Ovas de peixes proporcionam sabores inesquecíveis





Farofa à italiana - com  pão tostado, ovas de robalo, verdes, cebola ...+ AMOR

Ovas de abrótea salteadas no azeite
 

Ovas de peixes diversos merecem cuidados específicos em suas preparações. As primeiras que degustei foram  as de tainha (há uns longínquos 28 anos) elaboradas à perfeição por tia Marlene Catta Preta. Retiradas frescas da barrigada do peixe eram temperadas com sal e  pimenta, e salteadas no azeite.  Ao lado de minha companheira de então, Karla, devoramos uma delas. Após a primeira mordida sentimos uma doce iluminação. (Na doce ignorância adolescente supúnhamos que fossem bananas fritas à milanesa a nos alimentar antes da 'segunda queda' no mar de Ipanema/PR). À época  éramos esportistas semiprofissionais, surfe e corrida, e foram anos inesquecíveis. Sempre famintas, entre café da manhã e almoço havia uma refeição para garantir mais força para enfrentar o mar novamente. Entre glórias e desilusões - mas nunca em se tratando de gastronomia, graças à Tia Marlene (minha segunda mãe) que me apresentou a um mundo novo, de sabores e saberes no que tange à alquimia das panelas. Uma inspiração para minhas futuras (e atuais) audácias na cozinha que me impulsou  a desvendar receitas, compartilhá-las e  jamais  deixarem se perder no tempo. Neste momento especial em que vivo, respiro, penso, cultivo (literalmente) e coloco em prática minhas habilidades, que se não somadas a de parceiros de vida não resultarão em delícias celebradas sempre  que nos encontramos.   Por isso, agradeço aos mais  do que amados amigos companheiros de vida Taís (Maria de Zimbros, com habilidades sem fim para preparar quitutes); Rodrigo (com seus estudos para aprimorar fermentos naturais elaborando cervejas artesanais e pães); Luzinha (companheira de estudos gastronômicos da Vila Ida, nosso outro paraíso; dona Benta, que sempre nos presenteia com delícias que só aqui, neste canto, podem ser preparadas.... enfim, parcerias essenciais).

Ovas de peixes diversos - Em tempos atuais, as ovas de peixes diversos - abrótea, tainha, robalo, pescada.....se tornaram iguarias se executadas de forma correta. Não podem ressecar. Então, se for para uma farofa, como a preparada para rechear o próprio peixe, um pré-cozimento é necessário. Depois, basta agregar aos demais ingredientes da farofa de Miga. Para degustar pura, num inesquecível antepasto, a de abrótea pode ser temperada com sal e pimenta e salteada no azeite, como a preparada por Taís (Maria de Zimbros, da Pousada Zimbros. 

Robalo grelhado com recheio de miga de ovas de peixe

 Farofa de ovas de robalo - Para esta receita, que se tornou recheio do pscado e também acompanhamento da refeição, a farofa teve como base uma tradição italiana: pães 'dormidos', levemente torrados. Depois triturados com verdes (cebolinha e salsinha), cebolas douradas no azeite, sal, pimenta fresca  picada, alho moído e azeite de oliva o quanto baste.

Modo de Preparo:
Aquecer o azeite em uma panela de fundo grosso. dourar três ou quatro dentes de alho. Agregar os talos da salsinha picados finamente e, em seguida, os pães torrados (moídos levemente com as mãos). Deligue o fogo e triture num mixer, preservando pedaços. Volte à panela, agregue as ovas cozidas e desmanchadas com as mãos. Acerte os temperos e agregue cerca de uma colher de farinha de mandioca. Se for preciso, coloque mais azeite para que preserve a umidade.
Esta farofa foi o recheio do robalo grelhado e também guarnição de uma refeição.  

Ovas de Abrótea

Ingredientes

2 pares de ova de abróteas

água para ferver

sal e pimenta do reino

Azeite de oliva para selar mais um naco de manteiga para selar

Modo de Preparo:

Em uma panela coloque a água, o sal e as ovas para escaldá-las por, no máximo,  4 minutos, virando-as com frequência. Escorra a água e reserve (se desejar incrementar o prato com um molho de estragão seco, será perfeito). Em uma frigideira aqueça o azeite e a manteiga. Na sequência, sele as ovas de abróteas em ambos os lados.

