Tradições ucranianas preservadas

Pierogi de repolho com molho Bolonhesa

Emili Kindraski (14 anos) dominou o preparo de pierogi

Brincar de fazer comida não é verdade para Emili Kindraski (14 anos). A pequena - descendente de ucranianos - assumiu o fogão e preparou o pierogi mais gostoso que já degustamos. Emili  dominou o processo - dos detalhes da receita (que ela própria escreveu), passando pelo preparo da massa, ponto de cocção e finalização. E o resultado surpreendeu a todos. Na supervisão, a ucraniana Kátia Kindraski. E como ajudante, ela contou com o irmão Lucas (9 anos). As habilidosas mãos de Emili demonstram que a culinária ucraniana, assim como a alemã, portuguesa e italiana trazidas para o Paraná pelos imigrantes que aqui aportaram, pode sim ser preservadas. E, como dizem as nossas avós, ‘é de pequeno que se torce o pepino’. Durante o preparo, Kátia lembrou um dos recheios do pierogi de que mais gostava quando criança: arroz, feijão e farofa. Nos preparados pelo trio, recheios de repolho (crocante, cozido no ponto ideal) e batata, com um tempero para lá de especial (alho moído com garfo e colas dourados no azeite, pimenta, sal e, para dar liga, uma dose de caldo de legumes).

Ingredientes:

Um pouco mais de 500 gramas de farinha de trigo

3 ovos

2 dentes de alho amassados

1 colher de chá de sal

leite

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes até o ponto da massa ficar homogênea, não grudar mais nas mãos. A exemplo da massa de pão.

Abrir com um rolo, deixando a massa fina, com cerca de 0,5 cm de espessura

Cortar em círculos. Pode ser com a boca de um copo de suco para que não fiquem muito grandes

Recheio

4 dentes de alho bem moídos

1 cebola bem moída

1 kg de Batatas cozidas com casca

½ copo de caldo de legumes

1 colher de azeite de oliva

sal

azeite de oliva

Modo de preparo do recheio

Descascar as batatas

Dourar o alho, depois a cebola em azeite

Misturar todos os ingredientes, até o ponto de um purê, bem leve.

Distribuir o recheio, fechar com os dentes de um garfo.

Cozer por 15 minutos

servidos também com nata fresca

Servir imediatamente com molho Bolonhesa

O trio de ucranianos

Lasanha com roupa de festa

Lasanha com ragu de frango caipira e requeijão mineiro

Comilança em família

Maior do que a originalidade, a importância dos pratos elaborados para comemorar datas, como a do Dia dos Pais ou Mães, é remontar os pedaços das histórias que unem as famílias por meio de tradicionais receitas. De cada uma delas, com certeza, alguma ‘nova velha’ história que valha a pena será ouvida, lembrada, rememorada. Por vezes, lembranças que vão engasgar e descer ao fundo do poço da alma de alguns dos presentes. Mas, recordar é fundamental. Ouvir bordões familiares que fizeram a diferença de uma geração, e vão marcar as novas que ouvem, em silêncio, é o que faz a cultura de cada povo ser preservada e prosperada. E, diante de uma mesa farta, cada iguaria retrata uma história. Dos pratos que sempre marcaram as fartas comemorações familiares, a lasanha era a mais disputada. Sempre com recheios em excesso e preparadas com massa em demasia, os sabores não saiam do rotineiro: bolonhesa; com molho sugo, branco (bechamel), e finalizadas com queijo e presunto. Mas não há como negar. É uma ótima opção para essas ocasiões. E podem ser elaboradas com massa caseira preparada na véspera (com ovo e farinha); com pré-cozidas; e tem até quem prepare com massa de pastel, compradas pronta. Independente da opção, o prato pode ganhar versões leves, saborosas e distintas das convencionais, como a Lasanha à napolitana; Caipira; de Ricota.

Massa caseira, com ricota, sugo e mussarela

Lasanha à napolitana

Se em algum momento uma lasagna for considerada um prato leve é neste: lasanha à napolitana, com massa e manjericões frescos, ricota, azeite, mussarela de bufála e molho ao sugo preparado à base de cenouras raladas.

As lâminas de massa quando designadas para lasanha rendem muito, pois não há desperdício nos cortes. Então com 300 grs de farinha e 3 ovos você consegue montar pelo menos 3 lasanhas que servem 2 pessoas cada.

