O que seria do lámen sem o seu caldo....

O milenar prato da culinária japonesa tem o caldo como sua alma 

O lámen - um dos pratos mais representativos da cozinha japonesa - tem o caldo como sua alma. Não é de se estranhar, já que nas tradições culinárias de diversos países o precioso líquido carrega intenso sabor e reafirma a sabedoria popular, de beneficiar a saúde física. Quando preparado com ingredientes adequados têm a capacidade de aliviar doenças e fortalecer o corpo. Assim o é para o lámen, a canja, o capelete in brodo, sopa de cebola e outras iguarias que têm o caldo como ingrediente fundamental.  

Para o preparo do lámen, variantes são incontáveis e essenciais para a padronização e regularidade da delícia. As versões se resumem aos ingredientes que compõem o caldo. Pode ser vegetariano, à base de peixe ou carnes (porco, ave, boi). 
Ou, ainda, uma mescla delas. Todas as versões levam cebola, cenoura, salsão e alho mais a carne ou pescado eleito para a ocasião. Lógico que no caso dos originais nipônicos, peculiaridades regionais e familiares sempre são agregadas. A finalização fica a cargo de quem fo0r degustar ou preparar. Ovos cozidos e rabanetes cortados em finas lâminas, tirinhas de algas nori hidratadas, brotos diversos (o mais comum é o de feijão),  cogumelos shiitake, flores de brócolis...Uma dica é preparar os legumes, brotos e raízes à parte, respeitando o tempo de cocção de cada ingrediente, cozidos no vapor ou salteados no óleo de gergelim. Com isso, cada prato pode ganhar cores e sabores diversos agradando paladares distintos, até dos pequenos que se encantam com a diversidade e obra de arte que cada prato pode se transformar.
O chef japonês Tatsuya Sodeyama, do Lamén House, em Curitiba, é especialista na iguaria oriental. Serve com caldo em versões opcionais - shoyu lámen com caldo à base de shoyu acompanhado por fatias de lombo de porco e o  missô lámen. 

Cada ingrediente tem seu lugar

Cura ressaca - As sopas caseiras são ricas em sal e potássio, ingredientes em falta no seu organismo após uma noite de alguns exageros.

Proporciona felicidade - A receita também pode partir de um ingrediente funcional, como o grão de bico, que num prato pode trazer um benefício que todo mundo quer – a felicidade. O grão de bico possui três nutrientes que, em conjunto, aumentam a produção de serotonina.

Quibebe de milho verde com legumes

Ameniza gripes - Qualquer sopa quente proporciona a melhora de pessoas em estado gripal. Mas a canja, já atestada pela ciência, tem a vantagem da carne de frango que, quando cozida, libera cisteína, um aminoácido que ajuda a fluidificar o muco. E ainda tem a gordura que lubrifica a garganta.

Quibebe de milho verde com legumes (para 6 pessoas)

4 espigas de milho verde cortadas em pedaços de cerca de 3 cm

200 gramas de acém, cortado em cubinhos que não passam de 0,5 cm)

2 cenouras cortadas em finas rodelas

4 batatas médias cortadas em brunoise

2 cebolas picadas

3 dentes de alho bem picados

Cerca de 10 folhas de manjericão fresco bem picadas

1 folha de louro

1 maço de salsinha cortado grosseiramente

Sal

1 pimenta dedo de moça sem sementes bem picada

1 litro de caldo de carne

½ repolho roxo (um pedaço de cerca de 200 gramas) rasgados em pedaços grandes

150 ml de azeite de oliva

Arroz de carreteiro

Elaborado originalmente com charque* e arroz em uma panela deferro, o arroz de carreteiro é uma receita (das muitas) que se tornou legado de um povo revelando memórias de etnias e épocas. A substanciosa refeição, que remete ao modo de vida dos carreteiros (transportadores de cargas) do Rio Grande do Sul, já foi incorporada à cozinha brasileira sendo executada em diversas regiões do país. Nos preparos, ingredientes diversos - das sobras de churrasco à carne de boi moída. Para não perder a autenticidade, o prato deve contar com arroz branco e carnes vermelhas embutidas.

