Pollo alla Cacciatora ou 'frango do caçador'

Notável exemplar de um prato da Toscana, é delicado, suave, de fácil preparo e brilha à mesa pela diversidade de cores e sabores dos ingredientes que o compõe. Cogumelos frescos, azeitonas negras, cebola-roxa, tomates pelados, vinho tinto, azeite mais verde. O insumo principal deve ter categoria. De preferência caipira (ou de granja). Os nacos devem ser temperados com sal e pimenta do reino. Depois passado. ligeiramente no trigo e dourados em azeite. No mais, perseverança para agregá-lo ao cardápio do dia a dia. Apesar de ter descendência Toscana, preparei-o em Florença - sub-capital e maior cidade dAquela região e da província homônima, Passo a Passo como manda o figurino. No Pastificio dell'amore costumo servir com fettuccine da casa.  

Receita:

Honorável molho vermelho

Consistente pela morosa cocção, brilhante e com um aroma sem igual. Trata-se do singular sugo, molho que participa de obras-primas da culinária de países diversos. É um salva-vidas na cozinha, pois vai bem com polenta, pode rechear uma panqueca, regar um prato de massa  seca, enriquecer nacos de carne já cozidos, ser a base para o cozimento de bolinhas perfeitas de polpeta e polpetini. Enfim, transforma refeições.  

nacos de linguiça cozidos no sugo

rabada de boi finalizada com sugo

De fácil preparo, exige apenas paciência. O que tenho elaborado é um atalho do primoroso 100% artesanal, mas que é por demais saboroso. Leva uma cebola, dois dentes de alho, manjericão, 1 pitada de sal e louro frescos mais azeite. Depois, uma generosa porção de tomates pelados, aqueles das latinhas (1 lt de 400 gramas, para 2 pessoas). Para driblar a acidez dos frutos, 1/2 colher de chá de açúcar mascavo.  Não há como errar. Já no início do cozimento, coloco o mixer na panela para agregar todos os sabores (se o louro não for em brotos, retiro a folha e depois retorno à panela). Para cada lata de tomate, adiciono 1/3 da mesma de água. Depois, abaixo o fogo e deixo reduzir 50%. Depende da quantidade que vai preparar, mas uma lata de tomate, cozinha em 20 minutos.

Passata de pomodoro do Agriturismo Il Borgo Della Colomba

Ragù semplice alla napoletana
Seguindo os preceitos da vera coccina italiana, durante alguns anos preparava o ragù semplice alla napoletana, que leva tomates frescos livres de pele e sementes, cenoura e folhas de salsão. Ocorre que faço quantidades significativas de sugo, e quando congelo é por alguns dias apenas. Para o preparo, limpava, em média, 10 quilos de tomates, duas vezes por semana. São frutos que quando não orgânicos guardam agrotóxicos por demais. Desta forma, passei a trabalhar com os tomates pelados.
Mas se você tiver em mãos tomates orgânicos, faça como os italianos: una  passata (purê de tomates) ou al pomodoro (com tomates em pedaços), feitos com o fruto na íntegra. A palavra é mágica. Enquanto trabalhávamos, Gianni gritava "Che cosa mangeremo? Puo essere una pasta com sugo! 

Canja de bacalhau, preparo de novos tempos

No meu tempo de menina tudo era mais simples. Não podíamos – e nem pensávamos (tsssssss....não expúnhamos) – ter frescuras para comer, para vestir, para brincar, para acordar, para dormir, para comer...e a vida assim seguia. Por vezes, as quebras de rotina se tornaram os momentos eternizados em nossas memórias. E não por acaso, sempre estão ligados às refeições, em sua maior parte, compostas por ingredientes preteridos até os dias de hoje, que se multiplicam em seus sabores, logo, apresentações e texturas.

Nacos de alguma parte de porco ou de galinha estão entre os insumos principais, afinal, em quintais vizinhos sempre havia um exemplar de um dos animais pronto para o abate. No caso das galinhas, os ovos também eram cobiçados. Por isso, correr em meio à ‘pintaiada’, encontrar um ovo com gema dourada brilhando no prato (à hora reservada ao almoço) ou, ainda, uma canja de frango novo, com caldo marrom, fumegando sobre o fogão à lenha (no jantar, na casa da avó), era lugar comum.

