NOSSAS RAÍZES SERÃO ETERNAMENTE NOSSAS INSPIRAÇÕES

codornas recheadas

‘Do Clube de Pesca Vêneto às raízes de Invernadinha’

De criança, eu comia pombo e passarinhos - do sabiá ao bem-te-vi; rã; tatu; lambari; tudo com polenta ou quirera. Dos pássaros, “a vó depenava, tirava a cabecinha, cortava as juntinhas e preparava igual hoje preparam codorna, filha. Mas a vó gostava mais do pombo. Tinha mais carne e era de criação, lá de Morretes, que o dr. Carneiro dava para a vó só se ganhasse um pouco já pronto, de tanto que ele gostava. Depois de depenar, a vó lavava bem numa bacia e gostava de colocar muito tempero verde, vinho, vinagre, cebola, alho e depois deixava a noite interinha na geladeira. No caldeirão, fazia igual frango de panela no fogão a lenha. Dourando aos poucos, durante horas, e pingando um tiquinho d’água pra ficar bem douradinhos e com molho grosso, sem secar, nem queimar”.

Agora, as codornas!!!!

Bom, agora tratando das também deliciosas codornas. Ainda morando na desvairada Paulicéia, em 2005 nos inscrevemos em um concurso que tinha como tema a valoração da cozinha da região sudeste. Pra a ocasião, dois típicos ingredientes deveriam constar no preparo inscrito.

Das memórias e das tradições do Paraná, as raízes italianas e bugres traziam as lembranças acima citadas. Então, porque não adaptar para a codorna, prato que nunca havia preparado, com recheio de farofa com miúdos e especiarias, tradicionais da região sudeste? Para tanto, preparos, pesquisas, temperos, sempre com degustações do nosso fiel companheiro Jair Ratton. Ele já tinha seu caderno de anotações para elencar os pontos positivos, o que poderia ser aprimorado...ao final de cada comilança, nos divertíamos muito. Mas Jair comeu muita codorna.

Para iniciar o preparo das receitas recorremos a um especialista em codornas, meu cunhado Luiz Fernando Krassuski, integrante da equipe de cozinheiros do Clube de Pesca Vêneto (em Curitiba/PR),que nos deu dicas, a receita – em 2005 não tínhamos tido a oportunidade de comê-las no Vêneto. Só após 2007, quando para Curitiba retornamos. Mesmo assim, uma receita adaptada de codorna ‘Do Clube de Pesca Vêneto às raízes de Invernadinha*’. Nada ganhamos, mas aprendi a degustar não só os pombos de antigamente, mas também as codornas de atualmente.  Afinal, nossas raízes serão eternamente nossas inspirações.

*Invernadinha é uma microrregião do interior do Paraná, onde a vó Maria nasceu.

Codorna Clube de Pesca Vêneto

Ingredientes:

- 1 dúzia de codornas

- 2 maços de manjerona

- 2 maços de salsinha, com talos

- 2 maços de cebolinha

- pimenta fresca, sem sementes, bem picada

- 2 cebolas picadas finamente

- vinho tinto

- sal

- suco de limão

- bacon cortado em pequenos cubos

- azeite de oliva

Modo de preparo

- Picar as ervas grosseiramente, misturá-las ao vinho e pimenta e reservar

- Limpar as codornas, abri-las delicadamente  e temperá-la com sal e limão, besuntando bem toda a ave

- Rechear as codornas com um punhado generoso da marinada de ervas e dois, três nacos de bacon agregados aos temperos

- Fechar cada uma delas com um palito para que o tempero fique preservado no interior das codornas

- em uma frigideiras de bordas altas, ou caldeirão de ferro, aquecer o azeite e dourar cada uma delas, em temperatura ambiente para que não resfriem o azeite

Finalização

- Em uma panela de fundo grosso, disponha as pequenas aves em camadas, intercalando com a marinada de ervas e nacos de bacon

- Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos, ou até que o peito da ave esteja macio e o caldo suculento e 'aveludado'.
O Clube de Pesca Vêneto serve a iguaria em eventos especiais, assim como outros quitutes tradicionais. 

Entre tantas águas, a sardinha continua nadando soberana

Desta feita, as sardinhas preparadas em molho escabeche ficaram firmes, não perderam a textura e tiveram suas espinhas desmanchadas durante a cocção, propícias para servir de tempero e ingrediente principal sobre uma salada de rúcula da horta e tomates cortados grosseiramente. Além de belo, o sabor? Nunca havia degustado igual. Sem falsa modéstia, mas, apenas, enfatizando o ditado de que “o hábito faz o monge”.

