TAINHAS À MESA

Ventos gélidos trazem tainhas para as costas catarinenses

Os ventos gélidos que se aproximaram do litoral de Santa Catarina na segunda quinzena de maio deste ano proporcionaram, novamente, a migração da tainha para a costa, aferindo, mais uma vez, o ‘espetáculo da natureza’ em sintonia perfeita com a necessidade do homem. Ao anunciar sua chegada, o vento sul que sobe o litoral catarinense e encosta nas praias com o vento nordeste, proporciona uma movimentação não só em torno dos que aguardam o momento de armar o arrastão, mas também em torno da segurança das baleeiras que já estão na água à espera de retomar a pesca do camarão (01 de junho - fim do defeso).

Como preparar
Assim como os pescadores, apreciamos o ‘fruto’ do arrastão (quando recém-saído do mar)  preparado de forma simples, com sabor ainda d’água salgada e gélida do oceano Atlântico, com suas ovas* preparadas à parte. 
Basta tirar as escamas e a barrigada, cortá-la em 'ferraduras' grossas. Depois, temperar os nacos com sal, pimenta do reino e manjericão rasgado com as mãos. Para finalizar passar rapidamente na farinha de trigo e fritar em imersão. O resultado é incrível, sabor único, quando se trata de peixes. A carne preserva a umidade interna e a pele permanece crocante. 

* A produção de tainha é voltada para o mercado interno. Entretanto, o mais valioso na tainha não é a sua saborosa carne, mas as suas ovas, que são exportadas para países como Taiwan, França, Grécia, Itália e Espanha. O resultado é a a Bottarga. ...resumindo: a tradução de Bottarga (palavra italiana) é ova*.
Arrastão da tainha
Apenas um dos acontecimentos que quando realizados em consonância entre homem e natureza, emocionam profundamente. Basta sentar-se à beira mar, quando o arrastão tem início, e os olhos não conseguem mais desprender a atenção do cenário que se tem à frente. Quando o arrastão é feito com raios de sol no céu resplandecendo nas marolas do mar, a paisagem se torna ainda mais inesquecível, já que o tom prata das dezenas e dezenas de tainhas presas à rede reluzem transformando o oceano em um mar de prata, que cintilam n'alma. 

As delicadas, harmoniosas e melancólicas letras de Dorival Caymmi retratam o universo que gosto de viver, à beira mar e ao lado dos profissionais do mar.....

“É doce morrer no mar.....

https://www.youtube.com/watchv=C0rYfHkRv6s&feature=kp

"O bem do mar é  o mar é mar...que carrega com a gente pra gente pescar...
https://www.youtube.com/watch?v=F1hA_ltXgZg&list=RDC0rYfHkRv6s&index=2

Saberes nativos incorporam formidavelmente noções de física ......


Bottarga
A tradução da palavra italiana é ova, mais especificamente, ovas de tainhas. Lá, no país da bota, o ingrediente é utilizado em díspares receitas, assim como os italianos, só como os italianos, sabem ser e viver.
Formas de preparo da Bottarga:
https://www.youtube.com/watch?v=mCnSoAMA8zg#t=193

ou, ainda, à moda italiana 'Bottarga come si fa a casa'
https://www.youtube.com/watch?v=0AQ_tuRX5AM

Un altro esempio di preparazione vera italiana:

https://www.youtube.com/watch?v=RcrZ5uFD71I

Linguini com vôngoles salteados em vinho branco, alho, salsinha e pimenta calabresa seca, finalizado com bottarga ralada

Caldeirada de Lagostim

O lagostim pode assumir sabores díspares – do encantado ao destemperado.

Quando adquirido muito fresco, em dias quentes, o desejo é degustá-los com muitas ervas, uma dose de vinho branco seco, boas pitadas de pimentas diversas - in natura, seca triturada (chipotle) e do reino. Finalize com azeite  e suco de limão siciliano (por ser menos ácido), ambos agregados ao próprio caldo.

Para acompanhar, crostinis (que são fatias de pão branco dourados no azeite, ao invés do tradicional italiano  (ou toscano), aque são elaborados à base de fermentação natural.