 

Ovas de Pescada assadas na folha de bananeira Em Zimbros, o inusitado sempre ocorre. Prestes  a preparar iscas de peixe da Benta pra matar a fome, lá vem ela, com seu eterno sorriso, nos entregar um banquete para o almoço: ovas de pescadas, enroladas em folha de bananeira e grelhadas no seu sagrado fogão a lenha. Amém.

Bottarga, o caviar brasileiro

 

Há poucos anos as tainhas eram nacionalmente conhecidas nas pescas tradicionais realizadas em grupos de pescadores e ajudantes, que sempre são beneficiados com um dos peixes capturados. Já as  ovas de tainha defumadas -  conhecidas como o 'caviar brasileiro'  se tornaram ingrediente gourmet, largamente importada por   italianos e gregos, que compram o que está disponível de ovas,  para levar para o exterior. Muitos barcos, após a captura do peixe, retiram somente  a ova e jogam o que restou no mar. Em alguns casos, pescadores retiram na praia a ova e dão de presente o peixe sem a sua preciosidade.  Ainda pouco conhecida no Brasil, a Bottarga, que é a ova da tainha curada, é tradicional na Itália e em outras regiões do mediterrâneo.

Reconhecida pelos melhores chefs do mundo, é uma iguaria versátil que empresta sabor único a pratos com seu sabor sofisticado. Fatiada para aperitivo ou ralada para ser salpicada em massas, molhos, ovos, saladas e no tradicional risoto. Este caviar brasileiro, agora  é produzido em Itajaí pela empresa Bottarga Goldwww.bottargagold.com.

 

 

 

 

Batata frita à Les Halles (Thony Bourdain) – ‘Qual é o sentido da vida’

'Qual é o sentido da vida'? Pergunta oportuna em diversas circunstâncias feita por pessoas díspares em momentos destoantes. Neste caso, acentuo a frequência com a qual ela é enfatizada pelo ‘ex chef’ de cozinha Thony Bourdain - atualmente apresentador de programas de gastronomia, em canal fechado. Para mim, independente dos ‘fast foods de ruas’ ovacionados por Bourdain em maior parte dos episódios, pelo mundo afora que me apresenta – e que cresci degustando, caçando ou preparando -, Thony Bourdain  será eternamente o CHEF Thony Bourdain, que conheci há muitos anos (e em adequado momento) por meio do livro  ‘Cozinha Confidencial*’, em 2005, antes de partir da paulicéia para um pedaço do nosso 'mediterrâneo brasileiro' - Zimbros (SC), saindo do jornalismo e mergulhando em caldeirões de delícias. Bourdain, o ‘batateiro’ da melhor categoria; o chef malucão que conheci em meio ao caos de panelas quando ainda o meu aconchego de vida regular era neste bairro de Bombinhas, e minha profissão oficial, em  90% do tempo, era a de cozinheira e todos os meandros que envolvem a profissão, relatados por Thony Bourdain no livro acima citado. 

sanduba de pão com linguiça grelhada

Meu apoio à época (e antes mesmo, quando pulei dos ensinamentos da vó para desvendar outros saberes e sabores) eram as revistas do segmento e os livros recém–lançados no país, a exemplo deste, do qual alguns preceitos nunca saíram da minha memória – seja na cozinha ou seus bastidores; pós cozinha; botecos catarinenses e seus cachorros-quentes  - lá com chucrute, servidos nas madrugadas (no máximo até à 01h00 da manhã, como é de se prever em paraísos praianos, como Canto Grande e Zimbros, ambos em Bombinhas/SC). 

http://www.destemperados.com.br/regiao/hot-list/12-cachorros-quentes-para-lambuzar-o-nariz

Bom...de qualquer forma, como o eterno chef prega em seus compêndios, se desejar fazer batata frita execute à perfeição. 

