Todo dia é dia de comer Focaccia

A Focaccia, massa salgada enriquecida com óleo de oliva, pode estar no nosso cardápio de todos os dias. A especialidade de aspecto rústico - que tem como ingredientes essenciais farinha de trigo, água e fermento - é fácil e rápida de ser preparada. Lógico, que pode também ganhar coberturas diversas, mas apenas salpicada com sal grosso pode se tornar um saboroso sanduíche. Minha aventura foi a com cobertura, que ficou deliciosa.

vitrine de café em Gênova

Focaccia recheada com embutidos em Sarzana.

Na costa norte do Mediterrâneo, a focaccia é encontrada por todos os cantos da Ligúria, Toscana, Úmbria... numa infinidade de sabores. E degustada como ‘comida de rua’ por onde se olha, com a massa combinada com incontáveis produtos – das ervas aromáticas aos queijos, sem esquecer os embutidos que, por vezes, recheiam a iguaria.

Focaccia com cebola e alecrim

Massa

500 gramas de farinha de trigo

250 ml de água morna

25 ml de azeite de oliva extra-virgem

1 pitada de sal

2 pitadas de açúcar

5 gramas de fermento biológico

Cobertura

Cebolas  e alecrim distribuídos/antes de assar

3 cebolas cortadas em finas lâminas

alecrim a gosto para polvilhar

azeite de oliva para regar

Azeite de Oliva para untar

Sal grosso para polvilhar

Modo de preparar

- Distribua a farinha de trigo em um recipiente oval

- Faça uma cavidade no centro e coloque o fermento, o açúcar e o sal

- Por cima a água. Mexa o centro para agregar os ingredientes.

- Após 10 minutos, coloque o azeite e incorpore tudo

- Sove bem a massa até ficar lisa e homogênea

- abra com um rolo ou cilindro  até obter uma espessura de cerca de 2 cm

- Unte uma forma retangular. Coloque a massa na forma e molde com as mãos até todas as bordas, de acordo com a forma

- aqueça o forno e deixe a massa descansar por 15 minutos

- vai crescer um pouco. 

- Neste momento pressione levemente com os dedos em vários lugares fazendo pequenas ‘covinhas’ (Delicadamente e evitando as correntes de ar, usar a mão untada com azeite de oliva para achatar a massa).

- Regue com azeite de maneira que penetre bem nos furinhos

- salpique com sal grosso, distribua a cebola e salpique o alecrim

- asse até as bordas ficarem levemente douradas (Deve ser colocada em forno quentíssimo por pouco tempo - aproximadamente 10 minutos.

DICA: Colocar um pouco de azeite cru sobre, logo que sair do forno.

- corte em nacos e sirva

Polenta para todos!!!!!

Recordo que quando criança o aroma de uma das nossas refeições prediletas era tão bom quanto ao dos cozidos que a mãe preparava para alimentar nossos eternos companheiros de infância.  Para citar apenas alguns, sem desmerecer nenhum; Suzy, Pingo, Aloprada, Julie. Cachorros que passaram, e bem, suas vidas ao nosso lado, na casa do São Lourenço.

Nas distintas panelas, o ingrediente principal era o mesmo: polenta branca. Para incrementar a dos cães, buscávamos carcaças de galinhas no açougue. O início de um belo caldo, que hoje promove minhas cremosas polentas. Mas a verdade é que era uma dureza para mim e minha irmã Francis, que disputávamos pescoços e pés das penosas quando colocadas à nossa mesa – igualzinho nos ensinou a vó Maria: “são os pedaços que mais têm carne, como até hoje repete”.    

A nossa polenta de anos atrás levava mais farinha de milho e era despejada em cima de uma tábua para ser cortada e comida em nacos, com lambari frito; ‘radiccio’ da horta da vó Ida; enfim, com o que tivesse à disposição na geladeira. Nem sempre farta, mas sempre com o que nos foi ensinado a gostar. Algumas vezes, com ovos fritos – capturados no galinheiro da vizinha (a italiana Ida). Para não ‘desgastar relacionamentos familiares’, a mãe nos amarrava numa cordinha (essa tarefa sempre cabia a mim – para mostrar mais coragem) e  descíamos sorrateiramente – da janela de madeira lateral diretamente para a casa das bem cuidadas galinhas, de ovos enormes e deliciosos.

