Com fubá e com afeto

Não é de hoje que, em minha vida, o fubá de milho é emblemático. Sempre foi um componente de receitas carregado de histórias de amizade, de saberes, de sabores e, por vezes, destinado à subsistência. No que se refere à amizade, por ser ingrediente principal do bolo de fubá, se tornou um presente, dos mais requintados. Na década de 70, anos áureos de minha infância, a vizinha Jura preparava uma das melhores versões que já degustei. Duas ou três vezes na semana, a Jura, melhor amiga da mãe, nos chamava para ir buscar a delícia: o cremoso bolo de fubá da Jura. Qualquer naco do quitute exibia camadas diversas, sendo uma delas cremosa, na qual o queijo mais o coco ralados se agregavam proporcionando à delícia um toque salgado. Ainda se tratando de amizade, nossa querida amiga Luzinha, exímia cozinheira, também moradora da Vila Ida, nos presenteia rotineiramente com seus preparos, sempre recheados de saúde, elaboradas sem glúten, pouco açúcar, mas repletos de sabor. Esta semana, a versão da vez também foi a cremosa, com queijo ralado, mas a que prevalece no repertório dela é com sementes de erva-doce, sem o queijo.

Saberes

Dos saberes, ainda hoje, escrevendo este post, não me contive e liguei para a vó Maria. A sábia senhora de 88 anos, que se aposentou como merendeira, a merendeira exemplar, não poupa palavras quando se trata de relembrar histórias de vida. “Minha filha, você lembra quando a vó plantava milho no quintal? No dia que a vó colhia era dia de festa. A vó colocava o panelão no fogareiro do quintal de terra batida, cozinhava e vocês comiam. Enquanto isso, a vó ficava tocando gaitinha de boca pra vocês. Tempo bom. Agora, peço pra alguém me trazer semente pra eu plantar, mas ninguém lembra. Mas já, já a vó consegue e te chama pra panelada de milho”.

Receitas

Bolo de Fubá Cremoso sem Glúten da Luzinha (Lu Martins)
Ingredientes para a primeira etapa

4 ovos

2 xícaras de leite

3 xícaras de açúcar (usei somente 2)

2 colheres (sopa) de margarina

Bata no liquidificador

Passe a mistura para uma tigela e agregue

Ingredientes para a segunda etapa

1/2 xícara de amido de milho (maisena)

2 xícaras de leite

2 xícaras de fubá

1 e 1/2 xícara de coco ralado (+/- 100 g)

1/2 xícara de queijo ralado (50 g)

1 colher (sopa) de fermento em pó.

Apenas misture!

Coloque em uma assadeira grande (40x28cm) untada e enfarinhada (com fubá). Leve ao forno pré-aquecido por 45 minutos ou até que um palito, depois de espetado na massa, saia limpo.

Retire do forno e deixe esfriar.

Bolo de Fubá tradicional da Luzinha (Lu Martins)

4 ovos

2 xícaras (chá) de açúcar 

2 xícaras (chá) de farinha de trigo 

1 xícara (chá) de fubá

3 colheres (sopa) de margarina

1 xícara (chá) de leite

1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo

Bata as claras em neve. Acrescentar o açúcar.

Adicione aos poucos as gemas, a margarina, o leite, a farinha de trigo, o fubá e continue batendo;

Por último agregue o fermento misturando com uma colher ou espátula;

Coloque a massa numa forma untada e asse em forno médio pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos ou até que, ao espetar um palito, este saia limpo.

História
O fubá é a farinha de milho ou dearroz obtida a partir da moagem desses cereais. Nas Américas em geral e no Brasil em particular o mais comum é o obtido do milho, que, na história alimentar do país, sempre foi presença na alimentação indígena. 

Tender Bolinha na área

Natal 2014, em 23 de dezembro Para, sempre, termos e sermos ... ‘Certas Esperanças’ Com Saboias, Bassos, Pasqualinis mais Brasils , Ferreiras e os mais que bem-vindos Agregados

O Natal 2014, em 23 de dezembro Para, sempre, sermos e termos ... ‘Certas Esperanças’ Com Saboias, Bassos, Pasqualini mais       Brasils , Ferreiras e os mais que bem-vindos Agregados

CARDÁPIO

Entradas Beringelas crocantes, finalizadas com castanha-de-caju; Sardela; Pasta de salmão defumado;

FRUTAS DA ESTAÇÃO.