“Nem dava tempo de deixar crescer. Eram tão pequenos que a vó pedia para jogarem milho nos pés para que vocês mesmo pegassem os bichos”. Depois de uma torcidinha rápida no pescoço, lá estávamos nós, rodeando a fogueira, cada uma despenando um naco do que seria nosso jantar, que incluía o galináceo cortado e seus miúdos.

Este já é um caminho, mas a tradição há de perpetuar. No mais, por vezes, sem a mesma pompa que uma verdadeira canja se faz merecedora, tenho elaborado Canja de Bacalhau, com os nacos adquiridos já desfiados. Basta dessalgar e a delícia preparar!!!

Canja tradicional, à moda da vó Maria

Ingredientes

- 1 frango caipira inteiro, cortado pelas juntas

- 3 cebolas picadas

- alho o q/b (uso 4 ou cinco dentes picados grosseiramente

- duas folhas de louro fresco – que na Vila Ida há uma árvore sendo cultivada pela Luzinha e pela Sil

- flores de manjericão fresco

- 1 galho de alecrim com as folhinhas moídas

- azeite de oliva para temperar a ave e ainda, para dourar

- 1 colher de sopa de açúcar mascavo

- sal

- 1 Pimenta dedo-de-moça bem picada

- 1 Cenoura ralada

- ½ xícara de arroz branco

- Verde picado (bastante salsinha e cebolinha)

- Água quente

Cortar o frango caipira pequeno (com cerca de 1,3 kg) pelas juntas, deixando os miúdos separados – quando adquiridos inteiros, os miúdos, pescoço, os pés e a cabeça do galináceo vêm embalados em um saquinho recheando a ave. A carcaça separo para preparar caldos com legumes frescos (cebola, salsão e cenoura). Os demais pedaços – com destaque para os pés e pescoço - são temperados com tomilho, alho, azeite, folhas de loro, sal e alecrim, pimenta, flores de manjericão despetaladas. As ervas são frescas, vindas da horta. Rego o suco de um limão, incorporo em todos os pedaços e deixo descansar por, no mínimo, 2h, coberto com papel filme, na geladeira, retirando 30 minutos antes de iniciar o preparo. Depois, em uma panela de fundo grosso, rego um pouco mais de azeite, aqueço, e disponho os pedaços, dando uma leve suada em cada naco para que todos tenham direito ao azeite e as ervas. Dou uma chacoalhada na panela, mas não me atrevo mais a mexer. Se o fizer, os nacos vão se desmanchar. Então, aguente firme. Com uma colher de pau, depois de cerca de 15 minutos, levante uma ou outra bordinha que cozer mais rapidamente. Se estiver dourado, pode virar. Caso contrário, mantenha intacto. Logo após todos os pedaços estarem com o lado oposto sendo caramelizados, agregue as cebolas, alhos e ervas restantes. Mexa suavemente, deixe em go bem alto e polvilhe o açúcar é pouco, mas o suficiente para caramelizar e manter intacto cada pedaço. Para que o açúcar não queime, logo em seguida, regue umas gostas de água quente, tomando cuidado para que não espirre em você. Nesse momento, o lume deve estar baixo.

Se optar por usar este frango como um acompanhamento de uma polenta, vá regando água quente, sem deixar grudar. Depois de 40 minutos, estará um autêntico frango de família; caso o destino seja a canja, jogue a cenoura o arroz, cubra com água. Depois de 10 minutos, sirva com muito verde.

Pão com bife, para um pai da 'zaga'

finos filés de bife de patinho, levemente batidos, salteados na chapa com
um fio de óleo mais um de vinagre.Depois, cebolas são
 douradas na mesma chapa, ou frigideira, com um pingo
de molho inglês. No mais,pão francês crocante e queijo mossarela derretido.

Não é de hoje que sou chegada num pão com bife. De criança, enquanto o pai defendia a zaga no Operário Pilarzinho Esporte Clube (na década de 70), fui merecedora do cargo de vendedora de fichas da majestosa delícia. Eram dezenas de nacos finos de carne, que escorregavam pela chapa quente, sempre regada por um fio de óleo mais um de vinagre. Depois de alguns anos, quando o pai não era mais o ‘destruidor’, apenas atuava nos bastidores do Clube da suburbana, subi de cargo. 
Do alto de um engradado de cerveja de madeira ajudava as lâminas de carne a selarem rapidamente para, em seguida, preencherem um pão francês crocante. 