Repetição, repetição, repetição e, sobretudo, atenção aos sabores e saberes de cada ingrediente ali agregado. Com o passar do tempo, ao preparar sardinhas em molho escabeche, percebi que a pressão das mãos comprimindo delicadamente cada camada sobreposta à outra, conserva o formato das sardinhas espalmadas, sem as espinhas e com todo o sabor que ali foi agregado. 

sardinha, aprendi porque te quero sardinha!!!!

Nada além do que já havia relatado aqui, em post anterior. “O que dificulta o uso de forma mais ampla, em minha opinião, é a elaboração de receitas que façam as espinhas se dissolverem”. Mas alguns truques fazem desta iguaria, um prato único, sem igual, a exemplo deste Sott’olio de sardinhas.
Para esta receita useu 1 kg de sardinha fresca, com a barrigada removida e cada peixe espalmado, cebolas cortadas em finas lâminas, tomates firmes, sem as sementes, também lâminados, dentes de alho, azeite de oliva, um maço de salsinha (com os talos também moídos com uma boa faca), azeite. Para finalizar, vinagre de maça. Cerca de 1/2 xícara.

Ingredientes

sardinhas espalmadas

- 1 kg de sardinha, com os peixes livres da barrigada e espalmados, sem as cabeças

- Azeite de oliva o quanto baste para intercalar as camadas com os temperos
- Cebolas cortadas em rodelas (cerca de 5 cebolas);
- uma cabeça de alho, com dentes cortados em lâminas e outros inteiros

- cerca de 5 tomates sem sementes cortados em fatias bem finas;

- orégano fresco;

- sal e fresca picada. O ideal é escolher com o ardor de acordo com o paladar de cada um (a dedo-de-moça é ideal. Sem as sementes, tanto melhor. Para a ocasião, usei uma menos picante, servindo outras diversas para quem apetecer);  

- Sal

1/2 xícara de vinagre de maça.

Modo de preparo

Em uma panela de pressão, regar o fundo com azeite e montar camadas com os ingredientes citados:

Azeite, cebola, sardinhas (sempre com a pele para cima). Salpicar com sal e comprimir, com as mãos, esta camada. Depois, mais cebola, tomates, verde, azeite, sardinha, sal...e assim sucessivamente. Um quilo rende cerca de cinco camadas em panela de pressão de 1 litro mais 1/2. Finalizar com o vinagre e muita salsinha. Pressiona com as mãos novamente, fecha e ligue o fogo. Assim que pegar pressão, baixe o fogo e deixe cozer por 40 minutos. É muito fácil perder o ponto, com os peixinhos grudando no fundo. Para tanto, se considerar que o lume não está tão baixo, abra a panela após 30 minutos e prove. Elas devem estar firmes, mas nenhum espinho deve ser sentido ou avistado. Caso sinta espinhas, feche novamente e deixe mais 10 minutos. Desligue e deixe resfriar. Disponha s sardinhas mais temperos em uma terrine e regue com azeite até cobrir. Isso colaborará com a  conservação, que não será demorada, mas permanece intacta por até uma semana. Se conservada em vidro esterilizado, como conserva, a validade vai ser diversa.Para esta salada, foi usada após 12 horas de preparo. então, apenas dispus as folhas e os tomates sobre uma travessa, ao lado de nacos de pão italiano, e distribui sardinhas (sott'olio de sardinhas) sobre as folhas e os tomates. Não tem igual!!

Majestoso pão com bife para dar sentido à vida

"No final das contas, de que mais precisamos
 para ser feliz além de teto, comida e amor"?

