Redonda de primeira

Proveniente de Nápoles, mas cidadã do mundo, a pizza desembarcou no Brasil por São Paulo mas, claro, é encontrada em todo o país – de pizzarias requintadas às ‘padocas’ que a produzem em formatos diversos e a servem para uma legião de fãs.

 Formatos à parte, para os amantes da tradicional redonda o importante é preservar tradições. Primeiro, os ingredientes devem ser de altíssima qualidade. Uma boa pizza deve ter massa crocante por fora e macia por dentro, sal na medida certa, molho de tomates cremoso e cobertura na dose certa, sem exageros, e  borda alta.

E por falar em borda, esta poderia se tornar um capítulo à parte, já que deve ser elaborada e degustada com muito carinho. Sem esquecer da cocção que deve ser perfeita, em forno a lenha. Quando chegar a mesa, deve exibir tênues tons dourados, que fazem o disco brilhar,  assim como os olhos de quem vai degustá-la.

No item matéria-prima, a farinha de trigo indicada para o preparo da pizza ‘perfeita’ é, sem dúvida, primordial. O cozinheiro italiano Gianni, do Borgo Della Colomba -, Toscana (Itália) - especialista na arte de preparar pizzas, pães, focaccias e outras delícias, ao lado da querida Cris – ensina que a receita da pizza italiana começa com a escolha da farinha. Para Gianni, o que difere os tipos deste ingrediente é a “granulometria della macinatura”, ou seja, o quanto o ingrediente é refinado, a exemplo dos açucares brasileiros.

Para os discos perfeitos, a farinha de trigo 00 é, sem dúvida, a ideal. “Por ser mais refinada,  absorve mais água, tendo um teor de glúten menor, mas, com mais força, o que confere ao produto final uma leveza maior”, explica Gianni.

Gianni, no Borgo Della Colomba

Outro aspecto que o cozinheiro do Borgo della Colomba destaca é o material de que é feito o equipamento que fará a moagem.  “é a cè da dire che le farine differenziano anche per il tipo molitura: a cilindri di acciao inox per farle piu' sottili vedi farina 00”.  Isto é, para a farinha 00, o cilindro de aço inox é ideal no processo de refinamento.  

Duas versões para o preparo de pizzas
Ingredientes 
1 kg de farinha de trigo
10 gr. de fermento biológico
2 colheres de azeite de oliva
560 ml de água
2 colheres de sal
Modo de preparo
Agregar o sal ao fermento
Dissolver com a água
acrescentar o azeite e a farinha aos poucos, sovar bem aerando bem 
Deixar descansar por cerca de 1h. cortar em pequenas bolas e sovar novamente
Abrir cada bola com um rolo trabalahndo apenas no meio da massa. Com isso, as bordas vão se formar.
O molho de tomate deve ser espalahndo no meio, deixando a camada uniforme  
Ingredientes (para 14 discos - pizzas)
1,5 kg de farinha de trigo italiana tipo 0 
500 gramas de farinha de trigo tipo 00 
1 l de água com gás
30 gr. de sal
60 gr. de açucar
20 ml de azeite de óleo extra-virgem
5 gr. de levedo de cerveja (se não tiver, use fermento biológico seco

Matéria-prima superior eleva categoria das pizzas  curitibanas

Pizza Cracóvia, da Giotto Pizzaria

 Para agradar os admiradores da tradicional redonda, pizzarias investem em matéria-prima  de autêntica qualidade, a começar pela farinha de trigo

Com o propósito de trilhar caminhos de pizzarias ícones, como Speranza e a Bráz, em são Paulo, ou, ainda, a Bresser, em Curitiba, a Giotto aposta na matéria-prima de alta qualidade para tornar suas redondas idolatradas pelos apreciadores da iguaria.

No cardápio da casa, as massas das pizzas, bruschettas, crostini, tortanos, pães....são preparados na própria cozinha da Giotto.  “Só abrimos a Giotto quando tivemos a garantia do fornecimento regular dos ingredientes base para o preparo dos produtos, como a farinha de trigo, os tomates, entre outros”, conta o proprietário da casa, Rodrigo Wagner de Souza Filho.