Molho Sugo (que está longe de ser o Ragu Semplice alla Napoletana), mas fica muito saboroso também, principalmente se não será a base principal do prato:

200 ml de caldo de carne previamente peparado

2 cebolas picadas

2 cenouras raladas

1 lata de tomates pelados

páprica picante

2 dentes de alho previamente assados

bouquet garni

azeite de oliva

Sal, pimenta-do-reino ralada na hora e uma pitada de açucar

Aquecer azeite, fritar a cebola e a cenoura em fogo baixo por uns 10 minutos até caramelizar. Colocar tomates e alho. Fritar mais alguns minutos. Acrescentar os temperos e 50% do caldo. Tampar e deixar cozer por 30/40 munutos. Colocar o resto do caldo aos poucos. Esfriar e liquidificar rapidamente. de outra forma perde a cor.

Para a montagem

300 grs de ricota bem desmanchada

300 grs de mussarela de búfala

Folhas de manjericão

azeite para regar.

Agora é só montar

lasanha com ragu de cordeiro e parmesão ralado

Molho (se ficar muito espesso acrescente mais um pouco de caldo de carne), massa, ricota, pedacinhos de mussarela, folhas de manjericão....e assim por diante. Três camadas bastam. Finalize com Molho, ricota, mussarela e folhas de manjericão. Regue com azeite. Cubra com papel alumínio e deixe no forno por uns 15 minutos. Tire o papel e deixe dourar sem secar.

Lasanha Caipira

Preparamos essa lasanha graças a um requeijão mineiro, muito saboroso, produzido pelo Laticínios Fazendinha Caipira, de São Roque de Minas. O sabor cremoso do requeijão derretido combinou muitíssimo bem com o peito de frango caipira.

Ingredientes (quatro pessoas)

Massa

200g de semolina

3 ovos caipiras

Molho

Ragù Semplice alla Napoletana

Recheio

Um peito de frango caipira desfiado

Um alho poró

Uma cebola

Um naco de bacon cortado em cubos

Requeijão Fazendinha (ralado grosso)

Lasanha de ricota

Misture bem a semolina com os ovos até formar uma massa uniforme e deixe descansar, por pelo menos uma hora em geladeira. Enquanto isso, doure o bacon na frigideira, acrescente a cebola o alho poró e o frango já desfiado, com as mãos. Desligue o fogo e reserve. Abra a massa em folhas finas e corte no tamanho de sua travessa. Cozinhe a massa na água com sal e intercale com o ragu, o frango e o requeijão fazendinha ralado, formando de 3 a 4 camadas. Coloque no forno por 20 minutos.

Una pasta e basta!!!!

fettuccine com ragu de linguiça da amiga Inês

rigatoni com ragu de linguiça da amiga Gabi

Versões caprichadas para uma refeição do dia a dia. Parece até a ‘Dieta do Aconchego’, já que se trata de massas preparadas com ingredientes simples, leves, de rápido preparo, mas sempre para um momento especial. Seja para receber amigos, acalentar as noites das exaustivas segundas-feiras ou, ainda, para brindar a uma ocasião especial. Com apenas um ingrediente diverso o resultado surpreende. Enfim, as massas secas são sempre bem-vindas, já que atualmente pode-se encontrar uma infinidade de formatos, elaboradas com boas farinhas.

Orecchiette com ragu de carne

bifun com ervilhas e semente de mostarda

Tomates frescos cortados em cubos e salteados no azeite, com salsinha finamente picada; finalizada com ervilhas frescas e peito de peru em cubos; dentes de alho cortados grosseiramente e fritos no azeite. 

bucatini com camarões grelhados

Se no congelador houver uns quatro camarões grandes congelados, basta salteá-los, salpicar folhas de manjericão e o prato já se torna uma iguaria. E quem sabe, dois medalhões de contra-filé, grelhados rapidamente para escoltar um fettuccine todo fantasiado!!!

farfalle com ervilhas vitelo à milanesa

Uma dica importante para qualquer ingrediente que eleger para o seu prato de massa é reservar uma concha da água do cozimento, que está repleta de amido e vai incrementar a finalização de alguns pratos. Ah, mais um importante lembrete: vale a pena conferir os ingredientes que melhorse adaptam ao formato da massa que adquiriu. 

