terça-feira, 8 de janeiro de 2013
Ceviche: refrescante sedução
É lugar comum, mas um bom ceviche, preparado com frutos do mar frescos em um dia quente de verão é a refeição mais que perfeita. Os ingredientes podem variar - peixe, camarão, lula, mariscos, entre outros, podem ser utilizados. Nesta ocasião, preparamos utilizando camarões graúdos e robalo. para agregar beleza ao prato, retire as vísceras do camarão e, com uma boa faca, corte-os ao meio, na longitudinal, em finas lâminas. Com isso, ao selá-los no azeite, ficarão retorcidos e com sua carne preservada. Esta é uma dica importante, já que camarões muito pequenos, ou o filé de peixe cortado em minúsculos pedaços não preservam o sabor dos frutos do mar. após cortá-los como carpaccio, tempere com pimenta do reino, pimenta dedo-de-moça bem picada e raspas de limão siciliano. Sele os camarões rapidamente em azeite quente - só até adquirerem tom rosado (cerca de 3 minutos). Tempere com sal e reserve até esfriar.
Para
compor o prato, o tempero deve ser suave. Aí, o suco do limão siciliano se faz
fundamental, já que se trata do fruto verdadeiro (os tradicionais no Brasil - limão-galego
e o taiti não são limões, mas sim limas
ácidas, resultado de misturas de espécie). Com isso, o sabor do siciliano é mais
suave, proporcionando um prato leve, sem comprometer o sabor ‘de mar’ dos ‘frutos’.
segunda-feira, 7 de janeiro de 2013
Cada sabor no seu lugar
Para garantir o frescor de uma maionese preparada artesanalmente um bom truque é montá-la na hora de servir, em pratos individuais. Para esta salada de batatas com camarões grelhados, o creme foi elaborado com ovos caipira - uma gema cozida e a outra crua -, e a montagem feita em camadas, intercalando crustáceo picado grosseiramente; batatas em pequenos cubos cozidas al dente; maionese; e finalizada com um naco inteiro do camarão.
Desta forma, a batata não vai absorver todo o creme, ficando empapada, o sabor do camarão é preservado, e a maionese pode ser degustada na medida perfeita, sem exageros.
Receita para duas pessoas
Para a maionese
2 gemas de ovos caipira (cozer uma delas)
100 ml de óleo de girassol
50 ml de azeite de oliva
1 dente de alho assado com casca e amassado com um garfo
sal e pimenta do reino
10 ml de leite (usei interal, em pó)
suco de 1/2 limão siciliano, que é menos ácido
Modo de preparo
Cozer o ovo. Para evitar que se rompa durante o cozimento, cubra-o com água fria e deixe em fogo baixo por, no máximo, 10 minutos. preserve o ovo na água até que ela esteja fria. para retirar a casca, role o ovo sobre uma superfície com leve pressão das mãos. A casca vai se romper e pode tirá-la sem danificar a clara.
Pique bem a clara e reserve.
Após a gema estar cozida e em temperatura ambiente, agregá-la à crua, incorporando-as delicadamente
Ir colocando o óleo em fios e mexer com um foie sem parar
Colocar 1/2 dente do alho assado e amassado
continar mexendo em círculos. Agregar o leite, deixar engrossar novamente e espremer o suco do limão siciliano.
Finalizar encorporando o creme com o azeite. Tempere com sal e pimenta. Cubra com filme plástico e leve à geladeira para gelar.
Camarões
6 camarões médios, sem a cabeça, besuntados com azeite e grelhados rapidamente no fogo alto. Retirar a casca. Três deles devem ser picados grosseiramente. os demais, preserve-os inteiros.
Desta forma, a batata não vai absorver todo o creme, ficando empapada, o sabor do camarão é preservado, e a maionese pode ser degustada na medida perfeita, sem exageros.
