Caldo de Robalo II e os tributos a San Giuseppe

Ravioli de queijos - canastra, minas/colonial e parmesão. 
Flores de abobrinha e açafrão da terra da horta do Pastifício

Festa de são José na Paróquia de Zimbros

Fiori di Zucca da horta do Pastifício

                                    O mês no qual as homenagens a San Giuseppe (São José) proliferam em várias comunidades católicas de diversos países anuncia, neste domingo (30), seu prenúncio. Com isso, os festejos em tributo ao condecorado 'Guardião da Família' também. Como o ‘Santíssimo’ (qualificativo que nenhum outro santo carrega) é um dos meus ‘guardadores’, já que nasci em 19 de março, tento fazer deste mês o de comemorações à vida, aos meus amigos, à família, enfim, a todos que fazem parte da história da minha vida. Com isso, durante todo o mês, dia após dia, busco ingredientes e pratos que possam representar momentos comemorativos, sendo o dia 19 o memorável. O resultado é farto. Entre os volumes de Cadernos de Receitas que escrevo e enumero, em março um dos 20, quem sabe 30, dedicados aos compêndios de quitutes, é preenchido, página a página.

Agnolotti de carne ao vinho com catupiry,
 servido com redução de caldo de carne

triângulos  de massa cozidas 'al dente', servidos com molho pesto

Para começar, entre as receitas, os frutos do mar de Zimbros, massas artesanais do Pastifício e os legumes/hortaliças/temperos e frutas de minha horta receberam as devidas atenções. O Caldo de Robalo já preparado anteriormente, com a receita já descrita neste blog, ganhou novos sabores e aromas. O mesmo ocorreu com os pães e massas.O fettuttine da Nonna (com semolina, trigo branco e ovos caipira) foi servido em três versões, sempre tricolores: com molhos Pesto, Sugo e Alfredo  - a exemplo da bandeira italiana, país no qual a data (19 de março) é dedicada aos Pais  - com muito sentido, já que San Giuseppe, José, ‘pai' de Jesus, encarna a figura de pai. Lá, no país da bota, a festa di San Giuseppe é caracterizada por manifestações folclóricas, com receitas típicas, executadas exclusivamente à data, como o Zepolle di San Giuseppe; Fritelle di mele (maçã) e Fritelle di riso (arroz).

Fritelle di mele (maçã)




Seu Cido e um dos netos na festa
da Paróquia

festa em tributo a São José
da Paróquia de Zimbros 

Em Zimbros, São José recebe tributos durante todo o mês, inclusive com a festa dedicada a ele, na igreja da comunidade. No povoado, em 23 de março foi um dia de festa que, além do festejo pós missa, parte dos 'locais' - em sua maioria homens - ficam em frente da Capela colocando o 'papo em dia'.

No meu caso as comemorações neste ano foram distintas. Mesmo sem um grande momento representativo, tentei marcar o período com oportunidades diversas de comemorações, seja em um almoço com minha companheira de trabalho, a Rúbia. Com a doce e linda Chris Macedo; com o trio de amigas (Chiris, Chiris Macedo e a já 4.0 Paty Girls - Patrícia Reis), que em 2h me fizeram rir o equivalente a uma semana. Uma tentativa de um jantar romântico (não fosse por  minhas fragilidades momentâneas).



Chiris, EU, Chiris Macedo e a já 4.0 Paty Girls - Patrícia Reis

Ah, uma cesta de delícias que recebi do incrível casal mais feliz do mundo que conheço (Lorraine e Fanini); dos abraços de Fabi Ferreira; dos irmãos Moro Martins (Rafa e Fabi); do telefonema da eterna amiga Sui, vindo lá de Jeri......; da Gabi e do Rô, com as murmuras da já não tão nova componente da família, a linda Olívia; da mensagem do meu amigo/irmão Johnny Drescher, lá....de..... tão longe; de meu eterno companheiro de vida Laroca,  de terras lusitanas; dos recados no celular de pessoas que vou amar todos os dias em que estiver viva. A Ale Casolari e a Carlinha Sabóia, que de SP e do RJ, passaram o dia emanando boas energias, de formas diversas. Das dezenas e dezenas de singulares almas especiais que mandaram mensagens no facebook.

 Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh, e das pérolas.....de dentro das verdadeiras Ostras. Pérolas inesquecíveis..........Das lindas flores recebidas pelas mais carinhosas mãos que conheço, as do meu PAI e da Kátia. Pai acordou mais cedo que o horário convencional, e deixou uma linda muda de.....não vou lembrar o nome de tão belas flores cor laranja que brotam desta árvore, que agora  ilumina a minha porta.......  
Enfim.....vamos comemorar, por que hoje ...... “É domingo, pede cachimbo; cachimbo é de barro, o barro é vermelho;.....

RECEITAS
Caldo de robalo com costeletas defumadas
http://pastificio.blogspot.com.br/2013/06/caldo-de-robalo-com-costeletas-defumadas.html

Caldo de robalo II, com o pescado recém saído do mar

Ingredientes:

- 1,5 kg de robalo, com filés altos, cortados em nacos grandes;

- 3 cebolas bem picadas

- 1 cabeça de alho, com todos os dentes bem moídos;

-  1 talo de salsão bem picado;

- 1 bulbo de funcho bem picado;

- 1 maço de orégano fresco, bem picados;

- 1 maço de salsinha fresca bem picada, com os talos;

- dill fresco para finalizar;

- uma pitada de pasta de curry verde

- azeite de oliva

- 3 pimentas, com sementes, bem moídas;

- 1 kg de mini batatas, pesadas já descascadas;

- azeite de oliva o quanto baste para cobrir o fundo de uma panela de ferro;

- 2 litros de caldo de peixe caseiro

Modo de preparo 

Aquecer o azeite, dourar os dentes de alho e pimenta seca;

Colocar as cebolas até amolecer;

Agregar o salsão, a cabeça do funcho, a salsinha, o orégano, a pasta de curry e refogar bem.

Agregar o caldo e deixar ferver em fogo baixo por cerca de 15 inutos.

Colocar as batatas, sal e cozê-las ao dente.

Desligar.

Na hora de servir, aquecer o caldo com as batatas e colocar os nacos do peixe.

Cozer, no máximo, 7 minutos.

Acertar o sal. Desligar. Finalizar com o dill e servir.

Agnolotti de carne ao vinho, finalizado com catupiry,  servido com redução de caldo de carne

Massa 
250  grs de semolina

250  grs de farinha de trigo branca

5 ovos caipira

Incorpore as farinhas com as mão e faça uma cova no centro onde vai colocar os cinco ovos previamente batidos.
Misture bem. Se perceber que ainda estás muito seca, molhe suas mãos e finalize até sentir que está homogênea. quando a massa for para executada para rechear, ela deve ficar mais seca, e um pouco mais de semolina é bem adequado.

Enrole em papel filme e deixe descansar por 2h na geladeira.

Abra a massa com 10 cm de largura, e corte em círculos com um anel próprio.
Coloque um punhado de recheio em cada círculo e vede com as mãos para que todo o ar saia e não deixe o recheio vazar nba hora do cozimento. 

Molho

- Sálvia fresca

- Azeite de oliva

- Caldo da cocção da carne ao vinho, peneirada e reduzida.
-50g de cogumelos Porto Belo Coloque um caldeirão com bastante água e um punhado de sal e deixe ferver. Adicione os raviólis. Cozinhe por 12 a 15 minutos (depende da espessura de que você abriu a massa) Em uma frigideira funda, aqueça o azeite e coloque as folhas de sálvia até ficarem crocantes. Coloque os cogumelos e rapidamente adicone o caldo Retire a massa da água com uma escumadeira, colocando-as diretamente na frigideira. Salteie os raviolis no molho e sirva.

Fritelle di riso (arroz) 
http://cozinhaeliteratura.blogspot.com.br/2011/03/bolinhos-de-arroz-para-comemorarsao.html

350 g de arroz

1l de leite

3 colheres de sopa de açúcar

1 colher de chá de fermento em pó

1 colher de sobremesa de açúcar de baunilha

a casca de uma laranja ralada

50 g de farinha de trigo

2 ovos

1 pitada de sal

açúcar de confeiteiro

óleo de soja ou de milho suficiente para fritar

Modo de preparar:

Cozinhar o arroz no leite, adicionando uma pitada de sal. Deixar esfriar e colocar a farinha de trigo, o açúcar de baunilha, a casca da laranja ralada, o fermento, as gemas e, por último, as claras batidas em neve, misturadas com delicadeza. Com as mãos molhadas, preparar bolinhas com a massa, passá-las na farinha de trigo e fritá-las em óleo bem quente. Escorrer os bolinhos em papel absorvente e pulverizar com açúcar de confeiteiro.