E por falar em massas, como não citar os italianos, que não dão aos molhos um tratamento gastronomicamente independente. Che cosa mangeremo? Una pasta!!!! 

trofie com polvo

Orecchiete com figos frescos e nata

fettuccine com aspargos servidos e contra-filé

Para eles, as massas sempre vão ficar deliciosas com os molhos por eles preparados, seja com os dentes de alhos grossamente fatiados; com o pesto acondicionado na geladeira e regado no spaghetti al dente. Ou, ainda, com a Passata caseira (molho sugo aquecido na panela, com dentes de alho dourados em azeite extra virgem). E verdade seja dita. Una pasta e basta!!!! É só conferir as dicas abaixo e a receita de um Rigatoni com ragu de linguiça há tempos preparado pela querida amiga Gabi, e que também foi preparado pela habilidosa Inês Garçoni, sem antes ler esta receita!!!!.

Rigatoni com Ragu de lingüiça

Molho clássico, opulento, perfeito para o formato da pasta, um tubo de bom calibre, riscados por toda superfície exterior. Segundo a anfriã, a receita é uma tradição de sua família. E como toda receita de família, preparada com esmero e alegria, ficou divina. 

Ragu de linguiça

 Ingredientes (para 4 pessoas)

500g de Rigatoni

500g de linguiça de pernil (fina)

Uma cebola picada

Uma lata de tomates pelados esmagados com as mãos para que se incorporem mais facilmente

Sal, noz moscada, pimenta calabresa, uma folha de louro

Folhas de manjericão fresco

Azeite de oliva

Corte a linguiça e frite em fogo bem alto. Reserve. Na mesma panela, acrescente um pouco de azeite de oliva, a pimenta calabresa e a cebola. Abaixe o fogo e coloque os tomates pelados, a noz moscada, a folha de louro e as linguiças fritas. Deixe cozinhar lentamente, mexendo de vez em quando. Caso necessário, acrescente um pouquinho de água. Coloque a massa para cozinhar numa panela com bastante água e sal. Cozinhe por 9 minutos, escora e incorpore na mesma panela do molho. Coloque folhinhas de manjericão fresco para decorar.

Tempero inusitado: a madeira

Pasta de anchova defumada com raspas de limão siciliano

Anchovas já defumadas

Seco, em salmora, defumado, marinado, à escabeche, fermentado. Não importa a técnica

empregada para prolongar a conservação de alguns alimentos. O que vale são os distintos gostos que os ingredientes assumem. De todos esses, a defumação é, sem dúvida, o mais interessante, pois o método de cocção pela fumaça acrescenta e acentua sabores. A técnica se limita a retirar a umidade do produto em questão, preservando sabores que escapam durante outros processos, como a fritura ou o cozimento. Além dos nutrientes, claro. Ah, e do tempero inusitado: madeira, já que a serragem é o combustível da defumação.

No caso dos peixes, após o processo, os nacos de cada peça ficam firmes e podem  ser manipulados facilmente, além de utilizados de formas diversas na culinária. O melhor: defumar em casa é uma diversão. Um pouco demorado, mas vale cada minuto dedicado. Para as anchovas, com cerca de 800 gramas quando vivas, foram 18 horas de fumaça. Mas várias delas podem ser preparadas de uma só vez. E, após a construção de um defumador artesanal no Pastifício, vários quitutes são frutos deste processo de cozimento - costelinhas e lombo de suínos; ovas de peixes; costeletas de boi. Sem esquecer dos joelhos de porco (o tradicional Eisbein - ingrediente tradicional da culinária alemã).

Lombo e costelas de suíno defumadas

Joelho de porco defumado e preparado no Pastifício

Agora, após uma aula prática do cunhado Luiz Krassuski (habilidoso na arte de defumar peixes), chegou a vez de atacarmos os frutos do mar e transformá-los em novas delícias, a exemplo das anchovas recentemente preparadas por ele. Uma delas, aliás, se tornou uma pasta delicada, lógico que com nacos devorados à parte. 
Os demais peixes vão compor um dos cardápios do Clube de Pesca Vêneto.

Anchovas frescas trazidas de Zimbr

Quanto mais fresco, melhor!! O frescor das especiarias do mar é quesito fundamental, já que são muito perecíveis. Para defumá-las não é diferente, seja pelo sabor como para o preparo. 

Lombo de porco defumado

Pão com lombo defumado

Krassuski lembrou que os melhores resultados obtidos com defumação foram quando os peixes saíram do mar direto para o defumador. Mas como em Curitiba não temos mar, ao menos temos um fornecedor que nos provem com matéria-prima selecionadas e muito frescas. Com isso, a amarração prévia à cocção é realizada com mais facilidade. “E o sabor fica retido no interior de cada anchova, já que o peixe firme se fecha facilmente”, explica.

