Joelho de porco defumado à perfeição

Pode até parecer irreverente, mas quem já provou, sabe de que sabores estou falando. Os nacos de suínos defumados no Pastifício Dell’Amore estão, a cada dia, mais suculentos em especial o joelho de porco. Após adquiridos de fornecedor que cria os próprios animais, os pedaços do ‘bicho’ são lavados, curados em sal grosso mais ervas, cozidos rapidamente, secos, amarrados um a um, para, na sequência, seguirem para o defumador. Após cerca de 12 horas de fumaça, os dourados joelhos estão prontos. Carne tenra e macia, sem gordura – que é derretida durante os processos (cozimento prévio mais defumação). Para quem desejar adquirir um exemplar, são vendidos sob encomenda pelo whatsapp (41) 9223.5213.Como preparar

Há os que tem habilidade para assar os joelhos defumados. Tradicionalmente, elaboro-os, mesmo que defumados, na panela de pressão. Algumas cebolas cortadas grosseiramente, dentes de alho, louro e um fio de azeite. Douro a cebola e azeite, coloco os joelhos, o louro e cubro com água. Cerca de 30 minutos depois, abro a panela. Este processo faz com que os pedaços de carne defumadas hidratem novamente. Se a água estiver evaporada, coloque mais uma xícara. Então, na mesma panela, agregue duas ou três batatas inteiras e duas xícaras de chucrute (repolho em conserva).  

O resultado são texturas diversas para um prato incomum. Se desejar, pode complementar com repolho-roxo refogado. Basta três punhados, rapidamente salteados numa panela com um fio de azeite, incrementados com duas/três colheres de vinagre, uma pitada de açúcar mascavo e um dente cravo-da-índia. Tampe a panela e deixe por, no máximo, 5 minutos.

A delicadeza dos sabores é sem igual.

Compota de tomate com curry - preparo para revigorar qualquer refeição

compota de tomate com curry

Geleias, conservas e compotas de frutas, grãos e/ou vegetais são alternativas práticas e – se preparadas de forma adequada – saudáveis para compor o cardápio de qualquer uma das etapas das refeições. A exemplo desta compota de tomate com curry, que estrelou quando agregada a um fettuccine artesanal, sobre nacos de queijo branco e cobrindo um naco de pão artesanal, outros quitutes podem ser elevados a outra categoria com apenas algumas colheradas dos ingredientes envasados.

Trata-se de uma forma prática que surgiu quase que com a humanidade, para garantir o processo da vida. Atualmente, para os que têm a saúde e asustentabilidade como meta, é fundamental buscar a sabedoria dos antigos alquimistas para resgatar mais uma das artes da gastronomia. Quando se refere aos alimentos orgânicos, sazonais – que obedecem às safras e estações do ano, as formas de conservação por meio de técnicas distintas são fundamentais. Conservá-los, portanto, garante melhor aproveitamento do produto e também tê-los à nossa disposição durante todo o ano.

Não é de hoje que os alimentos em conserva fazem parte da minha vida. Descendente de italianos, sempre tive a oportunidade de provar quitutes em conserva, todos preparados artesanalmente, a exemplo dos pepinos em folha de parreira, vegetais e legumes da estação, entregues em casa pelo tio Raimundo Lunardon. E, para incrementar as sabedorias, no Il Borgo Della Colomba (Fosdinovo/Toscana/Itália) reafirmei meus aprendizados quando se ve, in loco, que o ciclo dos alimentos da estação determina os sabores.
Então, vamos à Compota de tomate com curry

Primeira etapa
Assando os tomates:
2 kg de tomates italianos, cortados em quatro, dispostos em forma grande, regados com azeite de oliva, salpicados com sal grosso e alecrim fresco. Assar até dourar a camada superior. Cerca de 1h30.