Ingredientes (para quatro pessoas)

Arroz branco  (duas xícaras)

Lombo de porco defumado em cubos (1 xícara)

Pancetta em cubos (1 xícara)

Uma peça de alcatra livre das nervuras cortada em cubos (cerca de 200 gramas)

Duas cebolas grande picadas

1 cabeça de alho (dentes finas lâminas)

Azeite o quanto baste para cobrir fundo da panela

sal e pimenta calabresa

1 cabeça de brócolis, com talos cortados separadamente
Cogumelos shiitake cortados em lâminas grossas
4 ovos cozidos para finalizar

salsinha picada para finalizar

Cerca de 1 litro de água quente
Modo de Preparo
Aquecer a panela de ferro. Depois colocar azeite. Assim que estiver quente saltear o lombo defumado, agregar a pancetta. Depois o alho e, em seguida, a cebola e a pimenta calabresa. Deixe incorporar e amolecer. Incorpore a carne, agregue os ingredientes. 

Depois coloque o arroz e os talos do brócolis. coloque sal e cubra de água. deixe cozer até o arroz ficar ao dente. Desligue o fogo e distribua o cogumelo shiitake, as flores do brócolis e os ovos cortados. Regue com azeite e envolva a panela no papel alumínio por cerca de 14 minutos. A cocção será finalizada. Sirva em seguida. 

*Charque, carne de sol e carne-seca são produtos semelhantes. Diferem apenas na técnica de elaboração, textura e umidade. 

Receita tradicional. A refeição foi preparada em Gramado (RS) para 800 pessoas (COBENGE 2013)

O bolo mais FELIZ do mundo

bolo 'mais FELIZ do mundo'

A dupla pão de ló mais bolacha champanhe revela que a receita do ‘bolo mais FELIZ do mundo’ é resultado da união de ingredientes que agregam recordações (de Chegadas,  Encontros  e Despedidas). Mas, acima de tudo, datas memoráveis comemoradas no mês me impulsionaram a ir além do tradicional cardápio de sobremesas preparadas rotineiramente - frutas frescas grelhadas servidas com queijo cremoso,

Bolo de laranja com geleia de amoras

bolo de laranja e amoras (com ou sem açúcar) ou cheese cake.

cheese cake

O resultado da inédita preparação ocasionou felicidade plena, pois doces têm este dom quando reúnem sabor, cor, frescor e beleza. Para agregar, antes de postar os detalhes deste preparo, mais um acontecimento faz a receita do ‘bolo mais FELIZ do mundo’ ser eternizada. “Às seis e meia da manhã de um lindo domingo de sol nasceu nossa linda Olivia! Com a bela aurora desse dia oito de setembro nasceu nossa filha! de cabelos crespos e volumosos e com um choro que parece música.......”, mais uma virginiana tão esperada pelo amado casal Gabi e Rodrigo. Então, mais motivos para fazer o ‘bolo mais FELIZ do mundo’ possibilitar ainda mais brindes e festejos. Parabéns Olívia, Célia, Felipe...... 

Ingredientes

Para o pão de ló (de água)6 ovos

1 1/2 xícaras de açúcar

1/2 xícara de água

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de fermento químico

Modo de Fazer

Bater as claras em neves

Em outro recipiente, agregar as gemas

Passar o açúcar numa peneira fina, bem como a farinha
na sequência, colocar as gemas delicadamente sobre as claras em neve; depois o açúcar. O próximo passo é a farinha. Tudo por etapas, sendo misturado com a ajuda de um fouet. Por último, o fermento. Untar uma forma redonda com fundo removível, de borda alta, com manteiga. Colocar a massa e assar até ficar dourada. Assim que esfriar, retire do forno e desenforme. Com uma faca de lâmina afiada e bem longa, corte o bolo ao meio, na longitudinal para recheá-lo com a geleia de frutas frescas da estação (no caso, morangos e mirtilo). Se desejar, também pode optar pela Geleia de Laranja

Geleia de frutas vermelhas  

Ingredientes

- ½ kg de morangos frescas

- ½ xícara de

- ½ xícara de chá de açúcar

- 1 pitada de pimenta calabresa em flocos

Modo de preparo

- Lave bem as frutas e disponha-as em um pano limpo que absorva toda a água

- Agregue o açúcar e deixe descansar por 15 minutos

- coloque em uma panela, agregue a pimenta e, em fogo baixo, cozinhe, mexendo com freqüência, por 30 minutos.