Abençoado MILHO

Reza a lenda de que grãos de milho, trigo e ou lentilha proporcionam mais abundância - seja saúde, felicidade ou em âmbito financeiro. Crenças a parte, é raro quem não prepare as tradicionais lentilhas da sorte para o jantar de Ano Novo brasileiro. Outra questão é a diversidade de pratos a base de milho - polentas distintas, quirera, bolo de fubá, pamonhas doces e salgadas, curau, farinhas variadas........ Outro ingrediente resultado das belas espigas de milho é a farinha em flocos. Não há como não se render a uma farofa elaborada com ela. O que nunca sai da minha memória é a de frango refogado com molho ferrugem e finalizado com a farinha. Para tal receita, a ave (caipira) é cortada em pedaços, temperada e dourada em pouco azeite (não posso negar que adoro lembrar do sabor do que a avó Maria preparava, com os nacos do galináceo dourados na banha de porco pura. Já o que a querida Liahil fazia, em parceria com a cozinheira Teresa – em Castro,  tinha muito, muito molho ferrugem, dourado, com a farinha ainda crocante.......

Bom, é por falar em farinha de milho, volto à polenta. Desta feita, para servi-la na tábua, mais opulenta, firme. Como de costume, faço apenas com água quente, sem leite, creme de leite e afina. O que proporciona um sabor a mais são nacos de alho dourados no azeite, antes de colocar a água na panela. Esta é para cortar com a faca e comer em nacos, com filés de pescada e arraia, sem espinhas. Para dar uma cor, antes de colocá-la na tábua, joguei umas três folhas de couve que cozinha apenas com o vapor. Após distrubui-la na tábua, de madeira, agreguei a salada da horta – com tomates, basílico e rúcula. Este prato é incomparável e, como fala o pai, sempre dá água na boca’.

É com a sardinha que eu vou...

sardinhas para antepasto - preparadas na pressão

Fosse a sardinha vendida a preço de caviar seria o peixe mais disputado das peixarias brasileiras

Peixes prateados como a sardinha e o arenque são especialistas em camuflagem. O fato é decorrente da constituição única de suas peles, com camadas alternadas de dois cristais, que possuem propriedades reflexivas díspares, confundindo o predador.
Outras características em comum é a de que a gordura está dispersa por toda a carne e pele.
Ambos os peixes são os mais ricos em omega 3 e outros nutrientes aclamados por nutricionistas para o bom funcionamento do cérebro, formação de neurônios, memória, prevenção de Alzheimer e mais um lista de benefícios, que, literalmente, são encontrados de ‘cabo a rabo’ nas sardinhas e arenques.

sardinha assada, empanada com farinha de rosca especial

Mas, o principal deles, é o preço, já que é um dos pescados mais acessíveis em âmbito nacional. 
O baixo custo do pescado é decorrente da grande oferta, já que por toda a costa brasileira as sardinhas são encontradas.  O nome -  sardinha - faz referência ao local de origem desses peixes que nadaram milhares de quilômetros e disseminaram-se pelos mares de todo o mundo. Elas  são originalmente da região da Sardenha (Itália), ilha localizada no mar Mediterrâneo.
Preparos
O que dificulta o uso de forma mais ampla, na minha opinião, é a elaboração de receitas que façam as espinhas se dissolverem. O preparo e a degustação de forma inadequada gera preconceito.

Mas alguns truques fazem desta iguaria, um prato único, de sabor marcante, sem igual. É ideal para antipastos, já que o gosto pode prevalecer quando servido como prato principal. Mas, também, não é impeditivo para os sábios gastrônomos.

sardinhas crocantes, regadas com muito azeite e cebolas

Os arenques se deslocam em grandes cardumes, chegando na primavera às costas da Europa e América do Norte onde são capturados, salgados e defumados em grandes quantidades.
Por isso, as latas de ‘sardinhas’ muitas vezes adquiridas nos supermercados podem, na verdade, ser de espécies de arenques pequenos. Obs.: confira o preço do Arenque defumado em Empórios para comparar a discrepância de valores. Quem sabe este seja um bom argumento para que tente preparar pratos com as tradicionais sardinhas brasileiras.