'Qual é o sentido da vida'? Pergunta oportuna em diversas circunstâncias feita por pessoas díspares em momentos destoantes. Nesta noite, para responder (sob o meu ponto de vista), escrevo sobre um majestoso PÃO COM BIFE, elaborado e degustado em casa, já pensando em... quem são as pessoas que vão adorar compartilhar a receita aqui, no 'jardim das delícias'?
Ao mesmo tempo (mentalmente) faço um ‘link’ endossando as palavras de Andrea Greca, pessoa querida, que escreveu um artigo publicado no domingo (setembro de 2015), veiculado na Gazeta do Povo, Intitulado ‘Para ser feliz basta teto, comida e amor’.
......“Nada é tão retrô quanto sentar à mesa com pessoas queridas(ou não) e compartilhar o alimento, com zero pressa e muita contemplação. Se os ingredientes forem orgânicos e locais, melhor ainda.... No fim das contas, de que mais precisamos para ser feliz além de teto, comida e amor? Alguém aí disse muito dinheiro? ”......  Então, voltando ao pão com bife: ....finos (na medida certa)  filés de coxão mole, levemente batidos, temperados com pimenta. Depois, salteados na manteiga e servidos no pão francês crocante, ao lado de cebolas e cogumelos frescos fatiados, temperados com tomilho-limão e pimenta capturados da horta. Pois vou falar que o resultado é para ser compartilhado. Receita que me faz recordar dos áureos tempos do Operário Pilarzinho Futebol Clube, onde, à época, com 7 anos, ajudava no preparo dos filés de bife grelhados na chapa, sempre regados com um pouco de vinagre (que proporcionava um sabor azedinho, inesquecível) para dourar no alto lume. Para o preparo, um banquinho sempre auxiliava, enquanto o pai terminava a partida e a fome da torcida aumentava.

                                                 

Quando o tempero principal é a cerveja, o resultado é a ‘vaca na breja’

                            

Esta receita já se tornou emblemática em eventos no Pastifício e/ou encontros de amigos em lugares diversos. Pode rechear nacos de pão, degustada com farinha de mandioca ou, ainda, devorada pura, na tigelinha. Por vezes sacia o apetite antes do prato principal. Outras, faz as vezes de café da manhã para alguns dos sonâmbulos cervejeiros da Anfitriã.  Vai bem quente ou fria. É prato para qualquer hora!! Então, vamos à receita, sem segredos, já que cozinhar se torna uma arte quando as receitas podem ser perpetuadas e irradiadas.

Ingredientes (para cerca de 15 sandubas de pão francês, bem recheados)

1,2 kg de coxão mole ou patinho

1 lata de tomate pelados ou 1kg do fruto fresco, livre das sementes e peles

300  ml de cerveja, de boa qualidade, e forte – no caso, tenho usado uma IPA, da Anfitriã

2 fatias generosas de gengibre – bem picadas, na ponta da faca

4 cebolas bem picadas

½ cabeça de alho, com dentes moídos (alho fresco, não em conserva)

2 folhas de loro fresco

1 colher de cominho
1/2 colher de chá de canela
1 colher de páprica doce

1 naco de cúrcuma fresco, ralado (rale com luva para evitar que tenha os dedos tingidos)

sal

talos de salsinha moídos

Azeite de oliva

Sal o quanto baste

Modo de preparo

Deixar a carne ficar à temperatura ambiente. Tirar as poucas nervuras que estes cortes de carnes citados têm. Depois, cortar em pedaços grandes.

Temperar com o cominho e besuntar com azeite de oliva. Aquecer uma panela de fundo grosso e bordas altas e colocar os pedaços de carne besuntados com o azeite e o cominho. Sem mexer, deixe pegar cor por todos os lados, mexendo vez ou outra, apenas a panela. Colocar a folha de loro e o gengibre. Em seguida, a cebola. Depois o alho. Ainda em fogo baixo, salpique o sal, os talos de salsinha e a cúrcuma. Neste momento, a carne vai estar desprendendo um sumo perfumado e cor de caramelo.

Agregue a cerveja.Deixe cozer sem pressão por cerca de 1h, mexendo vez ou outra. Depois deste tempo, os nacos de carne já estarão firmes por fora e vão se desmanchar apenas após o cozimento integral. Então, agregue um pouco mais de cerveja. Não cubra, o suficiente para que sinta que o caldo ainda está sedoso, sem ficar líquido demais. Se desejar, coloque na pressão e deixe por 15 minutos. Abra e vai conferir que os pedaços de carne estão preservados e, ao mexer, vão soltando um vapor e se desmanchando.

Agora, acerta o sal e finalize o cozimento com a panela destampada até o ponto de que os nacos fiquem preservados e o pouco de caldo do fundo espesso.

Bom, no mais, se eu esqueci de alguma bruxaria, garanto que amanhã complementarei. Caro, desculpe pela demora em detalhar as alquimias de tão delicioso prato. Quando fizer, quero foto!!

DEFUMADOS ARTESANAIS, 'SABOR QUE NÃO SE COMPRA'

Pedaços diversos de suínos, já defumados com dicas da tradicional arte da
charcutaria, no caso,lombo, barriga e costela!

