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sábado, 1 de outubro de 2016

Compota de tomate com curry - preparo para revigorar qualquer refeição

compota de tomate com curry








Geleias, conservas e compotas de frutas, grãos e/ou vegetais são alternativas práticas e – se preparadas de forma adequada – saudáveis para compor o cardápio de qualquer uma das etapas das refeições. A exemplo desta compota de tomate com curry, que estrelou quando agregada a um fettuccine artesanal, sobre nacos de queijo branco e cobrindo um naco de pão artesanal, outros quitutes podem ser elevados a outra categoria com apenas algumas colheradas dos ingredientes envasados.

Trata-se de uma forma prática que surgiu quase que com a humanidade, para garantir o processo da vida. Atualmente, para os que têm a saúde e asustentabilidade como meta, é fundamental buscar a sabedoria dos antigos alquimistas para resgatar mais uma das artes da gastronomia. Quando se refere aos alimentos orgânicos, sazonais – que obedecem às safras e estações do ano, as formas de conservação por meio de técnicas distintas são fundamentais. Conservá-los, portanto, garante melhor aproveitamento do produto e também tê-los à nossa disposição durante todo o ano.
Não é de hoje que os alimentos em conserva fazem parte da minha vida. Descendente de italianos, sempre tive a oportunidade de provar quitutes em conserva, todos preparados artesanalmente, a exemplo dos pepinos em folha de parreira, vegetais e legumes da estação, entregues em casa pelo tio Raimundo Lunardon. E, para incrementar as sabedorias, no Il Borgo Della Colomba (Fosdinovo/Toscana/Itália) reafirmei meus aprendizados quando se ve, in loco, que o ciclo dos alimentos da estação determina os sabores.
Então, vamos à Compota de tomate com curry
Primeira etapa
Assando os tomates:

2 kg de tomates italianos, cortados em quatro, dispostos em forma grande, regados com azeite de oliva, salpicados com sal grosso e alecrim fresco. Assar até dourar a camada superior. Cerca de 1h30.

Segunda etapa
em uma panela de barro, grande, dispor os tomates assados, juntamente com a calda que ficou no fundo da forma. Agregar 2 colheres de sopa de mel, uma colher de chá de pó de curry mais uma boa pitada de comigo. Agregar bem e cozer, por duas horas em fogo baixo, por cerca de duas horas.

marmelada de limão siciliano
Passata de pomodoro do Il Brogo della Colomba

sexta-feira, 1 de junho de 2018

Sgabei: 'Viver é Massa'!!!

















Mais alguns presentes desta feita recebi. Além do amor incondicional e da receptividade sem precedentes advindos das adoráveis pessoas que em torno do Agriturismo Il Borgo DellaColomba vivem e do ólio de oliva daquela linda terra que na minha mala aqui aportou, os aprendizados gastronômicos são sempre incontáveis. Desta feita, entre os preparos singulares de alguns vegetais e outros de carnes diversas, a do Sgabei (prescrito conforme dita a bula) carrego como tesouro.  
Alguns deles, já havia provado com voracidade seja no Borgo ou reproduzindo no Pastifício, mas a desse quitute em especial nunca havia aprovado. É destas gostosuras que antes de preparar a porção do cliente, a parte dos cozinheiros é devorada na cozinha.

Quando o Sgabei consta na variável e sem igual (e imensa) carta do Borgo Della Colomba, o pequeno quitute degustado em um só bocado chega à mesa ainda quente, salpicado com sal grosso, ao lado de nacos de focaccia e pães, escoltando os fartos embutidos e queijos regionais. Dele aqui neste blog já falei, mas, confesso, meu querido e saudoso amigo Gianni, de mim, alguns segredos havia omitido. Agora, que todos sei, cabe a mim a missão de replicar, sem jamais falhar. Para mim, agora, é um dever, no Jardim das Delícias elaborações iguais perpetuar, já algumas delas somente naquela região da Toscana desta são preparadas e, assim, servidas.