Nos dias frios, um caldo feito com os 'antenados' aquecem a alma e proporcionam uma refeição inesquecível. Poucos deles, bem temperados, com ervas frescas, regados com caldo de camarão (feito com suas carcaças e passado na peneira) mais batatas resultam em um caldo forte e reconfortante, com sabor sem igual. Para um caldo claro e livre de impurezas, o ideal é espalmar os lagostins, isto é:  com a ajuda de uma tesoura abra-os pela parte inferior, 'de cabo a rabo'. Retire as sujeiras da cabeça e a 'tripa' cinza, mas, preserve as cabeças que vão agregar sabor ao prato.

Ingredientes (para duas pessoas)
Reserve quatro lagostins grandes e 1/2 kg de mini batatas. 
Se não tiver as pequenas, descasque batatas médias e apenas corte-as ao meio.  
Para o preparo, tenha em mãos, além dos crustáceos frescos já abertos e limpos,

- Um naco de bacon picado ;

- Duas cebolas picadas;
- Dentes de alho picados em pedaços grandes;
- 1 bulbo de alho poro em lâminas; 

- 1 litro de caldo de camarão; 
- um maço de salsinha picada com os talos; 
- pimentas diversas (uma dedo de moça picada fresca, sem sementes; reino para temperar os lagostins ainda crus e chipotle defumada, depois triturada. As demais, bem moídas ou raladas frescas todas triturada).
- 1/2 kg de batatas
Modo de preparo
- Aqueça o caldo
- tempere os lagostins com sal e pimenta do reino
- Numa panela de fundo grosso, aqueça azeite e doure os cubinhos de bacon e os nacos de alho, na sequência, disponha os lagostins espalmados no fundo da panela, comprimindo-os para que aqueçam e absorvam o azeite já temperado com o defumado, alho e pimenta seca.
- Pressione-os com um amassador de batatas para que se abram bem, por cerca de 10 minutos, com a panela tampada;
- Agregue os talos picados da salsinha, as batatas e o caldo do camarão quente.
- Em fogo baixo, acerte o tempero e cozinhe mais uns 10 minutos. Não deixe as batataqs se desmancharem. O bom é que fiquem ao dente, com os pedaços inteiros. Salpique o alho poro, as demais pimentas, a salsa. 
Sirva em seguida. Para acompanhar, crostinis. 

Pressão .......na Costela

De carne macia e saborosa, e menos onerosa se comparado ao preço dos demais cortes tradicionalmente preparados do boi,  a costela do animal - quando bem elaborada (e não há segredos) -  se desmancha na boca: sucesso absoluto entre os amantes da carne! Basta conferir o número de restaurantes de Curitiba/PR que tem como carro-chefe do cardápio a tradicional costela. Na panela de pressão, pode ser feita sem tanta dedicação, como as preparadas na brasa (embrulhadas no celofane e assadas por horas e horas...,mas, vale lembrar, que cada garfada merece a dedicação!   
Ingredientes e Modo de preparo – Etapa I
- 1 ponta de costela de boi dianteira (praticamente sem gordura e osso).  Desta feita, o pedaço de cerca de 1,5 kg tinha gordura em excesso. Neste caso, com uma faca afiada, limpe bem, tirando também os sebos que, por vezes, são comuns na peça
- pimenta do reino e sal para temperar a peça
- 3 cebolas picadas
- 1 maço de salsinha picado
- 1 maço de cebolinha picado
- uma boa colherada de pimenta Chipotles defumadas*, compradas inteiras e triturada. A que usei ganhei recentemente de um grande amigo e companheiro de vida. Fã e conhecedor de pimentas, conhece muito bem a diferença de cada uma delas e sabores que vão proporcionar.
- 3 ou 4 dentes de alho picados
- 300 ml de cerveja escura, mais forte
Misturar todos os ingredientes  e disponha peça de carne na travessa. Cubra com papel filme e...geladeira. Deixe, ao menos 8 horas, marinando.