Focaccia: saindo mais uma fornada

O mundo dos pães é infindável. Talvez, por isso, depois que você coloca, literalmente, a mão na massa, não tem mais volta. As delícias começam a ganhar recheios diversos. As coberturas não são mais mera sementes de gergelim, mas sempre um sabor a mais. O fermento, bom, o fermento é um capítulo à parte, já que para preparar o verdadeiro Pão Italiano e a Focaccia a fermentação natural (‘fermento mãe’) se faz fundamental. Mas nada de se espantar. Torna-se rotina alimentar algo que irá te alimentar no outro dia. Além de uma bela aparência, o pão italiano tem mais crosta do que casca e, com isso, os sanduíches com ele preparados ficam crocantes e delicados.  As focaccias fazem a mesa brilhar com cores e sabores diversos. Os embutidos se tornam mais arrojados quando recheiam focaccias macias e no tamanho adequado a cada mordida. Depois de muitas experiências, o segredo é não desistir, já que a massa precisa crescer corretamente, as medidas variam conforme temperatura e, por fim, é fundamental a temperatura do forno estar no ponto certo. No mais, o ‘fermento mãe’ agradece ser bem cuidado, todos os dias. Com isso, o resultado será sempre mais satisfatório. Um bom pão deve ser resultado de paixão e  sensibilidade.

Abaixo, duas formas de se obter uma fermentação natural (biga). Uma mais fácil, e ótimo começo, já que não ficará na geladeira. Apenas para a preparação do pão que vai elaborar para o dia. 

 Ingredientes

(Para um pão italiano grande e uma focaccia, preparada em uma forma retangular, de bordas altas)

- 1 kg de farinha de trigo

- 700 ml de água morna

- 30 gramas de fermento biológico

- 2 colheres de açúcar

- 2 colheres de (café) sal

- 2 colheres de sopa de azeite de oliva

Trigo e fubá para finalizar o pão

Modo de preparo

Biga 1 - antes de qualquer coisa, prepare a biga. Costumo prepará-la com, no mínimo, 6 horas de antecedência

- Em um recipiente oval, de bordas altas, coloque cerca de 30% da farinha de trigo, o fermento, o açúcar, e 50% ou mais da água. Quanto baste para obter um creme. Cruba com plástico e deixe descansar por, no mínimo, 6 horas.

- Depois deste tempo, inicie o preparo da massa. Coloque o restante dos ingredientes em uma outra travessa, reservando apenas o sal, que vai bem no final do processo para não inibir o crescimento. Agrega a biga que estava reservada e sove durante uns 10 minutos, com muito vigor, até obter uma massa lisa e homogênea. Coloque-a para descansar na mesma superfície. Apenas cubra-a com o recipiente oval. Depois de cerca de 20 minutos, volte a sovar. Repita o processo. Depois de mais 10 minutos, divida a massa ao meio, forme duas bolas, e sove separadamente, uma delas, disponha numa forma oval. Com uma faca de lâmina afiada faça, rapidamente, quatro cortes na superfície do pão. Molhe a mão e besunte a superfície com a água. Pulverize com um pouco de trigo misturado ao fubá. Cubra, deixe crescer mais 20/30 minutos,  até dobrar de tamanho, enquanto aquece bem o forno. Depois, e só assar.

Focaccia

Para a focaccia, a outra parte da massa que ficou reservada em outra forma retangular (bem untada com azeite0. Com s duas mãos, vão abrindo a massa moldando-a de acordo com o espaço que tem, até alcançar todas as bordas. Neste ponto, a massa estará besuntada com azeite. Com os dedos, faça pressão em locais diversos da superfície da focaccia. Regue com azeite,   sal grosso e a cobertura que desejar. Só com o sal e o azeite já ficará maravilhosa para ser degustada com embutidos.  Mas pode levar cebola cortadas em finas lâminas; alecrim fresco; azeitonas pretas; folhas de sálvia.

Biga 2

- Para se obter a fermentação natural, deve-se colocar em um recipiente farinha e água na mesma quantidade, misturar bem, cobrir com filme plástico, e deixar descansar por 48 horas. Por exemplo, 150 gramas de farinhas e 150 ml de água.