Receita para duas pessoas
Para a maionese
2 gemas de ovos caipira (cozer uma delas)
100 ml de óleo de girassol
50 ml de azeite de oliva
1 dente de alho assado com casca e amassado com um garfo
sal e pimenta do reino
10 ml de leite (usei interal, em pó)
suco de 1/2 limão siciliano, que é menos ácido
Modo de preparo
Cozer o ovo. Para evitar que se rompa durante o cozimento, cubra-o com água fria e deixe em fogo baixo por, no máximo, 10 minutos. preserve o ovo na água até que ela esteja fria. para retirar a casca, role o ovo sobre uma superfície com leve pressão das mãos. A casca vai se romper e pode tirá-la sem danificar a clara.
Pique bem a clara e reserve.
Após a gema estar cozida e em temperatura ambiente, agregá-la à crua, incorporando-as delicadamente
Ir colocando o óleo em fios e mexer com um foie sem parar
Colocar 1/2 dente do alho assado e amassado
continar mexendo em círculos. Agregar o leite, deixar engrossar novamente e espremer o suco do limão siciliano.
Finalizar encorporando o creme com o azeite. Tempere com sal e pimenta. Cubra com filme plástico e leve à geladeira para gelar.
Camarões
6 camarões médios, sem a cabeça, besuntados com azeite e grelhados rapidamente no fogo alto. Retirar a casca. Três deles devem ser picados grosseiramente. os demais, preserve-os inteiros.
Batatas
2
batatas descascadas, cortadas em cubos iguais
Leve ao fogo uma panela pequena, com água e um
punhado de sal
assim que ferver, coloque as batatas e cozinhe até
ficarem al dente. Cerca de 8 minutos. Prove antes de eliminar a água.
escorra e incorpore a clara do ovo bem picada. leve
à geladeira até que fiquem bem gelada.
Montagem
disponha sobre um prato os camarões picados, um pouco da batatas e regue com o creme gelado. disponha, por cima, um dos camarões inteiros. Se preferir, preserve a casca. Finalize com um fio de azeite, raspas de limão siciliano e pimenta do reino.
domingo, 6 de janeiro de 2013
Yakissoba de camarão e mariscos
O yakissoba -
prato de origem chinesa conhecido internacionalmente - é 'uma mão na roda' para
refeições rápidas e saudáveis, já que ao macarrão são agregados diversos
legumes preparados al dente (de preferência no vapor), temperos e aromas
adstringentes, como lâminas de gengibre e nacos de capim limão. Outro
ingrediente que ilustra a expressão
máxima de que o detalhe pode fazer a diferença é o óleo de gergelim - ingrediente coringa da cozinha, pois é saudável e
proporciona um sabor inigualável. Se desejar incrementar seu yakissoba,
use dois tipos de carne: frango e carne de boi; ou ainda, se tiver à disposição,
frutos do mar frescos, no caso, camarões médios e mariscos. Para a escolha dos
legumes, não há regras definidas, apenas o tempo de cozimento: opte por cores
diversas, como o verde do brócolis, vermelho (da pimenta dedo-de-moça), branco
(da couver-flor) e também cenouras cortadas em lâminas e também cozidas por
alguns minutos no vapor.
Ingredientes (para duas pessoas)
- 250 gramas de macarrão instantâneo Lámen - próprio para Yakissoba, sem tempero
- 6 camarões médios, sem casca, cortados ao meio, com uma faca de lâmina fina para que se abram, como borboletas
- cerca de 10 mariscos, sem casca, pré-cozidos. Se tiver à disposição, finalize com alguns na sua própria casca
- Um naco de gengibre cortado em finas lâminas (cerca de três colheres de sopa)
- 1 bulbo de capim-limão cortado em finas lâminas (cerca de de 1 colher de sopa)
- 100 ml de óleo de gergelim
- 1 pimenta dedo-de-moça picada em cubinhos, sem sementes
- 3 flores de brócolis (disponha-as em uma peneira, sobre uma panela de água fervente. tampe e deixe apenas o tom de verde escurecer, sem perder a crocância. Cerca de 2 minutos)
- 1 cebola cortada em cubos
modo de preparo
- Primeiro prepare o mise un place, limpando os frutos do mar e pré-cozendo os legumes
- em uma frigideira de bordas altas, aqueça o óleo de gergelim e sele os camarões até ficarem rosados. Separe-os.