Para alguns pode até soar primitivo. Para outros, resgatar sabores que não são mais encontrados nas prateleiras - dos pequenos a grandes comércios. É sabor que não se compra mais!!! "Tem que gostar do fogo, da fumaceira, de admirar por cerca de 12h só brasa". Ao final, o resultado é só sorrisos. Sorrisos por conferir que a dedicação não foi em vão e o de poder compartilhar sabores que só mesmo os saberes primitivos podem nos apresentar: o de preserva alimentos por meio da defumação - no caso, por meio de um defumador artesanal   Amém. Que venham os próximos passos da feijoada que vai ser presenteada com os nacos destas carnes de suíno pra lá de especiais. 

                  

Retalhos do mar transformados em banquetes do amor

mini lulas salteados no azeite com nacos de alho e gengibre

A única coisa de que mais me orgulho em minha vida é a de ter o ‘poder’ de proporcionar a felicidade por meio de uma refeição elaborada, sempre, com o mais profundo amor. E quando falo de ‘poder’ é o de me sentir capaz de transformar o pouco em muito. De abrir a geladeira, rapar o que lá dentro há e dar um jeito para que uma refeição delícia seja servida. Não existe segredo. É simplesmente magia, a magia dos alimentos, que quando somados às ervas frescas, às especiarias, à cebola, ao gengibre, ao alho ... reservam sabores que sempre surpreendem. Agora imagine este pouco não vir da geladeira, mas, sim, direto do mar. Do mar de Zimbros. E com uma parceira de cozinha sem igual, Maria de Zimbros – minha adorável amiga Taís.

Desta feita, cardápio de dois jantares díspares preparados a seis mãos que podem render delícias surpreendentes para entradas, acompanhamentos mais prato principal.

salsa de aliche - 2 filés de aliche, alho, azeite, alcaparra e suco de limão

Caldo cítrico de peixe mais camarão
Para antecipar as decisões, preparei um caldo de peixe com aromas cítricos e refrescantes (capim-limão, folha de limão, cominho, uma pitada de curry em pó e gengibre). No mais, cebola, alho, cenoura, salsão, alho-porró, dois nacos de peixe e um punhado de cascas frescas de camarão, além das ervas. Poderia ser apenas um delicioso pirão. Mas não. Sempre queremos mais. Em uma cozinha repleta de facas, tábuas, boa conversa ...os pratos vão surgindo.

Mini Lulas com pesto de aliche - Ao final, mini lulas – usadas para a pescaria, mas limpas à perfeição por Taís, se tornaram uma entrada sem igual, regada a um pesto de aliche. E não pense que é daqueles molhos fortes, que predominam. Basta um punhado de erva-doce fresca, dois filés de aliche, duas bolinhas de alcaparras, três/quatro dentes de alho sovados no almofariz. Depois, regar azeite, acertar a pimenta e devorar com um naco de pão e uma mini lula salteada rapidamente no azeite quente com nacos de alho e gengibre dourados. Três minutos e basta. Preservam a bela cor e o sabor.

Pirão de frutos do mar

O Caldo, após 30 minutos de fervura, foi peneirado – apenas os nacos de peixe preservados. Depois, ½ litro aquecido. Para dar mais sabor, cerca de 200 gramas de camarão pequeno, sem casca, agregados. Para finalizar, farinha de mandioca colacada aos poucos. Para 500 ml de caldo, no máximo uma xícara de farinha de mandioca. O ideal é ir incorporando e mexendo. Não pode ficar pesado. Mas, sim, um creme, com textura transparente. Para acompanhar, um naco de pescada bicuda assada à perfeição, com recheio de ervas frescas.

Este peixe merece um post à parte. Quer dizer, mais um. Trata-se de uma espécie de peide de sabor delicado, um tanto quanto desprezado, mas de sabor sem igual. Então, se estiver perto de uma peixaria ou à beira mar, bora lá?

PARA A MENINA DE 40, ANTEPASTOS SEM FIM....

                             

                                                                                                

 Em um dos finais de semana de agosto de 2015, comidinhas de que todo mundo gosta foram servidas no adorável jardim do Pastifício, para uma pequena grande menina, que comemora o início de um Novo Ciclo de Vida, o de seus 40 anos – Fabi Moro Martins. Com uma decoração divertida, pessoas amigas, alegres e que adoram brindar à vida, uniram suas esteiras e adereços para que todos – independentemente da idade – degustassem delícias e gostosuras. Tudo para lá de simples e, por isso, irresistível.