- Depois deste tempo, retire 50% da mistura e acrescente a mesma quantidade de água e farinha: , 150 gramas de farinhas e 150 ml de água. Agregue os ingredientes, cubra e deixe descansar por 24 horas.

- Repita o processo, retirando 50% da mistura e acrescentando a mesma quantidade de água e farinha: 150 gr. e 150 ml. Cubra e deixe descansar por 24 horas.

- Depois de três dias, já sentirá um odor da fermentação natural (azeda).

Agora vai para a geladeira.

Se não usar todos os dias, acrescente água e farinha – na mesma proporção e  de acordo com a quantidade que retirou – de três em três dias.

Se usar todos os dias, alimente-o todos os dias, sempre na mesma medida, conforme descrito

Festa da abóbora

Massa fresca recheada com o fruto delicioso e versátil transforma-se numa iguaria única

 Quando criança, abóboras das mais diversas espécies eram encontradas por todos os quintais das ruas do bairro São Lourenço. No terreno vizinho, da Vó, podia se escolher variados tipos – das conhecidas ‘menina’ e moranga a outras que, mesmo sem saber o nome e sobrenome, paravam nas panelas. Então, buscar um pouco de cal para a mãe fazer doce, era dia a dia. Vidros e mais vidros daqueles cubos de abóbora brilhantes, que cintilavam ao sol. 

Mas, como não sou chegada a doces, o melhor de tudo mesmo era o Quibebe, rapidamente devorado.

Preferências à parte, o fruto delicioso e versátil transforma-se numa iguaria única quando usado como recheio de massa fresca. Dias desses, num delicioso encontro etílico-gastronômico com Fabiano e Minhoca (Elaine), no Pastifício onde degustávamos massas com recheio diverso, ela me lembrou desse tradicional recheio, que não fazia há tempos. Bom, dado o alerta, a vontade de degustar a maravilha veio à tona. Não deu outra. Sucesso absoluto. Para o recheio, além de especiarias, como sementes de coentro e funcho, ricota e folhas frescas de basilico e orégano foram agregadas ao fruto, previamente assado. Para fechar, pequenos nacos de pancetta e folhas de sálvia, douradass à parte, finalizaram o prato agregados.

Ingredientes Recheio (rende cerca de 30 unidades)

- 200 gramas de ricota

- 2 colheres de sementes de conntro

- 2 colheres de sementes de funcho

- sal

- pimenta do reino

- 1 punhado de basílico

- 1 punhado de orégano fresco

- 2 abóboras-menina de cerca de 1,5 kg cada, cortada em fatias grossas e livres da semente

- azeite de oliva

Fabiano Dalla Bona e Elaine (Minhoca) de Lemos

Sabores da Índia

Frango indiano já grelhado e incorporado ao molho

Imaginativo, variado, colorido, saboroso e alegre. Apenas alguns atributos de um gratificante almoço de comida indiana  preparado pelas mãos do inglês mais brasileiro que conhecemos, o Edward, que contou com a ajuda da dupla Rafael e Felipones. 

Para a grandeza da refeição, contribuíram circunstâncias que sempre fazem um singelo prato se tornar um banquete: amigos queridos compartilhando  o preparo, entre risadas, conversas  brindes e vontade de degustar maravilhas. E se não bastasse um curry vegetariano (elaborado com queijo coalho e espinafre e outro de frango com temperos diversos), o querido casal Fabi e Fernando preparou um Naan, que mesmo assado em forno convencional (não no tradicional  Tandoori) completou o encontro gastronômico. 

 Edward, habilidoso com a mistura de especiarias e temperos indianos, nos proporcionou uma viagem de sabores, com pratos variados com cores diversas, aromas inebriantes e sabores intensos. Nada ficou suave ou insosso, como uma boa comida indiana deve ser.

Caril de Queijo coalho com espinafre

Grandes e apimentadas na medidas, as sobrecoxas de frango (Tandoori Chicken) marinadas em especiarias com algumas horas de antecedência, levam esse nome porque, usualmente, são assadas no forno de nome tandoor. Para a ocasião, grelhadas perfeitamente na churrasqueira, antes de  finalizadas na panela.  