Etapa II

- Cubra o fundo da panela de pressão com óleo de girassol
- tire o excesso de temperos da peça pra que não queimem
- Doure dos dois lados, sem mexer, apenas quando se fizer necessário para dourar por igual;
- Agregue a marinada, tampe a panela. Após pegar pressão, como a peça é pequena, 20 minutos são suficientes;

- Etapa III - Aqueça o forno elétrico ou o convencional. Enquanto isso, aqueça uma panela de ferro na boca do fogão, retire a peça de costela da pressão, que já vai estar desmanchando. Regue uma concha do caldo e leve para o forno aquecido;
-  Paralelamente, no caldo da pressão, coloque batatas e inhames em nacos grandes, cozinhe ao dente (10 minutos, sem pressão).
- Com cuidado, retire a panela de ferro do forno, agregue a batata e o inhame e coloque mais um pouco do caldo, que vai estar cor de ferrugem;
- volte para o forno só para os sabores incorporarem ainda mais.
Pronto.
                                                                              

Para acompanhar, além dos tubérculos, uma farofa de couve preparada com farinha de milho e quibebe de abóbora vão muito bem.

* são um tipo especial de pimenta seca e defumada. O nome chilpotle vem da antiga palavra Nahuatl, que literalmente significa “pimenta defumada”.

Como uma das pimentas mais populares no México, é comumente encontrada em muitas variedades de molhos e pratos da cozinha mexicana.


   
 

Refeição de gala - Estrogonofe e batatas fritas à perfeição -

O tradicional estrogonofe – já considerado um ícone em se tratando de pratos emblemáticos na gastronomia de inúmeros países -, a meu ver nunca vai perder seu papel de protagonista em refeições festivas (do jantar romântico à noite inspirada na cozinha, até os clássicos banquetes de casamento). Quando se pensa em prepará-lo existe um ritual em elencar os ingredientes primordiais que o fazem ser o Original.

O meu – sem a menor modéstia -, já tem nome e sobrenome: “o melhor estrogonofe do mundo”, propaga minha irmã Dani. Já a amada amiga Carla Saboia, entre mensagens de celulares sobre ingredientes e/ou preparos que podem nos inspirar para preparar jantares rotineiros (ela no RJ e eu em Curitiba), lá vem eu propagando minha vontade de comer estrogonofe - já abraçada a um bom molho inglês, ketchup, cogumelos em conserva e também frescos. Então, em minutos já me vejo saindo em busca da carne para a ocasião.

Desta feita, às vésperas da segunda data mais importante para o comércio em âmbito nacional, uma nata vinda de Santa Catarina, de onde os preparos artesanais* são impecáveis, um belo corte de mignon, panelas apropriadas e temperos diversos, mais uma vez, ‘O melhor estrogonofe do mundo’, acompanhado pelas batatas fritas à Les Halles (Tonny Bourdain) mais arroz branco. 

batatas à moda Les Halles (Tonny Bourdain)

Lógico que nesta data (11 de maio de 2014 – Dia das Mães), não posso deixar de registrar como me apaixonei pelo, o que chamávamos, de estrogonofe. Fato é que o notório prato se tornou reconhecido em minha vida pelos condimentos e/ou ingredientes, já que fui primeiro apresentada ao estrogonofe de carne moída, que era o sucesso de um prato preparado pela mãe. Entre os ingredientes, o principal era o creme de leite de lata (sem soro), molho inglês, ketchup e, por vezes, champignon em conserva. Lembro de alguns amigos que almoçavam em casa, o dia em que era servido. Juca, Juca – habilidoso no bicicrós na década de 80 – também era o prato predileto dele, quando executado pela amada Odete FerreiraBasso, que precocemente nos deixou, mas com um legado sem igual.    

strogonoff para um domingo

Origem - No final do século XIX, o chef francês Thierry Costet, trabalhando para nobres em Novogorod, acrescentou à mistura ingredientes europeus, como cogumelos, mostarda e páprica. Com a revolução de 1917, que terminou com a era dos czares no país, muitos russos foram para a Europa, onde o strogonoff ganhou os detalhes finais que resultaram no sabor que conhecemos hoje em dia.

Já na revista brasileira Gula, li em reportagem sobre o “verdadeiro estrogonofe” que o nome homenageia uma antiga família da cidade de Novgorod, perto de São Petersburgo, e que uma descendente desta família, Sophie Stroganoff (com a) morou em São Paulo. Segundo a revista, os Stroganoff, rica família de negociantes, participavam de um clube em que os chefs das cozinhas das famílias apresentavam suas criações culinárias. Numa dessas reuniões foi apresentado o Boeuf Stroganoff, receita simples à base de carne e creme de leite fresco. A receita apresentada pela revista foi elaborada pela cozinheira Lúcia Costa Passos, que aprendeu a prepará-la com Sophie Stroganoff.