Entre lembranças de anos e as de dias passados, a polenta ainda é um dos meus pratos favoritos. Nos dias frios de Curitiba, quanto mais. Seja frita em pequenos pedaços; vira e mexe cremosa, servida com parmesão, para ser comida a colheradas; incrementada com um ragú de carne; um sugo encorpado com nacos de legumes. Prato para qualquer ocasião. Aliás, nos próximos dias, ferraduras de tainhas frescas serão servidas com a eternizada polenta.

Polenta Cremosa com sugo caseiro

Ingredientes para a Polenta cremosa:

- 1 litro de caldo de galinha

- 250 gramas de farinha de milho fina, amarela

- 3 dentes de alho bem picados

- 50 ml de azeite. O azeite impede que o creme fique explodindo por toda a cozinha. 

- 1 punhado dos talos de salsinha bem picados

- sal

Modo de preparo

- Em panela de fundo grosso e bordas altas aqueça o azeite, frite o alho até liberar o aroma e, na seqüência, coloque o caldo quente

- Aos poucos, com a ajuda de um foie, adicione a farinha demolhada

- Regue mais um pouco de azeite e mexa regularmente por cerca de 30 minutos

- Adicione os talos de salsinha

O ponto não deve estar muito liquido, ma , sim, cremoso, pois endurece um pouco logo após desligar o fogo.

- Acerte o sal

Sugo com nacos de legumes

- 1 cebola finamente picada

- 4 dentes de alho finamente picados

- 50 ml de azeite

- 1 pimenta dedo de moça sem as sementes bem picada

- 1 folha de louro

- 2 cenouras cortadas em concassê (pequenos cubos)

- 1 pitada de páprica defumada

- 3 lata de tomates pelados, batidos rapidamente no triturador

Modo de preparo

- aquecer o azeite e fritar o alho

- acrescentar a cebola e, na seqüência, a cenoura e a dedo de moça

- Fritar por cerca de 5 minutos

- Colocar o  tomate triturado, sal e páprica defumada

- Cozer por cerca de 30 minutos em fogo bem baixo e mexer regularmente. Se  considerar que está secando em demasia regue um pouco de água quente.

Opcional – servir com um filé de mignon grelhado

- se desejar, sirva com finos filés de mignon ou contra-filé mal passados.

Mãe, Fran, Suzy, Pingo e....

Mãe e.....

Almoço regado a filosofia

Paleta de cordeiro desossada, dourada no demi glacê, com fettucci

Comidas, brindes, risadas, abraços e muuuuuuuuuuuuuuuita filosofia!! 

Não podia ser diferente: reunião de amigos do querido Valter Fanini no Pastifício Dell’Amore. Para celebrar o encontro:

Pão com lombo defumado e antepastos

Entradas:Pães artesanais, legumes grelhados, pesto genovês, Creme Mediterrâneo.Primeiro Prato:Quirerinha com costeletas defumadas no PastifícioSegundo Prato:Paleta de cordeiro dourada no Demi glacê, servida com Fettuccine na manteiga de ervas

Sobremesa:Torta di more (torta com creme de mascarpone e amoras)

Torta com recheio de marcarpone e amoras

Quirerinha com costelas defumadas servida com salsa verde

Fanini, Lolo e amigos em dia ensolarado

Eduardo e seu pequeno Léo

Maia e seu irmão degustam pasta artesanal

costeletas defumadas sendo preparadas

Paleta de cordeiro na marinada

salsa verde servida na Quirera

giselda e lucas

Fanini, Lucas, Giselda e Fabi

‘Pão de casa’ e defumados artesanais

Lombo e costelas recém defumadas

À mesa, uma massa espessa e macia, com a superfície crocante que dá para sentir ao apertar o pano que a cobre. Mas os aromas que exalam da cozinha denunciam: há pão recém saído do forno. Confesso que há algum tempo repito que havia perdido ‘a mão pra pão’, como fala minha amada vó Maria. Mas, desta feita, encarei a farinha, água morna, fermento, açúcar, sal e azeite e coloquei, literalmente, a mão na massa. Para retomar a receita resolvi fazer apenas dois pequenos pães, de cerca de 500 gramas cada. Um deles, recebeu recheio já de um prato célebre do Pastifício (lombinho de porco defumado – recém saído do defumador caseiro).

Além de um sabor inigualável, uma satisfação sem tamanho!!!