Segunda etapa
em uma panela de barro, grande, dispor os tomates assados, juntamente com a calda que ficou no fundo da forma. Agregar 2 colheres de sopa de mel, uma colher de chá de pó de curry mais uma boa pitada de comigo. Agregar bem e cozer, por duas horas em fogo baixo, por cerca de duas horas.

marmelada de limão siciliano

Passata de pomodoro do Il Brogo della Colomba

Gnocchi com polvilho azedo, sorte é a de quem comeu um bocado

gnocchi de batata com polvilho azedo, regado com molho sugo

Em busca de receitas para agradar a todos os paladares, a equipe de quituteiros do Pastifício Dell'Amore sempre está a preparar iguarias distintas, com nobres, saudáveis e delicados sabores. Sempre, pratos repletos de história. Desta feita, Luzinha (Lu Martins) apresentou uma de gnocchi de batata, à base de polvilho azedo. A farinha obtida da mandioca, além de não ter glúten, proporciona maior facilidade para elaborar as pequenas delícias. Rapidamente, conseguimos produzir porções para acalentar o apetite de oito pessoas.

      

Tão especial quanto o sabor, é o livro de onde foi retirada a preciosa dica. Trata-se do livro 'Comida de afeto - lembranças embaladas para viagem', uma publicação de Luciana de Morais e Elza Carneiro, em parceria com o Hospital Pequeno Príncipe (Curitiba/PR). A obra compila saberes e sabores, além de receitas de diversos chefs, como a deste prato, dica do francês mais brasileiro dos cozinheiros,  Claude Troisgros.

Para envolver os gnocchi, molho sugo da casa, cozido morosamente por cerca de 4 horas., enriquecido com cebolas em lâminas, dentes de alho cortadas mais gengibre picados douradas à parte no azeite. Não poderia ficar melhor. É prato de sorte mesmo. sorte é a de quem comeu!!!!  

Ingredientes (para 12 porções). as que produzimos, foram fartas!

1,1 kg de batata descascada, cozida e amassada

400 gramas de polvilho azedo

100 gramas de parmesão ralado (1 xícara de chá)

100 gramas de manteiga

4 ovos

noz-moscada 

sal a gosto

Modo de preparo
Agregar as batatas amassadas ao polvilho, à manteiga, ao queijo e à noz-moscada. Misture bem com as mãos e faça pequenas bolas, que serão esticadas com a palma das mãos. com um cortador, fatie em pequenos nacos, sempre polvilhadas com o polvilho. Cozinhe em água fervente já salgada. Assim que subirem á superfície, retire e coloque em um bool com gelo. Assim, preservarão o formato. 

em uma panela de fundo grosso, doure cebolas em lâminas, dentes de alho cortadas mais gengibre picados. Para esta quantia, foram quatro cebolas grandes e 1 litro de molho sugo.

Finalize com folhas de manjericão, de preferência da horta. Boa sorte para todos!!!

Posta recheada sempre há de brilhar

posta (lagarto) recheada com legumes, ovos e bruxarias

Em meio a delícias ímpares, a posta recheada não desce do pedestal. Comprovei neste domingo (14 de outubro). Depois de anos - talvez décadas - não elaborava este prato, que resgatei dos meus compêndios gastronômicos para diversificar o cardápio do dia a dia e irradiar sabores saudáveis, que remetem a encontros felizes e de comemorações. Para quem nunca provou, vale a pena preparar. Seja para uma data especial ou para que façamos de qualquer dia um dia peculiar, pois é leve, saudável, e proporciona felicidade. É fato!!

Para a ocasião, uma peça de posta de cerca de 1,5 kg já livre das nervuras e gorduras. Com uma faca faço uma incisão no sentido transversal ao das fibras, bem no centro da peça. Neste momento, ainda fui indagada!!! “por que não aberta, recheada e depois enrolada e amarrada, a exemplo da fraldinha que já fez”!!! Dúvidas?.... sempre existirão. Mas o acreditar no resultado, sempre faz a situação. Fraldinha é fraldinha. Posta (em São Paulo, conhecida como lagarto) é outra preparação. Então, vamos que vamos.