Ingredientes
1 kg de filé mignon
2 cebolas médias picadinhas
250 ml de nata ou creme fresco
300 g de champignons frescos mais 50% deles em conserva
1 xícara (de café) de conhaque (ou uisque, ou vodca)
100 g de manteiga
Sal
Pimenta do reino
3 colheres de ketchup
Molho inglêspimenta do reino e sal
Modo de preparo 
Cortar o filé em tiras finas no sentido das fibras e temperar com pimenta do reino.
quando estiver à temperatura ambiente, aquecer a manteiga com um fio de azeite e saltar a carne rapidamente. O caldo que agrega no fundo é precioso, então, antes de finalizar este processo, despeje-o numa cumbuca e reserve. Assim, a carne estará pronta para receber o conhaque e ser flambada.
- Retire a carne da panela salgando-a e passe para a etapa II, agregando mais um pedacinho de manteiga. Murchar a cebola e colocar os cogumelos. Incorpore o caldo que havia separado e deixe encorpar por uns 5/10 minutos em fogo baixo. Agregue o molho inglês e o Ketchup. Mexa bem e deixe mais uns minutinhos.
- Coloque a carne neste caldo já encorpado e suculento. mexa bem. Se as batatas ainda não estiverem prontas, desligue e espere para finalizar com a nata. Se isto ocorrer, antes de coloca-la, aqueça novamente bem a mistura e aí sim coloque o creme (nata. Se estiver um pouco mais líquido do que o esperado, abaixe o fogo e deixe borbulhar por alguns minutinhos.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pescadores II: os autores e atores do espetáculo marinho à mesa

Em Santa Catarina (SC) é período de defeso do camarão - de 28 de fevereiro a 01 de junho a pesca é proibida, já que é a  época em que as espécies rosa, sete barbas, branco, santana ou vermelho, e barba russa se reproduzem nas regiões sul e sudeste do Brasil. Assim, as baleeiras ficam sem função, bem como os seus ‘comandantes’. Enquanto isso, as tradicionais embarcações destinadas à pesca dos crustáceos são restauradas, ganham cores diversas, cascos renovados com madeira propícia e os nomes de cada barco recebem atenção especial. Ahhhhhhhhh, os nomes.... ainda mais brilhantes  às das cores da própria embarcação, que  sempre homenageiam alguém - seja um grande amor; família; filho (a).......

No município de Bombinhas, em Zimbros, há um espaço lúdico que acomoda, no defeso,  cerca de 400 baleeiras. O local faz os menos dos comoventes dos seres humanos se emocionarem. Lá, cada pescador é responsável pela sua ‘nave’, que os faz aguentar firme o período do defeso. Antes do retorno ao trabalho para os que sobrevivem da pesca informal, a realidade para a maioria é mesmo de dias muito difíceis. Então, a criatividade  para sobreviver no período cabe a cada um, que fazem  das cores e nomes das embarcações atrativos a parte para alegrar a família. A dedicação é total.

“Os dias passam rápidos demais pra tanto que temos de fazer, cada qual com seu dever”, conta um dos locais, enquanto cuida da sua embarcação. Sabem que elas vão gerar o sustento nos meses subsequentes.

No espaço, cedido pela prefeitura de Bombinhas, dezenas de baleeiras fascinam e emocionam......sabe-se que lugares como estes são raros...Aí, quanto mais consciência, maior o sofrimento. Então, o bom mesmo, é ouvir as prosas, as músicas que cada qual coloca ao lado de sua baleeira, enquanto as crianças, embaixo de cada uma delas constrói os castelos que pretendem ser o de seus futuros......