Para Acompanhar Crostini.

Para Começar Tender dourado, servido em fatias sobrepostas com lâminas de legumes grelhados e finalizado com lentilhas da sorte e ervas frescas

Mais Farofa de alho

Para Continuar Pernil  de cordeiro temperado com cinco especiarias, assado morosamente com legumes, chega à mesa dourado, regado com a redução do próprio caldo do cozimento;

Para Acompanhar 

Fettuccini na manteiga, salpicado com queijo parmesão. 

Salada da horta regada com molho cítrico e castanhas.

 Para Adoçar

Torta Banoffi alla Ferreira

Bolo MAIS FELIZ DO MUNDO para felicitarmos ao  Novo Ano que se aproxima de Carla Sabiia e ao Nosso Ano Novo

Natal dos Saboia, Basso, Ferreira, Silka Brasil, Pasqualini e Tempesta

No ranking dos históricos encontros natalinos do Pastifício Dell'Amore, já que ocorre  há mais de uma década, este consta entre os mais divertidos, sarcásticos, repletos de som e fúria, lágrimas e sorrisos...mas, raramente com a ausência de um dos participantes. Tornou-se emblemático. Não só pela diversidade de pessoas - apesar de poucas, mas pela pluralidade de personalidades e histórias diversas. 

Os itens do Cardápio pouco variam. Apenas o modo de preparo, já que sou a encarregada desta etapa. Carla Saboia fica com a decoração. A dupla Marcos Saboia e Felipones se encarregam do Bullying de tudo e todos. 

Desta feita, infelizmente tivemos quatro baixas, não só no que tange às pessoas, mas, também, ao prato que fica a cargo da responsável pelo trio, o tradicional empadão de Bacalhau dos Ferreira, elaborado por uma quituteira de mão cheia,que infelizmente ainda não conheço, mas que vai ter de se comprometer com a Eli Ferreira mais  Zé Carlos Fernandes (respectivamente prima e irmã) de nos passar a receita para aqui ser detalhada. No momento da refeição Não senti falta. mas e o naco do dia seguinte. Este....jamais sairá do desejo.

Bom, já que para mim, atualmente detalhar receitas também se tornou ato de contar histórias que as permeiam, vamos ao ....

Tender Bolinha.

Este naco de presunto em forma de bolinha nunca me atraiu muito. Mas, como faz parte do nosso cardápio, fui em busca de ingredientes  e formas diversas de preparo. Lógico que, como de costume, li uma receita adorável tirada do meu acervo de revistas, de um dos chefs de cozinha de que mais admiro preparos, Salvatore Loi. Mas, no momento do preparo, faltavam 50% dos ingredientes para a finalização da bolinha. Então, usei o princípio de Salvatori Loi e , no mais, segui o instinto: uma peça dourada, sem o doce convencional que domina as os cardápios natalinos. Apenas derreti manteiga e azeite no forno e besuntei a peça, já com cortes permeando-a por inteiro. Besuntei com um pincel a bolinha toda e coloquei no forno por 30 minutos. Passado este tempo, reguei balsãmico na forma, misturando-o à manteiga, e tornei a besuntar. Cobri com alumínio e mais 30  minutos de forno. Tireui, conferi. Deixei descansar. Peguei o pincel e mais uma vez passei-o no caramelo formado no fundo da forma e pintei cada pedacinho do naco de carne. 

Depois, cortei em finas lâminas, reguei com o caldo do fundo da forma, acrescido de um pouco de caldo de legumes na boca do fogão. 

Pois ficou perfeito.

Sem o doce; sem os cravos que a cada mordida incomodam a degustação e só servem para a foto. Com lentilha e farofa de alho harmonizou perfeitamente.

FELIZ NATAL A TODOS COM...CERTAS ESPERANÇAS. SEMPRE. COM AMOR, JOSI. 

Bobozinho de mandioca-salsa com camarão mais farofa de dendê...e... 6 ANOS DE BLOG...UEBAAAAAA

Assim como a receita do Bobozinho de camarão elaborado com mandioquinha-salsa remonta aos primeiros cardápios do Pastifício Dell’Amore, onde o quitute em questão era presença constante, o arquivo de delícias aqui relacionadas descrevem não só o passo-a-passo dos preparos, mas, também, as histórias de vidas que no Pastifício Dell’Amore partilharam momentos. Desde o dia 28 de outubro de 2008, com o propósito de detalhar as ‘viagens’ diárias em torno de ingredientes que compunham receitas, cultivos de sementes, mudas, composição de ingredientes, diário que passou a substituir as dezenas e dezenas de cadernos enumerados há anos para que nada se perdesse no tempo......