Para dois pães de cerca de 500 gramas cada:

500 gramas de farinha de trigo peneirada

25 gramas de fermento

½ copo de azeite

1 colher de açúcar

1 pitada de sal

1 ½ água morna

1 colher de gergelim para decorar o pão sem recheio

1 ovo batido para passar em cima dos pães antes de irem ao forno

Para o recheio:

100 gramas de um bom defumado cortado em finas fatias

Modo de preparar

Colocar a farinha peneirada numa tigela oval

Fazer uma cova no meio e colocar o fermento, açúcar, sal, água morna. Mexer delicadamente só os líquidos do centro e deixar o fermento crescer por cerca de 10 minutos.

Acrescentar o azeite e o ovo; mexer mais um pouco delicadamente agora incorporando o resto da farinha com uma colher.

Assim que começar a incorpar, deixe de lado a colher e sove bem a massa até de desprender do fundo e ficar bem lisa.

Cubra e deixe descansar por 1 hora.

Depois deste tempo, corte a massa ao meio. Cada parte será um pão.

Sove novamente com paciência para tirar todo o ar interno.

Coloque uma das partes em forma de pão untada com óleo e a outra distribua o defumado enquanto estica a massa. Enrole suavemente e disponha em outra forma.

Deixe descansar, com um pano por cima, por mais 30 minutos.

Aqueça o forno, bata um ovo, passe com pincel nos pães e, em um deles, salpique o gergelim.

Asse em forno quente, mas em fogo baixo, até dourarem levemente. Retire e deixe descansar antes de fatiar.
Defumados artesanais do Pastifífio

Peça de lombo já defumada

Defumador Artesanal

Com um defumador caseiro, peças de carne de porco - costelinhas e lombo - ganham um sabor sem igual. Temperados com alecrim, sal e pimenta do reino, os nacos de carne são defumados por cerca de 12 horas.

Peças temperadas, amarradas e prontas para irem para o defumador

Trofie: uma massa divertida de preparar

Fácil e divertida de fazer, o Trofie é aquele pequeno pedacinho contorcido de massa, que, pelo seu formato (curto e trançado), proporciona uma consistência especial para ser servido com molhos de vegetais, sugos e o característico pesto.

Para a massa, a receita é a mesma (a cada 100 gramas de farinha de grano duro é acrescentado um ovo). Depois, basta esticar, cortar em finas tiras, que são retorcidas com as mãos  e fatiadas em tamanhos uniformes, como a própria derivação do nome explica: Trofie vem da palavra genovesa strofissià, que significa esfregar, explicando o movimento feito para obter-se esse formato.Se considerar muito trabalhoso, vale a pena comprar a massa seca e preparar com ingredientes que tiver disponível na geladeira. Uma outra boa sugestão é servir Trofie com salame, alho poro, alho e cubos de tomates, sem sementes.

 Modo de preparo - Trofie com salame, alho poro, alho e cubos de tomates, sem sementes

Corte o salame em tirinhas bem finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite. Logo que o salame comece a mudar de cor, adicione os dentes de alho bem picados e o alho-poró fatiado. Quando o alho poro murchar tempere com sal e nacos de pimenta. Misture bem. Deixe refogar por uns 5 minutos.

Trabalhar, comer e sorrir!!!

 

Gianni - na cozinha do Borgo Della colomba

gianni e max (Massimiliano - la Mia Libreria

 

em pausa do trabalho

“Cozinhar é um estado de espírito que geralmente está associado a bons sentimentos. Cozinhamos porque queremos dar algo melhor a alguém: alegria, prazer, novidade" - Chakall, chef de cozinha e autor do livro ‘A Cozinha de Chakall – receitas rápidas para o bom humor’.

Cris durante filtragem do mel

Acredito (com toda a minha energia) nestas palavras, mas também creio que - assim como na comida que nutre nosso organismo – a força para o bem viver, em qualquer profissão, está em manter distância do mau humor e na presença do sorriso verdadeiro, daqueles mais espontâneos (seja com um 'bom dia' para o vizinho; para o companheiro do elevador; ou, o mais importante, no primeiro olhar em um novo dia de trabalho). São tão pequenas coisas que podem fortalecer a nossa energia mental e profissional, mas tão grande o número de pessoas que não  percebem isso!!!