DA BALEIA AO CAMARÃO - Baleeira é um tipo de barco que só existe em Santa Catarina. Descende de barcos ingleses, mais tarde levados para os Estados Unidos, onde passaram a ser muito usados na caça à baleia pela leveza e boa navegabilidade.
Em tempos idos, estes barcos chegavam ao local da caça a bordo dos navios baleeiros norte-americanos, que pescavam nos mares do sul e faziam escalas nas ilhas dos Açores.
Os açorianos começaram, então, a conviver com as baleeiras, seja porque os marinheiros do arquipélago eram contratados para a caça à baleia, ou porque os barcos acabavam ficando pelas ilhas, como pagamento por serviços e alimentos. Assim aprenderam a reparar e, mais tarde, a construir esse tipo de embarcação. Quando migraram para o Brasil, os açorianos que povoaram o litoral catarinense trouxeram o conhecimento de fabricar e usar a baleeira, que se tornou o barco típico de Santa Catarina para a pesca de camarões

Posta de garoupa grelhada à moda açoriana

Mais uma vez lembramos que Zimbros, eternamente, vai nos proporcionar saberes e sabores, seja no que se refere à família como um todo – incluindo o ciclo que nos envolve dia a dia (terra, mar, ar, alimentos), além de todos os seres vivos que fazem parte da cadeia produtiva da vida.De inéditas formas de cocção de alimentos até prosas históricas* ditas à maneira açoriana de ser, aqui, tudo é diferente. Desta feita, uma posta de garoupa com cerca de 2 kg, para ser grelhada foi adquirida do seu Joel com a indicação de que preparada na grelha resultaria em uma refeição perfeita. Aqui, após o convívio direto com a comunidade, é apenas crer. Besuntada com azeite, algumas ervas frescas e....brasa.  

O peixe de carne firme - que costuma andar só, em contato com o fundo, escondendo-se em tocas e fendas de quinze a cinquenta metros de profundidade na costa marítima – é comumente indicado e reconhecido como ingrediente nobre das moquecas catarinenses. Mas, sem dúvida alguma, rende uma refeição incrível quando elaborado na churrasqueira.   É facilmente reconhecível pelo corpo gordo, cabeça grande com relevos e espinhas, chegando a atingir sessenta quilos.

Trata-se de um pescado de carne extremamente firme, a exemplo do cherne, tamboril ou pargo – e até mesmo do, muitas vezes renegado, cação. Daí a  reconhecida utilização da garoupa em moquecas e do sucesso das suas postas grelhadas. A carne não se desmancha e é de simples elaboração e rápida cocção.

*
Hoje é domingo, pede cachimbo
Meu pai é gurigo,
fumando cachimbo.... na porta da venda...
Cachimbo é de ouro,
E o touro é valente
Toca na gente,
O gurigo é Valente, mas cai no buraco
O buraco é fundo
Acabou-se o Mundo!!!!

(sr. Cido, o valente)

Rissole de camarão preparado em versão crocante

Na contramão dos salgadinhos empanados, este rissole com recheio de camarão picante deixa de ser finalizado no propagado trio farinhas de rosca, de trigo mais ovo. A delícia é apenas frita ligeiramente em imersãoPara mim, que não degusto açúcar puro advindo dos preparos com o ingrediente há mais de década, chegar em festa regada a docinhos e salgadinhos (em se tratando de alimentação x fome) é triste. Os salgadinhos, por mais que sejam preparados por quituteiros e ingredientes de primeira qualidade, perdem a textura primordial quando servidos em grande escala. Ou seja, nas comemorações de aniversários; batizados; casamentos e afins..... Mas, como a fome faz a ocasião sempre me rendo aos rissole de carne; bolinhas de queijo, mini quibes......Já às coxinhas de galinha jamais. Decorrente de uma que degustei em certa ocasião, nas convencionais paradas do Cometão, entre idas e vindas de SP/Ctba.

Então, que os salgadinhos de festa recebam mais sabor, mais qualidade na matéria prima e menos gorduras. E se for para usar, que seja de primeira qualidade, como a banha de porco pura, de boa procedência.
para a ocasião, além do guisada de camarão, no recheio uma colher do genuinamente brasileiro Catupiry.