Temperei a peça toda com cominho, besunto com azeite e deixo descansar, enquanto preparo o mise en place (elementos do recheio e que vão compor o caldo). Cenoura, dentes de alho, gengibre picado, bacon cortado em finas lâminas e...ovo caipira cozido. Eis a questão!!!! Mas dei um jeito. Delicadamente, com a faca afiada, aumentei a incisão.  Temperei com sal e comecei a rechear intercalando os ingredientes. Depois, em uma panela de pressão, selei a peça, sem mexer até que cada lado dourasse perfeitamente. Depois, cebolas cortadas em lâminas preenchem as bordas laterais (cerca de quatro grandes), dentes de alhos cortados grosseiramente (uma cabeça) e duas folhas de louro. Deixo mais 5 minutos para que os sabores agreguem; na sequência, vou regando com 1 litro de caldo de legumes aquecido. Depois fecho a panela de pressão e deixo por 30 minutos. Abro, texto o ponto, rego mais um pouco de caldo e fecho novamente por mais 10 minutos. Pronto. Caldo escuro. Cebolas e alhos desmanchados, engrossando o que vai regar a guarnição. Carne retirada da panela e fatiada sem nada desmanchar. Molheira ao centro das fatias e, 

focaccia pronta para ir ao forno

no mais, focaccia em três versões clássicas (pomodoro e zucchini em finas lâminas mais a tradicional de rosmarinho – alecrim fresco. Todas salpicadas com sal grosso e regadas com o melhor azeite que tiver).

Desta feita, o mar não está para camarões!!

Daqui, ouço o marulho das ondas. Também ouço a vigília, mesmo que silenciosa, dos profissionais da pesca à espera do momento certo para a adequada colheita dos ‘frutos’ oferecidos pelos oceanos. Cada um deles, ao lado de suas famílias, colocando em prática suas habilidades para tornar o segmento, a cada dia, mais profissional e rentável. Mas, nem sempre o vento sopra a nosso favor.


Desde o primeiro dia do fim do defeso do camarão (01 de junho de 2016), os crustáceos não estão favorecendo o comércio deste tão cobiçado ingrediente. As baleeiras têm voltado leves, sem o montante necessário para que as próximas estações (primavera/verão) iniciem a todo vapor, quiçá para o dia a dia de quem por aqui (em Zimbros/Bombinhas) mantém viva e inabalável a tradição da pesca artesanal. Mas, acredito que nada ocorre em vão e que tudo ainda pode mudar.

Talvez os crustáceos tenham, por algum tempo, decidido mudar de rota.  Ou, desacostumaram com o frio, que havia tempo não chegava igual. Quem sabe, só, somente só, tenham enjoada das tainhas, que proliferam como há décadas não se via por aqui. Fato é que na nossa mesa - companheiros de vida e da rotina destas pessoas - não falta. Certeza também de que aos profissionais da pesca e suas famílias, que nasceram observando o mar, a alegria continua presente. 

Apenas (para quem de longe observa) à espera de que a rotina desses crustáceos volte a prevalecer em alta, beneficiando os mais diversos estados deste nosso país, que deste 'fruto' também fazem seu quinhão.

Antepasto de verduras grelhadas (Contorni di Verdure Grigliate)

Para um verdadeiro italiano, entre as opções do Contorni (que chega à mesa após as sugestões de Antepastos) figura a de Verduras grelhadas - Verdure Grigliate. Delicadas lâminas de vegetais diversos - sempre os da estação - grelhadas em uma chapa de ferro e servidas displicentemente.

Para arrematar os sabores, ervas frescas que harmonizem com as verduras grelhadas. No mais, um fio de azeite e pepperontino (pimenta; da horta; e não das fracas). Por vezes, nacos de alho. Outras, mini-cebolas salteadas. Enfim, sabores e saberes da estação.....Assim aprendi a preparar e servir, sempre em larga escala, uma das opções, das cinco etapas das refeições, que compõem o cardápio do dia a dia dos italianos. Aos poucos incorporei à minha rotina, seja preparando pequenas porções de verduras tostadas para agregar aos pratos de massas elaboradas para a refeição do dia; ou, ainda, a um 'sanduba' de pão francês; ou, também, delícias de potes de verduras grelhadas, frutos (tomates) assados mais os sabores das ervas frescas que estão disponíveis, seja na horta ou nos mercados.