Pasta de anchova defumada com raspas de limão siciliano

- 200 gramas de carne de anchova defumada, livre de qualquer espinho e pele

- 100 ml de nata fresca

- 100 gramas de ricota fresca

- suco de 1 limão siciliano

- cerca de 3 colheres de azeite de oliva

- talos picados de salsinha

- pimenta do reino fresca

Modo de Preparo

- Em um processador, bata a nata e, em seguida, misture a ricota até o creme ficar homogêneo

- coloque o suco de limão, os talos de salsinha e a pimenta

- Bata rapidamente e acrescente 50% do peixe

- Bate bem

- Os 50% restantes pique, com as mãos, preservando nacos

- Misture delicadamente à pasta

- acrescente raspas do limão e regue com um fio de azeite

Lagostas de tradições e glórias mil

Fettuccine com lagostas grelhadas

Fabi e seu amado Fernando degustando Lagostins

Pão artesanal com pignole e sálvia

Pasta de anchova defumada

Entre gostos e desgostos, o Corinthians conquistou o título na Libertadores. Entre gostos e desgostos, bom mesmo é que cada um tem seu time de coração e que nem todos gostam de lagostas. O duro mesmo é quando os que não gostam do crustáceo o denominam de peixe e devoram nacos e mais nacos do ingrediente servido com Fettuccine artesanal. Mas as divergências entre torcedores e os ‘bons de garfo’ ficaram de lado no último domingo para as comemorações de aniversário e do título na Taça Libertadores da corintiana de’ quatro costados’ Fabiana Moro Martins. Além da massa guarnecida com os crustáceos, Lagonstins em salsa de lardo dicolonnata;

lagostins em salsa de lardo di colonnata

Pães artesanais com pasta de anchova defumada no Pastifício; legumes grelhados com salsa verde estavam no cardápio.

Abobrinhas grelhadas com salsa verde

 E para lembrar das raízes portuguesas da aniversariante, Caldo verde com couve da horta. Para a celebração, após o tradicional parabéns, Fabi ouviu o .... ‘tradições e glórias mil’.....

A família.....

Fabi e Lorraine

Lorraine e Valter Fanini

constanza e o Caldo Verde

Berinjelas diversamente arranjadas

“Diversamente arranjadas, formam as palavras um sentido diverso: os sentidos, diversamente arranjados, produzem efeitos diversos”. Este pensamento de Blaise Pascal (1623-1662) se aplica perfeitamente à gastronomia quando se trata da composição de ingredientes. Um exemplo é a berinjela. Simplicidade extrema e sabor versátil são apenas alguns adjetivos deste legume, que assume sabores diversos com poucas variações de componentes. Fatias finas grelhadas em chapa de ferro ficam delicadas, crocantes e se tornam um antepasto delicioso quando regadas com azeite e salpicada com ervas frescas. Estas mesmas lâminas crocantes também proporcionam mais vida a uma pasta ‘aglio e ólio’. E também adquirem textura distinta se colocadas em vidros esterilizados, com dentes de alho, folhas de loro, grãos de pimenta, azeite e um pouco de vinagre. Ah, e pimentas frescas, inteiras. Com os vidros armazenados em local arejado e escuro, os legumes marinados ficam bem conservados por cerca de 3 meses.

Berinjelas Grelhadas

- 2 berinjelas bem lavadas, secas, e cortadas em rodelas muito finas

- 1 punhado de sal

Modo de preparo

- após cortar as berinjelas, distribua-as sobre uma forma e salpique todas as lâminas com sal.

- disponha-as dentro de um escorredor e coloque um peso em cima. Por cima das fatias salgadas, coloque um prato e, em cima, acomode um um garrafão de 5l cheio de água. Assim, todo o líquido escuro e amargo do legume será eliminado. O ideal é deixar descansar no mínimo 6 horas.

- após este tempo, aqueça uma grelha de ferro sobre uma das chamas do fogão, disponha fatias por toda ela, e vire com as próprias mãos quando estiverem douradas.

- após grelhadas, regue com azeite de oliva e salpique salsinha e pimenta dedo de moça sobre o prato e sirva como antepasto.

 

Camarão: o dono do pedaço

Pappardelle com camarões rosa

Camarões empanados na farinha Panko

De cabo a rabo, o camarão pode ser utilizado. “Parece até porco, onde tudo é gostoso”, parodiando o ‘devorador’ de suínos Anthony Bourdain. As cascas do crustáceo podem ir para a panela com alguns legumes e se tornam um belo caldo, que pode servir de base para um pirão, arrozes, molho para massas etc. Há quem coloque também as cabeças no caldo, mas quando bem limpas e preparadas como manda o figurino, o interior delas é cheio de sabor. Nesta hora, o pecado é não comer!