A experiência me rendeu habilidade para preparar um bife à perfeição. Já sabia que deveriam ser finos, beeeeemmm batidos, já que assim era o pedido da mãe, quando nos pedia para comprar, mal comparado aos dias de hoje, R$, 7,00 de bife, passados duas vezes na máquina. O feitio era similar. A mãe aquecia a frigideira, repousava a carne transparente, passava de um lado e de outro rapidamente. Depois cortava-os e distribuía nos pratos. Para finalizar, cebolas fatiadas eram salteadas no mesmo recipiente. 

De lá para cá, no pré-preparo, só agreguei o martelo de bater, já que as finas fatias solicitadas no açougue ficaram a ‘ver navios’. Quando necessário, passo uma faca na transversal, transformando um bife, em dois. Embrulho no papel filme e levemente. Questa è la magia.  

Depois, em temperatura ambiente, selo rapidamente os bifes salpicados com pimenta do reino no fio de azeite e um pingo de limão (por vezes, finalizo com um pingo de molho inglês). Depois, salgo. O pão francês recebe uma bela fatia de queijo mussarela derretida na chapa. No mais, é finalizar, quem sabe, com umas lâminas de tomate. É o pão com bife destruidor!!!

Bife à milanesa, o sabor da saudade

Entre mim e minha irmã, saudade tem sabor. Sabor de bife à milanesa. Ficou registrado desde uma noite, de um dia, da década de 90, quanto o ônibus partiu rumo a São Paulo. Para nós, a distância era uma viagem ao fim do mundo.  E, por anos, assim o foi. Naquela noite, antes de me levar à rodoviária, ela preparou o prato preterido. Bife à milanesa. Por cima, molho sugo. Para arrematar, fusilli* e molho de queijos. Entrei no ‘Cometa’ que me levaria para uma viagem sem volta. Ao mundo ‘de gente grande’. Lágrimas infindáveis correram enquanto o ônibus percorreu quadras e mais quadras. Distância que também lembra o fim do mundo. Distância que ela percorreu implorando para que eu ficasse. Distância que registrou o bife à milanesa como o último prato, do primeiro dia, do primeiro ano, do resto de nossas vidas.  E assim, para nós, o prato se tornou emblemático. Era a refeição que me esperava a cada visita que fazia em casa. Refeição com sabor de saudade.

* fusilli (lâmina de massa aberta em longas tiras, cortadas e enroladas no comprimento com um arame) – perfeito para reter o molho. Mas em casa, você pode utilizar uma massa seca, como o Bucatini. 
Os bifes à milanesa continuam entre as minhas refeições preteridas. Atualmente gosto mesmo ao lado de um feijão cozido á perfeição, arroz soltinho e salada de tomate ou, por que não, à parmegiana?? Hummmmm. Sabor de cardápio para começar a semana, para um aconchegante jantar!!!!

Preparo dos bifes à milanesa

Para empanar o bife, o essencial é farinha de trigo, farinha de rosca e ovos batidos. E um dos segredos do sucesso de uma boa ‘casquinha’ é justamente a qualidade da farinha de rosca, que forma a casca externa do prato. 

A versão original italiana para o prato leva costeleta de vitello, mas não sou adepta do uso - apenas quando solicitado; e nunca fez parte do repertório de cortes usados à época, e mesmo nos dias de hoje. Uso  coxão duro, patinho ou miolo de alcatra, cortados finamente, e, por vezes, batidos levemente entre papel filme, sem nunca 'machucar' os bifes. apenas agregar texturas, com a uniformidade dos nacos.

Sgabei: 'Viver é Massa'!!!

Mais alguns presentes desta feita recebi. Além do amor incondicional e da receptividade sem precedentes advindos das adoráveis pessoas que em torno do Agriturismo Il Borgo DellaColomba vivem e do ólio de oliva daquela linda terra que na minha mala aqui aportou, os aprendizados gastronômicos são sempre incontáveis. Desta feita, entre os preparos singulares de alguns vegetais e outros de carnes diversas, a do Sgabei (prescrito conforme dita a bula) carrego como tesouro.  
Alguns deles, já havia provado com voracidade seja no Borgo ou reproduzindo no Pastifício, mas a desse quitute em especial nunca havia aprovado. É destas gostosuras que antes de preparar a porção do cliente, a parte dos cozinheiros é devorada na cozinha.