Fiori de Fillo

Os contos com pitadas de comédia sobre as dezenas de empadões, empadinhas e coxinhas com recheio de frango com queijo provolone produzidos diariamente e vendidos em São Paulo com a ajuda da amada amiga Alessandra Casolari e a mãe Luci. Afinal a renda obtida com as delícias me proporcionaram cursar a faculdade e viver o início de um pedaço de vida na Paulicéia.

Enfim, até as literais viagens para mergulhar a fundo na essência dos pescados (Zimbros, nosso paraíso mediterrâneo), dos insumos, do Agriturismo. Do passar horas e horas corridas sob o sol da Toscana preparando corredores para cultivo de víveres, tendo como base o esterco dos asnos, que é adubo de alta qualidade. 

Rino - Agriturismo Il Borgo Della Colomba

Sem falar nos estudos diários, que, em paralelo à comunicação, me fizeram voar para ‘pilotar’ o fogão para cozinhar, inventando e reinventando a roda  para criar algo a partir do nada......Qual o cardápio do jantar? Abre a geladeira e dá um jeito!!!! É o que temos para hoje!!!!!!

Somados aos estudos práticos, horas e horas diárias, que nunca abandono, em torno de livros escritos por especialistas em massas; pescados; histórias da alimentação...das aulas sobre produção de massas com a amiga Lucia Sequerra....Afinal, não é só com sobras de geladeira que  conseguimos elaborar um jantar dos Deuses, e nem apenas lendo receitas, mas com a soma de esforços para aperfeiçoar nossos aprendizados e com nossas histórias de vida agregadas e compartilhadas. Por fim, vamos à receita do prato, que há mais de dez anos preparo: o Bobozinho de mandioca-salsa com camarão mais farofa de dendê, que fez parte de mais um cardápio ‘PARA BRINDES ENTRE ETERNOS AMIGOS’, com Lorraine e Fanini,  Fernando Flicks e Fabi Moro Martins; Rafaela, Cons e Du, Líria e Hélio, Mara e Cláudio, mais........

Bobozinho de mandioca-salsa com toque tailandês

Ingredientes (para 5 pessoas)

2 kg mais 1/2 de mandioquinha-salsa descascadas;

1 l mais ½ de caldo de camarão, com campim-cidreira mais gergelim picado.

200 ml de leite de coco

Para o Caldo: elaborado previamente com as cascas e cabeças frescas de camarão, lavadas e escorridas; cebolas; alho-poró; salsão; cenoura cortada em cubos;  alho esmagado (3/4 dentes); bulbos de capim-cidreira - talos bem frescos e verdes (umas duas colheres de sopa);  gengibre fresco cortado em cuinhos, com a casca ( 3 colheres); azeite de oliva e um buquê garni (tomilho, salsinha, alecrim, duas folhas de louro fresco (já que tenho o luxo de ‘roubar’ umas folhas da pequena, mas linda árvore da Lu e da Sil). Enrolar as ervas em uma meia casca de alho-poró, amarrar com barbante); um copo de vinho branco seco. Aquecer azeite, agregar cebolas, alho, erva-cidreira, gengibre. Logo em seguida, colocar as aparas de camarões e os legumes.

Ferver, sem deixar borbulhar, por 30 minutos. Escorrer numa peneira fina e reservar.

100 ml de leite de coco;

Noz-moscada, sal e pimenta-branca.

Modo de Preparo

Após o caldo de camarão estar peneirado, aquecer e cozer a mandioquinha-salsa no caldo, cobrindo todos os nacos. De outra forma, finalizar com água morna. Acertar o sal.  Quando estiverem cozidas ao dente, provar o sal, temperar com a noz-moscada e a pimenta-branca. Deixar esfriar e bater no liquidificador com o caldo, que vai estar bem agregado ao tubérculo. Enquanto estiver batendo, para que não force o liquidificador, agregue o leite de coco.
Incorporo bem. Devolva à panela e cubra com filme plástico para não formar uma película por cima.
à parte, lave bem o camarão, escorra e tempere-os com pimenta e sal. Reserve.

Cinco minutos antes de servir, aqueça o bobó de mandioquinha-salsa e agregue os camarões. Deixe-os por, no máximo, cinco minutos no caldo encorpado. De outra forma, não vão preservar a textura.