- Jogue a cebola - cuide para que não perca a crocância também, depois o gengibre, dedo-de-moça e capim-limão
- em fogo alto, incorpore todos os ingredientes, acrescente o brócolis (e ou demais legumes de sua preferência
- paralelamente cozinhe por 3 minutos a massa, que tem ponto de cocção rápido
Escorra, preservando um pouco da água. Despeje tudo à frigideira com legumes e temperos
Finalize com castanha de caju torrada e sementes de gergelim torrada.
sexta-feira, 4 de janeiro de 2013
Todo dia pode ser dia de feira, com pastel de Camarão, Siri ou Peixe
recheio de camarão |
Recheio de carne de siri |
Todos preparados com temperos frescos, tendo como base tomate, cebola, salsinha e, lógico, de acordo com o sabor, um ingrediente específico agregado, como o de siri e sua porção de leite de coco ou, ainda, o de peixe, com pequenas folhas de coentro picadas. Segue a receita de um tradicional do pastifício, os Pasteizinhos da Dona Janete, que proporciona um resultado sem erros: crocante, na espessura correta e com recheio de carne na medida.
Pastéizinhos da Dona Janete (25 unidades)
Massa
- 4 xícaras de farinha de trigo
- 4 ovos duas colheres de azeite
- um pouco de água morna
- uma dose de pinga
- sal
Recheio (O clássico é o de carne moída com ovo. Mas preparamos uma das variações, o de milho verde com queijo)
- 3 espigas de milho verde fresco
- 250 gr de queijo canastra (ou meia cura)
- sal, pimenta do reino
Misture
todos os ingredientes da massa, acrescentado a água aos poucos, até
ficar no ponto. Deixe descansar, por no mínimo uma hora. Enquanto isso,
debulhe o milho tempere com sal e pimenta do reino e refogue até o milho
ficar bem amarelinho, colocando um pouco de água de vez em quando, para
não grudar. Deixe esfriar. Acrescente o queijo, cortado em pedacinhos e
misture bem. Reserve. Abra
a massa numa máquina e corte em retagunlos, de aproximadamente 40X10.
Disponha o recheio sobre a massa e cubra com outra. Frite em óleo bem
quente. Sirva com salada e molho de pimenta suave.
domingo, 18 de novembro de 2012
Molho sugo: sabor incontestável!
Cássico molho sugo, pomodoro ou ragù semplice alla napoletana |
Elementos simples, que transformam uma simples refeição em um verdadeiro banquete.
Ingredientes: Porção para duas pessoas
- 250 gramas de massa
seca – no caso farfalle
- 200 ml de molho sugo
- 4 dentes de alho picados grosseiramente
- 2 colheres de sopa de
azeite de oliva para dourar os nacos de alho
- um punhado de parmesão ralado
sobre a massa já finalizada
- folhas de manjericão
rasgadas sobre a massa e usadas na decoração
quinta-feira, 15 de novembro de 2012
Na churrasqueira
Costeletas de porco, linguiça e mini abóboras grelhadas |
Difícil
imaginar outra forma de encontros gastronômicos tão amplamente praticados no
país como os realizados em torno de uma churrasqueira. Dos amantes das carnes,
passando pelos vegetarianos, até os que só curtem o clima de passar horas ao
redor de uma grelha o churrasco é unanimidade.