Desta feita, para dúvidas esclarecer, a sábia amiga e brava cozinheira Crica está sempre ao seu dispor, já que sabe que à terra sua vida sempre doou, e que a cultura do agriturismo concretizou. Por isso, agora, o Sgabei faz parte do cardápio do Pastifício Dell’Amore e sempre que possível com muita dedicação, proliferarei o amor à terra e à alimentação. Em Bologna (Emilia-Romagna) provei iguaria similar, ao lado da minha adorável sobrinha Gabi, que nesta viagem me acompanhou. No Buracca Burattini, perto de onde estávamos, às noites degustávamos o que nesta região chamam de Cresentine. Como boa mestre, Crica me explicou que o preparado por aquelas bandas leva banha de porco na massa, tornando-o mais pesado. "o Sgabei assim, crocante, leve e macio, só é degustado  nesta região da Toscana, por aqui". E assim acredito e prolifero por aqui, um pedacinho da Toscana no Jardim das Delícias do Pastifício Dell'Amore. 

Ingredientes (para cerca de 30 unidades)
300 gramas de farinha 0 (tenho usado semolina branca, refinada);
25 gramas de fermento fresco, biológico; 
100 ml de água para hidrolisar a farinha. Se possível, na batedeira, com o gancho para pães. Tenho usado a da minha amada amiga Luzinha, que tem uma máquina linda e potente;
um pitada de sal (colher de chá);
Uma pitada de açúcar;
Água filtrada – cerca de 1 xícara de chá para diluir fermento
Azeite (para fritar – em imersão)
sal grosso para salpicar depois de frito
obs.: a massa deve adquirir textura de pão, para abrir com rolo, e depois ser cortada
Modo de preparo
Dissolver o fermento em água
Paralelamente, misturar a  farinha com a água (100/150 ml); e misturar na batedeira, suavemente, até as fibras da farinha se quebrarem e os ingredientes agregarem;
Depois, agregar a água com fermento à farinha, o açucar e o sal. Bater até misturar. Se precisar, misture mais meia xícara de farinha; o pinto e de uma massa leve, mas pegajosa e macia.
frango alla cacciatora mais fettuccine na manteiga de ervas
pasta de quieijo cozida no caldo claro, salpicaa com shiitake desidratado
Deve resultar em uma massa oca, mas espessa nas laterais, que possa rechear com um naco de embutido que desejar. 
ZEQUINHA O primeiro evento no qual a delicada delícia foi servida foi uma comemoração sem igual, onde todos os preparativos remeteram à terra do meu coração, a Itália. Por todas as etapas da refeição, os ensinamentos do que considero meu lar no país da bota foram fundamentais, do campo à mesa. Hoje e sempre. Mais uma vez, obrigada!!!













Entradas

Sgabei / Ciabatta / Baguete italiana / Foccaccia Toscana

Compota de cebola agridoce aromatizada com cardamomo e vinho branco / Tábua de salames, queijos mais tomate confit e azeitonas

Relish de cenoura e de pepino
Pesto de Beterraba defumada
patê Blumenal
compota de maçã com pimenta dedo-de-moça

 

Verdura Grigliata / Abobrinha Gratinada / Acelga levemente assada /Tomates grelhados com pimenta calabresa

Primeiro
Capeletti em Brodo. As pequeninas e tradicionais massas são recheadas com ricota e cozidas no delicado caldo de vegetais

Segundo

Fettuccine da casa salteado na manteiga de ervas.

Paa acompanhar, Pollo Alla Cacciatora. O preparo do clássico prato italiano enaltece a delicadeza do frango com a marinaa de vinho tinto e ervas, cogumelos-de-paris, azeitonas negras mais verdes, toamtes e especiarias.

Inclui todos os pratos, água mineral e suco natural de fruta
O vinho - Os vinhos de sua predileção podem ser trazidos
A cerveja - Para quem aprecia cerveja, Hhá a da casa,  a Anarcótica ESB ‘, R$ 16,00 (600 mililitros). Há também chopp (R$ 10,00 o copo)
Grande abraço, Josi Basso e Felipones Whatss 55 (41) 99959-0506 WWW.pastificio.blogspot.com.br


sexta-feira, 14 de abril de 2017

É VERDURA, PURA 'VERDIURA'!!!

agnelotti de espinafre, com recheio de 

Do começo ao final da refeição, as verduras podem brilhar e serem alçadas ao topo do pedestal. Não sou vegetariana, mas adepta da boa comida onde as cores, aromas, diversidade de ingredientes e cocção adequada predominam.