Penso que ao fazer 40 anos, nos sentimos mais seguras para escolher (a dedo, e sem pestanejar) ao lado de quem desejamos comemorar o primeiro dia, do primeiro ano, do resto de nossas vidas, a exemplo de todas as comemorações que só nossas são. Mas, a dos 40/41/42...47... temos - a cada dia, a cada momento enraizado em nossas memórias - mais segurança para elencar quem esses são; para escolher os quitutes de que mais gostamos, independente do que os demais convidados escolhidos a dedo, irão achar - afinal já foram eleitos como preteridos. 

É lógico que a delícia predileta do pai (no caso, sr. Carlos) não poderia faltar – garoupa cozida em seu próprio caldo e, também, Caldinho de feijão à perfeição (o que tem como base, além do grão negro, carnes defumadas e o vinagrete com as ervas marinadas na cachaça – tudo processado e coado. 

Caldo de garoupa

Depois, finalizado apenas com um leve vinagrete mais adocicado). Já o da mama (Carmem), focaccias recheadas, pães recém-saídos do forno e as pastinhas diversas. Entre as servidas, curry de frango desfiado; sardela; berinjelascrocantes à moda de Crica e Gianni; vaca na breja recheando nacos de pão francês; e creme de bacalhau preparado com todo respeito.

Para completar os desejos de quem conhece as delícias preparadas no Pastifício, Fabi completou a lista com: “lasanhas (três cogumelos; bolonhesa; napolitana); Sanduba de Carne na breja; pães e focaccias artesanais....

Afinal, a menina de 40 tem o direito e o dever de, ao menos, tentar apontar os seus desejos. E assim o foi. 

Para mim, que estava comandando as caçarolas, o antepasto de frango com curry aos três limões (folhas de limão siciliano picadas, tomilho-limão mais caule de capim limão) com os nacos da ave desfiados, regados com suco de limão e temperado com mostarda amarela e pó de curry foi o preterido. Então, que esta seja a receita desta comemoração.

PARA A MENINA DE 40 ANOS - FABI MORO MARTINS

Em uma tarde de sábado, de um dos finais de semana de agosto de 2015, comidinhas de que todo mundo gosta serão servidas em um adorável jardim, para uma pequena grande menina, que comemora o início de um Novo Ciclo de Vida, 40 anos. Com uma decoração divertida, pessoas amigas, alegres e que adoram brindar à vida se reúnem em torno de delícias e gostosuras. Tudo para lá de simples e, por isso, irresistível.

SÁBADO (15.08.2015) / Pastifício Dell’amore  / Rua Santa Rita Durão, 424 – São Lourenço

Caldo de Garoupa com batatas e especiarias

A aniversariante e sua família mais os primeiros convidados poderão degustar este caldo, tradicional prato açoriano preparado com ingredientes das águas gélidas catarinenses.
http://pastificio.blogspot.com.br/2013/08/garoupa-em-seu-proprio-caldo.html

Caldinho de feijão, com crispis de torresmo

O Caldinho vai direto do bule para as xícaras, que são finalizadas pelo próprio convidado. Trata-se de CALDINHO DE FEIJÃO PRETO preparado com embutidos. Servido em pequenas cumbucas, pode ser incrementado com caldo picante, com o tradicional vinagrete da casa ou, ainda, puro, com crispis de torresmo mais verde.
http://pastificio.blogspot.com.br/2014/08/como-nao-poderiadeixar-de-ser.html

Salada de feijão fradinho

Servido frio, em pequenas porções, temperado com ervas frescas, como a menta e o tomilho limão mais raspas de limão siciliano e seu suco, além de aipo bem picado
http://pastificio.blogspot.com.br/2013/12/fradinho-frade-ou-de-corda.html

Sanduba de ‘vaca na breja’. A carne é distribuída sobre fatias das tradicionais focaccias, com pepino conservado na folha de parreira.