rollmops - exemplo dos preparados pelos Lunardon Basso

Há diferentes modos de se servir ambos os peixes e uma infinidade de receitas regionais. Seja cru, fermentado, em conserva, desidratado, assado, cozido em panela de pressão, entre outras.  Com a sardinha, cresci vendo meu pai, tios, avós.....comerem o mais do que conhecido (ao menos no sul do país) rollmops (palavra emprestada do Alemão), ou seja, uma conserva de filés de sardinha em conserva enroladas em pequenas cebolas. Depois, conservadas em temperos diversos, azeite e vinagre. Para mim, que quando criança tive de provar, uma verdadeira ‘bomba’. Mas um dos mais tradicionais acepipes estampados nos balcões dos botequins do Paraná, sempre preparado por uns dos Lunardon da família e degustado com MUITO orgulho!!!!! Já os arenques pelas bandas do Sul são mais conhecidos por hering e servidos em conserva acompanhados por creme azedo.

RECEITAS:
Sardinhas marinadas (preparada na panela de pressão)

Esta receita é para servir o pescado como antepasto, frio. A cocção na pressão faz com que todas espinhas se desmanchem, o que torna o prato  ainda mais saudável. Basta ter sardinhas livres da barrigada, abertas com faca afiada e bem lavada. Depois, preparar o mise en place para a boa execução de qualquer receita.
Ingredientes
- Sardinhas abertas (cerca de 500 gramas, pesadas depois de limpas), sem as cabeças

- Azeite de oliva o quanto baste para intercalar as camadas com os temperos
Cebolas cortadas em rodelas (cerca de 5 cebolas);
- uma cabeça de alho, com dentes cortados em lâminas;

- cerca de 5 tomates sem sementes cortados em fatias bem finas;

- orégano;

- sal e pimenta do reino

- uma pimenta seca cai bem para quem aprecia uma comida apimentada

- um maço de salsinha e cebolinha verde bem picados – com talos

Modo de preparo

- Temperar os peixes com sal e pimenta do reino;

- Em uma panela de pressão, regar o fundo com azeite e montar camadas com os ingredientes citados:
Azeite

Sardinhas
tomates
cebolas
verde
.....
- Fechar a panela e, após pegar pressão, baixar o fogo, e cozer por 20 minutos.

Desligar. Após esfriar, coloque em uma terrine. Regue a última camada com azeite. Isso colaborará com a sua conservação, que não será demorada, mas permanece intacta por até uma semana. Se conservada em vidro esterilizado, como conserva, a validade vai ser diversa.

Sardinhas Empanadas em Farinha de rosca especial
Para quatro pessoas

500 gr. de sardinhas miúdas
3 anchovas em conserva
1 colher de alcaparras s
4 tomates maduros (ou meia lata de tomates pelados)
1/2 xícara  de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino moída
suco de 1 limão

Farinha especial
queijo pecorino ralado (ou parmesão)
½ masso de salsinha
1 pão amanhecido
1 pimenta seca pequena
Triture todos os ingredientes juntos até se incorporarem bem.

Modo de preparo

- Besunte um recipiente que possa ir ao forno com azeite de oliva, exagerando na quantidade para que os nacos de peixe incorporem o sabor do ingrediente. Reserve;

- Limpe e retire as escamas e barrigada das sardinhas abrindo-as bem com uma faca afiada. Em seguida, tempere com o suco de limão, sal e pimenta. Reserve.
- Passe as anchovas e as alcaparras  na água para retirar o excesso de sal. Derrame o azeite sobre os dois ingredientes e amasse até formar uma pasta – ou incorpore no liquidificador;

- Besunte as sardinhas com esta pasta e distribua-as – bem abertas - numa travessa que vá ao forno;

- Pique os tomates em cubinhos e espalhe-as sobre os peixes;
- Regue com um fio de azeite e distribua, sobre cada filezinho, a farinha especial. Enrole, deixando-as envoltas pelo preparo;
- Asse em forno médio, por 40 minutos.

Rollmops
Ingredientes:
1 kg de sardinhas frescas
cebolas pequenas (deixar cerca de 30 minu. em água quente) 1 copo americano de suco de limao
1 xícara de vinagre branco
1 xícara de água
1 colher açúcar
Pimentas frescas a gosto
Pitada de açucar
Sal
Louro
Pimenta do reino (pó e grãos)

Modo de preparo
Limpe as sardinhas, retirando barrigada, escamas;
a cabeça e a calda. Com uma faca afiada, separe os filés seguindo pela espinha;
Lave bem e retire todas as espinhas. Seque uma a uma com papel toalha e
disponha-as em uma travessa rasa. Tempere com sal e pimenta do reino e sal
 limão e vinagre.
Espere uns 3 minutos e comece a enrolar os filés com a cebola prendendo-as com o palito de dente;
 Obs.: após lavar bem os vidros, ferva-os imensos na água e depois vire-os com a ‘boca’ para baixo e coloque-os para secar no forno, já aquecido;
Neste vidro já limpo para s disponha os rolinhos um a um, com a ajuda de um pegador. Depois cubra com suco de limão,  vinagre, pimentas frescas, folhas de louro, açúcar, pimentas em grão, cebolas soltas, dentes de alho.

