Almoço regado a filosofia

Paleta de cordeiro desossada, dourada no demi glacê, com fettucci

Comidas, brindes, risadas, abraços e muuuuuuuuuuuuuuuita filosofia!! 

Não podia ser diferente: reunião de amigos do querido Valter Fanini no Pastifício Dell’Amore. Para celebrar o encontro:

Pão com lombo defumado e antepastos

Entradas:Pães artesanais, legumes grelhados, pesto genovês, Creme Mediterrâneo.Primeiro Prato:Quirerinha com costeletas defumadas no PastifícioSegundo Prato:Paleta de cordeiro dourada no Demi glacê, servida com Fettuccine na manteiga de ervas

Sobremesa:Torta di more (torta com creme de mascarpone e amoras)

Torta com recheio de marcarpone e amoras

Quirerinha com costelas defumadas servida com salsa verde

Fanini, Lolo e amigos em dia ensolarado

Eduardo e seu pequeno Léo

Maia e seu irmão degustam pasta artesanal

costeletas defumadas sendo preparadas

Paleta de cordeiro na marinada

salsa verde servida na Quirera

giselda e lucas

Fanini, Lucas, Giselda e Fabi

‘Pão de casa’ e defumados artesanais

Lombo e costelas recém defumadas

À mesa, uma massa espessa e macia, com a superfície crocante que dá para sentir ao apertar o pano que a cobre. Mas os aromas que exalam da cozinha denunciam: há pão recém saído do forno. Confesso que há algum tempo repito que havia perdido ‘a mão pra pão’, como fala minha amada vó Maria. Mas, desta feita, encarei a farinha, água morna, fermento, açúcar, sal e azeite e coloquei, literalmente, a mão na massa. Para retomar a receita resolvi fazer apenas dois pequenos pães, de cerca de 500 gramas cada. Um deles, recebeu recheio já de um prato célebre do Pastifício (lombinho de porco defumado – recém saído do defumador caseiro).

Além de um sabor inigualável, uma satisfação sem tamanho!!!

Para dois pães de cerca de 500 gramas cada:

500 gramas de farinha de trigo peneirada

25 gramas de fermento

½ copo de azeite

1 colher de açúcar

1 pitada de sal

1 ½ água morna

1 colher de gergelim para decorar o pão sem recheio

1 ovo batido para passar em cima dos pães antes de irem ao forno

Para o recheio:

100 gramas de um bom defumado cortado em finas fatias

Modo de preparar

Colocar a farinha peneirada numa tigela oval

Fazer uma cova no meio e colocar o fermento, açúcar, sal, água morna. Mexer delicadamente só os líquidos do centro e deixar o fermento crescer por cerca de 10 minutos.

Acrescentar o azeite e o ovo; mexer mais um pouco delicadamente agora incorporando o resto da farinha com uma colher.

Assim que começar a incorpar, deixe de lado a colher e sove bem a massa até de desprender do fundo e ficar bem lisa.

Cubra e deixe descansar por 1 hora.

Depois deste tempo, corte a massa ao meio. Cada parte será um pão.

Sove novamente com paciência para tirar todo o ar interno.

Coloque uma das partes em forma de pão untada com óleo e a outra distribua o defumado enquanto estica a massa. Enrole suavemente e disponha em outra forma.

Deixe descansar, com um pano por cima, por mais 30 minutos.

Aqueça o forno, bata um ovo, passe com pincel nos pães e, em um deles, salpique o gergelim.

Asse em forno quente, mas em fogo baixo, até dourarem levemente. Retire e deixe descansar antes de fatiar.
Defumados artesanais do Pastifífio

Peça de lombo já defumada

Defumador Artesanal

Com um defumador caseiro, peças de carne de porco - costelinhas e lombo - ganham um sabor sem igual. Temperados com alecrim, sal e pimenta do reino, os nacos de carne são defumados por cerca de 12 horas.

