Molho Pesto

O molho pesto é básico no que se refere ao preparo; prático por ser versátil;  refrescante - já que agrega ingredientes crus, azeite, alho......; além de agregar sabores diversos conforme o papel que vai cumprir na refeição. Pode ser usado como antepasto quando regado sobre uma fatia de queijo branco (seja de cabra, búfala...);  primeiro prato, quando usado  como ingrediente principal, a exemplo de uma massa; segundo prato se chegar à mesa banhando um naco de frango assado; e, ainda, finalizar as etapas dos salgados escoltando legumes ou folhas. A sequência é referenciada nas etapas das refeições verdadeiramente italianas, cada qual a seu tempo.

Testaroli

Atualmente, como minhas refeições são, em sua maior parte, realizadas na minha cozinha, sempre na companhia da minha bela cocker Rúbia, busco satisfazer meu apetite, com os aprendizados do bem-viver, mas sem perder muito tempo com o preparo, reservando-o para degustar com tranquilidade e, literalmente, comendo saúde. O que facilita o preparo é que as ervas e as hortaliças saem da minha própria horta, que, neste momento está sendo revigorada em termos de infraestrutura.

No que se refere ao preparo do molho pesto, o meu princípio é macerar a erva num pilão, não deixando que se torne uma pasta, mas, sim, uma salsa, com pedacinhos do basílico ou da rúcula, que preparei em casa dias desses.

Para o pesto tradicional, não uso manjerona e sim basílico da Ligúria, que cultivo graças às sementes que ganhei de Gianne e Cris.

 As folhas são mais finas, o que modifica o resultado; azeite de boa qualidade; pouco alho mais pinole.  Lógico que busco também o uso de castanhas diversas, seja de caju, do Pará, e, até mesmo, do nosso tradicional pinhão, mas que é mais pastoso se comparado ao pinole, mesmo se cortado em pequenos pedaços e levemente tostados.
O pinhão se forma dentro de uma pinha. Já o pinole, cada unidade é encapsulada, tem uma casquinha própria, com sabor que se assemelha ao da amêndoa, mais delicado, e mais propícia à elaboração do verò pesto genovês, pois não torna  a salsa pastosa.

Pesto   

dentesde alho 
1 colher (chá) de sal 
1 xícara (chá) de manjericão fresco
3 colheres (chá) de pinoli ou de nozes (sem casca)
100 g de queijo peccorino ou de parmesão ralado
1/2 xícara (chá) de azeite 
pimenta-do-reino a gosto

Massa, instituição da culinária mundial

Quando se trata de comer bem (para saciar a fome e a saúde), em minha opinião, o povo italiano compõe uma instituição da culinária mundial - cultura propagada por todos os continentes e motivadora pela forma que muita gente cozinha aualmente. Os ingredientes frescos, orgânicos, vindos da horta para a mesa difundem, a cada dia, o ato de comer bem, de forma descomplicada, e isso porque a pobreza da Campanha influenciou os pratos mais amados da culinária italiana, os idolatrados cibo poverino.  

Do antipasti (etapa na qual prevalecem os embutidos, queijos, pães, focaccias) ao contorni (legumes, grãos, folhas), a meu ver, a segunda etapa (primo piatto) composta pelas massas nunca desce do pedestal. 

Bom, aqui, no Brasil, comer massa é um deleite tão especial, que não concede espaço para demais fases, pois são servidas em porções tão generosas, ao contrário da dos queridos moradores do país da bota. Refestelamo-nos, cedendo vez apenas para nacos de pão, para enxugar bem o prato diante de um sugo bem elaborado (vero sugo di pomodoro).  

Com certa experiência no preparo das massas artesanais, em minutos o cardápio de um especial almoço de domingo é elaborado: ravioloni artesanal feito com semolina e ovos caipira. Para o recheio e molho, ervas frescas, uma lata de tomates pelados, azeite, queijo parmesão. Os demais componentes podem ser básicos. Para a ocasião, algumas fatias de peito de peru, mussarela, requeijão mais orégano fresco, pendurado em ramos para secar - o aroma é bastante diverso dos comprados já embalados.