Adicione os líquidos.Pressione bem a última camada e finalize com azeite, deixando cerca de um dedo acima dos ingredientes. Tampe.   Para que a durabilidade aumente, vire os potes bem lacrados numa panela com três/quatro dedos de água e ferva por uns 3 minutos. Retire e abra após uma semana, no mínimo.

Ripa de costela de boi com salsa di pomodoro

A costela de boi exige paciência no preparo, mas quando bem elaborada (e não há truques, basta serenidade) é garantia de sabores inesquecíveis

Corte apresentado de maneiras diversas, seja em açougues, restaurantes e, ainda, de estado para estado, a confusão é de praxe na hora da compra de uma Ripa de Costela de boi - principalmente se não tiver um açougueiro que auxiliei. Mas um bom olhar e questionamentos diante de dúvidas pode colaborar na escolha da peça. Ripa de Costela de boi, independente da forma de preparo, é de fácil elaboração seja assada no forno, embrulhada no celofane assada lentamente na churasqueira ou à moda argentina........e o sabor é sempre inesquecível.

Ingredientes (para duas pessoas)
- 1 ponta de ripa de costela de boi dianteira (praticamente sem gordura e osso)
- pimenta do reino e sal para temperar os nacos da costela
- Farinha de trigo para empanar os pedaços
- azeite de oliva, suficiente para cobrir o fundo de uma panela de ferro pequena, com tampa, que possa (posteriormente) ir direto para o forno
- 4 cebolas picas
- 1 cenoura cortadas em rodelas finas
- 5/6 dentes de alho cortados em lâminas
- 1 talo de salsão picado finamente
- duas pimentas secas com ardência média
- 1 maç de salsinha com os talos, que vão cozinhar junto com o molho
- 2 xícaras de caldo de carne
- dois ramos de alecrim picados na faca mais um ramo para acresentar à panela
Modo de preparo
- Temperar os nacos de da ponta de costela, e, num saco plástico com farinha de trigo, colocá-los no saco e sacudir bem, empanando todos os pedaços;
- Aquecer a panela de ferro e cobrir o fundo com azeite de oliva;
- dourar todos os nacos, virando para que a cocção fique uniforme
- Retirar da panela e reservar
- Na mesma panela, coure o alho e a pimenta seca picada, em seguida as cebolas. Depois de ficarem levemente douradas, acrescente 1 xícara de vinho tinto ou de uma cerveja forte raspando todos os resíduos do fundo da panela;- Acrescente a cenoura, salsão, mexa bem, e coloque 1 lata de tomates. Pique-os greosseiramente com uma colher de pau e cozinhe por uns 20 minutos. Até o molho de tomate começar a escurecer;

- Coloque os nacos da carne selados, incorpe-os ao molho. Agregue o caldo de carne já quente. Tampe a panela e coloque-a no forno já quente, por cerca de 2h a 180º.Sirva com polenta preparada com água (a tradicional) e finalizada com um fio de azeite. A polenta deve ficar mais consistente, já que a carne terá molho - o pomodoro. De outra forma, se assemelha a uma sopa.

Nacos de pescada crocantes mergulhados no caldo de grãos

Grãos diversos cozidos à perfeição, temperados com ervas frescas (cada qual com seu devido sabor) , al dente e caldo espesso harmonizam com nacos de peixe fresco, passados na farinha e dourados em óleo de girassol bem quente.
Uma maneira de aliar uma alimentação saúdável aos nacos crocantes e de inequecível sabor de peixes recém saídos do mar, imersos rapidamente na gordura. Os filés de pescada fresca, sem espinhas, limpas à perfeição por dona Benta, receberam - em ocasiões diversas - acompanhamentos distintos: Grão-de-bico e feijão branco.
Os benefícios de grão em grão
Grão-de-bico
Alho, cebola, salsão e gengibre bem picados e refogados em azeite , cobertos com caldo artesanal de legumes, ou água, são suficientes para tornar um grão-de-bico sem igual. Mas, antes de dar o toque dos temperos, é necessário que se lembre que este grão (também chamado de gravanço, ervanço, ervilha-de-galinha....) é envolto por uma casca bastante indigesta para a maioria das pessoas. Livre delas, o grão estimula o funcionamento dos intestinos. Então, basta aferventá-los e pensar que é uma forma de relaxar a mente enquanto retira os grãos de seus invólucros.
Depois desta etapa, basta cozer em fogo baixo, com os ingredientes acima citados, por 30 minutos.