Peças temperadas, amarradas e prontas para irem para o defumador

Trofie: uma massa divertida de preparar

Fácil e divertida de fazer, o Trofie é aquele pequeno pedacinho contorcido de massa, que, pelo seu formato (curto e trançado), proporciona uma consistência especial para ser servido com molhos de vegetais, sugos e o característico pesto.

Para a massa, a receita é a mesma (a cada 100 gramas de farinha de grano duro é acrescentado um ovo). Depois, basta esticar, cortar em finas tiras, que são retorcidas com as mãos  e fatiadas em tamanhos uniformes, como a própria derivação do nome explica: Trofie vem da palavra genovesa strofissià, que significa esfregar, explicando o movimento feito para obter-se esse formato.Se considerar muito trabalhoso, vale a pena comprar a massa seca e preparar com ingredientes que tiver disponível na geladeira. Uma outra boa sugestão é servir Trofie com salame, alho poro, alho e cubos de tomates, sem sementes.

 Modo de preparo - Trofie com salame, alho poro, alho e cubos de tomates, sem sementes

Corte o salame em tirinhas bem finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite. Logo que o salame comece a mudar de cor, adicione os dentes de alho bem picados e o alho-poró fatiado. Quando o alho poro murchar tempere com sal e nacos de pimenta. Misture bem. Deixe refogar por uns 5 minutos.

Trabalhar, comer e sorrir!!!

 

Gianni - na cozinha do Borgo Della colomba

gianni e max (Massimiliano - la Mia Libreria

 

em pausa do trabalho

“Cozinhar é um estado de espírito que geralmente está associado a bons sentimentos. Cozinhamos porque queremos dar algo melhor a alguém: alegria, prazer, novidade" - Chakall, chef de cozinha e autor do livro ‘A Cozinha de Chakall – receitas rápidas para o bom humor’.

Cris durante filtragem do mel

Acredito (com toda a minha energia) nestas palavras, mas também creio que - assim como na comida que nutre nosso organismo – a força para o bem viver, em qualquer profissão, está em manter distância do mau humor e na presença do sorriso verdadeiro, daqueles mais espontâneos (seja com um 'bom dia' para o vizinho; para o companheiro do elevador; ou, o mais importante, no primeiro olhar em um novo dia de trabalho). São tão pequenas coisas que podem fortalecer a nossa energia mental e profissional, mas tão grande o número de pessoas que não  percebem isso!!!

Mônica, Mic, Gianni e Gabi - equipe de trabalho, com aniversariante do dia (ao centro)

Infelizmente (e felizmente para mim, que posso compartilhar as diversas atitudes) consegui vivenciar isso apenas na Itália - onde o povo expansivo e de atitudes intensas - constantemente trabalha com um sorriso no semblante. Num primeiro momento pode parecer estranho, já que as mãos e braços agitados e as palavras ditas em alto e bom tom são enfáticas em demasia, mas logo recompensadas, apenas com um belo sorriso. Punto e basta!!!!!!

Lardo di Colonnata: é gordura pura. E das boas!!!

brusquesta de lardo e mel

Para os que não se sentem bem comendo os nacos de bacon cozidos com o feijão; os pequenos cubos fritos da mesma delícia que proporcionam ainda mais vida ao verde da couve refogada, ou, ainda, a pele pururuca do leitão, então não se atreva a provar o Lardo di Colonnata: derrete na boca, loucura total. É banha pura! E das mais deliciosas que já provei. Lógico que é uma iguaria que não se encontra em qualquer mercado, mas para os apreciadores do bacon, é o mais nobre que existe e, quando tiver a oportunidade, prove. O Lardo é produzido da mesma forma desde o período medieval no norte da Itália, em Colonnata, Massa Carrara, província dos famosos mármores de Carrara.Este é o tipo de mármore mais adequado para a preparação da banha, que, entre temperos, é preservada durante seis meses.  A gordura é cortada em quadrados e disposta em camadas, alternadas entre o sal do mar e uma rica mistura de ervas e especiarias (pimenta preta, alho fresco, canela, alecrim, semente de coentro e sálvia). Durante esse período, graças a uma preparação lenta e cuidadosa, vem esta carne saborosa. A província tomou vantagem de manter os velhos métodos tradicionais de preparação, com o uso de mármore.