pururuca de um pernil preparado na grelha

chouriço de porco

codorna recheada

E a exemplo das crocantes e inequescíveis fritas do chef, escritor degustador de 'comida de rua' (deliciosa, inesquecível, mas que poucos lembram que existe há anos), e (desde muito pequena)  se não criados como pequenos burgueses - era prato do dia a dia -  e não de boteco; 'pé-sujo'; baixa ou alta gastronomia ou como desejem chamá-las.....Fato é que era a comida do dia a dia em casa. Assim, há anos, aliando as caçadas de rãs com pai que eu acompanhava; os pães com bifes salteados na chapa quente no Pilarzinho, no vinagre (me colocavam num banquinho para alcançar)...... temos seguidos as receitas de Bourdain – página a página; livro a livro; programa a programa......ele sempre vai ensinar algo...........
Quanto às fritas, poucos discordam do prazer em degustá-las. Pena que poucos sabem que em sua maioria o tubérculo é processado; depois cortado homogeneamente. 

carne de onça

Bom, a culpa tem nome: indústria alimentícia, que  praticamente destruiu o prazer de degustar uma porção de fritas. Com parcas exceções, o que se encontra é uma versão trash das fritas de redes de fast foods. Elas são pré-cozidas, repletas de conservantes....e...apenas, se o cozinheiro tiver boa vontade, crocantes. Mas sem sabor!!!!. Por isso, quando quiser comer fritas divinas, largue mão da preguiça. Compre uma boa batata, sem umidade e siga o lento ritual de preparo de Thony Bourdain. É sem igual!!!
Receita
Batatas descacadas, cortadas em fatias grossas e depois em palitos finos
Colocá-las em água gelada imediatamente, com gelo
Escorrer e secar bem, em pano limpo

Depois, fritá-las em óleo abundante, em fogo médio (embraquecimento)
Retirar, escorrer em peneira, escumadeira....
Este processo é feito em pequenas porções. Não colocá-las todas de uma só vez
Aquece novamente o óleo, agora em fogo alto, e, novamente em pequenas porções, frita até ficarem douradas e crocantes.
*Bourdain lançou o livro que todos os chefs e demais trabalhadores da cozinha mais temiam: revelou os segredos sórdidos e obscuros de seu local de trabalho. Além disso, conta sua própria história e, com um sarcasmo acompanhado de modéstia e muito senso do real, descreve como se tornou o dono do renomado restaurante nova iorquino ‘Les Halles’. (http://www.estanteseletiva.com/2013/04/resenha-cozinha-confidencial-uma.html)

Carne de siri . Com que prato eu vou?

Os múltiplos sabores dos saberes açorianos
Dos sabores não esquecemos. Pastel de Siri; Sopa de Siri preparada com as patolas do ‘bicho’ mais arroz, legumes e temperos; a já famosa Casquinha de Siri; Siri ‘Manhoso’* (‘carne’ refogada com iguarias diversas - apenas finalizado com parmesão e gratinado em forno elétrico, com aquecimento superior); Arroz de Siri que leva a carne pura e também  carapaças do ‘siri mole’*; mini bolinhos delicados do crustáceo; Tempurá de Siri Mole; Antepasto de siri com legumes salteados...... Enfim, o crustáceo rende uma penca de receitas.

pastel de Siri

bolinho de siri

arroz de siri gratinado

Basta  sentar-se ao lado de um ‘local’ de Santa Catarina, com raiz açoriana  (para citar apenas um dos estados que tem a iguaria como base da economia local) -, que a vontade é a de correr para a cozinha com um tanto da carne pura, outros tantos de partes  e alguns inteiros para cozê-los no próprio caldo incrementado com ervas,  para ir degustando, enquanto outros sabores são extraídos dos ‘bichos’.

Do lado de cá dos Açores

Já dos saberes dos açorianos, das desfiadeiras de siri catarinenses - ao menos das que não têm em seus municípios uma Cooperativa como apoio para o desenvolvimento mútuo, aperfeiçoamento técnico e fomento de vendas – , a iguaria limpa à perfeição é resultado de árduo e moroso trabalho, que, sem a extrema perícia, não conseguem sobreviver da atividade. A desfiadeira Lenir de Oliveira Ceron, 60 anos - 52 deles dedicados à profissão, exerce com extrema habilidade, sempre com um sorriso no rosto, a 'limpa dos bichos', que representa o que há de mais autêntico da cultura açoriana na  gastronomia do estado. “Em média, cinco quilos de siri, bem trabalhados, rende um quilo de carne pura, praticamente sem casquinha (resíduos da carapaça do crustáceo). Se a tarefa  for feita com dedicação, capricho e habilidade, pode ser realizada em uma hora”, detalha Lenir, que tem como ajudantes seus filhos (sete) e o marido. As mulheres desfiam e os homens catam, com o puçá, todos os dia do ano. A exemplo de outros frutos do mar, o siri é muito perecível. "Para garantir a qualidade do produto final, coloco na panela os que chegam vivos e cozinho até dar o ponto. Depois, o próximo passo é lavar em água corrente e colocá-los imediatamente no gelo". Só depois de frios, os crustáceos começam a ser desfiados.