INGREDIENTES
MASSA E SEU MODO DE PREPARO:
- Caldo de peixe*

*Cerca de 1/2 litro preparado artesanalmente (3 cebolas, 1 cenoura, 2 talos de salsão (mirepoix) mais aparas de peixe fresco ((cabeças e rabos));  ervas frescas – manjericão, alecrim, loro, cebolinha, salsinha..amarrrados em um bulbo de alho poró -; dois cravos da Índia espetados em meia).
Agregar os legumes em uma panela com o fundo coberto de azeite. Refogar rapidamente e incorporar as aparas de peixe e ervas frescas. Cobrir com água, com, em média, 3 dedos acima dos ingredientes. Ferver 1h, sempre retirando os resíduos que se formarem na superfície. Peneirar e reservar).
-
 Em outra panela, misturar 1 xícaras do caldo mais  1 xícara e 1/2 de leite.
- Agregar à mistura a mesma proporção de farinha de trigo ao caldo aquecido. Mexer sem parar para não ficar grumos.
- Passar à mistura para uma superfície lisa e finalizar a massa até obter ponto de abri-la com rolo
- Enrolar num papel filme e deixar descansar 1h. 
- Depois abrir com rolo e cortar com aro de cortar massa.
Rechear bem com o os camarões refogados, e agregar as pnrtas com as pontas dos dedos. Pasar o garfo para vedar bem.
Fritar rapidamente em óleo previamente aquecido.

Bacalhau vive sua semana de glória!!!

“Idolatrado ‘bacalhau’, confesso, adoro prepará-lo, com todo o tempo que necessita para ficar com o ponto de sal perfeito, mas, quando se trata de montar o prato que vou degustar, opto pelas suas sublimes companheiras batatas, azeitonas, cebolas, ovos cozidos e os adocicados nacos de alho assados”. É fato: já provei receitas diversas, seja com o Gadus Morhua em postas ou desfiado. Seja cozido no leite para depois juntá-lo aos demais componentes...mas, enfim, como toda receita que carrega uma história, busco Respeitar a tradição, origens e, acima de tudo, o legado do prato. Para mim, isso é questão de honra*.

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Bacalhau do Vô Velhinho

Então, para tentar variar e resgatar minha vontade de elaborar pratos com o peixe salgado, em primeira instância eliminei os que levam cremes, purês ou qualquer gororoba que oculte o verdadeiro sabor deste maravilhoso ingrediente e, inclusive, os seus lindos pedaços.

Com isso, seguem algumas dicas de preparo nesta que é a semana durante a qual o bacalhau é o protagonista.

Algumas vezes cozemos no azeite e depois apenas aquecemos no forno com flores de brócolos, batatas e inhames previamente cozidos e cortados em fatias, e guarnecidos com ovos cozidos. Outras vezes, uma bela salada, mas, tentando fazer algo diferente para suavizar o sabor do bacalhau e deixar prevalecer os coadjuvantes,  rendeu o que chamei de 'Cozido de Bacalhau'. Maravilhoso para ser servido como uma entrada,  em pequenas porções.
O mesmo ocorreu com o histórico preparo 'Bacalhau do Vô Velhinho'. O legendário prato da família Moro Martins recebeu todo o esmero quando elaborado pelo querido  amigo Rafael Moro Martins. 

..."a receita mais preparada atualmente no mundo com esse saboroso peixe desidratado foi criada na Itália"......

O bacalhau mais famoso do mundo – por JA Dias Lopes

... “A receita mais preparada atualmente no mundo com esse saboroso peixe desidratado foi criada na Itália. É o baccalà alla vicentina. Polvilhado com farinha de trigo, temperado com salsinha e anchova, cozido na panela com queijo ralado e pimenta, vai à mesa ao lado da polenta. Como o nome sugere, originou-se em Vicenza, na região do Vêneto e Friúli.... A difusão do prato vem sendo feita pela Venerabile Confraternità del Baccalà alla Vicentina, criada em 1987 para protegê-lo das reproduções desfiguradoras. Os bons restaurantes de cozinha italiana de todos os continentes o oferecem no cardápio - daí, talvez, sua crescente popularidade”.....

Guisado de feijão branco com lascas de bacalhau

JÁ NO BRASIL........
o bacalhau aportou junto com os primeiros portugueses, mas só com a vinda da família real para cá, em 1808, é que ele foi incorporado aos hábitos alimentares brasileiros. De 1808 até a Segunda Guerra, o bacalhau era um produto relativamente barato (mesmo sendo importado da Noruega) e fazia parte até da dieta da população de menor poder aquisitivo. Pratos à base do peixe eram consumidos à farta nas sextas-feiras, nos dias santos e nas festas familiares. Mas, com a Segunda Guerra, veio a escassez de comida na Europa, e o preço do bacalhau foi às alturas, restringindo o consumo popular. O peixe virou artigo de luxo passando a frequentar as mesas brasileiras somente no Natal e na Páscoa, as principais festas cristãs.