Salpique em cada porção a farofa de dendê, preparada com 50 ml de dendê, 1 cabeça de alho com os dentes cortados em lâminas e dourados no dendê o lado da uma pimenta fresca, ou seca, mas da horta, de sua preferência.

Acrescente a farinha de mandioca aos poucos, em fogo baixo. É muito fácil de queimar no fundo. Então, mexa rapidamente, acerte o sal e deixe reservada para o momento do preparo.

Espaghetti com lagosta-sapateira e camarões crocantes para mais uma noite de comemorações

INGREDIENTES (para duas pessoas)
· 300 gramas de massa, espaghetti, grano duro;
· 2 sapateiras de, em média, 200 gramas cada;
· 200 gramas de bacon, magro, em cubos bem pequenos;
· 2 maços de salsinha picada;
· 2 colheres de azeite de oliva extravirgem;
· 50 gramas de manteiga;
· 1 cebola picada;
· 1 cebola cortada ao meio;
· 1 talo de salsão;
· 1 talo de alho poró;
- 1 copo de vinho brande, seco.

MODO DE PREPARO

Pré-preparo da sapateira
· Depois de bem lavada, cozer a sapateira em água com sal, pimenta do reino, salsão, alho poró e cebola ao meio;
· Cozinhá-las por 40 minutos;
· Retire-lhe as patas e as pinças. Retirá-las da água e deixar esfriar.
·  Com uma tesoura de cozinha, abra a sapateira pela parte posterior - da cabeça ao rabo, extraindo o miolo e as ovas e reservando-os. Parta as patas e as pinças, extraia todo o conteúdo e junte ao miolo. Todo o processo deve ser feito sem quebrar a carapaça, para preservar a carne inteira, de cada membro
· Reservá-las
·Preparo do molho
· Aquecer, em uma frigideira de fundo grosso, 1 colher de azeite de oliva e, em fogo bem baixo, dourar cubos de bacon;
· Colocar cubos de cebola e dourá-los;
· Acrescentar a carne da sapateira, em fogo baixo, e deixar caramelizar (cerca de 10 mintuos).
· Desligar e reservar.

Finalização
· Cozinhar a massa ao dente, no máximo por 10 minutos. Dois minutos antes, ligar a panela com sapateiras, acrescentar aspargos, manteiga e a massa direto da panela onde foi cozida.
· Desligar o fogo, colocara manteiga, mexer rapidamente e servir em pratos individuais;
· Polvilhar salsa cortada grosseiramente e decorar cada prato com ervas frecas.
· Derramar fio de azeite e servir.

Com amor e com afeto, fiz seu bolo predileto: Bolo de cerais e frutas frescas

                                                                           Bolo de cerais e frutas frescas

A receita de bolo similar já foi detalhada neste blog, mas, além de sempre incorporar castanhas diversas, finalizações exímias com lâminas de frutas distintas, o Bolo de cerais e frutas frescas preparado pela Lu Martins (Luzinha) sempre chega em momentos especiais, isto é, quando menos esperamos. Além de ser um preparo adequado ao período de festas, pois além de ser belo, incorpora componentes símbolos da cozinha natalina, como as nozes, castanhas, frutas secas mais frescas e...presentes. Sim, presentes, pois morar na Vila - nomeada por nós de Ida em homenagem a senhora Ida, minha querida avó e madrinha - foi o começo de um resgate de uma história de vida, onde os temperos, legumes, hortaliças, flores....brotavam por todos os cantos. Onde sob sol e chuva ela e o vô Constante se dedicavam à horta, que à época, podia ser admirada até o fundo de vale coberto pela Mata Atlântica, que hoje foi aterrado por quem não sabe da terra nada tirar. Anos passaram e cá estamos nós a resgatar, dia após dia, as terras lá no fundo estancadas, cheias de cuidados, mas, com o passar dos anos, escondidas. 

