um ‘local’ de Santa
Catarina, com raiz açoriana (para citar
apenas um dos estados que tem a iguaria como base da economia local) -, que a
vontade é a de correr para a cozinha com um tanto da carne pura, outros tantos
de partes e alguns inteiros para
cozê-los no próprio caldo incrementado com ervas, para ir degustando, enquanto outros sabores são
extraídos dos ‘bichos’.
Já dos saberes dos açorianos, das desfiadeiras
de siri catarinenses - ao menos das que não
têm em seus municípios uma Cooperativa como apoio para o desenvolvimento mútuo,
aperfeiçoamento técnico e fomento de vendas – , a iguaria limpa à perfeição é resultado de árduo e moroso trabalho,
que, sem a extrema perícia, não conseguem sobreviver da atividade. A desfiadeira
Lenir de Oliveira Ceron, 60 anos - 52 deles dedicados à profissão, exerce com
extrema habilidade, sempre com um sorriso no rosto, a 'limpa dos bichos', que representa o que há de mais autêntico da
cultura açoriana na gastronomia do
estado. “Em média, cinco quilos de
siri, bem trabalhados, rende um quilo de carne pura, praticamente sem casquinha
(resíduos da carapaça do crustáceo). Se a
tarefa for feita com dedicação, capricho
e habilidade, pode ser realizada em uma hora”, detalha Lenir, que tem
como ajudantes seus filhos (sete) e o marido. As mulheres desfiam e os homens catam,
com o puçá, todos os dia do ano. A exemplo de outros frutos do mar, o
siri é muito perecível. "Para garantir a qualidade do produto
final, coloco na panela os que chegam vivos e cozinho até dar o ponto. Depois, o próximo passo é lavar em água corrente e colocá-los imediatamente no gelo". Só depois de frios, os crustáceos começam a ser desfiados.
Dos sabores não esquecemos. Pastel de Siri; Sopa de Siri preparada com as patolas do ‘bicho’ mais arroz, legumes e temperos; a já famosa Casquinha de Siri; Siri ‘Manhoso’* (‘carne’ refogada com iguarias diversas - apenas finalizado com parmesão e gratinado em forno elétrico, com aquecimento superior); Arroz de Siri que leva a carne pura e também carapaças do ‘siri mole’*; mini bolinhos delicados do crustáceo; Tempurá de Siri Mole; Antepasto de siri com legumes salteados...... Enfim, o crustáceo rende uma penca de receitas.
pastel de Siri |
bolinho de siri |
arroz de siri gratinado |
tempurá de siri |
"Cuidadosamente conservado em gelo, cozido, lavado, e, finalmente
desfiado na ponta da faca – pedacinho por pedacinho, para não ter desperdício", lembra Lenir. A profissional foi uma das primeiras do município
a manufaturar a carne do siri, que é servido em diversos restaurantes e
petisqueiras da região. "O que mais vendo são as casquinhas de siri", revela.
RECEITAS
Antepasto de siri
RECEITAS
Antepasto de siri
Este antepasto foi preparado para acalmar os ânimos
dos grandes amigos da pousada Zimbros, nosso
paraíso gastronômico e reduto de felicidade e paz. Aguardávamos uma moqueca
especial ser preparada e acalentamos a fome com esta delícia
antepasto de siri |
Ingredientes
- 500 gr. de carne de siri
- 5 tomates sem pele e sementes, cortados em cubinhos
- 5 tomates sem sementes cortados em pedaços
grandes – de viés, como diz minha amada vó maria (à chinesa)
- 3 cebolas picadas
- 3 cebolas cortadas em finas fatias
- 200 ml de azeite de oliva extravirgem
- pimenta do reino moída na hora e sal
Lavar a carne de siri eliminando ao máximo as
casquinhas que restaram ao ser retirada do crustáceo;
Escorrer bem. Aquecer 50% do azeite. Doure a cebola
picada e acrescente o tomate em cubinhos. Após alguns minutos coloque a carne
de siri. Tempere com o sal e pimenta e deixe pegar o sabor na panela por uns 10
minutos. Desligue o fogo. Em outra panela, aqueça o azeite e saltei a cebola, só
amolecendo, deixando ao dente. Reserve. Faça o mesmo com os tomates. Misture todos os
ingredientes. Corrija o sal. Sirva frio com torradas.
Tempurá de Siri Mole*
4 xícaras de farinha de trigo; 4 ovos duas colheres de azeite; um pouco de água morna (o suficiente para dar ligar e para que a massa possa ser aberta com um rolo, ou na máquina); uma dose de pinga (fundamental, pois ao fritar, a massa absorve menos gordura e adquire textura de assada); uma pitada de sal.
Ingredientes Recheio
Carne de siri lavada e escorrida; salsinha e cebolinha bem picadas; cebola, alho e tomate sem pele e sementes, também bem picados. Depois de refogar a carne de siri nos temperos, acrescente umas colheres de leite de coco.
- Pimenta do reino e sal
Siri cozido no próprio caldo
Um bocado de siri - como tínhamos siri Candeia* fresco (crustáceo abundante do verão, nas águas de SC), separamos quatro 'bichos' para cada pessoa, pois há muita carne em cada siri. Numa panela alta, coloque cebolas, alho poró, alho, sal, pimenta fresca e verde. Depois de 15 min. de cocção, com a panela tampada, acrescente uma lata de cerveja e cozinhe mais 20 minutos. Reza a lenda que a cerveja colabora com a retirada da carne das carapaças. Lenda é lenda.Então, sigo à risca. *O Candeia tem muita carne nas patolas e as carcaças podem ser mordidas inteiras.