Aliás, a religião é o motivo pelo qual o bacalhau se transformou em tradição na Páscoa. Durante a Idade Média, a Igreja Católica obrigava seus fiéis a jejuar e a excluir de suas dietas carnes consideradas quentes. O número de dias de abstinência era grande e não ficava restrito somente à Quaresma, o período de 46 dias entre a Quarta-feira de Cinzas e o Domingo de Páscoa.

O consumo do bacalhau, uma carne fria, era incentivado nesses dias de abstinência. Os portugueses, católicos e amantes do bacalhau, eram os maiores consumidores. O hábito do bacalhau nos dias de jejum veio para o Brasil com os portugueses. Ao longo dos anos, porém, o rigor do calendário de jejum católico se perdeu, mas nas datas mais expressivas da religião – Natal (Nascimento de Cristo) e Páscoa (Ressurreição de Cristo) - o hábito de comer bacalhau ainda persiste.

RECEITAS

'Cozido de Bacalhau'
(Maravilhoso para ser servido como uma entrada,  em pequenas porções)
Ingredientes
1 kg de batata sem cascas e cortadas em pedaços grandes
500 gramas de cebola cortadas em quatro
10 dentes de alho cortados em lâminas e outros 10 inteiros
1 pimenta chilli (dedo-de-moça) sem sementes cortada bem picada
300 ml de azeite
200 ml de caldo de legumes
1kg de postas de bacalhau dessalgados durante 48 horas. Se as postas forem altas, trocar a água de 4 em 4 horas
1 litro de leite
Modo de preparo
Após a dessalga, ferver o bacalhau no leite por 10 minutos.
Escorrer e reservar.
Aquecer uma panela de ferro e colocar cerca de 200 ml de azeite ou até que cubras todas as postas do bacalhau.
Colocar a panela no forno quente por cerca de 30 minutos, até que os pedaços dourem na superfície.
Paralelamente, aquecer 100 ml de azeite em uma panela, dourar rapidamente o alho e a dedo-de-moça e, em seguida, a cebola. Acrescentar as batatas e cobrir com o caldo. Como este caldo será preservado, colocar o suficiente para cobrir as batatas, mas não extrapolar para não deixar o prato 'aguado'.
Quando as batatas estiverem ‘al dente’, tirar as postas de bacalhau do azeite com uma escumadeira e acrescentar à panela das batatas cozidas no caldo. Mexer delicadamente para que as batatas não se desmanchem e guarnecer com ervas frescas (alecrim, tomilho, manjerona...).

Guisado de bacalhau com feijão branco
Ingredientes (para 4 pessoas)
1/2 quilo de posta de bacalhau salgada (de acordo com o seu bolso. Em geral, as mais caras são as melhores, mas sempre é possível garimpar bons produtos)
4 ovos cozidos
4 batatas cozidas na água do bac
2 cebolas
1/2 quilo de feijão branco
Uma garrafa de azeite de oliva extra-virgem
Sal, páprica picante, açafrão-da-terra e pimenta-do-reino
Lave bem o bacalhau, cubra com água e coloque-o em uma refratário com tampa. Coloque na geladeira por 24 horas, trocando a água pelo menos duas vezes.
Deixe o feijão branco de molho por 12 horas. Frite uma cebola, acrescente o feijão escorrido, cubra com água e deixe cozinhar naturalmente, sem pressão. Deixe o clado engrossar lentamente, em lume baixo, e tempere com sal, páprica picante, açafrão-da-terra e pimenta-do-reino. Demora, mas fica com um caldo mais saboroso e os grão s mais al dente. Reserve.
Depois de dessalgado, coloque o bacalhau em uma panela com água e deixe ferver por 7 minutos. Deslique o fogo e deixe por mais 5 minutos. Retire-o com uma escumadeira, reservando a água do cozimento e acrescentando as batatas. Deixe cozinhar. Coloque os ovos para cozinhar. Enquanto isso, limpe a pele do bacalhau, tomando cuidado para não estragar as postas. Reserve. Doure-as em uma frigideira com bastante azeite de oliva, aquecido em banho-maria.
Monte o prato intercalando os ingredientes, regando com abundante azeite de oliva. Sirva com o feijão branco.
 Bacalhau à Brás