Frango indiano

Ingredientes :
2 kg de sobrecoxa de frango
200 ml de leite de coco
1 colher de chá de cominhos
1 colher de chá de chili em pó (ou malagueta)
1 colher de chá de açafrão
1 colher de chá de cominho em pó

1 colher de chá de garam masala (mistura de sementes de coentro, cominho, cardamomo, cravo-da-índia e canela)

1 colher de chá de Korma Masala
2 iogurtes natural não açucarado
100 gr de manteiga

100 ml de nata
200 ml de molho sugo

3 cebolas média, picada
2 dentes de alho picados
1 colher de chá de gengibre picado

1 bulbo de alho poro picado
1 limão
coentro
sal

Modo de preparo:

- Com, no mínimo 6 horas de antecedências prepare a marinada para o frango, com o 50% do iogurte, limão, coentro, Korma Masala, sal

- antes de ir para a panela, disponha as sobrecoxas numa grelha e asse até ficarem douradas e crocantes.

- em uma panela, aqueça a manteiga  e refogue o alho e a cebola ate ficar translucida. Depois o alho poro e o gengibre. Agregue o Garam Masala. Continue  mexendo  por 2 minutos.
- Adicione o molho sugo, iogurte, a nata e o leite de coco. Deixe ferver. Reduza e cozinhe por 20-25 minutos dependendo do fogão.
 - Adicione os pedaços de frango grelhados. Deixe ferver por mais 5 minutos.
Obs.: Se desejar com mais molho ponha mais iogurte e leite de coco. Se ficar líquido 
ponha um pouco mais de iogurte. 
As especiarias variam do gosto de cada pessoa, por isso vá pondo aos poucos ate ficar 
ao seu gosto.

Naan

Ingredientes

500g (4 xícaras) de farinha de trigo

1 colher chá fermento em pó

1/2 colher chá de bicarbonato de sódio

sal

1 ovo batido

6 colheres sopa iogurte natural

30g (6 colheres chá) de manteiga derretida

cerca de 250ml (1 xícara) de leite

Modo de preparo

Peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato em uma tigela. Tempere com sal (eu coloquei umas 2 1/2 colheres de chá)

Junte o ovo, o iogurte e a manteiga. Misture o leite aos poucos até a massa ficar macia.

Deixar descansando por 2 horas.

Após descansar, sove a massa por 2-3 minutos e divida em 8 pedaços.

Abra em formato oval e se quiser pincele manteiga em um dos lados antes de assar, por 8-10 minutos, em forno pré-aquecido (200C)

Também é opcional cobrir a massa com sementes de papoula antes de assar.

Massa já pronto para o Naan

Naan pronto para ser degustado

Camarão Imperial

Camarão rosa selado e gratinado com nata

Em se tratando de camarão, o que gosto mesmo é de prepará-lo de forma a preservar o sabor do crustáceo evidente, apenas com aromas de ervas frescas  e temperos diversos. Mas, me rendi a uma versão que elaborei, batizado de 'Camarão Imperial'. Lógico que os camarões, de bom tamanho, foram limpos e selados rapidamente. Com isso, o creme que os cobriu não modificou a textura do crustáceo, que só retornou para o forno para ser gratinado, com aquecimento superior a todo vapor. Ficou realmente delicioso.

Uma das grandes vantagens de se utilizar o camarão rosa em alguns preparos é a de que o Rosa é carnudo e firme, pode chegar a até 18 cm. Enquanto o Cinza, também delicioso, é pequeno e ideal para aperitivos. 

Camarão rosa com ''saia', salteado no azeite

Apesar do alto preço dos crustáceos neste período, em Santa Catarina ainda se consegue adquirir diversas espécies com preços razoáveis, antes do início do defeso. O período de defeso favorece a sustentabilidade do uso dos estoques pesqueiros e evita a pesca quando os pescados estão mais vulneráveis à captura, por estarem reunidos em cardumes.