E não posso omitir que muitos dos cardápios elaborados no Pastifício Dell'Amore têm inspiração e conspiração do noroeste da Itália, mais precisamente da Toscana (que, se comparado  ao estado do Rio de Janeiro, ocupa metade do tamanho do Estado). Lá, no Il Borgo della Colomba (a meu ver, Agriturismo sem igual), plantamos, colhemos, cozinhamos, processamos, servimos e degustamos o que há de mais fresco e puro na natureza.
Quitutes diversos fazem da mesa um sucesso 
Desta forma, sem programar, nem metas a alçar (além de sabores arrebatadores) - sempre somando esforços com minha companheira de cozinha Bya Favorito - às mesas, quitutes preparados a base de hortaliças, legumes, tubérculos, grãos, ervas frescas, farinhas diversas, laticínios, especiarias mais bruxarias têm sido degustadas como todo cozinheiro se comove ao ver. 

Focaccia, Caponata com verduras grelhadas mais Salada Morna 
Para a entrada, além da diversidade de focaccias (pomodorino, abobrinha, cebola, ervas, embutidos da 'casa'.....), os pestos (de espinafre e o de beterraba) e as salsas de ervas frescas regam os nacos de pão reluzindo a satisfação de cada anfitrião. Para continuar, a Caponata* do Pastifício - ao invés de salteados, os legumes são cortados finamente e grelhados em chapa de ferro (sem gordura) para, depois, serem, agregados a azeitonas e temperados com azeite e ervas frescas.
Já o 'segundo prato' tem brilhado sem precedentes. Trata-se da salada morna* preparada com emoção, com todos os vegetais da estação. Depois de rasgados grosseiramente, são mesclados aos reluzentes mini-tomates, cubos de tubérculos (o que há de mais fresco no momento).
focaccia de zucchini


A hora e a vez da pasta
Para o segundo prato, uma pasta, que pode ser um fetuccine com molho sugo, um fiore dell'amore (ravioli recheado com mussarela de búfala mais ervas), um ravioli de abóbora salteada na manteiga com ervilhas frescas.... Para finalizar, salteá-las na manteiga de ervas aos três limões (tomilho-limão, erva-cidreira e folha nova de limão 'tudo bem picadinho, na ponta da faca').
ravioli de zucca







*Salada Morna
- 1/2 repolho verde fatiado grosseiramente
- 1/2 repolho roxo fatiado grosseiramente
- 1/3 de uma acelga fatiada grosseiramente

- cubos de uma abobrinha
- 1/2 pimentão amarelo em cubos (livre das sementes)
- 1 cebola roxa cortadas na diagonal
- 1 pimenta dedo-de-moça livre das sementes finamente picada
- um punhado de nozes
- um maço de salsinha picada
- cubos de um queijo duro, que não derreta facilmente (colonial)
- gergelim preto
- 100 gramas de mini-tomates
- um punhado de cogumelos-paris fatiado em lâminas
- sal
- azeite de oliva 
Regue uma forma de fundo grosso com azeite. Coloque todas as verduras na forma, distribua as nozes, regue mais azeite, agregue os nacos de queijo aos demais ingredientes. Misture tudo com as mãos. Regue mais azeite, tempere com sal e salpique gergelim preto. Coloque no forno por 10 min., com o superior ligado. Até gratinar rapidamente. Sirva morna em pequenas porções. A crocância das folhas, misturada à das nozes e sementes proporciona m sabor sem igual.
relish de pepinos










Relish de Pepinos
Ingredientes 
1 kg de pepino japonês cortado em rodelas extra finas e uniformes (use um mandolin, que será rapidinho)
1 cebola cortada em julianne (fatias bem finas e uniformes)
1 pimentão vermelho cortada em julianne
1 pimentão verde cortada em julianne
1 pimentão amarelo cortada em julianne
2 colheres de sopa de sal
Depois de tudo cortado, misturar os ingredientes num mesmo recipiente, cobrir com água gelada e acrescentar sal.

Descansar por, no mínimo, três horas.
Escorrer bem. 

Calda
1 xícara e ¼ de açúcar;
1 xícara e ¼ de vinagre de vinho branco, de boa qualidade;
1 colher de sopa de sementes de mostarda;
¼ de colher de cúrcuma, o que dará o tom amarelado ao pepino.
Misturar os ingredientes em uma panela, e acrescentar legumes. Deixar ferver, sem levantar fervura. Desligue o fogo.