tempurá de siri

"Cuidadosamente conservado em gelo, cozido, lavado, e, finalmente desfiado na ponta da faca – pedacinho por pedacinho, para não ter desperdício", lembra Lenir.  A profissional foi uma das primeiras do município a manufaturar a carne do siri, que é servido em diversos restaurantes e petisqueiras da região. "O que mais vendo são as casquinhas de siri", revela.
RECEITAS
Antepasto de siri

Este antepasto foi preparado para acalmar os ânimos dos grandes amigos da pousada Zimbros, nosso paraíso gastronômico e reduto de felicidade e paz. Aguardávamos uma moqueca especial ser preparada e acalentamos a fome com esta delícia

antepasto de siri

Ingredientes

- 500 gr. de carne de siri

- 5 tomates sem pele e sementes, cortados em cubinhos

- 5 tomates sem sementes cortados em pedaços grandes – de viés, como diz minha amada vó maria (à chinesa)

- 3 cebolas picadas

- 3 cebolas cortadas em finas fatias

- 200 ml de azeite de oliva extravirgem

- pimenta do reino moída na hora e sal

Lavar a carne de siri eliminando ao máximo as casquinhas que restaram ao ser retirada do crustáceo;

Escorrer bem. Aquecer 50% do azeite. Doure a cebola picada e acrescente o tomate em cubinhos. Após alguns minutos coloque a carne de siri. Tempere com o sal e pimenta e deixe pegar o sabor na panela por uns 10 minutos. Desligue o fogo. Em outra panela, aqueça o azeite e saltei a cebola, só amolecendo, deixando ao dente.  Reserve. Faça o mesmo com os tomates. Misture todos os ingredientes. Corrija o sal. Sirva frio com torradas.

Tempurá de Siri Mole*

Ingredientes
- 1 dúzia de siri

- Prepare uma marinada com suco de limão – para uma dúzia, usar o suco de cerca de 4 limões. Azeite de Oliva, pimenta fresca picadinha, sem sementes; 1 dente de alho amassado; cebolinha, salsinha, alfavaca, menta.... e sal tudo bem picado

- Farinha de trigo e fubá para empanar

- Óleo de girassol para fritar

Modo de preparo

Preparar a marinada e reservar.

Lave os siris e coloque-os no tempero e deixe descansar por cerca  de 20 min, agregando todos os ingredientes aos crustáceos

Faça uma mistura com 50% de farinha de trigo e a mesma quantia de fubá.

Empane os crustáceos, um a um, nessa mistura farinha e reserve. Dica: Para anteceder à fritura - uma rapidamente imersão de gordura nova e bem quente - há duas opções:  empanar os siris na mistura de farinhas passando-os no caldo da marinada para que fiquem bem úmidos e preservem as farinhas. Ou, ainda, pode passá-los em um ovo batido e depois na mistura de farinhas  obtendo uma casquinha mais crocante e resistente.Durante a fritura vire-os para que fiquem com a textura homogênea

Pastel de Siri
Com a massa preparada artesanalmente, basta preparar o recheio com o siri refogado. Não dá vontade de parar de comer. 

recheio para pastel

Ingredientes da Massa (para 25 unidades)

4 xícaras de farinha de trigo; 4 ovos duas colheres de azeite; um pouco de água morna (o suficiente para dar ligar e para que a massa possa ser aberta com um rolo, ou na máquina); uma dose de pinga (fundamental, pois ao fritar, a massa absorve menos gordura e adquire textura de assada); uma pitada de sal.
Ingredientes Recheio
Carne de siri lavada e escorrida; salsinha e cebolinha bem picadas; cebola, alho e tomate sem pele e sementes, também bem picados. Depois de refogar a carne de siri nos temperos, acrescente umas colheres de leite de coco.  