Agora, o Pastifício Dell’Amore adotou este como um dos antepastos preteridos, colocando as verduras grelhadas mais o fruto (tomate) assado por 50 minutos - cada um deles cortado ao meio, todos salpicados com sal grosso e envoltos em ramos de alecrim fresco. Ao final, em uma única travessa, os sabores são agregados. Quando a opção é guarnecer uma massa, basta cozê-la ao dente, preservando um pouco da água de cocção. Agregar as Verduras grelhadas, as ervas frescas e regar com azeite e servir. Mas para que este sabor chegue a todos, tenho embebido s verduras  em azeite e feito compotas, que em menos de dois dias chegam ao final.

grande griglia di Il Borgo Della Colomba

antepastos à base de verduras do
Il Borgo Della Colomba

Para o antepasto, misturo bem os grelhados mais os tomates assados. Depois, rego mais azeite, agrego azeitonas negras e verdes livres de caroços. . Coloco folhas de louro e mini-cebolas salteados no azeite. Nada mais do que um Sott’olio di Verdure Grigliate. A produção tem rendido dezenas de potes, com camadas que se revezam entre legumes e fruto, cedendo espaço para as azeitonas e azeite. Um antepasto que serve para ser degustado a qualquer momento, que pode ser adquirido, sob encomenda, em porções conforme a necessidade. 

A Escola - No Il Borgo della Colomba (em Fosdinovo - comuna italiana da região da Toscana, província de Massa-Carrara,) severamente,  se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável.Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento, os sabores das refeições são distintos, pois desde o azeite, vinho, às massas e verduras - tudo é cultivado na região e trazido do quintal para a mesa.  A simples passata de pomodoro, executada com os tomates produzidos neste período pelas nossas mãos, se tornam delícias inesquecíveis. No Borgo,  o almoço (pranzo) ou jantar (senza) para visitantes de última hora é preparado com tranquilidade pelas mãos de Gianni, Cris e ajudantes, que resgatam as verduras recém-colhidas; as massas frescas; pães e focaccias e sentam todos à mesa para juntos jogar conversa fora.  Então, vamos resgatar um pouco de nossas origens grelhando legumes para   agregá-los a uma massa; um antepasto; sanduba, enfim.....sabores sem fim. E simples assim!!!!                    

Spaguetti alla puttanesca

Picante no nome e no sabor, o molho alla puttanesca – quando preparado como dita a cartilha italiana - aquece o paladar e o coração. É prato de se orgulhar. E, confesso:  nunca havia feito, quanto menos saboreado. Considerava uma somatória de ingredientes fortes por demais.  No entanto, a medida certa de cada um deles resulta num sabor sem igual. Vontade de não parar de comer. É prato para se lambuzar. Principalmente porque agreguei, na medida correta, molho sugo recém-preparado, espesso, saboroso. Então, experimente. Vale a pena. Ah, sem esquecer de citar que minhas referências primordiais para a elaboração da refeição foram retiradas de um dos compêndios de Silvio Lancellotti

Spaguetti alla puttanesca (para quatro pessoas)

500 gramas de spaguetti grano duro;

6 tomates (sem pele e sementes) picados;

4 dentes de alho cortados grosseiramente mais um dente inteiro, amassado com a faca;

1 xícara (chá) de azeitonas negras, livre dos caroços e amassadas, uma a uma com os dedos;

40 g de filés de anchova em conserva bem lavadas e moídos na ponta da faca

5/6 pimentas frescas. Usei as pequenas com média picância, com as sementes
Azeite de oliva o suficiente para cobrir o fundo da frigideira do preparo

2 colher de manteiga

2 colher (sobremesa) de alcaparras moídas na ponta da faca
1 litro de molho sugo, espesso, cozido morosamente, feito à perfeição

Queijo parmesão ralado na hora.

Modo de preparo
Aqueça o azeite e a manteiga. Sue os alhos picados e os amassados. Em seguida, em fogo bem baixo, agregue as anchovas até desmancharem. Agora, as pimentinhas cortadas finamente, as azeitonas e as alcaparras moídas. “Mexa e remexa” (como aconselha Lancellotti, no livro ‘100 receitas de macarrão’). Agora, agregue o sugo e deixe incorporar todos os sabores. Em paralelo, o spaguetti já está sendo cozido e deve ser retirado do recipiente antes de estar ao dente, pois vai finalizar a cocção no molho alla puttanesca. Retire a massa da panela e a disponha sobre o molho, mexa e remexa. Sirva em pratos aquecidos. O queijo cada qual serve à sua preferência. 