Feijão branco
Dica para incluir na dieta: o feijão branco pode ser triturado e consumido como farinha. Ingira uma colher de café antes do almoço, diluída em uma pequena quantidade de água. Mas, tome cuidado para não exagerar na dose. O feijão branco contém toxinas que se consumidas em excesso (mais de 100 ml de farinha diluída) podem provocar diarréia e gases.
ou...
Feijão Bramasole, como assim passar a chamar este preparo
Um dos poucos grão de feijão que são mais fáceis digeridos pelo meu organismo. Então, esta receita é sempre um clássico para acompanhar peixes grelhados; vai muito bem com carne de porco; e, também, como prato único. Além do alho cortado em lâminas ou cubinhos, as folhas de sálvia in natura e o azeite são essenciais para o preparo.

Ingredientes
250 gr. de feijão branco
1 cebola picada
folhas de sálvia picadas
folhas inteiras de sálvia
mini tomates italianos cortados ao meio - mais 5 inteiros
Cogumelos portobelo cortados em lâminas
pimenta do reino ralada na hora
sal
250 ml de azeite de oliva extra-virgem.
1 litro de caldo de frango, de legumes ou, ainda,  água quente
Modo de Preparo
Deixe o feijão branco de molho por 12 horas. Aqueça um pouco do azeite e frite a cebola e a sálvia picadas. Acrescente o feijão escorrido, tempere com pimenta e sal, cubra com o caldo e deixe cozinhar naturalmente, sem pressão. Deixe o caldo engrossar lentamente, em lume baixo, colocando caldo sempre que necessário. Cozinhe por cerca de 1h, até ficar al dente. Reserve.
Aqueça o azeite restante, doure as folhas de sálvia, acrescente os cogumelos em fogo forte, e, sem seguida, os tomates. Desligue imediatamente para que a pele não se solte e o tomate não murche. Quando ingerido, a proteína inibe a digestão do carboidrato e retarda a absorção de açúcares no sangue, além de melhorar o aspecto da pele.

Ovas de peixes proporcionam sabores inesquecíveis





Farofa à italiana - com  pão tostado, ovas de robalo, verdes, cebola ...+ AMOR

Ovas de abrótea salteadas no azeite
 

Ovas de peixes diversos merecem cuidados específicos em suas preparações. As primeiras que degustei foram  as de tainha (há uns longínquos 28 anos) elaboradas à perfeição por tia Marlene Catta Preta. Retiradas frescas da barrigada do peixe eram temperadas com sal e  pimenta, e salteadas no azeite.  Ao lado de minha companheira de então, Karla, devoramos uma delas. Após a primeira mordida sentimos uma doce iluminação. (Na doce ignorância adolescente supúnhamos que fossem bananas fritas à milanesa a nos alimentar antes da 'segunda queda' no mar de Ipanema/PR). À época  éramos esportistas semiprofissionais, surfe e corrida, e foram anos inesquecíveis. Sempre famintas, entre café da manhã e almoço havia uma refeição para garantir mais força para enfrentar o mar novamente. Entre glórias e desilusões - mas nunca em se tratando de gastronomia, graças à Tia Marlene (minha segunda mãe) que me apresentou a um mundo novo, de sabores e saberes no que tange à alquimia das panelas. Uma inspiração para minhas futuras (e atuais) audácias na cozinha que me impulsou  a desvendar receitas, compartilhá-las e  jamais  deixarem se perder no tempo. Neste momento especial em que vivo, respiro, penso, cultivo (literalmente) e coloco em prática minhas habilidades, que se não somadas a de parceiros de vida não resultarão em delícias celebradas sempre  que nos encontramos.   Por isso, agradeço aos mais  do que amados amigos companheiros de vida Taís (Maria de Zimbros, com habilidades sem fim para preparar quitutes); Rodrigo (com seus estudos para aprimorar fermentos naturais elaborando cervejas artesanais e pães); Luzinha (companheira de estudos gastronômicos da Vila Ida, nosso outro paraíso; dona Benta, que sempre nos presenteia com delícias que só aqui, neste canto, podem ser preparadas.... enfim, parcerias essenciais).