siri candeia* preparado no seu pp caldo com ervas frescas

- Pimenta do reino e sal

Siri cozido no próprio caldo 
Um bocado de siri - como tínhamos siri Candeia* fresco (crustáceo abundante do verão, nas águas de SC), separamos quatro 'bichos' para cada pessoa, pois há muita carne em cada siri. Numa panela alta, coloque cebolas, alho poró, alho, sal, pimenta fresca e verde. Depois de 15 min. de cocção, com a  panela tampada, acrescente uma lata de cerveja e cozinhe mais 20 minutos. Reza a lenda que a cerveja colabora com a retirada da carne das carapaças. Lenda é lenda.Então, sigo à risca. *O Candeia tem muita carne nas patolas e as carcaças podem ser mordidas inteiras.

Durante algum tempo lugares onde moramos incorporam suas tradições em nossas vidas. Com o decorrer dos anos essas tradições passam a fazer parte da nossa essência e transparecer em atitudes cotidianas. Com lembranças que nos trazem energia para sorrir mais e dar bom dia ao sol, à chuva, à vida.... E na gastronomia esta experiência é muito mais evidente. Em pouco tempo de convivência com a comunidade de um lugar, tem-se uma visão de toda a riqueza cultural, não só da culinária local, como da singular e única cultura da região em questão. O privilégio de ter morado em Zimbros é um exemplo. 

Evandro com o 'fruto' de seu trabalho

Os açorianos que aportaram pelos arredores de Santa Catarina perpetuam a alegria de viver, traduzida - acima de tudo - nas diversas formas com que manipulam os alimentos que vão para suas mesas no dia a dia. A exemplo da desfiadeira Lenir, que sorri à toa, ao lado de sua família; do casal sr. Cido e dona Benta e o filho Evandro, que formam uma verdadeira 'Cooperativa', quando as baleeiras aportam na praia.Cada qual com sua função, transformam em minutos as iguarias que servirão turistas, vizinhos e também irão para suas mesas do dia a dia. Pessoas sem igual que nos aceitaram como membros de suas famílias.

balaio de siri 'azul'

catador de siri com seu puçá

Siris do mundo e o Siri Mole

Os siris são crustáceos que se diferenciam dos caranguejos por possuírem o último par de pernas em forma de remo. Também possuem uma carapaça mais larga que a dos caranguejos, com espinhos terminais. A profissional na arte de desfiar siris, dona Lenir, me explicou que todo siri pode ser SIRI MOLE. “Os bichos de todas as espécies trocam a carcaça de ano em ano. Então, quanto mais jovem, a carcaça é mais mole e pode ser comida mais facilmente”, explica Lenir. Os vendedores de Siri Mole possuem criadouros próprios onde capturam os crustáceos após a primeira troca de casca e a exemplo de qualquer carne de animais jovens são macias e mais facilmente digeridas.Neste período, o quilo da carne de siri limpa em Santa Catarina custa R$ 30,00. Mas rende muito.

Ceviche de robalo e camarões mais guacamole com ervas frescas

Ceviche de robalo e camarões

Do quintal de casa direto para a mesa

guacamole na ponta da faca, pouco cítrico, mas refrescante

Não somos adeptos da diversidade e variedade de alimentos que vão comumente à mesa na passagem do ano. O menos é mais – principalmente quando, além conceitos gastronômicos, buscamos alimentos que nos proporcionem saúde. Na lista de ingredientes, frutos do mar recém capturados pelos vizinhos zimbreiros - no caso camarões e robalo para que os sabores dos ingredientes fiquem ainda mais evidentes; ervas e frutas frescas (tomate e abacate) - cada qual com sua funcionalidade. Para proporcionar o  bem-estar físico, folhas de menta, gengibre bem picado, salsinha, sumo e cascas raladas de limões diversos (taiti, siciliano, rosa).

A iguaria mexicana foi elaborada com filés de robalo cortados em cubos, camarões pequenos salteados no azeite (resfriados), raspas e sumo de limões, gengibre, folhas de menta e (para a proporção elaborada – duas pessoas) uma folha nova de limão rosa bem picada.

Um clichê que nunca sai de moda

Ceviche de robalo com camarões (para três pessoas)
ingredientes

500 gr. de filés de robalo cortados em cubos

200 gr. de camarões pequenos, salteados rapidamente do azeite com raspas de limão. Deixar resfriar.