Modo de preparo

Coloque água no fogo e quando estiver próximo a ferver coloque o bacalhau. Quando a
água começar a ferver, desligue o fogo de imediato. Deixe cozinhar cerca de 3 minutos
com o fogo desligado e reserve. Corte as cebolas em meia-luas. Pique os alhos e a salsinha.
Numa tigela, coloque os ovos o leite, sal e pimenta do reino. Agregue bem os ingredientes, seja com um garfo ou um foie.

Quando o bacalhau estiver cozido, retire a pele, as espinhas e rasgue as postas em grandes nacos formando camadas. Em uma panela, aqueça o azeite para refogar as cebolas e alho, em fogo médio. Quando estiverem dourados, agregue o
bacalhau e misture. Finalize com batata palha, e, com o fogo
baixo, delicadamente misture. Quando obter um creme, retire do fogo. Finalize com um maço de salsinha picada e azeitonas.

 

Bacalhau Confit
(receitas dos chefs Ernestino Pontes e Anna Ramalho - Tasca do Zé e da Maria)

Ingredientes

 1 posta de bacalhau dessalgada por, no mínimo, 48 horas)

2 litros de um bom azeite
cebola em meia lua
uma cabeça de alho com dentes cortados em lâminas
batata pequenas
azeitonas negras
mini cebolas inteiras, sem a casca
mini tomates assados no azeite rapidamente. Para conservar o formato, com a ponta de uma faca faça furos em todos e salpique um pouco de azeite sobre os pequenos frutos que ficarão imersos no azeite por cerca de 15 minutos. 

Modo de preparo

 Colocar o azeite com o alho e a cebola em uma panela e manter o fogo baixo, sem levantar fervura. Adicionar a posta de bacalhau e deixá-la por cerca de 20 minutos.
Em uma frigideira, saltear as batatas pré-cozidas, com as azeitonas, alcaparras e mini cebolas.
Para montar,  disponha o bacalhau confitado, as batatas salteadas e os tomates.


*Tradição é questão de honra
O primordial motivo é, sem dúvida, o de minha criação. Tento preservar as minhas raízes e a de admiráveis senhoras que são lembradas, acima de tudo, pelos pratos que preparavam, já que, com eles, conseguiam reunir toda a família à mesa. Senhoras estas que se vão e deixam as reuniões familiares literalmente órfãs. Exemplos não faltam. Para mim, dois deles, que dezenas de pessoas jamais esquecerão,  é o dos almoços de finais de semana e/ou de comemorações preparados pela  ‘vó Ida’ (Ida Basso), mãe do meu idolatrado pai; da ‘vóJaco’ (Jacomina Demario Laroca), assim carinhosamente chamada - avó do amado Ale. Vó Jaco hoje dá nome a uma das principais ruas do município de Castro (PR), no Jardim Bailly . Ela não deixava faltar certos quitutes em qualquer ocasião, todos, sempre, de preparo lento. Seja pela cocção lenta do fogão a lenha; pela farinha de pimenta seca com parmesão e farelo de pão (l'esempio di vero italiana) que finalizava a pasta, servida com molho sugo e também o Rocambole de Batatas..... Já os hábitos que mais me impregnaram de cultura são os da mais do que ativa vó Maria (Maria Ferreira). Apesar da vitalidade, do alto dos seus 88 anos, lhe faltam os esforços vitais para o preparo do eterno, em minha memória, porquinho assado inteiro. Das galinhas que criava e que eu me sentia vitoriosa quando podia ajudá-la a degolá-las e , após depená-las, passar a não mais penosa sobre as chamas do fogão a lenha, e esperar, ao menos, 3 horas de cocção para que o molho tivesse aquele caldo....hummmmmmmmmmmm, caldo e cor ferrugem. Sabores e seus respectivos saberes também fazem a história.