Ovas de peixes diversos - Em tempos atuais, as ovas de peixes diversos - abrótea, tainha, robalo, pescada.....se tornaram iguarias se executadas de forma correta. Não podem ressecar. Então, se for para uma farofa, como a preparada para rechear o próprio peixe, um pré-cozimento é necessário. Depois, basta agregar aos demais ingredientes da farofa de Miga. Para degustar pura, num inesquecível antepasto, a de abrótea pode ser temperada com sal e pimenta e salteada no azeite, como a preparada por Taís (Maria de Zimbros, da Pousada Zimbros. 

Robalo grelhado com recheio de miga de ovas de peixe

 Farofa de ovas de robalo - Para esta receita, que se tornou recheio do pscado e também acompanhamento da refeição, a farofa teve como base uma tradição italiana: pães 'dormidos', levemente torrados. Depois triturados com verdes (cebolinha e salsinha), cebolas douradas no azeite, sal, pimenta fresca  picada, alho moído e azeite de oliva o quanto baste.

Modo de Preparo:
Aquecer o azeite em uma panela de fundo grosso. dourar três ou quatro dentes de alho. Agregar os talos da salsinha picados finamente e, em seguida, os pães torrados (moídos levemente com as mãos). Deligue o fogo e triture num mixer, preservando pedaços. Volte à panela, agregue as ovas cozidas e desmanchadas com as mãos. Acerte os temperos e agregue cerca de uma colher de farinha de mandioca. Se for preciso, coloque mais azeite para que preserve a umidade.
Esta farofa foi o recheio do robalo grelhado e também guarnição de uma refeição.  

Ovas de Abrótea

Ingredientes

2 pares de ova de abróteas

água para ferver

sal e pimenta do reino

Azeite de oliva para selar mais um naco de manteiga para selar

Modo de Preparo:

Em uma panela coloque a água, o sal e as ovas para escaldá-las por, no máximo,  4 minutos, virando-as com frequência. Escorra a água e reserve (se desejar incrementar o prato com um molho de estragão seco, será perfeito). Em uma frigideira aqueça o azeite e a manteiga. Na sequência, sele as ovas de abróteas em ambos os lados.

 

Ovas de Pescada assadas na folha de bananeira Em Zimbros, o inusitado sempre ocorre. Prestes  a preparar iscas de peixe da Benta pra matar a fome, lá vem ela, com seu eterno sorriso, nos entregar um banquete para o almoço: ovas de pescadas, enroladas em folha de bananeira e grelhadas no seu sagrado fogão a lenha. Amém.

Bottarga, o caviar brasileiro

 

Há poucos anos as tainhas eram nacionalmente conhecidas nas pescas tradicionais realizadas em grupos de pescadores e ajudantes, que sempre são beneficiados com um dos peixes capturados. Já as  ovas de tainha defumadas -  conhecidas como o 'caviar brasileiro'  se tornaram ingrediente gourmet, largamente importada por   italianos e gregos, que compram o que está disponível de ovas,  para levar para o exterior. Muitos barcos, após a captura do peixe, retiram somente  a ova e jogam o que restou no mar. Em alguns casos, pescadores retiram na praia a ova e dão de presente o peixe sem a sua preciosidade.  Ainda pouco conhecida no Brasil, a Bottarga, que é a ova da tainha curada, é tradicional na Itália e em outras regiões do mediterrâneo.

Reconhecida pelos melhores chefs do mundo, é uma iguaria versátil que empresta sabor único a pratos com seu sabor sofisticado. Fatiada para aperitivo ou ralada para ser salpicada em massas, molhos, ovos, saladas e no tradicional risoto. Este caviar brasileiro, agora  é produzido em Itajaí pela empresa Bottarga Goldwww.bottargagold.com.