2 cebolas roxas bem picadas

2 pimentas dedo-de-moça, sem sementes, bem picadas

suco de dois limões sicilianos mais suas raspas

suco de dois limões taiti

1 maço de salsinha

1 folha bem nova de limão, picadinha

1 bulbo de capim limão bem picadinho

½ colher de coentro amassado no pilão (detalhe para quem não é fã do tempero, mas aprendeu a manipular seus sabores com Marcelo Amaral)

sal

50 ml de leite de coco

Modo de preparo

Numa travessa, esprema os sumos dos limões e suas raspas

Corte o peixe em cubos e coloque-os no limão deixando – os marinar com a dedo-de-moça e  a cebola roxa por, no mínimo, 30 minutos, na geladeira.

Em paralelo, prepare os camarões e pique as ervas.

Tire o peixe do congelador, agregue as ervas, as raspas dos limões, o camarão e o leite de coco e retorne para a geladeira.

Este prato deve ser consumido muito gelado. É refrescante e revigorante

Guacamole - Para duas pessoas
ingredientes

½ abacate cortado na ponta da faca, preservando os nacos

1 tomate (livre de sementes), cortado em cubos

pimenta do reino

½ cebola pequena cortada em finas lâminas

sal

cebolinha verde finamente picada

Modo de preparo

Numa travessa, esprema os sumos dos limões e suas raspas

Agregue os cubinhos de abacate. Na sequência, de tomates.

sal

suco de 1 limão siciliano

½ cebola roxa cortada em finas tiras

salsinha finamente picada*Com aromas e sabores únicos,  além de condimentos incomparáveis, as ervas frescas têm propriedades medicinais reconhecidas devido às suas propriedades empregadas na indústria farmacêutica como em indicações médicas.

Feijao-fradinho, frade ou de-corda: diversidade de nomes para um grão de múltiplos sabores

Salada refrescante de feijão-fradinho

Feijão-fradinho, feijão-frade ou feijão-de-corda - nomes diversos para um grão que adquire múltiplos sabores, conforme o preparo e, lógico, a ocasião. Compondo uma das etapas de um variado cardápio, elaborado para celebrações entre amigos de ‘velha data’, o ‘fradinho’ foi servido frio, em pequenas porções, temperado com ervas frescas, como a menta e o tomilho limão mais raspas de limão siciliano e seu suco, além de bulbos de aipo (mais conhecido por salsão).  No menu executado, eleito por adoráveis pessoas,  opções de antipasti (pães artesanais;  focaccias;  pastas diversas – sardela; berinjelas com nozes mais purê de maçãs e castanhas de caju; pesto de basílico; pesto de nozes -, além de sanduíches de focaccias feitas à moda ‘Toscana’,  com recheio de especiarias festivas. Para o primo piatto.....zuppa di fortuna (lentilhas cozidas ao dente e temperadas com gengibre  fresco moído e aromas diversos para o bem-estar da saúde);  saladas (tomates verdes, vermelhos, cebolas brancas, azeitonas negras e verdes, orégano fresco* mais castanhas, ameixas secas, passas brancas...); carne marinada, cozida, desfiada, servida fria com temperos e azeite. 

Sálvia - da horta

Para o secondi piatti...fiori dell’amore – delicadas massas modeladas em formato de flor, com recheio de mussarela de búfala picada agregada ao molho pesto, e finalizadas na manteiga com folhas frescas de sálvia (da horta).
Para finalizar - e também celebrar os últimos dias de mais um ano de nossas vidas que chega ao fim (entre brindes com espumas rosadas e brancas, e tilintares de tintos ....) -, a torta de cereais, frutas secas e maçãs frescas, elaborada pela Luzinha. O doce já está se tornando uma tradição entre os encontros realizados no Pastifício dell'amore, pois além de leve é saborosa tendo contrates crocantes de castanhas e o macio das frutas desitratadas.

torta de cereais, frutas secas, frescas...da Luzinha

Salada de feijão-fradinho
Ingredientes:
- 500 gr. de feijão-fradinho deixando-o de molho por, cerca de, no mínimo, 6 horas