Lingüiças
diversas, costelinhas de porco, aves, peixes, legumes e queijos de textura
firme, como o de coalho, caem bem sobre uma grelha. E não precisa muita pompa
para o resultado ser surpreendente. Latões e assadeiras aliados a uma grelha,
que pode ser até a do forno do seu fogão podem ser os instrumentos perfeitos
para o preparo de delícias grelhadas.
Entre os legumes, a berinjela e a abobrinha fatiadas em finas lâminas, besuntadas com azeite e rapidamente colocadas sobre a grelha quente, se tornam entradas perfeitas. Para acalentar a fome dos carnívoros, já que churrasco exige paciência, espetos de lingüiça são perfeitos.
Entre os legumes, a berinjela e a abobrinha fatiadas em finas lâminas, besuntadas com azeite e rapidamente colocadas sobre a grelha quente, se tornam entradas perfeitas. Para acalentar a fome dos carnívoros, já que churrasco exige paciência, espetos de lingüiça são perfeitos.
Para assar
as carnes que pedem mais tempo de cocção, como aves e carne de porco, o bom
mesmo é marinar antecipadamente com ervas adequadas a cada tipo, acender as
chamas com antecedência, deixando-as queimar um pouco, e colocá-las por
primeiro, pois o cozimento é mais moroso. Assim, não irão queimar, mas sim
cozinhar de maneira uniforme por dentro e por fora. Enquanto isso, legumes e
lingüiça acalentam a fome.
Costeletas
de carneiro são deliciosas paras estas ocasiões. Para facilitar, prepare uma
mistura de ervas com folhas de menta, alecrim, dentes de alho, suco de limão e
azeite (1/3 do suco para a quantidade de azeite que for usar), uma pitada de
cominho e sal. Amasse bem e besunte a peça inteira, com as mãos. Coloque o naco
de carneiro numa assadeira, cubra com papel alumínio e asse por 30 minutos.
Depois, finalize na grelha para adquirir aquela crocância.
Já para as costelas de porco, basta alecrim fresco, sal e duas horas de grelha, com parte da gordura para baixo (preserve a pele para degustar a famosa pururuca). Uma hora de cada lado, virando de 30 min.
filé de robalo grelhado, com crosta chips |
Já para as costelas de porco, basta alecrim fresco, sal e duas horas de grelha, com parte da gordura para baixo (preserve a pele para degustar a famosa pururuca). Uma hora de cada lado, virando de 30 min.
E, para
finalizar, churrasco tem dicas básicas, mas não tem regras. Basta paciência,
apetite e bons ingredientes.
terça-feira, 13 de novembro de 2012
Nobre limão
Limão siciliano assado |
O limão siciliano é refrescante,
torna a comida leve e assume características múltiplas em seus mais variados
usos
Das cerca de 70 variedades de
limão que existem no mundo, as mais conhecidas dos brasileiros são o taiti, o
galego e o siciliano. Este, com sabor menos cítrico se comparado ao dos
seus concorrentes, é ingrediente versátil na cozinha. Pode ser protagonista,
personagem principal e até o palco para outros sabores, como no caso dos limões
assados.
Neste caso,
as cascas não são comidas, mas seu aroma impregna os recheios colocados no seu
interior. Após a remoção das suas extremidades para que se mantenha firme
durante a cocção e, posteriormente, no prato, o limão é cortado ao meio e seu miolo
removido com uma pequena faca. Depois, é recheado com queijos
cremosos (como catupiry, mussarela de búfala, entre outros), nacos de anchovas,
tomates picados, e outros componentes variados, que vão absorver o delicioso
sabor da fruta enquanto assa. Esta já é uma das especialidades preparadas pelo
habilidoso cozinheiro Luis Krassuski.
Ceviche do Krassuski |
Há também as cascas de limão siciliano cristalizadas e o legendário limoncello, também produzido
com os nacos externos desta espécie, mas com a remoção de todas as partes brancas.
Já os seus gomos podem ser usados para a confecção da marmelada de limão.