Bucatini com camarões grelhados

Com camarão de tamanho médio, daqueles que se consegue morder um naco do ‘bicho’, um espetinho empanado em farinha Panko, fritos rapidamente em imersão, se torna uma refeição. Também pode ser grelhado em churrasqueira e fazer um prato de massa brilhar, de tanta beleza. 

Bolinho de camarão à perfeição

Já quando pequenos, sem cascas e cabeças, enriquecem o tradicional bolinho de camarão. 

camarão soltinho - com rabo e cabeça

E quando ainda menores...aí vem o Camarão Soltinho, temperado com manjericão, sal e pimenta, e passado rapidamente na farinha. Sem citar outras dezenas de receitas, que vão da alta a baixa gastronomia; do bistrô ao ‘pé sujo’ da esquina. Não dá para negar. O camarão é uma instituição nacional neste país repleto de pescadores, que com suas redes trazem para as mesas brasileiras os mais variados tipos e tamanhos desta delícia. 

Seu Cido (60). Embarcado 30 anos, nos últimos se dedica às 'saídas mais curtas' para a pesca de camarão, de dois ou três dias; à produção de redes; manutenção do barco e fiscalização do trabalho dos filhos

Ingredientes para o ‘Camarão Panko’ (para 12 espetinhos, com três camarões M cada)

- 1 quilo de camarão com rabo e cabeça

- 2 ovos caipira batidos ligeiramente

- queijo colonial (um queijo firme) cortado em cubos

- sal

- pimenta do reino

- óleo pra fritar

- Farinha Panko para empanar

Modo de preparar

- tirar as cascas dos camarões preservando os rabos e cabeças

- Lavar bem e limpar o centro de cada um e secá-los em papel toalha

- temperar com sal e pimenta

- colocar três em cada espeto intercalando com os nacos de queijo

- passar rapidamente pelos ovos batidos e depois delicadamente pela farinha Panko

- tirar o excesso e fritar, em imersão, em óleo bem quente.

- servir imediatamente
Ao conviver com os pescadores percebe-se que são exemplos de perseverança e eterna esperança. Com olhos amoados e pele sempre curtida de quem vive exposto ao sol horas e horas a fio desde que nascem, quando as mulheres carregam seus rebentos para a beira do mar à espera dos seus maridos, até a força acabar, diante de tantos desafios que enfrentam, não deixam de sorrir e cuidar de quem os ama. Mas o maior deles - além dos riscos que a natureza pode proporcionar quando embarcados, o tecer de suas próprias redes e conservação dos seus barcos - está a perpetuação da sua arte, para filhos e netos, já que esta é, sem dúvida, a certeza da vida futura.

Redes sendo elaboradas pelas mãos do especialista na arte do mar. “As coisas devem ser preparadas em partes, entendendo o que pode se conservar, preparar, pescar. Há o tempo de cada coisa".

Crustáceos Antenados

Lagostim em seu próprio caldo

Lagostim

A maré estava literalmente para peixe! Tivemos a sorte de encontrar dúzias e dúzias de lagontim no seu Joel, fornecedor de primeira, que tem o prazer de nos reservar o que há de melhor em seu estoque. Para preparar os crustáceos, de garras afiadas e saborosas, usamos ervas frescas, cebola, alho, vinho e lardo em cubos. Foram preparados para acompanhar um papardelle. Em outra refeição, degustamo-os em seu próprio caldo. De acordo com seu Joel, o Lagostim é encontrada em abundância em águas geladas e em alto mar.

Ingredientes para duas pessoas

- cubos de lardo

- 1 maço de salsinha picado

- 1 cebola cortada finamente

- 2 dentes de alho cortado em lâminas

- 100 ml de vinho rosê

- 1 dúzia de lagostim

- Azeite de oliva o suficiente para cobrir o fundo da fri

Modo de preparo

- Na grelha de uma pequena churrasqueira (que mantém o calor na medida exata) aquecer o azeite em uma frigideira de fundo grosso

- dourar os cubos de lardo

- quando estiverem dourados, agregar o alho e, em seguida, a cebola

- dispor os lagostim em uma só camada e deixar aquecer bem

- colocar o vinho e tampar a panela

- Cozer por cerca de 15 minutos

- finalizar com a salsinha e servir