Comido puro, fatiado em lâminas transparentes, ou com pedaços de pão fresco proporcionam momentos de felicidade inigualáveis. Aqueles em que se fecha o olho e consegue sentir o sabor derreter na boca. Na ocasião, sobre uma fatia de pão fresco, uma lâmina de Lardo e mel.

montanhas de mármore de Carrara. Foto: Gabi

Sabores de mais uma estação que chegou ao fim

Depois de mais uma jornada de grandes descobertas da história da vida da Toscana (Itália) chega a hora de deixar para trás os cheiros, sabores e a vida cotidiana da população deste vilarejo (Fosdinovo/Massa Carrara/Toscana). 

Lógico que a nostalgia primordial está nas pessoas que me acolheram como parte da família, mas também na forma como estas mesmas pessoas respeitam o que vai para a mesa de acordo com o que o clima da estação determinar. Cozinhar e viver tem muito em comum na Toscana, e no Il Borgo della Colomba severamente. Alí, se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável. 

Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento, os sabores das refeições são distintos, pois desde o azeite, vinho, às massas e verduras, tudo é cultivado na região e trazido do quintal para a mesa.  A simples passata de pomodoro, executada com os tomates produzidos neste período pelas nossas mãos, se tornam delícias inesquecíveis quando servida com uma pasta fresca. 

No Borgo,  o almoço (pranzo) ou jantar (senza) para visitantes de última hora é preparado com tranquilidade pelas mãos de Gianni, Cris e ajudantes, que resgatam as verduras recém colhidas; as massas frescas; pães e focaccias e sentam todos à mesa para juntos jogar conversa fora.

testarolli com pesto - delícia preparada por Cris 
- Il Borgo Della Colomba

Castelo na cidade de Fosdinovo

Mais uma vez, venho embora com a certeza de que aquela região e seus magníficos sabores ficarão em minha memória e serão traduzidos pelas minhas mãos em tudo que for escrito, cultivado e preparado para todos que assim desejarem, no Pastifício Dell’Amore!!!! Além das delícias degustadas no Borgo, outras compartilhadas pelas ruas de vielas de outros vilarejos, em companhia da amiga Gabi!!!!

Troffie al ragù de manzo

Troffie com polvo

Pasta com ragú de coelho

em Fosdinovo - pasta com Ragù de coelho

Gabi em Monterosso

Gianni, cozinheiro e grande trabalhador do Borgo Della Colomba

Legumes grelhados

flores que anunciam os limões 'sicilianos'

O verdadeiro sabor da anchova e onde estão nossos lâmbaris?

Acciughe infarinate e fritte

mercado de peixes de Spezia

Aqui está outra receita clássica da Ligúria, mais precisamente de Gênova: anchovas fritas. Capturadas em abundância ao longo da costa da Ligúria, estes pequenos peixes são servidos de formas diversas em grande parte dos restaurantes locais. Mas a que mais apreciei foram as anchovas fritas, empanadas na farinha de trigo e douradas rapidamente no azeite de oliva, acompanhadas por uma salada fresca  (Acciughe infarinate e fritte). 
Uma delícia que não sai da memória. Para mim, que só me recordo do sabor das anchovas em conserva, que se sobresai por demais, este prato é uma iguaria!!!! Melhor que este, apenas os lambaris fritos, pescados nos rios pelo meu amado pai (Carmelino Basso) e seu companheiro Raimundo Lunardon (já falecido em 2009), que pescava os pequenos peixes e os vendia sob encomenda!!! Onde estão os pescadores de lambaris?
Derrame de anchovas Cetara

Na história da gastronomia italiana, há outra iguaria tradicional preparada com anchovas: o Cetara - líquido de cor âmbar produzido por um processo convencional de maturação das anchovas em uma solução de água e sal. Após cerca de  5 meses, o líquido que sai do furo no fundo do recipiente é recolhido e utilizado como um condimento, particularmente adequado para massas e legumes. Atualmente, há um grande esforço, encabeçado por renomados chefs do País e por representantes do movimento Slow Food, para preservar a tradição de elaboração da Anchova Cetara, na Costa de Amalfi.