Quando o Sgabei consta na variável e sem igual (e imensa) carta do Borgo Della Colomba, o pequeno quitute degustado em um só bocado chega à mesa ainda quente, salpicado com sal grosso, ao lado de nacos de focaccia e pães, escoltando os fartos embutidos e queijos regionais. Dele aqui neste blog já falei, mas, confesso, meu querido e saudoso amigo Gianni, de mim, alguns segredos havia omitido. Agora, que todos sei, cabe a mim a missão de replicar, sem jamais falhar. Para mim, agora, é um dever, no Jardim das Delícias elaborações iguais perpetuar, já algumas delas somente naquela região da Toscana desta são preparadas e, assim, servidas.

Desta feita, para dúvidas esclarecer, a sábia amiga e brava cozinheira Crica está sempre ao seu dispor, já que sabe que à terra sua vida sempre doou, e que a cultura do agriturismo concretizou. Por isso, agora, o Sgabei faz parte do cardápio do Pastifício Dell’Amore e sempre que possível com muita dedicação, proliferarei o amor à terra e à alimentação. Em Bologna (Emilia-Romagna) provei iguaria similar, ao lado da minha adorável sobrinha Gabi, que nesta viagem me acompanhou. No Buracca Burattini, perto de onde estávamos, às noites degustávamos o que nesta região chamam de Cresentine. Como boa mestre, Crica me explicou que o preparado por aquelas bandas leva banha de porco na massa, tornando-o mais pesado. "o Sgabei assim, crocante, leve e macio, só é degustado  nesta região da Toscana, por aqui". E assim acredito e prolifero por aqui, um pedacinho da Toscana no Jardim das Delícias do Pastifício Dell'Amore. 

Ingredientes (para cerca de 30 unidades)

300 gramas de farinha 0 (tenho usado semolina branca, refinada);
25 gramas de fermento fresco, biológico; 

100 ml de água para hidrolisar a farinha. Se possível, na batedeira, com o gancho para pães. Tenho usado a da minha amada amiga Luzinha, que tem uma máquina linda e potente;
um pitada de sal (colher de chá);

Uma pitada de açúcar;

Água filtrada – cerca de 1 xícara de chá para diluir fermento

Azeite (para fritar – em imersão)
sal grosso para salpicar depois de frito

obs.: a massa deve adquirir textura de pão, para abrir com rolo, e depois ser cortada

Modo de preparo
Dissolver o fermento em água

Paralelamente, misturar a  farinha com a água (100/150 ml); e misturar na batedeira, suavemente, até as fibras da farinha se quebrarem e os ingredientes agregarem;

Depois, agregar a água com fermento à farinha, o açucar e o sal. Bater até misturar. Se precisar, misture mais meia xícara de farinha; o pinto e de uma massa leve, mas pegajosa e macia.

frango alla cacciatora mais fettuccine na manteiga de ervas

pasta de quieijo cozida no caldo claro, salpicaa com shiitake desidratado

Deve resultar em uma massa oca, mas espessa nas laterais, que possa rechear com um naco de embutido que desejar. 
ZEQUINHA O primeiro evento no qual a delicada delícia foi servida foi uma comemoração sem igual, onde todos os preparativos remeteram à terra do meu coração, a Itália. Por todas as etapas da refeição, os ensinamentos do que considero meu lar no país da bota foram fundamentais, do campo à mesa. Hoje e sempre. Mais uma vez, obrigada!!!

Entradas

Sgabei / Ciabatta / Baguete italiana / Foccaccia Toscana

Compota de cebola agridoce aromatizada com cardamomo e vinho branco / Tábua de salames, queijos mais tomate confit e azeitonas

Relish de cenoura e de pepino
Pesto de Beterraba defumada
patê Blumenal
compota de maçã com pimenta dedo-de-moça

 

Verdura Grigliata / Abobrinha Gratinada / Acelga levemente assada /Tomates grelhados com pimenta calabresa

Primeiro
Capeletti em Brodo. As pequeninas e tradicionais massas são recheadas com ricota e cozidas no delicado caldo de vegetais

Segundo

Fettuccine da casa salteado na manteiga de ervas.