 

 

 

 

Batata frita à Les Halles (Thony Bourdain) – ‘Qual é o sentido da vida’

'Qual é o sentido da vida'? Pergunta oportuna em diversas circunstâncias feita por pessoas díspares em momentos destoantes. Neste caso, acentuo a frequência com a qual ela é enfatizada pelo ‘ex chef’ de cozinha Thony Bourdain - atualmente apresentador de programas de gastronomia, em canal fechado. Para mim, independente dos ‘fast foods de ruas’ ovacionados por Bourdain em maior parte dos episódios, pelo mundo afora que me apresenta – e que cresci degustando, caçando ou preparando -, Thony Bourdain  será eternamente o CHEF Thony Bourdain, que conheci há muitos anos (e em adequado momento) por meio do livro  ‘Cozinha Confidencial*’, em 2005, antes de partir da paulicéia para um pedaço do nosso 'mediterrâneo brasileiro' - Zimbros (SC), saindo do jornalismo e mergulhando em caldeirões de delícias. Bourdain, o ‘batateiro’ da melhor categoria; o chef malucão que conheci em meio ao caos de panelas quando ainda o meu aconchego de vida regular era neste bairro de Bombinhas, e minha profissão oficial, em  90% do tempo, era a de cozinheira e todos os meandros que envolvem a profissão, relatados por Thony Bourdain no livro acima citado. 

sanduba de pão com linguiça grelhada

Meu apoio à época (e antes mesmo, quando pulei dos ensinamentos da vó para desvendar outros saberes e sabores) eram as revistas do segmento e os livros recém–lançados no país, a exemplo deste, do qual alguns preceitos nunca saíram da minha memória – seja na cozinha ou seus bastidores; pós cozinha; botecos catarinenses e seus cachorros-quentes  - lá com chucrute, servidos nas madrugadas (no máximo até à 01h00 da manhã, como é de se prever em paraísos praianos, como Canto Grande e Zimbros, ambos em Bombinhas/SC). 

http://www.destemperados.com.br/regiao/hot-list/12-cachorros-quentes-para-lambuzar-o-nariz

Bom...de qualquer forma, como o eterno chef prega em seus compêndios, se desejar fazer batata frita execute à perfeição. 

pururuca de um pernil preparado na grelha

chouriço de porco

codorna recheada

E a exemplo das crocantes e inequescíveis fritas do chef, escritor degustador de 'comida de rua' (deliciosa, inesquecível, mas que poucos lembram que existe há anos), e (desde muito pequena)  se não criados como pequenos burgueses - era prato do dia a dia -  e não de boteco; 'pé-sujo'; baixa ou alta gastronomia ou como desejem chamá-las.....Fato é que era a comida do dia a dia em casa. Assim, há anos, aliando as caçadas de rãs com pai que eu acompanhava; os pães com bifes salteados na chapa quente no Pilarzinho, no vinagre (me colocavam num banquinho para alcançar)...... temos seguidos as receitas de Bourdain – página a página; livro a livro; programa a programa......ele sempre vai ensinar algo...........
Quanto às fritas, poucos discordam do prazer em degustá-las. Pena que poucos sabem que em sua maioria o tubérculo é processado; depois cortado homogeneamente. 

carne de onça

Bom, a culpa tem nome: indústria alimentícia, que  praticamente destruiu o prazer de degustar uma porção de fritas. Com parcas exceções, o que se encontra é uma versão trash das fritas de redes de fast foods. Elas são pré-cozidas, repletas de conservantes....e...apenas, se o cozinheiro tiver boa vontade, crocantes. Mas sem sabor!!!!. Por isso, quando quiser comer fritas divinas, largue mão da preguiça. Compre uma boa batata, sem umidade e siga o lento ritual de preparo de Thony Bourdain. É sem igual!!!
Receita
Batatas descacadas, cortadas em fatias grossas e depois em palitos finos
Colocá-las em água gelada imediatamente, com gelo
Escorrer e secar bem, em pano limpo

Depois, fritá-las em óleo abundante, em fogo médio (embraquecimento)
Retirar, escorrer em peneira, escumadeira....
Este processo é feito em pequenas porções. Não colocá-las todas de uma só vez
Aquece novamente o óleo, agora em fogo alto, e, novamente em pequenas porções, frita até ficarem douradas e crocantes.
*Bourdain lançou o livro que todos os chefs e demais trabalhadores da cozinha mais temiam: revelou os segredos sórdidos e obscuros de seu local de trabalho. Além disso, conta sua própria história e, com um sarcasmo acompanhado de modéstia e muito senso do real, descreve como se tornou o dono do renomado restaurante nova iorquino ‘Les Halles’. (http://www.estanteseletiva.com/2013/04/resenha-cozinha-confidencial-uma.html)