Mônica, Mic, Gianni e Gabi - equipe de trabalho, com aniversariante do dia (ao centro)

Infelizmente (e felizmente para mim, que posso compartilhar as diversas atitudes) consegui vivenciar isso apenas na Itália - onde o povo expansivo e de atitudes intensas - constantemente trabalha com um sorriso no semblante. Num primeiro momento pode parecer estranho, já que as mãos e braços agitados e as palavras ditas em alto e bom tom são enfáticas em demasia, mas logo recompensadas, apenas com um belo sorriso. Punto e basta!!!!!!

Lardo di Colonnata: é gordura pura. E das boas!!!

brusquesta de lardo e mel

Para os que não se sentem bem comendo os nacos de bacon cozidos com o feijão; os pequenos cubos fritos da mesma delícia que proporcionam ainda mais vida ao verde da couve refogada, ou, ainda, a pele pururuca do leitão, então não se atreva a provar o Lardo di Colonnata: derrete na boca, loucura total. É banha pura! E das mais deliciosas que já provei. Lógico que é uma iguaria que não se encontra em qualquer mercado, mas para os apreciadores do bacon, é o mais nobre que existe e, quando tiver a oportunidade, prove. O Lardo é produzido da mesma forma desde o período medieval no norte da Itália, em Colonnata, Massa Carrara, província dos famosos mármores de Carrara.Este é o tipo de mármore mais adequado para a preparação da banha, que, entre temperos, é preservada durante seis meses.  A gordura é cortada em quadrados e disposta em camadas, alternadas entre o sal do mar e uma rica mistura de ervas e especiarias (pimenta preta, alho fresco, canela, alecrim, semente de coentro e sálvia). Durante esse período, graças a uma preparação lenta e cuidadosa, vem esta carne saborosa. A província tomou vantagem de manter os velhos métodos tradicionais de preparação, com o uso de mármore.

Comido puro, fatiado em lâminas transparentes, ou com pedaços de pão fresco proporcionam momentos de felicidade inigualáveis. Aqueles em que se fecha o olho e consegue sentir o sabor derreter na boca. Na ocasião, sobre uma fatia de pão fresco, uma lâmina de Lardo e mel.

montanhas de mármore de Carrara. Foto: Gabi

Sabores de mais uma estação que chegou ao fim

Depois de mais uma jornada de grandes descobertas da história da vida da Toscana (Itália) chega a hora de deixar para trás os cheiros, sabores e a vida cotidiana da população deste vilarejo (Fosdinovo/Massa Carrara/Toscana). 

Lógico que a nostalgia primordial está nas pessoas que me acolheram como parte da família, mas também na forma como estas mesmas pessoas respeitam o que vai para a mesa de acordo com o que o clima da estação determinar. Cozinhar e viver tem muito em comum na Toscana, e no Il Borgo della Colomba severamente. Alí, se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável. 

Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento, os sabores das refeições são distintos, pois desde o azeite, vinho, às massas e verduras, tudo é cultivado na região e trazido do quintal para a mesa.  A simples passata de pomodoro, executada com os tomates produzidos neste período pelas nossas mãos, se tornam delícias inesquecíveis quando servida com uma pasta fresca. 

No Borgo,  o almoço (pranzo) ou jantar (senza) para visitantes de última hora é preparado com tranquilidade pelas mãos de Gianni, Cris e ajudantes, que resgatam as verduras recém colhidas; as massas frescas; pães e focaccias e sentam todos à mesa para juntos jogar conversa fora.

testarolli com pesto - delícia preparada por Cris 
- Il Borgo Della Colomba

Castelo na cidade de Fosdinovo

Mais uma vez, venho embora com a certeza de que aquela região e seus magníficos sabores ficarão em minha memória e serão traduzidos pelas minhas mãos em tudo que for escrito, cultivado e preparado para todos que assim desejarem, no Pastifício Dell’Amore!!!! Além das delícias degustadas no Borgo, outras compartilhadas pelas ruas de vielas de outros vilarejos, em companhia da amiga Gabi!!!!

Troffie al ragù de manzo

Troffie com polvo

Pasta com ragú de coelho

em Fosdinovo - pasta com Ragù de coelho

Gabi em Monterosso

Gianni, cozinheiro e grande trabalhador do Borgo Della Colomba

Legumes grelhados

flores que anunciam os limões 'sicilianos'