As suas raspas finalizam receitas de massas, risotos e carpaccios;
incorporam seus sabores em camarões grelhados; ou, ainda, emprestam seus aromas
na própria elaboração da pasta quando suas raspas são agregadas aos ovos e
farinha. Seu suco....bom, o que seria do Ceviche, sem seu sabor refrescante e
delicado, ou de molhos elaborados com doses acentuadas deste precioso líquido.
Sem desmerecer os frutos da nossa terra, mas o fato é que o
siciliano é o único limão designado como a fruta verdadeira ou original por não ser híbrida, como
o Taiti, composto da lima de pérsia com o limão cravo.
Receita
500 gramas
de robalo cortado em cubos (ou outro peixe branco, firme)
250 gramas
de camarão médio, cozidos rapidamente no vapor
150 gramas
de mariscos, pré-cozidos e tirados da casca
1 polvo
pequeno, com tentáculos cortados em cubos médios, no ponto de que os tentáculos
fiquem inteiros (para cozer o polvo, o tempo depende do tamanho do molusco.
Pode ser cozido no seu próprio caldo, com temperos, que preservam ainda mais a
cor e sabor do polvo)
sulco de cinco
limões sicilianos
1 pimentão
amarelo cortado pequenos cubos (brunoise)
3 cebolas
roxa cortada ao meio, depois em finas fatias uniformes (julienne)
1 punhado
de coentro picado
3 colheres
de gengibre bem moído
pimenta do
reino
sal
1 dente de
alho bem moído
Modo de preparo
- tempere o
peixe com o sulco de limão, pimenta do reino, alho e sal. Misture bem para que
o robalo absorva bem todos os sabores.
- adicione
os demais frutos do mar, a cebola e o coentro. Agrega novamente todos os
elementos.
- coloque
no refrigerador, para que alcancem uma temperatura de quase congelamento
- Retire do
congelador e deixe na geladeira até o momento de servir.
sexta-feira, 9 de novembro de 2012
Massa fina
Raviolis finalizados com alho poro e raspas de limão siciliano |
Os sabores
característicos da festejada culinária da Itália ficam por conta das ervas
frescas
Ravioli na manteiga de sálvia e regados com sugo |
Nada pior do que degustar uma massa recheada com o paladar a
demorar para sentir o sabor do seu interior. A delicadeza de um prato servido com pequenas
delicias, como raviolis, capeletis....fica por conta da espessura, que deve ser extremamente fina,
com abundância de recheio. Em busca de massas para todos os gostos, ao melhor
estilo italiano, raviolis de mussarela de búfala com basílico da Ligúria,
finalizadas na manteiga de sálvia e servidas com raspas de limão siciliano e
parmesão. Para complementar os sabores característicos da festejada culinária
da Itália, pomodoro recém preparado, como manda o figurino. Para finalizar, um pouco de manteiga,
azeite de oliva e um punhado de sálvia fresca. Basta retirar as delícias da
panela onde estão sendo cozidas e colocá-las direto na frigideira de ervas e
deixá-las dourar por 1 minuto de cada lado, virando cuidadosamente. A dica para
o interior dos nacos de massa ganharem mais consistência é agregar folhas de basílico picado ao
queijo. As massas podem ser levadas à panela com água salgada
fervente direto do freezer, apenas requer dois minutos a mais para a cocção.
Raviolis dourados na manteiga com sálvia |
recheio de mussarela |
Massa- 200g de farinha de trigo - 200g de semolina - 5 ovos caipira. Misture bem as duas farinhas, abra espaço no centro e adicione os ovos. Mexa bem, amasse até obter uma boa consistência. Envolva em filme de pvc e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.
sábado, 27 de outubro de 2012
Viva os Fiori dell’amore!!!