Há também opção de sanduba no mini pão francês. A carne morosamente cozida na cerveja é temperada com especiarias mais bruxarias. As pequenas delícias ficarão dispostas em cantinhos e poderão ser incrementados com os molhos de sua preferência: barbecue e/ou vinagrete

LASANHAS DO PASTIFÍCIO Finas lâminas de massa artesanal sobrepostas por molhos distintos e ingredientes diversos. Para a ocasião:

-  Lasanha à bolonhesa (com três carnes e camadas de queijo, sugo mais bechamel)

- Lasanha três cogumelos – cogumelos portobello e shiitake frescos mais fungui sechi salteados na manteiga

- Lasanha à napolitana http://pastificio.blogspot.com.br/2009/05/lasanha-napolitana.html

Focaccias (tradicionais e recheadas), pães e crostinis dispostos em bandejas, acompanhados por pastas e cremes para lá de especiais:

- Frango desfiado já cozido, marinado no limão e temperado com pó de curry mais três limões (capim-limão, folha de limão e tomilho-limão). Para finalizar, bruxarias...

- Berinjelas crocantes

- Creme de bacalhau com nacos de alho crocantes, cebolas caramelizadas, purê de batata mais nata

- Sardela

Para saciar a sede

Suco de limão da horta

Espumantes Joaquim

Exemplares da artesanal ANFITRIÃ/DA AMETISTA (elaborada pelo Capitão Rodrigo e sua trupe – Felipones, Tomate e Rodrigones)

A VERDADEIRA MAIONESE!!!!!!!!!!!!!!!!!

maionese de batata, com cubos do tubérculo cozidos ao dente, regados com
creme de gemas de ovos caipira emulsionados com azeite mais suco de um limão

Uns apreciam morna. Há os que não a degustem se não estiver geladinha. Com nacos de batatas ao dente, ou com o tubérculo praticamente desmanchando de tanto cozer. Repleta de creme ou mais sequinha. Pura, só com batatas mais o cremoso molho à base de ovos e azeite, ou incrementada com milho. Outros abrem a geladeira e agregam o que tiver - do tomate, pepino, azeitona à ervilha, seja fresca ou em conserva. Pelas ‘bandas’ do Sul e Sudeste do país penso que a Maionese deve estar entre as guarnições prediletas da população em questão. Uns recheiam o pão, mas só se estiver ainda morna (caso da minha irmã Dani), outros apreciam bem geladinha. 

maionese com batatas no Pão

Faz o papel de entrada, ao lado da salada de folhas; ou como recheio de canapés em aniversários (a exemplo dos ‘canudinhos’ - quem já não teve essa guloseima em alguma comemoração familiar?). Enfim, a Maionese é unanimidade entre inúmeros apreciadores de uma boa comida. É destaque em comemorações diversas (Dia dos Pais; das Mães; almoços de domingo....). Quando se trata de degustá-la em bares e restaurantes, há sempre quem elenca a melhor. Jamais vou esquecer da querida Inês (Inezita), que nos tours gastronômicos carioca, nos quais ela e seu fiel escudeiro Ramiro nos apresentaram 'casas' sem igual. O que tinham em comum? ‘A melhor maionese’ que Inezita havia degustado, a exemplo do bar Lagoa (no Leblon). Antes disso, por anos seguidos, a maionese que recheava o sanduba de todos os dias era a preparada por Teresa, querida Teresa, de Castro/PR, que seguiu as dicas da amada Liahil Marlene de Oliveira Laroca. Liahil preparava um farnel para lá de especial. Entre os quitutes, uma 'compota' de maionese para a semana. Com ela, recheávamos todos os tipos de preparos com pão.  

Eu gosto de preparar a Maionese com uma gema caipira cozida mais uma ainda crua (com ovos de boa procedência), azeite e limão. Primeiro agrego as gemas (a crua e a cozida), lentamente, com um garfo. Depois, com um foie (a mãe fazia com garfo e dizia ‘que sempre tinha de mexer para o mesmo lado. Ao contrário, desandava”) vou regando azeite. É pura terapia. A exemplo dessa, adoro a da Bel e a da  Dani Wolbeto de Araújo.

Receita

A verdade é a de que para fazer a 'verdadeira maionese' cada um tem seu truque, temperos....Mas, em minha opinião, a que prevalece é 'menos é mais'. Então, :
-  cozer um ovo caipira - dois, para garantir
- uma gema caipira crua

- suco de um limão

- noz moscada ralada

- sal

- azeite o quanto baste para dar a cremosidade e brilho que desejar.

Caso desande, jamais jogue fora o rico composto. apenas coloque mais uma gema em outro prato e vá adicionando aos poucos a mistura mais líquida. em, no máximo, cinco minutos, terá a maionese pronta. Ouro truque é regar mais limão e mexer com o foie até encorpar novamente. 