Antes de saborear, deixe descansar na geladeira por 24 horas. Pode ser armazenado em vidros esterilizados por até seis meses. 

domingo, 9 de agosto de 2015

A VERDADEIRA MAIONESE!!!!!!!!!!!!!!!!!

maionese de batata, com cubos do tubérculo cozidos ao dente, regados com
creme de gemas de ovos caipira emulsionados com azeite mais suco de um limão

Uns apreciam morna. Há os que não a degustem se não estiver geladinha. Com nacos de batatas ao dente, ou com o tubérculo praticamente desmanchando de tanto cozer. Repleta de creme ou mais sequinha. Pura, só com batatas mais o cremoso molho à base de ovos e azeite, ou incrementada com milho. Outros abrem a geladeira e agregam o que tiver - do tomate, pepino, azeitona à ervilha, seja fresca ou em conserva. Pelas ‘bandas’ do Sul e Sudeste do país penso que a Maionese deve estar entre as guarnições prediletas da população em questão. Uns recheiam o pão, mas só se estiver ainda morna (caso da minha irmã Dani), outros apreciam bem geladinha. 
maionese com batatas no Pão
Faz o papel de entrada, ao lado da salada de folhas; ou como recheio de canapés em aniversários (a exemplo dos ‘canudinhos’ - quem já não teve essa guloseima em alguma comemoração familiar?). Enfim, a Maionese é unanimidade entre inúmeros apreciadores de uma boa comida. É destaque em comemorações diversas (Dia dos Pais; das Mães; almoços de domingo....). Quando se trata de degustá-la em bares e restaurantes, há sempre quem elenca a melhor. Jamais vou esquecer da querida Inês (Inezita), que nos tours gastronômicos carioca, nos quais ela e seu fiel escudeiro Ramiro nos apresentaram 'casas' sem igual. O que tinham em comum? ‘A melhor maionese’ que Inezita havia degustado, a exemplo do bar Lagoa (no Leblon). Antes disso, por anos seguidos, a maionese que recheava o sanduba de todos os dias era a preparada por Teresa, querida Teresa, de Castro/PR, que seguiu as dicas da amada Liahil Marlene de Oliveira Laroca. Liahil preparava um farnel para lá de especial. Entre os quitutes, uma 'compota' de maionese para a semana. Com ela, recheávamos todos os tipos de preparos com pão.  

Eu gosto de preparar a Maionese com uma gema caipira cozida mais uma ainda crua (com ovos de boa procedência), azeite e limão. Primeiro agrego as gemas (a crua e a cozida), lentamente, com um garfo. Depois, com um foie (a mãe fazia com garfo e dizia ‘que sempre tinha de mexer para o mesmo lado. Ao contrário, desandava”) vou regando azeite. É pura terapia. A exemplo dessa, adoro a da Bel e a da  Dani Wolbeto de Araújo.


Receita
A verdade é a de que para fazer a 'verdadeira maionese' cada um tem seu truque, temperos....Mas, em minha opinião, a que prevalece é 'menos é mais'. Então, :
-  cozer um ovo caipira - dois, para garantir
- uma gema caipira crua
- suco de um limão
- noz moscada ralada
- sal
- azeite o quanto baste para dar a cremosidade e brilho que desejar.
Caso desande, jamais jogue fora o rico composto. apenas coloque mais uma gema em outro prato e vá adicionando aos poucos a mistura mais líquida. em, no máximo, cinco minutos, terá a maionese pronta. Ouro truque é regar mais limão e mexer com o foie até encorpar novamente. 

Bom espero que este e outros deliciosos pratos deliciosos estejam presentes nas mesas de todos os PAIS, neste, que é uma data pra lá de especial, principalmente quando se trata de um PAI que se chama Carmelino Basso. Homem adorável, amado, PAI E MÃE, que da sua forma nos ensinou a viver e a ser o que somos.