Para o preparo da massa, a dica de hoje é a semolina branca (Famiglia Venturelli, de Sertanópolis/PR), que encontrei na Casa do Queijo, em Curitiba, que proporciona elasticidade à massa durante a abertura, sem permitir que abram durante o cozimento, mesmo com a espessura bastante fina. Por um preço justo, a semolina em questão se assemelha à grano duro 00 italiana, que  é fina como um talco e tem menos glúten que a nossa farinha comum, o que deixa a massa mais delicada. A de semolina, que vem da moagem do durum, o mais forte dos trigos, tem alto teor de glúten e resulta em uma massa com mais estrutura (mais firme, mas fácil de manipular).

Para finalizar o prato, um sugo simples, elaborado com uma lata de tomates pelados levemente amassados, nacos de alho e flores de alfavaca, que proporcionam mais perfume à salsa. No mais, cocção morosa até o molho adquirir um vermelho intenso e opulento. 

Para completar, a chuva delícia que cai aqui em Curitiba, na tarde deste domingo, acalenta o calor que predomina na capital mais fria do país tornando o cardápio ainda mais propício, seja nos sabores e nos saberes.

Comer é MASSA!!!!!

Brodo de frango com cappelletti de catupiry

Retrato da Itália, as massas caseiras retornam às mesas no cotidiano dos brasileiros

Para o deleite da maior colônia italiana fora do país europeu, as massas artesanais - similares àquelas comumente degustadas no dia a dia dos italianos que lá habitam – por aqui, cada vez mais, a tradição retorna às origens. Basta conferir o número de publicações que dedicam páginas e páginas às centenas de formatos variados que podem ser facilmente reproduzidos em casa. 

agnolotti à base de espinafre com queijo canastra, salpicado com presunto cru e parmesão

Bom, que assim continue, já que além de acalentar o apetite com louvor, quando cozida al dente, proporciona saúde, e não gordura !!!!!!

Particularmente, mesmo tendo duas ‘velox’ em casa (máquina para abrir massa, herança de avós, renegada por muitos) prefiro transformá-las em longas e finas lâminas usando o bom e conhecido rolo de madeira. A fina e grande folha de massa aberta facilita a escolha entre o formato que vai desenvolver.

Brodo de frango com cappelletti de catupiry

ravioli de zucca (abóbora) finalizados no azeite de ervas, ervilha e pancetta

Se a decisão for por um dos que leva recheio, como o ravióli, capelletti, tortelli.....a decisão deve ser antecipada ao manuseio da massa, já que a proporção de semolina e trigo devem ser iguais para não secar em excesso e perder a elasticidade necessária após serem recheadas. De outra forma, podem abrir durante a cocção.

Para o final de semana, alguns formatos, com recheios variados foram produzidos. Ravióli e tortelli di zucca com catupiry (abóbora-pescoço cortada em cubos, refogada no azeite, temperada com pimenta seca, sal, gengibre, pimenta-do-reino mais umas colheradas de catupiry). Outro exemplar foi o capelletti de queijo cozido no brodo de frango. Agneloti de embutido triturado (para a ocasião, salame de cordeiro) finalizado na manteiga de sálvia; 

A ‘bicuda’ que nos fisgou

No último domingo de agosto, logo cedo fomos à peixaria do Joel buscar o que havia ‘chegado’ do mar com o rigoroso frescor com que todos os frutos do nosso mar de Zimbros são capturados, cuidadosamente limpos, comercializados e servidos por todos os companheiros de vida que lá moram.

A escolha não era convencional, já que necessitávamos de um peixe grande, macio e de gracioso sabor para ser assado ou grelhado inteiro. Lá, em se tratando de peixe, fugir do tradicional é regra, mas nem sempre a nossa escolha satisfaz a todos os paladares. Mas para bom conhecedor, uma pergunta basta e, com ela, sugestões diversas do Cido, do Zorro, do Joel, do Evandro... devem ser aceitas. E como três adoráveis pessoas iriam partilhar a refeição em casa (Tomate, Fernanda e o pequeno Luca), pessoas estas que o destino tratou de colocar no nosso caminho à beira mar, o delicado sabor foi questão de ordem.