Datas
comemorativas merecem ser lembradas. Afinal, um motivo especial - mesmo não
recordado, mas comemorado pela maioria das pessoas - está intrínseco no
contexto. Sejam efemérides da literatura, arquitetura, caçarolas......... Mas, celebrações
à parte, as massas têm lugar à mesa todos os dias. Desta feita, as finas
lâminas de farinha e ovos foram moldadas em formatos de flores e recheadas com
carne desfiada, com um leve toque de nata (ou ricota) para dar liga ao recheio.
Para finalizar o prato, alho poró e manjericão dourados no azeite e manteiga, com
as gostosuras saindo do cozimento direto para as ervas e vegetais. E, no prato, raspas de
limão siciliano e tomilho limão.
Recheio de carne
(40
raviolis, em formato de fiori, com
cerca de 40 gramas cada)
- 1 peça de
patinho, com cerca de 400 gramas, livres de todas as nervuras, e cortadas em
pedaços grande. Para esta quantidade, cerca de quatro nacos da carne.
- 3 cebolas
médias cortadas ao meio e depois em quatro
- 2 dentes
de alho inteiros;
- 1 bulbo
de salsão cortados em lâminas grossas;
- 1 cenoura
cortada em rodelas grossas
- 1 folha
de loro
- pimenta
do reino sal
- 1 cravo
- 1 pimenta
dedo de moça, sem sementes
- cerca de
50 ml de azeite – ou o suficiente para forrar fundo da panela na qual vai cozer
a carne
- 1 dose de
cachaça
- água
quente o suficiente para cobrir todo o conteúdo da panela
Modo de preparo
- Limpe bem a peça de patinho e tempere com sal e pimenta do
reino
- Aqueça o azeite, coloque as folhas de loro e as pedaços de
carne, selando bem todos os lados. Não mexer, apenas virar para dourar
uniformemente
- acrescente os dentes de alho até sentir o perfume exalar
- a pimenta picada
- a cebola, até amolecer e, na seqüência, a cenoura e o alho
poró
- mexa bem, e deixe cozer por cerca de 10 minutos em fogo
baixo
- coloque a cachaça e raspe bem os grumos colados no fundo
- Acrescente a água quente. Tampe a panela de pressão e
cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos após a pressão começar
- após este tempo, retire a pressão, abra a panela e mexa
bem.
- confira o ponto da carne com um garfo. Se estiver bem
macia, retire-os da panela e reserve
- coe o caldo do cozimento, e volte para o fogo até reduzir
50%, em fogo bem baixo
- Este caldo será utilizado para a finalização dos Fiori
- em uma frigideira de borda alta, aqueça 1 colher de
manteiga e 4 de azeite. Doure o alho poro e o manjericão. Em seguida, as
massas, delicadamente, de quatro em quatro, acrescentando um pouco do caldo
reduzido.
- sirva em seguida, com parmesão ralado grosso, rapas de
limão siciliano e tomilho limão.
Queijo de coalho além do espetinho
Salada com folhas frescas, tomate, queijo de coalho |
Folhas colhidas da horta do Pastifício – desde as de beterraba aos brotos de
couve –, tomates, salsão, manjericão e orégano fresco, foram incrementadas com queijo
de coalho recém saído da grelha. Longe da italianíssima salada caprese, a delícia tricolor (por mero
acaso) foi devorada, comida com as mãos.
Os nacos de
carne assados também foram apreciados, mas a brasileiríssima salada teve seu
momento de glória e brilhou num almoço informal, ao lado dos queridos Fanini e
Lolô.
Típico do
Nordeste brasileiro, o queijo de coalho ficou famoso ao ser vendido nas praias
em espetinhos assados na brasa. Atualmente
é uma das vedetes dos churrascos de final de semana em todo o país, já que ele
demora a derreter, ficando no ponto para o churrasquinho. Também figura com
roupagens diversas desenvolvidas por profissionais de cozinha da alta a baixa
gastronomia. Mas prove grelhado, com salada de folhas frescas. Não vai se
arrepender!!!
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