"Com amor e com afeto, fiz seu bolo predileto"

Palavras da própria quituteira Luzinha exemplificam o quanto significa morar aqui, na Vila Ida. Todas as semanas, cá estamos nós, compartilhando saberes, sabores e amores. Trocando afagos por meio de pequenas porções de delícias; de mudas, sejam elas de temperos, de flores, de ervas. Os jardins a cada dia mais resplandescentes, cada morador da Vila responsável por seus cultivos, mas sempre complementados pelas mãos da dupla Carmelino e Kátia, profissionais exímios contratados mensalmente para nos ajudar a dar cor e ainda mais vida aos caminhos que levam ao Pastifício Dell'Amore.
Viver aqui me remete muito ao dia-a-dia dos italianos, que brigam para ter a oliva mais palatável, os legumes mais brilhantes, o sabor mais exultante. Tive nostalgia deste modo de vida amplamente alastrado na Itália ao conversar com um jovem italiano (. Ele e sua esposa, de passagem profissional pelo Brasil, moram em Milão. Mas me relatou que quando está em Milão, ao visitar a família no , na bagagem, os litros de azeite de oliva não podem faltar, já que como os produzidos por eles, na Puglia, são os melhores do país da bota. Os jovens agricultores, que, independente da profissão que optam por seguir, jamais deixam de lado a essência de ser um camponês e referendar os 'frutos' familiares como melhores de que os produzidos na Toscana. Assim como só um verò italiano sabe ser e fazer. 

Ingredientes

·       2 xícaras (chá) de farinha de trigo integral

·    1 xícara (chá) de farinha de trigo branca

·    2 xícaras (chá) de açúcar cristal (eu uso 2 xic. de açúcar mascavo ou 1 xic de acúcar cristal 1 xic de açúcar mascavo)

·    1 xícara (chá) de leite

·    3 ovos

·    3/4 xícara (chá) de óleo

·    1 colher (chá) rasa de canela em pó

·    1 colher (sopa) rasa de fermento químico - para bolos

·     2 maçãs 'fuji

·     1 limão galego

·     1 punhado de ameixas secas descaroçadas picadas

·     1 punhado de uvas passas brancas descaroçadas

·     1 punhado de Castanha do Pará picadas grosseiramente (ou nozes, amêndoas, etc)

Modo de preparo

Fatie as maçãs e deixe marinando no suco do limão com um pouco de açúcar, para não escurecer. Reserve. Envolva as passas, a ameixa e a castanha em farinha para que essas se espalhem uniformemente na massa. Reserve também. Em uma tigela coloque as farinhas, o açúcar, a canela e o fermento. Bata agora no liquidificador os ovos com o óleo e o leite. Junte esse líquido aos ingredientes secos na tigela. Mexa bem à mão. Adicione as frutas secas e as castanhas, mexendo bem para que essas se espalhem pela massa por igual. Despeje em fôrma untada e enfarinhada. Decore com as fatias de maçã, fazendo desenhos. Leve para assar em forno preaquecido. Espete um palito no meio do bolo para saber quando esse está pronto (deve sair seco).

Trilogia de nhoque a quatro mãos

Poderia até nomear uma sinfonia. Mas o resultado não deixou de ser, já que a dupla de cozinheiras para lá de afinadas (Luzinha Martins e eu) estreamos na cena culinária juntas, pela primeira vez, produzindo quitutes para lá de saborosos. E não nos intimidamos em fazer pouca coisa. Foram três versões de nhoque, cada qual com suas pitadas de temperos e ingredientes, convenientes com a matéria-prima destaque. Nhoque de batata-salsa (mandioquinha) e de batata-doce. Alternativa a esses, o de inhame, que superou todas as expectativas, já que as opiniões não foram só as nossas, mas com os amados companheiros de vida, que partilham o dia a dia aos nossos lados.

Apesar de seguirmos algumas receitas não há como assegurar que devem ser feitas ao pé da letra. Afinal, como bem ensina o profissional da cozinha Alain Ducasse, "cozinhar não é seguir as receitas ao pé da letra, é conservar-lhes o espírito".

No caso, enfatizo em dose tripla por se tratar de nhoques preparados com tubérculos assados (inhame), cozidos (batata-salsa) e no vapor (batata-salsa – mandioquinha), que exigem manipulações diversas, onde o ponto é assegurado na hora de esticar cada um deles. Se não estiverem firmes, voltam para as mãos.

Nhoque de inhame (4 porções)

- Cerca de 1 quilo de inhame pesado depois de assado e sem a casca. Na ocasião, esta quantia representou quatro tubérculos grandes, envoltos em alumínio e assados por cerca de 1h. Para atestar o ponto, perfurar e sentir se está macio. Na ocasião, dois deles ficaram uns 20 minutos a mais). O bom de enrolá-los no alumínio é que preservam ainda mais o sabor, textura e cor

- 2 xícaras de farinha de arroz

- sal

Modo de preparo

Depois de descascados, chega a hora do fitness. E olha que a Lu tem um poderoso amassador. Mesmo assim, para tirar todos os grumos e totalmente macio, o negócio é usar a força e ter paciência;

Em seguida, agregamos o azeite, sal e a farinha.