Mas, no nosso Mediterrâneo (Zimbros) este quesito nunca foi problema. Seja das pequenas maria-luísa (também conhecidas por pescadinha, roncador, socozinho...) limpas à perfeição, com todas as espinhas removidas pelas mãos abençoadas da amada Benta (minha mãe, que mora em Zimbros), sororoca, namorado, cavala, guaivira ao cação e à garoupa perfeitos para uma moqueca, tudo é carregado de frescor.

Desta feita, entre os variados e adoráveis tipos de pescada, a ‘bicuda’ foi a fisgada. Que este é o peixe mais consumido no Brasil já sabemos. Que nenhum outro (considerado por muitos de segundo escalão) alia um sabor sem igual a tantas outras vantagens naturais também. Mas, da ‘bicuda’, ainda naco algum havia sido provado. Pois bem: reparado com toda a simplicidade com que todo pescado fresco deve merecer, foi apenas levada para casa já limpa, sem as vísceras.

Lá, foi lavada, temperada com sal e pimenta, passada para uma assadeira forrada com papel alumínio. No mais, besuntada com azeite e alecrim picado, e coberta com cebolas em rodelas mais vinho branco e lacrada. Forno adentro, foi assada por cerca de 30 minutos. Depois deste tempo, o bom mesmo é remover o alumínio, e deixar por mais 20 minutos, apenas para que a ‘bicuda’ adquira um tom dourado.

Consumo, abundância e sabor sem igual

Nenhum outro peixe da orla brasileira alia sabor, qualidade, benefícios naturais e versatilidade no preparo. Logo, preço acessível. Então, vamos às pescadas. Quando pequena, apenas empanada na farinha, frita em imersão e banhada de suco de limão rende um petisco sem igual; ou mesmo, envolta em um naco de pancetta e uma fatia de gengibre e depois frita resulta em um sabor inesquecível.

enroladitos Zimbros, com pancetta e gengibre

pescada-branca grelhada

A pescada-branca, feita em filé, salteada na chapa proporciona categoria a qualquer cardápio. Inteira, recheada com ervas frescas e servida com paçoca de ovas de tainha, não tem o que falar. Enfim, a pescada merece louvor e deve ser colocada à mesa. Em qualquer circunstância, seja a branca, a amarela, a bicuda......o cardápio merecerá respeito.

Uma travessa de joelhos de porco. Por hoje, basta!!!

Para nós, brasileiros, o porco sempre teve grande valor. Mesmo na capital, muitas famílias mantinham seus chiqueiros no fundo do quintal. Lógico que cada porquinho tinha nome e sobrenome, Mas, à mesa, o que prevalecia era a designação de cada parte com seus respectivos sabores. Com a vó Maria, aprendi a degustar a cabeça. Após preparar os pequenos leitões inteiros, esta parte era tirada e escondida no forno para ser degustada mais tarde. Era para poucos. Amém!!!! Sempre estive entre elas.

Quando assado, o que me interessava, e, infelizmente, a todos que estavam ao redor daquela obra de arte dourada, era a pururuca. Com o passar dos anos, o sabor de cada naco permaneceu em minha memória, e os joelhos, ah....os joelhos (também conhecido como eisbein - em alemão) foram, primeiramente  por mim preparados cozidos na panela de pressão, com uma receita básica, mas deliciosa, guardada em um dos valiosos cadernos. 

Meus compêndios gastronômicos, assim como diários de adolescentes, foram arquivados, um a um. A diferença é que nos meus diários, a comida sempre prevaleceu. E, até hoje, guardam histórias da minha vida, de quitutes que provei - verdadeiras descobertas (casa qual à sua época, valores designados a cada garfada mais o momento em que foi degustado) .  E, entre as páginas, mais uma delas é da amada Liahil Laroca: a de joelho de porco cozido. Agora, que do defumador artesanal do Pastifício  saem os (sem precedentes já provados por mim) joelhos de porco defumados, as receitas têm se cruzado, por vezes o ainda cru preparado com o defumado. 

Desta forma, os sabores agregam e, literalmente, somam esforços, para um resultado sem igual. Os joelhos de porco defumado saem do defumador duas vezes ao mês, e a quem interessar, é só solicitar que terá seu naco reservado.