Bom espero que este e outros deliciosos pratos deliciosos estejam presentes nas mesas de todos os PAIS, neste, que é uma data pra lá de especial, principalmente quando se trata de um PAI que se chama Carmelino Basso. Homem adorável, amado, PAI E MÃE, que da sua forma nos ensinou a viver e a ser o que somos.

FELIZ DIA DOS PAIS A TODOS OS PAIS!!!!!

VACA ATOLADA

Costela de boi, mandioca, ervas frescas, especiarias, cebola, alho e azeite.Para incrementar, agreguei algumas fatias de linguiça calabresa, a mais pura e menos gordurosa que encontrar (cerca de 50 gramas) para 1,5 kg de mandioca e 2 kg de costela, livre de nervuras e do excesso de gordura. É comida de sustança, comida feliz! 

A Vaca atolada é um prato típico do cardápio dos tropeiros que carregavam a costela de boi mergulhada na gordura, o que garantia alimento por um bom tempo, sem deteriorar. “Ao longo das trilhas colhiam mandioca, assim, podiam misturá-la à carne. Uma comida forte e boa para dias mais frios da serra”.

Foi a banha de porco que atolou a vaca, ou a vaca que levou a banha pro brejo?

No último sábado, Luzinha, Sil, eu mais Felipe trocávamos ideias sobre delícias e gostosuras de nossas histórias de vidas vinculadas à alimentação. Em poucas palavras chegamos à banha. Sim à banha pura de porco, que em nossas infâncias (seja na capital ou interior do Paraná, bem como de norte a sul do país) o produto era cuidadosamente armazenado em latões para preparos diversos, um deles, servir como cobertura de pão caseiro. E não era pouca. Uma camada farta apenas salpicada com sal. Deleite que poucos conhecem, já que a banha pura, atualmente, também é ingrediente raro. Bom, nos comprometemos a resgatar um fornecedor para partilhar a delícia e resgatar sabores que ainda estão presentes nas nossas memórias.

Ravioli de costela desfiada, salteado na manteiga de sálvia

Hoje cedo, depois de alguns meses, adquiri um pedaço de costela de boi (novilho). Sim!! Um ‘pequeno’ pedaço (de cerca de 1,5 kg) com preço acessível, mas capaz de ser preparado em uma panela de pressão. A euforia foi tanta porque ouvi de diversos fornecedores que não “têm mais permissão para cortar a costela. Apenas vendê-la na íntegra”; isto é: varejo. Depois de insistir, resignei-me. O naco delícia do boi, preparado de formas diversas - seja no forno, na pressão depois forno, só na brasa, cozido na‘breja com molho sugo’, cozido e desfiado para recheios de sandubas, como recheio de massa, enfim, cardápios múltiplos tinham perdido lugar no meu repertório.

Apenas em grandes festejos. Diante da resignação, o consolo foi o de lembrar, mais uma vez, do... ‘Tudo bem. As costelas também nunca mais serão as mesmas. Assim como a banha de porco que cobria os nacos de pão recém-saídos do forno. Voltando à aquisição, enquanto  pensava no cardápio da ocasião,  uma panela de pressão já estava sendo preparada para receber o pedaço da carne para o execução da tradicional ‘Vaca Atolada’, prato que nunca havia feito. Seguindo os instintos de cozinheira e as lembranças de leituras, retirei o excesso de gordura, besuntei a carne com uma pasta macerada de azeite com alho e ervas frescas, cominho, dourei a carne de ambos os lados, agreguei cebolas, nacos de cúrcuma e uma lata de cerveja. Completei com água. Após 20 minutos de pressão, coloquei  pedaços de mandioca. Enquanto finalizava o prato, fui buscar as origens e formas tradicionais de elaborar o prato, ícone da gastronomia do Nordeste. Deparei com a banha de porco. Lógico. Não podia ser diferente. A Vaca atolada é um prato típico do cardápio dos tropeiros que carregavam a costela de boi mergulhada na gordura, o que garantia alimento por um bom tempo, sem deteriorar. “Ao longo das trilhas colhiam mandioca, assim, podiam misturá-la à carne. Uma comida forte e boa para dias mais frios da serra”.

Para seguir o mínimo dos preceitos, deixei a carne descansar no excesso de gordura, que foi removido 6 horas depois e servida com amor para pessoas para lá de queridas!!!