Geléia de laranja:

- 5 laranjas descascadas, sem as partes brancas e livres de caroço

- ½ xícara de açúcar

- 1 pitada de cominho

Assim que distribuir toda a superfície com a Geléia, que deve preservar os pedaços das frutas, cubra com a outra metade. Bata um chantili e cubra as bordas e a superfície. Finalize as laterais com bolacha champanhe e a superfície com todas as frutas frescas que tiver ao alcance. Em cachos, soltas, de cores diversas. Depois é só levar à geladeira por, no mínimo duas horas, e servir.  

Garoupa em seu próprio caldo

Posta de garoupa em seu próprio caldo

A temporada de delícias da cozinha caiçara transborda de sabor

A culinária popular açoriana é simples, porém condimentada. Dentre os temperos mais usados estão o alho, cebola, pimentas-do-reino e malagueta, coentro, louro, salsa, cebolinha, alfavaca, banha de porco. A farinha de mandioca, muito usada no dia a dia das refeições das comunidades tradicionais - que sabem, como ninguém, preservar raízes - é herança cultural indígena,  aperfeiçoada pelos açorianos e descendentes. Mas, como não podia deixar de ser neste pedaço do paraíso à beira do mar (Zimbros), numa comunidade de pescadores, os pescados frescos neste período são ainda mais abundantes, frescos e diversos. As delícias do inverno ‘zimbrero’ podem ser aproveitadas para os que adoram praias limpas e desertas, águas transparentes, barcos fora d’água sendo reformado no seu quintal, vizinhos que se tornam famílias. Enfim, tudo se torna mais manifesto. Esta é a cultura açoriana com a qual só temos a somar, preservar e tornar cada vez mais evidente. Como não podia deixar se ser, uma garoupa de 2,5 kg, cortada em ferradura, é usada inteira com todos os seus miúdos, no preparo deste prato.

Ingredientes (para quatro pessoas)
- uma panela grande, de fundo grosso
- 1 garoupa recém-saída do mar (com cerca de 2,5 kg). Primeiro aberta pela barrigada para que todos os seus miúdos sejam preservados e usados, cada qual a seu tempo, no preparo
- 200 gramas de pancetta em cubos
- 1 maço de salsinha, com talos, bem picada
- 3 cebolas picadas
- 1 cabeça de alho, com os dentes cortados grosseiramente

- azeite de oliva o suficiente para cobrir o fundo da panela
- 2 colheres de dendê
- 1 pimenta fresca, sem sementes (pode ser dedo-de-moça)
- pimenta-do-reino e sal
- 1 xícaras de água quente, ou o suficiente para cobrir 50% da panela com as postas de garoupa, sem extrapolar o limite dos nacos de peixe
- 2 doses de pinga
- um pedaço de gengibre bem picado (2 ou 3 colheres)
- 1 talo bem picado de capim limão
- 4 talos de cebolinha, só os talos.
- 1 folha de limão bem triturada
Para este preparo, camarões foram salteados nos temperos, mas não há necessidade. Este cozido, só com o peixe, já se torna uma refeição sem igual
Modo de preparo
Lavar bem os nacos de peixe, secar e temperá-los com sal e pimenta do reino;
Aquecer o azeite e dendê. Dourar o alho e a barrigada do peixe (como é gordurosa, vai derreter e se agregar às demais) da garoupa, em fogo baixo;
Colocar a cebola até amolecer. Na seqüência, a pancetta, a pimenta, a salsinha, gengibre, pimenta, capim-limão e folha de limão bem triturada. Depois de uns dois minutos, as doses de pinga. Flambe e coloque os pedaços de peixe sem mexer muito para que as postas sejam preservadas.
Adicionar a água quente, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo mexendo  apenas o próprio recipiente para que os temperos se incorporem ao peixe.
Deixe no fogo por 15 minutos, desligue e deixe tampado por mais 15 min.. Sirva em pratos fundos, com farinha de mandioca. Finalize com ovos de galinha caipira cozidos e camarões salteados.

Camarões 'panko': a entrada

O mundo inicia aqui .....