Quando esta parte do porco está defumada à perfeição, a  transformação se dá com a hidratação do joelho, que pode ocorrer rapidamente com batatas cozidas. Se desejar agregar a versão cru mais a defumada às batatas, tanto melhor.

Assim, para os admiradores, o sabor chega  à perfeição.Mas se  apenas o pedaço fresco estiver à seu alcance, o preparo é fácil, rápido e de sabor inigualável. 

tábua de delícias suínas

Receita de  Joelho de porco cozido, de Liahil Laroca

1 joelho de porco

1 colher de açafrão da terra

1 colher de coloral 

3 cebolas cortadas grosseiramente

1 maço de salsinha, com talos, picado

4/5 dentes de alho 

pimenta do reino

sal mais pimenta seca de sua preferência

Água quente o suficiente para cobrir peça na panela de pressão

Folha de loro

Modo de preparo
Fazer cortes leve no joelho para que tempero seja melhor absorvido

Moer alho no pilão com pimentas e azeite

Besuntar o naco do porco com os temperos moídos

Aquecer panela, colocar azeite e dourar a peça em todos os seus lados

acrescentar açafrão, colorau e nacos de alho

em seguida cebola

cobrir de água quente, fechar panela e cozer por cerca de 40 minutos.

Abrir, colocar batas inteiras e cozê-las junto com o joelho, cuidando para não perder o ponto de cocção delas.

Se tiver um joelho defumado, antes do tubérculo, colocá-lo, cozinhar mais 10 minutos e finalizar com as batatas.

Servir com repolho azedo.
Obs.: O joelho de porco por definição anatômica deveria pertencer somente ao membros traseiros do animal, mas no mercado comercializa-se também o "joelho" dianteiro, que pertence e paleta. Existe uma diferença considerável entre o traseiro e o diantiro. O traseiro é muito mais macio, cheio de carne e saboroso que o dianteiro. Então, ao comprar, fique atento e peça sempre o traseiro !!

Caldinho de Feijão para abrir uma bela refeição: feijuca da Aninha

Como não poderia deixar de ser, comemoração de aniversário de Rafael Moro Martins tem que ser mais do que bem temperada! Grande amigo e companheiro de vida, revelo: o cara é chato. Muuuuuito chato!!! Reflexo de sua personalidade. Não tem jeito!!!. E se não bastasse a comemoração, a data marcou o início do ciclo dos seus 40 anos. Mas, nada que seja relevante quando se trata de pessoas que - década após década – nos acompanham em distintos momentos.  

Para a ocasião, Aninha (companheira de Rafa) fez uma feijoada responsa. De minha parte, não poderiam faltar os pães (desta feita, com recheio de tomates e ervas frescas agregados à sardela feita(assim como a massa do pão)com, no mínimo, 48h de antecedência; o caldinho de feijão para acalentar o apetite mais farofa elaborada com farinha d’água, direto de Belém, trazida pela querida irmã do aniversariante.

Para os admiradores de cervejas especiais, alguns exemplares produzidos em pequenos lotes pelos M.C. Rodrigo, Tomate e Felipe (mais conhecido como semente de tomate), aliás, aprovada com louvor para os que tiverem o prazer de poder experimentá-la.
Quando se trata de refeições, os amados pais do corintiano Rafa (Carlos e Carmem) são pessoas experientes no assunto, além de estarem sempre em paz com a vida permeando o ambiente de alegria, afagos e elogios.
Mas, como adoro comemorar aniversários, seja o meu ou de todos que ao meu redor estão, aprovo que ........... tem que ter alegria, uma pitada de tristeza, abraços calientes....e, para acompanhar uma feijoada, parodiando Vinícius de Moraes "fazer samba não é contar piada; E quem faz samba assim não é de nada; O bom samba é uma forma de oração; Porque o samba é a tristeza que balança E a tristeza tem sempre uma esperança A tristeza tem sempre uma esperança; De um dia não ser mais triste não; Feito essa gente que anda por aí...Brincando com a vida!!!!!!! Cuidado, companheiro!!!!!! A vida é pra valer, companheiro...