Nas receitas tradicionais, o produto é degustado com pastas (espaguete, linguine, talharim) cozidas em água sem sal. Em um  molho elaborado com alho, salsa, pimenta vermelha fresca e alguns tomates, uma colher grande de molho de anchova é servido para cada comensal e finalizado com azeite extra-virgem. Após o cozimento da massa, este molho, sem cocção, é adicionado e servido.

 

Faça do limão.....uma marmelada!!!!!

Marmelada de limão do Il Borgo Della Colomba

Na história da culinária, o registro é o de que a marmelada se trata de uma especialidade da doçaria regional portuguesa elaborada a partir do marmelo cozido com açúcar, em partes iguais, com o objetivo de conservar o fruto. Em reportagem elaborada pelo jornalistaDias Lopes (revista Gosto), que retrata como ninguém, os alimentos e respectivas histórias, ele revela que “Pedro Álvares Cabral transportou o doce na expedição de descoberta do Brasil. A 26 de abril de 1500, após a celebração da primeira missa em território nacional, havia marmelada no jantar servido a bordo da nau capitânia. Foi a primeira sobremesa consumida no país”

Na Itália, as lembranças da minha infância são rememoradas a cada instante, já que me recordo da minha avó preparando marmelada  - que também designava doces ou geléias elaboradas com as frutas da estação – para servir com pão e torradas. Desta feita, após executar o Limoncello, os bagaços do limão se transformaram numa linda marmelada de limão!!!!!
Ingredientes para a marmelada de limão ‘siciliano’

- 5 kg de limão siciliano, descascados, e livres de todas as partes brancas externas e internas do fruto, que proporcionam um sabor amargo à marmelada. Extrair o quanto pode as sementes. As que restarem podem ser retiradas durante o cozimento;

- 1 kg de açúcar;

- 100 ml de água;

Nacos do fruto cozinham lentamente

Modo de preparar

- descascar os limões, extraindo todos os nacos branco;

- cortas em gomos e retirar o maior número de sementes que conseguir

- colocar em uma panela grande fundo grosso e cozer, em fogo baixo, por 1h30, mexendo regularmente;

Limões 'sicilianos' descascados, limpos e cortados

- adicionar 1 quilo de açúcar, mexer bem e deixaer cozer por mais 1h30 com a panela semi tampada;

- a marmelada vai encorpando e adquirindo consistência;

Obs.: um grande segredo para saber se está no ponto de marmelada é colocar uma colher do doce em um prato e deixá-lo escorrer. O ponto correto é quando a marmelada forma ‘lágrimas’ expeças e não liquidas que escorrem pelo prato.

- Deixar esfriar e condicioná-los em pequenos frascos esterilizados. Fechar e manter em um lugar com pouca luz.    

Limoncello....VERO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Desvendar os ingredientes que fazem os banquetes italianos do dia a dia incomparáveis não é tarefa fácil, já que, ao piscar de olhos, uma pitada a mais de algum ingrediente que não consta na receita escrita é adicionada. Afinal, como reza a lenda do país, as iguarias executadas na região em questão são sempre melhores do que as elaboradas na vizinha. Desta feita, antes do almoço, tive o prazer de poder fazer um limoncello, mas.. “de verdade, não como o que fazem por aí”, como a querida Cris (do Il Borgo Della Colomba) fez questão de enfatizar!!!! Não é uma bebida que aprecio, mas investigar o processamento dos alimentos desta península me fascina, e prepará-los ainda mais.