Um lugar aparentemente perdido na Toscana,  numa antiga fábrica de camponeses arruinados e coberto pelo matagal, é, agora,  uma aldeia de conto de fadas, onde os olhos se perdem nos tons de verde e o silêncio em demasia te faz esquecer dos sons das cidades – já que não há tv, rádio e pouco sinal de internet. Trata-se do Il Borgo della Colomba, local que se mantêm do agriturismo, onde se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável.
Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento e, após a colheita, sente o cheiro das massas preparadas artesanalmente com salsas simples, queijos, legumes, castanhas, invadir todos os ambientes, e a sua alma. Cozinhar com o azeite ali preparado, com os peperoncinos e ervas plantadas ao seu redor; preparar um molho sugo de castanhas, com as castanhas recém abertas pelas tuas próprias mãos.
E do outro lado, enquanto você se prepara para conhecer as terras vizinhas,  olha para o horizonte e vislumbra de um lado o mediterrâneo e de outro castelos medievais perdidos em meio ao verde. Prazeres que fazem o cansaço do dia exalar rapidamente. Realmente um aprendizado de vida que está chegando ao fim, mas que nunca, em tempo algum, sairá da minha memória. Como diz um relato de um visitante do Borgo della Colomba: “Non lo credereste mai......ma il mondo passa di qui”. 

Il Borgo della ColombaO Borgo é um antigo moinho cujas as origens se perdem no tempo: é banhada pelo seu fluxo, do tempo do motor de moagem, com umaponte romana medieval, que cruza sua entrada.

A fazenda conserva a atitude de ser  100% orgânica e sempre produzir seu próprio azeite, mel, verduras e preparar alimentos em conservas na ‘cozinha laboratório’, como compotas, especiarias secas, garrafas de limoncello e outros licores.

 

Bife à Marrare

spätzle

Tenho grande prazer em elaborar algumas receitas clássicas. Esta, em especial, há anos está presente em minha memória e, vez ou outra, tenho de degustá-la. Trata-se de um prato simples, um tanto quanto calórico, mas totalmente reconfortante. Tradicional receita de Portugal, foi uma especialidade que imortalizou um dos mais célebres cafés de Lisboa, o Marrare das Sete Portas. O Bife à Marrare foi concebido pelo proprietário da casa. Tendo como origem a Galiza, de apelido Marrare, o prato leva bifes altos (medalhões de mignon), creme de leite fresco, manteiga e uma massa curta para acompanhar. No café, era servido com batatas fritas e arroz. Para acompanhar, o spätzle (pequenos nhoque à base de farinha, água e ovos) é sensacional.

Léo (Leonardo Brusamolin Jr.)

 
A massa é colocada na água com saco de confeitar, espremedor de batatas, passador de legumes ou utensílio elaborado para tal fim. Há alguns, muitos anos, sem saber do que se tratava, já apreciava esta iguaria quando degustava no tradicional bar do Alemão, uma instituição de curitibana.

http://come-se.blogspot.com.br/2010/10/spatzle-com-feijao-e-linguica.html

Ingredientes

- 4 medalhões de filé mignon (cerca de 200 gramas cada)

- 250 ml de nata (creme de leite fresco

- ½ tablete de manteiga  (cerca de 100 gramas)

- pimenta do reino moída no ralo grosso

- 3 colheres de sopa de tomilho limão fresco

- 200 gramas de massa de grano duro. Para a ocasião, utilizamos uma massa seca, curta, chamada casarecce

- 3 litros de água para cozer a massa

Modo de preparo

- Limpar a peça de mignon, o miolo, eliminando todas as nervuras com uma faca bem afiada para que a carne não fique deformada. Simplesmente coloque a lâmina sob a nervura e deslize sem parar. Os sebos salientes também devem ser retirados.