Paa acompanhar, Pollo Alla Cacciatora. O preparo do clássico prato italiano enaltece a delicadeza do frango com a marinaa de vinho tinto e ervas, cogumelos-de-paris, azeitonas negras mais verdes, toamtes e especiarias.

Inclui todos os pratos, água mineral e suco natural de fruta

O vinho - Os vinhos de sua predileção podem ser trazidos

A cerveja - Para quem aprecia cerveja, Hhá a da casa,  a Anarcótica ESB ‘, R$ 16,00 (600 mililitros). Há também chopp (R$ 10,00 o copo)

Grande abraço, Josi Basso e Felipones Whatss 55 (41) 99959-0506 WWW.pastificio.blogspot.com.br

Saberes de uma estação que chegou ao fim

Quase por um acaso, eu havia me adaptado a ouvir o barulho das panelas na cozinha acompanhado de um suave cantarolar. Quase por um acaso, integrei-me à rotina do cultivo dos vegetais da estação, começando ao amanhecer, sempre acompanhado de um suave murmurar.
Ambientei-me à comida fresca à mesa – com verduras e frutas entremeando todas as etapas da refeição e seus magnânimos sabores, que só os saberes do cotidiano deste lugar (Agriturismo Il Borgo Della Colomba/Toscana/Itália) podem lugar igual conquistar e ao Pastifício Dell’Amore alçar. 

Sobretudo, entrelacei-me às pessoas, que se tornaram parte do meu viver, pois, daqui, sempre parto levando comigo suas essências e seus afazeres.
Desta feita, sem os mesmos rumores e canções a soar, parto com um pedaço de mim aqui a deixar. Mas com o compromisso ainda maior de que na minha cozinha (do Pastifício Dell’Amore) essência igual jamais se esvairá!!!!!

Força Cris. Grazie a te, Gianne!!!!

l Borgo della Colomba

O Borgo é um antigo moinho cujas as origens se perdem no tempo: é banhada pelo seu fluxo, do tempo do motor de moagem, com uma ponte romana medieval, que cruza sua entrada

A fazenda conserva a atitude de ser  100% orgânica e sempre produzir seu próprio azeite, mel, verduras e preparar alimentos em conservas na ‘cozinha laboratório’, como compotas, especiarias secas, garrafas de limoncello e outros licores.  

Pão no Bafo, sabor de tradição

Há os que criam, outros que recriam sabores.  Há os que transformam quitutes já perfeitos em inéditas obras de arte. Existem ainda os que agregam conhecimentos para seus próprios merecimentos. Outros que integram suas habilidades para perpetuar para a humanidade. Há também mestres que acumulam sem igual bagagem que se transformam em proliferadores de saberes. Estes têm o dom de criar histórias e irradiar suas sapiências, principalmente quando congregam no todo histórias que cravam memórias. Memórias estas que ressaltam os sabores do Pão no bafo. Um prato brilhante, que carrega não só tradições, mas também o título de Patrimônio Imaterial do município de Palmeira (PR). Receita esta que ainda não elaborei, mas que em breve, da minha ousada cozinha do Pastifício Dell'Amore,  sairá dos meus compêndios e nas caçarolas envoltas em saberes, sabores e bruxarias, receita similar prepararei. 

foto - Josi Basso

Trata-se de pequenos pães fermentados e cozidos no vapor de um molho espesso, brilhante, acobreado, feito com carne de porco, precisamente, costeletas defumadas; misturadas com um bocado de costeletas cruas mais bacon. Entremeando as camadas de carne e as delicadas e macias bolinhas de pão, repolho finamente picado.  Na composição, muitas ervas e verduras, sem nunca esquecer da panela de ferro. Utensílio fundamental!!!

No município de Palmeira, o prato é reproduzido fidedignamente pela chef Rosane Radecki (Girassol), e pode ser apreciado neste final de semana (7 e 8 de abril), durante o Gastronomix 2018 (MON). A quermesse da alta gastronomia tem no  comando o chef Celso Freire, também curador do evento; e, ao citá-lo, devo retomar ao início deste post, já que o considero um mestre, que acumula sem igual bagagem e é um proliferador de saberes. Desses que tem o dom de criar histórias e irradiar suas sapiências.