Receita para o Creme à base de bechamel

4         colheres de sopa de manteiga

4    colheres de sopa de farinha de trigo

3 xícaras de chá de leite

200 ml de nata

1 pitada de noz-moscada

sal a gosto

Suco de 1/2 limão siciliano

raspas de limão para finalizar

1 bulbo de capim limão bem moído (1/2 colher de chá)

Modo de preparo

Leve a manteiga a uma panela com a farinha de trigo. Mexa sem parar até cozinhar a farinha. Sempre em foto baixo para não empelotar. O adequado é mexer com um foie  que facilita a cocção e o trabalho.
Acrescente o leite, uma xícara de cada vez. Bata bem para que não se forme grumos até acrescentar todo líquido. Ao final, tempere com a noz-moscada, sal.

Acrescente o suco do limão, o capim limão e a nata. Novamente, com o foie, incorpore bem os ingredientes ao bechamel. Em fogo baixo, deixe borbulhar por cerca de 5 minutos. Até utilizar, cubra o Creme com filme plástico para evitar que se forme uma película por cima.

Assim que selar os camarões, aqueça o creme, disponha sobre os crustáceos e gratine rapidamente.

Acalento à mesa com a boa e antiga sopa

Quibebe demilho verde com legumes

Cura ressaca, aquece o frio, proporciona felicidade, ameniza gripes, acalenta corações, aguça paladares. Como personagem principal ou figurante, alimenta tanto aos pobres quanto aos nobres. Com suas múltiplas versões, as sopas agradam todos os paladares. Sem contar a diversidade de sabores, já que a imensa maioria dos países do mundo tem suas sopas prediletas.

Minestra de lentilhas com costelinha de porco

O caldo verde e a canja portuguesa; o gazpacho (a base de tomate) espanhol; o minestrone (massa, feijão, legumes e lingüiça);o capeletti in brodo e a ribollita italianos; a bouilabaisse francesa (a base de peixe, frutos do mar e legumes); o missoshiro japonês (a base de pasta de soja); o bortsch russo (a base de beterraba).... 

Capeletti in Brodo

Caldinho defeijão com aspargos e portobello

No Brasil, bom, no Brasil temos de todas um pouco, além das tradicionais da nossa terra, como o inesquecível caldinho de feijão. Sem falar que por aqui, em Curitiba, além da multiplicidade cultural, o frio não espera a sua estação para chegar. Então - às vésperas do carnaval, com a garoa a cair - vamos botar a panela no fogão.

Embora de preparo relativamente fácil, a elaboração de uma boa sopa guarda seus segredos. Seja qual for a opção e necessidade, o caldo é ingrediente indispensável - seja de legumes, carne, frango, peixe ou camarão. Se optar por usar vegetais e legumes, basta tomar cuidado com o tempo de cocção de cada componente.  É apenas no prato que todos os sabores se encontram, com ingredientes preservando suas texturas e sabores.

Cada ingrediente tem seu lugar

Cura ressaca - As sopas caseiras são ricas em sal e potássio, ingredientes em falta no seu organismo após uma noite de alguns exageros.

Proporciona felicidade - A receita também pode partir de um ingrediente funcional, como o grão de bico, que num prato pode trazer um benefício que todo mundo quer – a felicidade. O grão de bico possui três nutrientes que, em conjunto, aumentam a produção de serotonina.

Ameniza gripes - Qualquer sopa quente proporciona a melhora de pessoas em estado gripal. Mas a canja, já atestada pela ciência, tem a vantagem da carne de frango que, quando cozida, libera cisteína, um aminoácido que ajuda a fluidificar o muco. E ainda tem a gordura que lubrifica a garganta.

Sopa deCogumelos ‘Paris em Rose’

 

Porco e funcho. Uma combinação perfeita

As ervas agregam sabor e transformam as coisas mais simples em verdadeiras iguarias. Em sua maioria, as recém-colhidas são as mais adequadas, mas há as que agregam ainda mais valor à receita quando desidratadas. No caso o funcho (semestes de erva-doce) proporcionam um sabor sem igual aos preparos com porco. E os apaixonados pelo sabor e pela versatilidade desta carne vão se deliciar com esta receita preparada com o carré de suíno - parte do animal  retirada do lombo em corte transversal -, temperado com uma boa quantidade de sementes de funcho, alecrim e alho, e marinado na cerveja. A maciez inerente do corte, aliada ao sabor indiscutível do suíno e com um pururuca perfeito proporciona deleite à mesa.