- Moa pimenta do reino massageando por todo o pedaço. é para deixá-la inteira salpicada com a especiaria. Deixe descansar por 30 minutos

- Aquece bem uma panela de ferro e acrescente 50% da manteiga derretendo-a bem, sem deixar queimar

- repouse a peça de mignon na panela pressionando bem (com um garfo ou mesmo com a tampa de uma panela menor) para que sele por igual. Assim que dourar, vire e faça o mesmo do outro lado selando uniformemente

- Retire a carne e salgue com as mãos massageando a peça por inteiro

- Deixe descansar mais 30 minutos. Depois corte em quatro medalhões

- lave a panela de ferro e aqueça novamente. Coloque o restante da manteiga e sele os medalhões rapidamente nos lados em que foram cortados. Cuide para que a carne não passe do ponto. Deve ficar vermelha por dentro

- Retire a carne e acrescente a nata na panela de ferro e o tomilho limão. Deixe reduzir por cerca de 5/7 minutos, enquanto a carne descansa e os sucos retornam ao centro dos pedaços

- Paralelamente cozinhe a massa na água e sal

- assim que perceber que a nata encorpou agregue os medalhões ao creme e sirva imediatamente

As dicas de preparo destes medalhões já fazem parte da minha história com a cozinha, já que a primeira vez que provei, no ponto correto (vermelha por dentro e com uma crosta dourada por fora) segui os passos de quem a serviu: Liahil Marlene de Oliveira Laroca, em Castro.

Pesto de beterraba e berinjelas com purê de maçãs e nozes

Berinjelas, cebolas crocantes, castanhas e purê de maçãs

Tradição proveniente da Itália, os antepastos aguçam paladares com sabores e aromas diversos e proporcionam cor à mesa. Devem sempre ser guarnecidos por pães frescos. O mais interessante é preparar as entradas com verduras, legumes, azeite e ervas frescas, seja salteados, assados ou grelhados respeitando o tempo de cocção de cada ingrediente. Para a ocasião, usei e abusei das iguarias frescas da horta. 

Para o pesto de beterraba me inspirei na receita da querida amiga Gabirosca (Gabi Azevedo), que quando preparado por ela, sempre acompanhado pelos pães do Rodrigo, não dá vontade de parar de comer. Para a receita que fiz, o tubérculo foi assado com dentes de alho inteiros, ralado, e, nesta receita, finalizado com azeite trufado e queijo parmesão ralado. Já o prato com berinjelas foi assado no azeite  com a verdura cortada em pequenos cubos, alho picado, cebola roxa moída, castanha-do-pará, pimenta calabresa, sal, finalizado, no forno, com purê de maçãs previamente executado. O preparo dos pães também contou com a colaboração do casal (Rodrigo e Gabi), já que o meu fermento natural é fruto da pequena porção iniciada por ele, que me concedeu duas porções, com farinhas diferentes, do seu, que agora está sendo alimentado e reproduzido com todo o carinho que merece. Obrigada amigos, que colaboraram com o sucesso deste evento: ‘Amigos  biólogos: 25 anos de formatura'

Pão de calabresa

Pesto de beterraba e tomate Presto, com pães

Leitão assado, com batatas douradas

Pernil de leitão preparado por Rodrigo e Gabi

No sábado fomos presenteados com um convite para lá de especial: degustar uma refeição maravilhosa preparada para comemorar o aniversário do seu Ronaldo.  No cardápio: pernil de leitão assado à perfeição, com batatas douradas e crocantes; maionese caseira; farofa de cenoura; salada fresca, da horta, e um joelho de porco defumado no Pastifício. Os nacos delicados e saborosos do pernil e das fatias de batatas assadas com o suíno comprovam, mais uma vez, a habilidade da dupla Rodrigo e Gabi, queridos amigos, que, para melhorar a situação e trocas de receitas, tornaram-se nossos vizinhos.

Enquanto degustávamos as delícias, comentamos das facilidades de preparar carnes assadas – das vermelhas, aves e de caça. Com temperos adequados ao tipo de carne, uma marinada preparada com ingredientes básicos, as peças vão ao forno, e, vez ou outra, o trabalho é lembrar de regá-las com o caldo da forma, e atentar para o tempo de cocção – para não prejudicar o resultado final. No caso do pernil, qualquer falha ou esquecimento pode deixar a carne seca e comprometer a alegria dos comensais. Mas para alegria geral da galera, a dupla deixou o pernil divino. 

Não posso deixar de citar que a maionese, cremosa, com pedaços de batatas al dente e a farofa foram preparadas pela Bel – adorável pessoa, que conheci há pouco, mas que passei a gostar demais. Presença constante na cozinha, com suas habilidosas mãos, é sempre fundamental nos sucessos dos cardápios que provei na casa do adorado casal (Gabi e Rodrigo).