Para o Limoncello da ocasião teve um porém: os limões eram da Sicília. “Não são como os cultivados na Toscana”, outra ênfase, desta feita de Gianni. Mas o fato é que os daqui ainda não estão maduros suficientes. Então, o que fazer¿ Vamos aos sicilianos!!!! Basta ter a certeza de que não são realmente tratados com pesticidas ou fertilizantes químicos.

Ingredientes para 2 litros de limoncello:

- 5 kg de limão siciliano (só usará as cascas deles – cuidar para que,durante o processo, as partes brancas do limão sejam eliminadas);

- 5 litros de álcool – 95 °

- 5 kg de açúcar

- 5 litros de água

Modo de preparar 

- Lavar bem os limões e secá-los

- retirar a casca delicadamente e separar. Este processo deve ser rápido, já que as cascas não devem preservar a unidade

- em um frasco grande, opaco, colocar a casca e cobrir com o álcool

- Tampar e embrulhar o frasco em papel alumínio para preservá-lo da luz;
- manter, em local úmido e escuro por 10 dias

Obs.: sacudir o frasco ocasionalmente. O álcool vai se torna cada vez mais amarelo e a casca de limão cada vez mais clara;

- passado este tempo, dissolver o açúcar na água, fervê-lo em fogo baixo até formar um xarope 
- Desligue tudo e deixe esfriar

- Misturar a calda com a casca macerada

- O limoncello já está pronto para ser filtrado filtrar com o auxílio de uma peneira e outro recipiente grande.

- colocar em garrafas bem polidas e vedá-las posteriormente.

Sgabei: 'Viver é Massa'!!!

Cris e Gianni - dupla de cozinheiros 
(cuochi doppio) e Max, ao centro, grande ajudante. 
 Foto: amiga Gabi

Pratos autênticos da Toscana (Itália) trazem, junto com seus sabores, a evidência de memórias do longo passado destas terras da península - dos antepastos à toda a seqüência de iguarias que são degustadas depois.  Mais uma das tradições culinárias da região é o Sgabei (ou Panzanelle), que se trata não  mais do que uma massa similar à de pão ou pizza, que depois de sovada é cortada em retangulos (ou losângulos pequenos) e frita em azeite extra virgem. Servida com salames frescos, queijos ou apenas quente, salpicados com sal grosso, esta receita me faz lembrar no quanto a farinha pode se transformar. 

Sgabei de Gianni. Foto: amiga Gabi

Aqui, e na Ligúria, o Sgabei é colocado à mesa como antepasto ou servido nos Cafés espalhados pelas comunas sempre acompanhando uma taça de vinho. No Il borgo della colomba (http://www.ilborgodellacolomba.com/index.html) a delícia é servida prontamente aos que chegam ao sítio, já que é fácil de prepará-la e congelá-la em seguida.

Ingredientes

400 gramas de farinha de grano duro
20 gramas de fermento
Água morna – cerca de 1 xícara de chá para diluir fermento

¼ de xícara de azeite extravirgem para a massa

 Azeite virgem extra (para fritar – em imerssão)
1 pitada de sal

sal grosso para salpicar depois de frito

obs.: a massa deve adquirir textura de pão, para abrir com rolo, e depois ser cortada

Modo de preparo
Dissolver o fermento em água morna

Paralelamente, misturar a  farinha com o azeite;

Depois, agregar a água com fermento à farinha

Deixe crescer uma cerca de 1 hora

Em seguida, abra a massa e corte a massa in tiras retangulares, pequenas, com cerca de 5cm x 2,5cm;

Deixe descarsar mais cerca de 30 Minutos;

Depois frite em imerssão no azeite extra-virgem bem quente;

Retire o excesso de azeite em papel absorvendete espalhados;

Sirva imediatamente, bem quente, salpicado com sal grosso, com presento cru; nacos de parmesão; carnes frias