Com um honesto prato, grandes momentos sempre haveremos de comemorar

Não há como negar. Com um honesto e delicioso prato, grandes momentos sempre haveremos de comemorar. É abrir a geladeira e começar a transformar. Até os menos habilidosos, tem em seu repertório, um banquete a ofertar. O risoto, por exemplo, exige um cozinheiro com destreza e paciência para preparar. Mas, quando feito à perfeição, na memória sempre há de ficar. De minha parte, já o elaborei até ao meu paladar cansar. Mas, como todo delicioso prato, a emoção teima a evocar. Para arrasar, dia desses foi um de alho-poró mais embutido de cordeiro, especiarias e bruxarias.

Para humilhar, Maria de Zimbros não se avexou. Deu conta de uma fogueira feita com toras para, acima delas, acomodar uma pescada-bicuda temperada à perfeição e ovas de tainha, que ficaram lá até defumar. Sabor sem igual, pois sobre o risoto, as ovas defumadas puderam finalizar.

Sendo assim, vamos uma semana iluminada começar, sempre que possível, a cozinhar. Como sugestão, um risoto à perfeição.

Buon apetito a tutti!!!

Receita de Risoto de camarão e alho-poró, incrementado com lâminas de carambola

Para tanto, cascas de camarão, que devem ser frescas; 4 cebolas, uma cenoura, dois talos de salsão – tudo cortado grosseiramente. Ervas frescas envoltas nas folhas mais grossas de alho-poró (salsinha, tomilho, sálvia, alecrim, louro) – envolva as ervas no alho-poró e amarradas com um barbante propício para a cozinha. Para obter um caldo claro, ferva durante 30 minutos em fogo muito baixo, sem deixa entrar em ebulição.

Paralelamente, em outra caçarola, aqueça 100 gramas da manteiga com um fio de azeite. Junte duas cebolas bem picadas e dois bulbos de alho-poró. Na sequência, duas carambolas maduras cortadas finamente. Refogue e agregue o arroz. Coloque duas xícaras de vinho branco seco, mexa bem e, em fogo baixo, espere o vinho ser absorvido, o álcool evaporado. Por hábito, sempre coloco 10% do ingrediente principal, no caso, camarão, para o sabor ressaltar. Depois, coloque o caldo aos poucos, sempre misturando para não grudar no fundo da panela e cozinhar por igual até o arroz ficar macio e molhado. O segredo do risoto é não deixar que ele seque, por isso a medida do caldo não é precisa, tem que sentir o ponto. Úmido, ao dente, com sabor dos ingredientes evidenciados. Colocar o restante do camarão (600 gramas, sem casca), uma colher de manteiga. Misturar bem e desligar o fogo. Assim, se tiver acompanhamentos, como na ocasião, os camarões vão cozer à perfeição e o arroz não secará, nem vai perder a textura ideal. Antes de servir, mexa num mesmo sentido até agregar todos os componentes, por completo. Antes de servir, pode colocar mais ½ colher de manteiga. Proporcionará um brilho ao prato.

Sim, o mar está para tainhas!!!

Aqui, pelas bandas do Sul do país, na costa de Santa Catarina (SC), os pescadores artesanais (e todos os demais envolvidos – direta ou indiretamente no arrastão da tainha) estão sendo beneficiados, com número de exemplares sem precedentes, há três décadas. Lógico que os ventos gélidos estão mais acentuados, o que corrobora com o aumento da migração dos cardumes para a costa. Mas, efetivamente, a captura está sendo tão expressiva em 2016 em decorrência do fechamento da pesca industrial, protegendo, desde 01 de maio) os pescadores de canoa a remo e os profissionais da pesca que trabalham com rede anilhada, que é feita com barco a motor a partir de 800 metros da praia. 