O forno é um grande aliado quando se trata de refeições para um número maior de pessoas. Desta feita , segue a receita do pernil preparado por Rodrigo, e de algumas dicas para a cocção de carnes no forno.

Rodrigo Gonçalves e seus quitutes

 Ingredientes (para 12 pessoas)

- 2 pernis de leitão de cerca de 2,5 kg

Para a marinada

- ½ litro de pinga

- suco de três limões rosa

- 4 cebolas cortadas grosseriamente

- 1 cabeça de alho com dentes

- pimenta do reino

- sal

- ramos de alecrim

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes da marinada e besuntar por todo o pernil de leitão. Deixá-las imersas por, no mínimo, 6 horas.

Depois deste tempo, regar azeite em uma forma, dispor as peças com a marinada e seus ingredientes, cobrir com papel alumínio e assar por cerca de 4 horas em fogo baixo, sempre regando com o líquido (ao menos de 30 em 30 min para que a carne não seque).

Depois das duas primeiras horas, retire o alumínio, coloque as batatas cruas regando-as com o caldo do fundo e deixe até o pernil ficar dourado e crocante (cerca de 2h30 minutos).

Hummmmmmmmmmmm...vontade comer novamente!!!!!!

Bel e Gabi (e Olívia)

Caldo de robalo com costeletas defumadas

“A comida do mundo é uma história de espelhos e reprises, assim como a música é uma história do que a virtuosidade, grandiosa ou humilde, pode tirar daquelas mesmas 88 notas”....Marlene de Blasi (escritora que se entregou à idílica vida no campo da Toscana e da Ùmbria (respectivamente Norte e Centro da Itália).

Entre encontros e desencontros, é à mesa que os sabores do mundo se cruzam; somam-se; expressam culturas, teorias, filosofias. Entre garfadas de múltiplos sabores, amigos difundem princípios, propagam teorias, disseminam paladares herdados de seus familiares. Para isso, nada é mais importante do que à mesa - e aos seus arredores - a verdadeira história dos alimentos seja componente essencial dos pratos – da horta (com suas hortaliças, ervas e legumes orgânicos) ao defumador artesanal, com todos os nacos de suínos recém-defumados -, o que torna a comida o tema principal da vida. Desta feita, em infinitos brindes feitos ao grande amigo Fanini, pedaços de várias partes de porcos preparados a exemplo de povoados rurais do norte da Itália (seja na Toscana ou Úmbria) praticamente transformaram os paladares do cardápio.

Sabores estes que também foram contemplados por novos saberes do livro ‘Alimentos Orgânicos no Brasil – História,cultura e Gastronomia’ (Eduardo Sganzerla, Rafael Moro Martins e Diego Singh). O livro, que será lançado oficialmente no dia 04 de junho no Lagundri, conta com um capítulo de receitas, como sempre para lá de saborosas,  produzidas pelo chef de cozinha  Marcelo Amaral.  Num momento de pré-lançamento, Rafael fez questão de presentear os amigos com o trabalho de infinitas pesquisas, que tivemos o prazer de acompanhar sempre de perto. 

Livro 'Alimentos Orgânicos no Brasil -
história, cultura e gastronomia'

Obrigada, querido amigo, e parabéns para todos os participantes de tamanha importância para o resgate da história dos nossos povos e renovação dos alimentos que vão à nossa mesa.

Caldo de robalo com costeletas defumadas

 Ingredientes:
- 1 kg de mini batatas, pesadas já descascadas 
- 1 talo de alho poró cortado em finas lâminas
- 3 cebolas grandes bem picadas
- Cerca de 10 dentes de alho cortados em lâminas
-  Uma costelinha de porco defumada, com cerca de 500 gr., de boa qualidade, com ossos pequenos, cortada na longitudinal, finamente

- 2 kg de filés de Robalo, tb cortados na longitudinal, em pedaços grandes, de perto de 5 cm cada
- 1 maço de salsinha bem picado, com os talos
- azeite de oliva o suficiente pra cobrar o fundo de um caldeirão
- 1 pimenta malagueta, seca, picada
- sal e pimenta do reino
- 1 pitada de Masala (1 colher de sopa) 
- 1 dose de pinga 