E como presente para nossas vidas, Anos Incríveis!!!!!!!!!!!!!!!!!!
'oe Cocker - With a Little Help From My Friends 
https://www.youtube.com/watch?v=AQb0_0AIkt4
https://www.youtube.com/watch?v=0G1w3k0f3sQ

CALDINHO DE FEIJÃO PARA ACALENTAR O APETITE

Ingredientes

500 gramas de feijão preto cozido

1 cabeça de alho, com os dentes cortados em lâminas

Cerca de 200 gramas de bacon em lâminas

Uma xícara de chá de vinagrete (salsinha, cebolinha, tomate....)

1 xícara de chá de pinga

 200 ml de água

1 copo de suco de laranja Bahia

Azeite de oliva para forrar fundo da panela de barro usada no preparo

Modo de preparo
Aquecer a panela de barro e regar o azeite.
dourar o bacon e separar.
Dourar o alho. Agregar os dois e flambar  com a pinga.
Bater o feijão cozido colocando água para não ficar muito espesso.
passar na peneira eliminando assim o excesso de cascas.
Voltar para o liquidificador e bater novamente com a caneca de vinagrete e o suco da laranja.
Colocar na panela de barro com os nacos de alho e bacon já dourados e flambados com a pinga.
Agregar e servir.

Panacota regada com calda de frutas vermelhas

Um Brinde à vida, para sorrir sem remorso e ser plenamente feliz
Em cada celebração, o Pastifício emana energias diversas. Sem colocar em questão os quitutes servidos, mas, sim, das pessoas que aqui se reúnem. Fato é que o sorriso predomina. 

A cada garfada de salada preparada com produtos da horta; naco de tortano; fatia de focaccia; caldos de frutos do mar; ostras gratinadas;

massas artesanais regadas com sugo variados....brindes e mais brindes fazem as gargalhadas ecoarem. 
                                                                                                                                                                    Para finalizar, o doce. Este encerra com um...'quero mais...mas por hoje batas!!!!!" 
Desta feita, com a ajuda do adorável casal Lorraine e Fanini, mais brindes e sorrisos, no evento:

Como a última garfada é a mais lembrada, a receita da Panacota com calda de frutas vermelhas.
Ingredientes para 8 porções individuais:
1 fava de baunilha
750 ml de creme de leite fresco
6 colheres (sopa) de açucar rfinado
12 gr. de gelatina incolor em pó
manteiga para untar as forminhas
Modo de preparo
Aquecer o creme de leite com a fava de baunilha;
Deixe ferver e desligue;
Coloque a gelatina  (dissolvê-la previamente até dissolver);
Mexa bem, com um foie, agregando todos os componentes;
Coloque nas forminhas untadas por, no mínimo, 12 horas, na geladeira.

Sirva com frutas vermelhas preparadas. 

Saborosas lembranças de nossas vidas, com torta inglesa de carne

A vivência profunda com a cultura de um país, que não o de sua origem – ao menos nessa vida -, proporciona viagens rotineiras. Quantas vezes fecho os olhos ao som de uma canção italiana ou, ainda, estou no mais absoluto silêncio, e me sinto lá. O sabor da comida que provei; as tantas vielas por onde andei; as sementes dos legumes,temperos, pimentas... que plantei, colhi, cozinhei, servi e, com todos, saboreei. O cheiro dos borgos vizinhos de onde o leite, carnes....  Eram trazidos. Os minutos em que - ‘na lida’, com o sol a pino - parei para ouvir o badalar dos sinos ecoando em uníssono, provenientes de dezenas de igrejas de vilarejos vizinhos, que, sem nem serem avistadas, emanavam suas energias por entre as colinas, onde o olhar se perdia em meio ao verde. É essa atmosfera que tento incorporar em cada refeição que elaboro e em cada ingrediente que desvendo na cozinha.

O mundo pode estar, sim, na nossa cozinha.  Basta aliar, ao ato de cozinhar, a pesquisa, seja por meio da leitura e também da prova incansável do uso das ervas frescas, especiarias, ponto de cocção ....