Acertar o ponto para enrolá-lo foi o maior desafio, já que o inhame é fibroso e, por vezes, voltava às mãos, recebia um pouco mais de massagem para ativar o amido e, ao final, acabamos moldando algumas dúzias para que ficassem, além de gostosos, belos.

Nhoque de batata-doce (3 porções)

- Cozinhamos três batatas-doces na água. Ela cozinha mais facilmente. Retiramos a casca, amassamos também mais facilmente.

- 1 gema

1 xícara mais ½ de farinha de arroz

1 xícara de amido fécula de batata

Noz moscada a gosto

Sal

Regar com azeite

Modo de preparo

Agregar bem todos os ingredientes, fazer bolas na mão e estica-las na mesa, polvilhadas com afécula.

Ao contrário do Inhame, o de batata-doce é mais fácil de esticar e rápido de finalizar.

Mas o de inhame fica mais aerado. Já este é mais pesado.

Nhoque de batata-salsa (mandioquinha) 2 porções

- Cerca de duas xícaras da mandioquinha ao dente, cozidas no vapor em finas lâminas.

- Amassar bem

- Agregar 1 gema

l

- Azeite de oliva

- Noz-moscada ralada

- Sal

Molho Pesto

O molho pesto é básico no que se refere ao preparo; prático por ser versátil;  refrescante - já que agrega ingredientes crus, azeite, alho......; além de agregar sabores diversos conforme o papel que vai cumprir na refeição. Pode ser usado como antepasto quando regado sobre uma fatia de queijo branco (seja de cabra, búfala...);  primeiro prato, quando usado  como ingrediente principal, a exemplo de uma massa; segundo prato se chegar à mesa banhando um naco de frango assado; e, ainda, finalizar as etapas dos salgados escoltando legumes ou folhas. A sequência é referenciada nas etapas das refeições verdadeiramente italianas, cada qual a seu tempo.

Testaroli

Atualmente, como minhas refeições são, em sua maior parte, realizadas na minha cozinha, sempre na companhia da minha bela cocker Rúbia, busco satisfazer meu apetite, com os aprendizados do bem-viver, mas sem perder muito tempo com o preparo, reservando-o para degustar com tranquilidade e, literalmente, comendo saúde. O que facilita o preparo é que as ervas e as hortaliças saem da minha própria horta, que, neste momento está sendo revigorada em termos de infraestrutura.

No que se refere ao preparo do molho pesto, o meu princípio é macerar a erva num pilão, não deixando que se torne uma pasta, mas, sim, uma salsa, com pedacinhos do basílico ou da rúcula, que preparei em casa dias desses.

Para o pesto tradicional, não uso manjerona e sim basílico da Ligúria, que cultivo graças às sementes que ganhei de Gianne e Cris.

 As folhas são mais finas, o que modifica o resultado; azeite de boa qualidade; pouco alho mais pinole.  Lógico que busco também o uso de castanhas diversas, seja de caju, do Pará, e, até mesmo, do nosso tradicional pinhão, mas que é mais pastoso se comparado ao pinole, mesmo se cortado em pequenos pedaços e levemente tostados.
O pinhão se forma dentro de uma pinha. Já o pinole, cada unidade é encapsulada, tem uma casquinha própria, com sabor que se assemelha ao da amêndoa, mais delicado, e mais propícia à elaboração do verò pesto genovês, pois não torna  a salsa pastosa.

Pesto   

dentesde alho 
1 colher (chá) de sal 
1 xícara (chá) de manjericão fresco
3 colheres (chá) de pinoli ou de nozes (sem casca)
100 g de queijo peccorino ou de parmesão ralado
1/2 xícara (chá) de azeite 
pimenta-do-reino a gosto

Massa, instituição da culinária mundial

Quando se trata de comer bem (para saciar a fome e a saúde), em minha opinião, o povo italiano compõe uma instituição da culinária mundial - cultura propagada por todos os continentes e motivadora pela forma que muita gente cozinha aualmente. Os ingredientes frescos, orgânicos, vindos da horta para a mesa difundem, a cada dia, o ato de comer bem, de forma descomplicada, e isso porque a pobreza da Campanha influenciou os pratos mais amados da culinária italiana, os idolatrados cibo poverino.  