    

chef Celso Freire, curador do Gastronomix

    Ingredientes:
    3 kg de costelinha de porco cortada em pedaços pequenos (refogado)    

    1   kg de costelinha defumada (refogado)

    150 gramas de bacon em cubos (refogado)                                                                                     1  unidade de cebola picada (refogado)

    3 dentes de alho picados (refogado)

    1 talo de salsão picado (refogado)

    1 unidade de cenoura picada (refogado)

   1 unidade de alho-poró picado (refogado)

   1 unidade de pimenta dedo de moça picada (refogado)

   1 unidade de tomate maduro sem pele e sem sementes picado (refogado)

1 unidade de cerveja escura (refogado)

   * sal a gosto de sal (refogado)

   1unidade de repolho cortado em tiras (refogado)

  1kg de farinha de trigo (pão)                                                                                                            1 colher de sopa de açúcar (pão)

  1 colher de sopa de sal (pão)

   2 unidades de ovos batidos (pão)

   1 /2 xícara de óleo de milho (pão)

   1 colher de sopa de banha de porco (pão)                                                                                  

11/2 litro de água filtrada morna (pão)

  60 gramas de fermento biológico (pão)

foto - Rosana Radecki

Preparo:
Pão:
Misture o fermento com parte da água morna e o açúcar. Coloque a farinha em uma bacia grande, acrescente os ovos, a banha e o restante da água. Misture tudo com as mãos, acrescente o fermento preparado com a água e o açúcar, sove e só então adicione o sal. Continue sovando até obter uma mistura lisa e homogênea. Junte mais farinha ou água, caso seja necessário para que a massa fique lisa, homogênea e que forme pequenas bolhas. Deixe a massa crescer coberta com um pano úmido até dobrar de volume. Torne a sovar e forme bolinhas do tamanho de bolas de tênis e deixe crescendo por mais meia hora.


Refogado:
Em uma panela de ferro doure as carnes com o bacon. Agregue a cebola, alho, salsão, alho-poró, a cenoura, a pimenta e refogue por alguns minutos. Acrescente a cerveja e deixe cozinhar por 5 minutos. Tempere com sal a gosto. Adicione água até cobrir a carne. Coloque o repolho por cima, sem misturar. Arrume as bolinhas de massa de pão em toda a superfície. Feche a panela, abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos. 

Lasanha, não há tempo nem lugar para uma degustar

Não há tempo nem lugar. Ela sempre haverá de imperar. A tradicional lasanha do Pastifício Dell’Amore, quem diria, veio para a beira do mar e o apetite de muitos está a acalentar. A massa, sempre a mesma. Na composição, gemas de ovos caipira e semolina (farinha de trigo refinada obtida do trigo duro*) em proporções iguais. Depois de serem escaldadas, as finas lâminas são compostas em versões díspares, como a de Queijos; a Napolitana (com presunto royale e folhas de basílico); a Bolonha (com músculo moído e refogado à perfeição); e a Paris, que leva molho bechamel e lâminas do delicado cogumelo-de-paris. No mais, o molho sugo cozido morosamente e o cremoso bechamel.

Massa (para uma lasanha de cerca de 2 kg, para seis pessoas)

Em média, seis camadas

200 gramas de semolina

4 gemas de ovos caipira ou 2 ovos inteiros

Colocar a farinha num recipiente e, com as mãos,  faça um buraco no centro. Quebre os ovos ali. Com um garfo, bata os ovos e em seguida mescle com a farinha. Depois passe farinha nas duas mãos e comece a amassar. Rapidamente terá um bola de massa, macia e sedosa, sem grumos. Enrole em papel filme e deixe descansar por, no mínimo, 1h na geladeira. Depois, corte a bola e em pedaços e abra cada um deles até que fique bem fina. Cozinhe em água fervente, com sal, rapidamente, passando-as por água gelada para que o cozimento se interrompa. Apenas escaldar as tiras, já cortadas no tamanho aproximado do recipiente onde irá montar. Separe-as uma a uma sobrepondo-as com papel filme, enquanto prepara a montagem do que vai elencar como versão preterida.