Depois sim, o nosso toque pessoal se torna o álibi para o resultado perfeito, com nossa marca registrada. E assim o é com receitas italianas, francesas, inglesas, portuguesas e das mais diversas regiões do nosso Brasil. A última investida foi com a torta Inglesa de carne. Após duas execuções, ao lembrar do sabor, a vontade é de já prepara-la novamente.

A influência britânica sobre a vida, a paisagem e a cultura do Brasil foi largamente estudada por GilbertoFreyre - , que define as relações entre a Grã-Bretanha e o Brasil ainda semicolonial como "mais ou menos imperiais". E cita, entre os efeitos da influência, “o terno branco, o chá, a cerveja e o uísque, o bife com batatas, o pijama de dormir, o tênis e o futebol, a capa de borracha, os piqueniques, o escotismo, o lanche e o sanduíche”.

Em minha opinião, no âmbito da gastronomia, a cerveja é o ícone, e sem uma das versões dela, a torta inglesa não seria a mesma, já que a carne, cortada em nacos grandes, após temperada com especiarias, é cozida em cerveja, mas deve ser uma escura e de respeito.

Para começar, aviso, o recheio dessa deve ser um ritual. 

Ingredientes

1,5 kg de peito de boi livre de toda gordura e nervos, cortados em cubos grandes. Preserve os ossos para cozê-los com a carne e legumes

2 cenouras picadas em cubinhos

2 bulbos de alho poró1 maço de salsinha fresca moída, inclusive com os talos

4 cebolas cortadas grosseiramente

2 bulbos de salsão bem picados

Dentes de alho em finas lâminas. Gosto de colocar praticamente uma ‘cabeça’, com todos os dentes de alho.

300 gramas de ervilhas frescas

1 colher de Páprica picante

Cominho
Canela em pó

Sal e pimenta do reino

Especiarias para temperar a carne

1 litro de caldo de carne
1/2 litro de cerveja escura

4 colheres de farinha de trigo para engrossar o recheio antes de dispor sobre a massa já esticada

2 colheres de sopa de manteiga

Azeite de oliva (para dourar cebola e alho juntamente com a manteiga

Massa folhada. No caso, comprei massa folhada para pastel. Desta forma, a massa ficará bem fina, e não predominará na torta, já que é adquirida fina, depois aberta no rolo, com farinha de trigo

Modo de preparo
Recheio - após limpar a peça de peito de boi, cortá-la em cubos grandes para que marquem a presença com seu sabor delicado e também para que não ressequem durante o cozimento. Junto os ossos da peça, tempere com sal, pimenta do reino, cominho, canela e páprica picante. Reserve; 
- Em panela de pressão grande aquecer o azeite e a manteiga. Murchar o alho, cebola e pimenta seca. Depois, agregar salsão picado finamente, os cubinhos de cenoura e cozer por mais alguns minutos em fogo baixo
- Agregar os cubos de carne temperados mais os ossos, cobrir com a cerveja e 50% do caldo de carne. Espere pegar pressão e cozinhe por cerca de 20 minutos;
- Abra a panela para  conferir ponto do sal e textura da carne.
- Se ainda não estiver macia, coloque mais caldo de carne e finalize o cozimento com a panela destampada;
- quando sentir que está macia, sem estar se desmanchando, agregue a farinha de trigo dissolvida no caldo de carne, misture bem e cozinhe para que o sabor da farinha não predomine. após uns 5/6 minutos, agregue as ervilhas, que podem até estar congeladas.
- Na bancada coberta de farinha, abra a massa com rolo, esticando uniformemente. 
- Passe manteiga em uma travessa, estique a massa deixando 60% dela para fora, que será a cobertura da torta. Distribua o recheio, dobre a massa, e molde as bordas. Bata a gema de um ovo, faça dois ou três cortes na massa para que o ar saia. com um pincel, espalhe a gema batida por toda a torta. e forno aquecido, ase por cerca de 20 minutos.  

Gilberto Freyre

"As mangueiras
o telhado velho
o pátio branco
as sombras da tarde cansada
até o fantasma da judia rica
tudo esta à espera do romance começado

um dia sobre os tijolos soltos
a cadeira de balanço será o principal ruído
as mangueiras
o telhado
o pátio
as sombras
o fantasma da moça
tudo ouvirá em silêncio o ruído pequeno."