Do antipasti (etapa na qual prevalecem os embutidos, queijos, pães, focaccias) ao contorni (legumes, grãos, folhas), a meu ver, a segunda etapa (primo piatto) composta pelas massas nunca desce do pedestal. 

Bom, aqui, no Brasil, comer massa é um deleite tão especial, que não concede espaço para demais fases, pois são servidas em porções tão generosas, ao contrário da dos queridos moradores do país da bota. Refestelamo-nos, cedendo vez apenas para nacos de pão, para enxugar bem o prato diante de um sugo bem elaborado (vero sugo di pomodoro).  

Com certa experiência no preparo das massas artesanais, em minutos o cardápio de um especial almoço de domingo é elaborado: ravioloni artesanal feito com semolina e ovos caipira. Para o recheio e molho, ervas frescas, uma lata de tomates pelados, azeite, queijo parmesão. Os demais componentes podem ser básicos. Para a ocasião, algumas fatias de peito de peru, mussarela, requeijão mais orégano fresco, pendurado em ramos para secar - o aroma é bastante diverso dos comprados já embalados.

Para o preparo da massa, a dica de hoje é a semolina branca (Famiglia Venturelli, de Sertanópolis/PR), que encontrei na Casa do Queijo, em Curitiba, que proporciona elasticidade à massa durante a abertura, sem permitir que abram durante o cozimento, mesmo com a espessura bastante fina. Por um preço justo, a semolina em questão se assemelha à grano duro 00 italiana, que  é fina como um talco e tem menos glúten que a nossa farinha comum, o que deixa a massa mais delicada. A de semolina, que vem da moagem do durum, o mais forte dos trigos, tem alto teor de glúten e resulta em uma massa com mais estrutura (mais firme, mas fácil de manipular).

Para finalizar o prato, um sugo simples, elaborado com uma lata de tomates pelados levemente amassados, nacos de alho e flores de alfavaca, que proporcionam mais perfume à salsa. No mais, cocção morosa até o molho adquirir um vermelho intenso e opulento. 

Para completar, a chuva delícia que cai aqui em Curitiba, na tarde deste domingo, acalenta o calor que predomina na capital mais fria do país tornando o cardápio ainda mais propício, seja nos sabores e nos saberes.

Comer é MASSA!!!!!

Brodo de frango com cappelletti de catupiry

Retrato da Itália, as massas caseiras retornam às mesas no cotidiano dos brasileiros

Para o deleite da maior colônia italiana fora do país europeu, as massas artesanais - similares àquelas comumente degustadas no dia a dia dos italianos que lá habitam – por aqui, cada vez mais, a tradição retorna às origens. Basta conferir o número de publicações que dedicam páginas e páginas às centenas de formatos variados que podem ser facilmente reproduzidos em casa. 

agnolotti à base de espinafre com queijo canastra, salpicado com presunto cru e parmesão

Bom, que assim continue, já que além de acalentar o apetite com louvor, quando cozida al dente, proporciona saúde, e não gordura !!!!!!

Particularmente, mesmo tendo duas ‘velox’ em casa (máquina para abrir massa, herança de avós, renegada por muitos) prefiro transformá-las em longas e finas lâminas usando o bom e conhecido rolo de madeira. A fina e grande folha de massa aberta facilita a escolha entre o formato que vai desenvolver.

Brodo de frango com cappelletti de catupiry

ravioli de zucca (abóbora) finalizados no azeite de ervas, ervilha e pancetta

Se a decisão for por um dos que leva recheio, como o ravióli, capelletti, tortelli.....a decisão deve ser antecipada ao manuseio da massa, já que a proporção de semolina e trigo devem ser iguais para não secar em excesso e perder a elasticidade necessária após serem recheadas. De outra forma, podem abrir durante a cocção.

Para o final de semana, alguns formatos, com recheios variados foram produzidos. Ravióli e tortelli di zucca com catupiry (abóbora-pescoço cortada em cubos, refogada no azeite, temperada com pimenta seca, sal, gengibre, pimenta-do-reino mais umas colheradas de catupiry). Outro exemplar foi o capelletti de queijo cozido no brodo de frango. Agneloti de embutido triturado (para a ocasião, salame de cordeiro) finalizado na manteiga de sálvia;