FELIZ DIA DOS PAIS A TODOS OS PAIS!!!!!

sábado, 20 de abril de 2013

Compotas e conservas - quando a estação determina o sabor



Conservas de batatinhas
Desde a mais remota antiguidade o homem vem buscando formas de conservar e preservar os alimentos. Tanto descobriu, que abriu as portas para um grande comércio, que usa e abusa de acidulantes e tantos outros ‘antes’, que, quando saboreados, a exemplo de bulas de remédios, é melhor não conferir a composição. Na contramão desses alimentos, que fazem brilhar as prateleiras de supermercados, há quem pratique esta arte para preservar os sabores das estações, respeitar a sazonalidade dos ingredientes para poder apresentá-los, como obras de arte, aos sortudos que por suas casas passam.
Eu sou uma dessas, que fui presenteada por poder conviver com amigos que respeitam o que vai para a mesa de acordo com o que o clima da estação determinar. Pessoas do Il Borgo Della Colomba (Cris, Gianni, Nonna, Massi...), na Toscana (Itália). 
Conservas de habanero
Alí, se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável.  Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento, os sabores das refeições são distintos, pois desde o azeite, vinho, às massas e verduras, tudo é cultivado na região e trazido do quintal para a mesa. E quando o ciclo dos alimentos da estação chega ao fim, as delícias colhidas são tranformadas em compotas, conservas, pestos, geléias e marmeladas de legumes, frutas, hortaliças; e outras infinidades de quitutes, que se tornam os tradicionais antipastis, muitos deles, receitas antigas....Algumas preparadas apenas com azeite e ervas frescas, outras com misturas de azeite, vinagre de vinho, sal e ervas frescas. Quanto as embalagens que serão utilizados para armazenar as delícias, o ideal é escolher as menores, já que enquanto fechadas, algumas formas de preparo preservam os produtos por meses e até anos; já depois de abertas devem ser consumidos rapidamente.
O que posso preservar do que estes queridos italianos me ensinaram tento traduzir na minha cozinha e na minha horta. O resultado pode ser conferido em conservas de abobrinhas; batatas; pimentas habanero (com semente do quintal do Borgo)...
Passata de pomodoro do Borgo della Colomba
todas preparadas com ervas diversas, também cultivadas, agora, na minha horta. Cris e Gianni, obrigada pela lição de vida que me proporcionam a cada dia.
Depois de conferir o respeito com que esses italianos tratam os alimentos, minha cozinha nunca mais foi a mesma. Agora, as frutas, legumes, verduras e hortaliças fazem das minhas refeições pequenas obras de arte, como a de todas as pessoas deveria se tornar.

Conserva de habanero
Líquido da conserva

- 1/2 litro de vinagre de vinho tinto
-1/2 l de água
- 1 col de sopa de sal
Colocar os ingredientes em uma panela e deixar ferver
Em outro recipiente, separe os ingredientes que vão ser agregados à conserva de pimentas.
para as habaneros, cerca de 20 pimentas (de três cores diversas)
dentes de alho
mini-cebolas (branca e roxa)
em outro rcepiente, coloque azeite de oliva
Marinada dos temperos que vão proporcionar sabores diversos às conservas
Azeite  
dentes de alho
Folhas de louro
zimbro
pimenta do reino
ramos de tomilho fresco
ramos de orégano fresco, com as flores
Misture bem e deixe marinar por 30 minutos
enquanto isso, esterelize os vidros fervendo-os em água
Depois, coloque as ingredientes da conserva de pimentas para ferver durante 5 minutos no líquido da conserva. Finalize colocando-os ainda quentes no vidro intercalando a marina de temperos, os temperos e o líquido da conserva. Assim que encher o vidro, finalize com algumas colheradas da marinada..
Batatinhas em conserva
Para a conserva de batatinhas é necessário cozê-las no líquido da conserva por cerca de 15 minutos, até ficarem ao dente.
Os temperos para a marinada foram ramos de alecrim, louro e pimenta do reino.
Geléia de pimenta dedo de moça: esta aguarda os segredos e dicas da querida vizinha e cozinheira de mão cheia Luzinha. Hummmmmmmm, ela já nos presenteou com a receita:
- 500 g pimentões vermelhos
- 250 g açúcar
- 250 g morangos
- 100 g de pimenta dedo de moça
- 100 ml de suco de laranja

Geléia de pimenta dedo de moça da Lu Martins

Modo de Preparo
- Separar e pesar todos os ingredientes
-Retirar as sementes dos pimentões e pimenta dedo de moça... inclusive a parte branca (membrana) interna de ambas
- Retirar os talos dos morangos
- Cortar todos os ingredientes em pequenos cubos, e leva-los para cocção até reduzir de proporção.

marmelada de limão siciliano

compota de berinjelas grelhadas