 Ingredientes

1 peça de carré de suíno de leite de erca de 600 gramas

3 colheres de sopa de sementes de funcho (erva-doce)

2 colheres de sopa de sal grosso

3 dentes de alho

1 maço de alecrim

pimenta calabresa seca

cerveja o suficiente para cobrir a peça

Azeite de Oliva

Modo de preparo

Em um pilão, moa as sementes de funcho, o sal, a pimenta e o alho até formar uma pasta

Faça cortes transversais (em cruz) na peça, no lado da gordura, não muito profundos

Besunte a carne com azeite e, em seguida, com a pasta de temperos e deixe marinando na cerveja e alecrim por, no mínimo, 6 horas.

Retire a peça da marinada

Em uma churrasqueira, disponha a peça com a gordura para baixo até que fique bem dourada. Depois vire e deixe mais 15 minutos. Este processo também pode ser feito em uma panela de fundo grosso.  Volte a peça para a travessa com a marinada, cubra com alumínio e asse por 1 hora lembrando de virá-la e regá-la com a marinada. Após este tempo, retire o alumínio e finalize em fogo alto até que a gordura esteja crocante.

Castanha portuguesa reina soberana em diversas receitas

Apesar de no Brasil a castanha portuguesa ser um fruto de tradições natalinas, o ingrediente pode ser colhido nesta época do ano em abundância. E a sua utilização extrapola os conhecimentos gastronômicos dos brasileiros. Em diversos países europeus, a castanha portuguesa - colhida no outono - é utilizada no preparo de pães, farofas, pestos que escoltam massas, degustadas assadas, cozidas. Ainda pode ser triturada e usada como base para panquecas, sem falar nos doces com ela preparados, a exemplo do marron glacê - também chamado castanha glaçada. Trata-se de uma iguaria da doçaria francesa e da doçaria italiana preparada com castanha cozida e mergulhada em calda de açúcar. Por ser um doce bastante refinado e caro, no Brasil vende-se, sob esta denominação, um doce bem mais barato, com sabor similar feito à base de batata-doce. Confesso que apesar de ter uma bela castanheira-portuguesa no quintal nunca havia arriscado preparos diversos da tradicional castanha cozida, que, considero, bastante pesada. Desta feita, deixei os esquilos a ‘ver navios’ e dediquei as primeiras horas do dia a abri-las no quintal. As colheitas resultaram em um pesto de castanhas (assim chamado em terras italianas, mais precisamente na Toscana), que viraram compotas para serem servidas com massas. Também foram incorporadas no preparo e finalização de pães.  

Pesto de castanhas portuguesas

- 500 gr de castanhas portuguesas cozidas e descascadas

- 150 ml de azeite de oliva extra virgem

- pimenta do reino

- noz moscada

- 1 dente de alho

- 200 ml de nata

- 1 maço de alfavaca

Modo de preparo

Faça um corte em cruz na parte mais fina de cada castanha.
Coloque-as em uma panela de pressão com 1 litro de água, a alfavaca e uma pitada de sal. Tampe, leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos ou até as castanhas ficarem macias. Retire do fogo, tire a pressão da panela, abra-a, escorra a água e descasque as castanhas.
Coloque no processador e triture bem.
Em um recipiente, agregue às castanhas o azeite de oliva, o alho, sal, pimenta do reino e noz moscada.
Leve ao fogo, refogue e agregue a nata.
Leve ao fogo e cozinhe por mais 10 minutos ou até encorpar um pouco. Acerte o sal e retire do fogo.Pode ser servida com massa; com torradas....

Farofa de castanha portuguesa

1 cebola grande descascada

1/2 xícara de ameixas secas sem caroço

1 xícara de castanhas portuguesas cozidas e descascadas

4 colheres (sopa) de manteiga

1/2 xícara de uvas-passas claras sem sementes

2 xícaras de farinha de mandioca torrada

Sal a gosto