- água para deixar o grão de molho – cerca de 4 dedos acima do volume, já que o líquido é absorvido rapidamente

- Azeite o suficiente para cobrir o fundo da panela. No caso, usei a pressão, apesar de ser mais adequado uma boa panela de ferro tampada, já que o ponto (ao dente) é mais facilmente conferido
- 250 ml de caldo de carne artesanal (legumes ou carne)

- 1 cebola roxa ou branca grande, picada (ambas são de sabores menos ácidos, que mesmo utilizadas sem serem escaldados não proporcionam o ardor forte das amarelas;

- 200 gramas de mini tomates cortados em quatro;

- um maço de mentas fresca, enrolada e picada rapidamente para que não escureçam;

- cerca de duas colheres de sopa de tomilho-limão. Se os talos estiverem frescos e moles, pique e junte-os à salada

- raspas  de 1 limão siciliano

- suco do limão, sem as sementes

- 1 pimenta dedo-de-moça, sem sementes, moída
- Azeite de oliva

 *orégano fresco - cultivado na horta, assim que florescer, cortar as ramas, amarrá-las e pendurar com as flores para baixo. em uma semana, ao apertá-las sobre o prato, o aroma será imensamente superior aos comprados ensacados; e mais belos.

*********A sequência de pratos, sabores e recepção deste jantar  - onde minha casa é também a casa de quem nela está - (somados aos estudos e práticas diárias) devo aos queridos amigos italianos, que a cada ano, me enriquecem com a história de seus saberes ....grazie mille, Cris e Gianne  - Agriturismo Il borgo della colomba, Osteria Dei Sani e a tutti mi amici et gli italiani che passano le loro conoscenze con la tradizione e devozione per cibo.

 

O período está para 'caranguejos-do-mangue'

As delícias do mangue  paranaense - estão disponíveis para serem degustadas. Trata-se dos caranguejos-do-mangue, os quais têm a captura  permitida apenas entre o período  20 de dezembro a 21 de março, tempo em que as fêmeas já estão ovulando.
O defeso -  imposto pelo Instituto Ambiental do Paraná (IAP) de Paranaguá, é fundamental para a proteção do crustáceo  -  já que depois tem início o período de reprodução, quando eles saem das tocas nas noites de lua cheia para acasalar. Em qualquer época, as fêmeas não podem ser retiradas do mangue, sendo que só é permitida a captura, a comercialização e o consumo dos machos. Se estas regras fossem respeitadas, a espécie não correria risco de extinção. 

DEGUSTAÇÃO - Capturar, comprar e degustar os crustáceos representa um desafio para muitas pessoas. Até mesmo para os que  apreciam comidas exóticas. No meu caso, desde criança, tivemos o privilégio  de sentir o sabor e nos deleitar, comendo os nacos lentamente, por horas incontávis. O pai e eu buscávamos em Paranaguá, litoral do Paraná, em período propício, sacos repletos dos ‘bichos’, que, vez, ou outras, conseguiam escapulir e tínhamos de parar e encará-los escalando os bancos em direções não muito propícias.

O tempo vai, o tempo vem....e...distante da realidade do Pai indo e vindo em busca dos seus prazeres gastronômicos, e dos idos tempos em que eu e Karla Catta Preta passávamos horas a lavar os bichamos vivos (um a um, no tanque, com variados tipos de escovas, para  que nada de sujeira pudesse afetar o gosto final das delícias, colocadas ainda vivas no panelão quente pela tia Marlene). Bem, novamente histórias  de vida vão...histórias de vida vem, voltamos a consumir os crustáceos graças ao apreço, dedicação e grande prazer em prepará-los que Luiz Krassunski tem s admiração. Amém. Obrigada Luiz.

Diferente dos áureos tempos  dedicadas à lavação dos 'bichanos' do mangue, Krassuski tem fornecedor fiel em Curitiba. Então, já os traz limpos e prontos pra ir `panela’ com seus toques de cozinheiro - dedicado e apreciador da boa comida.
Esta é uma das três principais maneiras de se preparar os curstáceos. Há quem goste de cozinhá-los ainda vivos preservando a carapaça – devorando,, inclusive, aquela parte amarela e gordurosa da cabeça do caranguejo, com um bom caldo de feijão, farinha de mandioca e molho vinagrete.