Tempurá de Siri Mole*
Ingredientes
- 1 dúzia de siri
- 1 dúzia de siri
- Prepare uma marinada com suco de limão – para uma dúzia, usar
o suco de cerca de 4 limões. Azeite de Oliva, pimenta fresca picadinha, sem
sementes; 1 dente de alho amassado; cebolinha,
salsinha, alfavaca, menta.... e sal tudo bem picado
-
Farinha de trigo e fubá para empanar
- Óleo de girassol para fritar
Modo de preparo
Preparar
a marinada e reservar.
Lave
os siris e coloque-os no tempero e deixe descansar por cerca de 20 min, agregando todos os ingredientes
aos crustáceos
Faça
uma mistura com 50% de farinha de trigo e a mesma quantia de fubá.
Empane
os crustáceos, um a um, nessa mistura farinha e
reserve. Dica: Para anteceder à fritura - uma rapidamente imersão de gordura nova e bem
quente - há duas opções: empanar os siris na mistura de farinhas passando-os no caldo da
marinada para que fiquem bem úmidos e preservem as farinhas. Ou, ainda, pode
passá-los em um ovo batido e depois na mistura de farinhas obtendo uma casquinha mais crocante e
resistente.Durante a fritura vire-os para que fiquem com a
textura homogênea
Pastel de Siri
Com a massa preparada artesanalmente, basta preparar o recheio com o siri refogado. Não dá vontade de parar de comer.
Pastel de Siri
Com a massa preparada artesanalmente, basta preparar o recheio com o siri refogado. Não dá vontade de parar de comer.
4 xícaras de farinha de trigo; 4 ovos duas colheres de azeite; um pouco de água morna (o suficiente para dar ligar e para que a massa possa ser aberta com um rolo, ou na máquina); uma dose de pinga (fundamental, pois ao fritar, a massa absorve menos gordura e adquire textura de assada); uma pitada de sal.
Ingredientes Recheio
Carne de siri lavada e escorrida; salsinha e cebolinha bem picadas; cebola, alho e tomate sem pele e sementes, também bem picados. Depois de refogar a carne de siri nos temperos, acrescente umas colheres de leite de coco.
siri candeia* preparado no seu pp caldo com ervas frescas |
Siri cozido no próprio caldo
Um bocado de siri - como tínhamos siri Candeia* fresco (crustáceo abundante do verão, nas águas de SC), separamos quatro 'bichos' para cada pessoa, pois há muita carne em cada siri. Numa panela alta, coloque cebolas, alho poró, alho, sal, pimenta fresca e verde. Depois de 15 min. de cocção, com a panela tampada, acrescente uma lata de cerveja e cozinhe mais 20 minutos. Reza a lenda que a cerveja colabora com a retirada da carne das carapaças. Lenda é lenda.Então, sigo à risca. *O Candeia tem muita carne nas patolas e as carcaças podem ser mordidas inteiras.
Durante algum tempo lugares onde moramos incorporam suas
tradições em nossas vidas. Com o decorrer dos anos essas tradições passam a
fazer parte da nossa essência e transparecer em atitudes cotidianas. Com
lembranças que nos trazem energia para sorrir mais e dar bom dia ao sol, à
chuva, à vida.... E na gastronomia esta experiência é muito mais evidente. Em
pouco tempo de convivência com a comunidade de um lugar, tem-se uma visão de
toda a riqueza cultural, não só da culinária local, como da singular e única
cultura da região em questão. O privilégio de ter morado em Zimbros é um
exemplo.
Os açorianos que aportaram pelos arredores de Santa Catarina perpetuam a alegria de viver, traduzida - acima de tudo - nas diversas formas com que manipulam os alimentos que vão para suas mesas no dia a dia. A exemplo da desfiadeira Lenir, que sorri à toa, ao lado de sua família; do casal sr. Cido e dona Benta e o filho Evandro, que formam uma verdadeira 'Cooperativa', quando as baleeiras aportam na praia.Cada qual com sua função, transformam em minutos as iguarias que servirão turistas, vizinhos e também irão para suas mesas do dia a dia. Pessoas sem igual que nos aceitaram como membros de suas famílias.
Evandro com o 'fruto' de seu trabalho |
Os açorianos que aportaram pelos arredores de Santa Catarina perpetuam a alegria de viver, traduzida - acima de tudo - nas diversas formas com que manipulam os alimentos que vão para suas mesas no dia a dia. A exemplo da desfiadeira Lenir, que sorri à toa, ao lado de sua família; do casal sr. Cido e dona Benta e o filho Evandro, que formam uma verdadeira 'Cooperativa', quando as baleeiras aportam na praia.Cada qual com sua função, transformam em minutos as iguarias que servirão turistas, vizinhos e também irão para suas mesas do dia a dia. Pessoas sem igual que nos aceitaram como membros de suas famílias.
balaio de siri 'azul' |
catador de siri com seu puçá |
Siris do mundo e o Siri Mole
Os siris são crustáceos que se diferenciam
dos caranguejos por possuírem o último par de pernas em forma de remo. Também
possuem uma carapaça mais larga que a dos caranguejos, com espinhos terminais. A
profissional na arte de desfiar siris, dona Lenir, me explicou que todo siri
pode ser SIRI MOLE. “Os bichos de todas as espécies trocam a carcaça de ano em
ano. Então, quanto mais jovem, a carcaça é mais mole e pode ser comida mais
facilmente”, explica Lenir. Os vendedores de Siri Mole possuem criadouros próprios
onde capturam os crustáceos após a primeira troca de casca e a exemplo de
qualquer carne de animais jovens são macias e mais facilmente digeridas.Neste período, o quilo da carne de siri limpa em Santa Catarina custa R$ 30,00. Mas rende muito.
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