Empolgação de momento ou memória curta, mas a percepção de quem acompanha a safra da tainha desta temporada é a de que nunca caiu tanto peixe nas redes do litoral catarinense. Fato é que os números divulgados oficialmente apontam que se a temporada termine com pelo menos 3 mil toneladas, o que não é improvável, será a melhor de toda a série histórica da pesca artesanal catarinense, considerando as quatro últimas décadas.

pirão

Receitas com gosto da terra

ovas assadas na brasa por Maria de Zimbros

Não há sabor igual ao de um peixe recém-saído do mar. Fruto do trabalho árduo dos nossos companheiros de vida. É sabor de saúde, de felicidade, de recompensa. De minha parte, adoro comer o peixe cortado em ferradura, na longitudinal, em fatias com, no máximo, 2,5 cm, à moda de Benta, que limpa e corta à perfeição. Há os que prefiram a tainha inteira, assada na brasa, recheada com farofa de ovas. Sempre servida com pirão de caldo de peixe ou pirão d’água.
Na hora do corre...
Na hora da fome e da correria, o prato mais comum é o caldo de tainha: as postas do peixe são colocadas na água quente com ervas frescas e depois reservadas. Um pouco de caldo é colocado no prato e cada um faz seu próprio pirão, com farinha de mandioca. Depois, sobre o mesmo, o cozinheiro coloca uma posta do peixe fresquíssimo. Simples e delicioso. E assim foi feito no sábado (28 de maio), em Bombinhas, na praia do Retiro dos Padres. Enquanto os pescadores fazem a contagem (remeiros e camaradas) e dividem o quinhão, há algumas cozinheiras no galpão da frente escaladas para preparar o caldo da tainha. É outra correria frenética. Desta feita, de panelas. Na torneira disponível entre a praia e o galpão, forma-se uma fila de cozinheiros para encher as panelas - já preenchidas com verde e cebola - com água. "Eles estão com fome. Temos de correr", relata uma delas, enquanto aguardo um exemplar do peixe.

Arroz de miúdos de galinha caipira

Sálvia

Há quem chame este prato de risoto, mas não seria adequado, já que o arroz utilizado foi o branco (não o arbóreo). O importante é que o resultado foi excepcional. Como base, 500 gramas de moela de galinha caipira cortadas em pequenos nacos e uma coxa, com a sobrecoxa, desossada, também cortada, mas em nacos grandes.

No mais, folhas de sálvia frescas em abundância, caldo de legumes preparado ligeiramente (com cebola, cenoura, salsão e água). O moroso deste preparo é o cozimento dos miúdos do frango. Após picá-los, aquecer azeite em uma panela de pressão e selar a moela rapidamente.


Agregar um punhado de folhas de sálvia (se tiver à disposição, use as folhas menores inteiras). Agregue duas cebolas bem picadas, alguns dentes de alho, gengibre picado e flores de um galho de manjericão. Cubra com o caldo de legumes e cozinhe por 20 minutos, após pegar a pressão. Abra, acerte o sal. Se gostar de pimenta, coloque uma dedo-de-moça picada. Coloque 300 ml de molho sugo ou uma lata de tomates pelados (400 ml). Neste momento, a nostalgia aparece. A mais do que compartilhada – em momentos díspares - porção de moelas do Bek’s Bar (em Curitiba).

Bom, se desejar servir como porção, agora é o momento. Apenas confira o ponto de cocção e sirva salpicada de verde e queijo ralado. Se o arroz continuar o preterido para a refeição, incorpore os demais pedaços da galinha caipira e agregue bem os insumos. Tampe novamente por mais 15 minutos. Depois deste tempo, abra, coloque uma xícara de arroz branco. Se estiver seco demais - abaixo dos pedaços de galinha, adicione mais uma xícara de caldo, ou água quente. Misture bem e deixe o arroz ao dente, sem deixar secar - cerca de 10 minutos de cozimento. Sirva quente, com verde e parmesão. É prato da felicidade, seja pela nostalgia, como pelo sabor. 
Ingredientes (para quatro pessoas)
500 grs. de moela de frango caipira
1 coxa mais a sobrecoxa desossada
1 xícara de arroz branco
3 cebolas picadas
1 colher de gengibre picado
dentes de alho picados grosseiramente
flores de um bulbo de manjericão
1/3 de xícara de folhas de sálvia
2 pimentas frescas picadas (dedo-de-moça)
300 ml de molho sugo ou 1 lata de tomates pelados (400 ml)
500 ml de caldo de legumes (3 cebolas, 1 cenoura, 1 bulbo de salsão. tudo picado e cozido com ervas aromáticas por cerca de 20 minutos. Peneirar e usar como base para o preparo).
Azeite de oliva para selar os nacos de franco
Verde e queijo parmesão para finalizar o prato