- 2 litros de caldo de legumes

Modo de Preparo
- Cubra o fundo de um caldeirão de bordas altas e fundo grosso de azeite e aqueça bem;
- Doure as lâminas de alho, acrescente as cebolas e, em seguida, a dose de pinga. Deixe evaporar o álcool e disponha a costelinha;
- Depois coloque o alho poro, as batatas, salsinha, cerca de 200 gr. de robalo, o masala (opcional), sal, pimentas e deixe apurar um pouco;
- coloque o caldo já aquecido e deixe fervendo em fogo baixo até as batatas cozerem;
- Acerte o sal e coloque os nacos de peixe, já temperados com sal e manjericão masserado;
- Depois de 5 minutos estará no ponto. Se deixar muito tempo em fervura, o peixe vai desmanchar.
- O ideal é que tudo fique firme, com as batatas al dente e o peixe preserve seus nacos. sirva imediatamente.

Che cosa mangeremo?

Rocambole de Batata com sugo à moda ‘Vó Jaco’

Rocambole de batata da vó Jaco, com recheio de molho sugo e...pimenta calabresa

Havia tempo não arriscava preparar este rocambole, que remete aos pratos inesquecíveis da ‘vó Jaco’ (Jacomina Demario Laroca), assim carinhosamente chamada. Avó do querido Ale, ela não deixava faltar este prato em qualquer encontro familiar. Para recheá-lo preparava um molho sugo especial, que tentei reproduzir. Pelo menos na pimenta calabresa acho que acertei, pois a vó Jacó não queria saber. Gostando ou não, os pratos por ela preparados tinham de ter a pimenta calabresa, que ela própria secava quando os dias de sol iluminavam seu quintal, em Castro, e depois mistura-os, com as sementes, ao queijo parmesão ralado. A receita do rocambole ela me passou. Do molho sugo com nacos de carne, tentei especular espiando a panela no fogo. Os segredos ela levou, mas reproduzir é uma forma de perpetuar.

Ingredientes Rocambole:

1 kg de batata cozida

3 gemas

3 colheres de farinha de trigo

1 colher de fermento em pó

1 xícara de leite

1 colher de manteiga

4 colheres de queijo ralado

Sal

I pitada de pimenta calabresa

3 claras em neve

Uma forma grande, bem untada com azeite e depois salpicada com farinha de trigo para garantir que a massa não grude no fundo. De outra forma vai se desmontar quando for tirar da forma.

Modo de preparo Rocambole:

Após cozidas as batatas, coloquei-as num processador com o leite para garantir uma massa extremamente lisa. Acrescentei a manteiga, temperos, gemas, queijo e, por último, o fermento. Passei para uma travessa e coloquei as claras em neve. Misturei delicadamente para que adquira a consistência de um suflê.

Distribua na forma (BEM UNTADA) com, no máximo, 1 cm de espessura. Asse em forno quente até as bordas se desprenderem. Deixe esfriar.

Molho sugo com nacos de carne

200 gramas de coxão mole picado em cubos

1 dente de alho bem picado

1 litro de caldo de carne artesanal

2 latas de tomate pelado bem amassados (vó Jacó usava uma lata de extrato de tomate)

100 ml de azeite de oliva

3 pitadas de Pimenta calabresa seca

Sal e uma pitada de açúcar para tirar a acidez do tomate

Aqueça o azeite e doure bem a carne com a pimenta, em fogo baixo.

Acrescente o caldo e cozinhe por cerca de 1h30, ou até o caldo reduzir a 1/3. Coloque os tomates em lata, amassados com a mão mesmo antes de ir à panela, e a pitada de acuar. Acerte o sal e cozinha mais uns 30 minutos.

Finalizando

Estique um pano de cozinha bem limpo e debruce a forma com o rocambole assado sobre ele. Distribua o recheio e enrole com a ajuda do pano. Disponha numa travessa. Regue azeite e pimenta calabresa. A versão abaixo conta com recheio de creme de palmito, catupiry e...pimenta calabresa.

Rocambole de batata da Vó Jaco, com recheio de creme de palmito, catupiry e...pimenta calabresa.